Processamento do Leite Fluido

Prof. Celina Martins Decol

Tecnologia de Ovos, Leite e Derivados
Engenharia de Alimentos – UNEMAT
 Considerações Iniciais

Tipos de leite flúido:

Leite Cru Leite Leite UHT

Pasteutizado
 Leite Cru Refrigerado
IN 62/2011

Entende-se por Leite Cru Refrigerado o produto oriundo da ordenha completa,

ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas,
refrigerado e mantido nas temperaturas adequadas, transportado em carro tanque
isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou
estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade

 Leite Cru Refrigerado
IN 62/2011

Características sensoriais:
Líquido branco opalescente homogêneo;
Sabor e Odor característicos, isento de sabores e odores estranhos.
 Leite Cru Refrigerado
IN 62/2011

REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS, CONTAGEM DECÉLULAS SOMÁTICAS E RESÍDUOS

QUÍMICOS:
Matéria Gorda: Teor Original, com o mínimo de 3,0 g/100g
Densidade a 15°C: 1,028 a 1,034 g/ml
Acidez Titulável: 0,14 a 0,18 g de ácido lático/100ml
ESD: mínimo 8,4g/100g
Índice Crioscópico: -0,512ºC a -0,531ºC.
Ccs: 400.000 CS/ml
Cbt: 100.000 UFC/ml
 Leite Cru Refrigerado
IN 62/2011

ASPECTOS SANITÁRIOS DO REBANHO:

Controle de Parasitoses, Mastites, Brucelose e Tuberculose
Proibido leite quando
Fase Colostral
Doenças Infecto Contagiosas (Zoonoses)
Tratamento medicamentoso*
Alterações no estado de saúde dos animais
Fornecimento de estimulantes.
 Leite Pasteurizado

leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que
apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima
contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até
o estabelecimento processador;:
tratamento térmico htst (72 a 75ºC / 15 a 20s) seguindo-se resfriamento imediato
até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado no menor
prazo possível, sob condições que minimizem contaminações;
outros binômios  derivados lácteos
 Leite Pasteurizado

leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que
apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima
contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até
o estabelecimento processador;:
Ltlt (65°C/ 30 min)
Equipamento cumpra os requisitos do RIISPOA
Envase em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições que
minimizem contaminações
MP cumpra o estabelecido neste RTIQ*
Pasteurização Lenta de leite previamente envasado – proibido em SIF
 Leite Pasteurizado

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Líquido branco opalescente homogêneo;
Sabor e Odor característicos, isento de sabores e odores estranhos
 Leite Pasteurizado

Características físico-químicas e microbiológicas

Gordura:
Integral: > 3,00 g/100g
Semidesnatado: 0,6 a 2,9 g/100g
Desnatado: < 5,00 g/100g
Acidez: 0,14 a 0,18g ác.Lático/100mL
Estabilidade ao Alizarol: estável
ESD: > 8,4 g/100g
Negativo para fosfatase alcalina, positivo para peroxidase
Índice Crioscópico: -0,512ºC a -0,531ºC
 Leite Pasteurizado

Características físico-químicas e microbiológicas

CBT: 80.000 UFC/ml
Coliformes: 4 NMP
Coliformes Termotolerantes: 2 NMP
Salmonella: Ausência em 25g
 RESFRIAMENTO DO
Recepção do leite LEITE CRU

HOMOGENEIZAÇÃO E COLETA PADRONIZAÇÃO DO

DEAMOSTRAS PARA PROVAS DE ROTINA LEITE (OPCIONAL)

HOMOGENEIZAÇÃO DO
LEITE
PASTEURIZAÇÃO DO
RESFRIAMENTO DO LEITE
LEITE

ARMAZENAMENTO DO LEITE EM
TANQUES SOB REFRIGERAÇÃO
ENVASE OU (UHT)
Recepção do Leite

Coleta de Amostras
Armazenamento do leite
cru resfriado
 Padronização
Homogeneizaçáo
Pasteurização
Resfriamento
 Padronização
Incorporação controlada de parte do creme ao
leite desnatado provenientes do processo de
centrifugação
 Padronização

STEPHANI; PERRONE, 2012

 Padronização

STEPHANI; PERRONE, 2012

Deseja-se padronizar 5000 litros de leite integral
com 3,8%m/v de gordura para 3,2%m/v utilizando
leite desnatado com 0,1%m/v de gordura

Padronização
 Homogeneização
Rompimento do glóbulo de gordura por pressão ou ultrassom em frações menores,
realizado em temperaturas superiores a 54°C. Diminui sua tendência de agregação e
a formação da Nata.
Pasteurização
Envase do Leite Pasteurizado
Pré Aquecimento – para UHT
80 – 90°C
 Aquecimento
130°C – 2-4 seg
Resfriamento
30°C
Envase Asséptico
 Leite UHT

leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura

130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a
uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens
estéreis e hermeticamente fechadas.
Aceita-se o uso de estabiizante: Sódio (mono fosfato), sódio (di)fosfato, sódio (tri)fosfato,
separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0.1g/100ml expresso
em P205

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Líquido branco opalescente homogêneo;
Sabor e Odor característicos, isento de sabores e odores estranhos
 Leite UHT

Características físico-químicas.
Gordura;
Integral: > 3
Semi desnatado: 0,6 a 2,9
Desnatado: < 0,5
Acidez: 0,14 a 0,18g ac. Lático/100ml
Estável ao etanol 68% (v/v)
Esd mínimo: 8,2
 Leite UHT

Características Microbiológicas.

O leite UAT (UHT) não deve ter microorganismo capazes de proliferar em condições
normais de armazenamento e distribuição, pelo que após uma incubação na
embalagem fechada a 25-37ºC