Foro de enfermedades transmitidas por alimentos, para lo cual se debe analizar los diferentes

mecanismos a través de los cuales se adquiere una ETA, correlacionándolos con los controles que
se debe aplicar para evitarlas, basándose en las 5 claves de la OMS.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

5 Claves de la inocuidad de los alimentos para prevencion de ETAs

1. Usar agua y materias primas Seguras

2. Conservar la Higiene

3. No mezclar alimentos Crudos y Cocidos

4. Cocinar los alimentos Competamente

5. Mantener los alimentos a temperaturas segura

1. Mantenga la limpieza.

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

• Lávese las manos después de ir al baño.

• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los
alimentos en recipientes cerrados).

2. Separe los alimentos crudos de los ya cocidos

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.

• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne,
pollo y pescado y otros alimentos crudos.

• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
 3. Cocine completamente

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F).
Para carnes rojas y pollos, cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
termómetros.

• Recaliente completamente la comida cocinada.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo
los 5°C (41°F).

• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F).

• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer
para niños no deben ser guardados.

5. Use agua y materias primas seguras.

• Use agua tratada para que sea segura.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.

• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

elabore un mapa conceptual en donde enfatice sobre los mecanismos de transmisión y los
agentes generadores de las ETAS. Diseñe este mapa en una diapositiva de Power Point, o
utilizando el software Cmap Tools, si este es de su dominio.

Mecanismos de transmisión y agentes generadores de ETAs

LOS MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE ETAs :

Tierra y Aire: Por excretas y abonos naturales. Contaminación por gérmenes del intestino del
propio de animal y el hombre presentes en los suelos

Agua contaminada: aguas sucias, no potables, Para riego de hortalizas etc.

Basura: Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por
consecuencia, la reproducción bacterial

Fauna nociva: presencia de Cucarachas, Ratones, Moscas, Ratas. ETC

Estos tipos de insectos portan generalmente microorganismos patógenos, causantes de ETAs tales
como: Salmonella, Hongos, Huevos de parásitos y virus.

Alimentos crudos: La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias
propias del animal.

Ser humano: todas las personas que manipulan el alimento pueden contaminarlo, ya que sus
manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros. Importante aplicar
normas básicas de higiene para prevenirlo.

Utensilios y trapos. Constituyen una parte importante en la transmisión de microorganismos ya

que son la herramienta importante en la cocina y de limpieza, pero también de contaminación.

AGENTES GENERADORES DE ETAS

BIOLOGICAS

Escherichia coli

Indicador de contaminación fecal.

Causa principal de muerte en niños menores de 2 años. Se propaga por ruta fecal-oral pero
también a través de alimentos contaminados como: Carne de res cruda, quesos, leche no
pasteurizada.

Shigella

Causa disentería.

Fuente de transmisión: Tracto gastrointestinal del ser humano y mosca.

• Alimentos preparados como lechuga y otras verduras crudas, leche y derivados, pollo etc.

Salmonella sp.

Alimentos: pollo, carne, pescado, camarón, leche, huevo, salsas hechas con huevo. •

Salmonella typhi y Salmonella paratyphi: Causantes de tifoidea y paratifoidea. La infección puede

volverse sistémica, afectando hígado, sistema linfático y otros órganos.

Vibrio Cholerae

Causal del Cólera y de muchas epidemias

Se transmite a través de aguas contaminadas y alimentos en contacto con ellas (pescados y

mariscos), moscas, ruta fecal-oral.

Staphylococcus

Infecciones en piel y en cualquier otro órgano.

Fuente: Humanos (piel, cabello, nariz, garganta, llagas infectadas) y animales.

Alimentos: jamón, pollo, huevo y productos hechos con él, leche y lácteos, natillas, flanes,
ensalada de pollo o papa, pasteles rellenos con crema.

Yersinosis

Es ocasionada por la presencia de la bacteria Yersinia Enterocolítica en el interior del ser humano.
Se adquiere al ingerir alimentos contaminados, especialmente la carne de cerdo mal cocinada o
cruda y vegetales contaminados con estiércol.

Clostridium

Son productores de esporas y toxinas. Las esporas que viven en el suelo y en el intestino de los
animales. Enfermedades que incluyen se encuentran botulismo, el tétanos, la gangrena gaseosa,
la intoxicación alimentaria, la diarrea y la colitis.

Alimentos implicados: carne de res o ave cocida, caldo, salsas, sopas y embutidos crudos
procesados.

QUIMICOS

Mediante la ingesta de:

 polvos químicos para limpiar,

 aditivos conservadores (nitrito, hidróxido de sodio, acido nicotínico)
 metales tóxicos (antimonio, cadmio, cobre, fluoruro, plomo, estaño),
 esmalte de uñas e insecticidas etc.

Al contaminar el alimento y ser consumido le causa a la persona una intoxicación

alimentaria