1.

Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan
bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan
makanan. Tujuan penyaluran bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
pesanan dan waktu yang diperlukan (PGRS, 2013).
Hasil pengamatan pada proses penyaluran bahan makanan
menunjukkan bahwa bahan makanan yang datang dari supplier langsung
ditempatkan ke dalam ruangan khusus tempat peletakkan makanan mentah
yang sesuai dengan dokumen tentang macam, komposisi bahan makanan
dan berat bahan makanan yang dibutuhkan untuk pengolahan pada hari itu.
Setelah itu bahan makanan dicuci di ruang pencucian bahan makanan, lalu
petugas pencucian memberikan bahan makanan tersebut ke petugas
pengolahan.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamaaan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku
(PGRS, 2013). Berdasarkan hasil pengamatan penyimpanan bahan
makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya terdapat ruang penyimpanan
bahan makanan kering dan bahan makanan basah/segar, ,tersedianya kartu
stok bahan makanan/buku keluar masuknya bahan makanan yang
dipegang dan dipantau oleh ahli gizi (pihak ketiga).
Penyimpanan bahan makanan basah/segar ditempatkan dalam
showcase (kulkas) dan freezer. Di dapur Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya
terdapat dua showcase yaitu showcase untuk bahan makanan mentah yang
terisi oleh sayuran (timun, buncis, daun bawang, seledri, jagung dll) dan
showcase makanan matang yang terisi oleh bumbu halus, susu cair,
puding, mentega dan jelly dengan kisaran suhu 10-150C. Untuk
penyimpanan daging sapi, daging ayam, dan ikan disimpan dalam freezer
dengan suhu berkisar -5-10C dalam keadaan tertutup rapat dengan plastik
wrap atau wadah plastik untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Serta dilakukan pemantauan suhu untuk mengontrol keamanan bahan
 makanan yang dilakukan oleh ahli gizi (pihak ketiga) secara rutin setiap
hari 3x
Sedangkan pada penyimpanan bahan makanan kering disimpan
dalam gudang logistik dan gudang kering. Gudang logistik yaitu gudang
yang digunakan untuk menyimpan peralatan seperti, gelas plastik,
cup,sendok plastik, aqua, tisue, mika, sedotan, selotip, dll. Sementara
gudang kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering seperti
gula merah, gula pasir, garam, penyedap rasa, santan, maizena, tepung
beras, tepung tapioka, tepung panir, minyak goreng, telur, agar-agar,
makaroni, susu bubuk, mutiara, kacang hijau, kecap dan gula pasir.
Penempatan bahan makanan kering diletakkan diatas rak bertingkat
yang cukup kuat terbuat dari besi dan tidak menempel pada dinding
dengan jarak yang sudah sesuai syarat yaitu, jarak bahan makanan dengan
lantai 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm, dan jarak bahan
makanan dengan langit-langit 60 cm.
Bahan makanan dalam gudang kering memperhatikan prinsip First
In First Out (FIFO) yaitu bahan yang pertama kali dimasukkan ke gudang
adalah bahan yang akan dikeluarkan pertama dan yang mendekati masa
kedaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Untuk FIFO hanya
berlaku pada bahan makanan yang tercantum batas kadaluarsanya pada
label kemasan sedangkan jika tidak memiliki label kemasan tidak
digunakan prinsip FIFO. Pemantauan keluar masuknya bahan makanan
dilakukan oleh pihak ketiga yang telah ditunjuk oleh kantor dengan
melihat buku stok/catatan.
3. Pengamatan APD (Alat Pelindung Diri)
Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang
sangat berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan kelalaian petugas
dalam menggunakan APD sehingga mengakibatkan terjadinya kontaminasi
pada makanan (PGRS, 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan, petugas pemasak dan jasa boga di
dapur Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya sudah sesuai dalam menggunakan
APD (Alat Pelindung Diri) seperti celemek, masker dan sarung
plastik( Untuk kontak langsung dengan makanan). Untuk APD (Alat
Pelindung Diri) seperti celemek dilakukan pencucian setiap 2 hari sekali.
Sedangkan saat sebelum dan sesudah melakukan pengolahan makanan,
petugas harus melakukan cuci tangan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi makanan. Namun ada beberapa petugas yang lalai tidak
menggunakan masker dengan benar, berbicara saat melakukan pengolahan
dan tidak menggunakan sarung tangan saat kontak langsung dengan
makanan.