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2.7 Características de la carne de ave.

2.7.1 Composición de la carne de ave.


La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de
los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 8,9 y 10 se encuentra la
composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves.
Cuadro 10. Composición de la grasa en la carne de ave (%).
LIPIDO POLLO PAVO PATO GANSO
Total grasa 15.06 8.02 39.34 33.62
Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 27.8
Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 56.8
Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0
Colesterol (mg) 75.0 68 76 80
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro 11. Composición química de la carne cruda de ave

NUTRIENTE POLLO PAVO GANSO PATO


Agua 66.99 70.50 49.66 48.50
Calorías 215 160 371 404

Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49


39.33
Lípidos 15.36 8.02 33.61
Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00
Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00
Cenizas 0.80 0.88 0.87 0.68
Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda
Fuente: USDA Handbook, 1995.

Cuadro 12. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave


POLLO
NUTRIENTES (mg) PAVO PATO GANSO P.D.R
Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60
Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5
Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7
Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19
Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D -
Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2
Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D 3.0

Calcio 11 15 11 12 800
Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18
Magnesio 20 22 15 18 350
Fósforo 147 178 1.139 234 800
Potasio 189 266 2.09 308 -
Sodio 70 65 63 73 -
Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15
Cobre 0.48 0.103 0.236 027 -
Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada (P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo,
menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.

Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de
maduración. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a una glicólisis
anaeróbica para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el
músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos,
finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo
la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la
glicólisis postmortem,

retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo
(Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la
pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio,
como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH
postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en
alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede
deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith,
1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los
humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto.
Figura 15. Representación esquemática de la composición química de la carne de ave

Carne de ave

Agua Extracto seco

Libre Retenida

Extracto seco
Sust.minerales desengrasado Grasa
Oligoelemtos
Carbohidratos
Vitaminas
Sustancias nitrogenadas
Enzimas
Sust.orgánica no grasa
- Proteínas de la carne
Miofibrillas - Proteínas musculares
(Proteínas de las - Escleroproteínas
fibras musculares)

Elastina
Fracción insoluble (18%)
Proteínas de las células musculares Fracción soluble (4%)
Escleroproteínas

- Miosina -Globulina x miógeno (albúmina) Colágeno


- Actina - Tropomiosina
- Actomiosina

Fracción liquida de la fibra muscular


(Proteínas del sarcoplasma)

Fuente: Grosskaus, 1981

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes;
las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor
de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del
músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 – 5.9. En
forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las
bacterias patógenas crecen en un

pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo
de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas
condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de
higiene y saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala
calidad higiénica y contaminación fecal. La presencias de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le
considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo.

2.7.2 Características Organolépticas.


En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas,
las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante el análisis
organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, así como la consistencia y la jugosidad.

5 Color. Y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La distribución de los pigmentos depende de
la edad, la especie y la región corporal; la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros
son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés
sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto.

Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la
naturaleza de la piel y la musculatura, desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la
carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden
apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones
pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith, 1996).

Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad
de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de producción, las
temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las
características del olor y sabor de la carne de ave.

6 Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos
durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este déficit
energético los músculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente
los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción
(Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la
edad, pero también del manejo, es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o
durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo
normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una situación similar se presenta cuando las
aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del
sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora,
etc. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el
consumo (Northsutt, 1997).

2.7.3 Almacenamiento y conservación


7 Refrigeración.

Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC
durante un día. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. El tiempo en que se generan
microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de
temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.

La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento
si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la
buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar
la vida en almacenamiento.

Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas son lavadas con agua que
contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso
de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos.

La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene, empaque, temperaturas constantes y
controladas, cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto.

CONGELACIÓN

Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor
velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto,
para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no
sea el producto.

El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor
flujo del aire, y la máxima velocidad de congelación.
Almacenamiento.

Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad
relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por
viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques están deteriorados, o son inadecuados, las aves
ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno, presentándose
alteraciones por deshidratación, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es
importante.

Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses, la limitación de este tiempo se ve en
cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los
cambios de color, pérdida de peso, y quemaduras.

Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del
producto.
Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, más cuando el
empaque no es el adecuado.

Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a
–18ºC duran hasta 8 meses, los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.

Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por
tiempos similares a las que son enteras, a –18 y –23ºC. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de
tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura.

Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a
los dos meses de almacenamiento, pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien
congelados y empacados.

ACTIVIDAD DE REFUERZO.

Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y conservación del pescado, compare lo


realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de análisis para determinar los parámetros de
calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioquímicas y organolepticas, dando para cada factor la
fundamentación que sustenta la alteración.(10 parámetros).

Factor/Parámetro Alteración Bioquímica/organoléptica Fundamentación tecnológica