Anda di halaman 1dari 21

Tepung Terigu

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti, dan

mie. Tepung terigu berasal dari gandum yang telah digiling. Terigu mengandung

protein yang disebut gluten yang berperan penting dalam pembuatan kue. Peranan

terigu dalam pembuatan kue adalah sebagai pembentuk struktur yang membuat

kue mengembang besar dan mempunyai tekstur yang empuk, juga sebagai sumber

protein dan karbohidrat (Subarna, 1996). Komposisi kimia tepung terigu per 100 g

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu per 100 g bahan

Komposisi

Jumlah

Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor ( mg) Besi (mg) Vitamin A (SI)

365,00

8,90

1,30

77,30

16,00

106,00

1,20

0,00

Vitamin

B 1 (mg)

0,12

Vitamin C (mg)

0,00

Air (g)

12,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)

Protein terigu terdiri atas fraksi glutenin dan gliadin yang mewakili 80-

85% protein endosperm. Gluten merupakan bentuk kompleks dari glutenin dan

gliadin yang dihidrasi dan dicampur. Kandungan gluten menentukan kadar protein

tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein

tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas

pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya (Fennema,

1985).

6

Gluten yang terbentuk dari adonan tepung gandum dengan air dalam

perbandingan tertentu akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang

plastis. Adonan koloidal ini dapat menahan gas dan akan membentuk suatu

struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan.

Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang

berbeda

(Desrosier,

1988).

Persyaratan

mutu

makanan dapat dilihat pada Tabel 2.

tepung

terigu

sebagai

bahan

Tabel 2. Persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan makanan

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan

 

-

Bentuk

-

serbuk normal putih, khas terigu tidak ada maksimal 14,5

-

Bau

-

-

Warna

-

Benda-benda asing Kadar air Kadar abu Kadar protein Derajat asam Asam sianida Kehalusan Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn)

-

% (b/b)

% (b/b)

maksimal 0,70

% (b/b)

minimal 7,0 maksimal 50 maksimal 40 minimal 95 minimal 300

ml. KOH/100 g mg/kg % (lolos ayakan 70 mesh) Detik

mg/kg

minimal 50

mg/kg

minimal 30

Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam folat Cemaran logam :

mg/kg

minimal 2,5

mg/kg

minimal 4

mg/kg

minimal 2

- Timbal (Pb)

mg/kg

maksimal 1,00

- Kadmium (Cd)

mg/kg

maksimal 0,1

- Raksa (Hg)

mg/kg

maksimal 0,05

-

Arsen

mg/kg

maksimal 0,50

Cemaran mikroba

 

-

Angka lempeng

Koloni/g

maksimal 1 x 10 6

total

-

E. Coli

APM/g

maksimal 10 maksimal 1 x 10 4

-Kapang

Koloni/g

-

Bacillus cereus

Koloni/g

maksimal 1 x 10 4

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, (1992)

7

Tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam

berdasarkan kandungan proteinnya (Astawan, 2004), yaitu :

-

Hard

flour.

Tepung ini

berkualitas

paling

baik.

Kandungan

proteinnya

12-13%. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie

berkualitas tinggi, contohnya terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

- Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini

banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, kue, serta biskuit, contohnya

terigu dengan merk dagang Segitiga Biru.

- Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya

cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit, contohnya terigu dengan

merk dagang Kunci Biru.

Tepung Beras Ketan

Beras (Oryza sativa) merupakan sumber karbohidrat penting bagi manusia.

Komponen terbesar dari beras adalah pati yaitu sekitar 80-85%. Beras juga

mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.

Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa (pati dengan

struktur tidak bercabang) dan amilopektin (pati dengan struktur bercabang dan

cenderung bersifat lengket). Perbandingan kedua golongan pati ini menentukan

warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibedakan menjadi beras ketan (kadar

amilosa

<

10%),

beras

beramilosa

rendah

(kadar

amilosa

10-20%),

beras

beramilosa sedang (kadar amilosa 20-25%), dan beras beramilosa tinggi (kadar

amilosa > 25%) (Juliano, 1993). Beras ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh

amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan

8

amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak

berlekatan) dan keras (Dianti, 2010).

Tepung ketan merupakan bahan pokok dalam pembuatan kue tradisonal

Indonesia yang banyak digunakan sama seperti tepung beras. Tepung ketan saat

ini sangat mudah mendapatkannya karena banyak dijual di pasaran dalam bentuk

tepung

yang halus dan

kering.

Tepung ketan dapat diperoleh

dengan cara

perendaman beras ketan selama 2-3 jam, lalu beras ketan dicuci bersih dan

ditiriskan. Beras ketan kemudian digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80

mesh sampai diperoleh tepung ketan yang halus (Satuhu dan Sunarmani, 2004).

Komposisi

kimia

tepung

beras

ketan

dapat

dilihat

pada

Tabel

3.

Kandungan amilopektin mempengaruhi kemampuan mengikat air suatu bahan.

Kandungan amilopektin yang tinggi dalam tepung ketan menyebabkan tepung

ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan

amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut (Faridah, et al.,

2008).

Semakin tinggi kadar amilopektin dari suatu bahan makanan maka kemampuan

mengikat air semakin meningkat pula, sehingga kadar air cenderung menurun

seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras ketan. Hal ini

terjadi karena adanya proses pengikatan air oleh gugus hidroksil amilopektin dari

tepung beras ketan yang ditambahkan (Siswoputranto, 1989).

Tabel 3. Komposisi kimia tepung beras ketan

Komponen

Komposisi

Kadar air (%)

11,05

Abu (%)

0,29

Lemak (%)

1,00

Protein (%)

6,61

Karbohidrat (%)

81,05

Pati (%)

63,31

Amilosa (% dari pati)

0,88

Amilopektin (% dari pati)

99,11

Sumber : Imanningsih, (2012)

9

Tepung Ubi Kayu

Ubi kayu (Manihot utilissima) merupakan bahan baku berbagai produk

industri, seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan

dari ubi kayu cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus,

keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses

lanjut. Pengolahan ubi kayu dalam industri makanan dibagi menjadi tiga, yaitu

hasil fermentasi ubi kayu (tape/peyeum), ubi kayu yang dikeringkan (gaplek), dan

tepung ubi kayu atau tepung tapioka (Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Pertanian, 2005).

Tepung ubi kayu (cassava) merupakan produk lanjutan dari ubi kayu yang

berbentuk tepung dan berwarna putih bersih. Tepung ini dapat disimpan lama jika

kadar air dalam produk dapat dipertahankan konstan (14%). Tepung ubi kayu

dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan seperti tiwul, mie, dan kue

serta dapat digunakan sebagai substitusi terigu. Perbedaan tepung tapioka dengan

tepung ubi kayu yaitu tepung tapioka merupakan pati dari ubi kayu sedangkan

tepung ubi kayu merupakan

hasil penepungan semua komponen yang ada pada

ubi kayu (Auliana, 2013). Mutu ubi kayu ditentukan oleh setiap komposisi yang

ada di dalamnya. Komposisi kimia ubi kayu dan tepung ubi kayu dapat dilihat

pada Tabel 4 dan Tabel 5.

Keunggulan tepung ubi kayu dibandingkan dengan tepung gaplek dan

tepung tapioka adalah tepung ubi kayu mempunyai kadar HCN yang lebih rendah

dari

tepung

gaplek,

serta

lebih

tahan

terhadap

serangan

hama

selama

penyimpanan. Proses pengolahan tepung ubi kayu menggunakan teknologi yang

relatif sederhana dibandingkan proses pengolahan tepung tapioka sehingga dapat

10

dibuat dengan mudah dan cepat, serta tidak membutuhkan banyak air dan tempat

pengolahan yang luas (Febriyanti, 1990).

Tabel 4. Komposisi kimia ubi kayu per 100 g bahan basah

Komponen

Komposisi

Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (g) Fosfor (g) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B 1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) BDD (%)

146,00

1,20

0,30

34,70

33,00

40,00

0,70

0,00

0,06

30,00

62,50

75,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)

Tabel 5. Komposisi kimia tepung ubi kayu

Komponen

Komposisi

Kadar air (%) Karbohidrat (%) Lemak (%) Protein (%) Serat kasar (%) Abu (%) Kadar HCN (ppm)

11,50

83,80

0,90

1,00

2,10

0,70

29,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)

Tepung ubi kayu dapat menyubstitusi terigu lebih dari 50% tergantung

pada produk olahan yang akan dihasilkan. Untuk produk olahan kering seperti kue

kering atau cookies substitusi terigu dengan ubi kayu dapat mencapai lebih dari

50%, sedangkan untuk produk olahan basah seperti cake dan roti, substitusi terigu

dengan tepung ubi kayu hanya dapat dilakukan sebesar 50% (Djaafar dan Rahayu,

2003).

Pati Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian

yang bergizi. Kentang terdiri atas beberapa varietas. Varietas kentang yang biasa

11

diusahakan petani terdiri atas tiga jenis yaitu kentang kuning yang memiliki kulit

dan daging umbi berwarna kuning, contohnya Eighnheimer, Patrones, Rapan, dan

Thung. Kentang putih yang memiliki kulit dan daging berwarna agak putih,

contohnya Donata, Maritta, dan Radosa. Kentang merah yang memiliki kulit

umbi berwarna merah dan dagingnya berwarna kuning, contohnya Arka dan

Desiree (Soelarso, 1997).

Zat gizi yang terdapat dalam umbi kentang antara lain karbohidrat, mineral

(besi, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta vitamin

terutama vitamin C dan B 1 . Kentang juga memiliki kadar air cukup tinggi yaitu

sekitar 78%. Nilai energi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang adalah 100

kalori yang sama nilainya dengan sebuah apel, pisang ukuran sedang atau jeruk

berukuran besar (Siswoputranto, 1989). Kandungan gizi kentang dalam 100 g

bahan disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan

Senyawa

Komposisi

Protein (g/100 g) Lemak (g/100 g) Karbohidrat (g/100 g) Vitamin A Thiamine (Vitamin B 1 ) (mg/100 g) Riboflavin (Vitamin B 2 ) (mg/100 g) Vitamin C (mg/100 g) Fosfor (mg/100 g) Besi (mg/100 g) Kalsium (mg/100 g) Air (g/100 g) Kalori (kkal) Bagian dapat dimakan (%)

2,0

0,1

19,1

Sedikit/diabaikan

0,081

0,040

17,0-25,0

60,0

0,8

10,0

77,8

83,0-85,0

85,0

Sumber : Soelarso, (1997)

Kentang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan baku industri,

dan pakan ternak. Industri pengolahan makanan biasanya mengolah kentang

menjadi pati (starch). Pati diperoleh melalui proses ekstraksi karbohidrat yaitu

12

setelah dilakukan pengecilan ukuran melalui grinding (pemarutan) kemudian

diekstrak dengan memakai pelarut (biasanya air) untuk mengeluarkan kandungan

patinya dengan cara sendimentasi atau pengendapan yang selanjutnya dikeringkan

pada suhu dengan lama waktu tertentu untuk mendapatkan pati

digunakan (Martunis, 2012).

yang siap

Pati merupakan polisakarida hasil sintetis dari tanaman hijau melalui

proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam

air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung dari

jenis

tanamannya.

Pati

digunakan

sebagai

makanan (Fortuna, et al., 2001).

Pati

terdiri

dari

2

komponen

utama

pengental

atau

yaitu

amilosa

penstabil

dalam

dan

amilopektin.

Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa sedangkan

amilopektin memiliki struktur percabangan dengan 2 jenis ikatan glikosidik yaitu

ikatan α-(1,4)-D-glukosa dan α-(1,6)-D-glukosa. Pati kentang memiliki rasio

perbandingan amilosa dan amilopektin 24:76, bentuk granula bulat dengan ukuran

15-100

µm,

dan

suhu

gelatinisasi

56-69 o C

(Kusnandar,

2010).

Tingginya

kandungan amilopektin pada kentang menyebabkan umbi kentang lebih empuk

dibandingkan dengan umbi lain, seperti ubi kayu, talas, dan ketela rambat.

Kentang mempunyai granula pati yang lebih besar dibandingkan dengan beras,

gandum, ubi kayu, dan jagung sehingga suhu gelatinisasinya lebih rendah. Hal

inilah yang menyebabkan pati kentang cepat matang (Lingga, 2010).

Tingkat

pengembangan

dan

penyerapan

air

pati

dipengaruhi

oleh

kandungan

amilosa

suatu

bahan.

Tingginya

kandungan

amilosa

bahan

menyebabkan kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi

lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan untuk membentuk ikatan

13

hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa memiliki sifat polar

sehingga semakin tinggi kadar amilosa pati maka kelarutannya di dalam air juga

akan meningkat (Juliano, 1994).

Struktur rantai linier dari molekul amilosa dan struktur amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan
Struktur
rantai
linier
dari
molekul
amilosa
dan
struktur
amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
CH 2 OH
CH 2 OH
CH 2 OH
O
O
O
H H
H
H
H
H
H
H H
HO
OH H
OH H
O
OH
O
H
OH
H
OH
H OH H
OH
n

molekul

Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa (Kusnandar, 2010)

CH 2 OH CH 2 OH O O H H H H H H O
CH 2 OH
CH 2 OH
O
O H
H H
H
H
H
O
OH
H O
OH H
O Ikatan α -1,6
H
OH
H
CH 2
CH 2 OH
CH 2 OH
O
O
O
H
H H
H
H H
H
H
H
O
OH
H O
OH H
O
OH
H
H
OH
H OH
H
OH
Ikatan
α-1,4

O

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Kusnandar, 2010)

Granula

pati

mempunyai

sifat

dasar

yaitu

memiliki

kemampuan

mengembang

dan

menghasilkan

pasta

kental

bila

dipanaskan

diatas

suhu

gelatinisasinya. Granula pati akan menyerap banyak air dan mengembang dari

volume awalnya ketika terjadi pemanasan. Kadar pati mempengaruhi kemampuan

pengembangan pati, semakin tinggi kadar pati maka perubahan kemampuan pati

dalam hal mengembang semakin besar (Richana dan Damardjati, 1990).

14

Tepung Kedelai

Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

sangat bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai mengandung protein sekitar 35-38%

dan lemak yang cukup tinggi (±20%). Kandungan asam lemak esensial kedelai

(linoleat

dan

linolenat)

sangat

tinggi

yaitu

sekitar

85%

dari

total

lemak

keseluruhan. Protein pada kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang

lengkap dan memiliki mutu yang baik (Afandi, 2001). Kandungan asam amino

lisin kedelai cukup tinggi, bahkan melebihi asam amino lisin yang terkandung

pada beras (94%) dan gandum (67%) yaitu 154%. Kedelai juga mengandung 1,5-

3,0% lesitin yang sangat berguna baik dalam industri pangan maupun non-pangan.

Protein pada kedelai memiliki sifat fungsional yaitu sifat pengikat air dan lemak,

sifat mengemulsi dan mengentalkan serta membentuk lapisan tipis (Wolf dan

Cowan, 1975). Kandungan gizi kedelai kering dalam 100 g dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Kandungan gizi kedelai kering dalam 100 g

Senyawa

Komposisi

Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Thiamine (Vitamin B 1 ) (mg) Air (g)

331,00

34,90

18,10

34,80

227,00

585,00

8,00

110,00

1,10

7,50

Sumber : Koswara, (1992)

Konsumsi kedelai sebagai alternatif protein hewani memiliki keuntungan

jika dilihat dari interaksi antara protein dan kalsium. Kedelai rendah akan

kandungan asam amino bersulfur. Asam amino bersulfur dapat menyebabkan

resorpsi kalsium oleh ginjal sehingga terjadi kehilangan kalsium yang meningkat

15

di dalam urin. Protein hewani mempunyai kandungan phosfor dan phosfat yang

tinggi

yang

menyebabkan

kehilangan

kalsium

dari

tubuh,

oleh

karena

itu,

diversifikasi pangan dengan protein yang bersumber dari nabati dapat mengurangi

kehilangan tersebut (Koswara, 2006).

Masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti

gizi dan senyawa penyebab off flavour (menimbulkan bau dan rasa yang tidak

dikehendaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa tersebut dalam produk olahan

kedelai menyebabkan mutunya menjadi rendah. Kelompok anti gizi dalam kedelai

terdiri dari anti tripsin (jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di

dalam

tubuh),

hemaglutinin,

fitat,

dan

oligosakarida

penyebab

flatulensi,

sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour antara lain penyebab bau

langu (beany flavour), penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky

flavour). Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan menggunakan air

panas (80-100 o C) pada saat penggilingan dan merendam kedelai dalam air panas

(80 o C) selama 10-15 menit sebelum kedelai digiling (Koswara, 1992).

Tepung kedelai sering dikenal sebagai soy flour dan grit. Bahan ini

biasanya mengandung 40-50% protein, ini tergantung pada kadar lemaknya.

Berdasarkan kadar lemaknya, tepung kedelai dibagi menjadi dua yaitu tepung

kedelai berlemak penuh dan berlemak rendah (Winarno, 1993). Tepung kedelai

berlemak penuh

menggunakan

bahan

baku

kedelai

utuh,

sedangkan

tepung

kedelai berlemak rendah umumnya menggunakan bungkil kedelai yang telah

diekstrak lemaknya (Koswara,1992). Komposisi kimia tepung kedelai dapat

dilihat pada Tabel 8.

16

Tabel 8. Komposisi kimia tepung kedelai

Komposisi

Jumlah

Air (% bb)

4,873

Protein (%)

34,390

N

terlarut (%)

4,607

N

amino (%)

0,056

Lemak (%) Gula reduksi (mg) Abu (%) Nilai cerna protein (%)

25,530

0,103

3,720

75,490

Sumber : Widodo, (2001)

Xanthan gum

Xanthan gum merupakan polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh

Xanthomonas campestris. Xanthan gum memiliki rumus molekul C 35 H 49 O 29

dengan rantai utama ikatan β-(1,4)-D-glukosa yang menyerupai struktur selulosa.

Rantai cabang xanthan gum terdiri dari mannosa asetat, mannose, dan asam

glukoronat (Chaplin, 2003). Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada

Gambar 3.

Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Struktur kimia xanthan gum (Scientificpsychic,

Gambar 3. Struktur kimia xanthan gum (Scientificpsychic, 2013) Xanthan gum mudah larut dalam air panas atau air dingin. Xanthan gum

memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi rendah, perubahan suhu pada kisaran

60 70 o C memberikan efek yang kecil terhadap viskositas xanthan gum. Xanthan

17

gum bersifat stabil pada kisaran pH 6 9 dan perubahan pH juga mempengaruhi

viskositas xanthan gum (McNelly dan Kang, 1973).

Xanthan

gum

banyak

digunakan

sebagai

pengemulsi,

pengental

dan

pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu membentuk atau

memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990).

Xanthan gum dapat berinteraksi dengan komponen lain seperti pati dan protein.

Xanthan gum bersifat mengikat air selama pembentukan adonan sehingga saat

pemanggangan

air

yang

dibutuhkan

untuk

gelatinisasi

pati

tersedia

dan

gelatinisasi lebih cepat terjadi (Whistler, et al., 1984). Xanthan gum juga mampu

mengikat

gelembung-gelembung

gas

yang

dihasilkan

oleh

adonan

sehingga

adonan dapat mengembang dengan baik dan mempunyai elastisitas yang tinggi.

Larutan xanthan gum dengan konsentrasi rendah menunjukkan viskositas yang

lebih

tinggi

dibandingkan

polisakarida

hidrokoloid

lainnya.

Xanthan

gum

termasuk salah satu tipe serat terlarut (soluble fiber) sehingga mempunyai sifat

dapat membentuk gel jika bercampur dengan cairan, merupakan bagian penting

dari makanan yang menyehatkan karena serat dapat membantu fungsi saluran

pencernaan (Sukamto, 2010).

Sponge Cake

Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu,

gula, telur dan lemak dengan atau tanpa menggunakan bahan tambahan seperti

garam, pengembang, shortening, susu, serta bahan penambah aroma (Faridah, et

al., 2008). Berdasarkan teknik pembuatannya cake dibagi menjadi 3 yaitu chiffon

cake, pound cake atau butter cake, dan sponge cake. Chiffon cake merupakan cake

yang bertekstur sangat lembut dan ringan, teknik pembuatannya putih telur dan

18

kuning telur dikocok terpisah, setelah itu keduanya dicampurkan dan ditambahkan

bahan lain. Pound cake atau butter cake adalah cake yang dibuat dengan

mengocok mentega dan gula hingga lembut, selanjutnya dilakukan penambahan

bahan-bahan lain. Sponge cake, dalam pembuatannya telur dan gula dikocok

hingga kental dan mengembang, setelah itu dimasukkan bahan tambahan lainnya

(Hoseney, 1994).

Sponge cake merupakan kue yang bertekstur lembut dan ringan yang

berbahan dasar tepung, gula, dan telur. Pembuatan sponge cake diawali dengan

pengocokan telur dan gula dengan kecepatan tinggi hingga telur berwarna pucat,

ringan, kental dan apabila mixer diangkat, adonan akan menghasilkan bentuk pita

(disebut juga ribbon stage peak). Tepung lalu dituangkan dengan teknik folding

yaitu penuangan secara perlahan-lahan sambil dilakukan pengadukan secara

manual. Adonan yang telah tercampur rata kemudian dimasukkan ke dalam oven

yang telah dipanaskan pada suhu 180 o C dan dipanggang selama kurang lebih 30

menit (Wibowo, 2012).

Sponge cake yang baik memiliki kriteria sebagai berikut yaitu ringan,

berongga kecil, lembut, dan mengembang (Kalukiningrum, 2012). Mutu sponge

cake yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kecocokan bahan

yang digunakan, keseimbangan bahan dalam formula yang dipakai, dan tahapan

proses pengolahan, baik dalam pengadukan maupun saat pemanggangan (Setiadi,

2013). Kandungan gizi sponge cake komersial dalam 100 g dapat dilihat pada

Tabel 9.

19

Tabel 9. Kandungan gizi sponge cake komersial dalam 100 g

Komponen

Satuan

Komposisi

Air

g

29,70

Energi

kkal

290,00

Protein

g

5,40

Lemak total

g

2,70

Abu

g

1,20

Karbohidrat total Serat Pangan Gula total Mineral

g

61,00

g

0,50

g

36,66

a. Kalsium (Ca)

mg

70,00

b. Besi (Fe)

mg

2,72

c. Magnesium (Mg)

mg

11,00

d. Fosfor (P)

mg

137,00

e. Kalium (K)

mg

99,00

f. Natrium (Na)

mg

623,00

g. Seng ( Zn)

mg

0,51

h. Tembaga (Cu)

mg

0,062

i. Selenium (Se)

µg

9,10

Vitamin

a. Vitamin C

mg

0,00

b. Thiamin

mg

0,243

c. Riboflavin

mg

0,269

d. Niasin

mg

1,932

e. Vitamin A

IU

154,00

f. Vitamin D

IU

9,00

g. Vitamin E

mg

0,24

h. Vitamin K

µg

0,40

Sumber: USDA, (2013)

Bahan Tambahan Pembuatan Sponge cake

Telur

Telur merupakan sumber pangan hewani yang kaya akan manfaat karena

kandungan gizi dan sifat fungsionalnya. Protein dan lemak merupakan zat gizi

utama yang terdapat pada telur. Sifat fungsional telur sangat berperan dalam

menentukan

kualitas

produk

akhir

pada

20

pengolahan

pangan

sehingga

telur

mempunyai fungsi yang luas dalam industri pengolahan pangan seperti pada

pembuatan produk cake, puding, biskuit, es krim, dan lain-lain (Almunifah, 2013).

Telur berperan dalam membentuk kerangka atau struktur cake, menambah

kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada cake.

Kuning telur mengandung lesitin dan lutein, dimana lesitin berfungsi sebagai

pengemulsi sedangkan lutein berperan dalam memberikan warna pada hasil akhir

produk (Faridah, et al., 2008). Protein pada putih telur dalam pembuatan sponge

cake berperan sebagai pembentuk buih sehingga produk yang dihasilkan lebih

mengembang dan stabil (Aini, 2009).

Protein pada putih telur yang berperan dalam pembentukan buih adalah

ovoalbumin dan globulin, sedangkan ovomucin akan membuat telur lebih stabil

setelah terbentuk buih. Pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan

dalam molekul protein, sehingga rantai protein menjadi lebih panjang. Udara akan

masuk diantara molekul protein yang terbuka dan bertahan sehingga volumenya

mengembang (Cherry dan McWatters, 1981). Suhardi (1988) menyatakan jika

pada kondisi volume mengembang, buih yang terbentuk dipanasi maka akan

terjadi denaturasi protein, sehingga buih yang terbentuk menjadi lebih stabil dan

terjadi pengembangan adonan.

Gula

Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur

produk, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan

cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Astawan,

2009). Gula yang digunakan dalam pembuatan sponge cake adalah gula pasir

yang mempunyai butiran yang halus dengan tujuan agar gula mudah larut dalam

21

adonan sehingga dihasilkan sponge cake dengan susunan yang rata dan empuk

(Matz, 1992).

Penggunaan gula halus dalam pembuatan cake akan memberikan hasil

yang lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran kue yang terlalu besar.

Jumlah

gula

yang

ditambahkan

akan

berpengaruh

terhadap

tekstur

dan

penampakan cake. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan membuat produk

yang dihasilkan semakin keras. Waktu pembakaran juga harus sesingkat mungkin

agar

cake

tidak

hangus

karena

gula

yang

terdapat

dalam

adonan

dapat

mempercepat proses pembentukan warna (Matz dan Matz, 1978).

Susu skim

Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

senyawa terlarut. Susu sapi segar mengandung air 87,5%, gula susu (laktosa) sekitar

5%, protein sekitar 3,5%,

dan lemak sekitar 3-4%.

Susu juga merupakan sumber

kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu hampir sama

nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu

salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002).

Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Tahap pengolahan susu menjadi susu skim secara

umum

meliputi

perlakuan

pendahuluan

(pemanasan

awal),

penguapan

awal

sampai didapatkan total solid antara 45%-55%, dan pembubukan. Perbedaannya

adalah pada pembuatan susu bubuk skim dilakukan pemisahan bagian krim

(bagian

yang

kaya

lemak)

terlebih

dahulu

sebelum

dilakukan

pengeringan

(Pramitaningrum, 2011). Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki

susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu

22

skim harus mempunyai padatan minimal 8,25%, lemak kurang 0,5%, protein 3,6%,

laktosa 5,1%, vitamin A 2.000 IU, vitamin D 400 IU, dan mineral 0,70% (Buckle,

et al., 1987). Kandungan gizi susu indomilk calci skim ® dalam 26 gram dapat dilihat

pada Tabel 10. Penambahan susu pada produk bakeri berfungsi untuk membentuk

flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan

berpori karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena adanya

reaksi

pencoklatan,

menambah

keempukan

karena

adanya

laktosa,

menambah nilai gizi (Matz dan Matz, 1978).

serta

Tabel 10. Kandungan gizi susu Indomilk Calci Skim ® dalam 26 g

No

Kandungan Gizi

Jumlah

1.

Energi (kkal)

100

2.

Protein (g)

9

3.

Lemak total (g)

0

4.

Karbohidrat total (g)

13

5.

Natrium (mg)

180

6.

Kalium (mg)

580

Sumber : Label Kemasan Susu Indomilk Calci Skim ®

Margarin

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk

bakeri. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah

butter (mentega) dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi

antara fraksi lemak dan non-lemak dari susu. Margarin merupakan lemak plastis

yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, et al., 2000).

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi

rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega (Ketaren, 2005).

Penggunaan

lemak

dalam

pembuatan

sponge

cake

berfungsi

untuk

memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume

pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz, 1978).

23

Astawan (2009) menyatakan penggunaan lemak juga dapat meningkatkan citarasa

dan nilai gizi, serta menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih

empuk. Kandungan gizi margarin dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Kandungan gizi margarin dalam 100 g

No.

Kandungan Gizi

Jumlah

1. Energi (kkal)

720,00

2. Protein (g)

0,60

3. Lemak (g)

81,00

4. Karbohidrat (g)

0,40

5. Kalsium (mg)

20,00

6. Fosfor (mg)

16,00

7. Vitamin A (SI)

2000,00

8. Bdd (%)

100,00

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI., (2004)

Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang yang terdiri dari natrium

bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula

paling sedikit menghasilkan 12% CO 2 (b/b) dan NaHCO 3 20-30% (b/b) (Estiasih

dan

Ahmadi,

1998).

Baking

powder

bekerja

dengan

cara

melepaskan

gas

ke

dalam

adonan

melalui

sebuah

reaksi

asam-basa

yang

menyebabkan terbentuknya gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih

basah dan ketika dipanaskan adonan akan mengembang. Ketika adonan matang,

gelembung-gelembung tersebut terperangkap sehingga menyebabkan kue menjadi

mengembang dan ringan. Asam yang terdapat dalam baking powder dapat berupa

aksi cepat ataupun aksi lambat. Asam aksi cepat beraksi dalam campuran basah

dengan baking powder pada suhu ruang, sementara asam aksi lambat tidak akan

bereaksi hingga dipanaskan di dalam oven (Wikipedia, 2013).

Fungsi utama baking powder adalah sebagai agen aerasi atau pengembang,

baking powder juga berperan dalam meningkatkan eating quality produk serta

24

memperbaiki warna remah cake menjadi lebih cerah. Baking powder biasanya

bereaksi pada saat pengocokan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga

40-50°C (Faridah, et al., 2008).

Vanili

Vanili (Vanilla planifolia) merupakan tanaman penghasil bubuk vanili

yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya

yang berbentuk polong. Tanaman vanili diperkenalkan pertama kali oleh suku

indian di Meksiko (Sindo, 2011). Flavor dan aroma unik vanili berasal dari

senyawa fenolik vanilin (kandungan ± 98% dari total komponen flavor vanili)

serta dari senyawa lainnya. Vanilin yang merupakan komponen utama senyawa

aromatik volatil dari buah vanili mempunyai rumus molekul C 8 H 8 O 3 dengan nama

IUPAC 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid. Vanili merupakan salah satu flavoring

agent yang penggunaannya cukup luas. Penggunaan vanili saat ini sebesar 60%

sebagai bahan aditif industri makanan dan minuman, sebesar 20-25% dalam

industri parfum dan kosmetik, serta sebesar 5-10% dalam industri obat-obatan dan

farmasi (Towaha dan Heryana, 2012). Dalam industri makanan vanili digunakan

dalam pembuatan es krim, gula-gula, cokelat, kue, dan lain-lain (Yuliani, 2008).

Aini (2013) menyatakan ada 4 jenis vanili yang beredar di pasaran yaitu:

- Vanili ekstrak. Dibuat dari vanili kering yang direndam dalam alkohol. Vanili

jenis ini termasuk yang paling banyak digunakan karena dapat meningkatkan

rasa dan aroma kue.

- Vanili esens (artifical vanili extract). Produk ini terbentuk dari senyawa kimia,

oleh karena itu hanya dapat memberikan aroma. Penggunaan vanili ini dengan

konsentrasi yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit pada makanan.

25

- Vanili bubuk merupakan produk sintetis yang memiliki karakteristik yang

hampir sama dengan vanili esens.

- Vanili

batang

merupakan

biji

vanili

asli

yang

dikeringkan.

Cara

penggunaannya biasanya biji vanili utuh dibelah memanjang lalu diambil

isinya kemudian dicampur ke dalam makanan.

Penelitian Sebelumnya

Hasil penelitian menunjukkan tepung komposit beras, ubi kayu, pati

kentang, kedelai dengan perbandingan 30% : 40% : 15% : 14,5% dengan

konsentrasi

xanthan

gum

0,5%

mempunyai

karakteristik

fisik,

kimia

dan

fungsional yang hampir mendekati terigu (Tharise, et al., 2014). Pembuatan roti

menggunakan tepung komposit terigu, ubi kayu, kedelai, dan pati kentang dengan

proporsi 50% : 15% : 15% : 20% dan penambahan xanthan gum sebesar 1%

menghasilkan roti dengan mutu terbaik yaitu kadar air sebesar 36,158%, abu

2,512%, lemak 7,343%, serat kasar 1,791%, protein 3,213%, serta kualitas

sensoris yang dapat diterima oleh konsumen (Ferawati, 2014).

Hasil penelitian lain menunjukkan penambahan xanthan gum dan gliserol

mono

stearat

sebagai

pengganti

telur dalam

pembuatan

sponge

cake

dapat

memperbaiki

sifat

fisik,

kimia

dan

reologi

sponge

cake

yang

dihasilkan.

Penambahan

xanthan

gum

dan

gliserol

mono

stearat

juga

diketahui

dapat

meningkatkan viskositas dan berat spesifik adonan, kadar kelembaban, serta

volume spesifik cake (Salama, et al., 2013).

26