Apuntes de Cocina de Rodolfo J. Méndez M.

AJEDREA(Savory)

(Satureja montana L. Satureja hortense)

Inglés: Savory.
Francés: Sariette.
Familia: Labiadas.
A ambas (Satureja montana L. Satureja hortense) especies se refiere Dioscórides en el capitulo
41 del Libro III. Andrés de Laguna interpreta los textos así: "También es el ajedrea muy
conocida. Nace en estériles lugares y ásperos, y parecese al timo, aunque en menos y más
tierna. Produce una espiga verde llena de florecitas, y tiene la misma fuerza que el timo si se
toma en el mismo modo. Sírvanse también de ella en salud, para guisados. Hallase otra
ajedrea hortense, la cual del todo es menor que la agreste y por no ser tan aguda como ella es
más propia para mezclarse con las viandas".

La ajedrea es una mata de 1 a 2 palmos de altura, algo tiesa y un tanto áspera al tacto, solo
leñosa en la base, con las ramas herbáceas enhiestas y cubiertas de pelitos blancos. Es una
planta muy hojosa, con las hojas enfrentadas y estrechas, agudas, las mayores de 15 a 20 m.
m., las superiores hasta la mitad más cortas, con los bordes enteros, y ciliadas en los bordes.
Las flores son blancas o sonrosadas, y nacen en las axilas de las hojas superiores para formar
ramilletes terminales con las flores echadas todas a un lado. El cáliz es tubuloso de 5 a 6 mm.,
y está dividido en cinco dientes puntiagudos. La corola es notablemente más larga que el cáliz,
bilabiada y con cuatro estambres adosados al labio superior, los dos exteriores un poco más
largos, En las hojas de esta planta se distinguen numerosos hoyitos, en cada uno de los cuales
se aloja una glándula repleta de esencia, la cual comunica a la ajedrea el intenso aroma que
despide. Su sabor es un poco picante. Su sabor entre Tomillo y Romero. Se utilizan las hojas,
frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado.

Como aperitivo se toman las aceitunas aliñadas con ajedrea. Primero se ponen en agua,
durante varios días, cambiándola a menudo, hasta que las aceitunas verdes han perdido su

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amargor; luego se ponen en agua con sal y ajedrea, y estas sirven de aperitivo, tomándolas
antes de las comidas.

Ajedrea (Savory-Satureja montana L)

Virtudes Medicinales
Es estimulante, tónica y aperitiva. En forma de tisana, echando media cucharadita de café de
hojas desmenuzadas en una taza de agua hirviendo, después de las comidas principales, para
ayudar a la digestión. Se emplea asimismo el cocimiento de media onza de ajedrea en 1 litro de
agua, para lavativas, de la misma manera que las de tomillo.

Ajedrea (satureja hortense)

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Nombres en otros idiomas:

Pharm Herba Saturejae
Amharic Tosinyi
Arabic Nadgh
Chinese Hsiang po ho
Danish Bønneurt
Dutch Bonenkruid, Kunne, Koele, Peperkruid, Scharekruid, Tuinbonenkruid
Estonian Aed-piparrohi
Finnish Kesäkynteli
French Sarriette, Herbe de Saint-Julien
German Bohnenkraut, Pfefferkraut, Saturei, Kölle, Winterbergminze
Hungarian Csombord, Borsika, Borsfû, Pereszlén, Hurkafû, Bécsi
Icelandic Sar
Italian Santoreggia
Norwegian Sar, Bønneurt
Polish Czaber ogrodowy
Portuguese Segurelha
Romanian Cimbru
Russian Chabjor
Spanish Sabroso, Ajedrea
Swedish Kyndel
Turkish Sater otu; Dag sateri (winter savory)

Uso más frecuente en culinaria:

Se añade a platos de carne, embutidos, judías, frijoles y rellenos como condimento picante. Las
hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.