QUÍMICA DE ALIMENTOS I (TAREAS MÓDULO DE LÍPIDOS)

CLASE 3
Nomenclatura y estructura de ácidos grasos y TAG
1. Cuál es la diferencia entre una grasa, un aceite y un lípido
2. Que función cumplen los lípidos en los alimentos
3. ¿Cuál es la diferencia entre lípidos saponificalbes e insaponificables?; indica nombre y estructura de un compuesto representativo de
cada uno de estos 2 grupos
4. Construye la siguiente tabla con los distintos nombres de los ácidos grasos:
Abreviatura Nombre Sistemático Nombre común Símbolo
4:0 Butanoíco Butírico B
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
18:1
18:2
18:3
20:0
20:4
5. Escribe la estructura de los siguientes ácidos grasos Omega-3:
 Ácido estearidónico (6,9,12,15-octadecatetraenoico)
 Ácido α-linolénico (ALA)
 Porque son omega 3
 Escribe la estructura de 2 ácidos omega 6
6. ¿Cómo se comparan los puntos de fusión del ácido esteárico con el del ácido oleico y el 18:2 y 18:3? ¿Porque?
7. Escribe la estructura de:
 Triestearilglicerol
 Triestearato de glicerol
 Triestearina
 EEE
 POL
 Tripalmitina
 1 – etearil – 2 - oleil – 3 - miristoil – sn –glicerol
8. ¿En qué consiste la reacción de saponificación? Que enlace reacciona y que productos se forman
9. Escriba la reacción de saponificación de POL
10. Escriba la reacción de saponificación del 18:0
CLASE 4
11. Indique 4 observaciones sobre la información que presenta la siguiente tabla

Otros lípidos saponificables

12. Escribe la estructura de un fosfolípido en donde se encuentren presentes:
a) Ácido Laúrico, Ác. Linoleíco e Inositol.
b) Ácido Laúrico, Ác. Oleico y Serina
13. Escribe la estructura de los fosfolípidos presentes en la lecitina de soya:
 Fosfatidilcolina
 Fosfatidiletanolamina
 Fosfatidilinositol
14. ¿Cuál es la diferencia entre un fosfolípido y un glucolípído?
15. Escribe la estructura de un glicerofosfolipído
16. ¿Existe diferencia en el comportamiento en un medio acuoso de una triacil glicerol y un fosfolípido y un glucolípído?? ¿A qué se debe?
17. ¿Qué es un alcohol graso? Escribe la estructura y el nombre de uno.
18. Escribe la estructura de una cera formada por:
a) Ácido Palmítico y tú escoge la otra parte.
b) Alcohol Cetílico y el ácido graso de tu elección
19. Escribe la estructura de un glicolípido y de un esfingolípido
20. Escribe la estructura de la esfingosina
 21. ¿Cuál es la diferencia entre: Acilgliceroles, Ceras, Fosfoacilgliceroles, Esfingosina, Esfingomielinas, Cerebrósidos?
22. ¿Cuál es la composición de las lipoproteínas? ¿Qué interacciones determinan su estabilidad?
23. ¿Cuál es la diferencia entre las lipoproteínas HLD, LDL y VLDL?

Componentes del insaponifícable (Hidrocarburos, esteroles, carotenoides)

24. ¿Cuáles son los 4 grandes grupos de lípidos insaponioficables?
25. Escriba la estructura del escualeno. ¿Qué tipo de compuesto es? ¿Y en que alimento se encuentra?
26. Escriba la estructura del colesterol y del precursor de la vitamina D, el 7 dehidrocolesterol
27. Escriba la estructura del Estigmasterol/campesterol. ¿Porque su importancia en relación a la manteca de cacao?
28. Escriba la estructura de los tocoferoles y tocotrienoles. ¿Qué parte es idéntica para ambos? ¿Explica por qué son antioxidantes y que
vitamina son?
29. Escriba la estructura del isopreno. ¿Cuántas unidades isoprenoides están presentes en los carotenoides?
30. ¿Cuál es la diferencia entre carotenoides, carotenos y xantofilas?
31. Escriba la estructura y el nombre de un caroteno acíclico y uno bicíclico.
32. Escriba la estructura y el nombre de una xantofila con grupo hidroxi, con grupo oxo
33. Escriba la estructura de la bixina y norbixina. ¿Cuál es su importancia en la producción de alimentos?
34. Escriba la estructura de la vitamina A.

CLASE 5
Lipasas, rancidez hidrolítica
35. ¿Qué es la lipolisis? ¿Cuáles son las 2 distintos mecanismos que la provocan?
36. Indique 5 efectos negativos que provoca la lipolisis en los alimentos
37. Cuál es la diferencia entre los siguientes conceptos:
 rancidez lipolítica, rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, auto oxidación, Fotoxidación
38. Describe brevemente el mecanismo de reacción que caracterizan a los dos procesos de deterioro de los lípidos: lipólisis y auto
oxidación
39. Indica cuál es la participación el oxígeno en la rancidez hidrolítica y en la rancidez oxidativa
40. Da dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la lipólisis.
41. Da dos ejemplos de sistemas alimentarios en donde predomina la auto oxidación.

Auto oxidación (introducción)

42. Indique 5 efectos negativos produce la auto oxidación en los alimentos
43. Indique cómo el grado de insaturación de los ácidos grasos afecta la auto oxidación en el periodo de inducción y la velocidad relativa
de oxidación. Construya la siguiente tabla:

Posición de Periodo de inducción Velocidad relativa de

Ácido Graso Número de grupos alilo
insaturaciones (h) oxidación
18:0
18:1
18:2
18:3
44. Indique como los siguientes factores afectan a la autoxidación:
 Presión parcial de O2
 Condiciones de almacenamiento: T, luz, Humedad
45. Escriba el diagrama general de la auto oxidación indicando como están relacionadas las etapas de iniciación, propagación,
descomposición de hidroperóxidos
46. Indique 3 factores que confirman que la auto oxidación de los lípidos ocurre por un mecanismo de radicales libres
47. Indicar qué tipo de oxigeno reacciona en las etapas de propagación e iniciación
48. Elabore una gráfica en términos de productos de oxidación con respecto al tiempo, de cómo evolucionan las etapas de la auto
oxidación (iniciación, propagación, descomposición de hidroperóxidos).
49. Cuál es la explicación de la acumulación de hidroperóxidos en la primera etapa de la auto oxidación (Propagación)
 50. Indique la energía necesaria para sustraer un hidrogeno de los distintos grupos presentes en un ácido graso:

Energía para disociación de un

Tipo de Enlace Representación de enlace
átomo de hidrógeno (Kj/mol)

Metilo terminal

Metilo intermedio de cadena saturada

Metilo contiguo a una instauración

Metilo central en sistema pentadieno

51. Escribir el mecanismo de reacción de la auto oxidación en la etapa de PROPAGACIÓN del ácido oleico que explica la formación de 8
y 11 hidroperóxidos, y como se explica la formación de los 9 y 10 hidroperóxidos. Indicar en que proporciones se producen los 4
hidroperóxidos (8,9,10 y 11) del ácido oleico

CLASE 6
Auto oxidación (Etapa de iniciación)
52. En la autoxidación, los ácidos grasos instaurados NO reaccionan directamente con el oxígeno molecular. ¿Porque? ¿Cómo es
entonces que se produce la autoxidación?
53. En la etapa de iniciación de la autoxidación ocurren 2 fases. ¿Cuáles son estas 2 fases?
 Que ocurre en cada una de estas 2 fases
 Que especies participan y cuáles son los productos que se generan en cada una de estas 2 fases
 Cuál de las 2 fases es la que determina el desencadenamiento de la etapa de propagación
54. Existe diferencia en la reactividad del oxígeno singulete (1O2) y el triplete (3O2) con cadenas hidrocarbonadas insaturadas
55. En la primera fase de la etapa de iniciación ocurre la formación de hidroperóxidos
 Indique 3 nombres con los que se conoce el mecanismo de reacción
 Que especie de oxigeno es la que reacciona con los ácidos grasos insaturados en la etapa de iniciación
 Indique las diferencias en los mecanismos de formación de hidroperóxidos en la iniciación y en la propagación
 Indique las diferencias en los mecanismos de descomposición de los hidroperóxidos en la iniciación y en la propagación
56. Desarrolle el mecanismo para la formación de los hidroperóxidos de los ácidos oleico, linoleico y linolénico que se forman en la etapa
de iniciación, con oxígeno singulete ( 1O2). Indique las diferencias se presentan con los hidroperóxidos formados de estos mismos
ácidos en la propagación con oxígeno triplete (3O2)
57. Qué tipo de substancias hay en los alimentos que pueden actuar como fotosensibilizadores para producir oxígeno singulete ( 1O2).
58. ¿El mecanismo de la descomposición de los hidroperóxidos formados en la etapa de iniciación es el mismo mecanismo con que se
descomponen los ROOH que se forman en la propagación? ¿Cuáles son las diferencias?
59. Los metales pesados juegan un papel muy importante en la descomposición de los hidroperóxidos formados en la etapa de iniciación.
 Cuáles son los metales de mayor relevancia en la autoxidación: A que concentraciones de cada uno de estos metales ya
promueven la autoxidación
 Escriba el mecanismo que explica la generación de radicales libres por la acción de los metales pesados. ¿Qué radicales se
producen en cada caso?
60. Los compuestos hemo juegan un papel muy importante en la descomposición de los hidroperóxidos formados en la etapa de iniciación.
Escriba el mecanismo que explica la generación de radicales libres por la acción de las metalo proteínas en los compuestos hemos.
Indique que radicales se producen en este caso

CLASE 7
Auto oxidación (Formación de ROOH de 18:1, 18;2, 18:3 en la etapa de propagación)
61. Cuantos hidroperóxidos se forman en la etapa de PROPAGACIÓN de la auto oxidación del ácido linoleico y del ácido linolénico.
Escribir los mecanismos de reacción y explicar la diferencia respecto a la cantidad de hidroperóxidos que se formaron en el caso del
oleico.
62. ¿Qué disolvente emplearía para solubilizar los hidroperóxidos de los ácidos: oleico, linoleico, linolénico?
 Metanol, acetonitrilo, cloroformo, hexano, etanol. Argumente sobre la polaridad de los hidroperóxidos.
63. Completar la siguiente tabla indicando los hidroperóxidos que se forman en las 2 etapas indicadas y describa el
esquema que ejemplifica la formación de un ROOH en cada una de las 2 etapas:

Hidroperóxidos formados durante

Ácido Graso

Autoxidación Fotoxidación

Oleíco

Linoleíco

Linolénico

CLASE 8
Auto oxidación (Descomposición de ROOH en Productos de primera generación)
64. Desarrollar todos los productos de primera generación que se producen del ácido oleico, del ácido linoleico y del ácido
linolénico.
65. Identifica el hidroperóxido y el ácido graso correspondiente de donde se produce el Ac. 15-oxo 9,12-pentadecadienoico como producto
de la primera generación de la descomposición de hidroperóxidos. Desglosar los mecanismos correspondientes
66. Obtenga al menos un aldehído y un hidrocarburo generados como productos de primera generación (descomposición directa de un
hidroperóxido del ácido graso insaturado de la pregunta anterior
67. Identificar el hidroperóxido y el ácido graso correspondiente de donde se producen los siguientes pares de compuestos como productos
de la primera generación de la descomposición del mismo hidroperóxido, desglosando los mecanismos correspondientes
 Ac 9-oxononanoico y 2,4-decadienal
 2-decenal y Ac 9-oxononanoico
 2,4,7-decatrienal y Ac 9-oxononanoico
 68. Completar la siguiente tabla (CON LAS ESTRUCTURAS Y NOMBRES CORRESPONDIENTES):

Productos de primera generación

Ácido Graso ROOH

Ruptura del lado metilénico Ruptura del lado Carboxílico

8ROOH

9ROOH
Oleico
10ROOH

11ROOH

9ROOH
Linoleíco
13ROOH

9ROOH

12ROOH
Linolénico
13ROOH

16ROOH

CLASE 9
Auto oxidación (Productos de 2ª y 3ª generación)
69. El 2,4,7 Decatrienal es un producto de primera generación. Indique de que hidroperóxido proviene. Desarrolle a partir del 2,4,7
Decatrienal los siguientes productos de 2ª y 3ª generación
 un epóxido y desglosa el mecanismo de reacción que indique como se descompondría.
 malonaldehido
 glioxal
 2 Pentenilfurfuraldehido
 furfuraldehido
 formaldehido
 acetaldehido
 furano
 una cetona
70. Seleccione un producto de primera generación del ácido linoleíco y escriba el mecanismo de reacción para la producción de los
siguientes compuestos como productos de la descomposición de hidroperóxidos en segunda o tercera generación
 un epóxido y desglosa el mecanismo de reacción que indique como se descompondría.
 malonaldehido
 glioxal
  furfuraldehido (2 Pentenilfurfuraldehido o 2 pentilfurfuraldehido)
 una cetona
 formaldehido
 acetaldehido
 un polímero cíclico y un polímero acíclico
 monoenos cíclicos
 monoenosacíclicos
 un polímero dicíclico
 un polímero tricíclico

CLASE 10
Descomposición térmica y freído
71. Que productos se forman cuando los lípidos insaturados se someten a altas temperaturas en presencia de oxigeno (descomposición
térmica oxidativa) o en ausencia de oxigeno (Termólisis)
72. Que productos se forman cuando los lípidos saturados se someten a altas temperaturas en ausencia de oxigeno (Termólisis).
Desarrolle los mecanismos de reacción que explican la formación bajo estas condiciones de:
 Ácidos grasos libres y acroleína
 2-oxopropilester y cetonas simétricas
73. Cuando los lípidos saturados se someten a altas temperaturas en presencia de oxigeno (descomposición térmica oxidativa) se
generan principalmente 3 tipos de productos.
 Cuales son en términos generales
 Desarrolle las reacciones que sufriría el EEE si sufriera un ataque oxidativo en el carbono indique las estructuras y
nombres de los 3 productos formados
 Desarrolle las reacciones que sufriría el PPP si sufriera un ataque oxidativo en el carbono , indique las estructuras y
nombres de los 3 productos formados
 Desarrolle las reacciones que sufriría el MMM si sufriera un ataque oxidativo en el carbono  indique las estructuras y
nombres de los 3 productos formados
74. Discuta y fundamente sobre lo adecuado de usar cada uno de los siguientes parámetros como indicadores del grado de uso y el
deterioro sufrido durante el freído
 Compuestos volátiles
 Ácidos grasos libres
 Índice de peróxidos
 Índice de iodo
 Índice de refracción
 Color
 Viscosidad
 Espumado
 Insolubles en éter de petróleo
 Punto de humo
 Constante dieléctrica

CLASE 11
Antioxidantes y factores que influyen sobre la auto oxidación
75. Indique la influencia de los siguientes factores sobre la autoxidación de los lípidos
 Instauración de los ácidos grasos
 El estado electrónico del oxígeno: (1O2) o (3O2)
 Temperatura
 Metales pesados
 Actividad acuosa
 Energía luminosa
 En qué etapa de la autoxidación es decisiva la influencia de estos factores

76. Escribe la estructura y nombre de los 4 antioxidantes sintéticos más utilizados comercialmente en la industria alimentaria.
77. Escribe la estructura y nombre de 4 antioxidantes naturales presentes en distintos alimentos.
78. En qué etapa de la autoxidación actúan los antioxidantes, Cómo es que actúan prolongando la iniciación y retrasando la propagación
79. Indique 4 características que hacen de los antioxidantes fenólicos excelentes antioxidantes.
80. Desarrolle el mecanismo de reacción que explica como un antioxidante fenólico (BHA) reacciona con dos radicales de tipo peroxi
(ROOº), para en una primera instancia producir un hidroperóxido, posteriormente deslocalizar el radical a lo largo de la molécula de
BHA y finalmente neutralizar el segundo radical peroxi por medio de un enlace covalente
81. Desarrolle el mecanismo de reacción que explica como el tocoferol reacciona con radicales de tipo peroxi (ROOº) para producir un
hidroperóxido. ¿En qué se diferencia la actividad antioxidante de los tocoferoles y los tocotrienoles?
82. ¿Cómo explica que el efecto de dos antioxidantes combinados es mayor que la suma de su actividad individual? ¿Cómo se conoce a
este fenómeno? Escriba el mecanismo e reacción que explica este fenómeno. Indique diferentes combinaciones de antioxidantes que
se usan en alimentos.
83. ¿Cuál es la máxima concentración permitida de antioxidante en un alimento?
84. ¿Con que parámetro se mide la actividad de un antioxidante en un alimento?
 CLASE 12
Revisión del módulo de lípidos y ejercicio de examen

GUÍA DE ESTUDIO. (Examen tipo)

1. En una empresa productora de alimentos balanceados se utilizan diversas pastas residuales de la extracción de aceites vegetales
1.1. En las pastas de oleaginosas, el laboratorio de control de calidad detectó la presencia de los triacilgliceroles PLE y MEL, ácido
omega 3, fosfolípidos, fosfatidil colina, fosfatidilinositol, fosfatidiletanolamina, gliceroglico-lípidos, ceras, esfingocinas, tocoferol,
carotenos, xantofilas. Escribe las estructuras representativas de estos compuestos y señala cuales son saponificables y cuáles no
son saponificables
2. Se ha detectado que los lípidos en una pasta de ajonjolí presentan rancidez y en una primera instancia no se sabe si estos
productos se han generado por rancidez hidrolítica (lipólisis) o por autooxidación.
2.1. Indica cual es la diferencia en términos de los mecanismos de reacción y de las circunstancias o condiciones para que ocurran
estos dos diferentes tipos de deterioro de los lípidos. Escribe los mecanismos de reacción básicos que describen estas
reacciones y sus productos
3. En un aderezo comercial se ha presentado el proceso de rancidez oxidativa (con Oxígeno triplete) detectándose la presencia de
los siguientes compuestos provenientes de un mismo hidroperóxido: 3- hexenal y 2 penteno como productos de la
primera generación. Desglose los mecanismos correspondientes que expliquen:
3.1. La producción de 3- hexenal y 2 penteno a partir del ácido graso que reaccionó. (2 Puntos)
3.2. La producción de malonaldehido como producto de descomposición en segunda o tercera generación de los
compuestos provenientes de este mismo hidroperóxido, indicando que otro compuesto se genera simultáneamente al
malonaldehido.(2 Puntos)
3.3. Indique cual es el mecanismo que ocurre en la etapa inicial de la autoxidación debido a la acción del oxígeno singulete sobre
el ácido graso que Ud dedujo que estaba presente en este sistema. (1 Punto)
4. Durante la deshidratación a altas temperaturas de la pasta de soya, ocurrió un calentamiento excesivo y se presentó
descomposición térmica oxidativa y no-oxidativa
4.1. El triacilglicerol PPP en la harina sufrió descomposición térmica oxidativa. Indica los 3 productos que se formarían si el ataque
oxidativo ocurre en el carbono y
4.2. El triacilglicerol MMM en la harina sufrió descomposición térmica no-oxidativa (termólisis). Indica los 6 productos que se forman
en la termólisis
5. Debido al almacenamiento prolongado de la pasta, se observó una disminución en la solubilidad de la proteína. Se ha propuesto
que esto se debe a la interacción de las proteínas con los productos de la auto oxidación de los lípidos presentes. Indique los 2
diferentes tipos de reacciones que explican este fenómeno.

CLASE 13
Examen (Departamental) del módulo de lípidos