El Queso

La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás
relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’), luego, entre los
legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la
frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al
queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses». Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche
de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para
elaborqcion de algunos quesos se debe “cuajar” la leche añadiéndole ácidos tales
como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de
la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el
proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de
varias especies de la familia de cardos Cynara.

Producción y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la

Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas,
en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta
cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos
de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que
asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es
Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. A pesar de
ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de la producción es
exportado. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente
despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado
doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking

mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres
cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos
24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más
comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los
Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose
triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en
2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso
favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido

Tipos de queso

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido
en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
Denominaciones de origen

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que

proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones
de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos
antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras
zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

TIpos de queso

 Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario
conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor
medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,

postres, o salsas.

Burgos (España) Mozzarella (Italia) Mascarpone (Italia)

Quark (Alemania)

 Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso

en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como
curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año
y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores
fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo
queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Manchego (España) Gouda (Holanda) Grana Padano

(Italia)

Parmesano (Italia)

 Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo
tanto de grasa. También es posible encontrar quesos de textura semicremosa.

Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo

común el uso de los mismos en tostadas.
Se consumen ampliamente en desayunos, postres y recetas.

Camembert (Francia) Brie (Francia) Crema

Torta del Casar (España)

Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar
a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por
los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que
proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium.
 Roquefort (Francia) Cabrales (España) Stilton (Inglaterra)

Gorgonzola (Italia)

Propiedades nutricionales

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en

grasa, el cual dependerá también del tipo de leche con la que se elabora el queso
(entera, semi o desnatada) y del contenido de suero: a mayor contenido de suero,
menor contenido de grasas y nutrientes, y viceversa, en general se puede decir
que el queso es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

La presencia de proteínas es muy variable, oscilando entre el 8% de los quesos

frescos al 40% de los quesos de pasta prensada cocida.

Respecto a las vitaminas, el queso es una buena fuente de vitaminas

hidrosolubles como la B1 y B2, así como liposolubles A y D, cuyo contenido
dependerá de la mayor o menor presencia de grasa. De la misma manera, el
calcio y el fósforo participan de forma importante en la composición nutricional del
queso.

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados

del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso
saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades
cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la
primera fuente de grasa saturada.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y
Alimentos (FDA) estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden
causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y
hasta incluso tuberculosis. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es
totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas. Las precauciones con el
consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como
señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los
Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de

forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes.
Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así
como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del
esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su re
mineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso
estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos
de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el
pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a
prevenirlo.

Elaboración

Tipos de leche usada

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca,

debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la
ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o
la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha
extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

La leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso,
aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar
quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el
gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin
embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso,
y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar
leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. También es
posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales
en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca)

Cuajado

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el

denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida
del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada,
a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las
características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la
leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para
acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero
actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de
la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,
también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan
por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de
dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la

mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más
consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez.
Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas
con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo
en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para
favorecer la precipitación.

En la composición de la leche existe una fracción proteica que es de máxima

importancia en la elaboración del queso. Mediante el proceso de cuajado lo que se
va a realizar es un proceso de solidificación y precipitación de estas proteínas que
se encuentran disueltas en la leche líquida por medio de la acción química del
cuajo. Las proteínas de la leche o caseínas se agrupan formando una especie de
entramado semi-sólido a modo de esponja que retiene el suero líquido. Este
proceso de solidificación se puede obtener por medio de dos vías diferentes:

 Fermentación láctica
Es la más común para fabricar los quesos de pasta blanda, también la
más antigua puesto que se lleva a cabo de forma natural por medio de
 las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan
sobre la lactosa y la degradan a ácido láctico. Estas bacterias se han
aislado e identificado y se comercializan como fermentos para cultivo
directo Es por esta razón que cuando una leche está muy contaminada
su ph es muy ácido y la leche se presenta en grumos.
El ácido láctico se va liberando poco a poco aumentando
progresivamente la acidez de la leche y cuando esta alcanza un valor del
4,6 la masa líquida se coagula y precipita. En la quesería la acidez que
genera una coagulación efectiva comienza con un ph de 5,2 (55-60
grados Dornic).
La coagulación láctica si se realiza de forma natural es lenta y depende
de:
 El tiempo y las condiciones de almacenaje que afectan
directamente a las poblaciones bacterianas y por lo tanto a la
producción del ácido
 El tipo y la cantidad de bacterias que viven en la leche
 La temperatura ambiente que aumenta o disminuye la población
bacteriana
 La presencia de antibióticos o antisépticos que pueden destruir las
bacteria
Con lo anteriormente señalado es fácilmente compresible el porqué es
muy importante en la elaboración de quesos el tiempo transcurrido y el
almacenaje de la leche desde el ordeño. La población bacteriana varía
mucho de un momento a otro y por lo tanto es preferible utilizar la leche
durante la primera hora después del ordeño y no mezclar leche de
diversa fecha de ordeño, puesto que su composición no es la misma.

La cuajada que se obtiene por medio de la coagulación láctica tiene las

siguientes características:
 Friable: se rompe con mucha facilidad
 Permeable: con mucho suero los grumos no se contraen mucho
 Muy húmeda
 Cuajo.
El cuajo se obtiene del estómago de los rumiantes jóvenes que todavía
se alimentan a base de leche. También existen cuajos de tipo vegetal que
se extraen de plantas y de origen microbiano. Las enzimas responsables
de la acción del cuajo son las denominadas la pepsina y la quimosina.
Estas enzimas actúan sobre las estructuras proteicas cuando están a
determinada temperatura formando una especie de red que retiene la
mayor parte de los sólidos lácteos, glóbulos de grasa, minerales y suero.
Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la

coagulación. La cantidad y la composición del suero varía en función del tipo de
queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la
leche.

Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque está íntimamente

relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

 Temperatura ambiente: cuanto más baja más tarda. Es importante

mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma
temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.
 Acidez: Muy importante en los quesos de elaboración mixta con
fermentación láctica y cuajo combinados, donde la única intervención
mecánica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez irá
acompañada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una
prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto
en una masa que se desmiga con facilidad.

Según el tipo de cuajado o la predominancia de uno u otro tipo hay un tipo de

desuerado:

 Fermentación láctica: El desuerado comienza de forma espontánea

cuando se introduce la cuajada en los moldes y por la acción de su propio
peso la masa se va compactando eliminando el líquido sobrante con una
considerable pérdida de minerales, sobre todo de Calcio y Fósforo. La
temperatura actúa de manera positiva porque favorece la actividad
bacteriana y por lo tanto la producción de cuajada. La velocidad de
desuerado desciende mucho a 20ºC y se para completamente a 10ºC.
 Cuajo: Se necesita un desuerado de tipo mecánico debido a las
características del tipo de cuajada producida que actúa como una
esponja respecto al suero, este es el motivo por el cual este tipo de
cuajadas se deben de cortar y mantener a cierta temperatura
previamente hasta llegar a la etapa del moldeado. El corte de la cuajada
lo que produce es la multiplicación de las caras por las cuales puede
exudar la masa, pero además se suele acompañar de la agitación para
 asegurar la mayor expulsión del suero. Todo esto se suele acompañar
como coadyuvante de un aumento de temperatura.

Gracias a estas operaciones mecánicas se obtienen unos

gránulos de diferentes tamaños que son los que se meterán en los
moldes y se someterán a prensado para realizar un entrelazado
de los gránulos y obtener así una masa homogénea. Estas masas
poseen gran cantidad de minerales y el suero está
prácticamente desmineralizado.


Cuajadas de fermentación mixta (láctica y por cuajo): Existen dos métodos:
 Permitir que las cuajadas provenientes de la acción química del
cuajo se acidifiquen de forma natural tomando poco a poco las
características de las cuajadas de fermentación láctica.
 Añadiendo el cuajo a la leche que está sometida a fermentación
láctica, en ese momento se acelera el proceso de cuajado. La
cuajada tiene características de ambos tipos, pero debido a la
eliminación de los minerales la pasta es friable y no muy cohesiva
luego no se pueden elaborar quesos de gran tamaño.

El papel del Calcio es primordial en la presentación del queso, ya que su función

es la de actuar como factor cementante respecto a los conjuntos de proteínas de
la leche o caseínas. El fosfato cálcico agrupa a las micelas de proteínas y por lo
tanto su cantidad se relaciona directamente con la firmeza y el cuerpo del queso.
Durante la fermentación láctica el ácido láctico producido disuelve los enlaces de
fosfato cálcico y este se elimina durante el desuerado. Esto explica por qué los
quesos tienen diferentes formas y tamaños según su elaboración. Los pequeños
pertenecen al grupo de la fermentación láctica y los grandes a la producida por el
cuajo

Procesamiento de la cuajada

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos

quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados,
salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas
secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de
cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de

33 ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a
ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un

sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura
con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica
únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con
la cuajada.

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas

específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un

molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión
elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada
se afirme en cuerpo sólido.

Añejamiento

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando
su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red
interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas
gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de

conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal
introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o
vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso
de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este
queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se
encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume
clandestinamente.

Cocinado

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser

cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene,
en temperaturas de frigorífico, una textura dura, parecida a la de la mantequilla
fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la
grasa se derrite y se suele decir que el queso «suda». En el momento del
consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto
depende del tipo de queso de que se trate.

A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a

fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C.
Algunos son típicos por consumirse fundidos. Se puede lograr que muchos otros
hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven
elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en
platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar,
separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos
quesos cuajados con ácido, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando
son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina

italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y
canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea
como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es
frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los
burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes
en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.

También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de

queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud
de postres italianos, como el tiramisú.

Preparación de queso Mozzarella

Equipos y materiales

 Estufa.
 Refrigerador.
 Termómetro.
 Reloj.
 Cuchillo.
 Recipiente para la leche
 Filtro.
 Cuchara de madera
 Bolsas plásticas.
 Leche fresca.
 Cuajo
  Sal
 Agua caliente.
 Olla de acero inoxidable
 Ácido cítrico
 Vaso
 Cucharilla
 Fuentes hondas
 Paños para colar
 Hielo

Procedimientos:

La leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las
impurezas y obtener un queso de óptima calidad, luego se la debe dejar en la olla
para ser pasteurizada a 75 ºC, llegada a esta temperatura se debe dejar reposar
hasta que baje a 40 ºC mientras tanto diluir una cucharilla de ácido cítrico en ¼ de
vaso con agua. Para elaborar queso mozzarella, ésta leche debe estar
completamente cortada pero no muy ácida, si esto sucede debe rebajarse
aumentando más leche fresca antes de hacer la mezcla con el cuajo. La acidez
óptima de la leche es de 35 - 38° D (° D Grados Dornic).

Cuando leche alcance una temperatura de 30°C, se agrega el cuajo (3/4 partes
relación de los quesos blancos).

Para transformar la leche líquida en semisólida se deja en reposo durante unos

minutos. Luego se continúa el calentamiento en forma lenta, agitando en el fondo
de vez en cuando, hasta alcanzar una temperatura de 35 - 38°C.

La cuajada semisólida está pronta a ser cortada cuando se pueda levantarla

aproximadamente medio o un centímetro, separándola del recipiente en el que se
encuentra, sin romper el borde sólido.

Otra señal usada es cuando se puede hacer un corte a través de la superficie y

dejar una línea definida que muestra suero y ninguna partícula de cuajada
adherida al filo cortante.

El cuchillo se introduce luego y se hace el primer corte en forma distanciada o en

trozos grandes. Se deja reposar de 5 a 10 minutos, luego se realiza el segundo
corte en tamaño de 2 centímetros y se deja en reposo nuevamente.

Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se

colocan en agua o en suero a 65 - 70°C de temperatura durante 1 minuto. Se
sacan y se estiran. Cuando presenten características de elasticidad, la cuajada
está en su punto.
Se deja drenar o salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de
cuajada, se dejan escurrir durante unos 20 – 25 minutos o se prensan
suavemente, durante 5 minutos.

Se corta la cuajada en tajadas luego se colocan en agua o suero caliente (a 65 –

75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los
cuales se retira la cuajada del agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua
para que se conserve caliente.

Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea, ya sea manualmente, o

colocándola en un molde para darle una forma determinada.

Para mantener su forma correcta, los quesos no deben aplicarse o amontonarse

uno encima de otro. Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero frío (por
debajo de 8°C). La temperatura interior del queso no puede bajar de los 5°, porque
los bordes exteriores comenzarían a congelarse.

Este proceso dura de 30 minutos a 2 horas, de acuerdo con el tamaño de los

quesos.

El agregado de demasiada sal puede retardar completamente el desarrollo del

aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad, haciendo que el
producto quede desmejorado.

La adición de muy poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable

de microbios.

Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El crecimiento de moho
puede ser un serio problema para el queso, por lo que resulta conveniente
empacarlo seco.

Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en

refrigerador hasta el momento del consumo. Su período de conservación es de 15
a 20 días

Preparación de queso fresco

Equipos y materiales

 Estufa.
 Refrigerador.
 Termómetro.
 Reloj.
 Cuchillo.
 Recipiente para la leche
  Filtro.
 Cuchara de madera
 Bolsas plásticas.
 Leche fresca.
 Cuajo
 Sal
 Olla de acero inoxidable
 Vaso
 Cucharilla
 Fuentes hondas
 Paños para colar
 Hielo

Procedimientos.

Primero debemos filtrar la leche y depositarla en la olla para pasteurizarla a 70 -

72ºC por 15 segundos, para eliminar la microbiología natural de la leche y poder
consumir el queso después de su elaboración

Una vez pasteurizada, dejamos que la temperatura de la leche llegue hasta los
32ºC. Entonces agregamos el cuajo y lo dejamos reposar durante 20 - 30 minutos
para que se produzca la coagulación. Una vez cuajado se corta en cubos con la
ayuda de un cuchillo y se aumenta en dos grados la temperatura del recipiente y
de su contenido y se deja reposar por 15 minutos.

Se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo con la ayuda de un

colador, se debe ir sacando del recipiente la cuajada ya cortada en pequeños
cuadrados para ir colando en el paño de colar.

A continuación se debe colar la cuajada en el molde para que adquiera la forma

que se desea que tenga, agregar sal y ejercer presión sobre el molde poniéndole
algún peso encima, para que de esta manera se extraiga el suero que queda en la
cuajada. Dejar reposar por 24 horas y luego empaquetar y refrigerar

Preparación de quesillo

Equipos y materiales

 Estufa.
 Refrigerador.
 Termómetro.
 Reloj.
 Cuchillo.
 Recipiente para la leche
  Filtro.
 Cuchara de madera
 Bolsas plásticas.
 Leche fresca.
 Cuajo
 Sal
 Olla de acero inoxidable
 Vaso
 Cucharilla
 Fuente honda
 Hielo

Procedimiento:

Esterilizar todos los materiales que se van a utilizar

Filtrar la leche y depositarla en la olla para pasteurizarla a 70 - 72ºC por 15

segundos, para eliminar la microbiología natural de la leche y poder consumir el
quesillo después de su elaboración.

Una vez pasteurizada, dejamos que la temperatura de la leche llegue hasta los
32ºC. Entonces agregamos el cuajo previamente diluido en ¼ de vaso con agua y
lo dejamos reposar durante 20 - 30 minutos para que se produzca la coagulación.
Una vez cuajado se corta en cubos con la ayuda de un cuchillo y se aumenta en
dos grados la temperatura del recipiente y de su contenido y se deja reposar por
15 minutos.

Se extrae el suero inclinando el recipiente y desechándolo con la ayuda de un

colador, se debe ir sacando del recipiente la cuajada ya cortada en pequeños
cuadrados para ir colándola, agregar sal y con las manos se debe ir ejerciendo
presión para extraer el suero que queda en la cuajada, en la palma de las manos
se debe ir dando la forma que se desea a la cuajada. Una vez con la forma
deseada se debe guardar en una bolsa plástica y refrigerar.
Bibliografía

Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Queso

Enciclopedia del queso: http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-

queso/elaboracion.html

Blog Quesos Caseros: http://www.capraispana.com/principios-basicos-para-la-

elaboracion-de-queso/