TEMPERATURA
Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el
proceso respiratorio.
Como regla general la vida útil de almacenamiento es inversamente
proporcional a la temperatura de conservación, dentro de los límites de
tolerancia propias del producto
-Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura
de campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento. Requiere el
posterior mantenimiento de la cadena de frío hasta que el producto llegue al
consumidor o se ha utilizado como materia prima para alguna actividad de
procesamiento.
También se observan efectos directos de la temperatura sobre la calidad y
capacidad de conservación del producto:
Temperatura crítica por debajo de las cuales se pueden dañar las
estructuras y los procesos fisiológicos de los productos ocasionando
daño por frío.
Temperaturas por debajo de 0ºC causan daño por congelamiento
irreversibles
Temperaturas elevadas en exceso producen escaldaduras, fallas en
pigmentación y maduración anormal y otros efectos negativos.
HUMEDAD RELATIVA
-Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la
mayoría de los casos para evitar la deshidratación excesiva de frutas,
hortalizas y flores almacenadas.
-Hortalizas de hoja requieren 98-100%; Excepción de ajos y cebollas baja
humedad relativa (65-70%).
_ El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las
temperaturas bajas de almacenamiento.
COMPOSICION DE LA ADMOSFERA
En la mayoría de los casos el producto se almacena en condiciones de
atmósfera con aire, Debe asegurarse buena ventilación evitar acumulación
de CO2 y etileno generados por los productos en el almacén y que pueden
dañarlos
-La adecuada ventilación asegura la disponibilidad de oxígeno y la remoción
del calor generado necesarios para la normal respiración del producto.
La presencia de etileno en el ambiente pude tener efectos positivos o
negativos dependiendo del producto y objetivos de manejo:
-Se puede manipular los niveles de los gases respiratorios, elevando la
concentración de CO2 y disminuyendo la de O2 mediante las técnicas de
modificación de atmósferas.
-Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de etileno para
evitar o producir los efectos que se buscan en la postcosecha.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes pérdidas las cuales
se deben controlar con adecuadas prácticas de sanidad y control de plagas
en los almacenes.
Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de identificar y controlar
con adecuadas prácticas de sanidad y desinfección de los almacenes
-Estos dos factores son controlables si se manejan adecuadamente los
factores del producto y de la atmósfera del producto.
PROBLEMÁTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PERÚ
Nuestra producción hortofrutícola, con excepción de ciertos valles:
-No cuenta en la mayoría de casos con la tecnología adecuada para la
obtención de rendimientos y la calidad necesaria.
-No tienen manejo de post-cosecha adecuado.
Será difícil ampliar en esas condiciones de la oferta exportable y asegurar la
captación de mercados estables y crecientes para la producción de productos
frescos peruanos en condiciones de competencia y rentabilidad
-El Perú tiene una superficie territorial de 1 285 000 km2, el tercero en
extensión en América del sur.
-La geografía peruana permite la existencia de una variedad de ecosistemas
que nos permiten producir la obtención de una serie de productos hortícolas
en las diferentes épocas del año.
-Distintas frutas y hortalizas algunas con potencial de exportación pueden
ser producidas en condiciones favorables y en contraestacion a los países del
hemisferio norte.
Sin embargo la mayor parte de la producción se encuentra dispersa y en
pequeñas áreas con prevalencia de agricultura tradicional campesina.
-Estas condiciones limitan la aplicación y desarrollo de una tecnología de
postcosecha moderna.
-Existen serias deficiencias en cuanto a la infraestructura que provocan
serias limitaciones para el transporte de frutas y hortalizas a los mercados
de consumo y puertos de exportación.
-En los últimos años se ha desarrollado una creciente actividad exportadora
de cientos productos en los que se observan sistemas de producción y
manejo postcosecha más avanzados pero no aplicables a la mayoría de
unidades agropecuarias del Perú.
Estas exportaciones se han desarrollado por los altos precios favorecidos por
la capacidad de producción en contraestación en importantes mercados es el
caso del mango, esparrago y mandarinas. También se ha desarrollado la
exportación de productos congelados como el brócoli, vainita y páprika así
como las de papa amarilla y cebolla blanca.
Sin embargo, el hecho que nuestra producción nacional no está adecuada
para la exportación conjuntamente con las limitaciones de conocimientos e
infraestructura de postcosecha, incrementa de manera significativa las
normas y riesgos de esta actividad.Esta situación se ve agravada por la
fuerte competencia que significa la presencia de otros países proveedores de
los mismos productos a los mismos mercados.
ALCACHOFA
La demanda de la alcachofa en el mercado internacional se presenta con
buenas perspectivas. Los consumidores preocupados por su salud y
bienestar, aprecian las propiedades nutritivas y medicinales. Si bien el
principal mercado de la alcachofa es Estados Unidos (66%), se exporta a
otros mercados, tales como España (14%), Francia (10%), totalizando a la
fecha 21 países de destino de las exportaciones de este producto.
Ha tenido un acelerado crecimiento en los últimos años. Se consume la
inflorescencia, el receptáculo y las brácteas. La temperatura óptima para
este cultivo se sitúa entre 12-20°C.
(Textura)
Debe ser “dura”
No se aceptan:
Levemente blandas
Aplastadas con una presión moderada.
Factores que afectan la calidad de postcosecha
El Calcio:
influye en la susceptibilidad a desordenes fisiológicos.
Las paltas con altas concentraciones de calcio maduran
más lentamente.
El Riego:
Déficit hídricos en precosecha influirán en pardeamiento
oscilaciones en el abastecimiento de agua influye en
partiduras en precosecha.
Factores en el almacenamiento
Producción de etileno:
Probable causa de la anormal maduración del fruto
durante el período de comercialización.
Temperatura:
daño por frío: dificultades para la maduración, los daños
severos en la epidermis manifestados por manchas
oscuras
el oscurecimiento y el daño de los haces vasculares la
apariencia translúcida y/o pardeada de la pulpa.
Humedad relativa:
si en la cámara existe una menor presión de vapor de
agua, se traducirá en una pérdida de agua por parte del
fruto.
Composición Atmosférica:
Las atmósferas modificada y controlada consisten en la
alteración de la atmósfera con respecto a la composición
del aire.
la atmósfera controlada es más exacta, permitirá
conservar los frutos de palta en condiciones Óptimas.
Ventajas Desventajas
CONTROL:
Las bajas temperaturas reducen la germinación de esporas y el crecimiento
de patógenos, aun- que a 0ºC todavía puede observarse crecimiento
significativo de Botrytis,
A temperaturas mas bajas de -10 ºC se garantiza la ausencia total de
crecimiento microbiano
MANEJO INADECUADO:
Condiciones inadecuadas de almacenamiento:
Temperatura
La naranja es sensible a temperaturas bajas, dando lugar a daños por
frio: picado y escaldado.
Humedad relativa
La humedad relativa debe mantenerse entre 85 a 90 %.
Si no, reducen la transpiración y retardan por tanto la senescencia.
Circulación del aire
A diferencia de la mayoría de futas tropicales , se puede usar un
almacenamiento ventilado de la fruta de naranja
Daños en la línea de procesado:
Por cepillado: Brusco y leve
Por excesiva presión en etiquetado
Por golpes
Por agua caliente
Daños Químicos:
Aplicación inadecuada de productos y tecnologías de postcosecha
Condiciones Inadecuadas De Transporte:
Temperatura ,Humedad relativa Y Circulación del aire
PIÑA:
MANEJO POSTCOSECHA
La piña es un fruto compuesto, formado por aproximadamente 150 a
200 pequeños frutos individuales unidos al eje central de la
inflorescencia. En el extremo superior del fruto se encuentra una
corona de hojas, la cual continúa su crecimiento hasta que el fruto
madura y que es utilizada para la propagación de la planta. En la
base del fruto pueden crecer esquejes algunos de los cuales en
realidad son las coronas de frutos pequeños que no siempre son
visibles y que también son utilizados para la propagación de la
planta. Normalmente, la maduración del fruto se lleva a cabo en unos
5 o 6 meses después de la formación de la inflorescencia, dependiendo
de las condiciones climáticas
La piña es un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando
después de la cosecha., pero su color verde puede cambiar a un color
más claro o amarillento porque la clorofila continúa degradándose. Su
pulpa puede ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la
variedad, Tiene un sabor agridulce cuando está bien madura y un
poco ácido al inicio de su madurez comercial. La acidez disminuye
después de ser cosechada lo que a veces mejora su sabor cuando su
contenido de azúcares es apropiado.
Factores de precosecha
La calidad del fruto de la piña depende en gran medida de las
prácticas de cultivo que se siguieron durante su formación y
desarrollo.
Un buen cultivar debe producir un fruto de forma cilíndrica, buen
color, ojos planos, un pedúnculo floral corto pero vigoroso, pulpa
firme, de buen color, con poca fibra, con alto contenido de materia
seca, acidez moderada, alto contenido de vitamina C y una relación
pequeña de hoja a fruto. Para la obtención de frutos con valor
comercial, es necesario buenas prácticas de cultivo y la selección del
cultivar apropiado a las condiciones ecológicas del lugar y el mercado
de destino. También, es importante diferenciar si el cultivar va a ser
destinado para el mercado local, exportación o para industrialización.
Por ejemplo, para procesamiento y la exportación el cultivar preferido
es la "Cayena lisa" que produce frutos cilíndricos de tamaño
apropiado; no muy grandes ni muy chicos. Si los frutos van a ser
destinados al procesamiento, se recomienda que el ciclo de
crecimiento sea largo y una densidad de plantación relativamente
baja. Si el fruto es para exportación, normalmente se incrementa la
densidad de plantación para obtener frutos más pequeños.
Como el ciclo de floración de la piña es poco confiable, se aconstumbra
inducir la floración con productos que liberan etileno como el carburo
de calcio y el etefón. Esta práctica es común para las piñas destinadas
al procesamiento y la exportación que requieren de tamaños y pesos
homogéneos.
Durante el desarrollo del fruto es necesario un buen control de plagas
y enfermedades y evitar las escaldaduras producidas por el sol. Este
daño se presenta cuando el pedúnculo de las piñas es delgado y poco
resistente por lo que se dobla con facilidad exponiendo la fruta a los
rayos del sol.
Cuando los frutos son para exportación es necesario reducir el tamaño
de la corona, lo cual puede realizarse arrancando el meristemo con
una herramienta filosa parecida a un cincel cuando la corona tiene
aproximadamente 8 cm de largo. También se puede limitar la
longitud de la corona aplicando 80 ppm de "Fruitone"(ácido
clorofenoxipropiónico) aproximadamente 6 semanas después de la
aparición de la flor.
A. Defectos de precosecha en piña; B. Corona muy desarrollada.
Índices de madurez
El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar depende de su
destino final ya sea para enlatado, exportación o mercado local. La fruta
para enlatado y mercado local tiene que cosecharse madura. Las frutas de
color verde oscuro no son apropiadas para los mercados en fresco. La
madurez se determina por los días después de la floración o por el color de la
cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un
amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se
inicia en la base peduncular del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia
la corona a medida que avanza la maduración, hasta que todo el fruto tiene
un color homogéneo
Operación de cosecha
En base a la selección del material de plantación (hijuelos, esquejes y
coronas) y a la inducción floral, la cosecha de la piña puede programarse y
realizarse practicamente todo el año. Para la cosecha, es necesario que las
piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el máximo contenido de
azúcar y el aroma típico de la especie.
Es muy importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca
muy bien qué criterios de madurez aplicar ya que como se dijo con
anterioridad, la piña no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha
inmadura, su presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha.
La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o mecanizada.
Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un cuchillo
dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se debe evitar cosechar
rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo
Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. Los frutos cosechados
a mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y
empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia
Empaque
BIBLIOGRAFIA: