Anda di halaman 1dari 44

PEDOMAN

PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

DISUSUN OLEH

INSTALASI GIZI RSUD KOTA BAUBAU

2016
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala
berkat dan anugerah yang telah diberikan kepada penyusun, sehingga buku
panduan/Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Bauabau
dapat selesai disusun. Semoga buku panduan ini dapat menjadi panduan kerja bagi
semua pihak yang terkait dengan asuhan gizi.
Tak lupa penyusun menyampaikan ucapan terimah kasih yang sedalam-
dalamnya atas semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan panduan/
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Segala Saran dan masukan yang sifatnya
membangun dan demi untuk menyempurnakan panduan ini sangat kami harapkan.

Baubau, Agustus 2016

Penyusun
BAB I.
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah
sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit (pasien dan
karyawan) maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh,
peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam
rangka upaya preventif, promotif, kuratif dan rehabilitatif. Keadaan gizi
pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
paripuma rumah sakit. Oleh karena itu upaya pelayanan gizi rumah sakit
harus dikelola secara integral dan selaras dengan upaya kesehatan RS yang
lain, guna mewujudkan tujuan rumah sakit, diantaranya tercapainya
kesembuhan penderita dalam waktu sesingkat-singkatnya.
Berdasarkan SK Menkes no 134 tahun 1978 ditegaskan bahwa
wadah yang menangani kegiatan pelayanan gizi rumah sakit adalah Instalasi
Gizi yaitu unit pelaksana fungsional yang berada di bawah dan
bertanggung jawab kepada Direktur Pelayanan Medik, Penunjang Medik
dan Keperawatan. Instalasi gizi dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi,
yang mempunyai tugas mengkoordinasi dan memfasilitasi penyelenggaraan
kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi:
1. Pelayanan gizi rawat inap
2. Pelayanan gizi rawat jalan
3. Penyelenggaraan makanan (food services)
4. Penelitian dan pengembangan gizi (Research & Development)
Pelayanan gizi yang tepat dan akurat merupakan bagian penting dan
faktor yang mendasar dalam perawatan pasien. Ketepatan intervensi gizi
akan berdampak pada perbaikan status gizi, sehingga akan mempercepat
proses penyembuhan, memperpendek hari perawatan (length of stay) serta
menekan biaya perawatan (hospital cost). Untuk mencapai tujuan tersebut
maka diperlukan pedoman pelayanan gizi rumah sakit sebagai pegangan
atau acuan, agar pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dapat
berjalan secara efektif dan efisien.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripuma sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.
2. Tujuan khusus
a. Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pad a pelayanan gizi
rawat jalan dan rawat inap
b. Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman
dikonsumsi
c. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada
klien/pasien dan keluarganya
d. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan
dietetik sesuai perkembangan ilmu dan teknologi
e. Menyelenggarakan sistem pengembangan sumber daya manusia
Instalasi Gizi.

C. RUANG LINGKUP PELA YANAN


Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari:
1. Pelayanan Gizi Rawat Inap
2. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
3. Penyelenggaraan Makanan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi

D. DEFINISI OPERASIONAL
Untuk membantu lebih mengarahkan pemahaman tentang isi bahasan
pedoman ini, perlu dibuat batasan istilah penting yang terkait dengan
kerangka pelayanan gizi rumah sakit. Definisi operasional di bawah ini
merupakan batasan istilah dari berbagai sumber yang dipandang sesuai
dengan kerangka konsep pelayanan yang terurai dalam pedoman ini.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah
sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit
baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk kebutuhan
metabolisme tubuh, peningkatan metabolisme,
maupunmengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya
preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang
merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan,
pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi,
makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal
dalam kondisi sehat atau sakit.
3. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien
berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi
dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan
penyakit pasien. (Nutrition and Diet Theraphy Dictionary, 2004)
4. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang
terorganisir/terstuktur yang memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan
gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
5. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah pendekatan
sistematik dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas,
melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi
kebutuhan gizi samapai pemberian pelayanannya untuk memenuhi
kebutuhan gizi.
6. Dietetik adalah adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari
prinsip-prinsip keilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal secara
individual, melalui pengembangan, penyediaan dan pengelolaan
pelayanan grzi dan makanan di berbagai areallingkungan/latar
belakang praktek pelayanan.
7. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan
antara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-
zat gizi dan bagaimana dicema, diserap, digunakan, dimetabolisme,
disimpan dan dikeluarkan dari tubuh.
8. Konseling gizi: adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi
dua arah yang dilaksanakan oleh Nutrisionis/Dietisien untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku dalam
mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat
memutuskan apa yang akan dilakukannya.
9. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan-
pesan gizi dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif
pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status
gizi dan kesehatan. Penyuluhan gizi dutujukan untuk kelompok atau
golongan masyrakat massal, dan target yang diharapkan adalah
pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
10. Rujukan Gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien
dengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.
II. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan
berdasarkan suatu keilmuan (body of knowledge), memiliki kompetensi
yang diperoleh melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik
dan bersifat melayani masyarakat.
12. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal
yang harus dimiliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan
pekerjaaan dan praktik pelayanan gizi secara profesional yang diatur
oleh organisasi profesi.
13. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang
gizi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
14. Sarjana Gizi adalah seorang telah mengikuti dan menyelesaikan
minimal pendidikan formal sarjana gizi (S 1) yang diakui pemerintah
Republik Indonesia.
15. Nutrisionis adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab, dan
wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan
dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana
kesehatan lainnya.
16. Tim Asuhan Gizi adalah sekelompok tenaga profesi di rumah sakit
yang terkait dengan pelayanan gizi pasien berisiko tinggi malnutrisi,
terdiri dari dokter/dokter spesialis, nutrisionis/dietisien, perawat, dan
farmasi dari setiap unit pelayanan, bertugas bersama memberikan
pelayanan paripuma yang bermutu,
17. Terapi gizi medis adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan
penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka-Iuka, serta
merupakan suatu penilaian terhadap kondisi pasien sesuai intervensi
yang telah diberikan, agar pasien serta keluarganya dapat menerapkan
rencana diet yang telah disusun.
18. Terapi diet adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi
gizi.
19. Preskripsi diet atau Rencana diet adalah kebutuhan zat gizi pasien
yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi penyakit, dan kondisi
kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana diet
dibuat oleh nutrisionis.
20. Food model adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat
dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran atau satuan
tertentu sesuai kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada
pasien rawat inap mall pun pengunjung rawat jalan.
21. Nutrition related disease adalah penyakit-penyakit yang berhubungan
dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan
terapi gizi.
22. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berada
dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktivitas rumah sakit,
terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung
poliklinik.
23. Mutu pelayanan gizi adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan
dengan pelayanan gizi sesuai dengan stan dar dan memuaskan baik
kualitas dari petugas maupun sara serta prasarana untuk kepentingan
pasien.
24. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan
minuman.
25. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan
dan membahayakan manusia.

E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan
gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung
(legal aspect). Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan
adalah sebagai berikut:
1. Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan.
2. Undang-Undang No.8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
3. Peraturan Pemerintah No. 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan.
4. Peraturan Pemerintah No. 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.
5. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit.
6. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI No.
894/Menkes/SKBIVIII/200 1 dan Kepala Badan Kepegawaian
Negara No. 35 Tahun 2001 tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan
Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
7. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara No. 23/Kep/M.PAN/4/
2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
8. Peraturan Menteri Kesehatan RI no 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi RS.
BAB II.
STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFlKASI SUMBER DAYA MANUSIA


Tenaga gizi dalam pelayanan gizi RS adalah profesi gizi yang terdiri dari
Registered Dietesien (RD) dan Teknikal Registered Dietesien (TRD).
Registered Dietesien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan gizi dan
dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara bertanggung jawab
membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan
dietetik serta melaksanakan kewenagan sesuai dengan kompetensi.
Penjenjangan dan penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang dalam
jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut :
1. Registered Dietesien (RD)
a. RD kompeten adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli pertaman dalam
jabatan fungsional yang telah mengikuti pendididkan profesi dan uji
kompeten serta teregristrasi, memiliki pengalaman praktek dietetic
umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun.
b. RD spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan fungsional
nutrisionis ahli muda, memiliki pengalaman praktek dietetic pada satu
peminatan (misalnya ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatric/onkologi
atau manajemen makanan dan dsietetik lebih atau sama 5 tahun dan
telah mengikuti pendidikan atau pelatihan yang intensif sesuai dengan
peminatannya atau setara magister gizi
c. RD advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabtan fungsional
nutrisionis ahli madya yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada
pemintan tambahan selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister,
mengikuti pelatihan profesional secara intensif atau melakukan
penelitian gizi atau mendapatkan pengetahuan sebagai konsultan atau
pakar bidang pemintan tersebut dari profesi
d. RD Expert adalah RD advanced, berpendidikan magistered atau
pendidikan doctor (S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek
dietetik selama 5 tahun lebih, sebagi peneliti, penulis dan konsultan gizi
bidang dietetik.
2. Teknikal Registered Dietesien (TRD)
a. TRD kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada
jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik umum
(general) kurang atau sama denga 4 tahun termasuk menangani masalah
gizi dan dietetic sederhana/tidak kompleks.
b. TRD spesialais adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil
lanjutan yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu
peminatan (ginjal/diabetes mellitus/anak/geriatric atau managemen
makanan dan dietetic) lebih atau sama dengan 5 tahun dan telah
mengikuti pendidikan atau pleatihan yang intensif sesuai dengan
pemintannya.
c. TRD advance adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil
penyeJia yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan
pemintanan tambahan selama 5 tahun atau lebih, mengikuti pelatihan
profesi secara inisiatif atau membantu penelitian gizi dan dietetik.

3. Nutritionist Registered (NR)


a. NR hanya bisa bekerja di fasilitas pelayanan kesehatan dan
tidak dapat menyelenggarakan praktek mandiri.
b. NR adalah tenaga gizi yang akan segera diberi kesempatan untuk
memenuhi kualifikasi sebagi RD dengan syarat mengikuti program
intemship
BAB III.
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan


optimal, maka perlu didukung dengan sarana, peralatan, dan perlengkapan yang
memadai untuk rawat jalan, rawat inap, maupun di instalasi gizi.

A. SARANA, PERALAT AN DAN PERLENGKAPAN DI RAW AT


JALAN
1. Ruang Konseling Gizi
Letak ruang konseling gizi di RSUD Kota Baubau terletak di Gedung
Instalasi Gizi.
2. Sarana
a. Peralatan Kantor
Meja dan kursi konseling gizi, I unit komputer
b. Peralatan Konseling
Food model, formulir asuhan gizi rawat jalan, leaflet, poster, dan buku-
buku pedoman tatalaksana program (gizi buruk, diabetes mellitus, dll)
c. Peralatan Antropometri
Untuk mendapatkan data antropometri pasien, peralatan yang
digunakan: standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan
dewasa, alat ukur Lingkar Lengan Atas (Lil.A)

B. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI RAWAT INAP


Peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan untuk asuhan gizi rawat inap
antara lain: alat ukur tinggi bad an dan berat badan, alat ukur Lingkar Lengan
Atas (Lil.A), tas kerja berisi leaflet, buku saku, alat tulis, kalkulator dan food
model

C. SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN DI INSTALASI


GIZI
Konstruksi sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan sangat mempengaruhi
efisiensi kerja pelayanan makanan di rumah sakit. Untuk itu, dalam
perencanaan sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan instalasi gizi, harus
memperhatikan beberapa persyaratan sebagai berikut:
a. Letak tempat penyelenggaraan makanan
1) Dapur harus terletak sedemikian rupa sehingga keributan, kegaduhan,
dan bau makanan dari dapur tidak mengganggu ruangan lain di
sekitarnya.
2) Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga
memudahkan pengiriman bahan makanan. Dapur perlu mempunyai
jalan tersendiri langsung dari luar ke dapur untuk lalu lintas bahan
makanan.
3) Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan
yang kurang memenuhi syarat kesehatan, ataupun kamar jenazah.
4) Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup.
5) Dapur mudah dicapai semua ruang perawtan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.

b. Konstruksi
1) Lantai
Lantai dapur berbahan keramik yang mudah dibersihkan dan tidak
menyerap air.
2) Dinding
Dinding halus, mudah dibersihkan, tahan terhadap cairan dan dapat
memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel dan pipa
atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan terbungkus atau
tertanam dalam lantai atau dinding berwarna putih krem.
3) Langit-Iangit
Semua langit-Iangit instalasi gizi tertutup eternit berwarna putih .
4) Penerangan dan Ventilasi
Penerangan instalasi gizi berasal dari penerangan langsung atau
penerangan Iistrik sejumlah seperti ventilasi kaca. Udara yang masuk dan
keluar cukup mengeluarkan asap, bau makanan dan panas dengan cerobong
asap ukuran dan exhause van.
BAB IV.
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN


1. Pengertian
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi
yang berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian
diagnosis, intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di
rawat jalan.

2. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok
dengan membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi
mengenai jumlah asupan makanan yang sesuai, jenis diet yang tepat, dan
jadwal makan.

3. Sasaran
a. Pasien dan keluarga
b. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sarna
c. Individu pasien yang datang atau dirujuk
d. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh
rumah sakit.

4. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pesien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat
jalan berupa konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan
gizi untuk kelompok adalah sebagai berikut:
a. Konseling Gizi
1) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat
rujukan dokter dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar
rumah sakit.
2) Nutrisionis melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi
3) Nutrisionis melakukan asesmen gizi dimulai dari pengukuran
antropometri pada pasien yang belum ada data TB, BB
4) Nutrisionis melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa
riwayat makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan
laboratorium dan fisik klinis (bila ada). Kemudian menganalisa
semua data asesmen gizi.
5) Nutrisionis memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan
konseling dengan langkah: menyiapkan dan mengisi leaflet
flyer/brosur diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien serta
menjelaskan tujuan diet, jadwal, jumlah bahan makanan sehari
menggunakan alat peraga food model. menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara memasak dan
lain-lain yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta
kemampuan pasien.
6) Nutrisionis menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang, untuk
mengetahui keberhasilan intervensi dilakukan monitoring dan
evaluasi gizi (monev)
7) Nutrisionis menetapkan diagnosis gizi
8) Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen,
Diagnosa, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke dalam
rekam medik pasien atau disampaikan ke dokter melalui pasien
untuk pasien di luar rumah sakit dan diarsipkan di ruang konseling.

b. Penyuluhan Gizi
1) Persiapan penyuluhan:
a) Menentukan materi sesuai kebutuhan
b) Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
c) Merencanakan media yang akan digunakan
d) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
e) Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
2) Pelaksanaan penyuluhan:
a) Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
b) Dietesien menyampaikan materi penyuluhan.
c) Tanya jawab.

B. PELAYANAN GIZI RAWAT INAP


1. Pengertian
Pelayanan gizi rawat inap adalah serangkaian kegiatan secara simultan,
dimulai dari proses pengkajian gizi (nutrition assessment), diagnosis,
intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/
edukasi dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
2. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh
asupan makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan
meningkatkan status gizi

3. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga

4. Mekanisme Kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut:
a. Skrining Gizi
1) Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/
penapisan gizi oleh perawat ruangan dan penetapan order diet awal
(preskripsi diet awal) oleh dokter.
2) Tujuan
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang
beresiko, tidak beresiko malnutrisi atau kondisi khusus.
Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan kelainan
metabolik; hemodialisis; anak; geriatri; kanker dengan
kemoterapi/radiasi; luka bakar; pasien dengan imunitas menurun
dan sakit kritis.
3) Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien
masuk rumah sakit dan dilakukan oleh perawat.
4) Metode skrining yang digunakan adalah Malnutrition
Screening Tools (MST) untuk dewasa dan Strong Kids untuk anak
usia 0 bulan sampai 18 tahun.
5) Bila skrining gizi menunjukkan pasien beresiko malnutrisi ringan,
makadilakukan pengkajianlassesmen gizi dilanjutkan dengan
langkah-Iangkah proses asuhan gizi terstandar oleh dietisien dan
dikunjungi ulang 5-7 hari, bila pasien dengan resiko menegah
pasien akan dikunjungi ulang 3-5 hari kemudian dan apabila
pasien dengan resiko tinggi maka pasien akan dikunjungi setiap
hari,apabila nutrisionis dinas sore maka kunjungan akan
dilakukan hari berikutnya.
6) Pasien dengan status gizi baik atau tidak beresiko malnutrisi,
dianjurkan dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu ( 7 hari ).
Jika hasil skrining ulang beresiko malnutrisi maka dilakukan proses
asuhan gizi terstandar.

b. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)


Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang beresiko
kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus
dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan serangkaian kegiatan
yang berulang (siklus) sebagai berikut:
Langkah PAGT terdiri dari
1) Assesmen/Pengkaj ian gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1)
Anamnesis riwayat gizi; 2) Data biokimia; 3) Pengukuran
antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat personal
a) Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan
termasuk komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain
yang terkait. Selain itu diperlukan data kepedulian pasien
terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan olahraga dan
ketersediaan makanan dilingkungan klien.
Gambaran asupan makanan dapat digali melalui anamnesis
kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara
kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan
makan/pola makan sehari berdasarkan frekuensi penggunaan
bah an makanan. Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui "recall
makanan 24 jam". Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang
merujuk kepada daftar makanan penukar atau daftar komposisi
zat gizi makanan.
b) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium,
pemeriksaan yang berkaitan dengan status gizi, status
metabolik dan gambaran fungsi organ yang berpengaruh
terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan
dari data laboratorium terkait masalah gizi harus selaras
dengan data assesmen gizi lainnya seperti riwayat gizi yang
lengkap, termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik
dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan,
pengobatan, prosedur dan status hidrasi (cairan) dapat
mempengaruhi perubahan kimiawi darah dan urin, sehingga hal
ini perlu menjadi pertimbangan.
c) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu.
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara
lain pengukuran tinggi badan (TB), berat badan (BB). Pada
kondisi tinggi badan tidak dapat diukur digunakan Panjang
badan, Tinggi lutut (TL), rentang lengan atau separuh rentang
lengan. Pengukuran lain seperti Lingkar Lengan Atas (Lil.A),
Tebal lipatan kulit (skin/old), Lingkar kepala, Lingkar dada,
Lingkar pinggang dan lingkar pinggul dapat dilakukan
sesuai kebutuhan. Penilaian status gizi dilakukan dengan
membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas misalnya
Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu ratio BB terhadap TB.
d) Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan
klinis yang berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat
menimbulkan masalah gizi. Pemeriksaan fisik terkait gizi
merupakan kombinasi dari tanda tanda vital dan antropometri
yang dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta
wawancara. Contoh beberapa data pemeriksaan fisik terkait
gizi antara lain edema, asites, kondisi gigi geligi, massa otot
yang hilang, lemak tubuh yang menumpuk, dll.
e) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan
atau suplemen yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat
penyakit; data umum pasien.
(1) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang
dikonsumsi.
(2) Sosial Budaya
Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama, situasi
rumah, dukungan pelayanan kesehatan dan sosial serta
hubungan sosial,
(3) Riwayat Penyakit
Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat
penyakit dulu dan sekarang, riwayat pembedahan,
penyakit kronik atau resiko komplikasi, riwayat penyakit
keluarga, status kesehatan mental/emosi serta kemampuan
kognitif seperti pada pasien stroke.
(4) Data umum pasien antara lain urnur, pekerjaan, dan
tingkat pendidikan.
2) Diagnosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang
terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah
masalah gizi yang spesifik dan menyatakan masalah gizi
secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada.
Penulisan diagnosa gizi terstuktur dengan konsep PES
atau Problem Etlologi dan Signs/Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:
a) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan
dengan asupan energi, zat gizi, cairan, substansi bioaktif dari
makanan baik yang melalui oral maupun parenteral dan
enteral.
Contoh:
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan
indera perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan
protein rata-rata sehari kurang dari 40% kebutuhan (S)
b) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan
kondisi medis atau flsik/fungsi organ.
Contoh:
Kesulitan menyusui (P) berkaitan dengan kurangnya
dukungan keluarga (E) ditandai dengan penggunaan susu
formula bayi tambahan (S).
c) Domain perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang
berkaitan dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan,
lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
Contoh:
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P)
berkaitan dengan mendapat informasi yang salah dari
lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)
ditandai dengan memilih bahan makananl minuman yang
tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran
(8).

3) Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan,
intervensi dan implementasi.
a) Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang
ditegakkan. Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi
berdasarkan masalah gizinya (Problem), rancang strategi
intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau
bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi
ditujukan untuk mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan. Output dari
intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan
strategi pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi:
(1) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan
ditentukan waktunya.
(2) Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan
rekomendasi mengenai kebutuhan energi dan zat gizi
individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi,
frekuensi makan.
• Perhitungan kebutuhan gizi
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada
pasien/klien atas dasar diagnosis gizi, kondisi pasien
dan jenis penyakitnya.
• Jenis Diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah
dibuat pennintaan makanan berdasarkan
pesanan/order awal dari dokter jaga/
penanggungjawab pelayanan (DP JP). Dietesien
bersama tim atau secara mandiri akan menetapkan
jenis diet berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis diet
yang ditentukan sesuai dengan diet order maka diet
tersebut diteruskan dengan dilengkapi dengan
rancangan diet. Bila diet tidak sesuai akan dilakukan
usulan perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya
terlebih dahulu bersama (DPJP).
• Modifikasi Diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan
biasa (normal). Pengubahan dapat berupa perubahan
dalam konsistensi; meningkatkan/menurunkan nilai
energi; menambah/mengurangi jenis bahan makanan
atau zat gizi yang dikonsumsi; membatasi jenis atau
kandungan makanan tertentu; menyesuaikan komposisi
zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain);
mengubah jumlah, frekuensi makan dan rute makanan.
Makanan di RS umumnya berbentuk makanan biasa,
lunak, saring dan cairo
• Jadwal Pemberian Diet
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai
dengan pola makan sebagai contoh:
Makan Pagi: 500 Kalori, Makan Siang: 600 Kalori;
Makan Malam: 600 Kalori; Selingan Pagi; 200 Kalori;
Selingan Sore: 200 Kalori
• Jalur Makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan
enteral atau parenteral.
b) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana
dietisien melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana
asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan atau tenaga lain
yang terkait. Suatu intervensi harus menggambarkan dengan
jelas: "apa, dimana, kapan, dan bagaimana" intervensi itu
dilakukan. Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data
kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan respons pasien
termasuk pemberian edukasi kepada pasien dan keluarga apabila
pasien menolak makan dari RS dan perlu atau tidaknya
modifikasi intervensi gizi. Dan apabila pasien menolak makan dari
RS, pasien atau keluarga menandatangi pernyataan penolakan
makanan di formulir catatan perkembangan pasien terintegrasi.
Untuk kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi
dikelompokkan menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan atau
zat gizi; edukasi gizi; konseling gizi dan koordinasi pelayanan gizi.
Setiap kelompok mempunyai terminologinya masing-masing.

4) Monitoring dan Evaluasi Gizi


Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui
respon pasien/klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:
a) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati
perkembangan kondisi pasien/klien yang bertujuan untuk
melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien
maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor
perkembangan antara lain:
(1) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien
(2) Mengecek asupan makan pasien/klien
(3) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai
dengan rencanalpreskripsi diet
(4) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau
berubah
(5) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negatif
(6) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak
adanya perkembangan dari kondisi pasien/klien
b) Mengukur hasil.
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/ perubahan yang
terjadi sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter
yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosa
gizi.

c) Evaluasi hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan
4 hasil, yaitu:
(1) Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu
tingkat pemahaman, perilaku, akses, dan kemampuan
yang mungkin mempunyai pengaruh pada asupan makanan
dan zat gizi.
(2) Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan
makanan dan atau zat gizi dari berbagai sumber,
misalnya makanan, minuman, sup lemen, dan melalui rute
enteral maupun parenteral.
(3) Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi
yaitu pengukuran yang terkait dengan antropometri,
biokimia dan parameter pemeriksaan fisik/klinis.
(4) Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi
yang diberikan pada kualitas hidupnya.
d) Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan dan
komunikasi. Terdapat berbagai cara dalam dokumentasi antara
lain Subjective Objective Assessment Planning (SOAP) dan
Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring & Evaluasi
(ADIME). Format ADIME merupakan model yang sesuai
dengan langkah PAGT.
5. Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk
memberikan asuhan yang terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari
tim pelayanan kesehatan, dietisien harus berkolaborasi dengan
dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu
mengetahui peranan masing-masing tenaga kesehatan tersebut
dalam memberikan pelayanan.
a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
1) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan
keadaan klinis pasien.
2) Menentukan preskripsi diet awal (order diet awal).
3) Bersama dietesien menetapkan preskripsi diet definitive.
4) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya
mengenai peranan terapi gizi.
5) Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau
konselling gizi.
6) Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah
gizi secara berkala bersama dietesien, perawat dan tenaga
kesehatan lain selama klien/pasien dalam masa perawatan.
b. Perawat
1) Melakukan skrining gizi pasien pada assesmen awal
perawatan.
2) Merujuk pasien yang beresiko maupun sudah terjadi
malnutrisi dan atau kondisi khusus ke dietesien.
3) Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan
berat badan, tinggi bad anI panjang badan secara berkala.
4) Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan
respon klinis klien/pasien terhadap diet yang diberikan dan
menyampaikan informasi kepada dietesien bila terjadi
perubahan kondisi pasien.
5) Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait
pemberian makanan melalui oral/enteral dan parenteral.
6) Membuat permintaan makan pasien.
c. Nutrisionis/Dietisien
1) Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal
dari dokter.
2) Melakukan asesrnen/pengkajian gizi lanjut pada pasien
yang beresiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus
meliputi pengumpulan, anaJisa, dan interpretasi data
riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran
antropometri; hasil laboratorium terkait gizi dan hasil
pemeriksaan fisik terkait gizi.
3) Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil
asesmen dan menetapkan prioritas diagnosis gizi.
4) Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan
preskripsi diet yang lebih terperinci untuk penetapan diet
definitive serta merencanakan edukasi/konsel ing.
5) Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet
definitive.
6) Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga
lain dalam pelaksanaan intervensi gizi.
7) Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi
gizi.
8) Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
9) Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada
klien/pasien dan keluarganya.
10) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter.
11) Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila
tujuan belum tercapai
12) Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.
13) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau dengan dokter,
perawat, anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan
keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan
gizi.

d. Farmasi
1) Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin,
mineral, elektrolit dan nutrisi parenteral.
2) Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada
pasien.
3) Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat
dan cairan parenteral oleh klien/pasien bersama perawat.
4) Berkolaborasi dengan dietesien dalam pemantauan interaksi
obat dan makanan.
5) Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai
interaksi obat dan makanan.

e. Tenaga kesehatan lain antara lain: tenaga terapi okupasi dan


terapi wicara berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan
intervensi pada pasien dengan gangguan menelan yang berat.

C. PENYELENGGARAAN MAKANAN SISTEM OUTSOURCING


1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan RS merupakan serangkaian kegiatan
dimulai dari perencanaan menu, perencanaan jumlah makanan pasien,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan makanan siap saji,
penerimaan, penyimpanan makanan, distribusi dan pencatatan dan
pelaporan serta evaluasi.
2. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang
optimal.
3. Sasaran dan ruang lingkup
Sasaran utama dalam pengadaan makanan di RS UGM adalah
tersedianya makanan untuk pasien rawat inap maupun karyawan. Ruang
Iingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.
4. Alur penyelenggaraan makanan :

5. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit


Kegiatan pengadaan makanan di RS UMUM DAERAH KOTA
BAUBAU diselenggarakan dengan sistem swakelola, dengan Instalasi
Gizi sebagai penanggung jawab.

D. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN


1. Pengertian
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah rangkaian
kegiatan secara sistematis untuk mengkaj i masalah-masalah gizi praktis
dalam rangka mendukung pengembangan pelaksanaan pelayanan gizi
rumah sakit. Kegiatan ini harus dilaksanakan secara terencana dan
terus menerus, disusun berdasarkan skala prioritas dengan melihat
kebutuhan, ketersediaan SDM, sarana, fasilitas maupun dana yang
tersedia.

2. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai
kualitas pelayanan gizi Rumah Sakit secara berdaya guna dan berhasil
guna dibidang pelayanan gizi, penyelenggaraan makanan Rumah sakit,
penyuluhan, konsultasi, konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan
institusi.

3. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi diruang rawat inap dan rawat
jalan, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi,
konseling dan rujukan gizi.

4. Mekanisme Kegiatan
a. Menyusun proposal penelitian
Untuk melakukan penelitian pengembangan gizi terapan, diperlukan
proposal penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan,
tinjauan pustaka dan referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan
waktu.
b. Melaksanakan penelitian
Pelaksanan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan
c. Menyusun laporan penelitian
Laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan
pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta
kesimpulan dan saran.
5. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian dikelompokkan berdasar gizi mencakup aspek
asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan di rumah sakit, antara lain :
a. Efektifitas asuhan gizi
b. Kepatuhan pasien terhadap diet
c. Daya terima makanan di ruangan perawatan
d. Hospital malnutrition

6. Ruang Lingkup Pengembangan


Kegiatan pengembangan gizi dapat dilakukan pada berbagai aspek
penting, antara lain:
a. Aspek standar pelayanan gizi, antara lain:
1) Standar diet
2) Standar resep
3) Standar bumbu
4) Standar porsi
5) Standar formula enteral
6) Dsb
b. Standar sarana dan prasarana, antara lain :
1) Standar peralatan untuk persiapan maupun pengolahan makanan
2) Standar peralatan distribusi dan penyajian makanan
3) Standar media asuhan gizi
4) Standar media penyuluhan/konseling gizi
5) Dsb
c. Aspek Administrasi Instalasi Gizi
1) Pengembangan administrasi
2) Pengembangan sistem informasi gizi
d. Seni Kuliner
1) Pengem bangan resep
2) Pengembangan gamish
3) Pengembangan table manner, dsb

7. Pelaksana
Pelaksana Penelitian dan Pengembangan Gizi adalah staf Instalasi Gizi
dan/atau pihak lain yang telah mendapat izin untuk melaksanakan
penelitian maupun pengembangan gizi di rumah sakit.

8. Prosedur Penelitian Dan Pengembangan Gizi


Prosedur penelitian dan pengembangan gizi adalah sebagai berikut:
a. Kepala Unit Asuhan Gizi, Penelitian, dan Pengembangan Gizi
Terapan mengkoordinasikan Pelaksana Penelitian dan
Pengembangan Gizi Terapan untuk melakukan penyusunan usulan
penelitian/ pengembangan gizi atau memfasilitasi usulan penelitian
dari pihak lain. Usulan penelitian/pengembangan gizi mencakup: latar
belakang, tujuan, tinjauan teori serta metode yang akan digunakan.
b. Pelaksana Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan mengajukan
usulan penelitian kepada Kepala Instalasi gizi untuk mendapat
persetujuan dan pengarahan.
c. Kepala Unit Asuhan Gizi, Penelitian, dan Pengembangan Gizi
Terapan mengkoordinasikan pelaksanaan penelitian/pengembangan
gizi atau memfasilitasi penelitian dari pihak lain dengan
memperhatikan ketenagaan, dana, dan sarana yang tersedia.
d. Pelaksana Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
mendokumentasikan hasil penelitian dan menyerahkan kepada kepala
Instalasi gizi.
e. Pelaksana Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan mengajukan
rekomendasi hasil penelitian kepada Kepala Instalasi Gizi sebagai
pertimbangan untuk perbaikan pelayanan.
f. Kepala Instalasi Gizi menindaklanjuti rekomendasi hasil penelitian
dengan memperhatikan ketentuan yang berlaku.
BAB V.

KEAMANAN MAKANAN, SANITASI DAN


KESELAMATAN KERJA

Makan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai


penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanan, dalam arti harus bebas dari
komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan Peraturan
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan.
A. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan, sehingga
menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makan di
Rumah Sakit. Makanan yang tidak aman menyebabkan penyakit yang
disebutfoodbome disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung atau tercemar bahan/senyawa
beracun atau organisme pathogen.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan
jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip keamanan makanan
meliputi : 1) Good Manufacturing Practices (GMP); 2) Hygiene dan Sanitasi
makanan (penyehatan makanan) dan 3) penggunaan bahan tambahan makanan.
Upaya tersebut merupakan program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi
dan preventif, perlu didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin
keamanan makanan.
Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara pengolahan makan yang
baik dan benar. GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik
dan benar untuk menghasilkan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan
sesuai selera konsumen, secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
• Melindungi konsumen dari produksi makan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat.
• Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi.
• Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makan yang
disajikan.
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai penyajian makanan ke konsumen.

1. Pemilihan Bahan Makanan


a. Memilih dan ciri-ciri makan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan
karena mikroba. Mutu dan kemanan suatu produk makanan sangat
terpengaruh pada mutu dan kemana bahan bakunya.
Dalam memilih bahan makanan mentah (segar) ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah I) Mutu bahan makan
yang terkait nilai gizi; 2) kebutuhan bahan makanan; 3) kebersihan; 4)
keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan. Bahan makanan yang
baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik,
ukuran/besar hampir seragam, wama aroma dan rasa khas, segar dan tidak
rusak atau berubah wama dan rasa, tidak berlendir. Setiap jenis bahan
makanan memiliki cirri-ciri yang berbeda-beda. Pemilihan makan yang
aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti
berikut :
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga
terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal
kadaluarsa.
3) Amati apakah makanan tersebut berwama mencolok atau jauh berbeda
dengan wam a aslinya. Snack, krupuk, mie dan es krim yang berwama
terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewama yang
tidak aman. Demikianjuga wama daging sapi olahan yang wamanya
tetap merah, sama dengan daging segamya.
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau
sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makan yang sudah
berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempuma atau
makanan tersebut sudah kadaluarsa.
5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah
memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada tabel yang tertera di
kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan
Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika
sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan yang
dimaksud adalah sebagi berikut :
1) Daging dan produk olahannya
Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging
dapat dikenal karena tanda-tanda sebagai berikut : adanya perubahan bau
menjadi tengik atau bau busuk. Terbentuknya lendir, adanya
perubahan wama, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuh kapang
pada daging kering (dendeng).
2) Ikan dan produk olahannya
Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah : Adanya
bau busuk karena gas ammonia, sulfide atau senyawa pembusuk lainnya,
terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya perubahan wama yaitu
kulit dan daging ikan yang tidak kenya I lagi, tumbuh kapang pada ikan
kering.
3) Susu dan produk olahannya
Susu termasuk bah an makanan yang mudah rusak oleh mikroba.
Tanda tanda kerusakan susu adalah Adanya perubahan rasa
susumenjadi asam, susu menggumpal, terbentuknya Iendir, adanya
perubahan bau menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan
susu.
4) Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara
fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan
telur utuh adalah : adanya perubahan fisik seperti penurunan berat
karena aimya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian
isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik berwama hijau, hitam atau
merah karena tumbuhnya bakteri, tumbuhnya kapang perusak telur,
timbulnya bau busuk.
5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara flsik
maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-
tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
adalah : menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu karena
penguapan air, timbulnya noda noda wama karena spora kapang
yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau alcohol atau rasa
asam, mejadi lunak karena sayuran dan buah-buahan menjadi berair.
6) Biji-bijian, Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbi umbian dapat rusak jika pengeringannya tidak cukup atau
kondisi penyimpanan salah, misal suhu tinggi atau terlalu lembab.
Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbi-umbian adalah adanya perubahan wama dan timbulnya
bintik-bintik berwama karena pertumbuhan kapang pada
permukaannya.
7) Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang
telah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan. Tanda minyak
goreng daur ulang komersial adalah harganya murah, ada
kemungkinan sudah diputihkan dan makanan hasil
penggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal jika
dikonsumsi.
8) Saos
Saos yang rendah mutunya dan beresiko tidak aman dicirikan oleh harga
yang amat murah, wama merah yang mencolok, dijual dalam kemasan
tak bermerek, citarasa yang tidak asli (bukan rasa cabe dan tom at)
dan rasa pahit setelah dikonsumsi.

c. Penggunaan bahan tambahan makanan


Bahan tambahan pangan (BTP) merupakan bagian dari bahan baku pangan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk pangan. BTP yang biasa digunakan untuk makanan antara lain
bahan pengawet, pemanis, pewama, penyedap rasa dan aroma, bahan
anti gumpal, bahan pemucat, anti oksigen dan pengental.
Menurut Peraturan Menkes RI No. I I 68/MenkesIPer/XII 999
pengertian BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai bahan
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makan mempunyai
atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan atau pengangkutan makan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (Iangsung dan tidak langsung) suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Pemakaian BTP dapat
dibenarkan apabila memenuhi persyaratan :
a) Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan.
b) Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi
kehilangan bahan pangan
c) Membuat bahan makanan lebih menarik bagi konsumen
d) Bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan
makanan yang dikehendaki
e) Tidak beraksi dengan bahan

Bahan-bahan kimia yang tidak merupakan komponen alamiah dari


makanan dapat diklasifikasikan sebagai :
a. Additive
b. Adulterans
c. Preservative
d. Bahan kontam inan

Yang dikelompokkan sebagai additive antara lain vitamin, mineral, asam


amino atau bahan factor pelengkap organik pertumbuhan untuk
meningkatkan nilai makanan produk dasar atau produk yang sudah
diproses.
Bahan kimia preservative ditambahkan ke berbagai produk makanan yang
sudah diproses. Bahan kimia ini membantu mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan makanan dan dapat
membantu mempertahankan aroma dan kesegaran makanan. Diantaranya
preservative yang paling umum digunakan adalah gula dan garam.
Preservative kimia lainnya yang mungkin dapat digunakan untuk
menghalangi perkembangan mikroorganisme perusak makan tertentu
adalah asam asetat, asam propionate, asam benzoate, asam askorbat, dan
asam sorbet.
2. Penyimpanan bahan makanan
Cara penyimpan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihan kemanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan di
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin, setelah bahan makanan
yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan maka bahan makan tersebut harus ditimbang, dicekldiawasi oleh
bagian penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa
keruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan.
Ruang penyimpan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga
kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga.
Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi harus mempunyai ruang
penyimpanan untuk bahan makan kering (gudang bahan makanan) dan
ruang pendingin serta ruang pembeku (freezer). Luas dan bentuknya ruang
penyimpanan disesuaikan menurut besar kecilnya rumah
makan/restoran/jasa boga. Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan
dengan baik jika sudah memiliki/memenuhi prasarat penyimpanan yaitu:
a) Adanya sistem penyimpanan makanan
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpan bahan makanan sesuai
penyimpanan
c) Tersedia buku catatan untuk keluar masuk bahan makanan
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan sebagai
berikut:
 Tempat penyimpanan bahan makan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan
hewan lainya maupun bahan berbahaya.
 Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan terlebih dahulu.
 Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bah an makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
 Ketebalan dari bahan padat tidak lebih dari 10 cm
 Ketebalan dalam penyimpanan dalam ruang 80%-90%
 Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
 Makanan dalam kemasan tertutup disimpan dalam suhu 10°C
 Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
 Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
• Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
• Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
• Jarak bahan makanan dengan langit-Iangit 60 cm

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan


makanannya :
a) Penyimpanan bahan makanan kering
1) Bahan makanan harus ditempatkan seeara teratur menurut maeam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO)
untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
3) Pemasukkan dan mengeluarkan bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makan ini, termasuk kartu
stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda letakkan pada
tempatnya, diperiksa dan diteliti seeara kontinyu.
4) Kartu atau bukti penerimaan, stok dan pegel uaran bahan makanan
harus segera diisi dan diletakkan pada tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup terbungkus
rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang
eukup kuat dan tidak menempel pada dinding
7) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21°C
9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
11) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa serta bila
terjadi perusakan oleh batang pengerat harus segera diperbaiki.
b) Penyimpanan bahan makanan segar
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan agar tidak menjadi rusak.
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan tiga kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan
terhadap alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
4) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruangan
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan.
Untuk buah-buahan ada yang tidak memerlukan pendingin.
Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam
ruangllemari pendingin.

3. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah
dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara
berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak
akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan
menurun nilai gizinya terutama vitamin-vitamin larut air (B komplek dan C),
sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan
menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambah BTP
yang melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi
kesehatan.
Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti
kaidah prinsip-prinsip higien dan sanitasi atau cara produksi makanan yang
baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higien sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainya.
b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan
yang rusak/akhir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi resiko pencemaran makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
d. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
• Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan
tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan.
• Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti
Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Temabag (Cu), Seng (Zn),
Cadmium (Cd), Antimon (StibIum) dan lain-lain.
• Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun
• Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan)
• Peralatan bersih yang siap pakai dipegang di bag ian yang kontak
langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut
• Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung eschericia coli
dan kuman lainya.
• Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak
gompal dan mudah dibersihkan.

2) Wadah penyimpanan makanan


• Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat
menutup sempuma dan dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi)
• Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak
serta makanan basah dan kering.
e. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai urutan prioritas.
f. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatiakan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 90°C agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
g. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkasllemari
es.
4) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
kerena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makan jadi/masakan dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan send ok khusus yang selalu dicuci
h. Higien penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higien sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena
akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya
4. Penyimpanan Masakan Masak
Syarat-syarat penyimpanan masakan masak :
a. Makan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau
lendir, berubah wama, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lainnya
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku
 Angka kuman E. Coli pada makanan harus O/g contoh makanan
 Angka kuman E. Coli pada minuman harus O/g contoh minuman
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa harus dikonsumsi terlebih dahulu
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempuma tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air
f. Makananjadi tidak dicampur dengan bah an makanan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

5. Pengangkutan makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan
masak. Setiap makanan masak memiliki wadah terpisah, pemisahan di
dasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi
tetap berventilasi serta alat pengangkutan khusus.
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis
3) Bahan makanan tidak boleh terinjak, dibanting dan diduduki
4) Bahan makanan selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga
bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya
b. Penggangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak
dan selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak
dan dibanting
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak berkarat dan ukurannya memadahi
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka
tutup selama perjalanan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi)
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu
40°C
6. Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap. Hal-hal
yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai
berikut :
1) Tempat penyajian
a. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan
ke tempat penyaj ian serta hambatan yang mungkin terjadi
selama pengangkutan karena kan mempengaruhi kondisi penyajian.
Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.
b. Prinsip penyajian makanan
a) Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang
b) Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi
baru dicampur menjelang penyaj ian untuk menghindari makanan
cepat basi
c) Prinsip adible part yaitu setiap bahan yang disaj ikan merupakan
bahan yang dapat dimakan, hal itu bertujuan untuk menghindari
kecelakaan salah makanan
d) Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam kardus harus
dipisah satu sama lain
e) Prinsip panas yaitu penyajian makan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal itu bertujuan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan meningkatkan selera makan. Makan yang harus
disajikan panas diusahakan tetap panas dengan memperhatikan
suhu makanan sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (Food
warmerlbean marry) makan harus berada pada suhu > 60 oC.
t) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak
g) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh
kontak langsung dengan anggota tubuh
h) Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat waktu, tepat menu, tepat
tata hidangan dan tepat volume (sesuai jumlah)

B. Higiene dan Sanitasi Makanan


1. Pengertian umum hygiene dan sanitasi
Pada hakekatnya "hygiene dan sanitasi" mempunyai pengertian dan
tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada
usaha kesehatan individu. Sedangkan Sanitasi adalah usaha kesehatan
Iingkungan yang lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
makan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari makan sebelum diproduksi sampai saat
makan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh pasien.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku, mengacu pada Keputusan Menteri
Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/x/2004 tentang persyaratan
Kesehatan lingkungan rumah sakit

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditunjukan
untuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan
konsumen
b. Menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit menekankan
terwujudnya kebersihan dan keamanan makan dalam alur perjalanan
makanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Kerena itu alur tersebut perlu
dipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-titik rawan
dalam jalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya. Langkah penting
dalam mewujudkan hygiene dan sanitasi makanan adalah :
 Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan
suhu hidangan (panas atau dingin)
 Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang
dipersiapkan lebih awal
 Memasak tepat waktu dan suhu
 Dilakukan oleh penjamah/pegawai makan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi
 Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan
 Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-bumbu
sebelum dimasak
 Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C)
 Menghindari kontaminasi silang antara bahan mkanan mentah,
makanan masak melaui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
 Bersihkan semua alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.

3. Hygiene tenaga penjamah makanan


Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu vector yang dapat
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapkan prinsip
personal Hygiene.
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
b. Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber
cemaran bagi manusia lain dan lingkungan termasuk makanan dan
minuman. Sumber cemaran tersebut antara lain:
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan).
Cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
 Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara
yang baik dan benar
 Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur,
bangun
 tidur dan sehabis makan. Berpakaian yang bersih.
 Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang
telinga
 dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah
dibersihkan. Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai
dengan persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun
kecil selau cuci tangan dengan sabun dan air bersih
 Menjaga kebersihan kulit dari bahan kosmetik yang tidak perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting luka terbukalkoreng, bisul atau
nanah dan ketombelkotoran lain dari rambut. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu :
 Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air
 Koreng/bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air
 Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutupi bagian
depan hingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk,
bersin dan percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan
perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun
rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
 Pemakaian bahan palsu
 Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitas
 Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bah an pangan.
 Tidak bisa membedakan jenis pewama yang aman untuk bahan
makanan.

c. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran,


seperti yang disajikan pada tabel berikut :
No Parameter Syarat
1. Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular :
batuk, pilek, influenza, diare, penyakit menular
lainya.
Menutup luka (luka terbuka, bisul dan luka lainya)
2. Menjaga kebersihan Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
diri Menggosok gigi secara degan pasta dan sikat gigi
secara teratur, peling sedikit 2 kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur.
Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga, dan selajari secara teratur
Mencuci rambutlkeramas secara rutin 2 kali
dalam seminggu
Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek,
kuku tidak dicat atau kutek, bebas luka
3. Kebiasan mencuci Sebelum menjamah atau memegang makanan
tangan Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari we atau kamar kecil
Setelah meracik bahan mentah seperti daging,
ikan, sayuran dll
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, meyetir kendaraan, memperbaiki
peralatan, memegang uang dll
4. Perilaku Tidak menggaruk-garuk rambut, Iubang h
penjamah makanan idung/sela-sela jari/kuku
dalam melakukan Tidak merokok
kegiatan pelayanan Menutup mulut saat bersin atau batuk
penanganan Tidak meludah sembarangan diruang
makanan pengolahan makanan
Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
di ruangan persiapan dan pengolahan makanan
Tidak memegang, mengambil, memindahkan
dan mencicipi makanan langsung dengan tangan
(tanpa alat)
Tidak memakan permen dan sejenisnya pada
saat mengolah makanan
5. Penampilan Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
penjamah makanan Memakai penutup kepala
Memakai las kaki yang tidak licin
Tidak memakai perh iasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan
4. Hygiene peralatan pengolahan makanan
Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan oleh
karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya untuk
menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukan hal-
hal berikut :
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat
dari stain lees stel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan
logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas
dapat menjadi bahaya fisik j ika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan detergen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap kebawah.
Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak.
e. Bersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapakan
cara pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian
peralatan yang benar meliputi :
1) Prinsip pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa
prinsip dasar yaitu:
a) Tersedianya sarana pencucian
b) Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
c) Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
2) Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu
sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan
perangkat lunak yaitu bahan bahis pakai dalam proses pencucian.
a) Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucian terdiri dari 1-3 bak/bagian (bak pencucian, bak
pembersihan dan bak desinfeksi) dan bag ian pengeringan atau
penirisan. Ukuran bak minimal 75x75x45 cm.
b) Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosok
dan desinfektan.
3) Teknik pencucian
Teknik pencucian yang benar akan menghasilkan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai
berikut :
a) Scraping atau membuang sisa kotoran
b) Flushing atau merendam dalam air
c) Washing atau mencuci dengan detergen
d) Rinsing atau membilas dengan air bersih
e) Sanitizing/disinfection atau membebas hamakan
f) Toweling atau pengeringan
4) Bahan pencuci
Jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci
peralatan makan/ masak antara lain detergen, detergen sintesis, sabun
dan pencuci abrasive.
5) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara
lain hypochlorit, iodophor, QACs (quartemary Ammonium
Compounds), amphoteric surfactants dan penolik desinfektan.

C. Keselamatan kerja
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas dapat pula
mengakibatkan kontaminasi terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisir
dikerjakan sesuai prosedur, tempat kerja yang terjamin dan aman, istirahat
yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya tetapi dapat dicegah terjadi
dengan tiba-tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak
diharapkan oleh pegawai, yang dapat menyebabkan kerusakan alat, makan
dan "melukai" karyawan/pegawai.

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.

2. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang
berbahaya dengan tujuan :
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadianlain yang berbahaya.
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
f. Memberi perlindungan pada pekerja.
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara dan getaran.
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik Ipsikis, keracunan, infeksi, dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j. Memelihara kebersihan, kesehatan, dan ketertiban.
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,
cara, dan proses kerjanya.
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuan, dan penyimpanan barang.
o. Mencegah terkena aliran listrik.
p. Menyesuaikan dan menyempumakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
Upaya - upaya tersebut juga berpengaruh bagi karyawan/pegawai yang
bekerja pad a penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di Rumah
Sakit.

3. Prinsip keselamatan kerja pegawai dalam proses penyelenggaraan


1) Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang ditentukan.
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan
dapur dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi
syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis. d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi
syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2) Adanya pengawas kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3) Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja dari pegawai.
4) Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja
yang telah ditetapkan. Dan pegawai diberi waktu untuk istirahat
setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah
pegawai bekerja > 3 jam
5) Maintenace (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak pakai.
6) Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
7) Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup.
8) Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
4. Prosedur keselamatan kerja
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksanan apabila:
1) Menggunakan alat pembuka petilbungkus bahan makanan menurut
cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi
tangan pada tempat ke arah bagian alat yang tajam.
2) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan
angkatJah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut.
3) Pergunakan tutup kontakltutup panci yang sesuai, dan
dihindari tumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperJukan.
6) Tidak mengangkat barang berat biJa tidak sesuai dengan
kemampuan anda.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumJah yang besar, yang
dapat membahayakan anda dan kualitas barang.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan.
b. Ruang Persiapan Dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai apabila :
1) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan
jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
2) Tidak rnenggaruk, batuk, selama mengerjakan/mengolah bahan
makanan.
3) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya.
4) Membersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin
sebeJumnya.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan.
6) Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan, atau
mematikan mesin, lampu, gasllistrik dan lain-lain.
7) Meneliti dahulu semua peralatan sebelum menggunakannya.
8) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua
alat sudah dimatikan mesinnya.
9) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
10) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihi kapasitasnya.
11) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
12) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisianya.
13) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh.
14) Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur.
15) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng.
16) Ruang pengolahan dikhususkan kepada petugas yang
berkepentingan seperti petugas pengolah, petugas gudang,
pengawas dan teknisi. Pegawai lain yang tidak berkepentingan
dilarang masuk ke ruang pengolahan

c. Ruang distribusi makanan di unit pelayanan gizi


1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2)
Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3)
Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4)
Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
5)
Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh.
d. Dapur ruang rawat inap
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan
seperti celemek, topi dan lain-Iainnya
4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan
6) Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan
dan mematikan kompor, lampu, gas dan Iistrik.
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
9) Mengikuti prosedur kerja yang telah ditetapkan. Sebelum
memulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangan dengan menggunakan sabun atau desinfektan
10) Membersihkan/mencuci peralatan makanan/dapur/kereta makan
sesuai dengan prosedur.
11) Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setelah
alat makan/alat dapur selesai digunakan.
12) Tidak meninggalkan dapur ruang sebelum yakin bahwa kompor,
lampu, gas, listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur
harus ditinggalkan dalam keadaan terkunci/tertutup.

5. Alat Perlindungan Kerja


a. Jenis Alat Pelindung Diri
1) Alat Pelindung Diri di area High Higiene
a) Baju kerja
b) Celemek
c) Tutup kepalaltopi
d) Masker
e) Sandal khusus
f) Cempal/serbet
2) Alat Pelindung Diri di area Medium Higiene
a) Baju kerja
b) Celemek
c) Tutup kepalaltopi

b. Syarat Penggunaan APD


1) Baju kerja, celemek dan topi terse but terbuat dari bahan yang
tidak panas, tidak Iicin dan enak dipakai, sehingga tidak
mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja. Baju kerja dan celmek
setiap hari ganti, agar kebersihan terjaga dan mencegah
kontaminasi silang.
2) Masker dipakai saat proses pengolahan dan proses pemorsiaan.
3) Menggunakan sandal khusus yang sudah disiapkan selama
berada di lingkungan dapur.
4) Menggunakan cempal/serbet sesuai kegunaannya.
5) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dsb.
6) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat
yang mudah dijangkau.
7) Tersedia alatlobat P3K yang sederhana.

Direktur
RSUD Kota Baubau,

dr. H. HASMUDIN, Sp. B


NIP. 19650510 199703 1 00