Anda di halaman 1dari 22

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengembangan resep adalah salah satu kompetensi yang harus dicapai oleh

Mahasiswa Jurusan Gizi pada praktik kerja lapangan (PKL) SPMI yang dilaksanakan di

Rumah Sakit. Praktik kerja lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran utuk

mempraktikan teori dalam rangka mencapai jenjang Ahli Madya Gzi (AMG) dan juga

merupakan bentuk intership untuk mencapai sebutan profesi Teknisi Dietisen (TC).

Pengembangan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga

lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga

merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.

Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu

yang disajikan.

Untuk meningkatkan keinginan dan nafsu makan pasien terhadap lauk hewani yang

berbahan dasar daging ayam dan ikan tuna yang disajikan di RSUD Wangaya maka

dilakukan suatu modifikasi atau pengembangan resep Ayam Kecap Jamur dan Sup Tuna

Bening Segar.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Dapat melakukan modifikasi resep lauk hewani pada siklus menu 10 hari di

RSUD Wangaya.
2. Tujuan Khusus

a. Untuk meningkatkan cita rasa makanan

b. Untuk meningkatkan variasi penganekaragaman penggunaan bahan makanan

c. Dapat meningkatkan selera makan dan daya terima pasien di RSUD Wangaya

d. Dapat meningkatkan nilai gizi makanan

C. Manfaat

1. Bagi Institusi

Dapat menjadi bahan evaluasi terhadap menu lama yang ada di RSUD Wangaya.

2. Bagi Mahasiswa

Dapat menambah wawasan mengenai penyelenggaraan bahan makanan rumah

sakit khususnya dalam pengembangan resep.


BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Ruang Lingkup

1. Tempat

Modifikasi resep dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Wangaya tepatnya di tempat

pengolahan bahan makanan.

2. Waktu

Modifikasi resep dilakukan pada hari Kamis, 19 Mei 2015 pukul 11.30 hingga pukul

13.00 Wita

B. Obyek Penelitian

Pengembangan resep lauk hewani dari bahan dasar daging ayam dan ikan tuna.

C. Standar Resep

1. Modifikasi Resep 1 (Daging Ayam)

a. Resep Awal (Ayam Kecap)

1) Bahan

- 500 gram ayam (bonles) potong dadu

- 120 gr bawang merah (haluskan)

- 60 gr bawang putih (haluskan)

- 2 ruas jahe (haluskan)

- 60 gram cabai merah

- ½ butir pala
- ½ sdt lada bubuk

- 1 batang serai

- Kecap manis secukupnya

2) Prosedur

a) Tumis bumbu halus bersama serai sampai harum

b) Masukkan ayam, masak hingga menyatu dengan bumbu.

c) Tambahkan kecap manis, air, garam, gula, lada dan pala, masak dengan api

kecil hingga air agak mengental.

d) Masak sebentar lalu angkat dan sajikan.

b. Resep Modifikasi (Ayam Kecap Jamur)

1) Bahan

- 500 gr daging ayam - 3 sdm saus tiram

- 250 gram jamur kancing - 1 liter air masak

- 1 buah jeruk nipis - 1 sdt garam halus

- 6 siung bawang merah - 1/2 buah pala

- 4 siung bawang putih - ½ sdt lada bubuk

- 3 cm jahe - minyak goreng

- 2 buah tomat cincang secukupnya

- 6 sdm kecap manis


2) Prosedur

a) Potong-potong ayam kemudian lumuri dengan air perasan jeruk nipis dan

diamkan selama kurang lebih 15 menit.

b) Tumis bawang merah dan bawang putih yang telah diiris tipis sebelumnya

hingga wangi kemudian masukkan jahe, tumis hingga wangi. Kemudian

masukkan ayam yang telah dipersiapkan sebelumnya pada poin nomor a) lalu

tumis hingga berubah warna menjadi coklat keemasan.

c) Tambahkan pala, kecap manis, saus tiram ke dalam masakan pada poin nomor

b) kemudian tuangkan air dan masak hingga airnya mengental, lalu masukkan

jamur dan tomat

d) Masak sebentar lalu angkat dan tiriskan.

3) Spesifikasi

Standar spesifikasi dari bahan makanan Ayam Kecap Jamur adalah:

Nama Bahan Standar Spesifikasi

Ayam broiler, bersih, kenyal, diiris tanpa


Daging ayam (bonles)
tulang, tidak berbau busuk

Segar, muda, bersih, warna putih, tidak


Jamur kancing
busuk
2. Modifikasi Resep 2 (Ikan Tuna)

a. Resep Awal (Ikan Bumbu Tomat)

1) Bahan

- 500 gr Ikan Tuna (potong dadu)

- 30 gr bawang putih

- 15 gr bawang putih

- 100 gr tomat

- 60 gr cabai merah

- Terasi secukupnya

- Gula secukupnya

2) Prosedur

a) Haluskan semua bumbu

b) Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum

c) Tambahkan air, masukkan ikan tuna

d) Masak sebentar sampai bumbu meresap

b. Resep Modifikasi (Sup Tuna Bening Segar)

1) Bahan

- Bawang merah 5 siung - Kunyit 2 cm kupas bersih

- Cabai hijau 5 buah - Garam, secukupnya

- Bawang putih 3 siung - Gulasecukupnya

- Rempah daun: Daun salam - Lengkuas 3 cm digeprek

4 lbr, sereh 3 btg,

digeprek, daun jeruk 4 lbr


Bahan utama: - Asam jawa, larutkan

- Ikan tuna segar 1/2 kg, dengan air

dipotong dadu - Air 4 gelas

- Tomat 100 potong korek - Jeruk nipis

api

2) Prosedur

a) Iris bawang merah, bawang putih, dan cabai hijau

b) Rebus air sampai mendidih

c) Masukkan semua bumbu sampai harum

d) Tambahkan asam jawa lalu masukkan ikan tuna dan tomat

e) Masak hingga matang (±10 menit)

f) Angkat dan sajikan

3) Spesifikasi

Standar spesifikasi dari bahan makanan Sup Tuna Bening Segar adalah:

Nama Bahan Standar Spesifikasi

Segar, tidak bertulang, tidak berkulit, tidak

Ikan Tuna Segar biru, tidak busuk, tidak hancur, kenyal,

sudah dipotong

Segar, bersih, masak, warna merah, isi 8-10


Tomat
buah / kg
D. Nilai Gizi

1. Ayam Kecap Jamur

Nilai Gizi Ayam Kecap Jamur per Porsi

Nilai Gizi Resep Lama Resep Baru

Energi (kal) 151 159,4

Protein (gram) 9,4 10,3

Lemak (gram) 12,5 12,6

Karbohidrat (gram) 1,6 1,6

Fe (mg) 0,9 0,9

Serat (gram) - 0,6

2. Sup Tuna Bening Segar

Nilai Gizi Resep Lama Resep Baru

Energi (kal) 102.5 59

Protein (gram) 11.99 11.94

Lemak (gram) 5.45 0.55

Karbohidrat (gram) 1.05 1.05

Fe (mg) 0.125 1,37

Serat (gram) 0.375 0.375


E. Analisis Biaya

1. Ayam Kecap Jamur

Nama Bahan Jumlah Harga

Daging ayam (bonles) 500 gram Rp 23.000,00

Jamur kancing 250 gram Rp 18.000,00

Bumbu-bumbu Rp 5.000,00

Total Rp 46.400,00

Harga/porsi Rp 4.640,00

a) Biaya Pemeliharaan Alat


Biaya pemeliharaan alat = 10% x Rp 46.400
= Rp 4.640
b) Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja = 10% x Rp 46.400
= Rp 4.640
c) Total Harga
Biaya pemeliharaan alat + biaya tenaga kerja + total biaya =
Rp 4.640 + Rp 4.640 + Rp 46.400 = Rp 55.680

d) Biaya Overhead
Biaya overhead = 10% x Rp 55.680
= Rp 5.568

e) Total Harga Keseluruhan


Total harga keseluruhan = total harga + biaya overhead
= Rp 55.680 + Rp 5.568
= Rp. 61.248
f) Unit Cost (Harga/Porsi)
Unit cost = Rp. 61.248 / 10
= Rp 6.124

Jadi, dengan menghitung anggaran biaya bahan mentah ditambah biaya

pemeliharaan alat, biaya tenaga kerja, serta biaya overhead diperoleh harga keseluruhan

Rp. 61.248. Setelah diperoleh total harga keseluruhan, dibagi dengan jumlah produk

yang dihasilkan, diperoleh harga jual produk Ayam Kecap Jamur per porsi adalah Rp

6.124. Jika hanya dihitung dengan biaya mentah tanpa biaya pemeliharaan alat, biaya

tenaga kerja, serta biaya overhead harga per porsi adalah Rp 4.640.

2. Sup Tuna Bening Segar

Nama Bahan Jumlah Harga

Ikan tuna segar 500 gram Rp 30.000

Tomat 100 gram Rp 900

Bumbu-bumbu Rp 5.000

Total Rp 35.900

Harga/porsi Rp 3.590

a) Biaya Pemeliharaan Alat


Biaya pemeliharaan alat = 10% x Rp 35.900
= Rp 3.590
b) Biaya Tenaga Kerja
Biaya tenaga kerja = 10% x Rp 35.900
= Rp 3.590
c) Total Harga
Biaya pemeliharaan alat + biaya tenaga kerja + total biaya =
Rp 3.590 + Rp 3.590 + Rp 35.900 = Rp 43.080

d) Biaya Overhead
Biaya overhead = 10% x Rp 43.080
= Rp 4.308

e) Total Harga Keseluruhan


Total harga keseluruhan = total harga + biaya overhead
= Rp 43.080 + Rp 4.308
= Rp 47.388

f) Unit Cost (Harga/Porsi)


Unit cost = Rp 47.388 / 10
= Rp 4.738

Jadi, dengan menghitung anggaran biaya bahan mentah ditambah biaya

pemeliharaan alat, biaya tenaga kerja, serta biaya overhead diperoleh harga keseluruhan

Rp 47.388. Setelah diperoleh total harga keseluruhan, dibagi dengan jumlah produk

yang dihasilkan, diperoleh harga jual produk Sup Tuna Bening Segar per porsi adalah

Rp 4.738. Jika hanya dihitung dengan biaya mentah tanpa biaya pemeliharaan alat,

biaya tenaga kerja, serta biaya overhead harga per porsi adalah Rp 3.590.
F. Evaluasi

Evaluasi yang dilakukan terhadap modifikasi resep Ayam Kecap Jamur dan Sup

Tuna Bening Segar yaitu berdasarkan hasil uji cita rasa oleh panelis. Evaluasi

dilaksanakan dengan menggunakan formulir uji cita rasa dari RSUD Wangaya terhadap

warna, rasa, aroma, terkstur, dan makanan dari menu yang dimodifikasi. Penelis dalam

menu modifikasi resep Ayam Jamur Kecap dan Sup Tuna Bening Segar adalah petugas

Ahli Gizi yang bertugas di Instalansi Gizi RSUD Wangaya.


BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan menggunkan uji

organoleptik. Metode uji ini dipilih karena memberikan kemudahan pada panelis untuk

menilai menu atau makanan yang di ujikan. Dilakukan pengujian cita rasa terhadap warna,

aroma, tekstur, rasa, dan bentuk.

1. Ayam Kecap Jamur

Uji Penerimaan Warna

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 2 40%
Cukup 3 60%
Kurang 0 0%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel di atas, hasil dari uji organoleptik untuk warna yaitu 40%

panelis menyatakan masakan Ayam Kecap Jamur memiliki warna yang baik dan 60 %

panelis menyatakan cukup. Hal ini karena warna masakan Ayam Kecap Jamur berwarna

cokelat sehingga tidak menghasilkan tampilan warna yang menarik. Warna cokelat ini

dihasilkan dari bumbu kecap dan saus tiram yang digunakan sebagai bumbu masakan

dan dipadukan dengan jamur kancing yang berwarna putih. Sehingga hasil akhir pada

masakan tidak ada warna yang atraktif (menarik).


Uji Penerimaan Aroma

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 4 80%
Cukup 1 20%
Kurang 0 0%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel di atas, hasil dari uji aroma yaitu 80% panelis menyatakan

masakan Ayam Kecap Jamur memiliki aroma yang baik dan 20% panelis menyatakan

cukup. 80% panelis tersebut menyatakan aroma dari masakan harum dan dapat

menggugah selera, khususnya bagi pasien yang sedang tidak nafsu makan.

Uji Penerimaan Tekstur

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 5 100%
Cukup 0 0%
Kurang 0 0%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel d iatas, hasil dari uji organoleptik berupa tekstur yaitu 100%

panelis menyatakan masakan Ayam Kecap Jamur sudah memiliki tekstur yang baik dan

dapat diterima.
Uji Penerimaan Bentuk

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 4 80%
Cukup 1 40%
Kurang 0 0%
Total 5 60%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji untuk rasa yaitu 80% panelis

menyatakan masakan Ayam Kecap Jamur memiliki rasa yang baik, dan 40%

panelis menyatakan cukup. 40% pasien tersebut menyatakan bentuk potongan

Ayam Kecap Jamur kurang menarik dan tidak bagus pada saat penyajian sehingga

kemungkinan akan kurang menarik jika diberikan untuk pasien

Uji Penerimaan Rasa

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 4 80%
Cukup 1 20%
Kurang 0 0%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji untuk rasa yaitu 80% panelis menyatakan

masakan Ayam Kecap Jamur memiliki rasa yang baik atau dapat diterima, dan 20 %

panelis menyatakan cukup. Hal ini karena 20% oanelis tersebut menyatakan rasa

masakan Ayam Kecap Jamur kurang garam.


2. Sup Tuna Bening Segar

Uji Penerimaan Warna

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 4 80%
Cukup 1 20%
Kurang 0 0%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji warna yaitu 80% panelis menyatakan

masakan Soup Tuna Bening Segar memiliki warna yang baik dan 20 % panelis

menyatakan cukup.

Uji Penerimaan Aroma

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 3 60%
Cukup 1 20%
Kurang 1 20%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji aroma yaitu 60% panelis menyatakan

masakan Soup Tuna Bening Segar memiliki warna yang baik, cukup 20 %, dan kurang

20% paneli. PAnelis yang menilai ‘cukup’ dan ‘kurang’ menatakan aroma masakan

Soup Tuna Bening Segar masih sedikit amis.


Uji Penerimaan Tekstur

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 4 80%
Cukup 1 20%
Kurang 0%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji tekstur yaitu 80% panelis menyatakan

masakan Soup Tuna Bening Segar memiliki tekstur yang baik dan cukup 20 % panelis.

20 % panelis tersebut menyatakan tekstur ikan tuna pada masakan Soup Tuna Bening

Segar sedikit padat, karena waktu memasak yang terlalu lama.

Uji Penerimaan Bentuk

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 3 60%
Cukup 1 20%
Kurang 1 20%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji penerimaan bentuk yaitu 60% panelis

menyatakan masakan Soup Tuna Bening Segar memiliki bentuk yang baik, 20%

panelis menyatakan cukup, dan 20% menyatakan kurang. Panelis yang tidak menilai

‘baik’ menyatakan sebaiknya ikan tuna pada sup dibentuk menjadi bola-bola seperti

bakso, bukan potongan yang berbentuk kotak.


Uji Penerimaan Rasa

Tingkat Penerimaan Penilaian


Baik 2 40%
Cukup 2 40%
Kurang 1 20%
Total 5 100%

Berdasarkan tabel diatas, hasil dari uji penerimaan pada rasa yaitu 40% panelis

menyatakan masakan Soup Tuna Bening Segar memiliki rasa yang baik, 20% panelis

menyatakan cukup, dan 20% menyatakan kurang. Panelis yang menilai ‘cukup’ dan

‘kurang’ pada masakan Sup Tuna Bening Segar menyatakan rasa amis masih terasa

pada ikan tuna, sebainya ditambah jeruk nipis saat mengolah.

B. Pembahasan

Pengembangan resep yang dilakukan yaitu pengembangan resep hewani pada siklus

10 hari dari ayam bumbu kecap menjadi ayam kecap jamur dan ikan bumbu tomat menjadi

soup tuna bening segar . Dari segi kandungan gizi, ada peningkatan nilai gizi pada menu

ayam bumbu kecap jamur. Nilai gizi dari ayam bumbu kecap per porsi yaitu kalori 151

kkal, protein 9,4 gr, lemak 12,5 gr, karbohidrat 1,6 gr, Fe 0,9 mg. Sedangkan nilai gizi dari

ayam kecap jamur adalah kalori 159,4 kkal , protein 10,3 gr , lemak 12,6 gr, karbohidrat

1,6 gr, fe 0,9 gr, dan serat 0,6 gr.

Untuk nilai gizi menu ikan bumbu tomat per porsi yaitu kalori 102,5 kkal, protein

11,99 gr, lemak 5,45 gr, karbohidrat 1,05 gr, fe 0,125 mg, serat 0,375 gr. Sedangkan nilai

gizi dari soup tuna bening adalah kalori 59 kkal, protein 11,94 gr, lemak 0,05 gr,

karbohidrat 1,05 gr, fe 1,37 mg, dan serat 0,375 gr. Kandungan lemak pada sup tuna
bening segar lebih rendah dibandingkan dengan ikan bumbu tomat, sehingga lebih aman

diberikan pada pasien dengan syarat diet rendah lemak.

Pada saat penyajian ayam kecap jamur disajikan untuk 2 porsi yang masing-masing

beratnya 50 gr, dan untuk menu soup tuna bening segar juga disajikan untuk 2 porsi yang

beratnya 50 gr. Waktu yang dibutuhkan dalam pengolahan resep ayam kecap jamur dan

soup tuna bening segar yaitu 1 jam dengan 2 orang tenaga .

Biaya yang dibutuhkan untuk pengembangan resep baru sedikit lebih banyak

dibandingkan dengan biaya resep ayam bumbu kecap, karena ada penambahan bahan

jamur kancing. Sementara untuk resep baru pada olahan ikan tuna tidak ada perubahan

biaya, masih sama dengan resep yang lama.

Hasil modifikasi resep dari ayam kecap jamur dan soup tuna bening segar dilakukan

penguian cita rasa terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan bentuk. Penilaian ini

dilakukan oleh 5 orang yang merupakan ahli gizi di Instalasi gizi RSUD Wangaya. Untuk

masakan ayam kecap jamur dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan bentuk rata-rata

sudah baik, yang masing perlu diperbaiki dan belum dapat diterima adalah warna ayam

kecap jamur yang cokelat dan kurang menark, sehingga perlu evaluasi lebih lanjut agar

modifikasi resep lebih baik lagi.

Sementara untuk menu soup tuna bening segar, hasil dari uji penerimaan dari segi

warna, aroma, tekstur, rasa, dan bentuk rata-rata memberi nilai yang cukup. Perlu

perbaikan dan peningkatan dari segi rasa dan aroma yang masih amis, dan dari segi tektur

dan bentuk yang sebaiknya dibentuk menjadi bola-bola, selainakan menjadi lebih menarik

bau amis pada ikan akan berkurang.


BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai
berikut:
1. Mahasiswa melakukan modifikasi resep lauk hewani yang ada pada siklus 10 hari

Instalasi Gizi RSUD Wangaya untuk meningkatkan variasi penganekaragaman

penggunaan bahan makanan, meningkatkan selera makan, daya terima pasien di

RSUD Wangaya, dan dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

2. Resep yang dimodifikasi adalah Ayam Kecap menjadi Ayam Kecap Jamur, dan

Ikan Tuna Bumbu Tomat menjadi Sup Tuna Bening Segar.

3. Hasil modifikasi resep diuji oleh panelis sebanyak 5 orang dari Instalasi Gizi.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa resep hasil modifikasi rata-rata dapat

diterima. Kekurangan hanya pada penampilan warna dan bentuk, yaitu warna

kurang menarik pada Ayam Kecap Jamur dan bentuk tidak sesuai pada Sup Tuna

Bening Segar.

B. Saran
Saran yang diberikan untuk menu Ayam Kecap Jamur sebaiknya diberikan garnish

daun seledri yang utuh, bukan dicincang. Dan untuk menu Soup Tuna Bening Segar perlu

di perhatikan lama atau waktu saat memasak ikan agar tekstur nya tidak keras.
LAMPIRAN FOTO

Proses pengolahan:

Penyajian:
Pengujian Masakan:

Anda mungkin juga menyukai