ANALISIS DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

Objetivos generales
 Determinar el porcentaje de almidón en muestra de papa blanca y papa
huairo utilizando el método densimétrico y el método de sedimentación.

Objetivos específicos
 Determinar relación entre concentración de sal y densidad de la papa.

II. PARTE EXPERIMENTAL

1. Materiales, aparatos y reactivos
 Balanza
 cocinilla
 Vaso de precipitado de 500ml
 Placas petri
 Bagueta
 Rallador
 cuchillo
 Agua destilada
 Sal
 Muestra de papa (blanca y huairo)
2. Procedimiento experimental
Método de densimétrico
a. Preparar 500ml de una solución salinas (NaCl) al 14%, 16% y 18%,
respectivamente.
b. Sumergir la muestra de papa en cada solución, y anotar aquella en la que la
muestra se encuentre flotando al ras inferior del agua. Anotar su gravedad
especifica.
c. Calcular el porcentaje de almidón (cuadro 1).

Método de sedimentación

a. Lavar y pesar la muestra de papa (wM).

b. Pelar y pesar la cascara (wMP).
c. Rallar finamente la muestra sin cascara.
d. Filtrar y lavar residuos hasta separar el almidón de la muestra.
e. Sedimentar el filtrado.
f. Decantar el filtrado.
g. Colocar en placa Petri y secar.
h. Pesar el almidón extraído (wA) y calcular el porcentaje de almidón (cuadro 2).
III. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Método de densimétrico:
- Calculando la masa de soluto para la disolución

NaCl al 14% = 140g de NaCl → 1000ml agua

X g de NaCl → 500ml agua = X = 70g

NaCl al 16% = 160g de NaCl → 1000ml agua

X g de NaCl → 500ml agua = X = 80g

NaCl al 18% = 180g de NaCl → 1000ml agua

X g de NaCl → 500ml agua = X = 90g

Figura 1. Pesado de NaCl para preparar las disoluciones al 14%. 16% y 18%
respectivamente

Se observa que para la muestra de papa blanca , esta flota al ras nferior a la
concentracion del 14% (figura 2), en cambio para la muestra de papa huairo esta
flota al ras a la concentracion del 16% (figura 3).
 Figura 2. Concentración optima de flote para la papa blanca al 14%

igura 3. Concentración
optima de flote para la papa huairo al 16%

Cuadro 1. Fórmula de % almidón: método densimétrico

% almidón = 17.546 + 119.07 (G.E. – 1.098)

PAPA BLANCA PAPA HUAIRO

Gravedad especifica 1.1009 1.1162

% ALMIDON 17.546 + 119.07 (1.1009 – 1.098) 17.546 + 119.07 (1.1162 – 1.098)

= 17.8913 = 19.7131

Método de sedimentación

Papa blanca:

Peso con cascara (wM): 89.69

Peso de la cascara (wMP): 13.38

Papa huairo:
Peso con cascara (wM): 116,44

Peso de la cascara (wMP): 17.58

Figura 4. (a)Rallar finamente la muestra sin cascara, (b) filtrar residuo; (c) lavar residuo
hasta separar almidón; (d) sedimentar el filtrado y decantar el filtrado.

(a) (b)

(c) (d)
 Figura 5. Colocar en placa Petri y secar

Figura 6. Pesar el almidón extraído

- A
l
m
i
d
ó
n

s
e
c
a
d
o papa blanca: 107.13
- Placa sola: 95.24
- Almidón solo BLANCA: 11.89

- Almidón secado papa huairo: 125.87

- Placa sola: 103.22
- Almidón solo HUAIRO: 22.65

Cuadro 2. Fórmula de % almidón: método de sedimentación

𝑤𝐴
% almidón (papa sin cascara) = 𝑋 100
𝑤𝑀𝑃

𝑤𝐴
% almidón (papa con cascara) = 𝑋 100
𝑤𝑀
 PAPA BLANCA PAPA HUAIRO

Peso de almidon (wA) 11.89 22.65

Papa con cascara(wM) 89.69 116.44

Papa sin cascara(wMP) 76.31 98.86

% ALMIDON (papa 13.2568 19.4521

con cascara)
% ALMIDON (papa sin 15.5812 22.9119
cascara)

IV. CONCLUSIONES
- En ambos métodos el porcentaje de almidón de la papa huairo es mayor al de
la papa blanca.
- En el método de sedimentación el porcentaje de almidón sin cascara es mayor
a al porcentaje de almidón con cascara.
- Al comparar ambos métodos hay discordancia en el porcentaje de almidón con
cascara en la papa blanca, mas no en la papa huairo

V. RECOMENDACIONES
 El método densimétrico es subjetivo, por lo que los cálculos pueden variar
en el estudio.
 Tener cuidado con la temperatura, para evitar gelificacion en el almidón.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Suzanne S. 2003. Análisis de los alimentos. Ed Acribia S.A. Zaragoza, España.

 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
LABORATORIOS DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
PRACTICAS DE CURSO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Profesora: Ing. Ana Celina Lancho Ruiz

 MUESTRA (si es un vegetal colocar el nombre científico):... Solanum tuberosum (papa)

 CENTRO COMERCIAL DONDE SE ADQUIRIO LA MUESTRA:Mercado central del

Callao

 CONDICIONES AMBIENTALES EN QUE ENCONTRÓ LA MUESTRA: A temperatura

ambiente, en un lugar fresco y ventilado.

 FECHA DE MUESTREO:..06/06/2017

 CONDICIONES DE TRASLADO DE LA MUESTRA AL LABORATORIO: embolsado a

temperatura ambiente.

 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO: Lorena Villafana

 FECHA DE LOS ANÁLISIS DE LA MUESTRA: 06/06/2017

 ANÁLISIS (indicar los análisis y los métodos): ANALISIS DE CARBOHIDRATOS: Método

densimetrico y método de sedimentación

 OBSERVACIONES EN LA MUESTRA: aparentemente en óptimas condiciones

 INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN EL ANÁLISIS: cocina, balanza, vasos precipitado,

placas Petri, baguetas.

 ESTADO EN QUE SE ENCUENTRAN LOS INSTRUMENTOS DEL LABORATORIO

(OBSERVACIONES): se observa residuos de materia orgánica y suciedad por lo que se

procede a lavarlos con agua destilada.

 OBSERVACIONES EN LA PRÁCTICA DE LABORATORIO ( en relación a Reactivos,

Solventes, materiales u otro en relación al Laboratorio): óptimos para el análisis.

 NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES QUE EFECTUARON EL ANÁLISIS: Keren Luna,

Mitzi Muñoz, Luis Quispe, Lorena Villafana.

 RESULTADOS DEL ANÁLISIS:

Método densimetrico:
PAPA BLANCA PAPA HUAIRO
% ALMIDON(papa con cascara) 17.8913 19.7131

Método de sedimentacion
PAPA BLANCA PAPA HUAIRO
% ALMIDON (papa con cascara) 13.2568 19.4521
% ALMIDON (papa sin cascara) 15.5812 22.9119