Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki.

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir
dan kapang.
Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan
asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus
sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan
sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta
dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan
kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang
memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan
growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi
tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan
jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape
yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk
yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses
fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara
campuran.
Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada
fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada
fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat
fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus
sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi

1. Mikrobia
Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus
memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:
1. murni
2. unggul
3. stabil
4. bukan patogen

– Murni
Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain
tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni
dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur
tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk
mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan
biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif
melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat
menghasilkan aroma yang spesifik.
Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di
Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan
inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni
dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.
Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan
campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya
untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri
diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.
Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi
mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar
organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.

– Unggul
Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan
perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul
yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang
diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad
dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-
produk ikutan.

– Stabil
Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.
– Bukan Patogen
Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali
untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga,
agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan Baku
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian,
perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara
berkembang adalah:
1. hasil perkebunana: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb
2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb
3.Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb
faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi secara detail saya ambilkan
contoh fermentasi asam sitrat yang saya muat di permimalang.wordpress.com silahkan
dilihat. semoga bermanfaat.

1.Fermentor
Bioreaktor atau dikenal juga dengan nama fermentor adalah sebuah peralatan atau sistem yang
mampu menyediakan sebuah lingkungan biologis yang dapat menunjang terjadinya reaksi biokimia dari
bahan mentah menjadi bahan yang dikehendaki. Reaksi biokimia yang terjadi di dalam bioreaktor
melibatkan organisme atau komponen biokimia aktif (enzim) yang berasal dari organisme tertentu, baik
secara aerobik maupun anaerobik. Sementara itu, agensia biologis yang digunakan dapat berada dalam
keadaan tersuspensi atau terimobilisasi.Contoh reaktor yang menggunakan agensia terimobilisasi adalah
bioreaktor dengan unggun atau bioreaktor membran.

2.Fungsi Fermentor
Fungsi bioreaktor adalah untuk menghasilkan produk oleh mikrobia baik kultur murni atau
campuran, yang dikendalikan menggunakan sistem komputer dalam mengatur factor lingkungan dan
pertumbuhan serta kebutuhan nutriennya.
Fungsi dasar fermentor/ bioreactor yaitu menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia
didalamnya untuk :
1.Menghasilkan biomassa
2. Menghasilkan enzim
3. Menghasilkan metabolit dsb.

Fungsi utama bioreaktor adalah memberikan lingkungan terkontrol bagi pertumbuhan mikroorganisme
atau campuran tertentu mikroorganisme untuk memperoleh produk yang diinginkan. Bioreaktor
hendaknya mencegah kontaminasi produksi dr lingkungan pd kultur sambil mencegah pelepasan kultur
ke lingkungan.
Bioreaktor sebaiknya memiliki instrumentasi untuk pemeriksaan agar terjadi pengawasan proses
optimum.

3. Syarat Fermentor
1. Dapat dioperasikan secara aseptik
2. Aerasi dan pengadukan memenuhi kebutuhan m.o dan tidak membunuh atau merusak produk
3. Suhu, pH dan kecepatan pengadukan dapat diatur
4. Memiliki sistem pengambilan contoh yang aseptik
5. Permukaan bagian dalam harus rata atau tanpa lubang – lubang ukuran mikro.

4. Komponen Fermentor
Komponen utama bioreaktor terdiri atas tangki, sparger, impeller, saringan halus atau baffle dan
sensor untuk mengontrol parameter. Tangki berfungsi untuk menampung campuran substrat, sel
mikroorganisme, serta produk. Volume tanki skala laboratorium berkisar antara 1 – 30 L, sedangkan
untuk skala industri dapat mencapai lebih dari 1 000 L. Sparger terletak di bagian bawah bioreaktor dan
berperan untuk memompa udara, dan mencegah pembentukan gelembung oksigen. Impeller berperan
dalam agitasi dengan mengaduk campuran substrat dan sel. Impeller digerakkan oleh rotor. Baffle juga
berperan untuk mencegah terjadinya efek pusaran air akibat agitasi yang dapat mengganggu agitasi yang
seharusnya. Sensor berperan untuk mengontrol lingkungan dalam bioreaktor. Kontrol fisika meliputi
sensor suhu, tekanan, agitasi, foam, dan kecepatan aliran. Sedangkan, kontrol kimia meliputi sensor pH,
kadar oksigen, dan perubahan komposisi medium.
5. Perancangan Fermentor
Bioreaktor biasanya terbuat dari bahan stainless steel karena bahan tersebut tidak bereaksi dengan
bahan-bahan yang berada dalam bioreaktor sehingga tidak menggangu proses biokimia yang terjadi.[1]
Selain itu, bahan tersebut juga anti karat dan tahan panas.[1] Bioreaktor harus dapat menciptakan
lingkungan yang optimum bagi mikroorganisme ataupun reaksi yang diinginkan maka diperlukan
pengontrolan.[4] Parameter yang biasa dikontrol pada bioreaktor adalah suhu, pH, substrat (sumber
karbon dan nitrogen), aerasi, dan agitasi.[4]
Perancangan bioreaktor adalah suatu pekerjaan teknik yang cukup kompleks. Pada keadaan optimum,
mikroorganisme atau enzim dapat melakukan aktivitasnya dengan sangat baik. Keadaan yang
memengaruhi kinerja agensia biologis terutama temperatur dan pH. Untuk bioreaktor dengan
menggunakan mikroorganisme, kebutuhan untuk hidup seperti oksigen, nitrogen, fosfat, dan mineral
lainnya perlu diperhatikan. Pada bioreaktor yang agensia biologisnya berada dalam keadaan tersuspensi,
sistem pengadukan perlu diperhatikan agar cairan di dalam bioreaktor tercampur merata (homogen).
Seluruh parameter ini harus dimonitor dan dijaga agar kinerja agensia biologis tetap optimum.

Untuk bioreaktor skala laboratorium yang berukuran 1,5-2,5 L umumnya terbuat dari bahan kaca atau
borosilikat, namun untuk skala industri, umunya digunakan bahan baja tahan karat (stainless steel) yang
tahan karat. Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kontaminasi senyawa metal pada saat fermentasi
terjadi di dalamnya. Bahan baja yang mengandung < 4% kromium disebut juga baja ringan, sedangkan
bila kadar kromium di dalamnya >4% maka disebut stainless steel. Bioreaktor yang umum digunakan
terbuat dari bahan baja 316 yang mengandung 18% kromium, 2-2,5% molibdenum, dan 10% nikel.
Bahan yang dipilih harus bersifat non-toksik dan tahan terhadap sterilisasi berulang-ulang menggunakan
uap tekanan tinggi.[5] Untuk mencegah kontaminasi, bagian atas biorektor dapat ditambahkan dengan
segel aseptis (aseptic seal) yang terbuat dari campuran metal-kaca atau metal-metal, seperti O-ring dan
gasket. Untuk meratakan media di dalam bioreaktor digunakan alat pengaduk yang disebut agitator atau
impeler. Sementara itu, untuk asupan udara dari luar ke dalam sistem biorektor digunakan sistem aerasi
yang berupa sparger. Untuk bioreaktor aerob, biasanya digunakan kombinasi sparger-agitator sehingga
pertumbuhan mikrooganisme dapat berlangsung dengan baik.

Pada bagian dalam bioreaktor, dipasang suatu sekat yang disebut baffle untuk mecegah vorteks dan
meningkatkan efisiensi aerasi. Baffle ini merupakan metal dengan ukuran 1/10 diameter bioreaktor dan
menempel secara radial di dindingnya. Bagian lain yang harus dimiliki oleh suatu bioreaktor adalah
kondensor untuk mengeluarkan hasil kondensasi saat terjadi sterilisasi dan filter (0,2 μm) untuk
menyaring udara yang masuk dan keluar tangki. Untuk proses inokulasi kultur, pengambilan sampel,
dan pemanenan, diperlukan adanya saluran khusus dan pengambilannya harus dilakukan dengan hati-
hati dan aseptis agar tidak terjadi kontaminasi. Untuk menjaga kondisi dalam bioreaktor agar tetap
terkontrol, digunakan sensor pH, suhu, anti-buih, dan oksigen terlarut (DO). Apabila kondisi di dalam
sel mengalami perubahan, sensor akan memperingatkan dan harus dilakukan perlakuan tertentu untuk
mempertahankan kondisi di dalam bioreaktor. Misalkan terjadi perubahan pH maka harus ditambahkan
larutan asam atau basa untuk menjaga kestabilan pH. Penambahan zat ini dapat dilakukan secara manual
namun juga dapat dilakukan secara otomatis menggunakan bantuan pompa peristaltik. Selain asam dan
basa, pompa peristaltik juga membantu penambahan anti-buih dan substrat ke dalam bioreaktor.

6. Jenis-jenis Fermentor
Berdasarkan pemasukan nutrisinya kedalam bioreaktor , ada tiga jenis bioreaktor, yaitu bioreaktor
kontinu , semikontinu, dan diskontinu.

1. Bioreaktor Kontinu
Pada bioreaktor kontinu, pemberian nutrisi dan pengeluaran sejumlah fraksi dari volume kultur total
terjadi secara terus menerus. Dengan metode kontinu memungkinan organisme tumbuh pada kondisi
setimbang (steady state), dimana pertumbuhan terjadi pada laju konstan dan lingkungan stabil. Faktor
seperti pH dan konsentrasi nutrisi dan produk metabolit yang tidak terelakkan berubah selama siklus
pertumbuhan pada suatu diskontinu dapat dijaga konstan dalam kultur kontinu.
 Dalam suatu bioreaktor kontinu, medium steril dimasukkan kedalam biorekator dengan laju aliran
yang konstan, dan kultur yang keluar dari bioreaktor terjadi dengan laju yang sama, sehingga volume
kultur di dalam reaktor konstan. Dengan pencampuran yang efisien, medium yang masuk tersebut
menyebar secara cepat dan merata pada seluruh bagian rekator. Contoh dari biorektor kontinu yaitu
Reaktor Tangki diaduk Kontinu (RTDK).
Udara steril dimasukkan pada dasar reaktor melalui pipa terbuka atau penyemprot udara. Suattu
batang vertical dilengkapi dengan pengarah dengan satu atau lebih impeler. Impeler biasanya dipasang
di sepanjang batang pada interval jarak sama dengan diameter reaktor untuk menghindari tipe
pergerakan melingkar. Peranan impeler adalah untuk menimbulkan agitasi dalam bioreaktor untuk
mempermudah aerasi. Fungsi utama agitasi adalah untuk mensuspensikan dan meratakan nutrisi dalam
medium, untuk memberikan hara termasuk oksigen- bagi sel, dan untuk memindahkan panas.

2. Bioreaktor Diskontinu
Pada bioreaktor diskontinu, inokulen dan nutrisi yang akan diperlukan bagi pertumbuhan dicampur
dalam suatu bejana tertutup pada kondisi suhu, pH, dan pencampuran optimum. System ini adalah
tertutup, kecuali untuk organism aerobik dimana suplai udara kontinu dialirkan kedalam bioreaktor.
Pada bioreaktor diskontinu, laju pertumbuhan dan laju pertumbuhan spesifik jarang konstan. Hal ini
menunjukkan adanya perubahan karakteristik nutrisi dari sistem.
Salah satu contoh dari bioreaktor diskontinu adalah Bioreaktor Lumpur Buangan Teraktivasi.
Bioreaktor ini digunakan secara luas untuk pengolahan secara oksidasi air buangan dan sampah industri
lain. Prosesnya difungsikan untuk meningkatkan pemasukan udara, sehingga bahan organic massa dapat
didegradasi secara optimum. Bioreaktor ini sangat besar, sehingga untuk mempermudah pencampuran
dan penyebaran oksigen diperlukan sejumlah besar agitator pada kebanyakan pabrik pengolahan air
buangan skala kota.

3. Bioreaktor semikontinu
Bioreaktor semikontinu adalah suatu bentuk kultivasi dimana medium atau substratnya ditambahkan
secara kontinu atau berurutan ke dalam tumpukan diskontinu awal tanpa mengeluarkan sesuatu dari
system. Produk yang dihasilkan dari system seperti ini dapat melebihi produk yang dihasilkan dari
kultur diskontinu. Pendekatan ini secara luas diterapkan dalam industry misalanya dalam produksi ragi
yang dibutuhkan untuk pembuatan roti.
Contoh bioreaktor semikontinu yaitu Digestor atau bioreaktor Anaerobik, tetapi bioreactor ini dapat
pula dioperasikan secara kontinu.Pengunaan system ini pada pengolahan air buangan padat, misalnya
lumpur buangan (sludge) yang diperoleh dari pengolahan buangan perkotaan, akan memberikan
stabilisasi air buangan yang efisien dan produksi metan yang tinggi. Dalam system ini Lumpur buangan
dicampur dengan mikroorganisme anaerobic pada suhu 30° C dan waktu retensi hidrolik. Untuk air
buangan berkekuatan sedang dari industri makanan dan fermentasi, teknik operasi yang dapat menahan
biomassa mikroba lebih lama dalam system operasi kontinu sudah ditemukan. Maka waktu retensi zat
padat tidak dapat digabung dengan waktu retensi cairan sehingga konsentrasi mikroba yang tinggi dapat
terjadi pada digester (atau pada bioreaktor tersebut), yang memberikan laju bdegradasi yang tinggi. Bagi
air buangan yang sangat encer, misalnya buangan kota, waktu retensi zat padat yang sangat panjang
diperlukan.

Berdasarkan pemasukan udara ada 3 jenis fermentor:

1. Fermentor silinder berpengaduk (Jenis fermentor yang paling sering digunakan).
2. Fermentor angkat udara
3. Fermentor vogel busch

Fungsi pengaduk :
1. Menggerakkan media
2. Menyebarkan gas di dalam media
3. Mencampur seluruh komponen media
Faktor yg mempengaruhi fungsi pengadukan
1. Jumlah dan pengaturan letak daun pengaduk
2. Bentuk dan ukuran daun pengaduk
3. Kecepatan putar pengadukan

Menurut Pujaningsih (2005), macam-macam reactor adalah sebagai berikut :

1. Bioreaktor tanki adukan (stirres tank bioreactor) udara disirkulasikan melalui medium yang diaduk
dengan impeller.
2. Biorekator kolum gelembung (Bubble column bioreactor) udara dialirkan melalui sparger di dasar
bejana.
3. Bioreaktor dengan pancaran udara (Airlift bioreactor) terdiri dari dua kolum yang dimasukkan ke dalam
kolum yang lain. Udara dipaksa masuk melewati pipa sehingga udara dapat terpancar keatas dan
medium ikut terbawa.
4. Bioreaktor terkemas padat diisi dengan bahan padatan yang dapat menjaring mikrobia masuk
kedalamnya.

Menurut Andhiko (2008), Berdasarkan proses penyebaran organisme dan media dalam bejana
mengelompokkan jenis fermentor ke dalam 3 grup :
1. Reaktor dengan agitasi internal.
Merupakan biorekator yang paling lazim digunakan di berbagai industri fermentasi. Grup ini
termasuk stirred tank reactor.
2. Bubble column bioreactor.
Merupakan bioreaktor paling sederhana. Terdiri dari tabung panjang dengan beberapa sparger di
bagian dasarnya.
3. Loop reactor.
Merupakan column reactor dimana percampuran dan sirkulasi diinduksi dengan alat-alat tertentu.

Berdasarkan penggunaan alat tersebut, fermentor Loop reactor dikelompokkan atas tiga jenis:
1. Air lift loop reactor .
2. Pro peller’loop reactor.
3. Jet loop reactor .