CÓDIGO: PR-LB-01

PRÁCTICA #8 REVISIÓN: 00
FECHA: 27/01/2017
EFECTOS EN EL PIGMENTO PÁGINA: 1 de 5
ANTOCIANINA POR VARIACIÓN DEL
pH DE LA SOLUCIÓN

ÍNDICE

Pág.

1. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3

2. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................................. 3

3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS.......................................................................................... 4

4. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................................... 4

5. RESULTADOS ............................................................................................................................... 4

5. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 4

6. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 5

7. ANEXOS ....................................................................................................................................... 5

8. REFERENCIAS ................................................................................................................................. 6
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OBJETIVOS:

 Demostrar la presencia de antocianinas en los tejidos vegetales de la col lombarda, e identificar

como influye el pH sobre el color y estabilidad del pigmento.

FUNDAMENTO TEÓRICO:

Las antocianinas se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides

azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, de

amplia distribución en la naturaleza. Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,

manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. (Badui

Dergal, 2006)

La estructura básica de las antocianinas es el 2-fenilbenzopirilio de la sal de flavilio. Las antocianinas

existen como glucósidos de polihidroxi y/o polimetoxiderivados de la sal. Las antocianinas difieren en el

número de grupos hidroxilo y/o metoxilo presentes,los tipos, los números y los sitios de unión de los

azúcares a la molécula y las clases y número de ácidos alifáticos o aromáticos que están unidos a los

azúcares de la molécula. (Fennema, 2010)

EQUIPOS Y MATERIALES:
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Equipos Materiales Reactivos Muestra

No aplica Matraz Erlenmeyer Ácido Clorhídrico diluido Col lombarda
Mazo y mortero Ácido Acético diluido (morada)
Tubo de ensayo Bicarbonato de Sodio
Probeta Hidróxido de Sodio diluido
Embudo
Papel filtro
Gotero

PROCEDIMIENTO:

2.Triturar en mortero
1.Desmenuzar alrededor
añadiendo agua poco a
de 25 g de hortaliza (col
poco hasta un volumen
lombarda).
aproximado de 25 ml.
4.Colocar en 5 tubos de
3.Decantar o filtrar la
ensayo 5 ml del extracto
solución formada.
en cada uno.

5.Añadir 3 gotas de
Ácido Clorhídrico diluido
(ácido fuerte) al tubo 1.
6.Añadir 3 gotas de
Ácido Acético diluido
(ácido débil) al tubo 2.
8.Añadir 3 gotas de
7.Añadir una pizca de
Hidróxido de Sodio
Bicarbonato de Sodio
diluido (álcali fuerte) al
(álcali débil) al tubo 3.
tubo 4.

10.Comparar las
9.Al tubo 5 no añadir coloraciones producidas
nada. en los 5 tubos y obtener
las conclusiones

RESULTADOS:

SOLUCIONES Color formado pH

Solución de ROJO 0-1
col + Ácido
clorhídrico
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Solución de LILA 4
col + Ácido
acético
Solución de azul 9
col +
Bicarbonato
de sodio
Solución de verde 11
col +
Hidróxido de
sodio
Solución de morado 7
col

CONCLUSIONES:

RECOMENDACIONES

ANEXOS
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BIBLIOGRAFÍA:

(2006). Pigmentos. En S. Badui Dergal, Química de los Alimentos (pág. 736). México: Pearson
Educación.

(2010). Coloración. En O. Fennema, Química de los aliementos (pág. 1166). Acribia.