DESARROLLO DE PELÍCULAS BIODEGRADABLES A PARTIR DE

PROTEINA DE LACTOSUERO Y GOMA GUAR

DEVELOPMENT OF BIODEGRADABLE FILMS FROM LACTOSE PROTEIN

AND GUAR GUM

Edwar LLAPO1, Eduar SALVATIERRA1, Luis MENDOZA1, Diego MÉNDEZ1,

Lourdes LUJAN1, Diana MALQUI1
1Universidad Nacional de Trujillo, Facultad de Ciencias Agropecuarias

RESUMEN
Las proteínas del suero son un subproducto de la industria de derivados lácteos
que actualmente se han convertido en una fuente de contaminación de los
efluentes y la goma guar es un polisacárido que deriva del endospermo molido
de la planta guar que se usa para el consumo humano y animal las películas
biodegradables son consideradas como una alternativa ecológica que reduciría
el uso de polímeros sintéticos y garantiza la conservación de algunos alimentos

Objetivo: Determinar el efecto de las diferentes concentraciones de la goma

guar en las propiedades mecánicas de la película biodegradable a partir de
proteína de lactosuero y goma guar

Métodos: Las películas se elaboraron a partir de una solución 10% (w/w) de

concentrado de proteínas de lactosuero (WPC) en agua, se adicionó glicerol
como plastificante y goma guar. Se evaluaron las propiedades mecánicas de las
películas. La más alta elongación se presentó para películas con mayor
contenido de goma guar al 1,1%.

Palabras clave: Proteínas de lactosuero, goma guar, películas, plastificante,

biodegradable
ABSTRACT

Whey proteins are a byproduct of the dairy products industry that have now
become a source of effluent contamination and guar gum is a polysaccharide
derived from the ground endosperm of the guar plant used for human
consumption and animal biodegradable films are considered as an ecological
alternative that would reduce the use of synthetic polymers and guarantee the
conservation of some foods. Objective: To determine the effect of different
concentrations of guar gum on the mechanical properties of the biodegradable
film from whey protein and guar gum
Methods: The films were made from a 10% (w / w) solution of whey protein
concentrate (WPC) in water, glycerol was added as a plasticizer and guar gum.
The mechanical properties of the films were evaluated. The highest elongation
was presented for films with a higher content of 1.1% guar gum.
Key words: Whey proteins, guar gum, films, plasticizer, biodegradable...

INTRODUCCIÓN:

El envasado de alimentos se ha usado a través de los tiempos para proteger los

productos alimenticios de su entorno y para mantener la calidad de los mismos.
El uso de películas por la industria alimentaria es de gran interés por su potencial
para incrementar la vida útil de muchos alimentos. (Juan Pablo Quintero Cerón,
2010). Muchos materiales se han empleado para la fabricación de envases, pero
la mayoría están hechos de plásticos sintéticos derivados del petróleo que son
uno de los principales problemas de contaminación ambiental (Salgado, 2017)
y tienen un uso generalizado, gracias a sus buenas propiedades mecánicas y su
eficacia como barrera al oxígeno y al agua. Sin embargo, las películas de envase
sintéticas representan un grave problema ecológico debido a su no
biodegradabilidad. (Granda, 2014).

Esta preocupación ha llevado a los investigadores a desarrollar nuevos

materiales que puedan cumplir con la función de envases para alimentos que,
además de proteger, y retardar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
durante el almacenamiento y distribución de los alimentos, sean amigables con
el medio ambiente (Escobar, 2009). Aunque las películas obtenidas elaboradas
con biopolímeros presentan en general buenas propiedades de barrera al
oxígeno, se considera que las películas obtenidas a partir de recursos renovables
son las más efectivas en este sentido. Esto debido a la estructura compleja que
se forma como resultado de la interacción de los monómeros que pueden estar
presentes en la matriz, los cuales, dependiendo de su naturaleza (hidrofóbica o
hidrofilica) tendrán un efecto en las propiedades de la película (Montalvo, 2012).
Las propiedades funcionales de la fracción proteica del suero, especialmente los
aislados de α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina, tienen alto potencial para la
elaboración de películas comestibles y envases flexibles. Productos que,
además de actuar como barreras selectivas para la migración de humedad, gas
y soluto, pueden funcionar como vehículos de muchos ingredientes funcionales,
tales como antioxidantes, agentes antimicrobianos, sabores, especias y
colorantes que mejoran la funcionalidad de los materiales de envase

Buscando satisfacer esta necesidad, se han estudiado películas a partir de la

caseína, la soya, el maíz, la zeína, la queratina, el colágeno, el gluten de trigo, la
albúmina de huevo y el suero de leche. De estas materias primas, se ha
mostrado bastante interés en el suero de leche, debido a que es considerado un
desecho industrial (Chambi, 2006). El suero de leche es un subproducto de la
industria quesera (Cuatin Ruano, 2016) obtenido de la separación del coágulo
de la leche, de la crema o de la leche semidescremada, mediante la acción ácida
o de enzimas del tipo del cuajo (Ramirez, 2017).

Dentro de la composición del suero de leche se encuentran las proteínas que

aisladas contienen más de un 90 % (Porras, Pedroza, Franco Rodríguez, & San
Martín, 2015), siendo las principales proteínas la b-lacto globulina y, la α-lacto
albúmina que al ser desnaturalizadas por calor producen películas
transparentes, insípidas y flexibles además de actuar como barreras selectivas
son excelentes barreras al O2, (Cuatin Ruano, 2016) pero, es necesario
incorporar sustancias plastificantes como el glicerol para incrementar la
flexibilidad y mejorar sus propiedades mecánicas (Rodriguez, 2009) siendo la β-
lacto globulina el principal agente gelificante. (Parra Huertas, 2009).

La goma guar es un polvo blanco – amarillento, casi sin olor y sin sabor. Las
calidades técnicas son ligeramente mas oscuras en el color. Los tamaños de la
malla fácilmente disponibles, son de 40 a 300 milimicrones (Glicksman, Inc New
York, 1980).

La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible, útil como agente

espesante con agua y como reactivo de absorción y ligador de hidrogeno con
superficies minerales y celulósicas. Se han extendido sus aplicaciones con
reactivos no ionicos, anionicos y catiónicos por medio de la formación de éteres.
Ultimamente, los derivados de goma guar han ocupado una importante fracción
de la producción total de guar (Ribeiro et al. 2007).

La formación y fuerza de estos geles dependen del pH, temperatura y

concentración de los reactivos, la transformación de la solución en gel es
reversible ajustando el pH debajo de 7 o calentando. La nueva solución tendrá
la misma viscosidad como la solución original (Quimipal S. A. S., 1996).
Los polisacáridos y las proteínas son buenos materiales para la formación de PC
y RC, ya que muestran excelentes propiedades mecánicas y estructurales, pero
presentan una pobre capacidad de barrera frente a la humedad. Este problema
no se encuentra en los lípidos dadas sus propiedades hidrofóbicas,
especialmente los que poseen puntos de fusión altos tales como la cera de
abejas y la cera carnauba (Morillon et al., 2002; Shellhammer & Krochta, 1997).

Por tanto, el objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las diferentes
concentraciones de la goma guar en las propiedades mecánicas de la película
biodegradable a partir de proteína de lactosuero y goma guar
MATERIALES Y MÉTODOS
Proteína de Suero de leche al 80 % suministrada por la empresa Suman S.A.
Glicerol al 99% suministrado por la empresa SuMan S.A
Etanol de 96° suministrado por la empresa INKAFARMA S.A.
Goma guar suministrada por la facultad de ciencias agropecuarias.
Preparación de la solución formadora de las películas

Para la elaboración de películas, la proteína concentrada de lactosuero fue

disuelta en agua destilada a temperatura ambiente y con agitación constante
hasta la obtención de una solución del 10% (w/w) de proteína luego se añadió
goma guar a concentraciones de 0%, 0.08% y 1,1% fue disuelta en agua
destilada a temperatura ambiente y con agitación constante a 700 RPM por 5
minutos en un agitador electromagnético SBS La mezcla se llevó a un baño
María con una temperatura de 85° C por 20 min. La solución obtenida fue
expuesta a un choque térmico con hielo por 15 minutos con agitación.
Inmediatamente, se adicionó 7% de glicerol, como plastificante, y se mantuvo la
agitación constante. A 700 RPM por 10 minutos.
Secado

La solución obtenida fue vertida en placas recubiertas de teflón (12*30 cm) y,

para controlar el espesor, se vertió la cantidad de 0.3 𝑔/𝑐𝑚2 para cada
tratamiento con goma guar. Estas películas se secaron en la estufa a 40 °C por
24 horas.
Caracterización de propiedades en tracción

El espesor de las películas se determina con el texturometro TA-HD PLUS . El

porcentaje de elongación, la fuerza de tensión y el módulo de Young se
determinaron utilizando probetas rectangulares (25.4* 150 mm).
Análisis estadístico

Los datos de propiedades mecánicas seran procesados en el programa SPSS

para Windows®, versión 19. En el análisis de las variables con distribución
normal se utilizaron promedios y desviación estándar (DE) para la comparación
entre los grupos. En todos los análisis se considera un nivel de significancia del
95%.
 Preparación de proteína
y goma guar

Adicion de agua
destilada

Calentamiento en Baño 85 °C x
María 20 min

Choque térmico(hielo) x 15 min

Adicion de glicerol

Agitación constante 700 RPM

Secado 40 ° C x 24
horas

Análisis estadístico

RESULTADOS

Para todas las películas del ensayo con incorporación de goma guar al 0%, 0.05% y 1 % se
obtuvieron soluciones estables viscosas y fluidas de coloración cremosa y con presencia de
burbujas
 En la incorporación de goma guar, se logro apreciar que la viscosidad de la solución aumento
notablemente, a mayor concentración de goma guar mayor era la viscosidad de la solución
formadora de la película, lo que causo una disminución de fluidez. Después del proceso de
secado, todas las películas presentaron características muy similares entre ellas, ligeramente
ductil y maleable, coloración cremosa y con presencia de burbujas.

Las películas presentaron sinéresis en la superficie de la película debido a la coagulación de la

proteína.

CARACTERIZACIÓN MECÁNICA EN TRACCIÓN

Esfuerzo N/ m2

elongacion (%)

figura 2. Curva de esfuerzo-deformación en películas de proteína de lactosuero con 0% de

goma guar
Esfuerzo N/ m2

elongacion (%)

Figura 3. Curva de esfuerzo-deformación en películas de proteína de lactosuero con 0.05% de

goma guar
Esfuerzo N/ m2

elongacion (%)

Figura 4. Curva de esfuerzo-deformación en películas de proteína de lactosuero con 0.05% de

goma guar

En general, se observó que la incorporación de goma guar afectó las propiedades mecánicas
de la película, causando un aumento en la tensión nominal a la ruptura, y mostrando que,
aunque no hay diferencia significativa entre las películas con goma guar al 0.05% y al 1% w/w,
se aprecia una notoria diferencia entre éstas y la película testigo sin goma guar.

La adición del polisacárido goma guar tiene efecto sobre las propiedades mecánicas de las
películas (tabla 1). En este sentido, la muestra elaborada sin adición de goma resultó ser más
rígida que las películas a las que se les incorporaron goma guaren concentraciones de 0.5 % y
1%. La rigidez más alta en las películas sin alfa-tocoferol se corroboró con el resultado del
Módulo de Young, debido a que en dichas muestras se obtuvo estadísticamente el valor más
alto. A su vez, se evidenció un efecto plastificante, ejercido por el antioxidante natural sobre
las muestras después de su incorporación.

Películas Tensión nominal a Deformación (%) Módulo de Young

ruptura (N/m2)
0% 0.01 ± 0.01 13.91 ± 2.04 ±
0.05% 0.59±0.03 24.36±2.63 ±
1% 0.55±0.10 10.94±3.78 ±