Anda di halaman 1dari 19

ONTOLOGI, EPISTEMOLOGI, AKSIOLOGI:

“TAPE KETAN”

ARTIKEL
Disusun untuk memenuhi assignment Mata Kuliah Filsafat Ilmu IPA

Disusun Oleh:
Agustina Martha Eristya
17708251034
Pendidikan Sains B 2017
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN SAINS
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2017
ONTOLOGI, EPISTEMOLOGI, AKSIOLOGI:
“TAPE KETAN”

I. PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris pertanian sehingga negara
Indonesia mempunyai banyak sumber bahan baku khususnya dalam bidang
pangan. Pada kenyataannya, bukan hanya memproduksi padi sebagai beras
untuk bahan baku nasi yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia
dalam kehidupan sehari-hari melainkan juga beras ketan. Beras ketan (Oryza
sativa L var. Glutinosa) banyak terdapat di Indonesia dengan jumlah produksi
sekitar 42.000 ton pertahun. Beras ketan memiliki ciri yaitu tidak transparan
dan berbau khas. Beras ketan putih di Indonesia cukup melimpah dan
produktivitasnya tiap tahun pun meningkat. Permintaan beras ketan banyak
terdapat pada sektor makanan ringan. Beras ketan identik dengan makanan
tradisional yang ada di negara Indonesia. Beras ketan merupakan tanaman
yang berasal dari Asia yang sudah tersebar luas di seluruh dunia, termasuk di
negara Indonesia.
Teknologi pangan akan terus berkembang dari waktu kewaktu sesuai
dengan perkembangan teknologi global. Metode teknologi pangan salah
satunya adalah fermentasi. Makanan hasil fermentasi tidak dapat dilepaskan
dari budaya makanan di dunia karena makanan dengan menggunakan proses
fermentasi telah dikenal berabad-abad silam. Fermentasi merupakan cara
paling murah, aman, dan praktis dengan penambahan mikroorganisme dalam
proses pembuatan makanan bahkan minuman seperti kecap, tempe, tape, bir
anggur dan sebagainya. Budaya makanan di dunia melahirkan kebiasaan-
kebiasaan yang turun-temurun sehingga menjadi penanda atau ciri khas
daerah tertentu. Budaya makanan yang berkaitan dengan fermentasi dan ketan
adalah tape ketan.
Muntilan merupakan sebuah kota kecamatan yang berada di wilayah
Kabupaten Magelang. Muntilan memiliki kondisi topografi yang dikelilingi
oleh gunung-gunung. Muntilan dapat dibilang merupakan pusat pertemuan
lima gunung yang meliputi Merapi, Merbabu, Andong-Telomoyo, Sumbing
dan pegunungan Menoreh. Muntilan merupakan kota terbesar di wilayah
Kabupaten Magelang. Muntilan berada di jalur strategis yang
menghubungkan Jogja-Magelang-Semarang. Daerah yang di kelilingi sentra
pertanian yang subur, Muntilan menjadi pusat perdagangan komoditas
pertanian lokal. Tape ketan merupakan jenis makanan khas yang paling
tersohor daerah Muntilan. Tape ketan merupakan produk rumahan yang
terbuat dari beras ketan yang difermentasikan. Penelitian yang dilakukan
Rukmini 2003 ”Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional
Yogyakarta” menyatakan bahwa tape ketan mempunyai kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi dibandingkan dengan tape singkong, tempe
benguk, tempe gembus, dan tempe kedelai.
Berdasarkan pernyataan-pernyataan pada paragraf-paragraf
sebelumnya, maka perlu dilakukan kajian tentang Tape Ketan sebagai
makanan kahs Muntilan berdasarkan pemikiran filsafat baik dengan
pemikiran apa yang dimaksud dengan tape ketan, bagaimana proses dan
langkah membuat tape ketan, dan nilai guna atau manfaat dari tape ketan.
II. ISI
1. ONTOLOGI TAPE KETAN
1.1 Beras
Beras merupakan bagian dari bulir/gabah padi yang telah
dipisahkan dari sekam. Dalam bahasa Jawa “sekam” disebut “merang”
yang berarti bagian yang menutupi beras. Secara fisik beras ketan dan
beras biasa dapat mudah dibedakan. Beras putih biasa berwarna agak
transparan karena hanya mengandung sedikit gen pengatur warna
(aleuron), dan kandungan amilosa pada umumnya sekitar 20% adapun
di lapangan terdapat warna beras yang berbeda seperti beras merah dan
beras hitam. Hal yang membuat beras berwarna berbeda dikarenakan
perbedaan gen yang mengatur warna (aleuron), warna endospermia, dan
komposisi pati pada endospermia. Sedangkan, beras ketan memiliki
kadar amilosa dibawah 1% pada pati berasnya. Pati beras ketan
didominasi oleh amilopektin yang menyebabkan beras ketan apabila
ditanak akan sangat lekat.

1.2 Beras Ketan Putih (Oryza sativa glutinosa)


Ketan putih merupakan salah satu jenis varietas padi yang
termasuk dalam familia Graminae. Kandungan butir beras sebagian
besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam
endosperma. Endosperma ketan putih tersusun oleh granula-granula pati
yang berukuran 3-10 milimikron. Pada bagian aleuron dari ketan putih
memiliki banyak kandungan vitamin, mineral, dan air. Menurut Thomas
(2013) beras ketan putih memiliki amilosa yang tinggi sehingga
memasaknya tidak emmerlukan waktu lama dibandingkan dengan beras
ketan lainnya.
Komposisi kimiawi beras ketan putih terdiri dari karbohidrat
79,4%; protein 6,7%; lemak 0,7%; kalsium 0,012%; zat besi 0.008%;
vitamin B 0.0002%; dan air 12%. Karbohidrat sebagai penyusun utama
beras ketan adalah pati. Menurut sumber dari Direktorat Gizi (1981)
beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa) merupakan bahan
yang mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,40
gram dalam 100 gram bahan. Hal tersebut sesuai dengan tabel 1.
menurut Direktorat Gizi (1981) tentang komposisi kimia beras ketan
putih dalam 100 gram bahan.

Tabel 1. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 362,00
Protein (gr) 6,70
Lemak (gr) 0,70
Karbohidrat (gr) 79,40
Kalsium (mg) 12,0
Besi (mg) 0,80
Vitamin B1 (mg) 0,16
Air (gr) 12,00
sumber: Direktorat Gizi, 1981

Kandungan karbohidrat yang tinggi pada beras ketan memiliki


peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan
misalnya, rasa, warna, tekstur dan sebagainya. Karbohidrat yang
terkandung dalam beras ketan adalah pati. Pati merupakan
homopolimer glukosa dan ikatan glikosida. Sedangkan, klasifikasi beras
ketan menurut Steenis (1988) sebagai berikut:

Divisio: Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Graminales

Famili : Graminea

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa glutinosa


Gambar 1. Beras Ketan
(sumber : https://resepkoki.id/2017/03/09/tips-memilih-dan-memasak-beras-ketan-
pulen-dan-legit/)

1.3 Fermentasi

Fermentasi dalam pemrosesan terhadap bahan pangan adalah


pengubahan kandungan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon
dioksida atau asam amino organik menggunakan bantuan ragi, bakteri,
fungi maupun kombinasi ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
Fermentasi dapat berlangsung apabila ada aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Ilmu pengetahuan yang
mempelajari fermentasi adalah zimologi. Fermentasi pertama kali
ditemukan oleh Louis Pasteur seorang pakar Zymologist pada tahun
1856 Pasteur menemukan hubungan keberadaa ragi terhadap proses
fermentasi.
Menurut Winarno (1984:10), terjadinya proses fermentasi dapat
menyebabkan perubahan sifat pangan sebagai akibat pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Fermentasi pada
dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana enzim yang bekerja
mungkin sudah dalam kadaan terisolasi.

1.4 Tape
Tape adalah makanan hasil fermentasi dari mikroba terutama dari
kapang dan ragi. Tape merupakan makanan tradisional yang
mengandung karbohidrat dari ketan, singkong, shorgum dan bahan lain
yang mengandung tepung/karbohidrat. Menurut Astawan dan Mita
(1991), tape merupakan salah satu makanan tradisional di Indonesia
yang dihasilkan dari proses fermentasi ahan pangan berkarbohidrat atau
sumber pati yang melinatkan ragi di dalam proses pembuatannya.
Makanan ttradisional tape pada beberapa daerah ditambahkan
pewarna makanan. Pewarna makanan adalah suatu tambahan pangan
untuk membuat warna tertentu pada makanan. Pewarna makanan yang
umum digunakan untuk tape adalah warna hijau yang berasal dari daun
suji, daun pandan, ataupun pasta hijau pewarna makanan
sintetis/buatan.

1.5 Ragi Tape


Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk
fermentasi yang tidak lepas dari peran mikroorganisme. Mikroba yang
terkandung dalam ragi umumnya berupa kultur campuran (mixec
culture) yang terdiri dari kapang, khamir dan bakteri. Ragi terbuat dari
beras dan rempah-rempah yang mengandung kapang dan khamir secara
alami. Menurut Prihatiningsih (2000:18), ragi mengandung sejumlah
zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, dan fosfor.
Berikut kandungan gizi ragi tape pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi ragi tape
Kandungan gizi Jumlah
Kalori 136 kal
Protein 43 g
Lemak 2,4 g
Karbohidrat 3g
Kalsium 140 mg
Fosfor 1900 mg
Besi 20 mg
Vitamin B 16000 mg
Air 10 g
sumber : Direktorat Depkes RI (1981)

Kandungan ragi tersebut memungkinkan kandungan mikroba fungi


seperti kapang dan khamir serta bakteri hidup dengan baik dan
didukung oleh substrat yang baik. Ragi tape yang sering digunakan
adalah ragi NKL (Na Kok Liong). Ragi tape pada umumnya memiliki
bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. berikut
adalah gambar ragi tape.
Gambar 2. Ragi Tape
(sumber : http://earthlychow.com/heavenly-sweet-fermented-cassava-alcoholic-kick-
tapai-ketela-indonesian-ragi-tape-yeast)

Jumlah ragi yang digunakan memengaruhi proses fermentasi tape,


apabila ragi terlalu sedikit akan menghambat mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi tape. Sedangkan, apabila ragi terlalu
banyak akan memperlambat proses fermentasi tape. Pada tabel 3
merupakan jenis-jenis mikroba pada ragi tape.
Tabel 3. Jenis-jenis mikroba pada ragi tape
Genus Species
Candida Candida guiliermodii
Candida humicola
Candida intermedia
Candida japonica
Candida lactose
Candida melinii
Candida mycoderma
Candida parapsilosis
Candida parapsilosis var. Intermedia
Candida pelliculosa
Candida solani
Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae
Endomycopsis Endomycopsis chodatii
Endomycopsis fibuliger
Hansenula Hansenula subpelliculosa
Hansenula anomala
Hansenula malanga
Amylomyces Amylomyces rouxii
Aspergillus Aspergillus orizae
Fusarium Fusarium sp.
Mucor Mucor circinelloides
Mucor javanicus
Mucor rouxii
Rhizopus Rhizopus sp.
Rhizopus oryzae J
sumber : Steinkraus (1985)
Mikroba genus Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang
dapat menghidrolisis pati menjadi gula sederhana, sedangkan
Saccharomyces, Candida, dan Hansenula merupakan mikroba yang
dapat merombak gula menjadi alkohol. Mikroba Acetobacter
merupakan mikroba yang dapat mengubah alkohol menjadi asam asetat.

2. EPISTEMOLOGI TAPE KETAN


2.1 Faktor Fermentasi
Pada proses pembuatan tape menggunakan cara fermentasi.
Menurut Hidayat dkk (2000:23), fermentasi tape paling baik terjadi
pada kondisi mikroaerob. Mikroaerob atau biasa disebut mikroaerofil
merupakan golongan mikroba yang hanya memerlukan oksigen dalam
jumlah yang sangat sedikit. Apabila pembuatan tape dalam kondisi
anaerob maka kapang tidak mampu untuk tumbuh sehingga kapang
tidak dapat mneghidrolisis pati, sedangkan pada kondisi aerob,
pertumbuhan kapang berlangsung baik akan tetapi aroma yang
dikehendaki tidak muncul. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan
fermentasi:
a. Keasaman
Tingkat keasaman memiliki pengaruh terhadap perkembangan
bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri
adalah pH 3,5-5,5. Makanan dengan kandungan asam dapat
membuat lebih awet namun apabila oksigen mencukupi, kapang
tumbuh dan fermentasi terus berlangsung maka daya tahan
makanan akan hilang.
b. Mikroba
Pembuatan tape dengan cara fermentasi tidak menngunakan
kultur murni melainkan dengan ragi NKL/ragi pasar yang
mengandung Saccharomyces cerevisiae yang dicampur dengan
tepung beras dan rempah-rempah yang dikeringkan.
c. Suhu
Setiap mikroba memiliki suhu maksimal, suhu minimal, dan
suhu optimal atau suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik.
Suhu fermentasi menentukan macam mikroba yang dominan, pada
suhu fermentasi tape yang optimal untuk pertumbuhan bakteri
Saccharomyces adalah 30ᵒC.
d. Alkohol
Mikroba yang terkandung dalam ragi tidak dapat bertahan
terhadap alkohol dalam kepekatan (kadar) tertentu, sebagian besar
mikroba tidak tahan terhadap konsentrasi alkohol 12%-15%.
e. Oksigen
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk melakukan pertumbuhan dan untuk melakukan
proses fermentasi. Misalnya mikroba Saccharomyces sp. yang
melakukan fermentasi terhadap gula lebih cepat jika dalam keadaan
anaerobik, namun mengalami pertumbuhan lebih baik pada
keadaan aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak. Oleh
karena itu dalam fermentasi tape oksigen yang dibutuhkan sangat
sedikit (mikroaerob).
f. Substrat dan Nutrien
Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien yang
berfungsi untuk:
(1) Menyediakan Energi, diperoleh dari substansi yang
mengandung karbon sebagai salah satu sumbernya adalah
gula.
(2) Menyediakan Nitrogen, sebagian besar mikroba yang
digunakan dalam fermentasi berupa senyawa organik sebagai
sumber nitrogen.
(3) Menyediakan Mineral, mineral diperlukan mikroorganisme
seperti phospat yang dapat diambil dari pupuk TSP.
(4) Vitamin, sebagian besar sumber karbon dan nitrogen alami
mengandung vitamin.
2.2 Mekanisme Fermentasi
Karbohidrat merupakan salah satu substrat utama yang dipecah
dalam proses fermentasi. Karbohidrat banyak terdapat pada bahan
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa, dan
lignin. Pati sebagai salah satu karbohidrat merupakan salah satu jenis
kelompok karbohidrat polisakarida yang terdapat dalam serealia dan
umbi-umbian. Selama proses pematangan, kandungan pati berubah
menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.
Dasar pembuatan tape adalah fermentasi gula oleh ragi dapat
menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida. Berikut merupakan
Reaksi Fermentasi Gula oleh Mikroba Saccharomyces cereviseae.

...................(1)

Pada fermentasi gula oleh ragi menurut Winarno dan Fardiaz


(1990:68) di dalam proses fermentasi, kapasitas mkroba untuk
mengoksidasi tergantung pada jumlah aseptor elektron terakhir yang
dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi menggunakan enzim-
enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi, dalam hal ini
yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan lebih positif,
sehingga dapat menangkap elekron terakhir dan menghasilkan energi.
Khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untuk
menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir lainnya jika tumbuh
dalam keadaan anaerobik.
2.3 Proses Fermentasi Tape
Proses pembuatan tape merupakan proses konvensional karbohidrat
berupa pati yang terkandung dalam ketan putih menjadi gula kemudian
berlanjut menjadi alkohol melalui proses biokimia berikut.
Hidrolisis Fermentasi

......................................(2)
Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut:
Hidrolisis

.......................(3)
Fermentasi oleh ragi Saccharomyces cereviseae dapat

menghasilkan etil alkohol (etanol) dan melalui reaksi sebagai

berikut.
.............................(4)
Secara garis besar, proses fermentasi tape meliputi:
a. Hidrolisis
Hidrolosis merupakan proses dekomposisi kimia dengan
menggunakan air yang berguna untuk memisahkan ikatan kimia
dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan suatu proses
pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya
yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, dan glukosa.
Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada semua ikatan yang
menghubungkan monomer yang satu dengan lainnya sehingga
diperoleh produk berupa glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi
sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam, atau
gabungan dari keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki
perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis
secara asam memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis
secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada
percabangan tertentu.
Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan
dibandingkan hidrolisis asam, karena prosesnya lebih spesifik,
kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah
dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Selain itu, faktor yang
mempengaruhi hidrolisis enzimatis adalah enzim, ukuran partikel,
suhu, tingkat kesaman (pH), waktu hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat), dan pengadukan. Enzim
yang dapat digunakan adalah α-amilase, β-amilase,
amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullunase, dan isoamilase.
Enzim yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup glukosa
secara sinergis adalah enzim α-amilase dan enzim glukoamilase.
Enzim α-amilase akan memotong ikatan amilosa dengan cepat pada
pati kental yang telah mengalami gelatinasi. Kemudian enzim
glukoamilase akan menguraikan pati secara sempurna menjadi
glukosa pada tahan sakarifikasi. Secara garis besar tahap hidrolisis
pati adalah gelatinasi, liquifikasi, dan sakarifikasi. Berikut
penjelasan masing-masing tahap.
(1) Gelatinasi
Gelatinasi merupakan peristiwa memecah pati yang
berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous. Granular
pati dibuat membengkak akibat peningkatan volume air dan
tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Suhu pada saat
granular pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan adanya panas.
(2) Liquifikasi
Liquifikasi merupakan proses hidrolisis pati menjadi
dekstrin oleh enzim pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH
optimal aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditetukan
untuk setiap jenis enzim. Ketika larutan menjadi lebih encer
seperti sup maka proses liquifikasi selesai.
(3) Sakarifikasi
Sakarifikasi merupakan tahap pemecahan gula kompleks
menjadi gula sederhana dengan penambahan enzim
glukoamilase. Tahap ini mengubah dekstrin menjadi glukosa.
b. Fermentasi gula menjadi alkohol
Enzim yang mampu memecah glukosa menjadi alkohol dan

adalah enzim kompleks Zimase yang dihasilkan oleh genus


Saccharomyces. Proses ini terus berlangsung dan akan berhenti jika
kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat diterima oleh sel-
sel khamir. Tingginya alkohol akan menghambat pertumbuhan
khamir dan hanya mikroba yang toleran terhadap alkohol yang
dapat tumbuh.
c. Pembentukan Asam
Ketika proses fermentasi tape terus berlanjut maka akan
terbentuk asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang
sering terdapat pada ragi yang bersifat oksidatif. Metanol yang
dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah oleh Acetobacter
menjadi asam asetat, asam piruvat, dan asam laktat. Asam piruvat
adalah produk antara yang terbentuk pada hodrolisis gula menjadi
etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat.
d. Pembentukan Ester
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir
akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada
proses fermentasi lanjut, asam-asam organik yang terbentuk seperti
asam asetat akan bereaksi dengan etanol membentuk suatu ester
aromatik sehingga tape memiliki rasa yang khas.
2.4 Pembuatan Tape
Makanan tradisional tape ketan menjadi salah satu makanan khas
daerah Muntilan. Makanan tradisional ini menggunakan bahan dasar
beras ketan putih. Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan
putih kemudian direndam selama beberapa jam agar beras ketan
menjadi lunak. Selain itu, perendaman dimaksudkan untuk
mempersingkat waktu pengukusan. Sedangkan, pencucian beras ketan
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada beras ketan
dan menghindari terjadinya kontaminasi. Apabila dalam pembuatan
tape ketan tercemar oleh mikroba lain atau peralatan membuat tape
ketan kotor maka ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik, tidak manis
dan tidak membuat beras kegan empuk.
Setelah pencucian dan perendaman beras ketan, langkah
selanjutnya adalah pengukusan. Pengukusan beras ketan melalui dua
tahap. Pengukusan tahap pertama adalah berasketan dikukus selama
kurang lebih satu jam lalu diaron dengan menggunakan air matang.
Pada makanan khas kota Muntilan tape ketan biasanya berwarna hijau
yang bersumber dari pewarna makanan baik pewarna makanan alami
maupun sintetis. Pada proses ‘aron’ dengan menggunakan air yang
sudah dicampurkan dengan pewarna makanan.Tujuan dari melakukan
‘aron’ supaya beras ketan dikukus tidak kering dan menghasilkan ketan
yang bertekstur lunak serta warna ketan menjadi hijau. Setelah itu
dilanjutkan pengukusan tahap kedua melakukan pengukusan kembali
selama kurang lebih satu jam. Pengukusan tahap kedua selesai maka
langkah selanjutnya adalah ketan didinginkan hingga mendekati suhu
ruang atau kurang lebih 20-25ᵒC. Pendinginan ini bertujuan agar
mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.
Pada proses pengukusan terjadi proses gelatinasi, selanjutnya pati
akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami
gelatinasi digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba
yang terdapat pada ragi. Lama pengukusan bergantung pada jumlah
bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang diinginkan.
Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi dengan ragi secara
merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup. Penggunaan wadah
tertutup bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerobik. Proses
selanjutnya adalah inkubasi ketan pada suhu ruang selama dua sampai
lima hari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan sekitar 0,1-0,5 % untuk
menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit alkoholik
pada aroma dan rasanya. Menurut Cicik (2014), kadar alkohol tape
beras (rata-rata setelah fermentasi hari ke-6) = 11,00% dibandingkan
dengan jenis tape yang lain.
Kandungan gizi tape ketan putih pada berat 100 gram bahan adalah
energi 172 kkal, proten 3 gram, lemak 0,5 gram, karbohidrat 37,5 gram,
kalsum 6 miligram, fosfor 35 miligram, besi 0,5 miligram, vitamin B1
0,04 milgram, dan air 58,9 gram. Selain hal itu, tape ketan juga kaya
akan serat dan asam laktat hasil fermentasi.
3. AKSIOLOGI TAPE KETAN
3.1 Manfaat Beras Ketan
Menurut halaman indonews.co.id, beras ketan menjadi salah satu
sumber serat serta sumber nutrisi bagi tubuh. Namun pada penderita
maag tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi beras ketan. Manfaat dari
beras ketan antara lain.
a. Beras ketan dapat menurunkan resiko penyakit jantung, kandungan
serat yang tinggi menurunkan resiko penyakit jantung
b. Beras ketan membantu menangkal radikal bebas, zat selenium
meruakan mineral penting yang diperlukan tubuh yang terkadnung
dalam beras ketan. Zat selenium berfungsi sebagai antioksidan dalam
tubuh untuk melindungi sel-sel di dalam tubuh dari kerusakan yang
disebabkan radikal bebas.
c. Beras ketan mengatur hormon tiroid, zat selenium beras ketan
bermanfaat pula untuk mengatur hormon tiroid dan membantu
pembuluh darah berfungsi dengan baik.
d. Beras ketan dapat menjaga sistem metabolisme tubuh tetap sehat
e. Beras ketan membantu mengendalikan nafsu makan, kandungan
vitamin B khususnya vitamin B6 dalam beras ketan mampu
menghasilkan neurotransmitter serotonin yang dapat mengontrol
nafsu makan. Selain itu, vitamin B dapat meringankan gejala
sindrom pramenstruasi.
f. Beras ketan dapat mencegah penuaan dini, kandungan asam amino
dan antioksidan pada beras ketan dapat membantu kulit untuk
mencegah penuaan dini. Selain itu, beras ketan mengandung
pelembab alami dan dapat mendinginkan kulit.
g. Beras ketan dapat menjaga daya tahan tubuh
h. Beras ketan mampu mencegah diabetes, kandungan antioksidan
beras ketan apabila dikonsumsi jangka banyak berguna untuk
mencegah Alzhaimer dan diabetes
3.2 Manfaat Tape Ketan
Fermentasi tape ketan memiliki fungsi untuk mengawetkan bahan
pangan, peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah
dilakukan mungkin sejak zaman dahulu. Manfaat dari tape ketan antara
lain.

a. Kandungan asam laktat pada tape ketan dapat meningkatkan


kekebalan tubuh atau daya tahan tubuh sehingga tubuh tidak akan
mudah terinfeksi virus penyakit.
b. Kandungan asam laktat pada tape ketan dapat menurunkan tingkat
kolesterol dalam tubuh
c. Kandungan asam laktat pada tape ketan dapat mencegah
terbentuknya sel-sel kanker
d. Tape ketan dapat meringankan penyakit anemia karena kandungan
zat besi yang berguna dalam pembentukan sel darah merah
(eritrosit).
e. Tape ketan dapat melancarkan sistem pencernaan karena
kandungan serat didalamnya.
f. Tape ketan mampu menjaga kesehatan kulit karena memiliki sifat
anti inflamasi atau anti peradangan.
3.3 Usaha untuk Meningkatan (guna) Beras Ketan menjadi Tape
Ketan
Kecamatan Muntilan yang termasuk pada wilayah Kabupaten
Magelang dengan membuat tape ketan dari beras ketan putih
meningkatkan kualitas gizi. Selain itu, teknologi pangan berupa
fermentasi sudah turun-temurun dilakukan di kawasan Muntilan.
Pembuatan tape ketan umumnya merupakan kegiatan ekonomi usaha
kecil dan menengah yang mampu menciptakan lapangan pekerjaan di
kawasan Muntilan. Tape ketan merupakan salah satu komoditi makanan
tradisional mendatangkan keuntungan dalam perekonomian masyarakat
di wilayah Muntilan. Permintaan pasar yang meningkat terhadap
makanan tradisional tape ketan dipicu oleh meningkatnya jumlah
wisatawan yang berkunjung di kawasan Muntilan karena tape ketan
merupakan salah-satu oleh-oleh khas dari Muntilan. Apabila tape ketan
sudah terlalu matang dan belum laku dijual para produsen membuat
tape ketan menjadi makanan tradisional yang lainnya yaitu madu
mongso.
III. PENUTUP
Pada hakikatnya, tape ketan dapat dipikirkan mengunakan pemikiran
filsafat. Ontologi dari tape ketan merupakan makanan hasil fermentasi beras
ketan menggunakan mikroba terutama dari ragi. Pada makanan khas Muntilan
tape ketan berwarna hijau yang berasal dar pewarna makanan. Bahan utama
yang digunakan adalah beras ketan putih dan ragi tape. Epistemologi tape
ketan mencakup proses fermentasi dikaji secara IPA dan langkah-langkah
pembuatan tape ketan. Langkah pembuatan tape ketan diantaranya pencucian
dan perendaman, pengukusan, pendinginan, peragian, dan penginkubasian.
Sedangkan proses fermentasi meliputi hidrolisis melalui tahap gelatinasi,
liquifikasi, dan sakarifikasi, fermentasi gula menjadi alkohol, pembentukan
asam, dan pembentukan ester. Sedangkan aksiologi tape ketan, nilai dan
manfaat yang berkaitan dengan kegunaan dari tape ketan menjadi komoditi
makanan tradisional lokal Muntilan yang memiliki kandungan gizi yang baik
bagi kesehatan.

IV. DAFTAR PUSTAKA


Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati Tepat Guna. Bogor: Akademika
Presssiado.
Direktorat Gizi, Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Herlina Yulianti, Cicik. 2014. Uji Beda Kadar Alkohol Pada Tape Beras,
Ketan Hitam Dan Singkong. Jurnal Teknika Vol 6 No 1, Tahun
2014. Diakses pada 12 Desember 2017.
N. Hidayat, Sukardi dan E Zubaidah. 2000. Optimasi Konsentrasi
Ragi dan Lama Inkubasi pada Fermentasi Tape
Singkong. Jurnal Ilmu-Ilmu Teknik Vol. 12. Fakultas
Teknik Pertanian. Malang: Universitas Brawijaya.
Prihatiningsih. 2000. Perbedaan Alkohol Pada Tape Ketan Hitam
Yang Dibuat Secara Aseptik Dan Tradisional(Skripsi).
Malang:FMIPA Jurusan Biologi UM.
Rukmini, A. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi
Tradisional Yogyakarta. Seminar Nasional dan
PertemuanTahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia (PATPI) Peranan Industri dalam Pengembangan
Produk Pangan Indonesia- Yogyakarta, 22-23 Juli 2003. Diakses
pada 11 Desember 2017.
Steenis, V.J. (1988). Flora Untuk Sekolah Indonesia. Penerjemah:
Moeso Surjowinoto. Jakarta: PT. Pradnya Paramita.
Halaman (66-93).
Steinkraus, K.H., 1985. Indonesian Tempeh and Related
Fermentation. Dalam: Handbook of Indigenous
Fermented Foods. Yogyakarta: UGM.
Thomas, Rachel. dkk. 2013. Physiochemical properties,
proximate composition, and cooking qualities of locally
grown and imported rice varieties marketed in Penang,
Malaysia. International Food Research Journal 20(3):
1345-1351 (2013).diakses pada 11 Desember 2017.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
http://www.indonews.co.id/13-manfaat-beras-ketan-bagi-kesehtan-tubuh/
diakses pada 15 Desember 2017.
https://manfaat.co.id/manfaat-tape-ketan diakses pada 15 Desember 2017.