Cuantificación de Pérdida de Peso en Espárrago Verde

Sede Chillán
CUANTIFICACIÓN DE PÉRDIDA DE PESO EN

ESPÁRRAGO VERDE (asparagus officinalis) FRESCO EN
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE
RECEPCION DE MATERIA PRIMA DE PLANTA DE
AGROINDUSTRIAL, UBICADA EN LA COMUNA DE
CHILLÁN, REGIÓN DEL BIO-BIO.
Trabajo de Seminario para optar al título de

Ingeniero Agrícola
KARINA ROHR
2017
Ingeniería Agricola
ÍNDICE
RESUMEN.............................................................................................................................. 7
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 8
CAPITULO I PROBLEMÁTICA ................................................................................................ 9
2.1 Formulación del problema ..............................................................................................9
2.2 Propuesta de solución .................................................................................................. 10
CAPITULO II OBJETIVOS ..................................................................................................... 12
2.1 Objetivo general ........................................................................................................... 12
2.2 Objetivos específicos................................................................................................... 12
CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 13
3.1 ANTECEDENTES DEL CULTIVO DEL ESPÁRRAGO ................................................... 13
3.1.1 Espárrago .............................................................................................................. 13
3.1.2 Situación Mundial del Espárrago............................................................................. 13
3.1.3 Situación Nacional del Espárrago ........................................................................... 15
3.1.4 Situación del espárrago en Ñuble. .......................................................................... 16
3.2 CALIDAD DEL ESPÁRRAGO PARA AGROINDUSTRIA ............................................... 17
3.2.1 Parámetros de calidad ........................................................................................... 18
3.2.2 Factores biológicos y Ambientales que Afectan los Parámetros de Calidad .............. 19
3.2.3 Efectos externos que influyen en la vida útil de las hortalizas. ............................. 22
3.3 PLANTA ALIMENTOS Y FRUTOS S.A. (ALIFRUT) CHILLÁN........................................ 24
3.3.1 Agrícola Alifrut ....................................................................................................... 25
3.3.2 Proceso de Espárrago ............................................................................................ 25
CAPITULO IV DESARROLLO ............................................................................................... 28
4.1 Materiales .................................................................................................................... 28
4.2 Metodología de Trabajo. ............................................................................................... 30
4.3 Resultados................................................................................................................... 32
4.4 Resultados esperados: ................................................................................................. 33
Página 2
4.5 Impacto:....................................................................................................................... 33
4.6 Análisis Foda. .............................................................................................................. 33
4.5 Análisis económico....................................................................................................... 34
CARTA GANTT..................................................................................................................... 35
CONCLUSIONES.................................................................................................................. 36
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................... 37
ANEXOS............................................................................................................................... 39
Página 3
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura III-1: Producción Mundial De Espárragos (Sánchez, 2015) ........................................... 14

Figura III-2: Principales Mercados de Destino (Sánchez, 2015) ............................................... 15
Figura III-3: Volumen Exportado Frutas y Verduras congeladas (Pefaur, 2015). ....................... 16
Figura III-4: Principales Empresas Exportadoras (Pefaur, 2015) .............................................. 17
Figura IV-8: Diagrama de flujo del proceso de espárrago en ALIFRUT (Fuente: Propia) ........... 27
Figura IV-9: Bandejas de espárrago dispuestas en la cámara de almacenamiento (Fuente: Propia)
............................................................................................................................................. 28
Figura IV-10: Cámara de almacenamiento (Fuente: Propia) .................................................... 29
Figura IV-11: Muestras de espárrago con film protector (Fuente: propia) ................................. 29
Figura IV-13: Ubicación de las muestras en el centro de la cámara de almacenamiento a 0°C
(Fuente: Propia). ................................................................................................................... 31
Figura IV-15: Grafico de pérdida de peso y porcentaje de humedad perdida de espárragos bajo
condiciones normales de almacenamiento y con un film protector (Fuente: Propia).................. 32
Página 4
INDICE DE CUADROS
Cuadro II-1: Clasificación de productos hortícolas de acuerdo a sus tasas de respiración (De
Polío, 1993) .......................................................................................................................... 20
Cuadro III-2 Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de
etileno (Moreno, Jimenéz, & López, 2014).............................................................................. 21
Cuadro III-3: Efecto de la Temperatura sobre la tasa respiratorio (FAO, 2003). ........................ 23
Cuadro IV-4: Tabla de distribución de las muestras de espárrago en la cámara de
almacenamiento .................................................................................................................... 30
Cuadro IV-5: Tabla de pérdida promedio de peso del producto bajo condiciones normales de
almacenamiento y con un film protector. ................................................................................ 32
Cuadro IV-6: Tabla de análisis económico de merma en la empresa debido a la perdida de peso
de espárragos en la cámara de almacenamiento .................................................................... 34
Página 5
INDICE DE ANEXOS
Anexo A1: Tablas y gráficos de la muestra 1 bajo condiciones normales de almacenamiento

ubicada en la entrada de la cámara........................................................................................ 39
Anexos A 2: Tablas y gráficos de la muestra 2 bajo condiciones normales de almacenamiento
ubicada en el medio de la cámara. ......................................................................................... 40
Anexos A3: Tablas y gráficos de la muestra 3 bajo condiciones normales de almacenamiento
ubicada al final de la cámara.................................................................................................. 41
recubierta con un film ubicada en el inicio de la cámara. ......................................................... 42
recubierta con un film ubicada en el centro de la cámara. ....................................................... 43
Anexo A6:Tablas y gráficos de la muestra 6 bajo condiciones normales de almacenamiento
recubierta con un film ubicada al final de la cámara. ............................................................... 44
Página 6
RESUMEN
El espárrago es un producto complejo debido a lo delicado de su estructura y a su

fotosensibilidad, es por tanto sumamente importancia que el almacenamiento sea cuidadoso y
bajo las condiciones que este requiere.
La planta ALIFRUT de Chillán es una de las procesadoras de espárrago más importantes en

la provincia, por tanto es necesario estudiar cómo se comporta el peso de este producto en la
cámara de almacenamiento, debido a que su estadia en ese lugara es de alrededor de 72 horas
durante su proceso de congelamiento.
Para esto se realizó el seguimiento de 6 cajas de 1 kg de espárrago de calibre 10-12, las

cuales fueron ubicadas en 3 puntos específicos de la camara de almacenamiento de materia
prima, fueron colocadas 3 muestras bajo condiciones normales y 3 con un film protector. Luego
de esto se fueron pesadas cada 12 horas para determinar la pérdida de peso dentro de cámara.
Los resultados arrojan que en 72 horas se pierden aproximadamente un 10% de peso

dentro de la cámara en condiciones normales de temperatura, sin embargo con el film protector
pierde solo un 5% del peso total.
A modo de conclusión la pérdida de peso en el producto provocado por deficiencia en el

manejo de temperatura y humedad relativa en la cámara y a través de esto se demostró el alcance
económico que puede sustentar la modernización de la cámara de conservación con un
controlador de temperatura y humedad global.
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INTRODUCCIÓN
Dentro de la Industria de Hortalizas congeladas, el espárrago es un cultivo de gran

importancia comercial, tanto en la comercialización interna como en exportación. Si bien es cierto
que Perú posee ventaja en la producción y exportación de esta hortaliza, Chile aún tiene mucho
que decir en cuanto a producción y calidad. El país a pesar de tener como vecino al primer
exportador de espárragos del mundo, ha derivado su producción a la exportación IQF, el cual es
un nicho competitivo pero que lo mantiene en un buen lugar en comparación a otros actores de
la región. Se ve favorecido no solo por tener una carga fitosanitaria baja, sino que también la
calidad del producto y el aumento en el consumo de esta hortaliza en el mercado asiático,
principalmente China (Muñoz, 2017).
Se sabe en agroindustria, que el espárrago por sus condiciones naturales, es un cultivo cuyo
manejo es más bien complejo. Su tasa metabólica alta, hace que sea necesario un manejo
especial en que el control de las temperaturas, humedad relativa y duración de los procesos
cobran vital importancia para de este modo, retardar lo máximo posible los cambios de pos
cosecha que afectan los parámetros de calidad de la hortaliza y la pérdida de peso, que
disminuyen considerablemente los retornos económicos.
Es por eso, que el presente proyecto, busca cuantificar la pérdida de peso del espárrago,
reconociendo en los procesos dentro de la planta los puntos críticos y a partir de ellos cuantificar
esta pérdida y determinar cuál o cuáles de estos procesos influyen más drásticamente en esta
pérdida, que no solo afecta a las características organolépticas del producto, sino que también a
considerables pérdidas económicas por disminución de peso de la materia prima. Los procesos
a considerar abarcan desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento en cámara
cero anterior al escaldado, puntos en que se observa mayor manipulación y, por lo tanto, mayor
deterioro de la hortaliza.
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CAPITULO I PROBLEMÁTICA
2.1 Formulación del problema
El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el

deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y
microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se
reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se
retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el
medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la
conservación de la frescura del producto, así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo
(FAO, 2003).
Una bodega refrigerada es una construcción relativamente hermética, aislada

térmicamente del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor
generado por el producto para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metabólico
intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad
refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario, además, que pueda
controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega
(FAO, 2003).
Las cámaras frigoríficas usadas para la conservación están diseñados para

mantener baja la temperatura del producto, pero no poseen la capacidad para extraer
rápidamente la temperatura de campo que es aproximadamente igual a la del ambiente
y muy superior a ella si se encuentra al sol. Cuando es expuesto a un ambiente más frío,
el producto pierde temperatura lentamente hasta finalmente alcanzar un valor próximo a
las condiciones en que se encuentra. La velocidad con que pierde calor es función de la
diferencia de temperaturas, del volumen individual y de la masa total de producto que se
está enfriando, así como de la capacidad de los equipos refrigerantes (FAO, 2003). No
es infrecuente, por lo tanto, que un producto caliente requiera de 24-48 horas para
alcanzar las condiciones de cámara (Ruales, Almeida, & Carron, 2001). La actividad
metabólica (respiración, producción de etileno, reacciones químicas y enzimáticas)
disminuye con la temperatura y cuanto más rápido alcance las condiciones ideales de
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almacenamiento, menor será la pérdida de energía, de reservas almacenadas y de

calidad (FAO, 2003).
Debido a las condiciones de almacenamiento deficientes en la cámara de

almacenamiento se postula que el espárrago pierde peso mientras está almacenado, ya
que dicha cámara no tiene la humedad relativa controlada. Estas condiciones producen
que el espárrago pierda peso, posiblemente debido a la respiración del mismo ya que la
recepción de materia a las 14:00 hrs viene con una temperatura muy elevada dificultando
que llegue a las condiciones óptimas de refrigeración en un corto tiempo. Además, que
la cámara de almacenaje de la planta ALIFRUT de Chillán no tiene la humedad relativa
controlada, lo que fomenta aún más las pérdida de peso del producto mientras esta en
almacenamiento.
2.2 Propuesta de solución
Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración es necesario que la

capacidad del equipo refrigerante sea óptima, ya que debe extraer el calor proveniente
del producto, eliminando la ganancia a través de las paredes, techo y piso, y aquel
generado por la operación, tales como motores, luces, motoelevadores, etc (FAO, 2003).
Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su

conservación y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos
requerimientos En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es conveniente
almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los requerimientos de
temperatura y humedad relativa específicos de la variedad considerada. Las
incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, la
absorción o emisión de olores contaminantes y otras, determinan que el uso del mismo
espacio refrigerado para almacenar distintas especies, sólo sea posible por períodos
cortos o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles no deberían estar
juntas más de 1 o 2 días dentro de un mismo ambiente (FAO, 2003).
Para el espárrago es necesario por tanto que la cámara de conservación se

encuentre entre 0°C y 2°C a una humedad relativa de 100% y que no esté más de 10 a
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14 días almacenado, por tanto para poder evitar la pérdida de peso se debe controlar
tanto la humedad relativa como la temperatura dentro de la cámara de acopio, otra opción
puede ser darle un golpe de frio para que demore menos tiempo en llegar a las
condiciones de refrigeración deseadas.
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CAPITULO II OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
 Determinar la pérdida de peso en espárragos verde fresco en condiciones de

almacenamiento a temperatura de refrigeración en una cámara 0°C de recepción
de materia prima de la empresa ALIFRUT de Chillán.
2.2 Objetivos específicos
 Determinar el peso de muestras de espárragos bajo condiciones normales

de almacenamiento y con un film protector cada 12 horas por un periodo
de 72 horas.
 Establecer la influencia del tiempo de almacenamiento en el peso del
espárrago verde fresco.
 Proponer medidas correctivas para evitar cambios de peso en condiciones
de almacenamiento en cámara de recepción antes del procesado.
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CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO
3.1 ANTECEDENTES DEL CULTIVO DEL ESPÁRRAGO
3.1.1 Espárrago
El espárrago es una angiosperma, monocotiledónea que pertenece a la familia de las
liliáceas y al género Asparagus (Asparagus Officinalis), es una planta generalmente de climas
templados cuya temperatura óptima de crecimiento es entre 14 - 22 º C. El brote de espárrago
puede ser producido como verde, blanco o violeta, las principales diferencias entre ellos es la
forma de cultivo y manejo, además de los contenidos de minerales y sabor. En cuanto a los
espárragos verdes cultivados en chile se pueden encontrar dos variedades el uc152 y el uc70
(Gonzalez & Del Pozo, 1999).
El espárrago verde es conocido por poseer un alto valor nutricional (Fuentes, 2010) y por
tener alta humedad y contenido de P, Mn, N, K, Ca, Mg, Cu, Zn. Posee bajo contenido de
carbohidratos y gracias a sus probados beneficios para la salud es que hoy se observa un
incremento en su consumo, aumentando su producción y posicionándolo como un cultivo con
altas proyecciones económicas (Ruales, Almeida, & Carron, 2001).
Es un cultivo industrial, agronómicamente de fácil manejo dado que requiere pocas labores.
Es un cultivo que tolera bien la sequía, la que se ha incrementado con el cambio climático, La
temporada de cosecha en primavera puede variar unas semanas, debido a las temperaturas del
suelo. Conviene cortar los espárragos cuando tengan una altura de 10 a 12cm de alto, la
producción es de aproximadamente de dos semanas después de que las plantas cumplieran un
año de edad (Gonzalez & Del Pozo, 1999). Al siguiente año, la cosecha comienza durante las
primeras cuatro semanas de crecimiento activo; en la tercera temporada, podrán cosecharse
hasta 6 semanas; al cuarto año podrá cosechar aproximadamente 8 semanas.es un cultivo
rentable, una esparraguera entrega su mayor potencial de rendimiento a los 8 años y se mantiene
fácilmente hasta los 15 años sin mayores variabilidades. El rendimiento promedio por hectárea
está entre 8 y 10 toneladas.
3.1.2 Situación Mundial del Espárrago

Aunque los espárragos se cultivan y se consumen en todo el mundo, el mayor productor
es China, con aproximadamente 1.270.000 hectáreas. Le siguen Perú con unas 26.000
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hectáreas; Alemania con cerca de 22.000 hectáreas; y México que posee aproximadamente
16.000 hectáreas. De los cuatro países mencionados, México es el que más rápido está
aumentando su superficie de cultivo. La mayor parte de la producción se envía a Estados Unidos,
y compite con la producción peruana en ese mercado (Ver Figura III-2). Aproximadamente el 3%
de todos los espárragos del mundo se cultivan en Perú, que se ha convertido en el mayor
exportador de espárragos del mundo, en el cual hay 26000 hectáreas de espárragos, dentro de
las cuales alrededor del 75% son espárragos verdes y el resto a espárragos blancos. El primero
de ellos se destina principalmente a la producción en frescos mientras que el segundo a la
conserva. En cuanto a la producción de espárragos por parte de China, el 95% se destina a la
industria de procesamiento (espárrago en conserva) toda vez que su logística para entrar al
mercado de productos frescos es baja. Otro país con una producción de espárragos importante
Alemania el cual destina el 95% de su producción al consumo en fresco, esto se debe a que dicho
país es un alto consumidor de la hortaliza (Ver Figura III-1) (De Pablo, 2012; Sánchez, 2015).
Figura III-1: Producción Mundial De Espárragos (Sánchez, 2015)
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Figura III-2: Principales Mercados de Destino (Sánchez, 2015)
3.1.3 Situación Nacional del Espárrago
En nuestro país este cultivo alcanza hasta el año 2017 la cantidad de 2700 hectáreas de
plantación, siendo la VII y VIII Región, donde se concentra el 80- 85% de la superficie con casi
2500 hectáreas.
La producción de espárragos en Chile está orientada principalmente a la agroindustria,

destinando el 90% al congelado para exportación (principalmente Europa y Estados Unidos y
Japón), mientras que el 10% restante se comercializa fresco en el mercado interno. Su principal
competidor Perú, destina el 40% de la producción a la industria, es decir, enlatado y en conserva
mientras que cerca del 60% a fresco, el porqué de la diferencia es que ellos pueden abastecer al
mercado mundial durante todo el año, ya que tienen un clima apropiado para ello, en cambio
Chile posee una temporada corta que va desde septiembre a diciembre (Pefaur, 2015).
Hoy la agroindustria en chile está en un muy buen momento. En el país existen más de
240 plantas de procesamiento de frutas y hortalizas distribuidas entre la región metropolitana,
sexta, séptima y octava región.
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Las exportaciones de hortalizas congeladas se encuentran en un muy buen nivel, siendo

el espárrago congelado la primera hortaliza exportada con un volumen del 50 por ciento del total
de hortalizas que salen del país. Bajo este contexto es de importancia no solo estudiar y entender
los procesos propios del cultivo sino los efectos que estos puedan influir en los atributos de
calidad y que influyen negativamente en los retornos económicos.
3.1.4 Situación del espárrago en Ñuble.
En Ñuble se concentra el 55% de la superficie de espárragos del país (Ver Figura III-3),
principalmente en las comunas del valle central y el pre cordillera, como San Carlos, El Carmen,
Chillán, Coihueco y Pinto. Se trata de productores, en su mayoría, medianos, con un promedio
de 10 hectáreas cada uno, pero con una gran preocupación por la inocuidad y la trazabilidad
(Fernández, 2016).
Figura III-3: Volumen Exportado Frutas y Verduras congeladas

(Pefaur, 2015).
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Figura III-4: Principales Empresas Exportadoras (Pefaur, 2015)
3.2 CALIDAD DEL ESPÁRRAGO PARA AGROINDUSTRIA
Una de las principales preocupaciones de la agroindustria es la de mantener la calidad del

producto para obtener mejores retribuciones económicas. Las pérdidas de calidad que puedan
afectar a los productos hortofrutícolas entre cosecha y consumo son múltiples y variadas, para
reducir estas pérdidas se deben entender los factores ambientales y biológicos que están
involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías de poscosecha para retardar la senescencia
y mantener el producto en su mejor calidad posible. Se entiende que los cambios en post cosecha
en hortalizas frescas no pueden ser detenidos pero sí retardados dentro de ciertos límites.
(Ruales, Almeida, & Carron, 2001).
La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza básica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su
significado es «grado de excelencia o superioridad» (Kader, y otros, 1985). Aceptando esta
definición, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios
atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. Ya que distintos consumidores juzgarán
con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales (Ruales, Almeida, & Carron,
2001).
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Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento

durante el almacenamiento es un aspecto clave para mantener la calidad durante la poscosecha.
La pérdida de agua o deshidratación, no solamente significa la disminución del peso fresco, sino
que también afecta la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el
sabor del producto final. La pérdida de crocancia y turgencia están directamente asociadas a la
sensación de frescura que son apreciadas por todos los consumidores. La deshidratación
entonces es un factor clave de control pues de él dependen una serie de factores que influyen
negativamente en la calidad del producto (Ruales, Almeida, & Carron, 2001).
El espárrago es uno de los más perecederos de dentro de las hortalizas. Este es un tallo
tierno con alto contenido de humedad (95%) y altas tasas de respiración que lo hacen muy
susceptible a las pérdidas de calidad, especialmente por deshidratación, aumento del contenido
de fibra y pudrición. Un inadecuado manejo postcosecha afecta directamente la apariencia, la
textura, el sabor e incluso su valor nutricional. La velocidad de det erioro depende del tipo de
producto, de las condiciones de cultivo y de las condiciones en que es mantenido (Gozzer, 2003).
Desde el momento de la cosecha en el campo, los turiones de espárrago deben ser

transportados a la planta procesadora lo antes posible para remover el calor de campo por medio
de un pre enfriamiento, es recomendable realizar este proceso en menos de una hora, evitando
también evitar la exposición del producto al sol para evitar la acumulación de calor y daños
directos ocasionados por un recalentamiento de los turiones. La calidad se produce en el cam po,
se mantiene y se maximiza a través de un apropiado manejo del producto durante la cosecha y
poscosecha. (Ruales, Almeida, & Carron, 2001).
3.2.1 Parámetros de calidad

Los espárragos pueden sufrir modificaciones que reducen su calidad durante la
conservación, como el aumento de la fibrosidad, marchitamiento, curvaturas, pérdida del sabor y
el aroma y cambios en su composición. También pueden verse afectados por diversos
microorganismos, como la bacteria Erwinia carotovora o los hongos Fusarium moniliforme,
Penicillium hirsutum y Botrytis cinérea (Seguel, 2017).
Entre las modificaciones que afectan los parámetros de calidad están las siguientes:
1. Aumento de la fibrosidad: aumenta desde la base hacia arriba, disminuyendo la porción

comestible. Si se exponen los turiones al gas etileno se acelera este proceso.
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2. Marchitamiento: se produce debido a la pérdida de agua por transpiración. Se aprecia por

la pérdida de peso de los turiones y la aparición de estrías longitudinales. En algunos
casos se sumerge la base de los espárragos en cubos de agua, lo que controla este
problema, pero facilita el desarrollo de bacterias. Otro método es el uso de plásticos de
recubrimiento.
3. Curvatura y elongación de los turiones: el alargamiento de los espárragos está
directamente relacionado con el aumento de la temperatura. Si se conservan los turiones
en posición horizontal y reciben algo de luz, se curvarán hacia arriba, lo que reduce su
calidad.
Durante el almacenamiento también se pueden producir cambios en la composición de los

espárragos. La vitamina C y los azúcares se reducen, mientras que la acidez aumenta.
3.2.2 Factores biológicos y Ambientales que Afectan los Parámetros de Calidad

A) La respiración
Las hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la
mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de
carbono, durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, la respiración provoca que las reservas
orgánicas sean degradadas con liberación de energía, la perdida de reservas de material orgánico
provoca una aceleración de la senescencia conforme se vaya agotando. Junto con esto se
observa una pérdida de calidad de sabor, reducción de valor nutritivo y pérdida de peso vendible
(Codex Alimentarius, 2007). La respiración entonces es el proceso mediante el cual se
descomponen materiales orgánicos almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) a productos
simples con desprendimiento de energía en esta oxidación biológica se consume oxígeno y se
desprende dióxido de carbono (Kader, 1992).
La tasa de deterioro de los productos poscosecha es generalmente proporcional a la tasa

de respiración. Así los productos hortofrutícolas se clasifican de acuerdo a su velocidad de
respiración. El ritmo respiratorio es un indicador de la actividad metabólica y varía según el órgano
y el estado de madurez. Raíces, tubérculos y bulbos en general poseen bajo ritmo respiratorio.
Los productos con tejidos meristemáticos o florales como el espárrago y el brócoli, poseen muy
alta tasa respiratoria.
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Cuanta mayor respiración tiene un producto, es mayor el consumo de reservas y la calidad

decae más rápidamente. Dentro del rango fisiológico de temperatura (entre 0-40°C), el ritmo
respiratorio aumenta 2 a 3 veces por cada 10°C. Raíces, tubérculos y bulbos en general poseen
bajo ritmo respiratorio. Los productos con tejidos meristemáticos o florales como el espárrago y
el brócoli, poseen muy alta tasa respiratoria.
Cuanta mayor respiración tiene un producto, es mayor el consumo de reservas y la

calidad decae más rápidamente. Dentro del rango fisiológico de temperatura (entre 0-40°C), el
ritmo respiratorio aumenta 2 a 3 veces por cada 10°C de temperatura (Ley de Van’t Hoff).
Cuadro II-1: Clasificación de productos hortícolas de acuerdo a sus tasas de respiración (De
Polío, 1993)
B) Producción de etileno
Es el compuesto orgánico más simple que afecta los procesos fisiológicos de la planta,
es un producto natural del metabolismo vegetal. Esta fitohormona regula muchos aspectos del
crecimiento, desarrollo y senescencia. En el caso particular de los espárragos este compuesto
actúa sobre el geotropismo y al aumento de contenido de lignina lo cual da lugar a endurecimiento
de la hortaliza. Su tasa de producción de etileno es muy baja (0.1). Se reduce la producción de
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etileno, almacenando a bajas temperaturas, reduciendo el nivel de oxigeno (-8 %) y aumentando

los niveles de CO2 (+2%) (Codex Alimentarius, 2007).
Cuadro III-2 Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a su tasa de producción de

etileno (Moreno, Jimenéz, & López, 2014).
C) La transpiración
Es uno de los principales procesos que afecta el deterioro comercial y fisiológico de las
hortalizas. El efecto más importante es la pérdida de peso, ya que la mayoría posee entre el 85
y 95% de agua. Esta desecación afecta la apariencia, la textura, el PH y el sabor. Si se pierde
entre 0- 5 % no se advierte en forma significativa; entre 5- 10% hay una marchitez evidente y
entre 10 y 15 % marchitez severa. (Codex Alimentarius, 2007).
En la etapa de crecimiento las hortalizas tienen un abastecimiento abundante de agua a

través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta
y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración,
el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la
cosecha, por un proceso conocido como transpiración. (Codex Alimentarius, 2007).
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde será un factor determinante en la vida
de poscosecha del producto (Codex Alimentarius, 2007).
La pérdida de agua es una de las causas más importantes de deterioro, porque no solo
da como resultado perdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible) sino que también,
perdida de apariencia, calidad de textura, valor nutricional.
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Hay distintos métodos para disminuir la transpiración en hortalizas almacenadas, el déficit

de la presión de vapor entre el producto y el medio ambiente se reduce mediante el pre-enfriado
de las hortalizas a una temperatura próxima a la del almacenaje, y con el aumento de la humedad
relativa del aire. Casi todos los productos hortícolas se almacenan en ambientes a 90 100% HR.
El empaque en films plásticos es ampliamente usado en aquellas hortalizas con alta tasa
respiratoria. Mediante esta técnica, se aísla el producto del movimiento de aire y se crea un
microclima de alta HR que disminuye las pérdidas por transpiración.
3.2.3 Efectos externos que influyen en la vida útil de las hortalizas.

a) Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de post cosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración, la transpiración
consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si
la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. El punto de saturación
se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa
de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de
agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De
este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el
producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua
y ayudando a extender la vida de poscosecha (FAO, 2003).
b) Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una
mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiración
del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha (FAO, 2003).
Página 22
Cuadro III-3: Efecto de la Temperatura sobre la tasa respiratorio (FAO, 2003).
c) Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor más importante en el control de la respiración,
pero no es el único. Las heridas y machucones del producto no sólo son desagradables, sino que
al producir ruptura de las células y daño tisular ocasionan la pérdida de agua y lo más importante,
un rápido incremento en la respiración del tejido dañado.
d) Enfermedades y deterioro.
El deterioro de post cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa
daño físico, aumenta la pérdida de agua y la respiración con todos los efectos adversos
comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rápida multiplicación celular y
se introducen en el producto principalmente a través de cortes en la superficie o de puntos de
abscisión naturales. La contaminación del producto por bacterias se produce más comúnmente
por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por
extensión y división celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales
vectores e Insectos. La contaminación por hongos puede provenir a través de cortes en la
Página 23
superficie o puntos de abscisión naturales o por la penetración de patógenos al producto. La

entrada de patógenos a los tejidos sanos e intactos está reducida a unos cuantos organismos;
generalmente la entrada se realiza a través de cortes en la superficie, tejido dañado o tejido que
sufre algún "stress" por razones diversas.
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una

degradación gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos
capaz de soportar la invasión, produciéndose la infección por organismos patógenos (es decir, la
infección está latente).
3.3 PLANTA ALIMENTOS Y FRUTOS S.A. (ALIFRUT) CHILLÁN
Alifrut S.A. fue fundada en 1989, con el objetivo de exportar hortalizas y frutas congeladas,
en 1992, adquiere la planta de Chillán, Anagra International, dando así un fuerte impulso a las
exportaciones (Alimentos y Frutos S.A., 2017).
En 1997 ingresa con fuerza en el mercado nacional y para eso adquiere Vitafoods (planta
de San Fernando), cuya marca, Minuto Verde se posiciona como líder de mercado a nivel
nacional, posteriormente en 2011 la compañía adquiere la planta de San Carlos, Frisac/keyfoods,
la cual produce hortalizas y frutas para el mercado nacional y de exportaciones (Alimentos y
Frutos S.A., 2017).
Recientemente construyeron en la planta de San Carlos, un centro de distribución con

modernos andenes de carga y cámaras de -20ºC para abastecer a todo el sur del país.
Constantemente están trabajando en aumentar la capacidad de almacenamiento de acuerdo a
las necesidades del mercado, en todas sus plantas (Alimentos y Frutos S.A., 2017).
En la actualidad Alifrut es la compañía que posee la mayor capacidad de producción de

hortalizas y frutas congeladas en Latinoamérica. Además de la mayor capacidad de almacenaje
en frío del país (-18°C). Alifrut S.A. fue la primera compañía y hoy es la mayor exportadora de
marcas propias para Retail en América, Europa y Oriente. Alimentos y Frutos S.A. se ha
consolidado como la compañía con mayor participación de mercado a nivel nacional en este
rubro, y como una de las mayores exportadoras del hemisferio sur (Alimentos y Frutos S.A.,
2017).
La planta Alifrut Chillán, procesa y exporta principalmente, berries y espárragos, contando

con las certificaciones más importantes del rubro. Para sus procesos, utiliza tecnología de punta,
Página 24
donde destacan sus líneas automáticas para espárragos y las líneas de selección y envasado de
berries (Alimentos y Frutos S.A., 2017).
3.3.1 Agrícola Alifrut

Debido a la privilegiada geografía y rica naturaleza de Chile, reflejada en la Cordillera de
los Andes y el Océano Pacifico es que la empresa pueden producir los cultivos limpios que se
riegan con aguas puras, provenientes de la cordillera o de pozos profundos (Alimentos y Frutos
S.A., 2017).
La empresa cuenta con un amplio Departamento Agrícola, que supervisa y asesora a los
agricultores asociados desde la compra de semillas, siembra, control, cosecha y posterior envío
a la planta. Establecen constantemente alianzas productivas con los agricultores para generar
beneficios mutuos, fomentando las buenas prácticas agrícolas. Adicionalmente, la infraestructura
y procesos están diseñados para brindar el mejor nivel de servicio de la industria a sus clientes.
Con la mayor flota de máquinas cosechadoras propias y modernos camiones, permitiendo una
mayor eficiencia en la totalidad del proceso productivo (Alimentos y Frutos S.A., 2017).
3.3.2 Proceso de Espárrago

Uno de los principales productos de la planta ALIFRUT de Chillán es el espárrago, el cual
cuenta con un proceso que será explicado a continuación:
 Recepción de materia prima: Ingresa a la planta y control de calidad toma una

muestra de acuerdo a la cantidad de producto que ingrese, por cada tonelada se
saca un kilo de muestra.
 Pesaje: El producto es pesado, posteriormente es pasado a bandejas de 10 kg y
agrupado en pallet de 50 bandejas.
 Almacenamiento: El producto es depositado en la cámara de almacenamiento la
cual se encuentra a aproximadamente 0°C en la cual puede permanecer entre 24
a 48 horas.
 Pesaje: El producto es pesado nuevamente y pasado a proceso.
 Proceso sucio: El producto es lavado para luego pasar a la línea de corte y
calibrado donde maquinas oracas lavan nuevamente en forma individual los
Página 25
espárragos, pasando a una cinta capacho con selector óptico donde el dipper
diámetro basal y 3 sierras cortan de acuerdo al cliente y mercado.
 Almacenamiento: Una vez realizado el proceso sucio vuelve a entrar a cámara de
almacenamiento a 0°C por de 12 a 24 horas.
 Lavado: El producto pasa por un lavado con agua clorada.
 Escaldado: El espárrago entra a línea de escaldado donde es sometido a una
mezcla de agua-vapor a 87°C por 100 segundos, saliendo a una temperatura de
entre 50 y 75°C. Este es un punto crítico del proceso ya que si el espárrago no es
escaldado a 87°C no cumple con el requisito para pasar a la etapa de congelado
y la temperatura máxima de escaldado es 95°C.
 Enfriado: el espárrago es sometido a agua a 5°C por 1,5 minutos, para luego salir
a aproximadamente a 10°C.
 Congelación: El producto entra a los túneles de congelación los cuales se
encuentra a -30°, la planta también cuenta con un túnel de nitrógeno el cual
congela a -52°C.
 Selección: El espárrago es seleccionado por los operarios en la línea de proceso.
 Pesado: El producto es puesto en las bolsas y pesado de acuerdo al formato que
se esté procesando.
 Empaque: El producto es sellado y puesto en cajas de cartón de acuerdo al formato
que se esté procesando. Aquí se realiza la verificación con el detector de metales.
 Almacenamiento: El producto es almacenado a -20°C en la cámara de congelación
en la cual pasa un periodo máximo de 60 días antes de pasar a venta o
exportación.
Página 26
Recepción de
Pesaje Almacenamiento Pesaje
materia prima
Tunel de
Escaldado Almacenamiento Proceso Sucio
congelado
Almacenamiento
Empaque Envasado Carga
a -20°C
Exportación
mercado interno
Figura IV-5: Diagrama de flujo del proceso de espárrago en ALIFRUT (Fuente: Propia)
Página 27
CAPITULO IV DESARROLLO
4.1 Materiales
Los materiales utilizados para este estudio fueron:

 6 bandejas de espárragos
 Film protector
 Balanza digital
Figura IV-6: Bandejas de espárrago dispuestas en la cámara de almacenamiento (Fuente:

Propia)
Página 28
Figura IV-7: Cámara de almacenamiento (Fuente: Propia)
Figura IV-8: Muestras de espárrago con film protector (Fuente: propia)
Página 29
4.2 Metodología de Trabajo.
La pérdida de peso de espárragos en la planta ALIFRUT de Chillán es un problema que

genera un gran costo económico para la empresa, es por esto que en este estudio se pretende
realizar una cuantificación de esta pérdida de peso a través de 6 muestras de espárragos de
calibre 10-16 (diámetro 10mm y 16 cms de largo) con un peso de 1000 más menos 1,5 grs cada
una las cuales fueron colocadas en bandejas y distribuidas en cámara en diferentes puntos de
ella. De estas 6 muestras 3 de ellas fueron cubiertas con film plástico transparente con el fin de
reducir la pérdida de peso por actividad enzimática y temperatura. Las 3 muestras restantes se
almacenaron en condiciones normales de acopio en cámara, es decir sin ningún tipo de
protección. Estas muestras son almacenadas por 72 horas, con control de peso cada 12 horas.
Las muestras fueron ubicadas en tres puntos estratégicos dentro de la cámara de

almacenamiento, los cuales fueron a la entrada de la cámara, al centro y al fondo, las muestras
fueron almacenadas a aproximadamente 0°C.
Cuadro IV-4: Tabla de distribución de las muestras de espárrago en la cámara de

almacenamiento
Muestra Ubicación Film

M1 Entrada Sin
M2 Centro Sin
M3 Fondo Sin
M4 Entrada Con
M5 Centro Con
M6 Fondo Con
Página 30
Figura IV-9: Ubicación de las muestras en el centro de la cámara de almacenamiento a 0°C

(Fuente: Propia).
Para cuantificar la humedad las bandejas fueron pesadas cada 12 horas por 72 horas en
total, con una balanza digital proporcionada por la empresa. Luego estos datos fueron procesados
y se cuantifico la pérdida de peso que tienen los espárragos a las 12, 24, 36, 48, 60 y 72 horas
respectivamente calculando el porcentaje de pérdida de peso en cada intervalo de hora.
(Promedio y porcentaje cada 12 horas)
Con estos datos se procedió a realizar el análisis económico de perdida que tiene la
empresa debido a la pérdida de peso en la cámara de acopio. (Cálculos en el anexo)
Página 31
4.3 Resultados
A continuación, se presentan los resultados de la pérdida de peso de 3 bandejas de

espárrago bajo condiciones normales de almacenamiento 3 bandejas con cubiertas con un film
protector cuantificados cada 12 horas por 72 horas en la planta ALIFRUT de Chillán. Para
simplificar los resultados se entregará los promedios de cada una de las condiciones por toma de
tiempo con su respectiva desviación estándar.
Cuadro IV-5: Tabla de pérdida promedio de peso del producto bajo condiciones normales de
almacenamiento y con un film protector.
Tiempo (He) Pérdida de peso Desviación Pérdida de peso Desviación

(g) estándar (g) con film (g) estándar (g)
12 22 ±17,34 5 ±4,35
24 39,33 ±19,13 9,66 ±4,72
36 51,66 ±26,41 14,33 ±9,29
48 66 ±26,51 19,33 ±7,76
60 74,33 ±28,93 31,33 ±15,27
72 91,33 ±27,21 40,66 ±17,03
Perdida
120 109 12%
105
100 10%
80 8%
60
60 50 51 51 6%
5%
40 4%
20 2%
0 0%
M1 M2 M3 M4 M5 M6
grs %
Figura IV-10: Grafico de pérdida de peso y porcentaje de humedad perdida de espárragos bajo
condiciones normales de almacenamiento y con un film protector (Fuente: Propia)
Página 32
Los resultados obtenidos dan cuenta de que existe una gran pérdida de peso bajo las
condiciones de almacenamiento con las que cuenta la empresa ALIFRUT de Chillán. La pérdida
de peso que tuvo un mayor impacto se vio reflejada en el espárrago con condiciones normales
de almacenamiento (M1, M2 y M3), donde a las 72 horas llego a una pérdida de peso 91,33 g en
promedio. En cambio, el espárrago recubierto con el film protector (M4, M5 y M6) solo tuvo una
pérdida de humedad de 40,66 g en promedio.
Por tanto estos resultados demuestran que pierden un promedio de aproximadamente

10% gramos por cada 72 horas de almacenamiento, esto demuestra una gran pérdida monetaria
debido a la pérdida de peso, la cual se puede deber a que la cámara de almacenamiento no
cuenta con la humedad relativa controlada lo cual produce que el espárrago entregue humedad
al ambiente a través de la respiración (FAO, 2003).
4.4 Resultados esperados:
Los resultados esperados en este estudio es que la empresa pierde peso a través del
tiempo en la cámara de conservación de espárragos a 0°C.
4.5 Impacto:
Mediante los resultados expuestos dar cuenta a la empresa de la pérdida de peso de la

materia prima en la cámara de conservación con el fin de que la empresa modernice dicha cámara
con un controlador de temperatura y humedad global.
4.6 Análisis Foda.
Fortalezas: Estudio de beneficio significativo para la empresa.

Entrega información real de situaciones analizadas supuestamente.
Influye directamente en la productividad de la empresa.
Oportunidades: Acceso a recibir información de todas las personas involucradas en el proceso.
Página 33
Acceso a infraestructura y equipamiento para realizar el estudio.
Debilidades: Falta de información referencial, limita el análisis.
Amenazas: Tiempo para realizar el estudio
4.5 Análisis económico
El análisis económico de la perdida de producto se basó en la perdida que se genera de

acuerdo al peso que se pierde estadísticamente en una tonelada de producto la cual equivale a
1000 kg, teniendo en cuenta que todos los espárragos pasan en promedio 72 horas en la cámara
de almacenamiento y pierden alrededor de un 10% de su peso.
Cuadro IV-6: Tabla de análisis económico de merma en la empresa debido a la perdida de peso
de espárragos en la cámara de almacenamiento
Peso del Peso del Valor por kilo de Valor dólar Perdida monetaria
producto bruto producto espárrago exportado aproximado ($) por perdida de
(kg) perdido (Kg) (US) peso ($)
1.000 100 3 650 195.000
10 1 3 650 1.950
1 0,1 3 650 195
Por tanto la empresa pierde alrededor de $195.000 pro tonelada producida en planta.
Página 34
CARTA GANTT
La carta Gantt epresa las actividades necesarias para la realización del seminario de titulo
Actividad Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Visita a planta X
Asignación de
X
tema
Determinación
X
de objetivos
Revisión
X
bibliográfica
Formulación del
problema y
X
propuesta de
solución
Determinación
de metodología X
de trabajo
Análisis de peso
X
en planta
Procesamiento
X
de la información
Escritura de
X
resultados
Análisis FODA y
X
económico
Conclusiones
X
finales
Defensa de tesis X
Página 35
CONCLUSIONES
Los resultados de este estudio demuestran que el espárrago es extremadamente sensible

al almacenamiento, debido a que pierde una gran cantidad de peso en poco tiempo si no se
encuentra bajo las condiciones determinadas.
La pérdida de humedad genera una pérdida económica importante debido a que perder
alrededor de un 10% por tonelada de materia prima, es extremadamente perjudicial a la hora de
determinar cuál es la ganancia total de la empresa, ya que pierden alrededor de $195.000 por
cada tonelada de espárrago producido.
A modo de conclusión final los resultados encontrados en este estudio dan cuenta de la
pérdida de peso en el producto provocado por deficiencia en el manejo de temperatura y humedad
relativa en la cámara y a través de esto se demostró el alcance económico que puede sustentar
la modernización de la cámara de conservación con un controlador de temperatura y humedad
global.
Página 36
BIBLIOGRAFÍA
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http://www.minutoverde.cl/quienes-somos/
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TERESA, G. M. (1999). CULTIVO DEL ESPARRAGO INIA.
Página 38
ANEXOS

ubicada en la entrada de la cámara.
Cuadro A7: Tabla de peso y porcentaje de peso de la muestra 1 de espárragos bajo

condiciones normales de almacenamiento
Tiempo M1
n° Hrs grs %
1 0 1004 100%
2 12 978 97%
3 24 959 96%
4 36 947 94%
5 48 932 93%
6 60 915 91%
7 72 895 89%
Perdida 109 11%
M1
1020 100% 100%
1000 1004 97% 98%
96% 96%
980 978 94% 94%
960 959 93%
92%
947 91%
940 90%
932 89%
88%
920 915 86%
900 84%
895
880 82%
0 12 24 36 48 60 72
% grs
Figura A8: Gráfico de pérdida de peso y porcentaje de peso del espárrago de la muestra 1 bajo
condicone normales de temperatura en relación al tiempo.
Página 39
Anexos A 2: Tablas y gráficos de la muestra 2 bajo condiciones normales de almacenamiento

ubicada en el medio de la cámara.
Cuadro A9: Tabla de peso y porcentaje de peso de la muestra 2 de espárragos bajo condiciones
normales de almacenamiento en el centro de la cámara
Tiempo M2
n° Hrs grs %
1 0 1005 100%
2 12 1002 100%
3 24 987 98%
4 36 982 98%
5 48 968 96%
6 60 964 96%
7 72 945 94%
Perdida 60 6%
M2
1010 100% 100% 100%
1005 99%
1000 1002
98% 98%
990 98%
987 97%
980 982 96% 96%
96%
970 95%
968
964 94% 94%
960
93%
950 92%
945
940 91%
0 12 24 36 48 60 72
% grs
Figura A10: Gráfico de pérdida de peso y porcentaje de peso del espárrago de la muestra 2
bajo condicones normales de temperatura en relación al tiempo en el centro de la cámara.
Página 40
Anexos A3: Tablas y gráficos de la muestra 3 bajo condiciones normales de almacenamiento

ubicada al final de la cámara.
normales de almacenamiento en el fondo de la cámara
Tiempo M3
n° Hrs grs %
1 0 1005 100%
2 12 968 96%
3 24 950 95%
4 36 930 93%
5 48 916 91%
6 60 912 91%
7 72 900 90%
Perdida 105 10%
M3
1020 100% 100%
1000 1005 98%

96% 96%
980
968 95% 94%
960
950 93% 92%
940 91% 91%
930 90%90%
920 916 912 88%
900 900
86%
880 84%
0 12 24 36 48 60 72
% grs
bajo condicones normales de temperatura en relación al tiempo al fondo de la cámara.
Página 41

recubierta con un film ubicada en el inicio de la cámara.
normales de almacenamiento recubierto con un film al inicio de la cámara
Tiempo Muestra 4
n° Hrs grs %
1 0 1005 100%
2 12 1002 100%
3 24 999 99%
4 36 997 99%
5 48 988 98%
6 60 957 95%
7 72 955 95%
Perdida 50 5%
M4
1010 100% 100%
100%
1005 99% 99%
1002 99%
1000 999 997 98%
98%
990
988 97%
980 96%
95% 95% 95%
970
94%
960
957 93%
955
950 92%
0 12 24 36 48 60 72
% grs
bajo condiciones normales de temperatura recubierta con un film protector en relación al tiempo
al inicio de la cámara.
Página 42

recubierta con un film ubicada en el centro de la cámara.
normales de almacenamiento recubierto con un film al centro de la cámara
Tiempo M5
n° Hrs grs %
1 0 1001 100%
2 12 991 99%
3 24 986 99%
4 36 976 98%
5 48 973 97%
6 60 973 97%
7 72 950 95%
Perdida 51 5%
M5
1010 100% 100%
1000 1001 99% 99%

99%
991 98%
990 98%
986 97% 97% 97%
980
976 96%
973 973
970
95% 95%
960
94%
950 950
93%
940 92%
0 12 24 36 48 60 72
% grs
al centro de la cámara.
Página 43
Anexo A6:Tablas y gráficos de la muestra 6 bajo condiciones normales de almacenamiento

recubierta con un film ubicada al final de la cámara.
normales de almacenamiento recubierto con un film al fondo de la cámara
Tiempo M6
n° Hrs grs %
1 0 1001 100%
2 12 991 99%
3 24 986 99%
4 36 976 98%
5 48 973 97%
6 60 973 97%
7 72 950 95%
Perdida 51 5%
M6
1010 100% 100%

1000 1001 99% 99%
99%
990 991 98%
986 98% 97% 97% 97%
980
976 96%
973 973
970
95% 95%
960 94%
950 950
93%
940 92%
0 12 24 36 48 60 72
% grs
al fondo de la cámara.
Página 44

Cuantificación de Pérdida de Peso en Espárrago Verde

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Sede Chillán

CUANTIFICACIÓN DE PÉRDIDA DE PESO EN

Trabajo de Seminario para optar al título de

CAPITULO I PROBLEMÁTICA ................................................................................................ 9

2.1 Formulación del problema ..............................................................................................9

2.2 Propuesta de solución .................................................................................................. 10

CAPITULO II OBJETIVOS ..................................................................................................... 12

2.1 Objetivo general ........................................................................................................... 12

2.2 Objetivos específicos................................................................................................... 12

CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 13

3.1 ANTECEDENTES DEL CULTIVO DEL ESPÁRRAGO ................................................... 13

3.1.1 Espárrago .............................................................................................................. 13

3.1.2 Situación Mundial del Espárrago............................................................................. 13

3.1.3 Situación Nacional del Espárrago ........................................................................... 15

3.1.4 Situación del espárrago en Ñuble. .......................................................................... 16

3.2 CALIDAD DEL ESPÁRRAGO PARA AGROINDUSTRIA ............................................... 17

3.2.1 Parámetros de calidad ........................................................................................... 18

3.3 PLANTA ALIMENTOS Y FRUTOS S.A. (ALIFRUT) CHILLÁN........................................ 24

3.3.1 Agrícola Alifrut ....................................................................................................... 25

3.3.2 Proceso de Espárrago ............................................................................................ 25

CAPITULO IV DESARROLLO ............................................................................................... 28

4.1 Materiales .................................................................................................................... 28

4.2 Metodología de Trabajo. ............................................................................................... 30

4.4 Resultados esperados: ................................................................................................. 33

4.6 Análisis Foda. .............................................................................................................. 33

4.5 Análisis económico....................................................................................................... 34

Figura III-1: Producción Mundial De Espárragos (Sánchez, 2015) ........................................... 14

Anexo A1: Tablas y gráficos de la muestra 1 bajo condiciones normales de almacenamiento

El espárrago es un producto complejo debido a lo delicado de su estructura y a su

La planta ALIFRUT de Chillán es una de las procesadoras de espárrago más importantes en

Para esto se realizó el seguimiento de 6 cajas de 1 kg de espárrago de calibre 10-12, las

Los resultados arrojan que en 72 horas se pierden aproximadamente un 10% de peso

A modo de conclusión la pérdida de peso en el producto provocado por deficiencia en el

Dentro de la Industria de Hortalizas congeladas, el espárrago es un cultivo de gran

2.1 Formulación del problema

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el

Una bodega refrigerada es una construcción relativamente hermética, aislada

Las cámaras frigoríficas usadas para la conservación están diseñados para

almacenamiento, menor será la pérdida de energía, de reservas almacenadas y de

Debido a las condiciones de almacenamiento deficientes en la cámara de

2.2 Propuesta de solución

Para asegurar el máximo beneficio de la refrigeración es necesario que la

Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su

Para el espárrago es necesario por tanto que la cámara de conservación se

 Determinar la pérdida de peso en espárragos verde fresco en condiciones de

2.2 Objetivos específicos

 Determinar el peso de muestras de espárragos bajo condiciones normales

CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO

3.1 ANTECEDENTES DEL CULTIVO DEL ESPÁRRAGO

3.1.2 Situación Mundial del Espárrago

Figura III-1: Producción Mundial De Espárragos (Sánchez, 2015)

Figura III-2: Principales Mercados de Destino (Sánchez, 2015)

3.1.3 Situación Nacional del Espárrago

La producción de espárragos en Chile está orientada principalmente a la agroindustria,

Las exportaciones de hortalizas congeladas se encuentran en un muy buen nivel, siendo

3.1.4 Situación del espárrago en Ñuble.

Figura III-3: Volumen Exportado Frutas y Verduras congeladas

Figura III-4: Principales Empresas Exportadoras (Pefaur, 2015)

3.2 CALIDAD DEL ESPÁRRAGO PARA AGROINDUSTRIA

Una de las principales preocupaciones de la agroindustria es la de mantener la calidad del

Las frutas y hortalizas están constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento

Desde el momento de la cosecha en el campo, los turiones de espárrago deben ser

3.2.1 Parámetros de calidad

1. Aumento de la fibrosidad: aumenta desde la base hacia arriba, disminuyendo la porción