BAB III

PENYUSUNAN MENU

Penyusunan menu adalah kegiatan menyusun hidangan dengan variasi

yang serasi antara hidangan satu dan lainnya. Penyusunan menu merupakan
kegiatan utama yang harus dilakukan pada suatu penyelenggaraan makanan
institusi. Penyusunan menu dilakukan secara tim dan digunakan sebagai acuan
diet pasien dengan penyakit tertentu.
Susunan siklus menu 3 hari dalam laporan ini adalah makanan biasa untuk
diet lambung. Total kalori standard diet lambung III adalah 2140,5 kalori, total
protein 60,2 gram, total Lemak 61,2 gram, dan karbohidrat 337,3 gram. Cara
pemberian makanan, yaitu pada porsi biasa ditambah makanan berupa makanan
pokok, lauk dan susu. Dalam menyusun menu ini harus disesuaikan dengan
standart RSUD dr. Soedono, mulai dari standart posi, nilai gizi, hingga harga.

A. Frekuensi Bahan Makanan

Frekuensi bahan makanan merupakan banyaknya bahan makanan yang
digunakan dalam siklus menu 3 hari.
Tabel 2. Frekuensi Bahan Makanan
Makanan Biasa Diet Lambung III

Makanan Pokok Frekuensi

Beras 9

Jumlah 9

Lauk Hewani Frekuensi

Daging Sapi 1

Daging Ayam 2

Telur Ayam 3

Ikan 3

Jumlah 9

11
 Lauk Nabati Frekuensi

Tempe 4

Tahu 5

Jumlah 9

Sayuran Frekuensi

Sayur 9

Jumlah 9

Buah Frekuensi

Buah 6

Jumlah 6

B. Pola Menu
Pola menu merupakan susunan jenis hidangan yang ditetapkan
berdasarkan standar diet rumah sakit serta disesuaikan dengan anggaran dana
yang ada.
Tabel 3. Pola Menu
Waktu Makan Susunan Menu

Makanan pokok

Makan Pagi Lauk Hewani

Sayur

Makanan Selingan
Selingan Pagi
Susu

Makanan pokok

Lak hewani

Makan Siang Lauk nabati

Sayur

Buah

12
 Makanan pokok

Lauk hewani

Makan Malam Lauk nabati

Sayur

Buah

C. Master Menu
Master menu adalah daftar bahan makanan yang digunakan pada setiap
waktu makan. Master menu dibuat untuk memastikan semua bahan yang
digunakan dalam satu siklus sesuai dengan frekuensi menu.
Tabel 4. Master Menu
Waktu
Jenis Makanan Menu I Menu II Menu III
Makan
Makan Makanan Pokok Beras Beras Beras
Pagi Lauk Hewani Daging ayam Daging sapi Telur ayam
Lauk nabati Tahu Tempe Tahu
Sayur Sayur Sayur Sayur

Snack Makanan
Snack Snack Snack
Pagi Selingan
Susu Susu Susu
Susu
Makan Makanan Pokok Beras Beras Beras
Siang Lauk Hewani Ikan tenggiri Telur ayam Daging ayam
Lauk nabati Tempe tahu Tempe
Sayur Sayur Sayur Sayur
Buah Melon Pepaya Semangka
Makan Makanan Pokok Beras Beras Beras
Malam Lauk Hewani Telur ayam Lele Lele
Lauk nabati Tahu tempe Tahu
Sayur Sayur Sayur Sayur
Buah semangka Pisang Melon

13
D. Standart Diet
Table 5. Standar Diet Makanan Biasa diet lambung III

Jumlah (gr)/ gram

Waktu
Nama Bahan Makanan
Makan
Diet lambung III
Pagi Beras 50
Telur ayam 50
Sayuran 50
Minyak kelapa 7,5
Gula pasir 10
Maizena 20
Pukul Santan 15
10.00 Susu full cream 5
Gula pasir 20
Susu Pan Enteral 30
Gula pasir 10
Siang Beras 75
Daging 50
Tempe 25
Sayuran 100
Gula pasir 5
Minyak kelapa 7,5
Pepaya 100
Pukul Roti tawar 40
15.30 Pisang raja 75
Gula pasir 15
Margarin 5
Sore Beras 50
Ayam 50
Tempe 25
Sayuran 100
Minyak kelapa 7,5
Pisang ambon 125
Gula pasir 5
Nilai Gizi
Energi (Kkal) 2140,5
Protein (gr) 60,2
Lemak (gr) 61,2
Karbohidrat (gr) 337,3

14
E. Susunan Menu
Table 6. Susunan Menu

Waktu Makan Menu I Menu II Menu III

Nasi Nasi Nasi

Ayam saos Telur bumbu
Bola-bola daging
inggris balado
Makan Pagi
Tahu terik Terik tempe Tahu bulat
Tumis Cha gambas,
Sayur bening
wortel,labu siam wortel
Brownis Cake zebra Pie buah
Snack Pagi
Susu entramix Susu entramix Susu entramix
Nasi Nasi Nasi
Tengiri bumbu Ayam goreng
Omelet telur
kuning rempah
Makan Siang Tahu bumbu Tempe goreng
Tempe bacem
balado bumbu kuning
Sayur bening Capcay Sup
Melon Pepaya Semangka
Nasi Nasi Nasi
Telur bumbu Lele bumbu rujak Lele goreng
kari telur kuning
Tahu terik Tempe goreng Tahu bacem
Makan Malam rempah
Sayur lodeh
Gulai labu
labu siam, Sup
siam,wortel
wortel
Semangka Pisang ambon Melon

Rata-rata kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat dari ketiga

menu yang dibuat telah sesuai dengan standar diet lambung III RSUD dr.
Soedono Madiun. Dari menu 3 hari tersebut rata-rata kandungan energinya
adalah 1833 kkal dari masing-masing total energi 1891,4 kkal, 1824,6 kkal,
dan 1783,4 kkal. Kandungan protein antara lain 66,37 gram, 65,92 gram dan
62,8 gram dengan rata-rata protein yaitu 65,03 gram. Kandungan lemak
memiliki rata-rata 65,87 gram dari masing-masing total lemak 67,41 gram,
61,9 gram, dan 68,3 gram. Sedangkan karbohidrat yang dihasilkan adalah

15
255,87 gram, 252,9 gram, dan 230,3 gram dengan rata-rata 246,3. Nilai gizi
menu 3 hari tersebut telah sesuai dengan kandungan gizi standar diet dengan
batas ± 10% dari kandungan gizi standar diet lambung RSUD dr. Soedono
Madiun.

F. Anggaran Menu
Hasil perhitungan harga siklus menu 3 hari makanan lunak diet
lambung III yang telah dibuat memiliki rata-rata sebesar Rp 25.509 per hari
dari masing-masing harga menu sehari yaitu Rp 24.211, Rp 26.459, dan Rp
25.859. Unit cost dari rata-rata siklus menu 3 hari yang telah dibuat adalah:
100%
Unit Cost = 𝑥 rata-rata harga menu 3 hari
60%
100%
= 𝑥 Rp 25.509
60%

= Rp 42.515 per hari.

16
 BAB IV. PENUTUP

Dari penyusunan menu yang telah dibuat dapat disimpulkan bahwa :

1. Frekuensi bahan makanan selama 3 hari total makanan pokok 9 kali, lauk
hewani 9 kali, yaitu daging sapi 1 kali, daging ayam 2 kali, telr ayam 3 kali,
ikan 3 kali, lauk nabati 9 kali, yaitu tempe 4 kali, tahu 5 kali, sayur 9 kali.
2. Pola menu untuk makan pagi yaitu makanan pokok, lauk hewani, dan sayur.
Makanan selingan pukul 10.00 WIB berupa snack dan susu. Pola menu untuk
makan siang dan makan malam sama yaitu makanan pokok, lauk hewani,
sayur, dan buah.
3. Master menu telah dibuat berdasarkan frekuensi bahan makanan, pola menu,
dan acuan master menu yang ada di RSUD dr. Soedono Madiun untuk
menentukan penyusunan menu 3 hari.
4. Susunan menu 3 hari makanan biasa diet Lambung III untuk pasien kelas III ini
telah disesuaikan dengan frekuensi bahan makanan, pola menu, master menu,
syarat diet, serta bahan makanan yang boleh dan tidak boleh dimakan.
5. Dalam penyusunan menu makanan ringan diet Lambung III untuk pasien kelas
III telah disesuaikan dengan standar dan nilai gizi diet Lambung III. Dari menu
3 hari tersebut rata-rata kandungan energinya adalah 1833 kkal protein rata-
rata 65,03 gram, lemak memiliki rata-rata 65,87 gram dan rata-rata karbohidrat
adalah 246,3 gram.
6. Hasil perhitungan harga dari siklus menu 3 hari makanan biasa diet hati IV
untuk pasien kelas III yang telah dibuat memiliki rata-rata sebesar Rp 25.509
per hari. Unit cost dari rata-rata siklus menu 3 hari yang telah dibuat adalah Rp
42.515 per hari.

17