Umumnya penilaian mutu suatu bahan pangan ditentukan dari hasil analisa yang diperoleh dari

sejumlah kecil sampel yang ditarik dari lot. Dengan demikian, pengambilan sampel harus dilakukan
melalui prosedur pengambilan sampel baku yang telah ditetapkan.
Bahan diperiksa dan dipastikan cocok untuk diambil sampelnya, sampel dikumpulkan dan
dipastikan bahwa jenis, lokasi sampling, dan waktu sampling sesuai dengan rencana pengambilan
sampel (sampling plan). Persiapan yang dilakukan untuk pengambilan sampel dapat memperlancar
pengambilan dan penanganan sampel
Dalam persiapan pengambilan sampel harus dipastikan dahulu bahwa lot yang akan disampling
bersifat homogen, artinya bahan pangan yang terdapat dalam lot tersebut harus berasal dari bahan
baku, mesin atau operator yang sama. Bila tidak homogen maka akan sulit mengambil sampel yang
dapat mewakili lot dan akan sulit pula untuk melakukan tindakan koreksi dalam upaya mengurangi
sumber ketidak sesuaian.
Terdapat dua metode sampling, yaitu manual dan secara mekanik. Sampel seringkali diambil
secara manual. Agar bahan homogen, bahan seperti cairan atau bubuk campuran perlu dicampur
secara menyeluruh terlebih dahulu sebelum sampling. Bahan bubuk dalam jumlah kecil dapat
dicampur dengan dikocok-kocokkan dalam wadah tertutup yang ukuranya setidaknya dua kali lipat
dari sampel. Pencampuran juga dapat dilakukan dengan menuangkan bahan dari satu wadah ke
wadah lain. Sampel bubuk dapat diperoleh dengan membagi empat sampel campuran secara
menyeluruh, kemudian membuang dua bagian yang berlawanan, campuran bahan yang tersisa
kemudia dilakukan lagi hingga sampel berkurang ke ukuran yang diinginkan.

Untuk sampel cairan dibutuhkan pencampuran menyeluruh sebelum sampling. Sampel yang
beku harus dicairkan sepenuhnya. Jika sampel dalam ukuran besar maka perlu pengambilan dari
berbagai ketinggian. Susu harus benar-benar tercampur karena lemak akan berada dibagian atas.

Untuk menganalisis nitrogen total dengan metode Kjeldahl dan jumlah abu umumnya
memerlukan sedikit disentegrasi dan homogen. Untuk penentuan kelembaban, total protein dan
kandungan mineral, makanan kering umumnya disaring terlebih dahulu untuk lulus 20-mesh. Untuk
tes yang melibatkan ekstraksi (lipid, karbohidrat, berbagai protein) sampel harus disaring untuk
lulus 40-mesh.
 Permasalahan yang dapat ditemui dalam hal persiapan yaitu, dalam memperoleh sampel kecil
dari sampel besar, tidak homogennya sampel, perubahan enzimatik sebelum dan selama analisis,
perubahan komposisi selama penggilingan, kontaminasi logam selama penggilingan.

Penggilingan sampel kering

Kehalusan hasil penggilingan sebagian besar dipengaruhi oleh komposisi makanan

terutama kadar air. Umumnya makanan yang digiling lebih baik setelah dilakukan pengeringan
dalam vakum oven. Penggilingan dari sampel basah dapat mengakibatkan kerugian dari
kelembaban dan panas disertai dengan perubahan kimia. Penggilingan sampel yang berbahan
dasar keras dapat menyebabkan kontaminasi dari terkikisnya lapisan mesin. Hal ini dapat
menyebabkan error terutama dalam analisis penentuan komponen mineral. Kontaminasi dapat
diminimalisir jika bagian yang bekerja terbuat dari bahan yang tahan seperti kaca ataupun
keramik. Chilled ball mills adalah mesin penggiling yang dapat digunakan untuk menggiling
makanan beku (frozen food) tanpa harus dikeringkan. Hal tersebut dapat mengurangi resiko
perubahan kimia yang tidak diinginkan misalnya reaksi Maillard yang melibatkan interaksi
antara gula dan asam amino pada suhu ruang.

Penggilingan sampel basah

Banyak alat yang dapat digunakan untuk menghancurkan sampel basah. Beberapa sampel
basah dapat dihancurkan dengan bowl cutters yang biasanya digunakan untuk bahan sayuran
berdaun, umbi-umbian berdaging dan akar ataupun produk daging. Pada penggiling yang
tersedia secara komersial, terdapat tissue grinders yang digunakan untuk sampel kecil yang
halus. Selain itu, juga terdapat chopper dan graters (parutan) untuk penghancuran sampel
selanjutnya. Untuk penggilingan sampel encer dan makanan lunak dapat digunakan modifikasi
Waring blender. Blender juga dapat digunakan untuk menghancurkan sampel namun dianggap
tidak dapat menghomogenisasikan sampel karena perbedaan pisau yang berputar.

Untuk memperoleh sampel yang benar, harus dipastikan dahulu besarnya lot yang akan
disampling sehingga setiap bagian dari lot memiliki peluang yang sama untuk disampling. Sampel
yang diambil sesuai pro-sedur baku akan mewakili kumpulan besar bahan pangan yang akan
dianalisa. Sampel yang mewakili sangat penting, terutama bila akan mendeteksi adanya mikroba
patogen atau penyebaran racun pada bahan pangan yang akan diekspor.

Pengertian lot adalah Lot / batch adalah kumpulan barang yang bersifat homogeny dan dapat diwakili oleh
satu contoh. Lot dapat berupa sejumlah kontainer atau satu kapal dengan 100, 200 atau seribu
kontainer; beras satu truk atau lebih; satu kali produksi makanan kaleng. Kecap yang dihasilkan
hari ini termasuk dalam lot yang berbeda dengan kecap yang dihasilkan esok hari. Contoh lain
adalah roti yang dihasilkan dari adonan yang pertama berada dalam lot yang berbeda dengan roti
hasil dari adonan kedua, meskipun kedua adonan tersebut sama.
Pengambilan contoh atau penarikan contoh adalah mengambil sejumlah atau sebagian bahan atau barang yang
dilakukan dengan menggunakan metode tertentu sehingga bagian barang atau bahan yang diambil bersifat mewakili
(representatif) keseluruhan barang atau bahan. Sampel mewakili adalah suatu sampel yang diperoleh dengan
menggunakan teknik sampling yang sesuai, yang dapat meliputi sub sampling, untuk menghasilkan keberhasilan
yang tepat terhadap sumber sampel atau populasi produk. Dalam hal-hal tertentu (seperti analisis forensik), contoh
bisa saja tidak representatif tapi ditentukan oleh ketersediaan. Pengambilan contoh juga diperlukan untuk melakukan
pengujian atau kalibrasi substansi, bahan atau produk terhadap spesifikasi tertentu yang menjadi standar atau acuan.
Pengambilan contoh atau penarikan kegiatan yang harus dilakukan terhadap suatu barang atau sekelompok barang,
jika barang atau kelompok barang tersebut diperlukan informasi tentang karakteristiknya.
Pengambilan contoh dapat dilakukan pada barang yang berada di line produksi, alat transportasi, pada gudang
bahan baku atau pada gudang penyimpanan hasil (produk) dan barang yang ada di tempat-tempat distribusi atau
pemasarannya. Program Pengambilan Contoh adalah program yang memuat tata cara dan persyaratan atau
kualifikasi petugas. Di dalamnya terdapat prosedur tertentu yang harus diikuti, bahan dan alat yang harus digunakan
serta dokumen-dokumen yang yang hurus dilengkapi. Pengambilan contoh harus didasarkan pada metode statistik
dan ditujukan pada faktor-faktor yang harus dikendalikan untuk memastikan keabsahan hasil pengujian dan kalibrasi.
Bila dikehendaki, penyimpangan, penambahan atau pengecualian dari prosedur pengambilan contoh yang ditetapkan,
hal tersebut harus direkam secara rinci.