BIOKIMIA

Dosen Pengampu:
Heny Kusumayanti, ST, MT

Disusun oleh:
Fajrin Nur Amirrullah (21030116060088)
Septyan Eka Wahyu (21030116060055)
Azis Putra Pratama (21030116060071)

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI
SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
pertolonganNya kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul ‘Sifat Morfologis dan Sifat
Fisiologis Khamir’. Meskipun banyak rintangan dan hambatan yang kami alami dalam proses
pengerjaannya, tapi kami berhasil menyelesaikannya dengan baik.
Tak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada dosen yang telah membantu kami dalam
mengerjakan makalah ini. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada teman-teman mahasiswa
yang juga sudah memberi kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam pembuatan
makalah.
Tentunya ada hal-hal yang ingin kami berikan kepada masyarakat dari hasil makalah ini.
Karena itu kami berharap semoga makalah ini dapat menjadi sesuatu yang berguna bagi kita
bersama.
Pada bagian akhir, kami akan mengulas tentang berbagai masukan dan pendapat dari
orang-orang yang ahli di bidangnya, karena itu kami harapkan hal ini juga dapat berguna bagi kita
bersama. Semoga makalah yang kami buat ini dapat membuat kita mencapai kehidupan yang lebih
baik lagi.

Tim Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Halaman Judul…………………………………………………………………………………1

Kata Pengantar ………………………………………………………………………………...2

Daftar Isi……………………………………………………………………………………….3

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...................................................................…………………..4
B. Rumusan Masalah ............................................................................…………………..4
C. Tujuan Penulisan ..............................................................................…………………..4
BAB II ISI

A. Pengertian Khamir……………………………………………………………………..5
B. Perbedaan Kapang dan Khamir ……………………………………………………….6
C. Morfologi Khamir………………………………………………………….………….6
D. Sifat Fisiologi Khamir……………………………………………….....……………...7
E. Sistem Reproduksi Khamir…………………………………………………………….7
F. Penggunaan Khamir dalam Industri…………………………………………………...8
BAB III PENUTUP
A. SARAN……………………………………………………………………...……….....10
B.DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………….………..11

3
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Khamir merupakan mikroorganisme yang sangat banyak manfaatnya di kehidupan
sehari-hari maka dari itu kita disini akan menjelaskan apa itu khamir, perbedaan khamir
dan kapang, sifat morfologi dan fisiologis khamir, serta beberapa contoh manfaat khamir
pada bidang industri.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan Khamir?
1.2.2 Apa perbedaan Kapang dan Khamir?
1.2.3 Bagaimana sifat morfologi dan fisiologis Khamir yang sebenarnya?
1.2.4 Apa saja manfaat Khamir dalam kehidupan sehari-hari?
1.3 Tujuan Masalah
1.3.1 Dapat mengetahui apa itu Khamir
1.3.2 Dapat mengetahui perbedaan Kapang dan Khamir
1.3.3 Dapat mengetahui bagaimana Khamir berkembangbiak
1.3.4 Dapat mengetahui pemanfaatan Khamir dalam kehidupan sehari-hari

4
 BAB II

ISI

KHAMIR

PENGERTIAN PERBEDAAN KAPANG SIFAT SIFAT PENGGUNAAN

KHAMIR DAN KHAMIR MORFOLOGI FISIOLOG DALAM INDUSTRI
S IS

A. Pengertian Khamir

Khamir merupakan fungi uniselular tanpa miselium, hanya merupakan sel tunggal.
Beberapa khamir berbentuk spheroidal, elip, berbentuk lemon, atau silinder. Reproduksi
aseksualnya dengan bertunas atau berfusi. Beberapa khamir tidak memproduksi spora sehingga
disebut asporogenous, dan digolongkan kedalam fungi imperfekti. Ada pula khamir yang
memproduksi spora, khamir ini disebut sporogenousdan digolongkan kedalam kelas Ascomycetes
dan Basidiomycetes(Sarles, et.al., 1956:45-46

5
 B. Perbedaan Kapang dan Khamir

C. Morfologi Khamir
Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang
seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung
runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel,
sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan membantu kita
melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur tambahan di bagian
luarnya seperti flagella. Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora
aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan Clostridium tidak
dihasilkan oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena
pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin
berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu
sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai
bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari
polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu inti
yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

(Gambar 1.1 Khamir dalam bentuk umum)

6
 D. Sifat Fisiologi Khamir
Kondisi Pertumbuhan Khamir Meskipun berbagai spesies khamir berbeda-beda dalam sifat
fisologinya, tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat-sifat
fisiologi yang umum. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air
cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau
garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat disimpulkan bahwa khamir membutuhkan air untuk
pertumbuhan lebih kecil dibandingkan kebanyakan bakteri. Batas aktivitas air terendah untuk
pertumbuhan khamir berkisar antara 0,88-0,94 meskipun beberapa khamir osmofilik tidak dapat
tumbuh pada aktivitas air sekitar 0.78 dalam larutan garam maupun sirup. Masing-masing khamir
mempunyai batas aktivitas air minimal dan kisaran aktivitas air untuk pertum- buhan berbeda-
beda, yaitu dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti kandungan nutrien substrat, pH, suhu,
tersedianya oksigen, ada tidaknya senyawa penghambat, dan sebagainya. Kisaran suhu untuk
pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang, yaitu dengan suhu
optimum 25-30°C dan suhu maksimum 35-47°C. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0°C
atau kurang. Kebanyakan khamir lebih menyukai tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada pH 4-
4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah ber- adaptasi.
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi yang bersifat fermentasi dapat tumbuh secara
anaerobik meskipun lambat. Metabolisme dan Substrat untuk Pertumbuhan Khamir
E. Sistem Reproduksi Khamir
Khamir dapat melakukan reproduksi atau perkembangbiakan dengan
beberapa cara yaitu:
1. Pertunasan
2. Pembelahan
3. Pembelahan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan
4. Sporulasi atau pembentukan spora yang dapat dibedakan atas dua macam yaitu:
a. Spora aseksual
b. spora seksual
Reproduksi dengan cara pertunasan pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual disebut repfroduksi vegetatif, sedangkan reproduksi
dengan cara membentuk spora seksual disebut reproduksi seksual.
Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas. Yaitu:
1. Kelas Asomycetes atau khamir askosporognenous, di mana spora tumbuh di dalam askus
2. Kelas Basidiomycetes, yang membentuk spora, pada basidium
3. Kelas Deuteromycetes, yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual disebut juga
Gungi Imperfecti dan terdiri dari dua famili yaitu;
a. Sprorobolomycetaceae yang memproduksi ballistospora
b. Cryptococcaceae yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual.
F. Penggunaan Khamir dalam Industri

7
 Penggunaan khamir dalam industri terutama adalah dalam produksi alcohol dari sumber
karbohidrat, misalnya pati dan molase, prisip fermentasi ini digunakan dalam produksi alkohol,
anggur, brem, minuman keras, dan sebagainya. Jika sebagai sumber karbohidrat digunakan pati,
misalnya pati jagung, ubi kayu, beras, dan pati lain-lainnya, pati tersebut harus terlebih dahulu
dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan
beberapa cara, misalnya mengguna- kan enzim dari malt barlel atau kapang, atau dengan
kombinasi asam dan pemanasan. Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga digunakan
dalam industry lainnya misalnya dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas karbon dioksida
secara cepat sehingga membuat lubang-lubang pada roti dan mengembangkan roti, pembuatan
protein sel tunggal, dan pembuatan makanan-makanan tradisional seperti tape dan brem.
Susu dan produk olahannya beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:
Produk Yeast spesies
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.
Susu segar,
curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus
pasteurisasi
flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
Mentega
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces

Yogurt cerevisiae,

Hansenula anomala

Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

Keju Cottage dan famata

segar dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Keju lunak Candida
dimatangkan lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,
dengan jamur
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
(mold)
cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

8
 Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies

Candida spp., Rhodotorula spp.,
Daging segar merah
Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
dan unggas
diteliti).
Daging Domba Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
beku Trichosporon pullulans.

Daging kalkun
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
beku
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
Daging potong atau lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,
cincang Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Daging yang diolah Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
(sosis, ham) Rhodotorula spp.

BAB III

9
 PENUTUP

Saran
Semoga dengan adanya makalah ini dapat membantu semua kalangan dalam mempelajari
dan memahami Sifat Morfologi dan Sifat Fisiologis Khamir serta aplikasinya dalam
kehidupan.

DAFTAR PUSTAKA

10
Atlas, R.M. and R. Bartha. 1993. Microbial Ecology, Fundamental and application. Reading-
Mass.: Addison Wesley.

Kirsop, B.E. and A. Doyle. 1991. Maintenance of Microorganism and Cultured Cells. A Manual
of Laboratory Methods. New York: Academic Press, Limited.

Sarles, W.B., W.C. Frazier, J.C Wilson, et.al. 1956. Microbiology General and Applied. 2nd Ed. Harper and
Brothers. New York, p: 45-46

Sutedjo, M.M., A.G. Kartasapoetra, dan Sastroatmojo. 1991. Mikrobiologi Tanah. Jakarta: Rineka
Cipta.

Pertanyaan :

Bagaimana perkembangbiakan khamir yang pembelahan dan pertunasan?

11
Jawaban :

Pertunasan Sel

Pertunasan merupakan cara reproduksi yang paling umum terjadi pada sel khamir. Dalam
proses pertunasan, suatu saluran terbentuk dari vakuola di dekat nukleus menuju dinding sel yang
terdekat dengan vakuola. Karena penipisan dinding sel, maka pada dinding sel tersebut
protoplasma akan tersembul ke luar, kemudian membesar, dan diisi dengan komponen-komponen
nukleus dan sitoplasma dari induknya melalui saluran yang terbentuk.

Tunas terus tumbuh dan membentuk dinding ser baru, dan jika ukuran tunas sudah hampir
sama besar dengan induknya, komponen-komponen nukleus terpisah menjadi dua, dan terbentuk
dinding penyekat. Selanjutnya anak sel melepaskan diri dari induknya, atau tetap menempel pada
induknya dan membentuk tunas baru. Sel khamir dewasa yang telah matang dapat membentuk
kira-kira 24 anak sel melalui pertunasan

Pembelahan Sel

Reproduksi vegetatif sel khamir dapat terjadi melalui pembelahan biner seperti yang terjadi
pada bakteri. Mula-mula sel khamir membengkak atau memanjang, kemudian nukleus terbagi dua,
dan terbentuk septa atau dinding penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi
dua, septa terbagi menjadi dua dinding, dan kedua sel melepaskan diri satu sama lain. Cara
reproduksi semacam ini terjadi pada Endomyces dan Schizosaccharomyces. Pada
perkembangbiakan yang terjadi secara cepat, sel mungkin membelah tetapi tidak terpisah satu
sama lain sehingga semakin lama akan membentuk rantai sel yang panjang seperti miselium.

12