Anda di halaman 1dari 20

Zat Aditif

 Pengertian : merupakan bahan yang


ditambahkan ke dalam makanan baik
pada saat memproses, mengolah,
mengemas, atau menyimpan makanan
.

 Fungsi : sebagai pewarna, penyedap,


rasa dan aroma, antioksidan, sekuestran,
pemanis, pengasam, pengembang
adonan, pengawet
TUJUAN
1. Mempertahankan nilai gizi makanan karena
selama proses pengolahan makanan, ada zat gizi
yang rusak atau hilang.
2. Agar makanan lebih menarik
3. Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga
4. Konsumsi sebagai orang tertentu yang
memerlukan diet
5. Agar makananlebih tahan lama disimpan
Macam – Macam Zat Aditif
 Bahan aditif makanan ada dua
yaitu bahan aditif makanan alami
dan buatan (sintesis)
 Bahan aditif makanan dapat
digolongkan menjadi beberapa
kelompok tergantung kegunaannya
: Penguat rasa ; Pemanis ; Pengawet
; Pewarna ; Pengental ; Pengemulsi ;
dan lain – lain
Zat aditif alami

Pewarna : Wortel, kunyit, daun suji


 Pemanis : gula tebu/gula pasir,
gula aren, gula jawa, madu
 Pengawet : Garam dapur,
bawang putih, asam cuka
 Penyedap : garam dapur, bawang
putih, cabai merah, merica,
cengkeh
 Pemberi aroma : daun jeruk, vanili, serai, daun
pandan
 Pengental ( untuk menstabilkan, memekatkan
atau mengentalkan makanan yang dicampur
dengan air) : pati, gelatin, dan gum ( agar,
alginat, karginan)
 Pengemulsi ( zat mempertahankan dispersi
lemak dalam air dan sebaliknya  mayones
bila tidak ada pengemulsi makan lemak akan
terpisah dari airnya ) : lesitin pada kuning telur,
Gom arab dan gliserin
Zat aditif buatan/ sintesis
 Pewarna : Fast green FCF, sunset yellow FCF, briliant
blue FCF, coklat HT, ponceau 4R, eritrosin
 Pemanis : Sakarin, aspartam, asesulfam, siklamat,
sorbitol, dan dulsin
 Pengawet : natrium benzoat dan asam benzoat,
natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat
 Penyedap : MSG (Monosodium Glutamat ), GMP, IMP
 Antioksidan : BHA (butil hidroksi
anisol), BHT (butil hidroksi toluena),
asam askorbat, tekoferol (vitamin E)
 Sekuestran ( Zat pengikat logam) :
asam sitrat dan turunannya, fosfat,
EDTA.
 Penambah aroma : etil butirat, amil
valerat, oktil asetat
 Pengatur keasaman : asam asetat,
asam sitrat, asam laktat, asam tartrat.
Lain – lain
 Pemutih : hidrogen peroksida,
oksida klor, benzoil peroksida,
natrium hipoklorit
 zat gizi
 anti gumpal : aluminium silikat,
kalsium silikat, magnesium
karbonat, magnesium oksida
Efek Samping
 Bahan aditif juga bisa membuat
penyakit jika tidak digunakan sesuai
dosis, apalagi bahan aditif buatan
(sintesis).
 Penyakit yang biasa timbul dalam
jangka waktu lama setelah
menggunakan suatu bahan aditif
adalah kanker, kerusakan ginjal,
dan lain - lain
Contoh
 penggunaan nitrit pada produk
pengolahan daging tidak boleh melebihi
150 ppm bahkan pada negara – negara
Barat hanya diizinkan 50 ppm, serta pada
produk makanan bayi tidak boleh
digunakan.
 hal ini karena ditemukannya senyawa
nitrosamin akibat interaksi nitrit dengan
asam amino yang bersifat toksit dan
karsinogenik
Pemakaian bahan tambahan
makanan tidak diperkenankan, bila
digunakan :

 untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan


penanganan yang salah
 untuk menipu konsumen
 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
 Pengaruh yang dikehendaki dapat diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik dan secara
ekonomis
Undang - undang

Menurut undang-undang RI No 7 Tahun


1996 tentang Pangan, pada Bab II
mengenai
Keamanan Pangan, pasal 10 tentang
Bahan
Tambahan Pangan
Bahan tambahan makanan golongan zat pengawet
yang diizinkan sesuai dengan Peraturan Menteri
Kesehatan no. 722 tahun 1988 dan batas penggunaan
bahan tambahan makanan yang diizinkan pada
beberapa produk pangan
Baha tambahan makanan yang diizinkan
Asam benzoat Asam Propionat Asam sorbat
Belerang Etil p-hidroksi Kalium bisulfit
dioksida benzoat
Kalium nitrat Kalium nitrit Kalium propionat
Kalium sorbat Kalium sulfit Kalsium benzoat
Kalsiumm Kalsium sorbat Metil p-hidroksi benzoat
propionat
Natrium bisulfit Natrium metabisulfit Natrium nitrat
Natrium nitrit Natrium propionat Natrium sulfit
Nisin Propil p-hidroksi
benzoat
Batas penggunaan golongan zat pengawet
Nama bahan Jenis bahan Batas maksimum
tambahan makanan
makanan
Asam askorbat Tepung 200 mg/Kg
Ikan 1.000 mg/Kg
Aseton peroksida Tepung Secukupnya
Azodikarbonamid Tepung 45 mg/Kg
a
Kalsium stearoil-2- Adonan kue 5 gr/Kg bahan kering
laktilat Roti dan 3,75 gr/Kg tepung
sejenisnya
Natrium staeryl Roti dan 5 gr/Kg tepung
fumarat sejenisnya
Hidroklorida Tepung 90 mg/Kg
Roti dan secukupnya
sejenisnya
Nama bahan Jenis bahan makanan Batas maksimum
tambahan makanan
Natrium stearoil-2- Roti dan sejenisnya 3,75 gr/Kg
laktilat Wafel dan tepung tepung
campuran wafel 3 gr/Kg bahan
Adonan kue kering
Serapi dan tepung
campuran serabi 5 gr/Kg bahan
kering
3 gr/Kg bahan
kering
Kalium nitrit Daging 200 mg/Kg
Ikan asap 10 mg/Kg
Keju 10 mg/Kg
Kalium nitrit Daging dan hasil 500 mg/Kg
olahannya
Asam benzoat Sirup, sari buah, saus 1.000 mg/Kg
tomat
Asam propionat Roti dan keju 2 gr/Kg
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan
dalam makanan sesuai PerMenKes
No.1168/MenKes/Per/X/1999 adalah sebagai berikut :

- Asam borat dan senyawanya, termasuk natrium


tetra borat (boraks)
- Asam salisilat dan garamnya - Dietilpirokarbonat
- Dulcin - Kalium klorat
- Kloramfenikol
- Minyak nabati yang dibrominasi
- Nitrofurazon - Formalin
(formaldehyde)
 Kalium bromat
Daftar bahan tambahan makanan
yang diragukan kehalalannya
Bahan makanan Alasan
Potasium nitrat (E252) Dapat dibuat dari limbah hewani atau
syuran. Digunakan untuk pengawet,
mempertahankan warna daging. Contoh
pada sosis, ham, keju Belanda

L-asam tartarat (E334) Kebanyakan sebgai hasil samping industri


wine, sebagai antioksidan, pemberi rasa
asam produk susu beku, jelly, roti,
minuman tepung telur, wine, dll

Turunan asam tartarat Dapat berasal dari hasil samping industri


E335, E336, E337, E353 wine, sebagai antioksidan, buffer,
(dari E334) pengemulsi, dll
Gliserol/gliserin Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asal
(E422) lemak dari mintak/lemak (dapat berasal dari
lemak hewai) sebagai pelarut rasa, menjaga
kelembaban (humektan), plasticizer pada
pengemas, bahan coating untuk daging, keju,
kue, camilan

Asam lemak dan Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak
turunannya E430, hewani. Sebagai pengemulsi, penstabil:
E431, E433, E434, antibusa, terdapat pada produk roti dan kue,
E435, E436 donat, produk susu (es krim), desserts beku,
minuman, dll

Pengemulsi yang Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani


dibuat dari gliserol untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak
dan/atau asam sebgai pengemulsi,, penstabil, pengental,
lemak (E470 – pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer,dll.
E495) Terdapat pada Snacks, margarin, desserts,
coklat, cake puding
Edible bone Dibuat dari tulang hewan,
phosphate sebagai anti craking agent,
(E542) suplemen mineral. Terdapat
pada makanan suplemen
Asam stearat Dapat dibuat dari lemak hewani
walaupun secara komersil dapat
dibuat secara sintetik dari
anticracking agent
L-sistein E920 Dapat dibuat dari bulu
hewan/unggas dan di Cina
dibuat dari bulu manusia.
Sebagai bahan pengembang
adonan, bahan dasar
pembuatan perasa daging.
Untuk produksi tepung dan
produk roti, bumbu, dan perasa
Wine vinegar dan Masing masing dibuat dari wine