PROPOSAL HACCP

AYAM BUMBU PLECING DAN TEMPE KARE

DI RSUD WANGAYA DENPASAR

OLEH :
IGA. Cythia Arvianika P07131012003
Ni Pt. Diah Pithaloka D. P07131012031
Ni Pt. Miantari P07131012036
Made S. Adi Wiguna P07131012038
Ni Pt. Ayu Reswati W. P07131012041

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2015
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini
masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk
akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak
dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisional yang
selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point
/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari
pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP
ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah
diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation
Operational Procedure (SSOP).
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai kegiatan
keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan perhatian pada berbagai
bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan yang dikonsumsi dan makanan yang
diolah dan disiapkan.
Berdasarkan hal tersebut, diperlukan suatu kajian mengenai evaluasi penerapan
sistem HACCP dan implementasinya sehingga dapat menghasilkan makanan yang sesuai
dengan kebutuhan pasien. Berdasarkan hal tersebut kami memilih Kare Tempe dan Ayam
Bumbu Plecing sebagai landasan untuk melaksanakan evaluasi penerapan HACCP di
RSUD Wangaya.
B. Tujuan
1. Umum
Untuk mengetahui keamanan produk makanan di RSUD Wangaya

2. Khusus
a) Untuk mengetahui deskripsi produk Tempe Kare dan Ayam Plecing
b) Untuk mengetahui diagram alir dari proses pengolahan produk Tempe Kare dan
Ayam Plecing
c) Untuk mengetahui analisis bahaya produk Tempe Kare dan Ayam Plecing
d) Untuk mengetahui kategori risiko bahaya produk Tempe Kare dan Ayam Plecing
e) Untuk mengetahui penetapan CCP Tempe Kare dan Ayam Plecing
f) Untuk mengetahui penerapan HACCP produk Tempe Kare dan Ayam Plecing
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu program

pengawasan, pengendalian dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga
agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan. Sistem ini merupakan pendekatan
sistematis terhadap identifikasi evaluasi dan pengawasan keamanan pangan secara
bermakna. Konsep HACCP merupakan penggabungan dari prinsip mikribiologis
pangan, pengawasan mutu, dan penilaian resiko untuk mencapai tingkat keamanan
setingii mungkin.
Sistem HACCP diterapkan pada insdustri makanan besar dan dirancang untuk
menggunakan pada semua lini industri makanan, mulai dari lahan pertanian, hingga
makanan siap santap.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko
bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan
mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

Menurut Wiryanti dan Witjaksono (2001) alasan utama pembuatan dan penerapan
sistem HACCP dalam industri pangan adalah:
 Meningkatnya tuntutan konsumen atas ”food safety”
 Pengujian akhir End Product Inspection (EPI) sudah tidak mampumemenuhi
tuntutan konsumen
 Adanya pendekatan baru yang berdasarkan atas Preventive measures,In
Process Inspection (IPI) dan semakin dominannya perananperusahaan/swasta
dalam self regulatory quality control.

Menurut Wiryanti dan Witjaksono (2001), sistem HACCP sebagai suatu sistem
pengendalian mutu tidak dapat berdiri sendiri, tetapi harus ditunjang oleh faktor-faktor
lain yang menjadi dasar dalam menganalisis besar kecilnya risiko terjadinya bahaya.
Faktor penunjang yang menjadi pra-syarat (pre-requisite) keefektifan penerapan
program HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu adalah terpenuhinya
persyaratan kelayakan dasar suatu sistem unit pengolahan, yang meliputi:
1. Cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices), meliputi
persyaratan bahan baku, bahan pembantu, bahan tambahan makanan, persyaratan
produk akhir, penanganan, pengolahan, perwadahan atau pengemasan,
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
2. Standar prosedur operasi sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedure),
meliputi kondisi fisik sanitasi dan higienis perusahaan atauunit pengolahan, sanitasi
dan kesehatan karyawan dan prosedurpengendalian sanitasi. Penerapan program
kelayakan dasar di perusahaan/unit pengolahan seringmengalami kendala-kendala
teknis, sehingga melahirkan berbagai penyimpangan,baik terhadap operasi sanitasi,
keamanan pangan, keutuhan dan keterpaduanmekonomi, maupun penyimpangan
lainnya. Bentuk-bentuk penyimpangan dalam kelayakan dasar menurut Ditjen
Perikanan meliputi:
a. Penyimpangan minor (minor deficiency)
Kegagalan sebagian dari sistem HACCP dalam hal operasi sanitasi tetapi
persyaratan sanitasi masih dapat dipenuhi.
b. Penyimpangan mayor (major deficiency)
Penyimpangan yang mencolok dari seharusnya, misalnya dalam hal keamanan
pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomis.
c. Penyimpangan serius (serious deficiency)
Penyimpangan yang sangat mencolok dari yang diharuskan misalnya tentang
keamanan produk, keutuhan dan keterpaduan ekonomi dan jika ini berlangsung
terus akan menghasilkan produk yang tidak aman, tidak utuh dan salah label.
d. Penyimpangan kritis (critical deficiency)
Suatu penyimpangan dari yang diharuskan seperti tidak adanya keamanan
pangan, keutuhan dan keterpaduan ekonomi sehingga menghasilkan
ketidakutuhan dan kekeliruan label produk.
B. Penyelenggaraan Makanan RSUD Wangaya
1. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan mulai dari penerimaan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, dan pengolahan bahan makanan sesuai dengan
hygine dan sanitasi makanan. Prosedur persiapan bahan makanan yaitu:
a. Dalam proses persiapan bahan makanan, petugas dilengkapi dengan APD (alat
pelindung diri).
b. Bahan makanan basah yang telah diterima dilakukan pencucian terlebih dahulu
sebelum dilakukan proses pemotongan. Sedangkan bahan makanan kering akan
langsung disimpan dalam gudang bahan makanan.
c. Dalam proses persiapan bahan makanan harus menggunakan alat-alat atau
kontainer yang sudah ditetapkan sesuai dengan jenis bahan makanan.
d. Dalam mengolah bahan makanan, petugas harus tetap menerapkan lima kunci
keamanan pangan seperti selalu menjaga kebersihan tangan dan kebersihan tempat
kerja, pisahkan pangan mentah dari pangan matang, masaklah dengan benar, jaga
pangan pada suhu aman, gunakan air dan bahan baku yang aman.
e. Makanan yang sudah matang ditempatkan pada kontainer yang bersih dan kering
yang terpisah sesuai dengan jenis masakan.
f. Makanan yang matang tidak boleh disimpan dalam jangka waktu lama dan segera
didistribusikan.

2. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan terhadap bahan makanan
(yang telah dipersiapkan dan dipotong-potong) dan bumbu-bumbu untuk diperlakukan
sesuai dengan media air, lemak, udara, dan kombinasi air, lemak, dan udara dalam
rangka meningkatkan cita rasa dan nilai cerna bahan makanan. Prosedur pengolahan
bahan makanan yaitu:
a. Petugas pengolahan menerima langsung bahan makanan dari petugas persiapan.
b. Mengolah bahan makanan sesuai dengan menu, jadwal, standar resep, standar
bumbu, SPO dan diet pasien pada saat itu.
c. Makanan yang sudah jadi ditempatkan pada kontainer-kontainer yang sudah
disediakan.
 d. Pengolahan makanan Praja Amerta bertanggung jawab terhadap pengolahan
makanan untuk pasien Rawat Inap di Praja Amerta.

3. Penyajian dan Pendistribusian Makanan

Penyajian makanan merupakan serangkaian kegiatan yang dilaksanakan dalam
mempersiapkan dan menyajikan makanan untuk pasien sesuai kelas perawatan dan
jenis dietnya. Tujuan dari penyajian makanan ini adalah agar pasien atau konsumen
mendapat makanan sesuai dengan diet dan kelas perawatan.

Jenis makanan yang disajikan di instalasi gizi RSUD Wangaya, antara lain
makanan pokok (nasi, nasi tim, bubur, dan bubur saring), lauk pauk, sayur dan buah
serta air minum, atau makanan cair (zonde, susu,). Semua makanan ini kemudian di
wrap dengan plastik apabila sudah di tata di atas nampan. Khusus untuk makanan cair
disajikan dalam gelas sesuai dengan jenis diit pasien. Makanan yang disajikan di
RSUD Wangaya dibedakan sesuai dengan kelas perawatan. Penyajian makanan di
RSUD Wangaya berbeda pada masing – masing kelas penyajian menggunakan piring
dan plato sesui dengan tingkat kelas.
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan yang dilayani (makanan biasa maupun
khusus). Dari penjelasan mengenai penyajian dan distribusi diatas dapat dikatakan
bahwa pada penyajian dan distribusi yang telah dilakukan di RSUD Wangaya yaitu
dengan distribusi makanan yang ditempatkan langsung ke dalam alat makan individu
sejak dari tempat produksi (dapur).
 BAB III
KONSEP HACCP

A. Tahap Pembentukan HACCP Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC)

1. Pembentukan Tim HACCP

Langkah pertama dalam penyusunan HACCP adalah membentuk tim yang terdiri
dari beberapa anggota dengan latar belakang pendidikan atau pengalaman kerja yang
beragam (multi disiplin). Jumlah Tim HACCP terdiri dari 5-6 orang dari berbagai bagian
atau latar belakang keilmuan misalnya ahli mikrobiologi, sanitasi, ahli kimia,
ahlirekayasa, bagian pembelian, bagian QA/QC dst. Orang-orang yang dilibatkan dalam
Timyang ideal adalah meliputi : (1) Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control;
(2) Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi); dan (3)
Personildari bagian Teknis/Engineering; dan (4) Ahli Mikrobiologi. Salah seorang
anggota selanjutnya dipilih sebagai ketua Tim. Ketua Tim hendaknya sudah memahami
penyusunan rencana HACCP atau diantara tim harus sudah ada yang mengikuti pelatihan
HACCP dan/atau audit HACCP. Tim yang dibentuk bertugas menyusun suatu rencana
HACCP. Untuk itu tim harus bertemu secara rutin untuk melakukan diskusi dan
brainstorm dalam menyusun Rencana HACCP.

2. Deskripsi Produk

Langkah kedua dalam penyusunan rencana HACCP adalah mendeskripsikan

produk. Tim HACCP harus memilih produk mana yang akan dibuat rencana HACCP nya
jika memiliki lebih dari satu jenis produk. Informasi yang harus ada pada saat
mendeskripsikan produk meliputi komposisi, karakteristik produk jadi, metode
pengolahan yang diterapkan kepada produk tersebut (pH, aw, kadar air), metode
pengawetan yang diterapkan kepada produk tersebut, pengemas primer, pengemas untuk
transportasi, kondisi penyimpanan, metode distribusi, umur simpan yang
direkomendasikan, pelabelan khusus, petunjuk penggunaan, pengawasan khusus dalam
distribus dan dimana produk akan dijual.
3. Identifikasi Penggunaan yang Dituju

Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi produk.
Penting diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan
dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen
berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil,
orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS). Untuk produk bakeri yaitu
roti manis isi vla atau krim denkripsi pengguna produknya adalah sebagai berikut : dapat
dikonsumsi langsung oleh konsumen darisemua kalangan masyarakat.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan

proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. Diagram alir harus
meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas mengenai:
• Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan
penundaan dalam proses,
• Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, bahan pengemas,
air, udara dan bahan kimia,
• Keluaran dari proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-inprogress,
produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak).

5. Verifikasi Diagram Alir Proses

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan dilapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan. Diagram alir proses yang harus diverfikasi ditempat, dapat dilakukan
dengan cara :
• Mengamati aliran proses
• Kegiatan pengambilan sampel
• Wawancara
• Mengamati operasi rutin/non-rutin

Prinsip 1: Analisa Bahaya : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan

dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi.
Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan
untuk pengendaliannya. Pada tahap ini dilakukan tiga langkah yaitu :

a. Identifikasi Bahaya
Mengidentifikasi bahaya dalam bahan baku, inggridien dan tahap proses. Menurut
(Hariyadi, 2001) penetapan tingkatan bahaya didasarkan atas :
 Bahaya A : Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok tertentu beresiko (bayi, lansia, immunacompromised)
 Bahaya B : Produk mengandung inggridien yang sensitive
 Bahaya C : Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya
 Bahaya D : Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
 Bahaya E : Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
 Bahaya F : Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan
konsumen atau tidak ada tahap pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba
setelah pengemasan (untuk bahan baku) sebelum memasuki pabrik pengolahan
pangan.

b. Penetapan Tindakan Pencegahan
Tindakan pencegahan adalah tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan
untukmencegah atau menghilangkan atau menurunkan bahaya sampai tingkat
yang dapat diterima.
 c. Menentukan Kategori Resiko atau Signifikasi Bahaya
Menentukan kategori resiko I s/d IV berdasarkan ranking karakteristik
bahaya(untuk bahan baku dan produk).

Penetapan Kategori Risiko

Karakteristik Bahaya Kategori Jenis Bahaya
Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ ( Katergori khusus ) VI Kategori resiko paling tinggi ( semua
dengan atau tanpa bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
B-F

6. Prinsip 2: Penetapan CCP : Menentukan titik atau tahap operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam
produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan
atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
7. Prinsip 3: Penetapan Critical Limit (CL) : Menetapkan batas kritis yang harus
dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
8. Prinsip 4: Penetapan Prosedur Pemantauan untuk setiap CCP : Menetapkan
sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan
pengamatan.
9. Prinsip 5: Penetapan tindakan koreksi : Menetapkan tindakan perbaikan yang
dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali.
10. Prinsip 6: Verifikasi program HACCP: Menetapkan prosedur ferivikasi yang
mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan
bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
11. Prinsip 7: Perekaman Data (dokumentasi) : Mengembangkan dokumentasi
mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan
penerapannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Arisman, 2009, Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi, Jakarta : EGC

Institut Pertanian Bogor, 2005¸ HACCP Plan Model, diperoleh online melalui :
http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/langkah4.php (diakses pada 15 Mei 2015)

Winarno, 1997, Keamanan Pangan, Bandung: Institut Pertanian Bogor.

Wiryanti, dan Witjaksono, 2001, Konsepsi HACCP, Bandung: Institut Pertanian Bogor