Anda di halaman 1dari 55

TEKNOLOGI MAKANAN

• VITAMIN
• MINERAL
• ADITIF MAKANAN
• KERUSAKAN PADA
MAKANAN
• TEKNOLOGI PEYIMPANAN
DAN PENGAWETAN
VITAMIN
• (berasal bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah
sekelompok senyawa organik amina berbobot
molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalam
metabolisme setiap organisme, yang tidak dapat
dihasilkan oleh tubuh.
• Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang
dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A,
C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam
pantotenat, biotin, vitamin B6, vitamin B12, dan
folat)
KLASIFIKASI
Vitamin dapat dikelompokkan menjadi 2
kelompok besar yaitu :

 Vitamin larut dalam air : B, C


 Vitamin larut dalam lemak : A, D, E, K
Vitamin Larut dalam Air
• disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya
hilang bersama aliran makanan, apabila tidak
dibutuhkan dibuang bersama urine (tidak
bersifat toksisitas).
• Vitamin ini akan masuk ke dalam aliran darah
dan beredar ke seluruh bagian tubuh.
Membutuhkan asupan vitamin larutan air
secara terus - menerus
• tidak hanya tersusun atas unsur – unsur
karbon,hidrogen dan oksigen.
• tidak memiliki provitamin
• terdapat di semua jaringan
• sebagai prekusor enzim – enzim
• diserap dengan proses difusi biasa
• tidak disimpan secara khusus dalam tubuh
• relatif lebih stabil, namun pada temperatur
berlebihan menimbulkan kelabila
Nama standar Nama lain yang umum digunakan
Thiamin Vitamin B1
Riboflavin Vitamin B2
Niacin Asam nikotinat, nicotinamida, niasinamida,
vitamin B3
Vitamin B6 Piridoksin, piridoksal, piridoksamin
Folat Folasin, asam folat, asam pteroilglutamat,
vitamin B9
Vitamin B12 Kobalamin
Asam pantotenat Vitamin B5
Biotin Vitamin B8
Vitamin B1 = Thiamine
• kristal putih, larut air
• senyawa mengandung C, H, O, S, dan N
• Mudah dioksidasi
• rusak pada suasana asam dan kering
• tidak ditemukan dalam jaringan dalam jumlah
banyak
• dalam perdagangan dalam bentuk :
Hidroklorida; Mononitrat
• kebutuhan di Indonesia : 0,5 mg/1000 Kcal
• berfungsi sebagi koenzim (membantu kerja
enzim) penting dalam metabolisme tubuh untuk
menghasilkan energi dari karbohidrat, lemak,
dan protein.
• sebagai morale vitamine karena mempunyai
efek menguntungkan pada sistim saraf pusat
dan membantu fungsi normal saraf pinggir, otot,
dan jantung
Vitamin B2 = Riboflavin

• Kristal kuning kehijauan, bentuk runcing


• larut air, tahan panas
• tidak tahan sinar
• Stabil dalam lingkungan asam
• tidak mudah dioksidasi
• membantu pertumbuhan
dan reproduksi, menjaga
kesehatan mata, serta
menjaga kesehatan kulit,
kuku, rambut, mulut, bibir,
dan tenggorokan
Vitamin B3 = Niasin = asam
Nikotinat
• bubuk warna putih
• Larut air
• tahan panas dan asam Dermatitis
(bersisik)
• Defisiensi : 3D  Pellagra Diarrhoe
Dementia
(bingung)
• Vitamin penurun lemak yang mencegah
penyakit jatung dengan menurunkan kadar
kolesterol, dan memperbaiki aliran darah
pada kasus terjadinya penyumbatan
pembuluh darah perifer
Vitamin B6 = Piridoksin
• tahan panas > 200oC
• Rusak : basa, sinar UV
• Antagonis ~ Avitamin  Isoniacid (INH)
• suplemen pengobatan TBC paru dengan INH
• kebutuhan : Bayi = 0.4 mg/hari ; Hamil = 2
mg/hari ; Dewasa = 2 mg/hari
• berperan penting dalam
mempertahankan
keseimbangan hormon dan
fungsi kekebalan tubuh
• sebagai koenzim dan
terlibat dalam metabolisme
asam amino
Vitamin B12
• senyawa kompleks
• kristal warna merah tua
• kelarutan B12 dalam air dengan pH 4 – 7
pada suhu kamar  stabil
• diproduksi dari hasil fermentasi oleh bakteri
dan streptomycetes
• dalam bahan makanan  sebagai kompleks
protein
• kebutuhan yang dianjurkan : 2,8 – 5μgr
• berperan menjaga agar
sel – sel berfungsi
normal, terutama sel –
sel saluran pencernaan,
sistim saraf, dan sumsum
tulang, serta memecah
homo-sistein (substansi
dalam darah yang
meningkatkan risiko
stroke dan penyakit
Alzheimer)
Vitamin B5 = Asam Pantotenat
• kristal putih
• disintesa oleh mikroorganisme dalam lumen
usus
• Berperan dalam produksi hormon adrenalin
dan sel – sel darah merah = vitamin “anti
stress”
Asam Folat
• merupakan senyawa 3 asam : Glutamat, p-
aminobenzoic acid, asam pteridine
• kristal kuning
• Mudah larut air
• tidak tahan cahaya
• dalam larutan asam yang encer, tahan pada
suhu 100oC
• sebagai bahan pembentuk senyawa THF
(tetrahidrofolat)
• mempertahankan kadar kolim yang berperan
meningkatkan daya ingat
• mencegah kanker dengan memperbaiki
kerusakan DNA ya
Vitamin B8 = Biotin = vitamin H
• larut dalam air
• tahan panas
• Tidak tahan asam/basa
• berperan sebgai koenzim mengatur
penggunaan lemak dan asam amino
kolin Inositol
• Berperan dalam • Berperan pada fungsi
pengangkutan lemak di saraf dengan
dalam tubuh dan membantu menjaga
penyimpanannya di kadar efektif dari
dalam hati  gangguan serotonin, senyawa
hati (kekurangan) kimia otak yang
mengatur suasana hati
 panik (kelebihan)
Vitamin C = Asam Askorbat
• dapat disintesa dari glukosa
tubuh dari beberapa spesies
• mudah larut dalam air
• mudah rusak ex: oksidasi
terutama bila dipanaskan
dalam larutan basa
• bereaksi dengan ion metal
Fe, Cu
• digunakan untuk melindungi sel darah putih
• membantu mencegah infeksi yang
diakibatkan beberapa jenis viruz dan bakteri
• mengurangi terjadinya katarak
• membantu proses penyembuhan luka
• menjaga kesehatan gusi
• meningkatkan daya tahan tubuh melawan
infeksi dan stress
• Sebagai antioksidan
• mengurangi tekanan darah tinggi, risiko
penyakit jantung, risiko kanker
Faktor yang mempengaruhi besar kandungan vit C
• jenis bahan makanan
• bagian tanaman
• kematangan
• keadaan penyimpanan (suhu, kontaminasi,
oksidasi)
• musim
• cara mengolah : - microwave  hilang 15%
- pressure cooker  hilang 20%
- kukus  hilang 30%
- rebus  hilang 55%
Vitamin Larut Air : Umumnya pada Sayuran
Segar, Jerohan(hati, ginjal, limpa), Otot
(daging)
Vit Larut Air Bahan Makanan Sumber Mg %
Vit C Sayur/buah Segar 50 - 150
Vit B1 Sayuran hijau/ Serealia 0,3 – 0,5
Vit B2 Bayam, Kacang2an, Susu, Telur, Kopi 0,1 – 0,7
Vit B3 Daging, Ikan, Serealia, Tomat, Wortel, 0,7 – 5,8
Keju
Vit B6 Telur, Serealia, Bayam, Kacang2an, Wortel 0,1 – 0,7
Vit B12 Daging, Hati, Ginjal, Ikan 5 – 60
Asam Folat Hati, Ginjal, Daging, Sayuran hijau 1,8 – 150
Vitamin Larut dalam Lemak
• vitamin ini disimpan di dalam jaringan
adiposa (lemak) dan di dalam hati. Vitamin ini
dikeluarkan dan diedarkan ke seluruh tubuh
saat dibutuhkan. Dapat disimpan beberapa
hari bahkan dapat bertahan 6 bulan
• terdiri dari unsur – unsur karbon
• diserap dan disimpan bersama lemak
dalam tubuh
• diekskresi melalui feses
• kurang stabil jika dibandingkan vitamin B
Vitamin A
• rusak oleh sinar ultraviolet dan oksidasi
• tahan oleh pemanasan
• membantu merangsang dan memperkuat daya
tahan tubuh dalam meningkatkan aktivitas sel
pembunuh kuman
• memproduksi limfosit, fagositis, dan antibodi
• mencegah dan memperbaiki penciutan
kelenjar timun ( kelenjar utama yang berperan
dalam sistim imun) yang terjadi sebagai akibat
stress kronis
• akan disimpan dalam jaringan tubuh
• bila terjadi penumpukan vitamin A dalam
jumlah besar, maka vitamin A justru akan
meracuni tubuh
Ada 2 golongan vitamin A
• Preform vitamin A 3 bentuk aktif
- Alkohol Retinol
- Aldehid  Retinal / Retinaldehid
- Asam  Asam retinoat
• Provitamin A (karotenoid)
Preform Vitamin A
• Vitamin A atau retinol adalah nama generik yang
diberikan untuk semua retinoid yang mempunyai
aktivitas biologi all-trans retinol
• Disebut retinol karena mempunyai fungsi spesifik
di retina
• Vitamin A natural atau dalam bahan makanan
• umumnya terdapat dalam bentuk rantai panjang
retinil ester (retinil palmitat)
• Vitamin A berasal dari prekursor / provitamin A
yang dikonsumsi hewan / manusia akan menjadi
preform vitamin A
Karotenoid (Provitamin A)
• Beberapa karotenoid yang mempunyai aktivitas
vitamin A  disebut sebagai provitamin A
• Provitamin A dapat diubah menjadi vitamin A
(retinol) dalam tubuh
• Ada > 600 macam karotenoid, tetapi yang
mempunyai aktivitas pro vitamin A hanya +10%
(β-karoten, α-karoten, γ-karoten)
Vitamin D = • Sel kulit akan segera
Kalsiferol memproduksi vitamin D saat
terkena cahaya matahari (sinar
ultraviolet)
• untuk perawatan tulang dan gi
gi, dengan membantu penyera
pan kalsium dan fosfor sebagai
unsur pembentuk struktur tul
ang dan pembekuan darah
• dapat membantu
metabolisme kalsium dan
mineral tulang
Vitamin E = Tokoferol
• dapat melindungi paru-paru manusia dari polusi
udara.
• melindungi limfosit dan monosit dari gangguan rad
ikal bebas pada DNA, karena itu vitamin ini bermanf
aat dalam memperlambat proses penuaan
• menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam
tubuh (kulit,mata,sel darah merah, hingga hati)
Vitamin K = Quinone
• pembentukan sistem peredaran darah yang baik
dan penutupan luka
• membantu mengaktifkan osteokalsin, protein pem
bangun tulang, untuk menjaga tulang dari kerapuh
an (osteoporosis) yang terjadi pada usia tua
Vitamin Larut Lemak
Vitamin Bahan Makanan mcg/100g
Larut Lemak Sumber
Vit A/ retinol Susu 15 – 300
β-caroten Wortel 12
Vit D Daging, Susu, Hati ikan 4 – 170 IU
Vit E Lemak Nabati 50
Vit K Hati 0,1 – 0,8
Tahun penemuan vitamin alami dan
sumbernya
Tahun Vitamin Nama Biokimia Ditemukan di
penemuan
1909 Vitamin A Retinol Wortel
1912 Vitamin B1 Tiamin Susu
1912 Vitamin C Asam askorbat Jeruk sitrum
1918 Vitamin D Kalsiferol Keju
1920 Vitamin B2 Riboflavin Telur
1922 Vitamin E Tokoferol Minyak mata bulir
gandum
1926 Vitamin B12 Sianokobalamin Telur
1929 Vitamin K Filokuinona Kuning telur
1931 Vitamin B5 Asan Susu
pantotenat
1931 Vitamin B7 Biotin Hati
1934 Vitamin B6 Piridoksn Kacang
1936 Vitamin B3 Niasin Ragi
1941 Vitamin B9 Asam folat Hati
KANDUNGAN VITAMIN DALAM BAHAN
MAKANAN MUDAH BERUBAH
KUANTITASNYA, TERGANTUNG
1. JENIS BAHAN MAKANAN
 Bioavailability
 Kematangan
 Asal (bag tanaman/hewan)  Biji, Daun,
Umbi, Batang, Akar

Bagian yang mempunyai kegiatan metabolisme


besar  RELATIF kandungannya tinggi
2. PENGOLAHAN

Panen

Pengangkutan

Penyimpanan

Pemasakan Awet (Suhu, Zat Kimia)

Konsumsi
MINERAL
• mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh
tubuh dalam keil untuk membantu reaksi fungsional
tubuh
• Fungsi :
• sebagai bahan pembentuk bermacam-macam
jaringan tubuh;
• memelihara kesetimbangan asam dan basa di
dalam tubuh
• mengkatalisasi reaksi yang berkaitan dengan
pemecahan karbohidrat, lemak,protein dan
pembentukan lemak
• merupakan komponen hormon dan enzim
• membantu dalam pengiriman inyarat saraf ke
seluruh tubuh (Ca, K dan K)
• merupakan bagian cairan usus (Ca, Mg, K dan
Na)
• Mengatur kepekaan saraf dan kontraksi otot (Ca,
K dan Na)
• Mengatur proses pembekuan darah (Ca)
• mineral dibagi menjadi 2 :
• mineral makro : dibutuhkan tubuh dalam
jumlah besar terdiri dari kalsium, klorin,
magnesium, kalium, fosforus, natrium dan
sulfur
• mineral mikro : dibutuhkan tubuh dalam
jumlah kecil terdiri dari kobalt, tembaga, iodin,
besi, magan, selenium dan seng
• 1. Calsium (Ca)
• Sebagai salah satu golongan mineral yang
berperan dalam prosesperkembangbiakan
(proliferasi) sel pada lapisan mukosa kolon
manusia, karena masuknyakalsium yang cukup
tinggi dapat mengurangi resiko terkena kanker
kolon
• Ca berguna untuk membentuk tulang dan gigi
• untuk memelihara kelancaran perangsangan
saraf dan kerutan otot
• air susu ibu banyak sekali terkandung unsur
ini, yaitu 1 gram per 1.000 ml
• 2. Magnesium (Mg)

• Penelitian yang pernah dilakukan pada hewan


percobaan menunjukkan,kekurangan
magnesium (Mg) pada diet hewan percobaan
dapat meningkatkan perkembanganterjadinya
kanker tenggorokan dan kanker kulit luar.
• Sebagian besar terkandung dalam tulang
• 3. Seng (Zn)
• Para ahli meyakini bahwa seng memberikan
perlindungan dalam melawan penyakitkanker
prostat
• Seng juga memilikisifat antagonis
(menghambat) dengan cadmium, logam berat
yang dapat menimbulkan kanker.
• 4. Selenium (Se)
• Sebagai antioksidan yang Melawan radikal bebas
penyebab kerusakan selpemicu terjadinya kanker,
jaringan dan penyakit degeneratif. Pada tabung
percobaanmenghambat pertumbuhan sel kanker
dan efisiensi perbaikan DNA akibat kanker.
• 5. Molybdenum (Mb)
• Penelitian menunjukkan bahwa suplementasi
molybdenum pada tikusdapat melindungi tikus
dari senyawa kimia penyebab kanker.
• 6. Kalium (K)
• Dokter Max Gerson, ahli terapi alternatif kanker
mengemukakan bahwa diet rendahkalium tinggi
natrium membuat sel sakit. Sel sakit tidak dapat
menghasilkan sejumlah energipenting yang
dibutuhkan tubuh dan mengakibatkan banyak
kesakitan termasuk kanker.
• Bekerja sama dengan Na mengatur
keseimbangan kadar air sel, dan bersama Na
berguna pula untuk mengatur kelancaran keluar-
masuk zat makanan dari/ke dalam sel.
• 7. Silica (Si)
• 8. Ferrum (Fe)
• Sekitar 60 persen Fe yang diabsorpsi usus
dipakai untuk membikin hemoglobin (Hb), 20
persen lainnya untuk membikin mioglobin otot,
dan dalam enzim pernapasan, dan 20 persen
lagi disalurkan kedalam hati, limpa, dan
sumsum tulang.
• Wanita yang sedang haid banyak Fe keluar
tubuh, karena itu ia perlu cukup makanan yang
mengandung unsur ini.
• 9. Phosfat (P)
• Memegang peran utama dalam membina
struktur dan fisiologi tubuh makhluk. ATP, asam
nukleat, membran, protein, dan berbagai enzim
mengandung P dalam bentuk ikatan fosfat
Mineral
Elemen Bahan Makanan Req
Ca Susu (75%), Keju (7%), Sayuran hijau (7%) 0,8 g
P Susu (34%), ayam, ikan, daging (34%), keju, kacang2an 1,2 g
(6%)
Fe Hati, daging merah, kacang2an, serealia, kentang, 10 – 15 mg
kuning telur, sayur hijau, buah kering
Iodine Makanan laut, sayur, garam dapur, ber-iod (± 17,6 mg) 0,1 – 0,15 mg
Sodium Garam dapur, makanan laut, bahan makanan hewani 0,5 g
Potasium Daging, serealia, sayur, buah, kacang2an 0,8 – 1,3 g
Cu Hati, kacang2an 2 mg
Mg Susu (22%), serealia (18%), kacang2an (12%), buah 200 – 300 mg
(6%), sayuran hijau
Zn Seafood, daging, serealia 10 mg
Se Seafood, hati, ginjal, jantung, susu, serealia 60 – 75 mcg