LAPORAN PRAKTIKUM

“Proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam”

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :

Ade Wahyul Fajri A

Fadil
Arum Fadli G
Asmaul Husna H
Hadrianti Putri
Fatima Az-Zahra

Kelas XII. IPA2

Kementerian Agama Kab. Enrekang
2014/2015
 Kata Pengantar

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala

rahmat, hidayah dan inayah-Nya. . Sholawat serta Salam semoga tetap tercurah kepada

junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW, keluarga, serta para sahabatnya dan

seluruh umatnya yang tetap berpegang teguh pada ajaran-Nya dan yang selalu kita

nantikan syafaatnya di yaumul kiyamah nanti. Sehingga dalam waktu yang telah

ditentukan kami dapat menyelesaikan Laporan Penelitian ini dengan baik. Dengan judul

“Proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan hitam”

Kami menyadari sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan

penelitian ini sulit untuk di selesaikan dengan baik,oleh karena itu pada kesempatan ini

kami sampaikan terima kasih sedalam –dalamnya atas segenap bantuan yang telah di

berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada :

1. Bapak Imran, Spd, selaku gurun pelajaran Biologi

2.Orang tua kami yang telah memberikan dana dan dukungan moral untuk proses

pembuatan tape dan makalah ini

3.Teman-teman yang telah memberikan dorongan kepada kami

Dalam pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin, namun

kami menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu kami harapkan

kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan

datang dan kami berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan informasi

kepada para pembaca.

Baraka, 17 Februari 2015

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Era globalisasi merupakan era berkembangnya semua aspek kehidupan.
Termasuk perkembangan bioteknologi, bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia. Bioteknologi itu dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur. Sedangkan bioteknologi
modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi
merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia tergolong sangat kaya akan produk-
produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contoh dari produk bioteknologi
secara konvensional adalah tape.
Tape merupakan kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Ragi untuk fermentasi tape merupakan
campuran beberap amikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor
sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, tapi, tidak
tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Berbagai jenis fungi yang bekerja dalam proses fermentasi tape. Dari setiap
jenis memiliki fungsi yang berbeda dalam melakukan aktivitasnya. Oleh karena itu
perlu dilakukan praktikum yang selanjutnya dilakukan penyusunan laporan agar dapat
diketahui bagaimana mekanisme kerja dari setiap mikroorganisme yang ada pada ragi.
Sehingga dapat diketahui proses perubahan karbohidrat menjadi gula dan
selanjutnya menjadi alkohol. Hal tersebut menjadi latar belakang dilakukannya
penulisan laporan pembuatan tape ini.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian tape ketan?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?
4. Apakah manfaat dari tape ketan?
5. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

C. Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1. untuk mengetahui proses pembuatan tape
2. untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi

D. Manfaat

1. Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.

2. Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Ragi

Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi

biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua
jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang
butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan
kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di
gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan
aseksual.Secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu
baru. Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat
rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat
celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka
waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis,
saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur. Supaya tidak terlalu
keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi
berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan
mempengaruhi rasa tape tersebut.

B. Beras

Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari
sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang
ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung
atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi
inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut
beras.
Beras dari padi ketan disebut ketan. Sebagaimana bulir serealia lain, bagian
terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung
protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara
beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Macam dan warna beras.
Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi
pasar beras. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari
beras hitam.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

C. Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah
pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa
genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-
lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon.
Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi
insulin.

D. Tape ketan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Indonesia, terutama orang
sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan
bakteri Endomycopsis fibuligera.

E. Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

F. Mikroorganisme Tape (Saccharomyces cerevisiae)

Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti.
Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha
mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua
spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti
lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari
genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan
Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim
dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang
digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan
sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia
malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000).
Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat
dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida
utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. (Gandjar 2003).
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-
enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian
gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma
alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya
(Rian, 2013).
Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir (yeast) sejati
tergolong eukariot mempunyai potensi kemampuan yang tinggi sebagai imunostimulan,
dan bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding selnya. Saccharomyces
cerevisiae secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong,
silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Berkembang biak
dengan membelah diri melalui “budding cell”. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh
keadaan lingkungan serta jumlah nutrien yang tersedia bagi pertumbuhan sel.
Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai kemampuan fermentasi telah lama
dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai produk makanan ( Agus, 2012).
Klasifikasi :
Kingdom : Fungi
Filum : Ascomycota
Kelas : Saccharomycetes omycetales
Genus : Saccharomyces
Spesies : S. Cerevisiae

D. Mekanisme Fermentasi Tape Ketan

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan
ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap
persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi
(pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh
penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap
pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang
mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.Selain menentukan cita
rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape
ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan
cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan
sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat
kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami
perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan
bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi
mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi
tape ketan.
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi
molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai
donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen.
Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat
berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang
telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco,
dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi
disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan.
Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua
khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan
menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi
dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan
merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.
Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses
fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena
bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses
berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol
sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat.
Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis
heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda.
Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan
menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan
menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga
meningkatkan kandungan gizinya (anonim, 2013c).

E. Faktor Penentu Keberhasilan Fermentasi Tape Ketan

Menurut Buckle (1988), pada pembuatan tape ketan ada beberapa faktor yang
menentukan keberhasilan dari fermentasi, antara lain sebagai berikut:
 pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40°
C.
Oksigen
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang
sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan
dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya. Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia
dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang
terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara
produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk
bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan
tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :
1. Pengukus nasi
2. Panci
3. Baskom
4. Tampah
5. Sendok kayu
6. Kipas
7. Plastik

Bahan :
1. Campuran beras ketan hitam dan putih seberat 1,5 liter
2. Ragi tape

B. Cara Kerja :

1. Mencuci bersih beras ketan hitam yang akan dijadikan tape.

2. Rendam selama kurang lebih 6 jam dengan air
3. Tiriskan beras ketan yang telah direndam dan kukus hingga matang.
4. Setelah matang, taruh diatas nampan hingga suhunya sesuai dengan suhu
ruangan
5. Haluskan ragi sampai berbentuk serbuk
6. Taburkan ragi dan sedikit gula diatas beras ketan yang telah dingin kemudian
aduk hingga rata
7. Bungkus dengan daun pisang atau stoples, sesuai selera
8. Simpan bungkusan beras ketan tersebut di tempat yang kedap udara dan
bersih
9. Tunggu selama 3 hari 2 malam atau sampai beras mulai mengeluarkan air.

catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan
mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras
2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman
3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Sebelum diberi Sesudah di beri ragi

ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan - - Agak matang Matang
Rasa - - Sedikit manis Manis
Aroma Menyengat
Belum
- - dan berbau
tercium
alkohol
Warna Hitam
Hitam Hitam keungu-
Hitam keungu-
keungu- keungu- unguan
unguan
unguan unguan Putih agak
kusam
Kadar air - - Sedikit Banyak

1. PEMBAHASAN

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat,
seperti singkong dan ketan. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta
atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan
starter yang berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam
mempunyai tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada
jenis tape dari ketan pulen. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi
yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses
esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih
dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan
diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga menghasilkan alkohol dan
teksturnya lebih lembut.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu

penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri
asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem.
Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau
asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam
asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.
 Pada praktikum digunakan ketan hitam sebagai bahan dasar yang telah diberi
perlakuan dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi
agar nantinya menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun
pisang yang kemudian didiamkan pada suhu kamar 2-3 hari (difermentasikan).
Praktikan menggunakan 2 perlakuan yang berbeda pada tape ketan yaitu ketan
pertama diberikan gula dan ketan kedua tidak diberikan gula. Adapun data hasil
praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi tekstur,
aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya.
Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan
bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam
dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang
merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan
menghasilkan air.

1. Tekstur

Tekstur tape ketan hitam dengan penambahan gula dan ketan hitam tanpa
penambahangula dinilai dengan cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari
dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari keduanya mengalami perubahan tekstur.
Keduanya menjadi lebih lembek (lunak). Hal ini dikarenakan ketan hitam yang telah
matang dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi
melalui proses fermentasi.

2. Air tape yang dihasilkan

Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sangat sedikitbaik pada tape
ketan hitam tanpa penambahan gula maupun tape ketan hitam dengan penambahan
gula. Dikarenakan adanya sedikit perbedaan jumlah (kuantitas) antara tape yang
diberi tambahan gula dengan yang tidak diberikan gula, oleh sebab itu air tape yang
dihasilkan pada tape ketan tanpa penambahan gula sedikit lebih banyak (tidak jauh
berbeda) dibandingkan dengan tape yang ditambahkan dengan gula.

3. Rasa

Terdapat perbedaan rasa pada kedua tape, tape yang diberi tambahan gula
terasa manis, sedangkan tape yang tidak diberi gula terasa sedikit manis namun juga
asam di waktu yang bersamaan. Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi
perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam
ragi dipecah menjadi glukosa.

Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa
yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan
glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam
pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang manis harus
dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Jika
ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa
masam. Cepat lambatnya tape menjadi masam tergantung lama fermentasi dan
jumlah bakteri yang terkandung didalamnya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas
dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama
dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell; Recee;
Mitchell. 2003). Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah menjadi Asetil-
KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alcohol) dalam 2 langkah. Langkah
pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal
dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH
menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan
untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase.
Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi
dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti
yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba yangdalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol
dan karbondioksida. Adapun reaksi perubahan glukosa menjadi alcohol dan alcohol
menjadi asam asetat sebagai berikut.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan
tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih,
terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk
mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan
juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tape tidak berhasil
dibuat.
Keunggulan Tape :
1. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui
mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau
gramnya.
2. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,
terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah
kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksindari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan
olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan
sehari-hari, seperti kecap.
3. Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia.
Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam
tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena
mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12.

Kelemahan tape :
2. Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang
digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada
orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita,
kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif
tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
 3. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah
proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan
sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
4. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau
akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung
dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya adalah bahwa produksi
ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
5. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
6. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas
tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi
asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit

Saran

Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu

diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
 PENUTUP

Demikian laporan penelitian yang dapat kami paparkan. Kami sadar banyak sekali
kekurangan dalam laporan ini. Walaupun demikian, kami berharap laporan ini dapat
memberikan manfaat yang berguna. Maka dari itu, kami selaku penulis mengharapkan
kritik dan saran dari pembaca agar kami dapat melakukan perbaikan dalam
pembuatan laporan berikutnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Hasibuan, Susi. 2006. PELITA Biologi SMA. Jakarta: Arya Duta

Pratiwi, D.A., dkk. 2007. Biologi SMA. Jakarta: Erlangga
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI Press.

Fessenden, Ralp, dan Joan, S, Fessenden. 1991. Kimia Organik Jilid II. Alih Bahasa :

Aloysius Hadiyana Pudjaatmaka. Jakarta : Erlangga.

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.

Made, Astawan. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta :

Tiga Serangkai.

www.google.com

www.wikipedia.com
http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-
tape_2862.html
http://phie-phiediaries.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html
 LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR

Beras ketan untuk pembuatan tapai Ketan yang sedang dicuci

Ketan yang telah dicuci Ketan dimasukkan kedalam panci kukus

Ketan yang sedang dikukus Ketang yang sudah matang

Ketan yang telah matang ditaburi ragi Ketan dibentuk sesuai selera

Ketan yang telah dibentuk bulat

Tape yang dibungkus serapat mungkin agar udara tidak dapat masuk