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PROBLEMÁTICA DE POSTCOSECHA EN EL PERÚ

La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que


regulan el producto cosechado y a la tecnología de manejo
necesaria para la adecuada conservación de dicho producto al estado natural
o fresco.
Objetivos de la Postcosecha
-El objetivo central es la preservación de la integridad física y calidad del
producto fresco luego de la cosecha
Los objetivos específicos que se derivan son:
-Conservación de los alimentos para épocas de escasez
-Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado
-Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como frutas,
hortalizas y flores fuera de temporada y en mercados distantes
CONSIDERACIONES GENERALES
La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que poner especial
énfasis a los factores que influencian la fisiología del mismo Los principales
factores a considerar son:
•Producto
•Ambiente de la postcosecha y
•Plagas y Enfermedades
La interacción de producto, ambiente y factores bióticos así como los
condicionamientos de los factores de precosecha determinan la capacidad de
conservación del producto. El conocimiento de los principios básicos que
rigen esta interacción fundamental en postcosecha constituye la base para el
desarrollo de la tecnología de manejo correspondiente
PRODUCTO
Los productos agrícolas tienen diferentes características:
•Morfológicas
•Anatómicas
•Estructurales físicas
La clasificación de los productos agrícolas basadas en características
morfológicas, físicas y fisiológicas nos dice que podemos agruparlos como:
•Hortalizas de hojas, frutos y flores
•Hortalizas de fruto
•Hortalizas de raíz, bulbos y tubérculos
•Frutas climatéricas
•Frutas no climatéricas
Clasificación y características

Tipo de producto características


Hortalizas de hoja, flor, tallo y -Alta tasa respiratoria
legumbres inmaduras Ejemplos: - Área superficial grande
lechuga, alcachofa, esparrago, -Adecuado para consumo en un
choclo estado especifico de desarrollo
-Altamente perecibles, con vida útil
a medio ambiente
Hortalizas tipo frutas. Ejemplos: -Relativamente alta tasa
Pepinos , tomate, calabaza, Pepinos respiratoria
, tomate, calabaza, arvejas, melones -Pueden exhibir Pueden
características especiales de punto
óptimo de consumo
-De formas irregulares
- Vida útil variable ( pocos días a
pocas semanas)
Hortalizas de raíz, bulbos y -Relativamente baja tasa
tubérculos Ejemplos: Camote, respiratoria
cebolla, papa -Requieren periodo de cicatrización,
cierre de pedúnculo y
transformación de azucares
en almidones
-De formas irregulares
- Vida útil larga ( pocas semanas a
meses)semanas a meses
Frutos climatéricos Ejemplos: -Respiración moderada, pero
Manzanas, peras, paltas alcanza un máximo durante el
climaterio
-Corta vida después que empiezan
el proceso de maduración (1semana)
-Punto de maduración de cosecha
muy importante
- Alta sensibilidad al daño
mecánico y la infección microbiana
después del climaterio
Frutos no climatéricos Ejemplos: -Baja a moderada tasa respiratoria
Datiles, , cítricos, carambola, coco, -Sensibles al etileno
piña -Corta a moderada vida útil después
de la cosechas
Características fisiológicas
La respiración, transpiración y balance hormonal tienen profundo efecto en
la postcosecha del producto:
-Respiración genera calor que incrementa deterioro de frutas, hortalizas y
flores, acortando su vida de almacén y sus reservas de energía
Transpiración implica la perdida de agua en productoshortícolasreduciendo
su calidad y generando problemas con el manejo y comercialización de los
mismos.
-Actividad hormonal, en lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en
climatéricas (producen mucho etileno) y no climatéricas (producen poco
etileno) y sus requerimientos de manejo son diferentes. El etileno es la
principal hormona que regula en mayor grado los procesos de maduración y
senescencia
Medio abiótico (externo)
Los principales componentes del medio abiótico:
-temperatura, la humedad relativa y atmósfera de almacenamiento.
Además también influyen:
-luz,-posición del producto (geotropismos), radiación de alta energía, uso de
productos químicos (gases o líquidos) Todos estos afectaran el
comportamiento del producto cosechado.

TEMPERATURA
Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el
proceso respiratorio.
Como regla general la vida útil de almacenamiento es inversamente
proporcional a la temperatura de conservación, dentro de los límites de
tolerancia propias del producto
-Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura
de campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento. Requiere el
posterior mantenimiento de la cadena de frío hasta que el producto llegue al
consumidor o se ha utilizado como materia prima para alguna actividad de
procesamiento.
También se observan efectos directos de la temperatura sobre la calidad y
capacidad de conservación del producto:
 Temperatura crítica por debajo de las cuales se pueden dañar las
estructuras y los procesos fisiológicos de los productos ocasionando
daño por frío.
 Temperaturas por debajo de 0ºC causan daño por congelamiento
irreversibles
 Temperaturas elevadas en exceso producen escaldaduras, fallas en
pigmentación y maduración anormal y otros efectos negativos.
HUMEDAD RELATIVA
-Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la
mayoría de los casos para evitar la deshidratación excesiva de frutas,
hortalizas y flores almacenadas.
-Hortalizas de hoja requieren 98-100%; Excepción de ajos y cebollas baja
humedad relativa (65-70%).
_ El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las
temperaturas bajas de almacenamiento.
COMPOSICION DE LA ADMOSFERA
En la mayoría de los casos el producto se almacena en condiciones de
atmósfera con aire, Debe asegurarse buena ventilación evitar acumulación
de CO2 y etileno generados por los productos en el almacén y que pueden
dañarlos
-La adecuada ventilación asegura la disponibilidad de oxígeno y la remoción
del calor generado necesarios para la normal respiración del producto.
La presencia de etileno en el ambiente pude tener efectos positivos o
negativos dependiendo del producto y objetivos de manejo:
-Se puede manipular los niveles de los gases respiratorios, elevando la
concentración de CO2 y disminuyendo la de O2 mediante las técnicas de
modificación de atmósferas.
-Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de etileno para
evitar o producir los efectos que se buscan en la postcosecha.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes pérdidas las cuales
se deben controlar con adecuadas prácticas de sanidad y control de plagas
en los almacenes.
Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de identificar y controlar
con adecuadas prácticas de sanidad y desinfección de los almacenes
-Estos dos factores son controlables si se manejan adecuadamente los
factores del producto y de la atmósfera del producto.
PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERÚ
Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ciertos valles:
-No cuenta en la mayoría de casos con la tecnología adecuada para la
obtención de rendimientos y la calidad necesaria.
-No tienen manejo de post-cosecha adecuado.
Será difícil ampliar en esas condiciones de la oferta exportable y asegurar la
captación de mercados estables y crecientes para la producción de productos
frescos peruanos en condiciones de competencia y rentabilidad
-El Perú tiene una superficie territorial de 1 285 000 km2, el tercero en
extensión en América del sur.
-La geografía peruana permite la existencia de una variedad de ecosistemas
que nos permiten producir la obtención de una serie de productos hortícolas
en las diferentes épocas del año.
-Distintas frutas y hortalizas algunas con potencial de exportación pueden
ser producidas en condiciones favorables y en contraestacion a los países del
hemisferio norte.
Sin embargo la mayor parte de la producción se encuentra dispersa y en
pequeñas áreas con prevalencia de agricultura tradicional campesina.
-Estas condiciones limitan la aplicación y desarrollo de una tecnología de
postcosecha moderna.
-Existen serias deficiencias en cuanto a la infraestructura que provocan
serias limitaciones para el transporte de frutas y hortalizas a los mercados
de consumo y puertos de exportación.
-En los últimos años se ha desarrollado una creciente actividad exportadora
de cientos productos en los que se observan sistemas de producción y
manejo postcosecha más avanzados pero no aplicables a la mayoría de
unidades agropecuarias del Perú.
Estas exportaciones se han desarrollado por los altos precios favorecidos por
la capacidad de producción en contraestación en importantes mercados es el
caso del mango, esparrago y mandarinas. También se ha desarrollado la
exportación de productos congelados como el brócoli, vainita y páprika así
como las de papa amarilla y cebolla blanca.
Sin embargo, el hecho que nuestra producción nacional no está adecuada
para la exportación conjuntamente con las limitaciones de conocimientos e
infraestructura de postcosecha, incrementa de manera significativa las
normas y riesgos de esta actividad.Esta situación se ve agravada por la
fuerte competencia que significa la presencia de otros países proveedores de
los mismos productos a los mismos mercados.
ALCACHOFA
La demanda de la alcachofa en el mercado internacional se presenta con
buenas perspectivas. Los consumidores preocupados por su salud y
bienestar, aprecian las propiedades nutritivas y medicinales. Si bien el
principal mercado de la alcachofa es Estados Unidos (66%), se exporta a
otros mercados, tales como España (14%), Francia (10%), totalizando a la
fecha 21 países de destino de las exportaciones de este producto.
Ha tenido un acelerado crecimiento en los últimos años. Se consume la
inflorescencia, el receptáculo y las brácteas. La temperatura óptima para
este cultivo se sitúa entre 12-20°C.

En los últimos años la producción de la alcachofa en el país ha presentado


un crecimiento sostenido, debido al incremento de la producción en las
principales zonas productivas (costa), mejora en las técnicas de manejo del
cultivo y recientemente gracias a un manejo eficiente de la productividad
(rendimiento en relación a sus costos).

Desarrollándose principalmente en la costa del Perú. En la costa se produce


alcachofa desde fines de abril hasta enero, y en la sierra entre los meses de
octubre a noviembre hasta abril a mayo.
La Región Ica, por ejemplo, tiene el clima ideal para desarrollar variedades
de alcachofa, siendo la principal en la región la variedad española “Lorca”.
 Los precios se han visto incrementados por el aumento de la demanda
internacional y los costos se han manejado de manera eficiente, esto
ha redundado en el aumento de la renta obtenida en la producción
agrícola.
La mayor parte de la población rural, no tiene los recursos necesarios para
participar de esta cadena con fines de exportación.
Fortalezas:
 Buenas condiciones para el cultivo de productos de exportación.
 Extensión suficiente para los cultivos de agroexportación a escala.
 Recursos hídricos suficientes.
 La existencia de plantas procesadoras en la región.
 Ubicación geográfica que le permite integrarse con otras regiones.
 Existencia de vías de comunicación que facilitan su interconexión.
 Existencia de un aeropuerto internacional.
 Existencia de empresas agroindustriales instaladas, con capacidad
organizativa y exportadora.
 Liderazgo político del Gobierno Regional de Lambayeque para
impulsar la competitividad y las exportaciones en la Región.
 Mano de obra calificada disponible.
 Consolidación de alianzas estratégicas entre el sector público y
privado.
Oportunidades:
 Incremento de la frontera agrícola.
 Declaración de la Región como zona libre de fiebre aftosa.
 Desarrollo de servicios de procesamiento, adecuación o
transformación de productos agrícolas de la macro región.
 Presencia e interés de proyectos de cooperación técnica para fomentar
las exportaciones.
 Mercados externos con demanda creciente.
 Acuerdos y preferencias comerciales: TLC Perú-EE.UU., SGP Plus
con Unión Europea, entre otros.
Debilidades:
 Bajo nivel de inversiones en actividades productivas en la Región.
 Problemas de gestión y uso racional de aguas.
 Falta integrar los pueblos y zonas productivas, debido a la carencia de
vías de comunicación adecuadas al interior de la región.
 Dificultades de acceso al financiamiento, especialmente para los
productores.
 Problemas en el almacenamiento y acopio.
 Malas experiencias limitan la participación en la comercialización.
 Accionar débil de centros de formación tecnológica y de investigación.
 Débil organización institucional y falta de representatividad.
 Falta una estrategia integral de desarrollo de una cultura
exportadora.
 Poca difusión de experiencias exitosas.
 Limitado acceso a información comercial.
 Débil trabajo de inteligencia comercial y tecnológica.
 Escasos niveles de asociatividad entre microproductores.
 Problemas en consolidar una visión compartida que articule al
Gobierno Regional y los Gobiernos Locales.
 Experiencias negativas de cumplimiento de contratos entre
productores, acopiadores y procesadores.
PALTA
Palto Fuerte
 La pulpa carece de fibra y tiene un contenido
de aceite que varia entre 18 y 26%.
 El fruto es piriforme de tamaño mediano con
300 a 400 g en promedio.
 La cáscara es ligeramente áspera, verde
oscura, medianamente gruesa y de
consistencia correosa
Palto Hass
El fruto es oval piriforme y con epicarpio
grueso y granuloso de color violáceo a la
madurez; se pela con facilidad.
Su peso promedio está comprendido entre 180
y 280 g.

El fruto llegar a su madurez fisiológica, contiene poco menos de 80% de agua


en su composición, es un fruto climatérico con altas tasas de respiración y
liberación de bióxido de carbono y etileno.
Según el MINAG, los parámetros que se consideran para establecer el punto
de madurez fisiológica, son:
- Contenido de aceite (8-10%) en algunas variedades.
- Peso, diámetro y días transcurridos desde el inicio de la floración.
- Color de la cáscara (depende de la variedad)
Defecto de calidad
(forma)
 Forma típica de la variedad y/o cultivar.
 No se aceptan paltas:
 Deforme : que sean amorfas, redondas, muy curvadas, etc.
 Cresta o cachos: Si es apenas perceptible se considera defecto
menor.
(color) …… verde intenso oscuro

Defecto Indica Defecto menor

Pálida Falta de madurez No>8 cm2


fisiológica
verde pálido - o si no es tan notorio
amarillento
Daño por el sol exceso de exposición al No>4 cm2
sol
Amarillo -naranja O levemente perceptible.

Madura mayor madurez o No>8 cm2


contacto con el suelo o
Colores oscuros
por roce

(Textura)
 Debe ser “dura”
 No se aceptan:
 Levemente blandas
 Aplastadas con una presión moderada.
Factores que afectan la calidad de postcosecha
 El Calcio:
 influye en la susceptibilidad a desordenes fisiológicos.
 Las paltas con altas concentraciones de calcio maduran
más lentamente.
 El Riego:
 Déficit hídricos en precosecha influirán en pardeamiento
 oscilaciones en el abastecimiento de agua influye en
partiduras en precosecha.
Factores en el almacenamiento
 Producción de etileno:
 Probable causa de la anormal maduración del fruto
durante el período de comercialización.
 Temperatura:
 daño por frío: dificultades para la maduración, los daños
severos en la epidermis manifestados por manchas
oscuras
 el oscurecimiento y el daño de los haces vasculares la
apariencia translúcida y/o pardeada de la pulpa.
 Humedad relativa:
 si en la cámara existe una menor presión de vapor de
agua, se traducirá en una pérdida de agua por parte del
fruto.
 Composición Atmosférica:
 Las atmósferas modificada y controlada consisten en la
alteración de la atmósfera con respecto a la composición
del aire.
 la atmósfera controlada es más exacta, permitirá
conservar los frutos de palta en condiciones Óptimas.

VENTAJAS-DESVENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA

Ventajas Desventajas

Retarda la senescencia y la Disminuye el sabor en algunos


maduración casos, por el retardo de maduración.

Reduce la sensibilidad de la pulpa a Perdida de sabor y olor como


la acción de etileno resultado de una respiración
anaeróbica.
Disminuye la incidencia y severidad Susceptibilidad a la proliferación de
de desordenes fisiológicos hongos por una baja concentración
de O2 o por una alta de CO2

Fuente: NTP 011-018 2005 Palta – Requisitos


UVAS
 Las exportaciones peruanas de uva se incrementarían en 30.6 por
ciento en el 2010, respecto al año previo, alcanzando 176.6 millones de
dólares, mientras que en términos de volumen sumarían 74,900
toneladas, con un crecimiento de 23.6 por ciento, informó la
consultora Maximixe.
 Los principales destinos de las exportaciones de esta fruta son Hong
Kong y Estados Unidos con envíos por 16.1 millones dólares (47.4 por
ciento de crecimiento) y 13 millones (126.3 por ciento),
respectivamente.
Principales problemas en las postcosecha
a) Calidad y Condición.
b) Pudrición.
c) Deshidratación de escobajos.
d) Daño SO2, Bleaching, Hairline, Wet and sticky.
e) Racimos débiles.
f) Machucones de Embalaje.
g) Decoloración superficial y pardeamientos.
h) Sumatoria de defectos u otros problemas.
NARANJA

LA NARANJA DULCE ES UN FRUTO NO CLIMATÉRICO


Por consiguiente durante la maduración y senescencia su tasa de
respiración y niveles de producción de etileno son bajos
DESPUES DE LA RECOLECCIÓN
Condiciona su vida útil y calidad final con cambios en:
La coloración, pérdida de firmeza, aumento de la concentración de azúcares,
descenso de almidón, reducción de acidez libre y otros cambios físicos y
químicos.
PÉRDIDA DE LA CALIDAD
Por ausencia de control enzimático en procesos metabólicos
Estos fenómenos se pueden evitar durante periodos de tiempo variables con
el control de la temperatura, humedad y composición atmosférica de la
cámara frigorífica.
Manejo de la postcosecha de la naranja
 Para conservar un producto y mantener su calidad, debemos realizar
diversos manejos:
OBJETIVOS:
 Preservación de la integridad física y calidad del producto
fresco luego de la cosecha
 Evitar la reducción de la calidad nutritiva y visual del producto
cosechado.
 Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos,
como frutas, hortalizas

CAUSAS DE PÉRDIDA DE CALIDAD EN LA POSTCOSECHA DE


NARANJA
 FACTORES DE POSTCOSECHA
 RESPIRACIÓN- CONSECUENCIAS:
 Pérdida de azúcares y otras materias de reserva (sabor).
 Necesidad de O2 para evitar respiración anaerobia (malos sabores).
 Agua generada no es suficiente para compensar la pérdida por
transpiración
 CO2 producido puede dañar a los frutos si no hay suficiente
ventilación y puede producir anaerobiosis.
 ESTRÉS DE AGUA:
 Proceso de transferencia de vapor de agua desde el fruto hacia su
entorno, es un fenómeno meramente físico.
 Pérdida de calidad: marchitamiento, pérdida de firmeza y sabor.
 La transpiración es debida a la diferencia entre la presión de vapor de
agua entre los espacios intercelulares y la del entorno del fruto.
La transpiración no solo causa desecación, arrugamiento y ablandamiento
sino que también acelera la senescencia, siendo mayor con las altas
temperaturas y baja humedad ambiente.
 PODREDUMBRES:
 Las podredumbres limitan también la vida de los frutos cítricos,
siendo los hongos responsables del podrido:
 Penicillium : 1º Mancha superficial y 2º Manchas blanquecinas
, pierde su consistencia y olor característico
 Alternaría : Aparecen pequeñas lesiones a modo de
punteado negro sobre la corteza
Otros : Rhizopus, Phytophtora, Colletotrichum, Botrytris, Geotrichum

CONTROL:
Las bajas temperaturas reducen la germinación de esporas y el crecimiento
de patógenos, aun- que a 0ºC todavía puede observarse crecimiento
significativo de Botrytis,
A temperaturas mas bajas de -10 ºC se garantiza la ausencia total de
crecimiento microbiano
 MANEJO INADECUADO:
 Condiciones inadecuadas de almacenamiento:
Temperatura
La naranja es sensible a temperaturas bajas, dando lugar a daños por
frio: picado y escaldado.
Humedad relativa
La humedad relativa debe mantenerse entre 85 a 90 %.
Si no, reducen la transpiración y retardan por tanto la senescencia.
Circulación del aire
A diferencia de la mayoría de futas tropicales , se puede usar un
almacenamiento ventilado de la fruta de naranja
 Daños en la línea de procesado:
Por cepillado: Brusco y leve
Por excesiva presión en etiquetado
Por golpes
Por agua caliente
 Daños Químicos:
Aplicación inadecuada de productos y tecnologías de postcosecha
 Condiciones Inadecuadas De Transporte:
Temperatura ,Humedad relativa Y Circulación del aire
PIÑA:
MANEJO POSTCOSECHA
La piña es un fruto compuesto, formado por aproximadamente 150 a
200 pequeños frutos individuales unidos al eje central de la
inflorescencia. En el extremo superior del fruto se encuentra una
corona de hojas, la cual continúa su crecimiento hasta que el fruto
madura y que es utilizada para la propagación de la planta. En la
base del fruto pueden crecer esquejes algunos de los cuales en
realidad son las coronas de frutos pequeños que no siempre son
visibles y que también son utilizados para la propagación de la
planta. Normalmente, la maduración del fruto se lleva a cabo en unos
5 o 6 meses después de la formación de la inflorescencia, dependiendo
de las condiciones climáticas
La piña es un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando
después de la cosecha., pero su color verde puede cambiar a un color
más claro o amarillento porque la clorofila continúa degradándose. Su
pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la
variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un
poco ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye
después de ser cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su
contenido de azúcares es apropiado.
Factores de precosecha
La calidad del fruto de la piña depende en gran medida de las
prácticas de cultivo que se siguieron durante su formación y
desarrollo.
Un buen cultivar debe producir un fruto de forma cilíndrica, buen
color, ojos planos, un pedúnculo floral corto pero vigoroso, pulpa
firme, de buen color, con poca fibra, con alto contenido de materia
seca, acidez moderada, alto contenido de vitamina C y una relación
pequeña de hoja a fruto. Para la obtención de frutos con valor
comercial, es necesario buenas prácticas de cultivo y la selección del
cultivar apropiado a las condiciones ecológicas del lugar y el mercado
de destino. También, es importante diferenciar si el cultivar va a ser
destinado para el mercado local, exportación o para industrialización.
Por ejemplo, para procesamiento y la exportación el cultivar preferido
es la "Cayena lisa" que produce frutos cilíndricos de tamaño
apropiado; no muy grandes ni muy chicos. Si los frutos van a ser
destinados al procesamiento, se recomienda que el ciclo de
crecimiento sea largo y una densidad de plantación relativamente
baja. Si el fruto es para exportación, normalmente se incrementa la
densidad de plantación para obtener frutos más pequeños.
Como el ciclo de floración de la piña es poco confiable, se aconstumbra
inducir la floración con productos que liberan etileno como el carburo
de calcio y el etefón. Esta práctica es común para las piñas destinadas
al procesamiento y la exportación que requieren de tamaños y pesos
homogéneos.
Durante el desarrollo del fruto es necesario un buen control de plagas
y enfermedades y evitar las escaldaduras producidas por el sol. Este
daño se presenta cuando el pedúnculo de las piñas es delgado y poco
resistente por lo que se dobla con facilidad exponiendo la fruta a los
rayos del sol.
Cuando los frutos son para exportación es necesario reducir el tamaño
de la corona, lo cual puede realizarse arrancando el meristemo con
una herramienta filosa parecida a un cincel cuando la corona tiene
aproximadamente 8 cm de largo. También se puede limitar la
longitud de la corona aplicando 80 ppm de "Fruitone"(ácido
clorofenoxipropiónico) aproximadamente 6 semanas después de la
aparición de la flor.
A. Defectos de precosecha en piña; B. Corona muy desarrollada.

Índices de madurez
El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar depende de su
destino final ya sea para enlatado, exportación o mercado local. La fruta
para enlatado y mercado local tiene que cosecharse madura. Las frutas de
color verde oscuro no son apropiadas para los mercados en fresco. La
madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la
cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un
amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se
inicia en la base peduncular del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia
la corona a medida que avanza la maduración, hasta que todo el fruto tiene
un color homogéneo

Este cambio de color puede ser un buen indicador de la madurez de consumo


de la fruta, pero es necesario tener en consideración la posible influencia de
los tratamientos antes de la cosecha con productos que liberan etileno. El
cambio de coloración es menos evidente en los lugares en donde no existe
mucha diferencia de temperatura entre el día y la noche ( más de 10 °C).
Durante la sobremaduración el fruto despide un fuerte aroma, tornándose la
pulpa cada vez más transparente e iniciandose el proceso de fermentación.
El fruto fermentado es inapropiado para el consumo en fresco y solo puede
ser utilizado para la obtención de vinagre. Una clasificación en base a la
coloración de las brácteas del fruto es la siguiente:
M1: Iniciando coloración
M2: Pintona
M3: 100 % coloración
También, se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6, en la que el 1
corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6 cuando
está 100 % colorida. Para el transporte marítimo se recomienda una
coloración M2 a M3 mientras que para el transporte aéreo, M3 a M4.
El índice de madurez también se puede medir utilizando un refractómetro
que mide los grados Brix. Para aplicar este método, primero se recomienda
establecer la correlación que existe entre los grados Brix y la madurez
comercial de las diferentes variedades y cultivares producidas en cada
localidad. Dado que la concentración de azúcares no es homogénea en todo el
fruto, la medición de los grados Brix debe realizarse en el jugo extraído de la
parte media de la fruta. Por lo general, los grados Brix son mayores
(aproximadamente 2 %) en la base del fruto que en la parte unida a la
corona. Normalmente, piñas con más de 12 grados Brix, tienen un buen
contenido de azúcar y sabor.

Operación de cosecha
En base a la selección del material de plantación (hijuelos, esquejes y
coronas) y a la inducción floral, la cosecha de la piña puede programarse y
realizarse practicamente todo el año. Para la cosecha, es necesario que las
piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de
azúcar y el aroma típico de la especie.
Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca
muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que como se dijo con
anterioridad, la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha
inmadura, su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha.
La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada.
Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo
dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se debe evitar cosechar
rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo
Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. Los frutos cosechados
a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y
empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia
Empaque

BIBLIOGRAFIA:

 ABI SADE. 1997. Cultivo bajo condiciones forzadas. Nociones


generales. Rejovot. Israel. 144 pp.
 Ashby, B. H., R. T. Hinsch, L. A. Risse, W. G. Kindya, W. L. Craig y
M. T. Turczyn. 1987. Protecting perishable foods during transport by
truck. USDA, Office of transportation. Agric. Hanbook 669. 94 p
 Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1998. El cultivo del
papayo: aspectos de la producción, manejo en postcosecha y
comercialización. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. Boletín
Técnico 13. 30 p.
 Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1997. El cultivo de
la piña: aspectos de la producción, manejo en postcosecha y
comercialización. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. Boletín
Técnico 10. 36 p.
 Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1997. El cultivo del
plátano: aspectos de la producción, manejo en postcosecha y
comercialización. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. Boletín
Técnico 8. 60 p.
https://es.scribd.com/doc/7339605/Postcosecha-Capitulo-I-Introduccion

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