Envase En La Atmósfera Modificada

Historia:
La utilización comercial de atmósferas modificadas (AM) o protectoras para

incrementar la vida útil o durabilidad de los alimentos no es un concepto nuevo ya que

se empleó a principios de la década de 1930, en Australia y Nueva Zelanda, para el

almacenamiento, durante el transporte marítimo, de canales de vacuno y ovino que se

exportaban al Reino Unido y poco después se empleó para el almacenamiento de frutas

(sobre todo peras y manzanas), verduras y hortalizas. La importancia práctica del

almacenamiento en AM se refleja en el hecho de que el IFT (Institute of Food

Technologists) consideró las AM durante 50 años; desde 1939 hasta 1989, como una de

las diez innovaciones más significativas en Ciencia de los Alimentos. El desarrollo de

películas flexibles impermeables al oxígeno y otros avances tecnológicos facilitaron el

envasado de alimentos destinados a la venta al por menor y, actualmente, una gran

variedad de productos frescos y procesados se comercializan envasados en atmósferas

modificadas.

Desde sus inicios, los sistemas de envasado han ido evolucionando como respuesta a las

exigencias de los consumidores en cuanto a una mayor durabilidad y mantenimiento de

las características de frescura. Los cambios en el estilo de vida han determinado también

una mayor demanda de productos fáciles de consumir y semielaborados y la

globalización de mercados ha impuesto nuevas exigencias. Por esta razón, los sistemas

de envasado han ido evolucionando desde lo más sencillo (envasado a vacío) hasta el

empleo de envases activos e inteligentes.

El Oxígeno y La Alteración De Los Alimentos:

El aumento de la vida útil de los alimentos envasados en AM es debido a la inhibición

de fenómenos microbiológicos, químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.

El oxígeno constituye el 21% de la atmósfera terrestre y, en condiciones normales, es el

gas más importante que está en contacto con los alimentos ya que participa en su
alteración facilitando el crecimiento de microorganismos aerobios, el enranciamiento

oxidativo de los lípidos y ciertas reacciones enzimáticas. También puede modificar el

color y el bouquet y destruir ciertos nutrientes (vitaminas).

En presencia de oxígeno, se multiplican en los alimentos bacterias con gran capacidad

alterante (por ejemplo, varias especies de Pseudomonas), mohos y levaduras. En

aerobiosis se produce el enranciamiento oxidativo debido a la oxidación de los dobles

enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos,

que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de

aldehídos, cetonas y ácidos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas

liposolubles, particularmente las vitaminas A y E. Finalmente, el oxígeno favorece la

acción de enzimas presentes de forma natural en los alimentos como catalasa y

peroxidasa que son responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas troceadas.

Efecto De La Composición De La Atmósfera Sobre La Durabilidad De Los

Alimentos:
Es evidente que la composición de la atmósfera es muy importante en relación con la

vida útil o capacidad de conservación de los alimentos. De todas formas, su acción

depende del grupo de alimentos y, dentro de cada grupo, de los diferentes productos.

Así:
En frutas, verduras y hortalizas las AM mantienen la calidad y alargan la vida útil

porque: a) disminuyen la tasa de respiración y, por tanto, la velocidad de maduración,

siendo importante en productos que maduran muy rápidamente una vez iniciado el

proceso (p. ej., plátanos). Hay que recordar que a menor respiración se genera menos

calor, b) la disminución de O2 o el aumento de CO2 detiene la síntesis de etileno y c) se

controla la multiplicación de mohos.

En cereales y leguminosas, su principal efecto consiste en controlar el crecimiento

fúngico.

En carne y pescado, el aumento de la vida útil es debido a la inhibición de las bacterias

aerobias Gram-negativas, especialmente Pseudomonas que son sustituidas por bacterias

acidolácticas (BAL). El primer grupo bacteriano se caracteriza por producir metabolitos
 “ofensivos” (amoniaco, aminas, SH2, etc.) cuando alcanzan niveles de 107-108 ufc/g o

cm2 mientras que los metabolitos de las BAL son principalmente ácido láctico y otros

compuestos que no se asocian con la alteración hasta que este grupo bacteriano no

alcanza niveles ≥109 ufc/g o cm2. Además, las BAL se multiplican más lentamente a

bajas temperaturas en condiciones reducidas de oxígeno.

En otros alimentos como productos lácteos (quesos), productos de panadería, y

productos cárnicos crudos curados, la durabilidad aumenta porque se inhibe el

crecimiento fúngico.

En el envasado en AM, los gases más empleados son CO2, N2, y O2 El efecto

antimicrobiano del dióxido de carbono se conoce desde hace tiempo, aplicándose a

alimentos proteicos (inhibición de la flora alterante), a productos vegetales (control de

mohos) y, a presiones elevadas (hiperbáricas), en las aguas minerales y bebidas

refrescantes. Sin embargo, la causa última de inhibición no está del todo esclarecida

pudiendo ser la asociación de varias acciones. Una de ellas, tiene que ver con la

formación de H2CO3. El CO2 de la atmósfera se disuelve en el agua para producir

ácido carbónico que se disocia parcialmente para producir aniones bicarbonato y

protones

CO2 + H2O——— H2CO3——— H CO3- + H+

La cantidad de CO2 en disolución depende de la presión parcial del CO2 en la fase

gaseosa, de la temperatura y del pH. Así, al bajar la temperatura, aumenta la solubilidad.

El ácido carbónico como otros ácidos orgánicos débiles, atraviesa la membrana

plasmática y acidifica el interior de la célula.

Se cree que otras acciones podrían ser:

 Producir alteraciones en la membrana celular que afectan desfavorablemente al
transporte de solutos.
 Inhibir enzimas esenciales, especialmente a aquellos que intervienen en reacciones de
carboxilación/descarboxilación en las que el dióxido de carbono es un reactivo.
 Reaccionar con los grupos amino de las proteínas modificando sus propiedades y su
actividad.
El Nitrógeno es un gas inerte que tiene efecto anóxico sobre los microorganismos y

retrasa el enranciamiento. Por otra parte, al ser poco soluble, se utiliza en algunos

alimentos, como la carne fresca, también para evitar el colapso del envase asociado a la

alta solubilidad del CO2.

El O2 se utiliza para el envasado de carne porque se mantiene el color de la misma

(oximioglobina).

El empleo del monóxido de carbono (CO) en algunos alimentos como la carne fresca es

interesante (color) pero tiene limitaciones prácticas (toxicidad y mezclas potencialmente

explosivas con el aire) y legales por lo que se usa poco.

Los gases nobles (argón y helio) están siendo utilizados, en sustitución del nitrógeno,
para el envasado de ciertos grupos de productos como “snacks”.

Otros gases investigados para su utilización en atmósferas protectoras son: hidrógeno,

óxido nitroso, dióxido de azufre, cloro y ozono.

Es muy importante elegir convenientemente el material de envasado empleado. La

función principal que desempeña el envase es preservar el ambiente gaseoso creado en

su interior. Los materiales seleccionados para su fabricación deben presentar

determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad. Además, es

deseable que reúnan otras características desde el punto de vista técnico, comercial,

legal y medioambiental. Los envases más empleados en el envasado en AM se fabrican

con materiales poliméricos y se dividen en dos categorías: envases flexibles y envases

rígidos. En esta segunda categoría los envases constan de dos componentes. El inferior,

generalmente una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento, y una

película flexible para cubrirlo. Además de los polímeros se pueden utilizar otros

materiales en aplicaciones concretas como los metales para productos deshidratados

(por ejemplo, para leche en polvo).

Es difícil que un único material polimérico posea todas las características deseables. Por

este motivo, la mayoría de las películas se fabrican con laminados de dos o a cinco
películas. Un ejemplo típico sería el de una película con tres laminados:
 Externo (resistente)
 Interno (con buena capacidad de sellado)
 Medio (barrera frente a los gases).

Sistemas Tradicionales De Almacenamiento/ Envasado En Condiciones Reducidad

De Oxígen:
La modificación de la atmósfera que rodea a un alimento es una práctica frecuente,

empleándose distintos términos:

1. Envasado en atmósferas modificadas (MAP)
2. Envasado a vacío (VP)
3. Envasado en atmósferas controladas (CAP)
4. Almacenamiento en atmósferas modificadas (MAS)
5. Almacenamiento en atmósferas controladas (CAS)

El MAP se define como el envasado de un producto perecedero en una atmósfera que ha

sido modificada de forma que su composición es distinta de la del aire.

El VP consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y eliminar el aire. En

realidad es una variación del MAP porque durante el almacenamiento, la “respiración

tisular o natural” del alimento y el crecimiento microbiano (p. ej., bacterias

acidolácticas (BAL) heterofermentativas) generan CO2 que puede alcanzar

concentraciones de hasta el 20%.

El CAP se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difícil que, una vez que

se envasa, se mantenga la atmósfera con la concentración inicial de gases.

 El MAS consiste en mantener los alimentos en una cámara con una atmósfera distinta
de la del aire.

 El CAS supone el mantenimiento de una atmósfera definida en una cámara de

almacenamiento.

En resumen, las atmósferas modificadas se refieren al envasado en el cual se elimina el

aire (vacío) o se elimina el aire y se sustituye con los gases deseados; mientras que las

atmósferas controladas se refieren a una circunstancia por la que se mantiene una

atmósfera determinada durante el almacenamiento.
 Envasado A Vacío:
Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como

ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase pero

en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y la

respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno

residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como

envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto

del calor adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de

aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su presentación.

El sector cárnico fue el primero en aplicar esta tecnología. Así, se emplea para la venta

al por mayor de grandes piezas (medias canales, cuartos, etc.) que luego se despiezan y

se venden al por menor de forma tradicional o envasadas en AM.

Envasado En Atmósfera Modificada:

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del

envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2.

Como ya se ha señalado, además de los anteriores, se han investigado otros gases

aunque su empleo a escala comercial es muy limitado. Existe también la posibilidad de

que los productos envasados en películas flexibles permeables al oxígeno y listos para

su venta al por menor se introduzcan en un envase secundario conteniendo CO2.

Las ventajas del envasado de los alimentos en estas condiciones son:

 Significativo incremento de la vida útil
 Menores pérdidas de peso por evaporación
 Transporte y almacenamiento más higiénicos
 Eliminación del goteo y de los olores desagradables
 Mejor presentación y facilidad para examinar el producto
 Menos desechos y reducción de costes por mano de obra durante la venta
 Ventajas económicas por reducción de peso y espacio durante la distribución
 Ampliación de las áreas de distribución
 Entre los inconvenientes podemos citar:
 Se necesita un equipamiento específico
 Costes superiores a los del producto sin envasar.
 Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases
 Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunas bacterias patógenas de
transmisión alimentaria.

Envasado Activo y Envasado Inteligente:

Los sistemas tradicionales de envasado a vacío y en atmósfera modificada tienen

limitaciones y, por ello se han desarrollado y se están desarrollando nuevos sistemas

conocidos como envasado activo y envasado inteligente

El objetivo del envasado activo es incrementar la vida útil de los alimentos y mantener o

potenciar sus propiedades organolépticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas

(antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables

(oxígeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.

Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes

manifestaciones son:
 Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen.
 Realización de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que
se pueden ya realizar dentro del mismo envase.
 Reducción del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo
envase.
 Reducción de costes si se compara con el envasado en atmósfera modificada, ejerciendo
un control de ésta en productos individuales.

Un envase inteligente controla las condiciones de conservación de los alimentos dando

información sobre la condición del mismo durante el transporte y el almacenamiento.

Se entiende por condición del alimento:

 Procesos fisiológicos (respiración de frutas y verduras frescas)
 Procesos químicos (oxidación de lípidos)
 Procesos físicos (endurecimiento de pan, deshidratación)
 Aspectos microbiológicos
 Infestación (insectos)
 Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan información relativa

al estado del envase y del producto, siendo los envases inteligentes más comunes los

que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento

microbiano y de gases.

Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente en

países como Japón y Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado

probablemente debido a restricciones legislativas aunque el Reglamento (EC) nº

1935/2004 ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre la

aceptación del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto económico y

medioambiental.

Sistemas Activos:
El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservación del producto

que contiene, extendiendo su vida útil pero manteniendo sus propiedades

organolépticas, su calidad y la seguridad del mismo.

Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores

eliminan sustancias no deseadas como oxígeno, exceso de humedad, etileno, olores,

sabores, etc.

Los emisores liberan sustancias de interés como antioxidantes, antimicrobianos y

aromas.

Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase:

 Componente activo en el interior del envase:

El uso de pequeñas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el

sistema más desarrollado y utilizado. Estas bolsitas están fabricadas con un material

permeable que, por una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el

contacto del mismo con el alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar

convenientemente identificados para evitar que se ingiera su contenido. También se

pueden utilizar etiquetas que se ubican en la parte interior del envase.
 Componente activo incluido en el material del envase:
 Como alternativa al uso de bolsas se están desarrollando materiales para envasado,

películas sintéticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se

basan en fenómenos deseables de migración ya que ceden al producto envasado las

sustancias de interés.

Como ventajas de esta técnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del

componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre

ningún elemento extraño.

Tipos de sistemas activos

1. Absorbedores de oxígeno (“scavengers”)
El oxígeno presente en el envase puede acelerar la alteración de muchos alimentos. La
presencia de oxígeno puede deberse a:
 La elevada permeabilidad del material del envase
 El aire retenido en el alimento o en el material del envase
 Pequeñas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuación inadecuada

Los absorbedores de oxígeno permiten reducir los niveles de este gas hasta diez veces

más que el envasado al vacío ya que su aplicación elimina el oxígeno que está en

contacto con el alimento.

Las principales ventajas de su aplicación son:

 Control de la alteración de los lípidos (enranciamiento)
 Eliminación de coloraciones anómalas
 Control de mohos y bacterias aerobias
 Mantenimiento del sabor y características propias del producto
 Mantenimiento de nutrientes sensibles al oxígeno
 Extensión de la vida útil

Los absorbedores de oxígeno que se utilizan pueden ser:

 Sales ferrosas que reaccionan con el oxígeno formando óxido de hierro
 Ácido ascórbico
 Sustancias fotosensibles
 Enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa)
 Ácidos grasos insaturados (lonoleíco, linolénico, oleíco)

2. Absorbedores y emisores de dióxido de carbono

 En algunos alimentos como la carne fresca, el dióxido de carbono en el espacio de

cabeza es interesante porque posee actividad antimicrobiana. Sin embargo, en otros

casos como sería el café envasado, no es deseable porque hace estallar el envase. Los

absorbedores de CO2 utilizan hidróxido cálcico para captar este gas.

Los generadores de dióxido de carbono contienen como principio activo carbonato

ferroso o una mezcla de bicarbonato sódico y ácido ascórbico. El gas se produce de

manera continua y así se controla la multiplicación bacteriana. Su utilidad es limitada en

algunos productos porque cantidades elevadas de CO2 pueden modificar los caracteres

organolépticos, favorecer la formación de exudado, etc.

3. Absorbedores de etileno
En general, se utilizan para el envasado de frutas y hortalizas frescas ya que el etileno

acelera el proceso de respiración y favorece su maduración. Los sistemas más usuales

de absorción de etileno son:

 Permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como
perlita, alumina, zeolita, carbón activo, gel de sílice, cristobalita. El KMnO4 actúa
oxidando el etileno a etilenglicol y éste a CO2 y agua.
 Catalizadores metálicos (paladio, etc.) inmovilizados sobre carbón activo.

4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad

Son sistemas capaces de actuar sobre el agua en estado líquido o gaseoso en la

atmósfera que rodea al alimento dentro del envase.

La humedad no sólo favorece la multiplicación bacteriana sino que empaña el envase.

También es responsable del humedecimiento de alimentos. Por otro lado, una excesiva

evaporación del agua puede dar lugar a la deshidratación de los alimentos y favorecer la

oxidación de lípidos.

4.1- Absorbedores de humedad:

Se emplean para retener los líquidos que puedan desprenderse por exudación del

producto envasado. Básicamente consisten en un polímero absorbente y granular (sales

de poliacrilato, amidas modificadas o copolímeros de almidón) protegidos por dos capas
 de polietileno o polipropileno. Se suelen colocar en las bandejas de comercialización de

productos frescos.

4.2 Plásticos con aditivos anti vaho:

Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no iónicos o monoglicéridos, presentan el grupo

apolar unido al plástico y el polar en la interfase. Su función será reducir la tensión

superficial del agua condensada en el interior del plástico haciendo que las gotas se

unan y formen una película continua manteniendo la transparencia del envase.

4.3 Reguladores de humedad:

Captan vapor de agua en el interior del envase controlando, así, el desarrollo

microbiano. Se pueden utilizar sobres en los que la materia activa puede ser gel de

sílice, óxido de calcio o algunas sales de cloruro sódico, existiendo también etiquetas

con la misma función. Hay materiales de envasado que contienen compuestos

absorbentes en su propia estructura como el propilenglicol, sustancia absorbente

protegida por dos capas de plástico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua.

4.4 Películas comestibles:

 Se trata de ceras que evitan la deshidratación de frutas y mejoran su aspecto.
 También se pueden utilizar películas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas,
gluten, almidón, combinados con compuestos lipídicos ya que éstos ofrecen una
importante barrera a la humedad, pero pueden presentar problemas de estabilidad
(fundamentalmente fenómenos de oxidación), e influir en la textura y características
organolépticas.

5. Absorbedores de olores y sabores:

Son sustancias empleadas para eliminar efectos indeseables en los alimentos envasados

tales como el olor y el sabor. Algunos materiales utilizados son: triacetato de celulosa,

papel acetilado, acido cítrico, carbón activo, arcillas, etc.

La inclusión de triacetato de celulosa en el material de envase para zumos, elimina

componentes amargos debidos a la limonina que se forma durante la obtención del
 zumo. Otros sistemas eliminan aldehídos (hexanal, heptanal). El Reglamento (CE) nº

1935/2004 limita el uso de los absorbedores de olores y sabores, ya que no deben alterar

la composición ni las propiedades organolépticas de los alimentos.

6. Liberadores de sistemas antimicrobianos

Son sistemas capaces de liberar sustancias que actúan sobre los microorganismos

indeseables en los alimentos envasados.

Entre los compuestos liberados con acción antimicrobiana tenemos: CO2, etanol,

dióxido de azufre, dióxido de cloro, aceites esenciales, plata, compuestos quelantes

(EDTA), y compuestos bioactivos como ácidos orgánicos, enzimas (glucosa oxidasa,

muramidasa), bacteriocinas, etc. Hay diferentes formas de presentación tales como

sobres, películas plásticas antimicrobianas, películas antimicrobianas comestibles, etc

(Coma, 2006).

Otros sistemas activos

El interés que existe por los sistemas de envasado activo hace que se investiguen

continuamente nuevos métodos como por ejemplo la incorporación de anticuerpos en

las películas que permiten detectar patógenos.

Sistemas Inteligentes:
El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos.

Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteración del alimento que son debidos

a procesos fisiológicos (p. ej., respiración de frutas), químicos (p. ej., oxidación de

lípidos) o biológicos (bacterias, mohos, levaduras y parásitos) y, que a su vez, están

relacionados con cambios de pH, aw, concentración de gases, temperatura, etc. Los

sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al

consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no sólo

para el consumidor sino también para la industria ya que proporciona a los productos un
 valor añadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestión de

la cadena de producción o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo.

Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes sólo unos pocos se encuentran en

el mercado. Entre estos últimos tenemos: indicadores tiempo-temperatura, indicadores

de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores de grado de frescura o indicadores de

autenticidad del envase.

1. Indicadores tiempo-temperatura
Un indicador tiempo-temperatura es un dispositivo pequeño, simple y barato que

muestra una dependencia tiempo-temperatura fácilmente mensurable, correlacionando

un cambio irreversible en el dispositivo con un cambio de calidad de un producto

asociado a la temperatura. Se trata de etiquetas adheridas al envase que monitorizan el

factor temperatura integrado con el tiempo, indicando el efecto acumulativo sobre la

vida útil del alimento.

Los indicadores disponibles en el mercado son de tres tipos:

 Indicadores de temperatura crítica (CTI) dan respuesta sólo si una temperatura de
referencia a la cual fueron programados es sobrepasada en algún punto de la cadena de
distribuciónIndicadores tiempo-temperatura crítica (CTTI) que muestran una respuesta
mediante un cambio de color que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado sobre
una temperatura crítica
 Indicadores o integrados tiempo-temperatura (TTI) miden tanto la temperatura como el
tiempo y los integran en un solo resultado visual.

2. Indicadores de fuga (LI-Leak indicators)

Aportan información sobre la composición del espacio de cabeza (O2 y CO2) y la

integridad del envase. Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la

eficiencia de, por ejemplo, un absorbedor de oxígeno. Muchos de estos indicadores

cambian de color como resultado de una reacción química o enzimática. El tinte mas

utilizado para indicadores de fuga es el azul de metileno, cuyo cambio de color está
basado en una reacción de oxidación-reducción.
 Son muy útiles para los productos envasados en atmósfera protectora ya que permiten

detectar perforaciones y fallos en el sellado del envase. Los más utilizados son los

indicadores de oxígeno y de dióxido de carbono.

3. Indicadores de frescura
Estos sistemas están basados en mecanismos que indican el deterioro o la falta de

frescura del producto. Están basados en la detección de metabolitos volátiles producidos

durante la alteración de alimentos; por ejemplo; dióxido de carbono, aminas (del

pescado), amoniaco y sulfuro de hidrógeno.

4. Otros sistemas inteligentes

Otros sistemas menos usuales son los indicadores de color, de golpes, de autenticidad o

de microorganismos, que se activan cuando la concentración de patógenos supera un

nivel que supone un riesgo sanitario. Recientemente se han diseñado envases

inteligentes que incorporan en las películas anticuerpos, por ejemplo unidos a

nanopartículas con propiedades luminiscentes, que al ponerse en contacto con el

patógeno correspondiente presente en la superficie de la carne genera una señal visual

que alerta al consumidor.

Los dispositivos de etiquetado y envasado inteligente también están siendo utilizados

por las empresas con objetivos diferentes a los de garantizar la seguridad y calidad de

los alimentos, como es el caso de la fidelización de marcas. Para conseguir este objetivo

se pueden utilizar diferentes estrategias como es el empleo de etiquetas RFID (Radio

Frecuency Identification) que permite la comunicación automática de la información.

Microbiología De Los Productos Envasados En AM:

Efecto Del Envasado En AM Sobre La Flora Alterante

La principal causa de alteración de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de

microorganismos lo que se manifiesta en cambios sensoriales indeseables del color,

textura, sabor y olor.
 Las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 5%, inhiben el crecimiento de

la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente ciertas especies

de bacterias Gram-negativas, aerobias y psicrotrofas pertenecientes a los géneros

Pseudomonas, Psychrobacter, Acinetobater, Moraxella, etc., principalmente

Pseudomonas, que se multiplican activamente en una amplia gama de alimentos

proteicos mantenidos a refrigeración. Algunos géneros Gram-positivos como

Micrococcus y Bacillus son asimismo sensibles al CO2.

La mayoría de los mohos que deterioran los alimentos presentan una completa

dependencia del oxígeno y se muestran sensibles a niveles elevados de CO2. Sin

embargo, muchas levaduras son capaces de crecer en ausencia de oxígeno, siendo la

mayoría relativamente resistentes al CO2.

Para ilustrar el efecto sobre la flora alterante del envasado en AM, nos referiremos a la

carne fresca. Cuando ésta se almacena en condiciones aeróbicas, se altera básicamente

por la acción de cuatro especies de Pseudomonas: P. fragi, P. lundensis, P. fluorescens y

P. putida que, en el momento de la alteración pueden constituir hasta el 90% de la flora

y siempre más del 50%. Algunas enterobacterias, B. thermosphacta, Psychrobacter,

Acinetobacter y Moraxella, pueden, asimismo, participar.

En carne envasada al vacío, la flora dominante está constituida por BAL.

Entre estas destacan:

 Lactobacillus: Especies y cepas homofermentativas. sake, L. curvatus, L. bavaricus y
Lactobacillus spp.
 Carnobacterium: C. piscicola y C. divergens.
 Leuconostoc: L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. carnosum y L. divergens.
 Lactococcus: L. raffinolyticus.

También pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias que se

encuentran, sobre todo, en carne de cerdo y ovino. Las enterobacterias son importantes

en carne de vacuno cuando tienen una contaminación inicial elevada. Se ha descrito el

papel alterante de cepas de clostridios psicrotrofos, como C. laramie, que producen

grandes cantidades de O2 y CO2. La alteración por clostridios no es frecuente y se
desconocen las razones por las que se produce en carne de pH normal con un número

alto de BAL y almacenada a temperaturas correctas.

Si el pH es mayor de 6, las enterobacterias y Shewanella putrefaciens pueden

desempeñar un papel destacado asociado a la producción de SH2. B. thermosphacta y

Aeromonas spp. pueden, asimismo, participar.

En carne envasada en atmósfera modificada y mantenida a menos de 2 ºC dominan las

BAL, siendo notable la participación de Leuconostoc. B. thermosphacta es otro alterante

importante. Ambos son los principales responsables de la producción de compuestos

como ácidos orgánicos, acetoína, diacetilo, putrescina y cadaverina que se asocian con

la alteración. Con este tipo de envasado y mantenida la carne a 5 ºC tienen un papel

destacado Pseudomonas y Enterobacteriaceae. A temperaturas superiores (7 ºC) se

multiplica Aeromonas spp. que pueden ser relativamente importantes durante el

almacenamiento prolongado.

Peligros Biológicos En Alimentos Envasados En AM:

El comportamiento de las bacterias patógenas en los alimentos depende de una serie de

parámetros interrelacionados, destacando entre ellos: la temperatura de almacenamiento,

la composición de gases en la atmósfera y la flora competitiva (Farber, 1991; Samelis et

al., 2001).

En relación con la temperatura, parece evidente que el frío impedirá el crecimiento de

las bacterias mesófilas. Sin embargo, tanto durante el almacenamiento como durante la

distribución y venta existen oportunidades para su multiplicación cuando se rompe la

cadena del frío. Estas fluctuaciones afectarán también al comportamiento de las

bacterias psicrotrofas tanto patógenas como alterantes. Cuando se trata de productos

mantenidos en atmósferas reducidas, una preocupación adicional es el efecto que sobre

los patógenos. Pueden ejercer el prolongado almacenamiento y la flora (número y tipo)

que se desarrolla en el producto (Tamplin, 2002).

Desde el punto de vista de la salud pública, preocupa el comportamiento de las bacterias

patógenas capaces de multiplicarse en condiciones reducidas de oxígeno. En alimentos

envasados en AM son especialmente importantes las bacterias psicrotrofas anaerobias y

anaerobio-facultativas entre las que destacan Clostridium botulinum tipo E y cepas no-

proteolíticas de los tipos B y F, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica así

como Aeromonas hydrophila y otras aeromonas móviles que se pueden multiplicar a

temperaturas inferiores a 5 ºC. Hay que señalar, además, que bacterias mesófilas como

Salmonella, Shigella, Escherichia coli verotoxigénico y otros grupos de E. coli

patógenos, tipos proteolíticos de C. botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,

Staphylococcus aureus, etc. pueden multiplicarse en AM si fluctúa la temperatura. Este

hecho no es infrecuente, especialmente en los expositores y en los frigoríficos

domésticos e incluso cuando se controla adecuadamente la temperatura porque se

producen aumentos cíclicos de la misma durante el “desescarche”.

En general, la acción inhibidora del CO2 varía según el microorganismo. Las bacterias

aerobias no se multiplican cuando la concentración en la atmósfera es del orden del 10-

20% mientras que el crecimiento de la flora anaerobia y anaerobio facultativa puede

verse inhibido, enlentecido o potenciado. Entre las bacterias patógenas, algunas como

C. perfringens, C. botulinum y L. monocytogenes prácticamente no se ven afectadas

cuando la concentración de CO2 no supera el 50%. Esto es importante porque al

aumentar la vida útil pueden multiplicarse hasta niveles peligrosos antes de que los

microorganismos alterantes hayan alcanzado valores asociados con la alteración y, por

tanto, un alimento “aparentemente fresco” puede resultar peligroso. Preocupa,

asimismo, el lento crecimiento de la flora alterante y el que ésta no está dominada por

Pseudomonas spp. que, en condiciones de aerobiosis, son potentes competidores aunque

las BAL son capaces de producir compuestos antimicrobianos. El efecto de la

interacción entre la flora residente o alterante y las bacterias patógenas necesita ser más

estudiado.
Es evidente que el aspecto más crítico es determinar y controlar la temperatura y el tipo

y la concentración de gases que garantizan la seguridad de los diferentes grupos de

alimentos envasados en AM. Un envasado seguro depende también de otros factores

como son: pH, aw, adición de conservadores, etc. La modificación de estos factores

puede utilizarse como barrera para prevenir el crecimiento de patógenos.

El mayor riesgo asociado al consumo de alimentos envasados en AM es la presencia de

toxinas botulínicas. Existe un considerable número de publicaciones en las que se da

cuenta de los resultados obtenidos al investigar el efecto de las condiciones reducidas de

oxígeno sobre el crecimiento de C. botulinum (también algunas sobre el de C.

perfringens ) en los alimentos. De ellas puede concluirse que ambas especies no se ven
significativamente afectadas por el CO2 y que pueden multiplicarse en alimentos

envasados en AM aunque el factor determinante es la temperatura de almacenamiento,

especialmente crítica en C. botulinum tipo E en productos de la pesca (especialmente

los ahumados) ya que éste puede crecer y producir toxina a una temperatura tan baja

como 3,3 ºC. Cepas no proteolíticas de los tipos B y F son también psicrotrofas, siendo

capaces los tres tipos de producir toxina en productos envasados en AM a diferentes

temperaturas y muchas veces antes de que aparezcan signos evidentes de alteración.

Para las bacterias patógenas psicrotrofas y anaerobio-facultativas, la mayoría de los

datos disponibles indican que el riesgo en alimentos envasados o almacenados en AM

no sólo no es mayor que en alimentos mantenidos en aerobiosis sino que con frecuencia

es menor. Para las tres especies, el envasado a vacío parece ser el menos restrictivo y,

en otros tipos de envasado, la acción inhibidora depende de la concentración de CO2 y

de la temperatura y, en ocasiones, también es significativo el nivel de la flora

acompañante.

Los estudios que investigan el comportamiento de L. monocytogenes en condiciones

reducidas de oxígeno ponen de manifiesto que la composición de la atmósfera no tiene

gran efecto en el crecimiento de L. monocytogenes ya que se han observado tiempos de

generación similares en condiciones aeróbicas, anaeróbicas y de microaerofilia. Para

que el CO2 sea eficaz deben de utilizarse concentraciones altas y bajas temperaturas. En
productos vegetales, como lechuga y espárragos, envasados o almacenados en atmósfera

controlada en condiciones comerciales (<10% de CO2 o 97% de N2), esta bacteria

puede multiplicarse, comportándose, a veces, como en aerobiosis. En alimentos

proteicos, los datos muestran diferencias pero, en general, pueden multiplicarse después

de una fase de latencia más prolongada que en aerobiosis, creciendo mejor cuando la

temperatura es superior a 5 ºC. La presencia de oxígeno en la atmósfera parece poseer

también un efecto favorable.

En varios trabajos se ha demostrado que Y. enterocolitica es capaz de multiplicarse a

temperaturas muy bajas (en torno a 0 ºC) en carne envasada a vacío. Concentraciones
bajas de CO2 (10%) parecen tener un efecto estimulante pero concentraciones

superiores tienen un marcado efecto inhibidor que es más importante cuanto menor es la

temperatura. En algunos productos, niveles iniciales elevados de flora acompañante

muestran también un notable efecto inhibidor.

Como para las dos bacterias anteriores, no es fácil concluir y resumir el comportamiento

de A. hydrophila en alimentos envasados en AM. En carne y productos de la pesca

frescos y refrigerados, se ha observado que pueden multiplicarse activamente en

atmósferas de N2 y a vacío y, en vegetales, puede hacerlo también en atmósferas

controladas. Es sensible al CO2 pero la tasa de crecimiento en alimentos envasados en

presencia de este gas depende de la temperatura y del sustrato, pudiendo, en ocasiones,

alcanzar niveles importantes; por ejemplo en surimi.

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