Cafeaua este o b�utur� de culoare neagr� ce con?ine cafein� ?i care se ob?ine din
boabe de cafea pr�jite ?i m�cinate. Boabele de cafea sunt fructele arborilor de
cafea din familia Rubiaceae, genul Coffea, cu dou� variet�?i mai importante: Coffea
arabica ?i Coffea robusta (Coffea canephora). Coffea arabica furnizeaz� sorturile
cu aromele cele mai fine, pe c�nd Coffea robusta este mai amar� ?i mai pu?in
aromat�. Calitatea cafelei este influen?at� de locul de cultivare, depozitare ?i
procesul de torefiere a boabelor de cafea.[1]
Cuprins
1 Etimologie
2 Istoric
3 Compozi?ie
4 Soiuri
5 Cultivare
5.1 Efecte ecologice
6 Prelucrare
6.1 Pr�jirea
6.2 M�cinare
7 Tipuri de cafea
7.1 Cafea solubil�
7.2 Cafea decafeinizat�
8 Metode de preparare
8.1 Ibric
8.2 Filtru
8.3 Presa francez�
8.4 Espresso
9 Importan?a economic�
9.1 Produc?ia mondial� din 2005
10 Consumul de cafea
11 Efectele cafelei
11.1 Efecte pozitive
11.2 Efecte negative
12 Note
13 Bibliografie
14 Leg�turi externe
Etimologie
Originea denumirii ar proveni din regiunea Koffe din podi?ul Etiopiei unde au fost
descoperite pentru prima dat� plante de cafea ?i apoi introduse �n lumea arab�.
Cafea ['kafe, ka'fe?] este pronun?at �n limba turc� kahve, iar �n arab� arab� ????
qahwa o trunchiere a cuv�ntului qahhwat al-bun sau �vinul boabei� (b�utur�
excitant� sau stimulent).[2] Cuv�ntul coffee a ap�rut �n limba englez� prin
cuv�ntul german Koffie, �n anul 1598.
Originalitatea cafelei s-ar afla �ntr-o regiune a Etiopiei numit� Koffe ?i apoi
introdus� �n lumea arab� prin Egipt ?i Yemen, unde �ncepe s� se cultive �n scopuri
comerciale.
�n trecut cafeaua era considerat� aliment ?i nu b�utur�. Triburile est-africane
m�cinau boabele crude de cafea ?i prin amestecarea cu gr�sime animal� ob?ineau o
past� pe care r�zboinicii o consumau pentru a avea mai mult� energie �n timpul
luptelor.
Primul magazin de cafea s-a deschis la Constantinopol �n 1475, fiind numit Kiva
Han. �ncep�nd cu 1512, efectele stimulatoare ale cafelei au determinat imamii
conservatori din lumea arab� s� interzic� consumul acesteia pentru musulmani. Cu
toate acestea, prima cafenea a fost deschis� la Damasc �n 1530.
Logof�tul Ioan T�utu (?- 1511) este considerat a fi fost primul b�utor de cafea din
Moldova.[3]
Din Orientul Mijlociu cafeaua s-a r�sp�ndit �n India, Indonezia ?i America, dar ?i
�n Italia, prin schimburile comerciale dintre negustorii vene?ieni ?i cei din
Africa de Nord ?i Egipt. Din Italia a fost introdus� �n restul Europei ?i acceptat�
pe scar� larg� dup� 1600 c�nd Papa Clement al VIII-lea a numit-o �b�utur� cre?tin�,
�n ciuda provenien?ei sale. Prima cafenea din Europa a fost deschis� la Vene?ia �n
1645.
�n Marea Britanie cafeaua a fost adus� de c�tre comercian?ii care aduceau m�rfuri
din Turcia. Prima cafenea a fost deschis� la Londra �n 1652 sub numele de Grand
Cafe, iar cafeneaua Queens�s Lane deschis� �n Oxford �n 1654, este �n func?iune ?i
ast�zi. P�n� �n 1675 existau 3000 de cafenele �n �ntreaga Anglie.
�n 1672 se deschide prima cafenea la Paris, iar �n Viena �n 1683, dup� Al doilea
Asediu al Vienei purtat �mpotriva otomanilor.
�n anul 1727 cafeaua ajunge �n Brazilia unde �ncepe s� fie cultivat� pe suprafe?e
din ce �n ce mai mari, devinind �n scurt timp una din principalele resurse
economice ale ?�rii.
Dup� anii 1700, cafeaua ajunge p�n� �n cele dou� Americi datorit� unui c�pitan
francez de infanterie care a adus cu el o mic� plant� �n lunga sa c�l�torie peste
Atlantic. La 1773 cafeaua este proclamat� b�utur� na?ional� �n Statele Unite ale
Americii, devenind b�utura preferat� la micul dejun.
Este �nfiin?at� de Grigore Cap?a �n 1891, celebra cafenea Cap?a, care devine spa?
iul cultural ?i politic al societ�?ii bucure?tene.
Hills Bros., o companie american� cu sediul �n San Francisco, �ncepe �n anul 1900
ambalarea �n pungi vacuum a cafelei pr�jite ?i r�?nite, �n detrimentul magazinelor
de pr�jire ?i r�?nire a cafelei.
Prima cafea solubil� este ob?inut� de David Strang �n Noua Zeeland� �n anul 1890 ?i
doi ani mai t�rziu de chimistul japonez Satori Kato.
�n Italia Luigi Bezzera inventeaz� aparatul de espresso �n 1901, care este perfec?
ionat de Achilles Gaggia �n 1946, ob?in�nd astfel primul Cappuccino, denumit dup�
asem�narea culorilor alb-negru cu robele c�lug�rilor din ordinul Capucini.
Compozi?ie
Boabe de cafea crude
Boabe de cafea pr�jite
Componente Cafea verde
% Cafea pr�jit�
%
Ap� 11,3 2,7
Substan?e azotoase 12,6 13,9
Cofein� 1,9 1,3
Gr�simi 11,7 14,4
Zah�r 6,3 2,8
Dextrin� 0,4 1,3
Acid cafetanic 8,4 4,7
Celuloz� 23,9 23,9
Substan?e minerale 3,8 3,9
Substan?e solubile 29,3 28,8
Arabica este cea mai apreciat� ?i cultivat� cafea. Se ob?ine din arborele coffea
arabica originar din Etiopia ?i num�r� aproape 200 de specii. Multe variet�?i au
luat na?tere fie prin adaptarea la soluri diferite, fie prin hibridare cum ar fi :
Blue mountain �n Jamaica, Moka cu gust fructuos, Bourbon ap�rut �n Insulele
Mauritius, Java etc. Arabica este o cafea cu mai pu?in� cofein� (0.8 ?i 1.4) %,
apreciat� datorit� calit�?ilor sale aromatice ?i fine?ii gustului.
Articol principal: Coffea arabica.
Robusta (Coffea canephora sau Coffea robusta) are un con?inut ridicat de cafein�
(1,7 � 4%), un gust puternic ?i mai pu?in aromatizat. Robusta se eviden?iaz� prin
gustul tare, mai amar, mult mai pregnant ca la cafeaua Arabica. Robusta este
utilizat� foarte mult �n produc?ia de cafea solubil� (instant) ?i �n gama de cafea
espresso, precum ?i �n amestec cu Arabica pentru a sublinia aroma cafelei.
Articol principal: Coffea robusta.
Sf�nta Elena numit� ?i cafeaua lui Napoleon, deoarece a fost cafeaua preferat� a
acestuia �n perioada exilulul din aceast� insul�. Aceast� cafea cre?te �ntr-un sol
vulcanic, cu utilizarea exclusiv� a �ngr�?�mintelor naturale cum ar fi guano
(excrementul de liliac). Cafeaua are un gust deosebit, consistent ?i pl�cut, cu
tente florale de citrice ?i caramel.
Panama Boquete Geisha este un soi care cre?te la altitudinea de 1.700 de metri, �n
apropierea vulcanului Baru din Panama. Datorit� altitudinii, aceast� cafea are o
savoare special�, o arom� ultrafin� ?i aciditate moderat�.
Kopi Luwak sau �cafeaua milionarilor� este o cafea recoltat� din insulele Java,
Sumatra, Bali, Sulawesi, Filipine, Timorul de Est ?i din unele zone din India.
Boabele acestei cafele nu sunt culese direct de pe plant�, ci numai dup� ce au fost
ingerate ?i apoi eliminate par?ial digerate de un animal numit civet� de palmier
(Paradoxurus hermaphrodites). Acest animal are �n tubul digestiv o enzim� cu
proprietatea de a reduce gustul am�rui al cafelei.
Articol principal: Kopi Luwak.
Black Ivory este ob?inut� din boabele de cafea �nghi?ite, digerate ?i eliminate pe
cale natural� de c�tre elefan?i. Procedura de ob?inere a cafelei este asem�n�toare
cu cea pentru fabricarea cafelei Kopi Luwak. Prin acest proces cafeaua cap�t� un
gust special, devine mai rafinat�, pu?in mai amar�, cu u?oar� arom� de ciocolat�,
fructe, nuci, m�ce?e. Aceast� arom� se datoreaz� faptului c� boabele de cafea sunt
digerate odat� cu banane, trestie de zah�r ?i alte elemente din hrana elefan?ilor.
Black Ivory este considerat� cea mai bun� cafea, dar este foarte rar� ?i greu de
g�sit, pre?ul fiind chiar mai ridicat dec�t al cafelei Kopi Luwak.[9] Aceast� cafea
poate fi gustat� doar �n c�teva hoteluri de 5 stele din Tailanda, Maldive, Abu
Dhabi ?i �ntr-un singur local din S.U.A., �The Elephant Story�.[10]
Cultivare
Boabe de cafea necoapte �n Valea Araku, India
Dintre cele dou� specii principale cultivate, cafeaua arabica este �n general mai
apreciat� de cultivatori dec�t cafeaua robusta. Robusta tinde s� fie amar� ?i este
mai pu?in aromat�, dar este mai rezistent� dec�t arabica. Din aceste motive,
aproximativ trei sferturi de cafea cultivate la nivel mondial este arabica.[13]
Tulpinile de robusta con?in, de asemenea, aproximativ 40-50% mai multa cofein�
dec�t arabica.[14] Din acest motiv, este folosit� ca un substitut ieftin pentru
arabica �n multe amestecuri de cafea comerciale. Semin?ele de robusta de calitate
sunt utilizate �n espresso italian tradi?ional, pentru a oferi un gust des�v�r?it ?
i o spum� mai bun� (cunoscut� sub numele de crem�).
Un fermier cultiv�nd cafea �n mediul rural, Brazilia
Robusta este mai pu?in predispus� la boli dec�t arabica, ?i poate fi cultivat� la
altitudini mai joase ?i clim� mai cald�, unde arabica nu ar rezista.[15] Tulpina
robusta a fost prima colectat� �n anul 1890, de la r�ul Lomani, un afluent al
fluviului Congo, ?i a fost transmis� din Zair (acum Republica Democrat� Congo) la
Bruxelles, la Java, �n jurul anului 1900. Din Java, r�sp�ndirea �n continuare a
cafelei a dus la �nfiin?area de planta?ii robusta �n multe ?�ri. �n special
datorit� r�sp�ndirii bolii rugina frunzelor (Hemileia vastatrix), la care arabica
este vulnerabil�, s-a gr�bit gradul de utilizare al robustei, mai rezistent�.
Rugina de frunze la cafea se g�se?te �n aproape toate ?�rile care produc cafea.[16]
Aceast� metod� este cunoscut� sub denumirea de metoda tradi?ional� �n umbr� sau
"cre?eterea �n umbr�". �ncep�nd din anii 1970, mul?i fermieri au apelat la metode
proprii de produc?ie prin cultivarea la soare, �n care cafeaua este cultivat� �n
r�nduri sub plin soare, umbrit� pu?in sau deloc de p�dure. Acest lucru face ca
fructele de cafea s� se coac� mai rapid ?i arbu?ti s� produc� cu randamente mai
mari, dar necesit� defri?area arborilor ?i utilizarea sporit� a �ngr�?�mintelor ?i
a pesticidelor, care d�uneaz� mediului ?i cauzeaz� probleme de s�n�tate.[19]
Plantele de cafea neumbrite cultivate cu �ngr�?�m�nte dau cea mai mult� cafea, cu
toate c� din culturile nefertilizate umbrite, �n general, se ob?ine mai mult� cafea
dec�t din culturile nefertilizate neumbrite: r�spunsul la �ngr�?�m�nt este mult mai
mare �n plin soare. De?i �n produc?ia tradi?ional� de cafea fructele se coc mai
lent ?i au randamente mai mici, calitatea cafelei este considerat� superioar�.[20]
�n plus, metoda tradi?ional� umbrit� ofer� un habitat pentru mai multe specii de
animale s�lbatice. Sus?in�torii cultiv�rii umbrite spun c� problemele de mediu, cum
ar fi defri?area, poluarea cu pesticide, distrugerea habitatului ?i a solului ?i
degradarea apei, sunt efectele secundare ale practicilor utilizate �n cazul
cultiv�rii la soare.[21]
Za?ul de cafea poate fi folosit pentru compostare sau ca mulci. El este �n mod
special apreciat de viermi ?i plantele iubitoare de acid, cum ar fi afinele.[27]
Unele magazine de cafea comerciale desf�?oar� campanii pentru o mai bun� utilizare
a acestor resturi de cafea, precum proiectul "Za? pentru gr�dina ta"[28] ?i ini?
iativa comunitar� �Din p�m�nt �n p�m�nt� ale lui Starbucks.[29]
Metoda umed�: Prin metoda umed� se ob?ine cafeaua sp�lat�. Denumirea comercial�
a cafelei sp�late este �milds�.
Fructele de cafea, sunt introduse �n bazine speciale cu ap� unde are loc
�nl�turarea pulpei care �nconjoar� boabele.
Boabele de cafea sunt introduse apoi �n tancuri speciale, unde �n urma unor procese
de fermentare care dureaz� 24-48 ore, sunt �ndep�rtate �nveli?ul pergamentos ?i
pelicula argintie a boabelor de cafea, precum ?i resturile de pulp� aderente. Dup�
fermentare, boabele de cafea sunt sp�late, uscate ?i introduse �n instala?ii de
decorticare [33], unde �n final boabele cap�t� un aspect lucios.
O parte important� din cafeaua superioar� este prelucrat� prin metoda umed� ?i
provine �n special din America Central� (Guatemala, Costa Rica, Columbia, Mexic) ?i
Africa (Kenya ?i Tanganica).
Uscarea tradi?ional�
Metoda uscat�: Prin metoda uscat� se produce cafeaua natural�. Aceast� metod�
const� �n expunerea la soare a fructelor de cafea pe suprafe?e plane din beton,
unde sunt l�sate timp de dou� sau trei s�pt�m�ni ?i mi?cate manual �n mod constant.
Pentru a proteja fructele de intemperii �n timpul nop?ii de temperaturi sc�zute sau
rou�, acestea sunt str�nse �n gr�mezi ?i acoperite cu prelate.
Dup� ce pulpa s-a uscat, fructele de cafea sunt trecute �n concasoare speciale,
unde boabele sunt cur�?ate de pulp�, de membrana pergamentoas�, precum ?i de
pelicula argintie care le �nconjoar�. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe
dimensiuni �n separatoare speciale.
Dup� aceast� prelucrare, boabele de cafea verde sunt ambalate �n saci de iut� cu
capacitatea de 45�90 kg. �n comer?ul cu cafea se consider� pentru statistic� o
greutate medie de 60 kg pe sac.
Pr�jirea
Pr�jitoare de cafea industriale
R�cirea se realizeaz� cu aer circulant sau cu ap�. R�cirea cu aer dureaz� mai
mult ?i este mai costisitoare, dar prezint� avantajul c� boabele de cafea nu absorb
apa. De asemenea, boabele sunt �n continu� mi?care ?i pot elibera temperatura
�ncet, p�str�ndu-?i majoritatea substan?elor aromatice.
Cafeaua pr�jit� nu poate fi stocat� timp �ndelungat, de aceea este ambalat� imediat
�n pachete sigilate, care previn pierderea aromei.
M�cinare
R�?ni?� electric� de cafea
M�cinarea este ultima opera?ie prin care cafeaua trebuie s� treac� �nainte de a fi
efectiv consumat�. M�cinarea cafelei se face cu o r�?ni?� de cafea.
Gradul de m�cinare necesar este determinat de modul de preparare a cafelei deoarece
gustul final al cafelei este influen?at de timpul �n care apa ?i cafeaua sunt �n
contact direct. Cu c�t timpul de preg�tire al cafelei este mai mic, cu at�t cafeaua
trebuie s� fie mai fin macinat�. Astfel, �n cazul �n care se preg�te?te cafeaua cu
o cafetier�, aceasta trebuie m�cinat� mai mare, deoarece timpul de contact dintre
apa ?i cafea este mai mare, �n timp ce cafeaua pregatit� la filtru, ibric sau cu un
expresor, trebuie s� fie mai fin macinat�, �ntruc�t prepararea ei dureaz� �n jur de
20 secunde.
Tipuri de cafea
Cafea solubil�
Cafea solubil�
Cafea solubil� sau cafea instant, este un derivat ob?inut din boabe de cafea
zdrobite.
Cafeaua instant a fost ob?inut� pentru prima dat� �n anul 1890 de c�tre David
Strang din Noua Zeeland�, cu ajutorul unui proces cu aer uscat. Cafeau a fost
comercializat� sub marca Strang. Cafea instant a mai fost ob?inut� ?i �n Japonia �n
anul 1910, de c�tre chimistul Satori Kato care a prezentat-o la Expozi?ia Pan-
American� din Buffolo, NY. Firma Nestl� introduce propriul proces modern de
producere al cafelei instant �n anul 1938. �ncep�nd cu anii 50� cafeaua solubil� a
devenit u?or, dar sigur, un produs mult c�utat de iubitorii de cafea.[35]
Prin pulverizare �n jet de aer fierbinte (englez�: spray drying), solu?ia de cafea
este trecut� printr-un jet continuu de aer fierbinte, astfel �nc�t se concentreaz�,
ob?in�ndu-se o pulbere fin� de cafea solubil�.
De?i metoda pulveriz�rii este mai accesibil�, adesea se prefer� metoda �nghe?�rii,
deoarece produsul final este de mai bun� calitate.
Printre cele mai cunoscute branduri de cafea instant sunt Nescaf�, International
Roast, Folgers, Maxwell House, Starbucks VIA ?.a. �n S.U.A. cafeaua solubil� este
consumat� �n propor?ie de numai 22%, �n timp ce �n ?�rile europene acest procent
atinge chiar 88%.
Cafea decafeinizat�
Procesul de decofeinizare a fost ob?inut pentru prima dat� �n Germania �n anul 1903
de Ludwig Roselius, un comerciant de cafea ?i brevetat c�?iva ani mai t�rziu.
Cafeaua decofeinizat� a fost comercializat� sub numele Kafee HAG, dup� firma
acestuia Kaffee HAG (Kaffee Handels-Aktien-Gesellschaft), �n majoritatea ?�rilor
din Europa. �n Fran?a era denumit� Caf� Sanka ?i Sanka �n S.U.A. �n prezent HAG ?i
Sanka sunt de?inute de Kraft Foods.
Folosirea unui solvent: Boabele de cafea crude sunt trecute �n prealabil �ntr-o
baie cu aburi, apoi se introduc �ntr-un solvent. Sunt folosite mai multe substan?e,
printre care alcool, aceton�, clorur� de metilen, acetat de etil, benzen. �n
prezent se folose?te predominant acetatul de etil.
Cu ajutorul dioxidului de carbon: Aceast� metod� de decafeinizare const� �n
folosirea dioxidului de carbon �n form� lichid� pentru a extrage cafeina din
boabele de cafea. Avantajul acestei metode este acela c� p�streaz� caracteristicile
cafelei, dar are dezavantajul de a fi costisitoare.
Folosirea de �ap� elve?ien�: Metoda apei elve?iene a fost descoperit� ?i
denumit� astfel �n 1930 dup� numele companiei elve?iene Swiss Water Decaffeinated
Coffee Company. Aceast� metod� const� �n introducerea cafelei crude �n ap�
fierbinte. Dezavantajul major al acestei metode este c� sunt eliminate ?i
principalele substan?e con?inute de cafea. �n timp metoda s-a rafinat, fiind
folosit� ap� saturat� cu substan?ele ce dau gustul cafelei �n procesul de extrac?ie
a cafeinei; �n felul acesta se poate p�stra gustul original al cafelei. �n prezent
mai exist� o singur� instala?ie, �n Canada care utilizeaz� aceast� metod�.[37]
Metode de preparare
Ibric
Metoda este foarte veche ?i este folosit� �nc� �n Turcia, Grecia, Arabia. Pentru
preparare, se folosesc t�vi speciale cu nisip �ncins ?i un mic vas din cupru cu
coad� lung� numit ibric, �n care se adaug� cafea macinat� fin, peste apa fierbinte.
�n Arabia, cafeaua se fierbe �n mod tradi?ional, de trei ori. Procesul de fierbere
duce la dispari?ia aromelor mai delicate, p�str�nd doar gustul pregnant. La o cea?
c� de ap� se adaug� dou� linguri?e de cafea macinat�. Ibricul se ia de pe foc cand
�ncepe s� fiarb�, procesul se repet� de trei ori, dup� care se toarn� �n ce?ti.
Pl�cerea de a servi cafeaua, este un proces de durat� ?i devine un adev�rat ritual.
Filtru de cafea electric
Filtru
Apa fierbinte, trece prin cafea, sub form� de pic�turi. Utilizarea unui filtru de
h�rtie are rolul de a re?ine uleiul din cafea. Metoda este denumit� ?i Americano,
fiind foarte popular� �n America de Nord, datorit� multitudinii aparatelor de
filtre electrice profesionale sau casnice. Propor?ia adecvat� este de aproximativ o
lingur� (7 g.) pentru fiecare 140 ml. de ap�.
Presa francez�
Presa francez�
Espresso este o modalitate de preparare a cafelei prin turnarea sub presiune a apei
fierbin?i peste cafeaua m�cinat�, rezultatul fiind o cafea tare ?i am�ruie. Numele
provine de la timpul rapid (expres) de preg�tire a b�uturii. Espresso-urile sunt
preparate cu un aparat special numit espressor.
�n prezent cafeaua este consumat� aproape �n fiecare ?ar�, fiind o marf� deosebit
de important� at�t pentru produc�tori, c�t ?i pentru consumatori.
Produc?ia mondial� anual� atinge peste 7 milioane tone anual. �n 2005, Brazilia era
produc�torul cel mai mare cu 2,179 mil. tone boabe de cafea verde, ce reprezint�
circa 28,2 % din produc?ia mondial�. O treime din produc?ia brazilian� a fost
consumat� �n America de Sud.
Primii zece produc�tori de cafea pe glob �n 2005[38] ?ar� Cafea
(tone)
Brazilia Brazilia 2.179.270
Vietnam Vietnam 990.000
Indonezia Indonezia 762.006
Columbia Columbia 682.580
Mexic Mexic 310.861
India India 275.400
Etiopia Etiopia 260.000
Guatemala Guatemala 216.600
Honduras Honduras 190.640
Uganda Uganda 186.000
Consumul de cafea
Cafeaua este una dintre cele mai consumate b�uturi la nivel mondial.[39] �n anul
2014, statisticile ar�tau c�, �n lume, se serveau aproximativ 1,4 miliarde de c�ni
de cafea pe zi.[39]
Consumatorii cei mai importan?i sunt: SUA, Germania, Fran?a, Japonia ?i Italia.
Efecte negative
�n cazul consumului abuziv de cafea sau alte b�uturi care con?in cofein� pot s�
apar� urm�toarele efecte negative: