I.

Team HACCP
II. Definisi HACCP dan CCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik
untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya
pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang
diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan. Sedangkan Critical
Control Point (CCP) adalah adalah suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat
dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2
dimana bahaya dapat dikurangi.
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya

Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis.
Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain
itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrorganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses
produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi
hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat
dikurangi.

3. Menentukan batas kritis

 Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis,
harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan
visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem
pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang
terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk
pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi

Untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup
peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi
CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur
verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan
validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila
terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas
kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
III. Target HACCP
Menghasilkan Tempe Bumbu Padang yang diberikan kepada pasien di RSUD Wangaya dengan jaminan mutu keamanan pangan
dan secara organoleptik dan bias dierima.

IV. Deskripsi Produk

Parameter Diskripsi Keterangan
Nama Produk Tempe Bumbu Padang
Komposisi Tempe, Bawang merah, bawang putih, cabai
merah besar, kunyit, kemiri,sereh, gula
merah, santan,cuka, garam, merica
Karakteristik Produk Berwarna kuning kecoklatan, tinggi lemak
dan protein
Cara penerimaan Tempat penerimaan bahan yaitu di Instalasi
Gizi, bahan tempe dibungkus plastik dengan
baik dan sesuia dengan spesifikasi
Cara persiapan Tempe dipotong dengan menggunakan
pisau stainless dan menggunakan talenan
yanag kemudian dipotong kotak-kotak dan
dimasukan kedalam wadah waskom
Metode Pengolahan Pengolahan dilakukan di dapur penglahan
isntalasi yang dilakukan oleh 1 orang
pekarya dengan menggunakan APD
celemek dan tutup kepala
Penyimpanan Setelah dimasak disimpan pada suhu ruang
dengan menggunakan plastik wrap
Pengemasan Menggunakan piring lauk
 Cara distribusi Distribusi dengan menggunakan troli
Cara konsumsi dikonsumsi dengan menggunakan sendok,
bersama dengan makanan pokok
Cara produksi Bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe
merah dan kunyit dihaluskan lalu ditumis
hingga harum lalu dimasukan kedlm santan,
kemudian masukan tempe dan sereh,
tambahkan cuka, garam dan merica
Konsumen Pasien kelas rawat inap RSUD Wangaya
Denpasar

V. Ingredients
Bahan Berat

Tempe
Bawang merah
Bawang putih
Cabai Besar
Kunyit
Kemiri
Sereh
Gula merah
Santan
Cuka
Garam
 Merica

VI. Analisis Bahaya Dan Kategori Risiko

Nama Hidangan : Tempe Bumbu Padang

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Ini yg reswati buat

No Bahan Bahaya Jenis bahaya Cara Pencegahan
mentah/ingredie B(M)/
nt/bahan K/F
tambahan
1. Tempe M  Salmonella  Pengecekan bahan yang datang
agar sesuai dengan spesifikasi.
K  Kontrol manajemen penjamah
 Formalin
F  Busuk seperti prosedur mencuci tangan
 Warna kuning sebelum menjamah bahan,
 Terdapat kerikil –
kelengkapan pelindung diri
kerikil kecil
(APD)

2. Bawang putih M  Erwinia  Sortasi atau pemilihan bahan yang

 carotovora baik (pemisahan bahan yang baik
 Pestisida
K dan tidak), seperti bahan yang
 Bawang lembab
F  Kotor (terdapat segar, tidak keriput, busuk, tidak
tanah) ada bekas gigitan serangga, sesuai
 Busuk dengan spesifikasi.
 Lebam (terkena  Penyimpanan bahan pada suhu
benturan) sesuai yaitu 26 – 29 oC

3 Bawang Merah M  Erwinia  Sortasi atau pemilihan bahan yang

carotovora baik (pemisahan bahan yang baik
K  Pestisida dan tidak), seperti bahan yang
 Bawang lembab
F  Kotor (terdapat segar, tidak keriput, busuk, tidak
tanah) ada bekas gigitan serangga, sesuai
 Busuk dengan spesifikasi.
 Lebam (terkena  Penyimpanan bahan pada suhu
benturan) sesuai yaitu 26 – 29 oC

4. Kemiri B (F)  Lembab  Menyimpan di tempat yang sejuk

 Hancur dan tidak dan kering.
utuh  Memilih bahan yang baik, bersih
(bebas dari tanah/kotoran), segar,
disesuaikan dengan spesifikasi
bahan.

5. Cabai merah  
6. Kunyit  
7. Sereh  
8. Santan  
9. Cuka  
10. Garam F  Akan lembab  Pengecekan tanggal kadaluarsa
(basah) apabila garam
 Pemilihan garam dengan kualitas
terkena sinar
dan mutu yang tinggi serta sesuai
matahari dan
spesifikasi
disimpan pada
 Penyimpanan bahan pada suhu
suhu yang tidak
yang sesuai yaitu 26 – 29 oC,
tepat
tertutup rapat, kering, dan
 Terdapat benda
terhindar dari cahaya matahari
asing (seperti
batu)

11. Gula merah K  Terdapat bahan  Pengecekan tanggal kadaluarsa

tambahan seperti gula (apabila bermerk)
 Pemilihan gula dengan kualitas
zat pengawet
 Akan lembab dan mutu yang tinggi serta sesuai
(basah) apabila spesifikasi
 Penyimpanan bahan pada suhu
F disimpan pada
yang sesuai yaitu 26 – 29 oC,
suhu yang tidak
tertutup rapat, kering, dan
tepat
 Terdapat benda terhindar dari cahaya matahari
asing (seperti
 batu, semut, dll.)

12. Merica  

Ini yang aku buat, tinggal pilih mau yang mana

Bahan Mentah/
Bahaya
NO Ingredient/ Bahan Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
(B(M)/K/F)
Tambahan
1 Tempe Biologi Salmonella sp. Pencucian dengan benar
Fisika Kulit pisang
Penyimpanan dengan suhu rendah
(pembungkus tempe),
Pekarya dan penyaji menggunakan pentutup
lidi, kulit kacang
kepala dan handgloves pada saat menjamah
kedelai, batu
makanan
Kimia Pestisida
Pencucian alat-alat yang digunakan untuk
produksi
2 Santan Biologi Kontaminasi E.coli,  Membuat santan menggunakan air
Saccharomyces bersih dan memasaknya hingga
carlbergencis,
Psedomonas mendidih
 Selalu menempatkan kelapa pada
cocovenenans
lingkungan, yang kelembabpan, Ph, dan
suhu yang sesuai.
 Memasak pada suhu 1000C selama 10
menit atau 135oC selama 15 detik
 Fisik Terdapat benda asing Mendeteksi secara terperinci untuk
seperti (kerikil, sabut memastikan kelapa benar-benar bersih untuk
kelapa)
diolah
3 Bumbu-bumbu: Biologi Erwinia, Salmonella Disimpan dalam wadah yang kering dengan
bawang putih, sp., Bacillus cereus, suhu kamar
bawang merah, cabai Clostridium perfringens
besar, kemiri, kunyit, kapang, dan khamir
Fisik Sisa kulit, tanah,, Dicuci dengan bersih
sereh, merica
Kimia Peptisida
4 Cuka Kimia Pengawet Pilih cuka yang mempunyai merk, terjamin
mutunya dan perhatikan tanggal kadaluarsa
5 Gula Biologi Kapang dan khamir Disimpan dalam wadah yang kering dengan
suhu kamar
6 Garam Biologi Bakteri halofik Penyimpanan pada wadah yang tertutup
dengan suhu yang tepat

2. Anaisa Bahaya Risiko

Kelompok Bahaya Kategori
NO Bahan
A B C D E F Risiko
1 Tempe v v v v v VI
2 Santan v v v v VI
3 Bumbu-bumbu: v v v v VI
bawang putih,
bawang merah,
cabai besar,
 kemiri, kunyvit,
sereh, merica
4 Cuka v v v VI
5 Gula v v v VI
6 Garam v v v VI

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
VII. Diagram Alir Proses

Tempe Bumbu :

Penerimaan

Persiapan Bumbu dihaluskan

Memotong tempe ukuran @12,5 Menumis bumbu hingga

gram berbentuk balok tebal harum ± 5 menit dan

panjang 3 cm lebar 2 cm campurkan dengan

potongan tempe
 Tempe yang sudah direbus dengan
Penyajian
bumbu yang sudah dihaluskan
ditambahkan saos tomat dan kecap
Distribusi
manis

VIII. Penetapan Titik Kritis (CCP Dessession)

Bahan / Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Tempe Biologi, fisika, kimia Ya Ya - - - - Bukan CCP
Santan Biologi fisik Ya Ya - - - - Bukan CCP
Penerimaan bahan Fisik - - - Ya CCP 1
kering
Penerimaan bahan Biologi, kimia - - - Ya CCP 1
 basah
Persiapan bumbu Fisik - - Tidak Bukan CCP
Pencucian Biologi - - - Ya CCP 2
Persiapan Fisik - - - Tidak Ya CCP 3
Pengolahan Biologi, fisik - - - Ya CCP 4
Penyajian Fisik, biologi - - - Tidak Ya CCP 5
Distribusi Fisik - - - Tidak Ya CCP 6

Bahan Mentah:
P1 = Apakah ahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
P2 = Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang aman?

Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep
P3 = Apakah komposisi/formulasi penting untuk mencegah terjadinya bahaya?
Setiap Tahapan
P4 = Apakah tahap ini khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?
P5 = Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat?
P6 = Apakah tahap proses selanjutnyadapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

IX. HACCP Plan Matrix

Tahap Jenis bahaya Parameter Cara Batas kritis Proses Tindakan Catatan
proses CCP pencegahan pemantauan koreksi HACCP
Penerimaan  Bahaya fisik Pengecekan Memaksimal- Tempe harus Pemantauan Bahan tidak Pada proses
bahan (busuk, warna bahan sesuai kan proses sesuai dilakukan diterima/diganti penerimaan
kuning, dengan pengecekan dengan secara dengan yang perlu dilakukan
terdapat kerikil spesifikasi bahan spesifikasi langsung baru apabila pengecekan
– kerikil kecil) (CCP 1) yaitu segar, dimulai saat tidak sesuai ulang bahan
 Biologi bersih, padat, bahan datang, spesifikasi dan yang sesuai
 (bakteri) warna putih, pengecekan, terdapat bahaya spesifikasi
 Kimia (plastic tidak terdapat hingga fisik secara rutin
pembungkus) benda asing penimbangan

Pencucian Biologi (e.coli) Pengawasan Memaksimalk Bakteri Mengawasi Mengganti air Pada proses
terhdap mutu an proses e.coli pada air yang yang digunakan pencucian perlu
air yang pengawasan air untuk digunakan untuk mencuci lebih
digunakan dan mencuci saat bahan diperhatikan
untuk pengecekan tidak pencucian cara mencuci
mencuci air rutin melebihi bahan alat/bahan yang
(CCP 2) batas baik dan tepat
minimum seain
yang memperhatikan
diperbolehka kualitas air yang
n digunakan
Persiapan  Fisik (kotor, Pemotongan Bahan dicuci Bahan Pemantauan Bahan makanan Pada proses
bahan busuk, memar) bahan (alat bersih, dipersiapkan dilakukan tidak boleh persiapan perlu
 Bahaya yang dipotong dengan terhadap diolah sebelum lebih
biologis (ulat) digunakan) dengan menggunaka penggunaan semua diperhatikan
 Mikrobiologi dan menggunakan n alat dan alat, tempat penyimpangan mengenai
(bakteri) penempatan alat yang wadah yang dan tenaga yang mungkin hygiene personal
bahan bersih, bersih yang bertugas terjadi pada dan kebersihan
(tempat, lama ditempatkan mempersiapka tahap persiapan alat dan tahap –
 penyimpanan) pada wadah n bahan dapat dikoreksi tahapan dalam
hygiene yang bersih makanan persiapan bahan
personal makanan
(CCP 3)
Pengolahan Mikrobiologis Suhu Mengolah Suhu Proses Apabila suhu Pada proses
(Salmonella, pengolahan bahan pengolahan pemantauan pengolahan tidak pengolahan
Shigella, C. 100oC selama makanan maksimal dilakukan mencapai batas penting untuk
perfringens) 30 menit sesuai dengan 100oC selama proses kritis maka suhu diketahui suhu
(CCP 4) suhu dan pengolahan harus diatur atau yang telah
waktu hingga dinaikkan hingga dicapai
pengolahan makanan mencapai batas
yang sesuai matang maksimal

Penyajian  Mikrobiologis Penyajian Menyajikan Tempat Proses Apabila tempat Pada proses
(Salmonella, makanan pada makanan pada penyajian pemantauan makanan penyajian
Shigella, C. tempat yang tempat yang tanpa kotoran dilakukan disajikan makanan tempat
perfringens) bersih benar – benar dan tertutup dimulai dari terdapat kotoran, yang digunakan
 Fisik (rambut, (terhindar dari bersih dan rapat proses awal maka tempat harus terbebas
batu, tulang, kotoran) dan ditutup rapat penyajian harus segera dari kotoran dan
benda asing tertutup rapat makanan diganti memastikan
selain yang (CCP 5) hingga bahwa makanan
berasal dari makanan siap yang disajikan
 makanan) untuk benar – benar
didistribusi dalam keadaan
tertutup
Distribusi Bahaya Waktu Pendistribusia Waktu Proses Apabila waktu Pada proses
Mikrobiologis distribusi n dilakukan distribusi pemantauan pendistribusian pendistribusian
(Salmonella, dilakukan 1 – sesuai dengan maksimal 1,5 dilakukan lebih dari 1,5 hal yang
Shigella, C. 1,5 jam waktu yang jam setelah dimulai dari jam maka diperhatikan
perfringens) setelah ditentukan penyajian makanan makanan sudah adalah waktu,
makanan dimasukkan tidak layak karena apabila
Disajikan ke dalam dimakan dan waktu melebihi
(CCP 6) trolley hingga harus diganti batas maksimal
disajikan ke dengan makanan keadaan
masing – yang baru makanan sudah
masing tidak layak
ruangan makan dan
bakteri akan
dengan mudah
tumbuh

X. Standar Operating Prosedur