EXAMEN DE CAPACITACIÓN DE NORMA SANITARIA PARA EL

FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES R.R.

N° 363-2005/MINSA

NOMBRES COMPLETOS ______________________________________________________

ÁREA DE TRABAJO/EMPRESA: _______________________________ FECHA: _________

Capacitador: Ing. José San Martín A.

INTRUCCIONES: Marcar la respuesta que consideren correcta con un aspa “X”, un círculo, o un visto
bueno sea en la alternativa o la letra que consideren apropiada, evitar borrones, conversar durante el
examen o marcar más de dos alternativas.

MÍNIMA NOTA PARA APROBAR, TRABAJADORES EN GENERAL “12”. SUPERVISORES Y/O JEFES
“14”.

1. El programa de higiene y saneamiento no comprende (2 ptos.)

a. Limpieza y Desinfección
b. Control de Plaga
c. Manejo Sanitario de Residuos
d. Limpieza e higiene personal.

2. Acerca de los vestuarios y servicios higiénicos para personal, de 1 a 9 personas,

señalar lo incorrecto (2ptos)

a. 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

b. 4 inodoros, 6 lavatorios, 3 urinarios
c. 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
d. 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

3. Acerca de la recepción y control de alimentos, es falso: (2 ptos)

a. Se debe registrar la información de los alimentos que ingresan.

b. Se toma en cuenta la procedencia, descripción, composición, etc.
c. No se toma en cuenta el periodo de almacenamiento, condiciones de manejo ni la
conservación.
d. Se debe llevar un registro de proveedores.

4. Acerca del almacén de frío, señale lo correcto. (2 ptos.)

a. Los alimentos de origen animal y vegetal deben ser almacenados por separado.
b. Las piezas grandes de res pueden ser refrigeradas hasta por 4 días.
c. Es innecesario que los equipos de frío tengan termómetro.
d. Las temperaturas de los equipos deben ser registradas de forma interdiaria.
5. En la zona de preparación previa, se realizan las siguientes operaciones. (2
ptos.)

a. Servido, armado.
b. Corte, picado, cocción.
c. Corte, pelado, lavado.
d. Limpieza, pelado, lavado.

6. Durante el proceso de cocción, señale lo incorrecto: (2pts)

a. Se debe verificar si toda la cocción es completa, cortando una parte del centro de
la pieza y probándola.
b. La temperatura al centro de la pieza en cocción debe estar por encima de los 80°C.
c. La grasas y aceites para freír deben estar a más de 180° C
d. Si el color, olor, sabor, den indicios de quemado, las grasas o aceites deben ser
desechados.

7. La Zona de peligro de la temperatura se encuentra entre (2ptos)

a. 5°C a 80°C
b. 60°C a 70°C
c. 5°C a 60°C
d. 10°C a 65°C

8. Señale los casos en los que hay contaminación cruzada: (2 pto. Por cada
acierto)