UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
BIOTECNOLOGÍA II

FERMENTACION DEL CACAO.

NOMBRE: Vera González Gissella Elizabeth

SEMESTRE: 6to AGI “A”

DOCENTE: Ing. Manobanda Paul
TEMA: FERMENTACION DEL CACAO
A las diferentes actividades que se realizan una vez que hemos cosechado nuestras
plantaciones el desarrollo de Estas actividades determinar el potencial de calidad de
nuestro cacao actividades que se llevan a cabo en el proceso de beneficio cosecha pre
fermentación clasificación almacenamiento el primer paso del beneficio de cacao es la
cosecha al fruto de cacao se le llama mazorca y el corte se debe realizar en el momento
de la maduración de los frutos y esto se reconoce por la coloración de los mismos lo que
ocurre por lo general entre los 160 y 185 días después de la fecundación de la flor los
frutos de color rojo pasan a una tonalidad naranja es necesario asegurarse de la
madurez adecuada de los frutos antes de la para evitar la mezcla de granos con distintos
niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación la recolección se lleva a
cabo con la ayuda de algunas herramientas para evitar dañar los cojines florales
podemos utilizar machete o tijera cuando la mazorca están bajas y desatadora cuando
están en la parte alta de la planta para no es conveniente el uso de machete en ramas
altas para cosechar frutos ni tampoco hablar los ya que se rasca la corteza del árbol y
puede dañarlo cocina florales la cosecha de frutos verdes cuando la mazorca provienen
de frutos que no han alcanzado la madurez provocan una falta de fermentación en esos
granos los cuales tomarán color violeta peso y el producto final tendrá alta acidez hay
que eliminar frutos enfermos provocan una coloración negra acción que se produce con
los hongos y a la pérdida de mucilago debemos tener cuidado de no cortar los granos de
cacao ya que esto podría ocasionar el ataque de hongos a las semillas cortadas por
último tenemos el manejo de los restos de cosecha luego que se cosechan los granos
las cáscaras de los frutos y las plantas se transforman formatos que puede ser foco de
contaminación de hongos y de insectos para evitar esta situación otro uso como abono
orgánico o alimentación de algunos animales domésticos un paso que se realiza es la
pre fermentación esta consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo durante 5 a
10 días antes de abrirlos y extraer los granos con el propósito de fomentar el desarrollo
de procesos bioquímicos en el interior de los granos esto ayudará a mejorar la calidad
que se obtiene en la fermentación posterior el siguiente paso de este proceso es la
fermentación es un proceso de mucha importancia en relación con la calidad de los
granos que consiste en la colocación de los granos recién cosechados en recipientes
adecuados que deben cubrirse para crear un ambiente semi cerrado este es un proceso
que ocurre en dos etapas y en dos lugares: Fermentación de los azúcares de la pulpa
que cubren los granos. Los azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético
(similar a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre) y la segunda es Ácido
acídico, producido externamente, penetra a través de la cáscara y produce reacciones
bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de los precursores del
sabor a chocolate. Así ocurre la eliminación de la baba o mucilago azucarado y dentro
de la semilla se da la muerte del embrión la transformación de los cotiledones y la
formación de sustancias precursoras del sabor y el aroma de chocolate en este proceso
de fermentación está presente la fase aeróbica día 3 en adelante Aireación (La pulpa se
escurre y se voltea la masa luego de 48 horas) permite el crecimiento de bacterias
acetobacter (bacterias aeróbicas) Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético.
Se produce una reacción exotérmica y aumenta la temperatura hasta 50ºC Ácido
acético penetra el grano y produce cambios que forman los precursores del sabor a
chocolate. cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza
deficientemente se produce el llamado cacao corriente deben considerarse los 7 pasos
para una buena fermentación del cacao los frutos deben guardarse por 5 días antes de
abrirlos debe cosecharse frutos maduros y libres de enfermedades no debe mezclarse
frutos enfermos y maduros o muy maduros con los frutos sanos Igualmente deben
separarse los frutos de acuerdo con el tipo de cacao criollo o trinitario pues requieren
distintos tipos de fermentación las cajas deben limpiarse previamente al inicio del
proceso eliminar los hongos e insectos que puedan estar presentes la fermentación debe
programarse para reunir suficiente mazorcas y abrirlas al mismo tiempo para llenar el
fermentador inmediatamente de otra manera la falta de mucílagos provoca fallas en el
proceso por no existir al volumen suficiente para alcanzar la temperatura requerida en el
proceso la masa de granos debe de tener una buena cobertura ya sea con hoja de
plátano o plástico para evitar la pérdida de calor al mismo tiempo debe asegurarse que
haya facilidad de drenajes que permita la salida de los líquidos que se desprenden
durante el proceso facilitando la aireación y evitando el incremento exagerado de la
temperatura.