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PROCESSOS QUÍMICOS
PROF. FRANCISCO SÁVIO GOMES PEREIRA
IPOJUCA - 2015
..........................................................................................................................................................
INTRODUÇÃO
O entendimento dos processos químicos industriais requer o conhecimento de alguns conceitos técnicos:
Estequiometria industrial, Balanços de Massa e de Energia, Operações unitárias, Fluxogramas, Ecologia
industrial, Processos produtivos clássicos e de tecnologias limpas, dentre outros. Estes conceitos bem
consolidados proporcionam uma visão global de vários processos de fabricação de produtos de uso
cotidiano ou industrial em termos de matérias-primas, fluxogramas e aplicação dos mesmos.
ESTEQUIOMETRIA INDUSTRIAL
Compreende a resolução de problemas de processos industriais baseando-se em informações
elementares das substâncias envolvidas. Os problemas industriais envolvem:
– Princípios químicos;
– Princípios físicos;
– Princípios físico-químicos.
A termodinâmica e a cinética envolvida nos processos unitários fazem com que a produção industrial
tenha resultados cada vez mais satisfatórios.
Os principais problemas em um processamento químico requerem o estabelecimento:
– das funções que deverão ser executadas: processos unitários;
– das especificações das funções: operações unitárias;
– dos materiais envolvidos para construção e interação das diversas funções: projeto de instalação.
Os Problemas de Estequiometria Industrial envolvem:
1. Balanços de materiais;
2. Balanços de energias;
3. Relações de equilíbrio;
4. Equações de velocidade de processos.
A operação de um processo pode ser classificada conforme o comportamento das variáveis ao longo do
tempo. Na operação em regime estacionário, os valores das variáveis de processo (temperatura,
pressão, vazões, concentrações,...) não variam com o tempo em qualquer posição fixa, e na operação
BALANÇO DE ENERGIA
Um sistema é classificado como aberto ou fechado de acordo em haver ou não massa atravessando as
fronteiras do sistema, durante o período de tempo coberto pelo balanço de energia.
No balanço de massa para sistemas fechados, os termos ENTRADA e SAÍDA, são eliminados, pois não
há matéria atravessando as fronteiras do sistema. No balanço de energia, no entanto, é possível
transferir energia nas formas de calor e trabalho através da fronteira.
Desta forma, os termos SAI e ENTRA não podem ser eliminados automaticamente.
O termo ACÚMULO, como no caso do balanço de massa, é dado pelo valor final menos o valor inicial e,
portanto:
Como vimos à energia é dada pela soma das 3 partes: energia interna, cinética e potencial.
A energia inicial é dada por: Ui + Eci + Epi
A energia final é dada por: Uf + Ecf + Epf
A energia transferida é dada por Q + W
Simplificações possíveis:
1- A energia interna de um sistema depende quase completamente da composição química, do estado
de agregação (sólido, líquido ou gás) e da temperatura do sistema. U é independente da pressão para
O balanço de energia requer muitos conceitos físicos, porém na prática de um processo químico
industrial o maior interesse é contabilizar o custo total de energia envolvido para a transformação da
matéria-prima no produto final, além de ter a preocupação com a forma e disponibilidade dessa energia.
OPERAÇÕES UNITÁRIAS
As operações unitárias constituem as partes envolvidas num processo químico industrial. Elas podem ter
natureza física, mecânica, química, bioquímica ou mista. Podem ser classificadas de acordo com a
modificação provocada na matéria-prima, sendo comum as seguintes: preliminares, conservação,
transformação, separação e complementares.
As operações unitárias preliminares, como já diz o próprio nome, são normalmente realizadas antes
de qualquer outra operação. Suas funções estão associadas a uma preparação do produto para o
posterior processamento ou uma melhoria das condições sanitárias da matéria-prima. As principais
operações unitárias preliminares são: Branqueamento; Classificação; Colheita e recepção;
Eliminação de indesejáveis; Limpeza; Seleção.
As operações de conservação têm como finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela
deterioração dos alimentos, aumentando assim sua vida de prateleira. Os agentes de deterioração mais
importantes são os microrganismos, sobretudo as bactérias e mofos, e as enzimas, os quais são
suscetíveis às alterações de temperatura, pH, umidade e nível de oxigênio.
Estes compõem os principais parâmetros a serem trabalhados nas operações unitárias que são:
Atmosfera controlada; Congelamento; Evaporação; Fermentação; Irradiação; Processamento
térmico (Apertização); Refrigeração; Secagem.
FLUXOGRAMA
É uma forma de ilustrar um processo químico industrial de maneira que o leitor perceba a interligação
entre as operações unitárias com a finalidade de converter a matéria-prima no produto final. Podem ser
usados alguns artifícios: figuras geométricas, simbologias de equipamentos e máquinas, mistos, dentre
outros. O importante num fluxograma é que ele seja o mais didático possível e que não deixe dúvidas no
usuário ou leitor. Para exemplificar, um fluxograma simplificado da produção do leite industrializado
usando figuras geométricas, um processo industrial muito comum no cotidiano.
Animal produtor
ORDENHA
Leite fresco
FILTRAÇÃO/
RESFRIAMENTO
PADRONIZAÇÃO
Leite padronizado
PASTEURIZAÇÃO
ou ESTERILIZAÇÃO
Leite pasteurizado
ou esterilizado
Energia
ilimitada
Produto
PROCESSO
Matéria-prima
ilimitada
TRATAMENTO
Resíduo
Matéria-prima Salmoura
(repolho/rabanete) (aprox. 11% Água
NaCl)
2,2% NaCl
Resíduos sólidos
POLIMENTO Descarga
(CARVÃO ATIVO)
ECOLOGIA INDUSTRIAL
A Ecologia Industrial é uma nova abordagem que, com menos de vinte anos, já é amplamente
reconhecida devido à forma sistêmica com que analisa o sistema industrial, seus produtos, resíduos e as
interações destes com o meio ambiente. A indústria química é a maior responsável pela dispersão de
substâncias tóxicas no meio ambiente e torna-se urgente e necessário promover mudanças na forma de
tratar os problemas ambientais. Remediar e controlar os poluentes não é mais suficiente, deve-se
direcionar os esforços no sentido de reduzir e, principalmente, prevenir o descarte de substâncias
nocivas ao ambiente.
A Ecologia industrial propõe, portanto, fechar os ciclos, considerando que o sistema industrial não
apenas interage com o ambiente, mas é parte dele e dele depende.
O projeto de um processo sob a ótica da Ecologia Industrial deve prever a utilização de subprodutos e
resíduos por outros processos. Além disto, deve considerar:
A idéia de otimizar processos, categorizar todas as operações de uma indústria e acompanhar todos os
passos de fabricação de um produto acaba, inevitavelmente, levando a um conhecimento profundo de
cada sistema, permitindo, principalmente, o planejamento de ações em longo prazo. Por outro lado, este
conhecimento detalhado do sistema leva à análise das interações do produtor com outras empresas,
sejam elas fornecedores, consumidores de subprodutos ou consumidores finais.
Neste contexto, a analogia entre sistemas industriais e ecossistemas vêm ganhando força e levando à
considerações sobre as interações do sistema com o meio ambiente.
Um exemplo do ciclo de vida de um produto da indústria química pode ser ilustrado no processo
produtivo do metanol. Nas etapas de sua fabricação e utilização ocorre interação com o meio ambiente.
No ciclo de vida do metanol pode-se observar a contribuição do meio ambiente, onde se pode considerar
a água utilizada para a irrigação ou a água da chuva necessária para o crescimento da biomassa e a
área de terreno necessária para este crescimento e seu reflorestamento. Nesta fase ocorre
principalmente a emissão de O2, mas podem ser, também incluídos, fertilizantes, herbicidas ou
pesticidas eventualmente utilizados no cultivo da biomassa. Na etapa de produção do álcool, pode-se
observar a utilização de matérias-primas (biomassa e CaO) e água, a geração de um subproduto
(fertilizante que poderia ser reutilizado na primeira etapa), emissão de CO2 e enxofre. A Avaliação do
Ciclo de Vida do metanol inclui seu uso, onde são consideradas a emissão de CO2 e o uso de água.
Neste tipo de avaliação um balanço de massa (e, também, de energia) permite conhecer profundamente
todas as etapas de um processo e suas interações com o meio ambiente. Além disto, todas as
interações do produto com o ambiente, desde a extração de matérias-primas para sua fabricação até seu
descarte podem ser avaliadas, alteradas e melhoradas com o fechamento de ciclos, a utilização de
matérias-primas renováveis, a diminuição do transporte de material entre as etapas de vida do produto, o
uso de processos ambientalmente benignos (Química Verde) e a consideração da etapa de uso no
planejamento do processo e do produto.
A Produção mais Limpa pretende integrar os objetivos ambientais aos processos de produção, a fim de
reduzir os resíduos e as emissões em termos de quantidade e periculosidade. São utilizadas várias
estratégias visando a Produção mais Limpa e a minimização de resíduos.
PRODUÇÃO
MAIS LIMPA
MINIMIZAÇÃO DE REUTILIZAÇÃO DE
RESÍDUOS E EMISSÕES RESÍDUOS E EMISSÕES
A prioridade da Produção mais Limpa está no topo (à esquerda) do fluxograma seguinte; evitar a
geração de resíduos e emissões (nível 1). Os resíduos que não podem ser evitados devem,
preferencialmente, ser reintegrados ao processo de produção da empresa (nível 2). Na sua
impossibilidade, medidas de reciclagem fora da empresa podem ser utilizadas (nível 3).
A priorização destas metas é definida em cada empresa, através de seus profissionais e baseada em
sua política gerencial. Assim, dependendo do caso, podem-se ter os fatores econômicos como ponto de
sensibilização para a avaliação e definição de adaptação de um processo produtivo e a minimização de
impactos ambientais passando a ser uma conseqüência, ou inversamente, os fatores ambientais serão
prioritários e os aspectos econômicos tornar-se-ão conseqüência.
Energia PROCESSO 1
Produto principal
Matéria-prima
RECICLAGEM
PROCESSO 2 Produto
secundário
RECICLAGEM
TRATAMENTO
Resíduo
Representação de uma empresa onde são aplicados os conceitos de produção mais limpa
Aprox.
9,5% NaCl
NaOH
FILTRAÇÃO FILTRAÇÃO
(FILTRO-PRENSA) (MICRO)
Resíduos sólidos
NEUTRALIZAÇÃO
REFERÊNCIAS
Operações unitárias em processos químicos industriais. Disponível em <http://www.ufrgs.br/alimentus/feiram.htm>. Acesso
dezembro de 2007.
ALMEIDA, C. M. V. B & GIANETTI, B. Ecologia Industrial: conceitos, ferramentas e aplicações. São Paulo: Edgard Blücher,
2006.
AQUIM, P. M.1; GUTTERRES, M.1; PRIEBE, G. P. S.1; OSÓRIO, T.1; HAEUSSLING, L.2, FERREIRA, I. C.2. BALANÇO DE
MASSA NOS PROCESSOS DE RIBEIRA E CURTIMENTO.
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. Comente e exemplifique, numa situação produtiva, os termos: (a) Processo industrial com tecnologia
limpa (b) Operações unitárias de separação (c) Ecologia Industrial. (d) Técnicas ambientais de fim-
de-tubo.
2. Baseando-se numa transformação industrial de matérias-primas em um produto cotidiano, mostre a
evolução de um processo clássico para um de tecnologia limpa. Justifique e exemplifique.
3. Como a ecologia industrial pode ser vista num processo produtivo industrial? Justifique e
exemplifique baseando-se numa tecnologia produtiva de seu interesse.
4. A produção mais limpa tem como pontos fundamentais os princípios da minimização e da
reutilização de resíduos e emissões. Mostre os possíveis níveis hierárquicos dessa produção mais
limpa, num processo tecnológico de seu conhecimento. Exemplifique cada nível nas operações
unitárias desse processo.
INTRODUÇÃO
A água é a substância mais abundante no planeta Terra e pode ser encontrada tanto no estado líquido,
gasoso ou sólido, na atmosfera, sobre ou sob a superfície terrestre, nos oceanos, mares, rios e lagos.
Também o constituinte inorgânico mais presente na matéria viva: cerca de 60% do peso do homem é
constituído de água e em certos animais aquáticos esta porcentagem alcança 98%. Cientistas estimam
18 3
que o nosso planeta tenha três quartos de sua massa só de água (1,36 x 10 m ), ou seja, 1 trilhão e
12
360 bilhões de quilômetros cúbicos, com 1,5 x 10 metros cúbicos em estado livre no planeta. Os mares
e os oceanos contêm cerca de 97,4 % de toda essa massa, formada pela água salgada. 2 % da água
total está estocada sob a forma de neve ou gelo, no topo das grandes cadeias de montanhas ou nas
zonas polares. Assim apenas cerca de 0,6 % do total encontra-se disponível como água doce nos
aqüíferos subterrâneos (0,5959 %), os rios e lagos superficiais (0,0140 %) e na atmosfera na forma de
vapor d’água (0,001 %). A maior parte das águas subterrâneas encontra-se em condições inadequadas
ao consumo ou em profundezas que inviabilizam sua exploração. Diante desta situação é de importância
fundamental para o futuro da humanidade, e sua própria sobrevivência, que se valorize a preservação
dos recursos hídricos do planeta em suas condições naturais. Hoje, o mau uso, aliado à crescente
demanda pelo recurso, vem preocupando especialistas e autoridades no assunto, pelo evidente
decréscimo da disponibilidade de água limpa em todo o planeta.
CICLO HIDROLÓGICO
Ao permanente movimento de mudanças de estado (sólido, líquido ou gasoso) ou de posição
(superficial, subterrânea ou atmosférica) em relação à superfície da Terra, denominou-se de ciclo
hidrológico. Portanto, o ciclo hidrológico é a descrição do comportamento natural da água em volta do
globo terrestre. Essencial para o desenvolvimento da vida na Terra, é composto de três fenômenos
principais: evaporação para a atmosfera, condensação em forma de nuvens e precipitação, mais
freqüentemente em forma de chuva, sobre a superfície terrestre, onde ela se dispersa sobre as mais
variadas maneiras, de acordo com a superfície receptora, escoando sobre a superfície, infiltrando-se
e/ou evaporando-se.
Quando a chuva alcança o solo, parte da água se infiltra e parte fica temporariamente sobre a superfície,
em função da intensidade da chuva e da capacidade de infiltração do solo. Da parcela superficial parte é
retida, passa do estado líquido para o gasoso pelo processo de evaporação natural, e volta à atmosfera.
A intensidade desse fenômeno natural depende da temperatura ambiente, da ventilação e da umidade
relativa do ar. O restante escoa sobre a superfície livre do terreno indo abastecer os corpos receptores
naturais como rios, lagos e oceanos. Da parcela infiltrada, a que fica retida nos interstícios próximos à
superfície volta à atmosfera na forma de vapor e o restante penetra mais profundamente e vai abastecer
Ciclo Hidrológico
(Fonte: http://www.ichs.ufop.br/conifes/anais/EDU/edu0305.htm)
A água da chuva, ao infiltrar-se no terreno, vai pelo solo poroso até encontrar uma camada de material
impermeável. Nesse ponto a água poderá ficar acumulada ou escoar na forma de rio subterrâneo até
encontrar um barranco onde ela poderá brotar na forma de mina d'água. A água retida por camadas
impermeáveis é conhecida como água freática ou lençol freático.
Água bruta
CAPTAÇÃO
Água bruta
GRADEAMENTO
/AERAÇÃO
Lodo
ADIÇÃO DE PRODUTOS FILTRAÇÃO
QUÍMICOS
Água filtrada
Fluoretação (opcional)
ABRANDAMENTO E/OU
TROCA IÔNICA
ARMAZENAMENTO
/DISTRIBUIÇÃO
DESAERAÇÃO
Água potável
Após a neutralização das cargas dos sólidos dissolvidos os flocos formados podem conter cargas
residuais positivas e negativas. A obtenção de flocos maiores e sedimentação mais rápida pode ser
conseguida com adição de polímeros iônicos.
Não há uma regra geral para prever o melhor floculante. O que se faz normalmente é averiguar, por meio
de ensaios de laboratório (Jar test ou Teste de jarro), se determinado floculante satisfaz às exigências
previstas. O floculante mais largamente empregado é o sulfato de alumínio, de aplicação restrita à faixa
de pH situada entre 5,0 e 6,0. Quando o pH da água não se encontra nessa faixa, costuma-se adicionar
cal ou aluminato de sódio, a fim de elevar o pH, permitindo a formação dos flóculos de hidróxido de
alumínio.
Reações dos agentes coagulantes com produtos alcalinos
Reações com alcalinidade natural
Al2(SO4)3 · 18H2O + 3Ca(HCO3)2 2Al(OH)3(s) + 3CaSO4(s) + 6CO2 + 18H2O
2FeSO4 · 7H2O + 3Ca(HCO3)2 + 2O2 2Fe(OH)3(s) + 3CaSO4(s) + 6CO2 + 14H2O
2FeSO4 · 7H2O + 3Ca(HCO3)2 + Cl2 2Fe(OH)3(s) + 2CaSO4(s) + CaCl2 + 6CO2 + 7H2O
Reações com alcalinidade adicionada
Al2(SO4)3 +3Na2CO3+3H2O 2Al(OH)3(s) + 3Na2SO4 + 3CO2
Al2(SO4)3 · 18H2O + 3Ca(OH)2 2Al(OH)3(s) + 3CaSO4(s) + 18H2O
Fe2(SO4)3 + 3Ca(OH)2 2Fe(OH)3(s) + 3CaSO4(s)
Fe2(SO4)3 + 3Na2CO3+3H2O 2Al(OH)3(s) + 3Na2SO4 + 3CO2
TRATAMENTOS ESPECIAIS
Fervura
O método mais seguro de tratamento para a água de beber, em áreas desprovidas de outros recursos, é
a fervura. Ferver a água para beber é um hábito que se deve difundir na população para ser adotado
quando sua qualidade não mereça confiança e em épocas de surtos epidêmicos ou de emergência. A
água fervida perde o ar nela dissolvido e, em conseqüência, torna-se de sabor desagradável. Para fazer
desaparecer esse sabor, é necessário arejar a água, fazendo-a passar o líquido de um recipiente para
outro com agitação suficiente de modo que o ar atmosférico penetre na massa de água.
Correção da dureza
Os processos de remoção de dureza da água são muito dispendiosos e muito freqüentemente os
sistemas de abastecimento distribuem água com teores superiores aos convencionais de potabilidade,
quando não há mananciais alternativos, considerando-se sua tolerância pelo organismo humano e os
custos finais de produção, o que resultaria em um produto mais caro para o consumidor.
Os principais processos de remoção de dureza da água são o da cal-solda, de zeólitos ou o de osmose
inversa. Na prática do tratamento a dureza é um parâmetro de utilização limitada a certos métodos
baseados em reações de precipitação como é o caso do tratamento com cal. Em situações específicas
convém conhecerem-se as durezas devidas ao cálcio e ao magnésio, individualmente. Este é o caso do
processo cal-soda de abrandamento de água no qual se tem necessidade de conhecer a fração da
dureza de magnésio para estimar a demanda de cal.
Os zeólitos têm a propriedade de trocar o sódio, que entra na sua composição, pelo cálcio ou magnésio
dos sais presentes na água dura, reduzindo a sua dureza. A tecnologia de osmose inversa teve origem
na década de 60, para a produção de água de qualidade superior, disseminando-se seu uso na
produção industrial a partir da década seguinte e popularizou-se a partir do início da década de 80 com a
descoberta da segunda geração de membranas, as membranas de película fina compostas, enroladas
em espiral, descobertas em 1978. Estas membranas operam com baixa pressão e, consequentemente,
com reduzido consumo de energia.
A osmose é um fenômeno natural físico-químico que ocorre quando duas soluções, com diferentes
concentrações, são colocadas em um mesmo recipiente separado por uma membrana semipermeável,
onde ocorre naturalmente a passagem do solvente da solução mais diluída para a solução mais
concentrada, até que se encontre o equilíbrio. A coluna de solução mais concentrada estará acima da
coluna da solução mais diluída e esta diferença se denomina de pressão osmótica. O processo de
osmose inversa consiste na aplicação mecânica de uma pressão superior à pressão osmótica do lado da
solução mais concentrada.
Tratamento Preliminar
Gradeamento - Ocorre à remoção de sólidos grosseiros onde o material de dimensões maiores do que o
espaçamento entre as barras é retido. Há grades grosseiras (espaços de 5,0 a 10,0 cm), grades médias
(espaços entre 2,0 a 4,0 cm) e grades finas (1,0 a 2,0 cm). As principais finalidades da remoção dos
sólidos grosseiros são:
- Proteção dos dispositivos de transporte dos esgotos (bombas e tubulações);
- Proteção das unidades de tratamento subseqüentes;
- Proteção dos corpos receptores.
Tratamento Primário
Decantação Primária - Os tanques de decantação podem ser circulares ou retangulares. Os esgotos
fluem vagarosamente através dos decantadores, permitindo que os sólidos em suspensão, que
apresentam densidade maior do que a do líquido circundante, sedimentem gradualmente no fundo. Essa
massa de sólidos, denominada lodo primário bruto, pode ser adensada no poço de lodo do decantador e
ser enviada diretamente para a digestão ou ser enviada para os adensadores. Uma parte significativa
destes sólidos em suspensão é compreendida pela matéria orgânica em suspensão.
O lodo equivalente aos sólidos suspensos produzidos diariamente corresponde à reprodução das
células, que se alimentam do substrato, e deve ser descartado do sistema, para que este permaneça em
equilíbrio (produção de sólidos = descarte de sólidos). O lodo excedente extraído do sistema deve ser
dirigido para o tratamento de lodo.
Peneiração - Dependendo da natureza e da granulometria do sólido, as peneiras rotativas podem
substituir o sistema de gradeamento ou serem colocadas em substituição aos decantadores primários. A
finalidade é separar sólidos com granulometria superior à dimensão dos furos da tela. O fluxo do esgoto
atravessa o cilindro de gradeamento em movimento, de dentro para fora. Os sólidos são retidos pela
resultante de perda de carga na tela, são removidos continuamente e recolhidos em caçambas.
Lagoa Facultativa - É formada por lagoas com 1,5 a 3 metros de profundidade. O termo "facultativo"
refere-se à mistura de condições aeróbias e anaeróbias. Em lagoas facultativas, as condições aeróbias
são mantidas nas camadas superiores próximas à superfície das águas, enquanto as condições
anaeróbias predominam no sentido e em camadas próximas ao fundo da lagoa. Embora parte do
oxigênio necessário para manter as camadas superiores aeróbias seja fornecido pela reaeração
atmosférica através da superfície, a maior parte é suprida pela atividade fotossintética das algas, as
quais crescem naturalmente nas águas onde estão disponíveis grandes quantidades de nutrientes, e a
energia da luz solar incidente.
As bactérias existentes nas lagoas utilizam oxigênio produzido pelas algas para oxidar a matéria
orgânica. Um dos produtos finais do metabolismo bacteriano é o gás carbônico, que é imediatamente
utilizado pelas algas na sua fotossíntese.
Lagoa Anaeróbia - Por anaeróbia, entende-se o processo de tratamento desprovido de oxigênio. Neste
caso, as lagoas são profundas, entre 3 a 5 metros, para reduzir a penetração de luz nas camadas
inferiores. Além disso, é lançada uma grande carga de matéria orgânica por unidade de volume da lagoa
para que o oxigênio consumido seja várias vezes maior que o produzido, tornando a produção de
oxigênio pela fotossíntese e pela reaeração atmosférica desprezíveis e, conseqüentemente, garantindo a
condição anaeróbia.
O tratamento ocorre em duas etapas:
Na primeira há conversão da matéria orgânica complexa através da quebra de moléculas em estruturas
mais simples. Já na segunda fase, a matéria orgânica é convertida em metano, gás carbônico e água.
Neste caso, o carbono é removido do meio líquido porque o metano passa para a atmosfera.
Lagoa Aerada - Neste tipo de tratamento o processo necessita de oxigênio e a profundidade das lagoas
varia entre 2,5 a 4,0 metros. Os aeradores servem para garantir oxigênio no meio e manter os sólidos
em suspensão e dispersos no meio líquido. A qualidade do efluente proveniente da lagoa aerada não é
adequada para lançamento direto pelo fato de conter elevados teores de sólidos. Por esta razão, estas
lagoas são normalmente seguidas por outras, onde a sedimentação e estabilização (transformação da
matéria orgânica em gás carbônico e metano) destes sólidos possa ocorrer.
Esta técnica é semelhante aos tanques de aeração dos sistemas de lodos ativados. A diferença é que
não há recirculação de sólidos, característica essencial do sistema de lodos ativados.
Lagoa de maturação - São lagoas de baixa profundidade (entre 0,5 a 2,5 metros) e que possibilitam a
complementação de qualquer outro sistema de tratamento de esgotos. Ela faz a remoção de bactérias e
vírus, de forma mais eficiente devido à incidência da luz solar já que a radiação ultravioleta atua como
um processo de desinfecção.
Geração de resíduos líquidos industriais com vazão constante (a) e com vazão variável (b)
A quantificação da vazão do resíduo líquido industrial pode ser realizada em equipamentos eletro-
mecânicos ou em medidores hidráulicos (Parshall e vertedores), sendo importante para verificar se:
• a vazão é continua ou intermitente no processo produtivo;
• é grande a diferença entre os valores mínimo, médio e máximo;
• existe contribuição indevida, como águas pluviais e esgoto sanitário;
• há pico localizado de contribuição, especialmente de determinada fase do
processamento;
• os índices de controle de qualidade são adequados, como os que relacionam o volume
3
efluente líquido industrial (m ) com o consumo e custo de energia elétrica, de água e de
matéria-prima.
A variação horária das vazões permite a elaboração do Hidrograma de Vazões, que é utilizado para
determinação das vazões mínima, média e máxima no período estudado.
A vazão de esgotos advinda dos despejos industriais é função principal do tipo e porte da indústria,
processo, grau de reciclagem, existência de pré-tratramento, dentre outros. Desta forma, mesmo no caso
de duas indústrias que fabriquem essencialmente o mesmo produto, as vazões de despejos podem ser
bastante diferentes entre si.
Temperatura - Variações de temperatura são partes do regime climático normal e corpos d'água
naturais apresentam variações sazonais e diurnas, bem como estratificação vertical. A temperatura
superficial é influenciada por fatores como latitude, altitude, estação do ano, período do dia, taxa de fluxo
e profundidade.
A elevação da temperatura em um corpo d'água geralmente é provocado por despejos industriais
(indústrias canavieiras, por exemplo) e usinas termelétricas .
A temperatura desempenha um papel principal de controle no meio aquático, condicionando as
influências de uma série de parâmetros físico-químicos. Em geral, à medida que a temperatura aumenta,
de 0 a 30º C, a viscosidade, a tensão superficial, a compressibilidade, o calor específico, a constante de
ionização e o calor latente de vaporização diminuem, enquanto a condutividade térmica e a pressão de
vapor aumentam as solubilidades com a elevação da temperatura. Organismos aquáticos possuem
limites de tolerância térmica superior e inferior, temperaturas ótimas para crescimento, temperatura
preferida em gradientes térmicos e limitações de temperatura pra migração, desova e incubação de ovo.
Potencial Hidrogeniônico (pH) - Define o caráter ácido, básico ou neutro de uma solução; deve ser
considerado, pois os organismos aquáticos estão geralmente adaptados às condições de neutralidade e,
em conseqüência, alterações bruscas do pH de uma água podem acarretar o desaparecimento dos
seres nela presentes. Valores fora das faixas recomendadas podem alterar seu sabor e contribuir para
corrosão do sistema de distribuição, ocorrendo com isso uma possível extração do ferro, cobre, chumbo,
zinco e cádmio, dificultando a descontaminação da água.
Preliminar - destina-se à remoção de sólidos sedimentáveis grosseiros (areia, terra diatomácea, carvão,
pó de pedra e similares), em caixas de areia; sólidos com diâmetros superiores a 1 mm (penas,
plásticos, fios e similares), são removidos em peneiras; sólidos com diâmetros superiores a 10 mm
podem ser removidos em grades. O nível preliminar compreende também a remoção por diferença de
densidade dos óleos e graxas livres em separadores de água e óleo.
Terciário - destina-se à melhoria da qualidade dos efluentes tratados pelas remoções de cor residual;
turbidez (remoção de colóides, metais pesados, nitrogênio, fósforo, compostos orgânicos refratários aos
níveis de tratamento anteriores); e desinfecção do efluente tratado.
SEPARAÇÃO DE NEUTRALIZAÇÃO
AERÓBIOS FASES
TRANSIÇÃO DE PRECIPITAÇÃO
ANAERÓBIOS FASES
TRANSFERÊNCIA ELETROQUÍMICO
ENZIMÁTICOS DE FASES
SEPARAÇÃO PROCESSOS
MOLECULAR OXIDATIVOS
AVANÇADOS (POAs)
Pelas reações apresentadas 3 g de bissulfito de sódio podem reduzir 1 g de cromo hexavalente. Deve-se
considerar o consumo de bissulfito devido à presença de compostos orgânicos oriundos dos banhos da
galvanoplastia, o que na prática pode aumentar em até 15 % o consumo do bissulfito.
Processos de precipitação - Estes processos são particularmente úteis para separar os metais
pesados em soluções aquosas. Para cada metal há um intervalo de pH ótimo para promover a
precipitação de um composto insolúvel. O ânion associado ao metal vai influenciar fortemente a
possibilidade de precipitá-lo. Agentes complexantes podem tornar particularmente difícil à reação de
precipitação. Em alguns casos é necessário alterar o estado de oxidação do íon, como por exemplo, no
6+ 3+
caso do Cr que é mais perigoso, mas também mais solúvel que o Cr . Será então necessário proceder
a reações de oxidação prévias à modificação de pH que leve à precipitação. O uso de reagentes como o
sulfeto de sódio ou o bissulfito de sódio originam com os metais pesados a formação de precipitados,
mas têm o grave inconveniente de poderem provocar a formação de gás sulfídrico que é tóxico.
Em associação com as reações químicas de formação de substâncias insolúveis podem usar-se agentes
floculantes que neutralizam as cargas elétricas das partículas coloidais em suspensão promovendo a
sua floculação. Mais uma vez esta técnica tem de ser ajustada de forma específica ao efluente: o pH e o
potencial zeta das partículas vai ser o fator determinante no tipo de tratamento a efetuar. O uso de
reagentes tais como o sulfato de alumínio, cloreto férrico ou sulfato férrico permite geralmente uma boa
separação dos metais pesados de soluções aquosas. As alterações de pH são geralmente conseguidas
pela adição de cal ou soda (carbonato de sódio). Uma alternativa ao uso destes reagentes é o recurso
aos polieletrólitos, materiais poliméricos de elevada solubilidade na água, com capacidade de troca
iônica que pode permitir a fixação dos íons metálicos.
A precipitação de metais ocorre pela formação de hidróxidos metálicos, devendo ser verificada a curva
de solubilidade dos metais (pH x solubilidade). A maior dificuldade é a precipitação concomitante de
diversos metais, sem que as curvas de solubilidade apresentem coincidências entre as concentrações
mínimas. Deve-se observar também se as concentrações mínimas obtidas pelo tratamento quando a
precipitação ocorre em um pH comum a diversos metais são inferiores aos limites estabelecidos para
lançamento nos corpos receptores ou na rede coletora. Precipitação do fósforo - A coagulação química e
posteriormente a precipitação do fósforo é o método mais eficaz para a remoção deste nutriente dos
esgotos sanitários ou efluentes industriais. Outro processo igualmente eficaz é a eletrocoagulação. Em
ambos os casos a reação mais comum ocorre entre o íon férrico e o íon fosfato, com a conseqüente
precipitação do fosfato férrico. A reação ocorre também com o íon alumínio, por coagulação ou por
+3 -3
eletrocoagulação. A reação entre estes íons está apresentada a seguir: Fe + PO4 FePO4 insolúvel;
+3 -3
Al + PO4 AlPO4 insolúvel. No caso dos efluentes industriais, quando há clarificação dos efluentes à
montante das etapas biológicas de tratamento, ocorre também a remoção do fósforo. Assim esse
nutriente fica indisponível para a etapa biológica do processo, sendo necessária a sua adição conforme a
o
A reação indireta é muito mais eficiente porque o potencial de oxidação do radical hidroxila (E = +3,06
o
V) é mais elevado que o do ozônio molecular (E = +2,07 V), podendo assim promover uma oxidação
mais enérgica. Além do mais, as reações com ozônio molecular tendem a ser seletivas (ataque a centros
nucleofílicos), enquanto que os radicais hidroxila, como a maioria das reações radicalares, não reagem
seletivamente. Desta forma, o emprego do ozônio por via indireta é muito mais versátil, sendo a
tendência apresentada na literatura recente.
Na presença de radiação ultravioleta (UV), o ozônio também pode formar o radical hidroxila:
REFERÊNCIAS
BRAGA et al.Introdução à Engenharia Ambiental – 2 ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2005.
FORMOSINHO, S.J.; PIO, C.A.; BARROS, J.H.; CAVALHEIRO, J.R. Parecer relativo ao tratamento de resíduos industriais
perigosos – Aveiro – Portugal, 2000. Disponível em <www.paginas.fe.up.pt> acesso em 09 de setembro de 2006.
FREIRE, R. S., PELEGRINI, R.; KUBOTA, L.T.; DURAN, N.; PERALTA-ZAMOR, P. Novas tendências para o tratamento de
resíduos industriais contendo espécies organocloradas. Instituto de Química - Universidade Estadual de Campinas - CP 6154
- 13083-970 - Campinas – SP. Departamento de Química - Universidade Federal do Paraná - CP 19081 - 81531-990 - Curitiba –
PR.
PAPA, J. L. Minimização de efluentes no processo industrial. ACQUA ENGENHARIA E CONSULTORIA S/C LTDA. Disponível
em < www.acquaeng.com.br>. Acesso em 30/05/08.
PEREIRA, J.A.R. Geração de resíduos industriais e controle ambiental. Departamento de Hidráulica e Saneamento do Centro
Tecnológico da Universidade Federal do Pará – UFPA. Disponível em <http://scholar.google.com.br/ >acesso em 30/07/07.
PHILIPPI, A., ROMERO, M. A. e Bruna, G. C. (Orgs). Curso de Gestão Ambiental, São Paulo, Manole, 2004.
TEIXEIRA, L. A. C. Tratamentos de efluentes industriais. PUC-RJ. Programa Interdependente de Engenharia Ambiental. 2006.
1. Comente sobre as etapas essenciais necessárias para condicionar uma água natural impura
contendo sais minerais de cálcio, gases e microrganismos, para utilização em caldeiras de alta
pressão. Calcule a quantidade de cada reagente específico utilizado para eliminar totalmente cada
contaminante dessa água natural. Dados adicionais da água natural: alcalinidade = 10000 ppm (em
bicarbonato de cálcio); gás carbônico dissolvido = 500 ppm; gás oxigênio dissolvido = 200 ppm;
3
volume da água natural a ser tratada = 30.000 m . Solicitar massas atômicas necessárias.
2. Descrever e diferenciar os tipos de água nos diversos aspectos, inclusive quanto aos tratamentos e
aplicações: água potável, água de processo, água de refrigeração e resfriamento, água para geração
de vapor e água desmineralizada ou deionizada.
4. Proponha um fluxograma simplificado de tratamento de uma água bruta de um rio para uso potável.
Explique o essencial de cada operação unitária envolvida.
5. Sobre a tecnologia da água, responda: (a) Como tornar as águas naturais impuras adequadas para
uso industrial de refrigeração e geração de vapor? Explique. (b) Calcule a quantidade de sulfato de
alumínio octadecahidratado necessário para reduzir 98% da alcalinidade inicial de bicarbonato de
cálcio (impureza) que é de 5000 ppm em CaCO3. Explique essa redução baseando-se no quimismo
reacional. Dados adicionais: Produtos da reação = hidróxido de alumínio, sulfato de cálcio, gás
carbônico e água; Volume útil da água bruta a ser tratada = 50.000 m3; Eficiência do tratamento =
90%; Consultar massas atômicas.
6. “Água mole em pedra dura tanto bate até que fura” é um ditado popular bastante difundido no nosso
dia-a-dia. Sobre essa substância química de aplicação universal e suas propriedades, responda: (a)
Que efeitos podemos constatar na natureza físico-química e bacteriológica da água através da
observância do ditado popular? (b) Como torná-la adequada para uso industrial nas modalidades
potável, refrigeração e geração de vapor? Comente objetivamente. (c) Quais os principais insumos
químicos utilizados no tratamento da água considerando as aplicações solicitadas na letra (b) e suas
finalidades? (d) Calcule a quantidade de lodo formado (hidróxido de alumínio e sulfato de cálcio)
considerando apenas na água bruta, alcalinidade natural devido a bicarbonato de cálcio. Dados
adicionais: Coagulante utilizado = sulfato de alumínio octadecahidratado; Produtos secundários
formados na reação = gás carbônico e água; Volume útil da água bruta a ser tratada = 5000 m3;
Alcalinidade da água bruta = 5000 ppm em bicarbonato de cálcio; Rendimento do processo de
tratamento = 90%; Consultar ou solicitar massas atômicas.
7. Como indicar tecnicamente que uma água tratada está numa condição aceitável de uso específico?
Comente e exemplifique.
9. Uma das reações básicas ocorridas na clarificação consiste em: 2FeSO4 · 7H2O + 3Ca(HCO3)2 +
2O2 2Fe(OH)3(s) + 3CaSO4(s) + 6CO2 + 14H2O. Calcule a quantidade de coagulante necessário
para reduzir 90% da alcalinidade inicial de bicarbonato de cálcio (impureza) que é de 5000 ppm em
CaCO3. Explique essa redução baseando-se no quimismo reacional. Dados adicionais: Volume útil
3
da água bruta a ser tratada = 50.000 m ; Eficiência do tratamento = 90%; Massas atômicas: Fe = 56;
S = 32; O = 16; Ca = 40; H = 1; C = 12.
12. Uma das reações básicas ocorridas na clarificação consiste em: Al2(SO4)3 · 18H2O + 3Ca(HCO3)2
2Al(OH)3(s) + 3CaSO4(s) + 6CO2 + 18H2O . Calcule a quantidade de coagulante necessário para
reduzir 90% da alcalinidade inicial de bicarbonato de cálcio (impureza) que é de 5000 ppm em
CaCO3. Explique essa redução baseando-se no quimismo reacional. Dados adicionais: Volume útil
3
da água bruta a ser tratada = 50.000 m ; Eficiência do tratamento = 90%; Consultar massas
atômicas.
13. Como tornar as águas naturais impuras adequadas para uso industrial de refrigeração e geração de
vapor? Explique e, quando possível, mostre o quimismo reacional
14. Comparar, em âmbito geral, as operações de clarificação e deionização por troca iônica utilizada nas
tecnologias das águas brutas para usos específicos. Explique detalhado.
15. Comente sobre os termos: chorume e eutrofização associando-os ao tema resíduos líquidos
urbanos. Incluir nesses comentários suas causas, ações e conseqüências, bem como da escolha
dos parâmetros analíticos ambientais para suas caracterizações.
16. Explique o processo tecnológico conhecido como lodo ativado utilizado em gestão de resíduos
urbanos. Construa um fluxograma em blocos, aplicando este processo.
17. Cite os principais processos utilizados no tratamento de resíduos industriais líquidos. Explique
objetivamente sobre eles.
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INTRODUÇÃO
A tecnologia sucroalcooleira tem evoluído rapidamente nos últimos anos, exigindo aperfeiçoamento nos
métodos de análise e no controle industrial.
Estas modificações embora não pareçam relevantes, oferecem uma contribuição no sentido de
padronizar as técnicas e aumentar a confiabilidade dos resultados, permitindo uma melhor determinação
da eficiência dos processos.
Assim, torna-se necessário uma revisão e atualização dos métodos de análises e técnicas de controles
operacionais, procurando-se adaptar às implantações das últimas inovações ocorridas.
CANA-DE-AÇÚCAR
A cana pertence à família das gramíneas e gênero Saccharum, sendo a espécie mais comum a
Saccharum officinarum. Além dessa espécie existem outras tais como a sinensis (chinesa, japonesa),
robustum (Nova Guiné), barben (indiana) etc. Atualmente é mais comum a chamada cana híbrida ou
cruzada resultante do cruzamento de diversas espécies e denominada Saccharum spp.
A cana é formada por raízes, colmo e folhas. As raízes têm função de sustentação e de absorção de
água e nutrientes podendo atingir de 15 a 50 cm de comprimento. O colmo, caule ou haste principal é
cilíndrico, geralmente ereto e fibroso, constituído de nós e entrenós (gomos). Sua cor pode ser amarela,
verde, vermelha, roxa ou acinzentada (conforme a variedade). Contém cerca de 90% de suco, do qual se
pode extrair cerca de 10 a 20% de açúcar. O colmo é a parte mais importante da cana, pois, a partir de
uma unidade pode-se formar uma touceira com um número variável de colmos (perfilhamento da cana).
As folhas são os órgãos responsáveis pela respiração, transpiração e elaboração de aminoácidos e
açúcares (fotossíntese).
No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana, enquanto na Europa é quase totalmente fabricado a
partir da beterraba. Hoje, a cana também é utilizada para produção de álcool. Basicamente, a sacarose é
o principal componente da cana-de-açúcar.
Composição Teor
Água 65 - 75
Açúcares 11 - 18
Fibras 8 - 14
Sólidos solúveis 12 - 23
Açúcares 75 a 93
Sacarose 70 a 91
Glicose 2a4
Frutose 2a4
Corantes 3a5
AÇÚCAR - É um alimento doce, formado quase exclusivamente por sacarose (99,5% de C12H22O11).
Serve de base para a fabricação de uma infinidade de produtos; é um alimento de grande valor
energético, pois fornece ao homem cerca de 13% da energia necessária para a sua existência.
Diversas fontes podem ser utilizadas para a extração do açúcar tais como: madeira, batata, beterraba,
cana-de-açúcar etc.
De acordo com processos produtivos podem-se distinguir basicamente dois tipos de açúcar: o demerara
ou mascavo e o cristal.
Açúcar cristal - Açúcar obtido por fabricação direta nas usinas, a partir da cana-de-açúcar, na forma
cristalizada, após a clarificação do caldo da cana por tratamentos físico-químicos, evaporação,
cristalização, centrifugação e secagem.
Deve ser armazenado sobre estrados, longe de locais quentes, úmidos ou excessivamente iluminados
(luz do sol), de produtos químicos e odores fortes, e nunca ficar em contato direto com piso ou parede.
Variações bruscas de umidade e temperatura podem causar empedramento do açúcar (recomenda-se
umidade relativa do ambiente inferior a 65%).
Apresenta um prazo de validade de 24 meses e embalagens de 50 kg, contentor de 1200 kg ou a granel
em caminhões aprovados pelos órgãos responsáveis.
ÁLCOOL - O álcool etílico pode ser obtido tanto por via química, como bioquímica. No primeiro caso são
utilizados os mais variados processos de síntese, alguns deles, já muito conhecidos, enquanto no
segundo, o álcool é obtido por fermentação e posterior destilação. O álcool etílico mais comum é o
hidratado e apresenta características peculiares como: líquido incolor, odor característico, volátil (ponto
o
de ebulição próximo de 78 C), solúvel em água, inflamável, solvente orgânico muito difundido etc.
Como aplicações do álcool etílico podem-se citar:
• Combustível: em motores de combustão interna e como aditivo na gasolina.
• Solvente: em diversos segmentos industriais, principalmente em tintas e vernizes.
CANA
CONDICIONAMENTO
ÁGUA DA MATÉRIA-PRIMA DEDRITOS
SO2 INSUMOS
CALOR CALDO MISTO
CALDO
CLARIF
. PURIFICAÇÃO/ CONDICIONAMENTO
SULFITAÇÃO CLARIFICAÇÃO DO FERMENTO
FILTRAÇÃO
EVAPORAÇÃO FERMENTAÇÃO
ÁGUA MOSTO
XAROPE TORTA FERMENTADO
CALOR
BAGACILHO
COZIMENTO/
CRISTALIZAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO
INSUMOS
ÁGUA/VAPOR
CENTRIFUGAÇÃO DESTILAÇÃO/
MELAÇO DESIDRATAÇÃO
VAPOR
CALOR AÇÚCAR ÚMIDO
SECAGEM/ CO-PRODUTOS E
CONDICIONAMENTO RESÍDUOS
ÁLCOOL COMERCIAL
FINAL
HIDRATADO OU ANIDRO
AÇÚCAR COMERCIAL
MOAGEM/DIFUSÃO
Em escala industrial existem dois processos de extração: a moagem e a difusão. A moagem é
basicamente um exercício de separação de materiais. Num conceito simples, a cana constitui-se em
uma fração sólida, a fibra, e outra líquida, o caldo - que devem ser separadas para a então produção do
açúcar. A extração do caldo misto é obtida pelo processo de esmagamento da cana, efetuada nos ternos
da moenda. Para que o processo seja economicamente viável, utilizam-se de 3 a 7 ternos trabalhando
em série, formando, assim, o conjunto de moendas ou tandem.
Um objetivo secundário da moagem, porém importantíssimo, é a produção de um bagaço final em
condições de propiciar uma queima rápida nas caldeiras.
Somente pela pressão é impossível expelir mais do que 90% do caldo contido nas fibras. A cana tem
aproximadamente sete partes de caldo para cada parte de fibra; já no primeiro bagaço essa proporção
cai para duas a duas vezes e meia e fica fácil de perceber que, se não utilizarmos algum artifício, logo as
moendas posteriores não terão condições de deslocar caldo algum, mesmo que se aumente a pressão
na camada de bagaço. O artifício utilizado é a embebição. O artifício de adicionar água ao bagaço tem
como finalidade diluir o caldo remanescente, aumentando a extração de sacarose. Pela repetição deste
PURIFICAÇÃO/CLARIFICAÇÃO
A purificação e a clarificação são estágios do processo que objetivam separar do caldo a maior
quantidade possível das impurezas em solução e em suspensão no mesmo.
O caldo de cana é uma suspensão coloidal cuja cor varia de verde-escuro a marrom. Essa coloração
resulta da presença de substâncias como clorofila, xantofilas, carotenos etc. A opacidade é causada por
colóides, proteínas, pentosanas e compostos inorgânicos do tipo fosfatos, óxidos de cálcio, ferro e
FILTRAÇÃO
Antes de ser enviado aos filtros rotativos, o lodo retirado do decantador recebe a adição de,
aproximadamente, 3 a 5 kg de bagacilho/ton cana, que irá agir como auxiliar de filtração.
Esta filtração objetiva recuperar o açúcar contido no lodo, fazendo com que este retorne ao processo na
forma de caldo filtrado. O material retido no filtro recebe o nome de torta e é enviado à lavoura para ser
utilizado como adubo. É importantíssimo controlar a perda de açúcar na torta, pois seu valor não deveria
ser superior a 1%.
SULFITAÇÃO
Esta operação tem como objetivo principal a obtenção do açúcar branco para consumo direto produzido
na própria usina. Se o objetivo é a produção do açúcar mascavo, o caldo clarificado segue direto para os
evaporadores. Esta operação é um diferencial de processo industrial do açúcar.
A sulfitação tem como objetivos principais:
• Inibir reações que causam formação de cor;
• A coagulação de colóides solúveis;
• A formação de precipitado CaSO3 (sulfito de cálcio);
• Diminuir a viscosidade do caldo e, conseqüentemente, do xarope, massas cozidas e méis,
facilitando as operações de evaporação e cozimento.
A sulfitação é feita usando-se anidrido sulfuroso pelo borbulhamento no tanque que contém o caldo
clarificado ou através da passagem do fluxo caldo-gás em contracorrente numa torre de sulfitação. Nesta
torre ocorre à absorção do SO2 (anidrido sulfuroso), pelo caldo, baixando o seu pH original a 4,0-4,5. A
torre de sulfitação é usualmente uma coluna de absorção que possui, em seu interior, pratos perfurados.
O caldo é bombeado na parte superior da torre e desce por gravidade através dos pratos em
EVAPORAÇÃO
O caldo clarificado obtido nos decantadores ou o sulfitado é submetido a um processo de concentração
através da eliminação da água presente. A seção de evaporação realiza a primeira etapa no processo de
recuperação do açúcar do caldo através da sua concentração. A prática usual é concentrar o caldo
o
clarificado ou sulfitado até consistência de 52 a 65 Brix, o que requer a remoção de aproximadamente
75% de água.
A primeira etapa da concentração é realizada no equipamento chamado evaporador, que opera de forma
contínua. O evaporador é formado por caixas, normalmente em número de quatro ou cinco, ligadas em
série, de maneira que o caldo sofra uma concentração progressiva da primeira à última. Para isto, é
necessário injetar vapor somente na primeira caixa, pois a própria água evaporada irá aquecer o caldo
nas caixas seguintes. Este procedimento, obtido devido à diferença de pressão existente entre os
corpos, é mantido por um sistema gerador de vácuo ligado à última caixa. O caldo apresenta
inicialmente, uma concentração de 14 - 16º Brix chegando, no final, a 55º - 70º Brix, quando recebe a
denominação de xarope.
A necessidade de economia de vapor obriga o uso de princípio de múltiplo efeito. Uma instalação
adequada utiliza o quádruplo ou quíntuplo efeito, com capacidade suficiente para evaporar a água e,
além disso, estar apta a fornecer vapor vegetal para aquecimento do caldo e operação dos tachos de
cozimento. A seção de evaporação também fornece a água condensada para alimentar as caldeiras.
COZIMENTO/CRISTALIZAÇÃO
São utilizados equipamentos denominados cozedores ou tachos, semelhantes às caixas dos
evaporadores, que trabalham individualmente sob vácuo e de forma descontínua. Os tachos são vasos
que funcionam com simples efeito e com vácuo maior, superior mesmo ao do último vaso evaporador.
Após deixar os evaporadores, o xarope é enviado à outra etapa de concentração quando ocorrerá a
formação dos cristais de açúcar, em virtude da precipitação da sacarose dissolvida na água. Há dois
processos envolvidos: o cozimento e a cristalização por resfriamento.
O xarope proveniente dos evaporadores chega nesses tanques ou tachos de cozimento onde será
concentrado. Coloca-se no tacho certa quantidade de xarope, que é concentrado até supersaturação e
aparecimento dos cristais de sacarose. A evaporação da água dá origem a uma mistura de cristais
envolvidos em mel (solução açucarada) que recebe o nome de massa cozida. Os cristais vão
crescendo e o volume total aumentando. No final, tem-se uma massa muito densa, que contém os
cristais de sacarose. A concentração desta massa cozida é de aproximadamente 93º - 95º Brix, e sua
temperatura, ao ser descarregada, é de 65º - 75°C. Dependendo das conveniências pode-se trabalhar
com os sistemas de uma, duas ou três massas cozidas.
A massa cozida é descarregada dos cozedores nos chamados cristalizadores - tanques em forma de U,
dotados de agitadores - onde irá ocorrer o resfriamento lento, geralmente com auxílio de água ou ar.
Esta operação visa recuperar parte da sacarose que ainda se achava dissolvida no mel, pois pelo
resfriamento haverá deposição da sacarose nos cristais existentes, aumentando, inclusive, o tamanho
dos mesmos.
a
As massas cozidas de 1 são descarregadas nos cristalizadores já suficientemente cristalizadas, pelo
que permanecem pouco nesses aparelhos. Algum tempo depois da descarga, vão dos cristalizadores
para pequenos tanques, de onde um elevador especial as levam para os “malaxadores”, tanques
semelhantes aos cristalizadores, colocados em cima das turbinas.
a a
As massas cozidas de 2 e 3 , não tão puras, precisam ficar nos cristalizadores de um a oito ou dez dias,
para que nelas se complete a cristalização. Ficam em constante movimento, para que o açúcar
dissolvido no mel se ponha em contato com as bases de cristalização, ao mesmo tempo em que se
processa o resfriamento.
TURBINAGEM OU CENTRIFUGAÇÃO
Dos cristalizadores, a massa cozida resfriada segue para o setor de centrifugação e é descarregada nas
centrífugas. A turbinagem processa-se em centrífugas onde ocorre a separação do açúcar cristalizado
dos méis intermediários ou do mel final.
DESTILAÇÃO
O vinho proveniente da fermentação possui, em sua composição, 7º a 10°GL (% em volume) de álcool,
além de outros componentes de natureza líquida, sólida e gasosa. Dentro dos líquidos, além do álcool,
encontram-se a água com teores de 89% a 93%, glicerol, álcoois homólogos superiores, furfural, aldeído
acético, ácidos succínico e acético etc., em quantidades bem menores. Já os sólidos são representados
por bagacilhos, leveduras e bactérias, açúcares não-fermentescíveis, sais minerais, matérias
albuminóides e outros, e os gasosos, principalmente pelo CO2 e SO2.
O álcool presente neste vinho é recuperado por destilação, processo este que se utiliza dos diferentes
pontos de ebulição das diversas substâncias voláteis presentes, separando-as. A operação é realizada
com auxílio de sete colunas distribuídas em quatro troncos: Destilação propriamente dita, Retificação,
Desidratação e Recuperação do desidratante.
Destilação propriamente dita
A destilação é processada em três colunas superpostas: A, A1 e D. Nestas, o etanol é separado do vinho
(inicialmente com 7º a 10°GL) e sai com a flegma (vapores com 40º a 50°GL). O tronco de destilação
elimina ainda impurezas (ésteres e aldeídos).
O vinho é alimentado no topo da coluna A1, descendo pelas bandejas e sofrendo a epuração, sendo a
flegma retirada no fundo desta (bandeja A16) e enviada à coluna B. Os voláteis, principalmente ésteres e
aldeídos, são concentrados na coluna D e retirados no seu topo, sendo condensados em dois
condensadores, onde uma fração deste líquido (90% a 95%) retorna ao topo da coluna D e a outra é
retirada como álcool de 2ª, com graduação de aproximadamente 92°GL, ou retornado à dorna volante.
Uma coluna tem por finalidade esgotar a maior quantidade possível de álcool do seu produto de fundo,
que é denominado vinhaça. A vinhaça, retirada em uma proporção aproximada de 12-13 litros para cada
DESIDRATAÇÃO
O álcool hidratado, produto final dos processos de epuração (destilação) e retificação é uma mistura
binária álcool-água que atinge um teor da ordem de 96°GL. Isto ocorre devido à formação de uma
mistura azeotrópica, fenômeno físico no qual os componentes não são separados pelo processo de
destilação.
Este álcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar por um dos três processos de
desidratação descritos a seguir.
Destilação azeotrópica, utilizando Ciclohexano
Este processo utiliza uma coluna de desidratação, sendo o ciclohexano alimentado no topo da coluna e o
álcool a ser desidratado alimentado a um terço abaixo do topo da coluna. Neste processo, o ciclohexano
tem a característica de formar com o álcool e a água uma mistura ternária (azeótropo) com um ponto de
ebulição de 63ºC.
Este menor ponto de ebulição da mistura em relação ao do álcool (78ºC), faz com que a água seja
retirada no topo da coluna. Por condensação, esta mistura azeotrópica irá se separar em duas fases,
sendo a fase inferior, mais rica em água, enviada para outra coluna onde ocorre a recuperação do
ciclohexano, que retorna ao processo de desidratação. O álcool anidro obtido, com um teor alcoólico em
torno de 99,3% p/p, é retirado na parte inferior da coluna de desidratação, de onde é condensado e
encaminhado para armazenamento.
Destilação extrativa, utilizando Monoetilenoglicol
Similarmente ao processo anterior, utiliza-se uma coluna de desidratação, onde o monoetilenoglicol
(MEG) é alimentado no topo desta coluna e o álcool a ser desidratado também a um terço abaixo do
ARMAZENAMENTO DO ÁLCOOL
Os álcoois produzidos, hidratado e anidro, são quantificados através de medidores de vazão ou tanques
calibrados e enviados para armazenagem em tanques de grande volume, situados em parques de
tanques, onde aguardam sua comercialização e posterior remoção por caminhões.
GERAÇÃO DE ENERGIA
Após a extração do caldo, obtém-se o material denominado bagaço, constituído de fibra (46%), água
(50%) e sólidos dissolvidos (4%). A quantidade de bagaço obtida varia de 240 kg a 280 kg de bagaço por
tonelada de cana e o açúcar nele contido representa uma das perdas do processo.
O bagaço alimentará as caldeiras onde é queimado e a energia liberada transforma água em vapor. O
vapor gerado nesses equipamentos, com pressão média de 18-21kgf/cm² (Caldeiras modernas já
operam com pressões entre 40 e 100 kgf/cm²), é utilizado no acionamento das turbinas a vapor onde
ocorrerá a transformação da energia térmica em energia mecânica.
Estas turbinas são responsáveis pelo acionamento dos picadores, desfibradores, moendas etc., bem
como pelo acionamento dos geradores para a produção da energia elétrica necessária nos vários
setores da indústria.
O vapor liberado por estas turbinas é de baixa pressão (1,3 - 1,7 kgf/cm²) denominado vapor de escape,
que é reaproveitado como a energia básica necessária no processo de fabricação de açúcar e de álcool.
Cana - Diariamente são coletadas amostras de cana para serem analisadas, que tem como objetivo
estabelecer parâmetros à Indústria de Açúcar. Estas análises são realizadas no laboratório de
pagamento de cana pelo teor de sacarose e nos mostra a possibilidade de efetuar o corte sempre que
possível, isto é, quando a mesma estiver com a sua riqueza de sacarose máxima, o resultado
evidentemente será um maior rendimento industrial. Assim sendo, para o controle químico da usina é
feita a amostragem da cana somente para a determinação da fibra. Para a determinação da Pol usa-se
compor a cana através de amostragem por sonda, que são utilizados para o pagamento pelo teor de
sacarose, com razoável precisão.
Bagaço - A coleta de amostras deve ser feita em toda a extensão e profundidade do colchão de bagaço,
não necessariamente em uma única operação. A amostragem contínua apresenta uma série de
dificuldades. Por isso, a coleta manual é preferida.
Caldos - A amostragem dos caldos para as análises de Brix e Pol não apresenta dificuldade. Os caldos
primário e do último terno são facilmente amostrados. O caldo misto é o mais importante dos caldos sob
o ponto de vista do controle químico, uma vez que é utilizado para a determinação do balanço de Pol. O
caldo clarificado sob o ponto de vista do controle químico não é tão importante para a usina, quanto o
caldo misto. Assim sendo, as amostras podem ser coletadas em intervalos maiores que para o caldo
misto.
Torta do filtro - Amostras de torta são difíceis de serem compostas uma vez que se deterioram
rapidamente. Assim sendo, recomenda-se retirar amostras instantâneas coletadas em toda a extensão
do filtro e analisar imediatamente. Cada filtro deverá ser amostrado individualmente para a verificação
das condições de operação de cada unidade.
Xarope - Como o caldo clarificado ou sulfitado, o xarope não tem grande importância para o controle
químico, a não ser quanto ao Brix que deverá ser verificado a cada instante na seção de evaporação.
AM (Abertura Média) - Tamanho médio dos cristais. Representa a abertura da peneira (em mm) que
retém 50% dos cristais.
Bagaço - É o material sólido ou fibroso proveniente da cana. É importante que seja o mais isento de
sacarose possível. Usado como combustível para caldeiras, como matéria-prima em papel e, quando
aditivado, pode ser usado como ração animal.
Bolores e Leveduras - Fungos amplamente distribuídos no ambiente e que podem ser encontrados
como parte normal da flora de produtos alimentícios.
Brix - Correspondem ao total de sólidos solúveis presentes em uma solução açucarada. Exemplo:
sacarose, frutose, glicose, sais inorgânicos e outras substâncias solúveis presentes no caldo.
Determinado por refratômetro (brix refratométrico) ou por aerômetro (brix aerométrico).
Caldo absoluto - Caldo obtido pela prensagem da cana e que não sofreu nenhuma água de diluição.
Inclui em sua composição, todos os sólidos solúveis e toda a água da cana além de corantes, proteínas,
microrganismos etc.
Caldo misto – É a solução obtida do caldo absoluto que sofreu diluição com água (embebição) para
aumentar a extração da sacarose presente na fibra da cana.
Caldo sulfitado – É a denominação do caldo misto que passou pelo processo de sulfitação
(descoramento com anidrido sulfuroso) e que é destinado à obtenção de açúcar branco.
Caldo clarificado – É a denominação do caldo misto que recebeu processo de clarificação (tratamento
químico e físico). O tratamento químico envolve adição de cal e fosfato enquanto o físico envolve
aquecimento, flasheamento e decantação.
Cana - Matéria-prima cujo produto principal pode ser o açúcar ou o álcool e como co-produtos: mel final
ou melaço, óleo de fúsel e álcool de segunda.
Cor ICUMSA - Valor numérico da cor de uma solução açucarada, medido pelo método da International
Commision for Uniform Methods of Sugar Analysis.
Embebição – Processo de diluição usando água ou caldo aplicado ao bagaço durante o processo de
extração da sacarose com a finalidade de aumentar o rendimento.
Extração - Processo de separação da sacarose da fibra da cana. A forma analítica de quantificar essa
propriedade é feita pela porcentagem de pol extraída da cana.
Flegma – Fração intermediária do processo produtivo de álcool etílico, composta de uma mistura
hidroalcoolica com teor de álcool entre 45 e 50º GL.
Flegmaça – Resíduo líquido extraído do processo de fabricação do álcool etílico obtida do flegma na
coluna de esgotamento.
Fator de segurança - Fator usado para julgamento da manutenção provável da qualidade do açúcar,
determinado pela fórmula: F.S. = %Umidade açúcar/ 100 - %pol açúcar
Fibra - Matéria seca, insolúvel em água, que faz parte da estrutura da cana. Representada
quimicamente quase exclusivamente por celulose.
Leite de leveduras – Material obtido após centrifugação do mosto fermentado composto por leveduras e
impurezas que será tratado para um novo ciclo produtivo.
Magma - Mistura de açúcar com o xarope, caldo clarificado, água ou mel, para ser usada como pé de
cozimento.
Massa cozida - Produto resultante da concentração do xarope ou mel, constituído de cristais de açúcar
envoltos no mel-mãe.
Mel - Licor-mãe, resultante da centrifugação de uma massa cozida. Pode receber denominações de mel
rico, mel pobre, dependendo da concentração e esgotamento do açúcar contido.
Mel final ou Melaço - Mel esgotado do qual não mais se extrai açúcar por razões técnico-econômicas.
Usado como matéria-prima de fermentação e ração animal.
Pureza - Porcentagem de sacarose real entre os sólidos totais (brix). Calculado pela fórmula:
Pureza = Pol/Brix .100 (sacarose real).
Refletância - Porcentagem de luz refletida por uma superfície de cristais, medida em fotômetro de
reflexão. É a expressão numérica da brancura do açúcar.
Xarope - Material concentrado com alto brix, obtido a partir do caldo clarificado ou sulfitado e
proveniente dos evaporadores.
Vinhaça – Resíduo líquido ou efluente final do processo produtivo do álcool hidratado que possui alta
carga de material orgânico e usado atualmente em processo de fertirrigação.
REFERÊNCIAS
FARIAS, Helysânia S. S. Importância das análises físico-químicas de açúcar, álcoois e aguardente na indúsria
sucroenergética. Relatório de estágio curricular, IFPE, Coord. De Química, Recife, Julho de 2011.
Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IV Edição. 1ª Edição Digital. Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Disponível na web. Acesso em março de 2012.
PEREIRA, Francisco S. G. Indústria Sucroalcooleira. IFPE, Apostila de Aulas, Processos Químicos Industriais,
Recife, 2010.
3. Faça uma distinção entre os seguintes termos: Pol e Brix, Pureza e Pol, Magma e Mel final, Caldo
absoluto e Caldo misto.
6. O controle de qualidade é um dos itens mais importantes nos processos industriais. Para o açúcar
de cana e o álcool, que critérios devemos observar visando à qualidade total?
8. Considere a tecnologia alcooleira como um processo praticamente representado por duas operações
unitárias: a fermentação e a destilação. Resuma, conforme o seu entendimento, de forma criativa e
coerente, um texto descrevendo essa tecnologia para a produção do álcool hidratado.
9. Considere uma indústria sucro-alcooleira que produza simultaneamente açúcar demerara, álcool
etílico hidratado e anidro (processo Melle-Boinnot) partindo-se da cana como matéria-prima básica.
(a) Proponha um fluxograma simplificado (utilizando figuras geométricas: círculos, retângulos,
triângulos etc) que retrate, de forma mais racional, o processo dessa indústria considerando também
o melaço como matéria-prima; (b) Que condições devem ser observadas nas matérias-primas para
que o processo tenha o máximo de rendimento? (c) Explique o processo incluído nessa indústria
denominado Melle-Boinnot.
10. Num processo industrial de obtenção de álcool etílico, partindo-se de cana-de-açúcar como matéria-
prima, ocorreu um acidente de fermentação causado por microrganismos do gênero Acetobacter.
Sabendo-se que a produção diária dessa destilaria é de 200.000 litros de álcool em processamento
regular e normal e que a extensão da infecção correspondeu a 20% da produção, calcule: (a) A
quantidade de cana-de-açúcar empregada por hora para atingir essa produção. (b) A quantidade do
contaminante (em kg) nesse acidente. Dados adicionais: Teor de sacarose no caldo misto = 12%;
Quantidade de caldo misto obtido por tonelada de cana = 900 litros; Densidade do álcool etílico
11. Comente sobre os diversos “méis” que ocorrem durante o processo tecnológico de fabricação do
açúcar demerara e branco, suas obtenções, finalidades e importâncias do controle analítico.
12. Fale sobre a clarificação e a extração na tecnologia do açúcar. Indique os parâmetros do controle de
qualidade dessas operações unitárias e suas finalidades para a condução do processo.
14. Considere uma indústria açucareira produzindo açúcar demerara e cristal partindo da cana como
matéria-prima. Proponha um fluxograma simplificado (utilizar figuras geométricas) e comente sobre o
controle de qualidade essencial em cada operação unitária envolvida nessa tecnologia.
16. A clarificação é uma das operações unitárias mais importantes na tecnologia do açúcar. Que
parâmetros devemos observar para que esta operação se torne eficiente?
17. Do ponto de vista analítico, construa uma tabela mostrando os diversos materiais normalmente
amostrados na evolução do controle de qualidade: (a) do açúcar cristal (b) álcool hidratado. Nesta
tabela procure colocar a finalidade da amostragem de cada material.
18. Faça um mapeamento sistemático através de números no fluxograma apresentado no texto para a
indústria sucroalcooleira mostrando as principais análises realizadas para o bom andamento
processual visando o controle da qualidade.
19. Que procedimentos operacionais e analíticos deveriam ser realizados para obter um mosto para a
unidade de fermentação para a produção do álcool hidratado? Explique detalhado.
20. Admita o processo produtivo de fabricação de etanol hidratado, partindo da cana de açúcar, dividido
nas seguintes etapas: condicionamento da matéria-prima, extração, fermentação e destilação.
Explique objetivamente sobre cada bloco unitário (etapas) mostrando sua importância para uma boa
eficiência produtiva. Escolha, em cada etapa, um parâmetro analítico essencial para evolução
produtiva visando o controle de qualidade total.
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INTRODUÇÃO
Os óleos e gorduras vegetais, enquadrados como lipídeos, encontram-se predominantemente
nas sementes e nos frutos, podendo também existir nas raízes, caules e folhas das plantas.
Em sementes de cereais, as gorduras encontram-se quase exclusivamente no gérmem
(embrião). As gorduras são produzidas também por bactérias, fungos e leveduras.
Os óleos e gorduras vegetais e animais são ésteres glicéricos de ácidos graxos. As ceras
animais e vegetais não são glicerídeos, são misturas de ésteres, principalmente monovalentes,
com quantidades variáveis de álcoois livres e hidrocarbonetos. Para ser industrialmente
aproveitada, a matéria-prima deve apresentar um conteúdo em óleo superior a 12%, além de
certa abundância e facilidade de obtenção.
Só há uma característica física que diferencia os óleos das gorduras. Se líquidos à temperatura
ambiente, são óleos; se sólidos, gorduras. Esta característica é baseada no ponto de fusão e
este está associado ao grau de insaturação da molécula graxa. Quanto mais insaturada
(óleos), mais baixo o ponto de fusão.
Os termos óleos e gorduras designam substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de
origem animal, vegetal e microbiana, formadas, na sua maioria, de triglicerídeos (condensação
de glicerina com ácidos graxos).
O termo “azeite” designa óleos provenientes de frutos comestíveis, exemplos, azeite de oliva,
azeite de dendê etc.
Do ponto de vista estrutural, com base científica, não existe distinção entre óleos e gorduras
vegetais e animais, pois, os ácidos graxos integrantes, são praticamente os mesmos.
As principais fontes de óleos e gorduras são vegetais (babaçu, coco, soja, girassol, amendoim,
algodão), animais (ovinos, suínos e bovinos) e aquáticas (baleia, peixe, bacalhau...).
Existem ácidos graxos saturados, isto é, sem duplas ligações na cadeia carbônica, como é o
caso do ácido esteárico (octanodecanóico):
Óleo bruto
DEGOMAGEM/ Gomas
Água quente CENTRIFUGAÇÃO SECAGEM
Óleo degomado
Lecitina comercial
Borra
NEUTRALIZAÇÃO/
ACIDIFICAÇÃO CENTRIFUGAÇÃO Solução alcalina
Óleo neutralizado
Terra
clarificante/ SECAGEM/
Carvão ativado CLARIFICAÇÃO/
FILTRAÇÃO
HIDROGENAÇÃO
Óleo clarificado
Óleo hidrogenado
Vapor/
ácido cítrico/ DESODORIZAÇÃO
vácuo
REFRIGERAÇÃO/
FILTRAÇÃO
Condensado
ARMAZENAMENTO/
EXPEDIÇÃO DESODORIZAÇÃO
Gordura hidrogenada
Óleo refinado
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 100
Neutralização - Esse processo pode ser feito por tratamento alcalino, destilação dos ácidos
graxos, esterificação e por extração dos ácidos graxos. Destes, o processo mais viável
comercialmente é o tratamento alcalino. Esse processo consiste em acrescentar soluções de
o
soda cáustica (12-20 Bé) ou de carbonato de sódio ao óleo aquecido. Essa mistura é
vigorosamente agitada por um período curto e deixada em decantação para eliminação do
sabão formado. O precipitado inclui matérias estranhas e grande quantidade de corantes
naturais presentes no óleo. O precipitado deste tratamento é denominado “borra” e é muito
utilizado na indústria saboeira. Industrialmente essa operação é mais viável quando é feita de
forma contínua. Com a ajuda de um aparelho denominado proporcionador é combinada
continuamente quantidades definidas da solução alcalina e do óleo numa pequena unidade
o
misturadora durante menos de 1 minuto a 20-32 C. Ao deixar o tanque misturador essa carga é
o
transferida para uma unidade aquecedora onde a temperatura é elevada entre 55-70 C para
romper a emulsão formada no misturador. A mistura é centrifugada separando-se o óleo neutro
da borra. O óleo refinado é lavado continuamente e as novas borras são eliminadas por
centrifugação.
Clarificação - Também denominada de “branqueamento”. É feita utilizando-se os efeitos
predominantes dos absorventes como as argilas naturais ou ativadas e dos carvões ou através
de agentes químicos que tem ação oxidante ou redutora. Geralmente não se aplicam os
métodos químicos aos materiais graxos comestíveis, deixando-os para os produtos de uso
industrial. São efetivos os branqueadores absorventes devido a grande afinidade destes com
substâncias coloridas nos óleos. As argilas e carvões são ativados com um tratamento de
aquecimento com ácido ou outros produtos químicos. Uma das argilas naturais mais usadas
nesse tratamento de branqueamento é a “terra fuller”, um tipo de diatomácea. As argilas
ativadas são mais caras e causam maiores perdas do óleo devido a grande retenção causada,
comparadas com as argilas naturais.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 101
Essas argilas ativadas são mais adequadas nos óleos que contenham quantidades apreciáveis
o
de ácidos graxos livres e a temperatura de aquecimento no processo é da ordem de 120 C, em
tanques abertos. Atualmente esse tratamento é feito em aquecedores sob vácuo e o material
absorvente (1 a 3% da carga) é adicionado juntamente com o óleo a ser clarificado, mantém-se
o
uma agitação durante cerca de meia hora numa temperatura entre 110 e 120 C. Depois essa
o
carga é resfriada entre 50 e 60 C, elimina-se o vácuo e filtra-se ou centrifuga-se o material.
Nessa operação são retidas quantidades apreciáveis de óleos mesmo depois da sopragem das
placas do filtro com ar e vapor. Em poucos casos é recuperado o óleo retido por extração com
solvente. Nestes casos usam-se vantajosamente uma mistura de argila e carvão. Para alguns
casos, tal como o branqueamento do óleo de coco, prefere-se o carvão absorvente e também
em grande escala no branqueamento contínuo. Para fins industriais, particularmente para o
branqueamento de sebos, ceras, óleo de palma, são aplicados os agentes oxidantes e os
redutores. Alguns tipos de óleos de palma e outros tipos de óleos são branqueados
o
normalmente por sopragem de ar e temperaturas próximas de 100 C. Catalisadores como os
sais de cobalto aceleram a oxidação atmosférica e permitem ser aplicados a temperaturas tão
o
baixas como 50 C. Para o branqueamento com agentes redutores emprega-se o hidrogênio em
presença de um catalisador e, algumas vezes, o ácido sulfuroso ou seus sais. Os agentes
oxidantes que tem encontrado aplicação comercial incluem o ácido crômico, cloro, dióxido de
cloro, peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla. Em escala mínima, os persulfatos,
perfosfatos, hipocloritos, permanganatos e perboratos. O uso extenso do ácido crômico é feito
aquecendo-se o material graxo em tanques forrados com chumbo providos de aquecedores de
o
serpentinas e agitadores ou bombas de circulação. A cerca de 50 C, acrescentam-se
separadamente uma solução aquosa concentrada de bicromato e ácido sulfúrico mantendo-se
a carga do graxo em agitação enérgica e efetiva. A agitação e o aquecimento são mantidos até
completar a reação. Deixa-se decantar a mistura desprezando-se o sedimento através do
fundo do tanque. Lavagens com água e repetidas decantações servem para remover os
produtos químicos retidos no material graxo clarificado.
Desodorização - O branqueamento com absorventes também exerce uma suave ação
desodorante. Este efeito desodorante é inadequado para os produtos comestíveis. É muito
mais efetiva a desodorização com vapor ao vácuo e tem encontrado uma aplicação geral. O
processo consiste em eliminar com vapor ou destilar com vapor os constituintes odoríferos
voláteis a elevadas temperaturas e pressões reduzidas. Aplicam-se nos óleos refinados e
branqueados e nos produtos hidrogenados usados para fins comestíveis.
Na hidrogenação, todos os óleos adquirem o odor típico da hidrogenação, que deve ser
removido. Além de volatilizar os constituintes odoríferos, a desodorização com vapor ao vácuo
elimina peróxidos, aldeídos, cetonas, destroem carotenóides e outros pigmentos e reduz os
ácidos graxos livres. O vapor produz uma ação hidrolítica em alguns constituintes indesejáveis
facilitando sua eliminação. Por outro lado, a hidrólise de glicerídeos é limitada. Após essa
operação o material é filtrado por filtro de papel para ser abrilhantado. Esse abrilhantamento é
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 102
prolongado adicionando-se 0,1 a 0,3% de ácido cítrico quando o material estiver abaixo de
o
70 C, deixando-se em contato por 30 minutos.
Climatização ou Winterização - Tem a finalidade de remover parcialmente glicerídeos
saturados presentes nos óleos. Estes glicerídeos têm pontos de fusão relativamente altos e
possuem uma solubilidade limitada nos glicerídeos insaturados. Muitos óleos que estão claros
e completamente líquidos no verão se convertem, no inverno, em produtos com aspecto leitoso
com uma aparência indesejável devido à precipitação dos glicerídeos saturados. Como
normalmente os glicerídeos saturados contêm quantidades apreciáveis do componente
esteárico, esses são denominados de “estearinas”. Particularmente climatizam-se os óleos de
salada e os óleos lubrificantes esfriando-se pouco a pouco em grandes tanques instalados em
o
quartos refrigerados. Depois de deixar o óleo à +5 C por um tempo considerado, são
separados os glicerídeos cristalizados da porção líquida com a ajuda de um filtro prensa em
quarto frio. Chama-se “óleo de inverno” o óleo que tenha sido tratado desta maneira e “óleo de
verão” ao material que não tenha sido tratado. No caso do óleo de semente de algodão pode
se remover de 12 a 25% de “estearinas”, das quais a maioria são usadas na manufatura de
substitutos da manteiga. Os óleos de oliva, soja, milho e girassol não requerem climatização.
Hidrogenação - Geralmente chama-se endurecimento do material graxo a adição de
hidrogênio às ligações insaturadas da molécula do óleo numa reação catalítica. Essa
hidrogenação é feita utilizando-se um catalisador metálico, normalmente o níquel, finamente
dividido. A hidrogenação total ou parcial dos óleos graxos é feita em grande escala,
particularmente nos processos de gordura vegetal, margarina e sabões graxos. A hidrogenação
além de converter os óleos em gorduras duras, melhora a cor e destrói o odor e sabor
desagradáveis do óleo cru. Isto é particularmente importante nos casos de óleos de peixe e
graxas de animais marinhos. O grau de hidrogenação e a seletividade da reação são
determinados pela temperatura, pressão, catalisador, eficiência da mistura e pureza do óleo e
do hidrogênio empregados. A unidade de hidrogenação conhecida como “convertedora” inclui
equipamentos para as seguintes operações: refinação e branqueamento do óleo, geração e
armazenamento do hidrogênio, desodorização e filtração do óleo endurecido. O pré-tratamento
do óleo consiste normalmente numa refinação cáustica e um branqueamento com absorventes.
A produção do hidrogênio é feita por um dos vários métodos, normalmente de uma maneira
contínua. Em instalações pequenas preferem-se o método eletrolítico ou uso do gás de
cilindros ou de carros-tanques. Nas grandes plantas usam-se geralmente os processos de
vapor-ferro ou de vapor-hidrocarbonetos. Ocorre produção de hidrogênio e monóxido de
carbono. O hidrogênio produzido é purificado para posterior uso na hidrogenação. O processo
de hidrogenação é feito introduzindo-se o óleo e o catalisador no conversor e aquecendo-se
diretamente com vapor ou através de trocador de calor. O óleo é aquecido inicialmente para
o
proceder à secagem elevando-se a temperatura para cerca de 100 C durante uns 30 minutos.
Adiciona-se o catalisador finamente dividido (0,1% no máximo) e produz-se agitação no
conversor. A mistura óleo-catalisador é retirada pelo fundo do tanque e recirculada até
o
completar o processo. Eleva-se a temperatura para 130 C e introduz-se o hidrogênio
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 103
o
controlando-se a temperatura para não ultrapassar 140 C. Este procedimento é mantido até
que o ponto de fusão desejado seja atingido. É muito comum análise do índice de refração que
tem relação direta com o índice de iodo para determinar o final dessa operação. A
hidrogenação é completada geralmente por uma filtração e desodorização sob vácuo. É muito
comum misturar-se óleo refinado com o óleo hidrogenado para obtenção de materiais graxos
comerciais com diferentes texturas.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 104
Dilatometria - Tem grande utilidade no estudo da transição de uma forma polimorfa a outra e
para o controle da consistência da margarina e gorduras vegetais. Permite estimar a proporção
de material sólido na composição de uma graxa que contém porções líquidas e sólidas.
Equivalente de saponificação (E.S.) - Corresponde a massa molecular média do material
analisado e é calculado através da expressão: E.S. = 56110/I.S.
Umidade - Mede o teor de água no material graxo e pode ser feito por secagem térmica,
destilação e titulação. Normalmente esta análise incorpora os voláteis na determinação por
secagem térmica.
Impurezas insolúveis - A amostra é digerida em éter aquecido e filtração em cadinho de
Gooch (filtro quantitativo). O material insolúvel é pesado após secagem.
Índice de acidez - Mede a quantidade de ácido graxo livre e é definido como o número de
miligramas de KOH necessários para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 grama da
amostra. Semelhante à análise de ácidos graxos livres.
Índice de saponificação - Define-se este índice como a quantidade de miligramas de KOH
requerida para saponificar 1 grama de graxa. A amostra é aquecida sob refluxo numa solução
alcoólica na presença de potassa cáustica. A retitulação com ácido normalizado e a prova em
branco permite a conclusão do resultado.
Índice de iodo - Esta constante é a medida da insaturação das graxas e define-se como o
número de gramas de iodo absorvidos por 100 gramas da substância. Existem vários métodos
sendo os principais o de Wijs e Hanus.
REFERÊNCIAS
SHREVE, R. N.; BRINK JR, J. A. Indústrias de processos químicos. Guanabara Dois S/A. Rio de Janeiro: 1980. 4
ed.
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
1. “Óleos e gorduras são insolúveis em água”. Apesar dessa pequena afinidade podem ocorrer
alguns efeitos depreciativos nesses materiais oleaginosos devido a essa interação. Explique
como pode ocorrer essa depreciação. Admita esse oleaginoso composto apenas de um
triglicerídeo com os radicais alquilas lauril, palmitil e estearil na estrutura e calcule a quantidade
(em kg) de ácidos graxos liberados numa extensão depreciativa de 10%. Dados adicionais:
Radicais lauril, palmitil e estearil apresentam, respectivamente, 12, 16 e 18 carbonos em suas
cadeias saturadas; Impurezas inertes do material oleaginoso = 20%; Massa do material
oleaginoso = 1 tonelada; Solicitar massas atômicas.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 105
2. Comente sobre as operações de neutralização, clarificação e desodorização na tecnologia
de obtenção dos óleos e gorduras.
8. Como a ecologia industrial pode ser vista num processo produtivo industrial? Justifique e
exemplifique baseando-se numa tecnologia produtiva de um material cerâmico.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 106
11. A produção mais limpa tem como pontos fundamentais os princípios da minimização e da
reutilização de resíduos e emissões. Mostre os possíveis níveis hierárquicos dessa produção
mais limpa, no processo tecnológico de refino do óleo de soja. Exemplifique cada nível nas
operações unitárias desse processo.
13. Comente e ilustre com equação ajustada genérica duas reações possíveis na cadeia
oleoquímica.
14. Proponha técnicas de obtenção de óleo vegetal obtido a partir de grãos de soja. Explique
os detalhes operacionais.
15. Que insumos, requisitos e cuidados são necessários na operação de clarificação de óleos
vegetais para se conseguir uma boa eficácia? Explique.
16. Escolha uma operação unitária de refinação de óleos vegetais de sementes oleaginosas
(exemplo, soja) e responda: (a) Que insumos, requisitos e cuidados são necessários nessa
operação para se conseguir uma boa eficácia? Explique. (b) Explique esse procedimento
operacional e a sua importância no processo produtivo total.
18. Os óleos e gorduras vegetais obtidos industrialmente podem, de forma simplificada, serem
descritos através de duas etapas fundamentais: a extração e o refino. Explique, de forma
descritiva e resumida, a obtenção do óleo comercial a partir de grãos de soja.
20. Confrontar os processos de produção de materiais graxos por prensagem e por fusão.
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.............................................................................................................
....... 5 ............... SABÕES E DETERGENTES .................................
.............................................................................................................
INTRODUÇÃO
As primeiras evidências de um material parecido com sabão registradas na história foram
encontradas em cilindros de barro (datados de aproximadamente 2.800 a.C.), durante
escavações da antiga Babilônia. As inscrições revelam que os habitantes ferviam gordura
juntamente com cinzas, mas não mencionam para que o “sabão” era usado.
De acordo com uma antiga lenda romana a palavra saponificação tem sua origem no Monte
Sapo, onde realizavam sacrifícios de animais. A chuva levava uma mistura de sebo animal
(gordura) derretido, com cinzas e barro para as margens do Rio Tibre. Essa mistura resultava
numa borra (sabão). As mulheres descobriram que usando esta borra, suas roupas ficavam
muito mais limpas. A essa mistura os romanos deram o nome de Sabão e à reação de
obtenção do sabão de Reação de Saponificação.
A fabricação do sabão é uma das atividades industriais mais antigas de nossa civilização.
Historiadores afirmam que sua origem remonta a um período anterior ao século XXV a.C.
Nesses mais de 4500 anos de existência, a Indústria Saboeira evoluiu, sofreu modificações na
técnica graças a muitas experiências práticas e a estudos teóricos da natureza química das
matérias primas, desenvolvidas por incansáveis pesquisadores. Tecnicamente falando a
Indústria Saboeira nasceu muito simples e tinha uma maior relação de dependência das
atividades agropastoris do que no presente momento. A história conta que os primeiros sabões
eram obtidos por um demorado processo, no qual, misturavam-se os dois ingredientes: cinza
vegetal, rica em carbonato de potássio e gordura animal, e esperava-se que eles se reagissem.
As gorduras eram obtidas principalmente de cabras e carneiros e as cinzas de determinadas
espécies arbóreas e algas marinhas. Na realidade, o sabão nunca foi descoberto, mas surgiu
gradualmente a partir dessas combinações brutas de materiais alcalinos e matérias graxas. O
sábio romano Plínio, o velho, autor da obra História Natural, descreve a fabricação do sabão
duro e do sabão mole no século I. O médico grego Galeno (130-200 d.C.), que fez carreira,
fama e fortuna em Roma, também descreve uma técnica segundo a qual o sabão podia ser
preparado com gorduras e cinzas, apontando sua utilidade como medicamento para a remoção
de sujeira corporal e de tecidos mortos da pele.
No século XIII, a Indústria do Sabão foi introduzida na França, advinda da Itália e da Alemanha.
No século XIV, passou a se fixar na Inglaterra. Na América do Norte o sabão era fabricado
artesanalmente até o século XIX. A partir daí surgem às primeiras fábricas. No Brasil a
Indústria do sabão data da segunda metade do século XIX.
Dois grandes avanços marcaram a revolução na produção de sabões. Em 1791, Nicolas
Leblanc, (1742-1806), farmacêutico francês, após dezesseis anos de pesquisa, sintetizou o
carbonato de sódio (barrilha), através do aquecimento de cloreto de sódio com ácido sulfúrico.
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O produto era tratado com coque e calcário em forno produzindo a barrilha. Com essa
descoberta não era mais preciso pegar o álcali necessário à saponificação de cinzas da
madeira. Atualmente a barrilha é obtida pelo processo Solvay, mais prático e econômico.
Michel Eugéne Chevreul, (1786-1889), químico francês, entre 1813 e 1823 esclareceu a
composição química das gorduras naturais e mostrou que a formação do sabão era na
realidade uma reação química. Nessa época, Domier completou esta pesquisa recuperando a
glicerina das misturas da saponificação.
Assim, os fabricantes do século XIX puderam ter uma idéia do processo químico envolvido,
bem como dispor da matéria prima necessária, e então, com estas descobertas a fabricação do
sabão tornou-se uma indústria significativa.
O sabão está inserido na cultura há muito tempo, estudos comprovam sua existência em
sociedades orientais e ocidentais há mais de dois mil anos. Sua ligação com o progresso da
sociedade é bem estreita, existindo até estudos que mediram o grau de desenvolvimento de
sociedades pela quantidade de sabão que consumiam. Hoje em dia, o sabão já não possui a
importância comercial de tempos atrás, mas a indústria saboeira continua tendo um caráter
essencial dentro de uma sociedade.
A indústria saboeira responde por aproximadamente 25% da demanda de produtos de limpeza
doméstica, só perdendo para os detergentes que são os responsáveis pela outra fatia do
mercado. É bom salientar que a produção mundial anual de sabão é constante, o que significa
que o mercado para o produto não encolheu, mas se adaptou. Grande parte da produção de
sabão é proveniente de pequenas indústrias ou indústrias artesanais, dada à facilidade e
acessibilidade das técnicas de produção.
As características de rendimento e qualidade do sabão dependem das matérias-primas
utilizadas e do adequado balanceamento de seus componentes.
A primeira versão dos detergentes surgiu na Europa, durante a primeira Guerra Mundial (1914-
1918). Os primeiros detergentes eram obtidos da sulfatação (reação com ácido sulfúrico) dos
álcoois graxos (isto é, com cadeias de número de átomos de carbono superior a oito), obtidos
de gorduras animais (sebo) e vegetais (óleo de coco), seguida de neutralização por hidróxido
de sódio. Obtendo-se assim os alquilsulfatos de sódio, dos quais, o mais usado é o
dodecilsulfato de sódio, também chamado de lauril sulfato de sódio.
De início, os detergentes eram usados em lavagens da indústria têxtil. Como eles se
mostraram bastante eficientes passaram a ser usados com excelente desempenho na limpeza
doméstica, na fabricação de xampus e de cremes dentais, principalmente na América do Norte.
Com vinte anos de fabricação, os detergentes já eram mais comercializados do que os sabões.
A sua solubilidade em água dura tem sido o fator mais importante na aceitação dos
detergentes sintéticos.
Na década de 30, do século XX, no mercado alemão e mais tarde nos Estados Unidos, foram
desenvolvidos os alquilbenzenossulfonatos de sódio, dos quais o dodecil ou
laurilbenzenossulfonato é o mais comum. Ainda hoje é o componente ativo das principais
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 109
marcas de sabão em pó e detergentes líquidos do comércio. O dodecilbenzenossulfonato de
sódio é formado por matérias-primas provenientes da indústria petroquímica.
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Tensoativos catiônicos – são os mais utilizados como antissépticos ou germicidas, sendo os
mais difundidos os sais quaternários de amônio. Alguns exemplos: cloreto de cetiltrimetil
amônio, cloreto de alquildimetil benzil amônio, cloreto de dialquil dimetil amônio, cloreto de
diestearil dimetil amônio (muito usado em amaciantes de roupas), cloreto de benzalcônio
(muito utilizado como germicida e antisséptico, quimicamente corresponde ao cloreto de alquil
dimetil benzil amônio – o radical alquil pode ser representado por cetil, palmitil, oleil, cerotil,
estearil e outros).
Tensoativos não-iônicos e anfóteros – são mais sofisticados e utilizados para aplicações mais
nobres, pois apresentam propriedades peculiares como: grande poder emulsificante,
desengordurante, baixa irritabilidade dérmica e cutânea. Principais não-iônicos: nonil fenol
etoxilado, alcanolamidas de ácidos graxos, oleato de sorbitan etoxilado... Principais anfóteros:
betaínas de coco, cocoamidopropil betaína,...
Os tensoativos catiônicos e aniônicos não devem ser incorporados numa mesma formulação
são incompatíveis e formam precipitados.
Coadjuvantes – os mais importantes usados em detergentes são: sais inorgânicos (utilizados
principalmente como cargas: cloreto de sódio, sulfato de sódio, tripolifosfato de sódio, fosfato
de sódio, metassilicato de sódio, barrilha (carbonato de sódio)). Podem ter função de limpeza e
coadjuvantes de viscosidade; complexantes e sequestrantes (apresentam funções
semelhantes, em linhas gerais são utilizados para remover ou inibir substâncias interferentes:
EDTA, ácido cítrico e citrato de sódio são alguns exemplos); amônia (utilizada pelo seu alto
poder de limpeza devido à modificação de pH e ser volátil); corantes e essências (servem
para realçar as propriedades organolépticas); solventes (potencialmente usados para remoção
de gordura: etanol, propanol, butilglicol, etilenoglicol e outros são muito utilizados);
antiespumantes, branqueadores óticos, estabilizantes, antidepositantes,...
Mistura e Saponificação – Esta etapa dependerá do tipo de sabão que se deseja fabricar. O
sabão é obtido fazendo-se reagir ácidos graxos de óleos ou gorduras com soluções alcalinas
ou lixívias, numa reação chamada saponificação. Alguns desses ácidos graxos usados são o
oléico, o esteárico e o palmítico, encontrados sob a forma de ésteres de glicerila (oleatos,
estearatos e palmitatos) nas substâncias gordurosas.
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Matérias-primas graxas
MISTURA/
Aquecimento SAPONIFICAÇÃO Solução alcalina
(alguns casos)
Pasta de sabão
FILTRAÇÃO/
Borra HOMOGENEIZAÇÃO
Calor SECAGEM
Sabão seco
REFINAÇÃO/
EXTRUSÃO
Sabão extrudado
CORTE/
CONDICIONAMENTO/
ESTAMPAGEM
EMBALAGEM/
ARMAZENAMENTO/
EXPEDIÇÃO
Sabão comercial
A saponificação é feita a frio ou a quente. Nela a soda ou potassa atacam os referidos ésteres,
deslocando a glicerina e formando, com os radicais ácidos assim liberados, sais sódicos ou
potássicos. Esses sais são os sabões, que, passando por um processo de purificação e adição
de outros ingredientes, transformam-se nos produtos comerciais. Os sabões produzidos com
soda são chamados de duros, e os produzidos com potassa, moles. A saponificação pode
ocorrer em duas etapas: hidrólise e neutralização (no caso de matérias-primas naturais: óleos e
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 112
gorduras) ou simplesmente neutralização (no caso de ácidos graxos isolados ou purificados). A
seguir é ilustrada a saponificação de um glicerídeo (óleo ou gordura natural).
Filtração – Para eliminar grânulos gerados na mistura e que se não forem retidos tornará o
sabão com qualidade indesejável. Utilizam-se filtros com refrigeração.
Secagem – Remove de 70 a 90% da água do sabão. Pode ser feita em túneis de secagem ou
atomizadores a vácuo.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 113
Ácido sulfônico ou similares
Resfriamento HOMOGENEIZAÇÃO/
Aditivos
ADITIVAÇÃO/
ADITIVAÇÃO FILTRAÇÃO/
SECAGEM
Aditivos Calor
HOMOGENEIZAÇÃO
ADITIVAÇÃO/
HOMOGENEIZAÇÃO
EMBALAGEM/
ARMAZENAMENTO/
EXPEDIÇÃO
Detergente comercial
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Homogeneização – Etapa necessária para completar a neutralização das matérias-primas
opostas (ácido e base entre si). Também fundamental para aumentar a estabilidade da mistura
e completar o resfriamento para facilitar as etapas seguintes. Pode ocorrer também após a
aditivação no caso de detergentes líquidos para uniformizar e garantir o mesmo padrão em
toda a extensão do produto através de misturadores. No caso de detergente em pó após a
secagem e aditivação e a homogeneização é feita através de misturadores de pós.
Secagem – Operação exclusiva para o detergente em pó. É feita a partir da mistura líquida
específica (massa fluída ou slury) após receber filtração para eliminar possíveis grumos que
não foram homogeneizados.
Poder detergente - a saponificação parcial de um corpo graxo produz entre este corpo e sua
parte saponificada uma mistura íntima que com a água forma uma emulsão, a qual tem a
propriedade de não deixar mancha nos tecidos. Este fenômeno seria devido ao fato de o álcali
liberado por hidrólise exercer ação saponificante sobre os componentes graxos da mancha, em
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 115
cuja expulsão coopera, também, a espuma do sabão. É a propriedade de eliminação do poder
de aderência, com princípio mecânico, para limpeza, que se chama poder detergente. O sabão
atua como um corpo viscoso que se interpõe entre as matérias a eliminar e o tecido e, pela
emulsão produzida com as mesmas matérias, as elimina. Essa explicação tanto vale para
sabões à base de sais de ácidos graxos como à base de glicerídeos.
De qualquer maneira, parece demonstrado que, em razão da heterogeneidade dos
componentes das soluções saponáceas, o processo de detersão não é um fenômeno simples e
único, mas múltiplo e complexo, a cujas maneiras se acomodam a solução saponácea, em
razão da mencionada heterogeneidade de seus componentes.
Influência dos silicatos no poder detergente dos sabões
a) O sabão a que se adicionou silicato é menos solúvel que o sabão puro, o que,
provavelmente, diminui o poder detergente deste sabão.
b) Entretanto, debilita menos as fibras têxteis, o que representa vantagem para a conservação
de tecidos. Contudo, o silicato impede o perfeito contato da solução saponácea com as
matérias a eliminar.
c) O sabão silicatado exige uma enxaguação mais abundante e completa do tecido lavado, a
fim de eliminar os elementos minerais dos corpos vítreos solúveis que, com o tempo, se
aglomeram e amarelecem o tecido.
d) A menor solubilidade do sabão silicatado dá-lhe maior duração.
Poder espumante - existe estreita relação entre o poder espumante e o poder detergente. A
maior solubilidade do sabão é condição de primeira ordem. A essa propriedade se opõe, como
vimos, a presença de sais dissolvidos no produto, especialmente se são de cal ou de
magnésio. Da mesma forma, não se pode obter igual produção de espumas com águas salinas
e isentas de sais.
Por essa razão, obtém-se um aumento de poder espumante adicionando-se ao sabão, que tem
essa propriedade em pequeno grau, um pouco mais de ácido ricinoléico ou de azeite, que
torna, também, o sabão mais viscoso.
Quando se trata de sabões moles (potássicos), contendo, por conseguinte, uma quantidade
elevada de água dura (isenta de sais) produz efeito inverso ao citado, pois que, evitando-se
uma solubilidade excessiva, que equivaleria a uma espécie de dissolução, em que a emulsão
necessária seria menos manifesta, aumentaria o poder espumante. O mesmo ocorre com os
sabões em pó.
Atuação do sabão - Ao contrário do que se pensa o sabão por si só não limpa coisa alguma.
Essa aparente contradição pode ser entendida quando se sabe que o sabão é um agente
umectante que diminui a tensão superficial do solvente (água), permitindo maior contato dos
corpos com o líquido, que realmente limpa. Portanto, o sabão atua tornando a água mais
molhada do que já é! O sabão pode se misturar com óleo, gordura e água ao mesmo tempo.
Isso ajuda a limpar a sujeira.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 116
A Química do sabão - A extremidade carboxílica (-COO-) de um ânion sabão (polar) é solúvel
em água, sendo chamada hidrofílica. A cadeia longa, hidrocarbônica (apolar), do íon é solúvel
em óleos e é chamada hidrofóbica. Esta estrutura permite que os sabões dispersem pequenos
glóbulos de óleo em água.
Quando uma gota de óleo é atingida pelo sabão, a cadeia hidrocarbônica do sabão penetra nos
glóbulos oleosos, e as extremidades polares ficam na água, o que solubiliza a gota de gordura.
Sabão em água dura - Os sabões, mistura dos sais de sódio dos ácidos graxos em C12 e
superiores, são ineficientes em água dura (água contendo sais de metais mais pesados,
especialmente ferro e cálcio). Os sabões são precipitados da água dura na forma de sais
insolúveis de cálcio ou ferro (note, por exemplo, o anel amarelado das banheiras).
1.7 BIODEGRADABILIDADE DO SABÃO
Biodegradabilidade do sabão - O sabão é um produto biodegradável, o que significa dizer
que é uma substância que pode ser degradada pela natureza. Essa possibilidade de
degradação das moléculas formadoras do sabão muitas vezes é confundida com o fato do
produto ser poluente ou não. Ser biodegradável não indica que um produto não causa danos
ao ecossistema, mas sim, que o mesmo é decomposto por microorganismos (geralmente
bactérias aeróbicas), aos quais serve de alimento, com facilidade e num curto espaço de
tempo.
Dependendo do meio, a degradabilidade das moléculas de sabão ocorre em curto espaço de
tempo (± 24 horas). A não existência de ramificações nas estruturas das cadeias carbonadas
facilitam amplamente a degradação realizada pelos microorganismos.
O sabão pode tornar-se um poluidor, basta observar que após a utilização o eliminamos na
água, junto com a sujeira. Essa mistura vai para o esgoto e, como é muito comum, este, acaba
desaguando diretamente nos rios, lagos ou oceanos, sem prévio tratamento. É nesse meio que
a mistura sabão-sujidades pode tornar-se poluidora. Este fato gera a eutrofização das águas,
isto é, torna-as férteis ao aumento de culturas bacterianas. Vários microorganismos,
patológicos ou não, alimentam-se da mistura de sabão e matéria orgânica. Se ocorrer
abundância destes compostos, eles se proliferarão com maior facilidade. Como grande parte
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 117
desses organismos necessita de oxigênio para sobreviver, acabam reduzindo a quantidade do
mesmo que está dissolvida em água, e que, conseqüentemente, leva os microorganismos
aeróbicos à morte. A partir deste momento, a degradação é realizada, com maior intensidade,
por bactérias anaeróbicas que, ao invés de produzirem CO2 (dióxido de carbono) e H2O (água)
como produtos finais, formarão CH4 (metano), H2S (ácido sulfídrico) e NH3 (amônia), que são
mais tóxicos e prejudiciais ao meio ambiente.
Outra forma pela qual o sabão contribui para o aumento da poluição ocorre quando há
formação exagerada de espumas nas superfícies dos rios e lagos.
A camada de espuma encobre a superfície, impedindo a penetração dos raios solares e a
interação da atmosfera com a água. Esta obstrução é mais evidente em rios cuja vazão é
pequena e as águas, agitadas. Nesses casos, leva plantas aquáticas e peixes à morte. Este
fato, além de prejudicial à natureza, torna mais difícil e dispendioso o tratamento da água para
consumo humano. Por sorte o sabão é suficientemente biodegradável para que este fato não
ocorra somente por sua utilização. Atualmente os maiores causadores deste tipo de poluição
são os detergentes não-biodegradáveis. Neste caso, o sabão é um mero auxiliar. A legislação
brasileira atual proíbe tanto a produção como a comercialização de detergentes não-
biodegradáveis, evitando, assim, este tipo de poluição.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 118
DE DO
S DETERGENTES
Biodegradabilidade dos detergentes - Os primeiros detergentes produzidos apresentavam
problemas com relação à degradação pelo meio ambiente, tornando-se altamente poluidores,
pois permaneciam nas águas de rios, lagos, etc. por um período muito grande. Neste caso,
devido à permanente agitação das águas, causavam a formação de muita espuma, cobrindo a
superfície de rios, estações de tratamento e redes de esgoto. Atualmente só são permitidos
comercialização de detergentes biodegradáveis e como característica principal é associada a
cadeia hidrocarbonada linear.
REFERÊNCIAS
ALBERICI, R. M.; PONTES, F.F.F. de. Reciclagem de óleo comestível usado através da fabricação de sabão.
Engenharia ambiental, Espírito Santo do Pinhal, v.1, n.1, pág. 73 a 760, jan./dez., 2004.
LEITE, Lucimar Tunes. Produtos Químicos: Sabão em pó. SBRT. TECPAR: 2005.
OSORIO, V. K. L.; OLIVEIRA, W. DE. Polifosfatos em detergentes em pó comerciais. Química. Nova, Vol. 24, No.
5, 700-708, 2001.
SHREVE, R. N.; BRINK JR, J. A. Indústrias de processos químicos. Guanabara Dois S/A. Rio de Janeiro: 1980. 4
ed.
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 119
3. Escreva as equações básicas de preparação do sabão e do detergente partindo-se de
óleos vegetais (sabão) e ácido sulfônico (detergente) e lixívia de soda cáustica.
Explique sobre as condições de ocorrência dessas reações e confronte a atuação do
sabão e do detergente quanto à aplicação em águas duras. Nota: Considerar os óleos
vegetais como glicerídeos contendo os radicais palmitil e estearil na proporção de 2:1.
5. Uma unidade industrial produtora de detergente líquido realiza a sua própria sulfonação
em processo de bateladas. Calcular a quantidade diária de detergente líquido
produzido a partir do processamento de 1 tonelada de LAB/h, contendo 10% de
impurezas inertes. Admitir apenas como detergente o sal sódico do ácido orgânico
formado com concentração de 5% no produto final e rendimento de processo de 80%.
Considerar 8h de trabalho por dia. Escrever equações ajustadas das etapas
envolvidas. Consultar massas atômicas.
10. Mostre os possíveis níveis hierárquicos de uma produção mais limpa, num processo
tecnológico de uma indústria de detergentes. Exemplifique cada nível nas operações
unitárias desse processo.
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INTRODUÇÃO
A diversidade empresarial é marcante no setor cosmético, no qual se verifica a presença de
grandes empresas tanto nacionais como internacionais, diversificadas ou especializadas nas
diversas categorias de produtos do setor de higiene pessoal, perfumaria e cosméticos. Esta
diversidade também é confirmada com a presença de um grande número de pequenas e
médias empresas com atuação focalizada em categorias específicas de produtos do setor.
As pequenas e médias empresas atuam, principalmente, em função da simplicidade da base
técnica de alguns processos de manufatura, que se caracterizam pela manipulação de
fórmulas relativamente simples, o que torna comum encontrar exemplos de empresas de
cosméticos que se desenvolveram a partir de um negócio de farmácia de manipulação.
Geralmente, as linhas de produção em grande escala apresentam maior diversidade de
categorias em sua manufatura, como, por exemplo, a produção de perfumes, xampus,
maquiagem, esmaltes, tinturas, produtos destinados ao uso infantil, e outros. São raros os
casos, pelo menos entre as maiores empresas, de especialização exclusiva na produção de
apenas uma categoria, uma vez que existem heterogeneidade e diversidade marcantes de
produtos no setor.
O relacionamento estabelecido pelas indústrias de cosméticos com seus fornecedores de
matérias-primas, de produtos semi-acabados e de embalagens necessita assegurar
sustentabilidade ao negócio (preço, qualidade, proteção ambiental e responsabilidade social).
Assim como em outros setores industriais, esta cadeia de fornecimento apresenta uma
interdependência com os processos anteriores à manufatura na própria fábrica e o
desempenho do produto final. Em função disto, ao estabelecer as parcerias para fornecimento
desses materiais, deve-se avaliar cuidadosamente a cadeia de fornecimento, como já fazem as
indústrias química e farmacêutica, entre outras.
O Brasil ocupa o quarto lugar no ranking mundial de consumo de cosméticos, posicionado
atrás de países altamente desenvolvidos como Estados Unidos, Japão e França. Para
continuar crescendo, as indústrias do setor de cosméticos, produtos de higiene pessoal e
perfumes precisam se conscientizar da importância de se investir em pesquisa e
desenvolvimento, aplicar tecnologias de ponta para a inovação e diferenciação de novos
produtos, incorporar princípios ativos extraídos da biodiversidade brasileira e, principalmente,
atender às normas sanitárias, não só para assegurar a qualidade do produto, como também
para preservar a saúde do consumidor e garantir a proteção do meio ambiente.
Regulamentação Sanitária - Segundo a legislação sanitária brasileira, os produtos de higiene
pessoal, perfumaria e cosméticos são definidos e regulados quanto à forma e finalidade de uso
pela Lei 6360 de 23 de setembro de 1976 e suas atualizações, que dispõe sobre a vigilância
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 121
sanitária a que estão sujeitos estes produtos, regulamentada pelo Decreto Lei 79094 de 5 de
janeiro de 1977 e outras normas específicas vigentes.
A ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada com a finalidade de
regulamentar, controlar e fiscalizar produtos, substâncias e serviços de interesse para a saúde,
o que inclui produtos cosméticos.
A ANVISA publicou em 28 de agosto de 2000, a Resolução nº. 79, de forma a compatibilizar os
regulamentos nacionais com os instrumentos harmonizados no âmbito do Mercosul (GMC-
110/94), adotando-se como definição de cosméticos, produtos de higiene e perfumes:
“Preparações constituídas por substâncias naturais ou sintéticas, de uso externo nas
diversas partes do corpo humano, pele, sistema capilar, unhas, lábios, órgãos genitais
externos, dentes e membranas mucosas da cavidade oral, com objetivo exclusivo ou
principal de limpá-los, perfumá-los, alterar sua aparência e/ou corrigir odores corporais
e/ou protegê-los ou ainda mantê-los em bom estado”. RDC 211/2005.
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Resolução 332/05 (Sistema de cosmetovigilância)
Obrigatoriedade de Implementação pelas empresas fabricantes / importadoras responsáveis
incluídas no Mercosul de um sistema de Cosmetovigilância a partir de 31 de dezembro de
2005.
Esta resolução inclui:
• Registro dos relatos de ocorrências de eventos adversos/avaliação
• Registro das medidas adotadas
• Notificação à ANVISA
NORMAS SANITÁRIAS
Independentemente do tamanho da empresa e do tipo de produto fabricado, as empresas
devem seguir as normas sanitárias que abrangem desde o projeto para a instalação da fábrica
até o lançamento de um novo produto no mercado. Esses cuidados são necessários, não só
para assegurar a qualidade do produto, como também para preservar a saúde do consumidor e
garantir a proteção do meio ambiente.
Entretanto, um grande número de empresas não se enquadra nas normas regulatórias ou as
desconhecem. Apesar de grandes avanços, a informalidade sanitária ainda predomina e este é
um dos problemas que o setor precisa superar.
Boas práticas de fabricação para produtos de higiene pessoal, cosméticos e perfumes -
Ainda na fase de desenvolvimento do projeto arquitetônico, o futuro empresário deve estar
atento às especificações exigidas pela Portaria nº. 348, de 18 de agosto de 1997/SVS/MS, que
determina a todos os estabelecimentos produtores de Produtos de Higiene Pessoal,
Cosméticos e Perfumes, o cumprimento das Diretrizes estabelecidas no Regulamento Técnico
- Manual de Boas Práticas de Fabricação para Produtos de Higiene Pessoal,
Cosméticos e Perfumes.
A Portaria 348/SVS/MS é um guia para fabricação de Produtos de Higiene Pessoal,
Cosméticos e Perfumes no sentido de organizar e seguir a produção dos mesmos de forma
segura para que os fatores humanos, técnicos e administrativos que influem sobre a qualidade
dos produtos sejam efetivamente controlados.
Principais pontos a serem observados na implantação da indústria de cosméticos:
a) Lay out – o projeto arquitetônico deve prever a correta disposição de todos os setores e
laboratórios de forma a obedecer a um fluxo lógico de produção, evitando o contra-fluxo de
insumos e produtos acabados e o risco de ocorrência de contaminação cruzada.
b) Equipamentos – devem ser adequados ao volume e ao tipo de produto que se pretende
fabricar, e estar em boas condições de operação. O equipamento de produção de água deve
garantir a sua pureza, para assegurar a conformidade do produto acabado com os requisitos
especificados.
c) Pessoal - o pessoal a ser contratado deve ter conhecimentos, experiência e competência
adequada ao seu posto e receber treinamentos contínuos.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 123
d) Matérias-primas – devem ser adquiridas de fornecedores qualificados e serem
acompanhadas dos respectivos Certificados de Análises que atestem sua qualidade.
e) Limpeza e sanitização – as instalações devem ser projetadas de forma a manter os
ambientes, equipamentos, máquinas e instrumentos, assim como matérias-primas,
componentes, granéis e produtos acabados, em boas condições de higiene.
O projeto arquitetônico deverá ser submetido à análise prévia pela autoridade sanitária local ou
estadual e as obras de construção da indústria somente deverão ser iniciadas após a sua
aprovação.
Alvará Sanitário
Após o término das obras, contratação de colaboradores e instalação dos equipamentos, o
empresário deverá solicitar uma vistoria pela autoridade sanitária local ou estadual para
verificação do atendimento às normas de Boas Práticas de Fabricação. A vistoria será
realizada por fiscais da Vigilância Sanitária local e/ou estadual de acordo com o Anexo II -
Regulamento Técnico - Roteiro de Inspeção para Indústria de Produtos de Higiene Pessoal,
Cosméticos e Perfumes, constante da Portaria 348/SVS/MS.
Durante esta vistoria, o Responsável Técnico deverá apresentar o Manual de Boas Práticas de
Fabricação da empresa e os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) para a fabricação e
controle de qualidade dos seus produtos.
Estando todos os itens atendidos, a Secretaria de Vigilância Sanitária local emitirá o Alvará
Sanitário da empresa.
Autorização de Funcionamento de Empresas – AFE
A Autorização de Funcionamento de Empresas – AFE é um ato privativo do órgão competente
do Ministério da Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA), incumbido da
vigilância sanitária dos produtos de que trata o Decreto nº. 79.094/77, contendo permissão para
que as empresas exerçam as atividades sob regime de Vigilância Sanitária, mediante
comprovação de requisitos técnicos e administrativos específicos.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 124
CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS COSMÉTICOS
Finalidade: Limpar, Perfumar, Alterar aparência, Corrigir odores corporais e Proteger/manter
bom estado.
Área de aplicação/uso: Pele, Sistema capilar, Lábios, Mucosa da cavidade oral, Dentes,
Unhas, Órgãos genitais externos.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 125
Dispersantes - Agem como os emulgadores das emulsões, colocando-se nas interfaces; sua
presença torna possível dispersões coloidais ou suspensões de sólidos em líquidos, nos quais
estes não são solúveis. O dispersante age impedindo a reaglomeração dos sólidos.
Umectantes - Substâncias que tem a propriedade de molhar rapidamente outras substâncias;
tem HLB 7 a 9 (são lipofílicos).
Os substratos têxteis crus não absorvem água, devido a presença de gorduras e óleos
(naturais/adicionados artificialmente na fiação) que impedem a penetração de água.
Quando da adição de umectantes a água, devido a afinidades destes por gorduras, a tensão
superficial da água é reduzida e o material têxtil se molha.
Detergentes - São tensoativos que tem a propriedade de umectação, remoção e dispersão da
sujeira e de emulgador de gorduras.
A ação do detergente é regulada pelo seu valor HLB (11 – 15):
- HLB baixo: maior capacidade de umectação;
- HLB alto: maior capacidade de emulsionar gorduras na água, e menor capacidade de
umectação.
Caráter iônico dos tensoativos – Os tensoativos podem ser classificados como:
Tensoativo catiônicos (substância cátion ativa): tem grupo químico carregado (+).
Os grupos mais comuns são os grupos amínicos (freqüentemente encontrados nos
amaciantes);
Tensoativos aniônicos (substância anionativa) tem grupo químico carregado (-).
Seus radicais mais comuns são os grupos carboxílicos, sulfônicos e sulfatos (freqüentemente
encontrados nos detergentes, umectantes, dispersantes e emulsionantes).
Tensoativos não iônicos: não se ionizam, logo não possuem carga. Os radicais mais comuns
são éter, hidroxi, éster.
Tensoativos anfóteros: podem assumir caráter catiônicos ou aniônico dependendo do pH do
meio.
Quelantes/seqüestrantes - Agentes quelantes ou seqüestrantes aparecem praticamente em
todas as fórmulas de produtos de cosméticos.
Estes compostos retiram íons que estão presentes na água e que podem reduzir a ação do
produto como os íons cálcio e magnésio, componentes que tornam a água dura e prejudicam a
ação dos tensoativos aniônicos (sabões e detergentes) ou interferem na formulação.
Corantes - Os corantes utilizados em formulações servem mais como um apelo de marketing e
normalmente estão vinculados ao odor. Deve-se sempre verificar se o corante tem seu uso
permitido por lei e se o mesmo não interfere nas aplicações finais do produto.
Essências odoríficas
São utilizadas para caracterizar o produto e tornar o seu uso mais agradável, encobrindo o
odor forte de matérias-primas da formulação.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 126
FABRICAÇÃO DE COSMÉTICOS
Descrição do Processo Produtivo e Principais Aspectos Ambientais - Considerada a
necessidade de se conhecer o processo produtivo para a proposição de melhorias ambientais
para o setor, são abordadas, de maneira sucinta, as características e etapas de fabricação de
produtos, bem como identificados os principais aspectos ambientais associados ao
desenvolvimento das atividades produtivas.
Segmentos do Setor - De acordo com a definição de cosméticos, as preparações têm como
finalidade: limpar, perfumar, mudar a aparência, proteger, manter em boas condições ou
corrigir odores corporais. Dada à diversidade de utilização e de produtos, o setor pode ser
subdividido em três segmentos básicos:
• Higiene Pessoal: engloba sabonetes, produtos para higiene oral, desodorantes axilares e
corporais, talcos, produtos para higiene capilar e produtos para barbear. Também estão
contidos nesse segmento absorventes, papéis higiênicos e fraldas descartáveis.
Entretanto, tais produtos não serão contemplados nesse texto em função das características
diferenciadas de seus processos produtivos.
• Perfumaria: composto pelas águas de colônia, perfumes, extratos e loções pós-barba.
• Cosméticos: constituído por produtos para coloração, tratamento, fixação e modelagem
capilar, maquiagem, protetores solares, cremes, loções para a pele e depilatórios.
Principais Características - Apesar da diversidade, os produtos citados são obtidos por
processos fabris caracterizados por:
• Baixo consumo de energia: grande parte dos processos é realizada à temperatura ambiente.
Aqueles que necessitam de aquecimento são feitos por curto período de tempo, atingindo uma
temperatura máxima de 80° C, em função da característica da maioria das matérias-primas,
que se degradam quando expostas a temperaturas superiores. A quase totalidade dos
produtos possui seus procedimentos de envase à temperatura ambiente.
• Grande consumo de água: é considerada, em termos de quantidade, como uma das
principais matérias-primas na fabricação de produtos de higiene pessoal, perfumaria e
cosméticos. Além da incorporação em muitos produtos, a água também é utilizada em sistemas
de resfriamento, na geração de vapor, bem como em procedimentos de limpeza e sanitização
de máquinas, equipamentos, tubulações de transferência e mangueiras.
• Produção por batelada: é a produção de forma descontínua (processo pelo qual as matérias-
primas adicionadas são convertidas em produto final), em uma determinada quantidade, num
prazo de tempo determinado, o que implica variáveis a serem controladas de uma batelada
para outra. É utilizada, principalmente, em função da diversidade de produtos e das
quantidades necessárias para suprir a demanda de mercado.
Aspectos Ambientais - Segundo o definido pela norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto
ambiental “é o elemento das atividades, produtos e/ou serviços de uma organização que pode
interagir (alterar) com o meio ambiente de forma adversa ou benéfica”. Os aspectos ambientais
são constituídos pelos agentes geradores das interações, como, por exemplo, emissão
atmosférica, odor, resíduos, consumo de matérias-primas, energia, água, entre outros.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 127
Para fins de desenvolvimento deste texto, a identificação dos principais aspectos ambientais
consistiu na determinação, para cada etapa do processo de produção, das diversas entradas e
saídas de matéria e/ou de energia.
Etapas do Processo Produtivo - As atividades relacionadas ao recebimento, armazenagem,
separação e pesagem de matérias-primas, além de suas análises físico-químicas e
organolépticas (para fins de controle de qualidade, quando aplicável), ao envase, embalagem,
armazenamento e expedição de produto acabado são consideradas comuns na obtenção de
todos os produtos, e, portanto são apresentadas na forma de um fluxograma geral.
Devido às diferenças verificadas nos processos industriais de cada tipo de produto, as etapas e
atividades associadas à produção propriamente dita devem ser individualmente descritas e
representadas em fluxogramas específicos, de forma individual ou agrupada, em função das
respectivas similaridades fabris.
Processo Produtivo - As etapas e respectivas atividades consideradas comuns à maior parte
dos processos produtivos envolvidos compõem o diagrama representado na figura seguinte.
• Recebimento de matérias-primas: verificação do material recebido, por amostragem e
análises. Eventuais desconformidades identificadas podem levar à devolução dos compostos
aos respectivos fornecedores.
• Armazenagem: estoque de matérias-primas, embalagens para os produtos acabados e
demais insumos normalmente recebidos em recipientes retornáveis. Pode haver segregação
de produtos, por razões de compatibilidade, bem como necessidade de condições especiais de
conservação, como, por exemplo, refrigeração.
• Pesagem e separação de matérias-primas para produção do lote: para cada produto a
ser obtido, as matérias-primas são previamente separadas e pesadas de acordo com as
quantidades necessárias, e encaminhadas à produção. Os insumos recebidos a granel e
estocados em tanques ou silos podem ser conduzidos ao setor produtivo por linhas de
distribuição, dependendo do nível tecnológico da empresa.
• Produção: em função da diversidade de produtos e das peculiaridades verificadas em seus
processos produtivos, para essa etapa foram desenvolvidos fluxogramas específicos por tipo
ou grupo de produtos que envolvam operações similares.
• Análises: uma vez finalizado, o lote produzido é amostrado e submetido a análises físico-
químicas e microbiológicas (quando aplicável), e, após atestada sua adequação, este é
encaminhado para envase/embalagem. Nos casos em que o produto acabado não está de
acordo com os padrões estabelecidos, o lote poderá ser reprocessado a fim de atender às
exigências/padrão de qualidade e reaproveitado na fabricação de outros produtos ou
descartado.
• Envase/Embalagem: confirmada a adequação do produto, o mesmo é acondicionado em
recipientes apropriados e identificados. Esta etapa engloba o acondicionamento de produtos
em frascos (plásticos ou de vidro), sacos, bisnagas ou o empacotamento, no caso de
sabonetes, por exemplo. Uma vez embalado, o produto é identificado por rótulo ou impressão.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 128
• Armazenamento de produtos acabados: o produto, já acondicionado em embalagem para
comercialização, é encaminhado para a área de armazenamento, onde permanece até que
seja enviado ao cliente.
• Expedição: ponto de saída dos produtos acabados para o comércio.
Matérias-primas
RECEPÇÃO DE
MATÉRIAS-PRIMAS
Materiais de ARMAZENAMENTO
embalagens
Pallets
etc
ANÁLISES
PESAGEM E
SEPARAÇÃO DE FISICO-QUÍMICAS
MATÉRIAS-PRIMAS E
MICROBIOLOGIAS
PRODUÇÃO
ENVASE/
EMBALAGEM
Sabão extrudado
ARMAZENAMENTO/
EXPEDIÇÃO
Cosmético comercial
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 129
ESTABILIDADE DE PRODUTOS COSMÉTICOS
O estudo da estabilidade de produtos cosméticos fornece informações que indicam o grau de
estabilidade relativa de um produto nas variadas condições a que possa estar sujeito desde
sua fabricação até o término de sua validade.
Essa estabilidade é relativa, pois varia com o tempo e em função de fatores que aceleram ou
retardam alterações nos parâmetros do produto. Modificações dentro de limites determinados
podem não configurar motivo para reprovar o produto.
O estudo da estabilidade de produtos cosméticos contribui para:
Orientar o desenvolvimento da formulação e do material de acondicionamento adequado;
Fornecer subsídios para o aperfeiçoamento das formulações;
Estimar o prazo de validade e fornecer informações para a sua confirmação;
Auxiliar no monitoramento da estabilidade organoléptica, físico-química e microbiológica,
produzindo informações sobre a confiabilidade e segurança dos produtos.
Fatores que influenciam a estabilidade
Cada componente, ativo ou não, pode afetar a estabilidade de um produto. Variáveis
relacionadas à formulação, ao processo de fabricação, ao material de acondicionamento e às
condições ambientais e de transporte podem influenciar na estabilidade do produto. Conforme
a origem, as alterações podem ser classificadas como extrínsecas, quando determinadas por
fatores externos; ou intrínsecas, quando determinadas por fatores inerentes à formulação.
Fatores extrínsecos - Referem-se a fatores externos aos quais o produto está exposto, tais
como:
Tempo - O envelhecimento do produto pode levar a alterações nas características
organolépticas, físico-químicas, microbiológicas e toxicológicas.
Temperatura - Temperaturas elevadas aceleram reações físico-químicas e químicas,
ocasionando alterações em: atividade de componentes, viscosidade, aspecto, cor e odor do
produto.
Baixas temperaturas aceleram possíveis alterações físicas como turvação, precipitação,
cristalização.
Problemas gerados, em função de temperaturas elevadas, ou muito baixas, podem ser
decorrentes também de não-conformidades no processo de fabricação, armazenamento ou
transporte do produto.
Luz e Oxigênio - A luz ultravioleta, juntamente com o oxigênio, origina a formação de radicais
livres e desencadeia reações de óxido-redução.
Os produtos sensíveis à ação da luz devem ser acondicionados ao abrigo dela, em frascos
opacos ou escuros e devem ser adicionadas substâncias antioxidantes na formulação, a fim de
retardar o processo oxidativo.
Umidade - Este fator afeta principalmente as formas cosméticas sólidas como talco, sabonete
em barra, sombra, sais de banho, entre outras.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 130
Podem ocorrer alterações no aspecto físico do produto, tornando-o amolecido, pegajoso, ou
modificando peso ou volume, como também contaminação microbiológica.
Material de Acondicionamento - Os materiais utilizados para o acondicionamento dos produtos
cosméticos, como vidro, papel, metal e plástico podem influenciar na estabilidade.
Devem ser efetuados testes de compatibilidade entre o material de acondicionamento e a
formulação, a fim de determinar a melhor relação entre eles.
Microrganismos - Os produtos cosméticos mais suscetíveis à contaminação são os que
apresentam água em sua formulação como emulsões, géis, suspensões ou soluções.
A utilização de sistemas conservantes adequados e validados (teste de desafio do sistema
conservante - Challenge Test), assim como o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação
são necessários para a conservação adequada das formulações.
Vibração - Vibração, durante o transporte, pode afetar a estabilidade das formulações,
acarretando separação de fases de emulsões, compactação de suspensões, alteração da
viscosidade dentre outros.
Um fator agravante do efeito da vibração é a alteração da temperatura durante o transporte do
produto.
Fatores intrínsecos - São fatores relacionados à própria natureza das formulações e,
sobretudo à interação de seus ingredientes entre si e ou com o material de acondicionamento.
Resultam em incompatibilidades de natureza física ou química que podem, ou não, ser
visualizadas pelo consumidor.
Incompatibilidade Física - Ocorrem alterações, no aspecto físico da formulação, observadas
por: precipitação, separação de fases, cristalização, formação de gretas, entre outras.
Incompatibilidade Química
pH - Devem-se compatibilizar três diferentes aspectos relacionados ao valor de pH:
estabilidade dos ingredientes da formulação, eficácia e segurança do produto.
Reações de Óxido-Redução - Ocorrem processos de oxidação ou redução levando a
alterações da atividade das substâncias ativas, das características organolépticas e físicas das
formulações.
Reações de Hidrólise - Acontecem na presença da água, sendo mais sensíveis substâncias
com funções éster e amida. Quanto mais elevado o teor de água da formulação, mais provável
a ocorrência desse tipo de reação.
Interação entre Ingredientes da Formulação - São reações químicas indesejáveis que podem
ocorrer entre ingredientes da formulação anulando ou alterando sua atividade.
Interação entre Ingredientes da Formulação e o Material de Acondicionamento - São alterações
químicas que podem acarretar modificação em nível físico ou químico entre os componentes
do material de acondicionamento e os ingredientes da formulação.
Aspectos considerados na estabilidade
Físicos: devem ser conservadas as propriedades físicas originais como aspecto, cor, odor,
uniformidade, dentre outras;
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 131
Químicos: devem ser mantidos dentro dos limites especificados a integridade da estrutura
química, o teor de ingredientes e outros parâmetros;
Microbiológicos: devem ser conservadas as características microbiológicas, conforme os
requisitos especificados. O cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e os sistemas
conservantes utilizados na formulação podem garantir estas características.
Além desses aspectos é necessário considerar também a manutenção das características do
produto quanto à:
Funcionalidade: os atributos do produto devem ser mantidos sem alterações quanto ao efeito
inicial proposto.
Segurança: não devem ocorrer alterações significativas que influenciem na segurança de uso
do produto.
Quando realizar os testes de estabilidade
Durante o desenvolvimento de novas formulações e de lotes-piloto de laboratório e de fábrica.
Quando ocorrerem mudanças significativas no processo de fabricação.
Para validar novos equipamentos ou processo produtivo.
Quando houver mudanças significativas nas matérias-primas do produto.
Quando ocorrer mudança significativa no material de acondicionamento que entra em contato
com o produto.
Princípios dos testes de estabilidade
Os testes devem ser conduzidos sob condições que permitam fornecer informações sobre a
estabilidade do produto em menos tempo possível. Para isso, amostras devem ser
armazenadas em condições que acelerem mudanças passíveis de ocorrer durante o prazo de
validade. Deve-se estar atento para essas condições não serem tão extremas que, em vez de
acelerarem o envelhecimento, provoquem alterações que não ocorreriam no mercado.
A seqüência sugerida de estudos (preliminares, acelerados e de prateleira) tem por objetivo
avaliar a formulação em etapas, buscando indícios que levem a conclusões sobre sua
estabilidade.
Acondicionamento das amostras
Recomenda-se que as amostras para avaliação da estabilidade sejam acondicionadas em
frasco de vidro neutro, transparente, com tampa que garanta uma boa vedação evitando perda
de gases ou vapor para o meio. A quantidade de produto deve ser suficiente para as
avaliações necessárias. Se houver incompatibilidade conhecida entre componentes da
formulação e o vidro, o formulador deve selecionar outro material de acondicionamento. O
emprego de outros materiais fica a critério do formulador, dependendo de seus conhecimentos
sobre a formulação e os materiais de acondicionamento.
Deve-se evitar a incorporação de ar no produto, durante o envase no recipiente de teste. É
importante não completar o volume total da embalagem permitindo um espaço vazio (head
space) de aproximadamente um terço da capacidade do frasco para possíveis trocas gasosas.
Pode-se utilizar, em paralelo ao vidro neutro, o material de acondicionamento final;
antecipando-se, assim, a avaliação da compatibilidade entre a formulação e a embalagem.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 132
Condições de armazenagem
As características da Zona Climática onde os produtos serão produzidos e ou comercializados,
bem como as condições de transporte às quais serão submetidos deverão ser consideradas.
Para os testes de estabilidade, as condições de armazenagem mais comuns das amostras são:
temperatura (ambiente, elevada, baixa), exposição à luz e ciclos de congelamento e
descongelamento.
Temperatura Ambiente - Amostras armazenadas à temperatura ambiente monitorada.
Temperaturas Elevadas - Os limites de temperatura mais freqüentemente praticados, durante o
desenvolvimento de produtos, são:
Estufa: T= 37 ± 2ºC
Estufa: T= 40 ± 2ºC
Estufa: T= 45 ± 2ºC
Estufa: T= 50 ± 2ºC
Nessas condições, a ocorrência de alterações físico-químicas é freqüente e até mesmo
esperada, portanto os resultados obtidos devem ser avaliados cuidadosamente.
Temperaturas Baixas - Os limites de temperatura mais utilizados, durante o desenvolvimento
de produtos, são:
Geladeira: T= 5 ± 2ºC
Freezer: T= –5 ± 2ºC ou T= –10 ± 2ºC
Exposição à Radiação Luminosa - Pode alterar significativamente a cor e o odor do produto e
levar à degradação de ingredientes da formulação. Para a condução do estudo, a fonte de
iluminação pode ser a luz solar captada através de vitrines especiais para esse fim ou
lâmpadas que apresentem espectro de emissão semelhante ao do Sol, como as lâmpadas de
xenônio. Também são utilizadas fontes de luz ultravioleta.
Ciclos de Congelamento e Descongelamento - Nesta condição as amostras são armazenadas
em temperaturas alternadas, em intervalos regulares de tempo. O número de ciclos é variável.
Limites sugeridos:
Ciclos de 24 horas à temperatura ambiente, e 24 horas a –5 ± 2ºC.
Ciclos de 24 horas a 40 ± 2ºC, e 24 horas a 4 ± 2ºC.
Ciclos de 24 horas a 45 ± 2ºC, e 24 horas a –5 ± 2ºC.
Ciclos de 24 horas a 50 ± 2ºC, e 24 horas a –5 ± 2ºC.
Parâmetros de avaliação na estabilidade
Os parâmetros a serem avaliados devem ser definidos pelo formulador e dependem das
características do produto em estudo e dos ingredientes utilizados na formulação.
De modo geral, avaliam-se:
Parâmetros Organolépticos: aspecto, cor, odor e sabor, quando aplicável;
Parâmetros Físico-Químicos: valor de pH, viscosidade, densidade, e em alguns casos, o
monitoramento de ingredientes da formulação;
Parâmetros Microbiológicos: contagem microbiana e teste de desafio do sistema conservante
(Challenge Test).
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 133
Estudos de estabilidade
Antes de iniciar os Estudos de Estabilidade, recomenda-se submeter o produto ao teste de
centrifugação. Sugere-se centrifugar uma amostra a 3.000 rpm durante 30 minutos. O produto
deve permanecer estável e qualquer sinal de instabilidade indica a necessidade de
reformulação. Se aprovado nesse teste, o produto pode ser submetido aos testes de
estabilidade.
Estabilidade preliminar - Este teste também é conhecido como Teste de Triagem,
Estabilidade Acelerada ou de Curto Prazo, tem como objetivo auxiliar e orientar a escolha das
formulações.
O estudo de estabilidade preliminar consiste na realização do teste na fase inicial do
desenvolvimento do produto, utilizando-se diferentes formulações de laboratório e com duração
reduzida. Emprega condições extremas de temperatura com o objetivo de acelerar possíveis
reações entre seus componentes e o surgimento de sinais que devem ser observados e
analisados conforme as características específicas de cada tipo de produto. Devido às
condições em que é conduzido, este estudo não tem a finalidade de estimar a vida útil do
produto, mas sim de auxiliar na triagem das formulações.
Estabilidade acelerada - Também conhecida como Estabilidade Normal ou Exploratória tem
como objetivo fornecer dados para prever a estabilidade do produto, tempo de vida útil e
compatibilidade da formulação com o material de acondicionamento.
Este teste é empregado também na fase de desenvolvimento do produto utilizando-se lotes
produzidos em escala laboratorial e piloto de fabricação, podendo estender-se às primeiras
produções. Emprega geralmente condições menos extremas que o teste anterior. Serve como
auxiliar para a determinação da estabilidade da formulação. É um estudo preditivo que pode
ser empregado para estimar o prazo de validade do produto. Pode ser realizado, ainda, quando
houver mudanças significativas em ingredientes do produto e ou do processo de fabricação,
em material de acondicionamento que entra em contato com o produto, ou para validar novos
equipamentos ou fabricação por terceiros.
Teste de prateleira - Também conhecido como Estabilidade de Longa Duração ou Shelf life,
tem como objetivo validar os limites de estabilidade do produto e comprovar o prazo de
validade estimado no teste de estabilidade acelerada.
É um estudo realizado no período de tempo equivalente ao prazo de validade estimado durante
os estudos de estabilidade relacionados anteriormente. É utilizado para avaliar o
comportamento do produto em condições normais de armazenamento.
A freqüência das análises deve ser determinada conforme o produto, o número de lotes
produzidos e o prazo de validade estimado. Recomendam-se avaliações periódicas até o
término do prazo de validade e, se a intenção é ampliá-lo, pode-se continuar o
acompanhamento do produto.
Teste de compatibilidade entre formulação e material de acondicionamento - A
estabilidade do produto e sua compatibilidade com o material de acondicionamento são
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 134
conceitos distintos, separados e complementares, que devem ser aplicados ao produto antes
de ser comercializado.
Neste teste, são avaliadas diversas alternativas de materiais de acondicionamento para
determinar a mais adequada para o produto.
As condições ambientais e a periodicidade das análises podem ser as mesmas mencionadas
nos Estudos de Estabilidade para a formulação e, nesta fase, são verificadas as possíveis
interações entre o produto e o material de acondicionamento com o qual tem contato direto.
Podem ser observados fenômenos de: absorção, migração, corrosão e outros que
comprometam sua integridade.
Considerando que este tipo de teste é geralmente destrutivo, é necessário definir com
segurança o número de amostras a serem testadas.
Teste de transporte e distribuição - Os estudos de estabilidade têm a finalidade de predizer o
comportamento do produto em todo o sistema logístico, incluindo manuseio e transporte.
As condições a que os produtos são submetidos durante o transporte podem afetar a
estabilidade das formulações, ocorrendo em alguns casos separação de fases (emulsões),
diminuição da viscosidade de géis ou compactação de suspensões, entre outras. Um fator
agravante desse efeito é a temperatura elevada durante o transporte do produto.
O conjunto formado por produto e embalagem é o primeiro aspecto percebido pelo consumidor.
A embalagem agrega valor ao produto proporcionando proteção e comunicação, além de
manter as características do mesmo.
A manutenção das características do produto em sua embalagem é um aspecto valioso, uma
vez que qualquer problema nesse sentido pode comprometer todo o valor agregado.
Nesse contexto, um programa de teste de transporte deve ser estabelecido para ser aplicado
em dois momentos. No primeiro, para determinar a capacidade da embalagem resistir às
condições de estresse normalmente encontradas no manuseio e no transporte. Essa etapa é
aplicada na fase de desenvolvimento de uma nova embalagem ou de um novo material de
acondicionamento. No segundo momento, o teste é aplicado para avaliar a estabilidade desse
conjunto frente às diferentes condições reais de manuseio, transporte e estocagem.
Avaliação das características do produto
Os parâmetros a serem avaliados nos produtos submetidos a testes de estabilidade devem ser
definidos pelo formulador e dependem das características do produto em estudo e dos
componentes utilizados na formulação.
Avaliação organoléptica - As características organolépticas determinam os parâmetros de
aceitação do produto pelo consumidor. De um modo geral, avaliam-se: aspecto; cor; odor;
sabor; sensação ao tato.
Avaliação físico-química - São importantes para pesquisar alterações na estrutura da
formulação que nem sempre são perceptíveis visualmente. Estas análises podem indicar
problemas de estabilidade entre os ingredientes ou decorrentes do processo de fabricação. As
análises físico-químicas sugeridas são: valor de pH; materiais voláteis; teor de água;
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 135
viscosidade; tamanho de partícula; centrifugação; densidade; granulometria; condutividade
elétrica; umidade; teor de ativo, quando for o caso.
Quando necessário, diferentes técnicas analíticas podem ser utilizadas na determinação
quantitativa dos componentes da formulação, entre elas: ensaios via úmida (metodologias
diversas); espectrofotometria no Ultravioleta-Visivel (UV-Vis) e Infravermelho (IV);
cromatografia (camada delgada, gasosa e líquida de alta eficiência); eletroforese capilar, entre
outras.
Os testes citados são sugestões, cabendo ao formulador avaliar sua adequação ao produto
levando em consideração às necessidades e características particulares de cada empresa.
Outros testes não relacionados poderão ser empregados de acordo com as condições
específicas ou interesse do formulador.
Avaliação microbiológica - A avaliação microbiológica permite verificar se a escolha do
sistema conservante é adequada, ou se a ocorrência de interações entre os componentes da
formulação poderá prejudicar-lhe a eficácia.
Os testes normalmente utilizados são: teste de desafio do sistema conservante (Challenge
Test); contagem microbiana.
Considerações sobre segurança e eficácia do produto e sua estabilidade
A realização dos Estudos de Estabilidade serve como instrumento preditivo de possíveis
desvios na eficácia e na segurança definidas para o produto, durante seu desenvolvimento.
Para monitorar a manutenção dessas características é importante considerar os seguintes
aspectos:
• características e propriedades dos ingredientes;
• mecanismo de degradação dos ingredientes;
• possíveis incompatibilidades;
• riscos envolvidos em cada etapa do processo de fabricação;
• conhecimento dos fatores realmente críticos a cada formulação.
Recomenda-se que os estudos de segurança e eficácia sejam precedidos por estudos de
estabilidade.
O acompanhamento do produto no mercado pode confirmar as informações obtidas
inicialmente ou identificar novas situações que deverão ser investigadas.
Critérios para aprovação de produtos em estabilidade
A interpretação dos dados obtidos durante o Estudo da Estabilidade depende de critérios
estabelecidos, segundo a experiência do formulador. As amostras são avaliadas em
comparação à amostra-padrão e produtos considerados “referência”, submetidos às mesmas
condições do teste. Geralmente definem-se limites de aceitação para os parâmetros avaliados,
e a amostra-padrão deverá permanecer inalterada durante toda a vida útil do produto.
A correspondência entre os dados e sua interpretação deve ser relativa por considerar que, na
prática, os objetivos e as características de cada produto ou categoria são bastante distintos.
Em geral, consideram-se os seguintes critérios:
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 136
• aspecto: o produto deve manter-se íntegro durante todo o teste mantendo seu aspecto
inicial em todas as condições, exceto em temperaturas elevadas, freezer ou ciclos em
que pequenas alterações são aceitáveis.
• cor e odor: devem permanecer estáveis por, no mínimo, 15 dias à luz solar.
Pequenas alterações são aceitáveis em temperaturas elevadas.
• viscosidade: os limites de aceitação devem ser definidos pelo formulador
considerando-se a percepção visual e sensorial decorridas de alterações. Deve-se
levar em conta a possibilidade do consumidor também reconhecê-las.
• compatibilidade com o material de acondicionamento: deve-se considerar a integridade
da embalagem e da formulação, avaliando-se o peso, a vedação e a funcionalidade.
Nos casos em que o monitoramento dos teores de ingredientes ativos é necessário, deve-se
levar em consideração os parâmetros de qualidade e performance do produto.
Outros parâmetros podem ser estabelecidos de acordo com o formulador e as especificações
do produto.
Prazo de validade de produtos cosméticos
No Brasil, a obrigatoriedade da indicação do prazo de validade na embalagem dos produtos
cosméticos, à vista do consumidor, está estabelecida em legislação específica, Resolução
79/00 e suas atualizações e Lei 8.078/90 - Código de Proteção e Defesa do Consumidor.
O prazo de validade - caracterizado como o período de vida útil, durante o qual o produto
mantém suas características originais - antes de ser um requisito legal, é, sobretudo, um
requisito técnico de qualidade, pois um produto instável do ponto de vista físico-químico,
microbiológico ou toxicológico, além da perda de eficácia poderá também causar algum dano e
comprometer a confiabilidade frente ao consumidor.
Devido à natureza particular das formulações dos produtos cosméticos, aceita-se como regra
geral, a impossibilidade da eleição de um ingrediente isolado do restante da formulação. Assim,
torna-se difícil a aplicação da relação entre constante cinética, temperatura e uma correlação
direta dessas variáveis com o prazo de validade estimado. Portanto, o prazo de validade pode
ser estimado por meio dos Estudos de Estabilidade, e sua confirmação deve ser realizada por
meio do Teste de Prateleira.
Relatório de conclusão dos estudos de estabilidade
Ao término dos Estudos de Estabilidade, sugere-se a elaboração de um relatório com as
seguintes informações:
• Identificação do produto
• Material de acondicionamento utilizado no teste
• Condições do estudo (condições de armazenamento das amostras, período de tempo
do teste e periodicidade das avaliações)
• Resultados (poderão ser registrados na forma de tabela relacionando as condições de
armazenamento, tempo e periodicidade das análises)
• Conclusão (avaliar os resultados obtidos, relatar se o produto foi aprovado ou não,
condições em que o teste foi conduzido, e estimar o prazo de validade)
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 137
• Assinatura do responsável pelo estudo
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 138
e a eficácia do produto. Os compêndios, as farmacopéias, os fornecedores de matérias-primas,
as pesquisas e as tendências mercadológicas podem ser considerados como referências.
As especificações devem estar devidamente autorizadas e datadas, e devem ser revisadas
periodicamente, por profissional competente, em relação aos ensaios preestabelecidos para
cada produto.
De modo geral, um documento de especificação pode conter:
a) Identificação do material ou produto.
b) Fórmula ou referência à mesma.
c) Forma cosmética e detalhes da embalagem.
d) Referências utilizadas na amostragem e nos ensaios de controle.
e) Requisitos qualitativos e quantitativos, com os respectivos limites de aceitação.
f) Referências do método de ensaio utilizado.
g) Condições e precauções a serem tomadas no armazenamento, quando for o caso.
h) Prazo de validade.
i) Data de possíveis reavaliações de controle.
j) Outras informações relevantes para a empresa.
Amostragem
Amostragem é o processo definido de coleta que seja representativa de um todo, de acordo
com um plano definido pelo tipo e pela quantidade de um determinado material ou produto. A
rigor, é uma metodologia estatística sistemática para obter informações sobre alguma
característica de uma população, através do estudo de uma fração representativa (isto é,
amostra) da população. Existem várias técnicas de amostragem que podem ser empregadas
(tais como amostragem aleatória simples, amostragem estratificada, amostragem sistemática,
amostragem seqüencial, amostragem por lotes), sendo a escolha da técnica determinada pelo
propósito da amostragem e pelas condições sob as quais ela deve ser conduzida.
Amostra é a fração representativa de um todo, selecionada de tal modo que possua as
características essenciais do conjunto que ela representa.
As normas ABNT ISO/TR 10017:2005 e ABNT/NBR ISO/IEC 17025 apresentam detalhamento
sobre amostragem.
Ensaios analíticos
Os ensaios analíticos fazem parte do Controle de Qualidade e têm como objetivo verificar a
conformidade dos materiais ou produtos frente às especificações estabelecidas. A execução
desses ensaios deve ser realizada por profissionais qualificados.
A seguir serão descritos alguns ensaios organolépticos e físico-químicos, cujas condições de
análise podem ser adequadas pelo fabricante, considerando a tomada da amostra, o estado
físico, a concentração final, o solvente utilizado e as características específicas de cada
método e equipamento.
Ensaios Organolépticos - são procedimentos utilizados para avaliar as características de um
produto, detectáveis pelos órgãos dos sentidos: aspecto, cor, odor, sabor e tato.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 139
Fornecem parâmetros que permitem avaliar, de imediato, o estado da amostra em estudo por
meio de análises comparativas, com o objetivo de verificar alterações como separação de
fases, precipitação e turvação, possibilitando o reconhecimento primário do produto. Deve-se
utilizar uma amostra de referência (ou padrão) mantida em condições ambientais controladas,
para evitar modificações nas propriedades organolépticas.
Para a execução dos ensaios organolépticos devem ser consideradas a forma física e as
características de cada produto, tais como líquidos voláteis, não voláteis, semi-sólidos e
sólidos.
Ensaios físico-químicos - são operações técnicas que consistem em determinar uma ou mais
características de um produto, processo ou serviço, de acordo com um procedimento
especificado.
Os equipamentos devem ser submetidos à manutenção e à calibração/aferição periódicas, de
acordo com um programa estabelecido pela empresa, de forma a garantir que forneçam
resultados válidos. A fim de garantir a rastreabilidade dessas ações, todos os documentos e
registros referentes a elas devem ser mantidos nos arquivos da empresa.
Os métodos mais usuais são apresentados a seguir. Determinação de pH, Viscosidade,
Densidade, Materiais voláteis e resíduo seco, teor de água/umidade, granulometria, teste de
centrífuga.
Ensaios Químicos - Determinação Química – Análise Qualitativa e Quantitativa.
A análise química é caracterizada como a aplicação de um processo ou de uma série de
processos para qualificar e/ou quantificar uma substância ou componentes de uma mistura, ou
para determinar a estrutura de compostos químicos.
Avaliação dos Resultados
Os resultados serão considerados satisfatórios quando as amostras apresentarem valor dentro
da especificação estabelecida para o produto. Alguns produtos, em função do risco que podem
apresentar, têm limites estabelecidos por regulamentação específica (RDC 215/05 ou
atualização).
Registros/rastreabilidade
Os registros servem para documentar o sistema da qualidade da empresa, fornecem as
evidências de que os requisitos estão sendo atendidos e constituem a base de controle
essencial para a adequação e melhoria contínua dos processos e sistemas.
Os procedimentos de identificação, preenchimento, organização, armazenamento, acesso,
recuperação e controle dos registros devem ser claramente definidos e corretamente
implementados.
Os registros gerados pelo Controle de Qualidade devem permanecer arquivados e disponíveis
para garantir a rastreabilidade das informações.
Descarte de materiais
Os resíduos químicos apresentam riscos potenciais de acidentes inerentes às suas
propriedades específicas. Devem ser consideradas todas as etapas de sua armazenagem e
descarte, com a finalidade de minimizar não só acidentes decorrentes dos efeitos agressivos
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 140
imediatos (inflamabilidade, corrosividade e toxicidade), como os efeitos a longo prazo, tais
como os de teratogênese, carcinogênese e mutagênese.
Para a realização dos procedimentos adequados de descarte é importante a observância do
grau de inflamabilidade, de toxicidade e de compatibilidade entre os resíduos. Com isso, evita-
se o risco de reações indesejadas e danos ao meio ambiente.
Os resíduos, após corretamente identificados, devem ser tratados e armazenados em
recipientes próprios, se necessário, antes do descarte.
Deve ser estabelecido um programa de gerenciamento, tendo como meta a redução da
geração de resíduos. A manutenção da segregação dos resíduos, a substituição de produtos
mais perigosos por outros de menor risco, a aquisição de quantidades corretas de produtos,
além da subcontratação de empresas terceirizadas para o recolhimento e a incineração dos
resíduos ou reciclagem são itens importantes, que devem ser considerados neste programa.
É importante observar que o descarte de materiais deve atender os regulamentos vigentes nos
âmbitos federal, estadual e municipal.
Liberação de produtos para o mercado
Antes de ser liberado para o mercado, todo lote de produto fabricado deve ser aprovado pelo
Controle de Qualidade, conforme as especificações estabelecidas e mediante processo
claramente definido e documentado. Somente o Controle de Qualidade tem autoridade para
liberar um produto acabado.
Amostras de retenção
Também chamadas de Amostras de Referência Futura, são as amostras do produto acabado
que são retidas em material de embalagem original ou equivalente ao material de embalagem
de comercialização e armazenadas nas condições especificadas, em quantidade suficiente
para permitir que sejam executadas, no mínimo, duas análises completas.
As retenções devem ser de produtos acabados e, quando for o caso, de matérias-primas e
produtos em processo.
REFERÊNCIAS
AMARAL, Lúcia do; JAIGOBIND, Allan George A.; JAISINGH, Sammay. Detergente
doméstico. Dossiê técnico. Instituto de Tecnologia do Paraná. Dezembro, 2007.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 141
Guia Técnico Ambiental da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos. Por
uma Produção mais Limpa. CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO
AMBIENTAL. ABIHPEC - Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e
Cosméticos.
REBELLO, Tereza. Guia de Produtos Cosméticos. 5 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2004.
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 142
.........................................................................................................................................................
INTRODUÇÃO
Os assírios, que viveram na Mesopotâmia de 1.700 a 612 a.C, preparavam uma massa de
cevada e trigo, assada lentamente em vasos de barro. Já no Egito, foram encontradas dentro
da tumba do faraó Ti, pinturas que mostram um trabalhador assando biscoitos. Na Grécia, os
"Dipires", ou pães assados duas vezes, também assinalaram o nascimento do biscoito.
Os primeiros biscoitos foram servidos adocicados (com mel, uma vez que o açúcar ainda não
era conhecido) e eram objeto de gentileza para com amigos ou nobres, presentes, enfim. Na
época, um especialista em fabricar os biscoitos podia ser comprado, alugado por dias, tomado
à força, em resumo, era um objeto, um escravo de luxo. Isso porque o ofício de fabricar pães,
biscoitos e bolachas era um trabalho escravo que passava por gerações de uma mesma
família.
Em 1533, os cozinheiros de Catarina de Médicis, na corte francesa, criaram confeitos refinados
como brioches e biscoito champanhe. Ainda na França, sob os reinados de Luís XIV e Luís XV,
voltou-se a fabricar os "pães de pedra", que depois foram adaptados ao formato quadrado, com
200g cada peça.
Uma das funções iniciais do biscoito foi como suprimento de batalha. Na Roma antiga, os
padeiros assavam os pães duplamente para abastecer as legiões. Já o "biscoito de guerra",
seco e pequeno, tomou o lugar do pão de campanha em 1792. Nessa mesma época, o exército
russo utilizava o "biscoito de carne" criado pelo príncipe Dolgorouki, enquanto as tropas
inglesas consumiam biscoitos inventados por oficiais.
A popularidade do "biscoito" aumentou, rapidamente, (em meados do século XVII), quando na
Europa começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito. Criando o sabor e aroma, desde
então para estimular as suas vendas, investiam-se os mais variados tipos de gostos e aromas.
O progresso dos negócios dos biscoitos alertou as municipalidades para uma boa fonte de
renda em taxas e impostos, sobre os já populares "biscoitos para chá”. Esta súbita oneração
determinou, em retorno, uma busca por métodos e modos mais econômicos e de maior
rendimento; o início da industrialização.
Os franceses, ao longo dos séculos, desenvolveram novas técnicas para produzir biscoitos, a
principal delas foi submeter à massa em duas etapas de cozimento no forno, que reduzia
significativamente o teor de umidade, elevando o período de conservação. O termo biscoito
provém do francês "bis-cuit", que significa produto assado duas vezes.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 143
muito saborosos e procurados e sua exportação foi iniciada para as suas colônias e logo,
quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos já consumiam o "biscoito para chá e
café dos ingleses”. Nos seus primeiros anos de colônia não industrializada, os Estados Unidos
não tinham condições de fabricar os biscoitos, mas reconhecendo a importância do mercado,
importaram da Inglaterra os equipamentos necessários e deram início a uma florescente
indústria de biscoitos. O passo seguinte, em razão da necessidade de fabricarem peças de
reposição para as máquinas, foi logicamente à implantação, no norte, das indústrias para a
fabricação de equipamentos de biscoitos. Estava assim determinados os declínios das
importações de biscoitos ingleses, e o início de, hoje poderosa, indústria norte-americana de
biscoitos.
Daí em diante, a evolução se fez de forma acelerada; até o nome "biscuit", inglês, foi
abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de " cookies" (nome de origem
holandesa). Isto fez com que se criasse uma separação bem definida entre os tipos de
biscoitos; os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", o acentuado sabor
salgado. Os "cookies" eram "levantados" por ação química e os salgados eram " fermentados"
por meios biológicos.
Hoje se pode contar com mais de 200 tipos de biscoitos, com uma indústria altamente
especializada, com formulações perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de
um processo de sofisticação muito desenvolvido. O que havia começado com um trabalho
escravo, ao tempo dos gregos, romanos e dos egípcios, hoje faz parte de um complexo
industrial, dos mais importantes dentro do setor de alimentação.
A evolução do alimento foi um fator natural e as suas variedades especializadas foram sendo
compostas. Em 1904, o alemão Hermann Bahlsen inventou uma embalagem hermeticamente
fechada para conservar suas características. Estava criado o pacote de biscoitos como nós
conhecemos hoje.
Apesar de sua história recente na fabricação de biscoitos, o Brasil já é o segundo maior
produtor mundial.
DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO
Biscoitos ou Bolachas - são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou
fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (RDC
263/2005).
O produto fabricado pode ser designado por "biscoito" ou "bolacha" seguida da substancia que
o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso, Ex.: "Biscoito de polvilho", "Bolacha de
coco", "Grissini".
Os biscoitos pertencem ao grupo de alimentos não-essenciais, sendo classificados como
alimentos do tipo “snack”, pequenas refeições leves e substanciais, que além da praticidade de
consumo, atendem à considerável parte das necessidades nutricionais diárias dos indivíduos.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 144
Este tipo de produto é bastante consumido e possui uma vida-de-prateleira relativamente
longa.
Os biscoitos ou bolachas podem ser classificados de acordo com o ingrediente que o
caracteriza ou forma de apresentação:
Biscoitos ou bolachas salgadas - produtos que contêm cloreto de sódio em quantidade
que acentue o sabor salgado, além das substâncias normais desses produtos;
Biscoitos ou bolachas doces - produtos que contêm açúcar, além das substâncias
normais nesse tipo de produtos;
Recheados - quando possuírem um recheio apropriado;
Revestidos - quando possuírem um revestimento apropriado;
"Grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e
apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos.
Biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos - produtos que contêm
condimentos, substâncias alimentícias normais desses tipos de produtos; apresentam-
se geralmente sob formas variadas e tamanhos bem pequenos. Ex.: "Petisco de
queijo", "Bolacha de cebola para aperitivo".
Palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto preparado com farinha, água, sal,
manteiga ou gordura e fermento-biológico; a massa é moldada em forma de varetas,
que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a prévio cozimento
rápido em banho alcalino, antes de assadas.
"Waffle" - produto preparado à base de farinha de trigo, amido, fermento químico,
manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folhas prensadas;
"Waffle" recheado - produto preparado à base de farinhas, amidos ou féculas, doce ou
salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substancias
alimentícias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas, geléias de frutas e
queijo.
Petit-four – produto preparado á base de farinhas, amido ou féculas, doce ou salgado,
podendo conter leite, ovos, manteiga e outras substâncias alimentícias que o
caracterizam como coco, frutas oleaginosas, geléia de frutas e queijo.
Tais produtos podem ser decorados com doces, glacês, geléias, frutas secas ou
cristalizadas, queijo, anchovas etc.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 145
Outra classificação muito utilizada é baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos:
• Laminados e estampados: a massa é laminada e o produto é cortado e estampado por
cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Maria e Cream Cracker.
• Rotativos ou moldados: a massa é prensada nas cavidades de rolo moldador, com
crivos impressos com o desenho desejado, exemplo: recheados.
• Extrusados e cortados por arame: o biscoito é formado por extrusão através de trefila
(peça que dá o formato desejado produto, fôrma). O processo pode ser contínuo e o
corte por guilhotina, fio ou arame, exemplos: rosquinhas.
• Depositados ou pingados: são produzidos a partir de massa quase líquida e
depositados sobre a esteira do forno, em fôrmas ou bandejas, exemplos: champanha,
suspiro e wafer.
Do ponto de vista produtivo, podem-se dividir os biscoitos em três tipos:
Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de
produto, o teor de proteína da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria,
Maisena.
Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de proteína deve ser médio,
em torno de 9%. Exemplos: a maioria dos recheados, rosquinhas de coco etc.
Biscoitos de massa fermentada: o teor de proteína deve ser mais elevado, em torno de
11%. São conhecidos como biscoitos “cream cracker”, “água e sal”, salgados.
MATÉRIAS-PRIMAS
Os insumos básicos dos biscoitos são: farinha de trigo, água, gordura vegetal hidrogenada,
açúcar, sal, leite, fermento e aromas. Cada biscoito possui matérias-primas e características
próprias. Os insumos utilizados na confecção de biscoitos podem ser divididos como
responsáveis por uma das duas funções principais:
• Amaciadores: Açúcar, Gema de ovo, Gordura, Fermentos.
• Estruturadores: Farinha, Ovos, Leite, Água, Sal.
Outros ingredientes, tais como amendoim, coco ralado, chocolate, frutas, condimentos e
essências, são utilizados em pequenas quantidades, com o propósito de conferir sabor.
As matérias-primas utilizadas dependem do tipo de biscoito, laminado ou extrusado, por
exemplo, e do sabor, aroma e textura pretendidos. Todas interferem diretamente no aspecto
final do produto e a alteração na quantidade pode favorecer ou prejudicar o ganho de peso do
biscoito, sendo este um dos grandes problemas da indústria em questão.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 146
bolos. A farinha obtida do trigo mole é recomendada para produção de crackers, bolachas e
pães tipo árabe, por apresentar um teor de proteína menor em relação ao branco. Já a farinha
de trigo durum, por apresentar elevado teor de proteína, sendo indicado para elaboração de
massas alimentícias. Com relação à forma de processamento do grão, uma classe específica
de trigo pode apresentar as seguintes diferenças: conteúdo de proteína, teor de cinzas,
atividade enzimática, absorção de água, coloração e a qualidade para a produção do produto
de interesse.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 147
Enzimas - Na indústria de biscoitos, as duas enzimas que mais interessam são:
• Amilases, relacionadas com a fermentação e que atuam hidrolisando amido e dextrinas.
• Proteases, conhecidas como endopeptidases, que atuam sobre proteínas, reduzindo a
viscosidade e elasticidade da massa.
Sal - É um ingrediente que, além de contribuir para o sabor do produto, é responsável pelas
características de desenvolvimento da proteína do trigo. Pode ainda, atuar como estabilizador
da fermentação, controlando a taxa de reprodução das leveduras. O sal é utilizado de dois
modos:
• para salga da massa;
• como cobertura, na forma de cristais não dissolvidos.
Para salga da massa, o sal é utilizado na proporção de 0,6 a 1,5%, sobre a farinha de trigo.
Os principais efeitos que o sal produz na massa, principalmente dos biscoitos cracker são:
diminuir a absorção de água, ajudar o fortalecimento do glúten, melhorar a retenção dos gases,
contribuir com melhor textura e volume do produto final e contribuir no sabor do produto.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 148
Os açúcares comerciais de interesse na indústria de biscoitos podem ser divididos em três
grupos principais:
• Açúcares derivados da cana de açúcar ou beterraba - São os mais empregados na
elaboração de biscoitos, pois possuem alto valor adoçante e/ou amplo aspecto de
propriedades tecnológicas. Os principais são: açúcar granulado ou em pó, de várias
granulometrias (o açúcar de maior uso comercial na indústria de biscoitos); açúcar
líquido – solução preparada de açúcar contendo 67% de sólidos (facilita o manuseio de
grandes quantidades. Sua utilização na indústria de alimentos vem crescendo nos
últimos anos); açúcar invertido total ou parcial (é muito utilizado na indústria de
biscoitos, principalmente pela sua capacidade de reter umidade e melhorar a textura e
a cor do produto); açúcar marrom (com variação de tipo, comumente conhecido como
“demerara”); melaços.
• Açúcares derivados de amido e outros carboidratos - São obtidos geralmente através
de hidrólise ácida ou enzimática de fontes amiláceas. Os mais comuns são as
dextrinas, a maltose e a rafinose.
• Açúcares miscelâneos - São usados pelas suas propriedades especiais ou sabor. Os
principais são a lactose e o mel.
Gorduras - A gordura é um dos ingredientes mais importantes, e também um dos mais caros
na confecção de biscoitos. Vários fatores devem ser levados em consideração na seleção da
gordura para o processamento, pois tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos
produtos. Muitos fatores devem ser levados em consideração na escolha da gordura, como:
resistência a rancificação, sabor, aroma, poder cremoso, plasticidade, textura, cor,
sensibilidade à luz e logicamente, preço.
Por meio da seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma
grande variedade de biscoitos, desde os de baixo custo, com um mínimo de qualidade, até os
de mais alta qualidade. As gorduras podem ser classificadas em:
• animais: manteiga, banha, óleos.
• vegetais: hidrogenadas, plastificadas, óleos e margarina.
As gorduras animais são menos estáveis, razão pela qual as gorduras mais utilizadas são as
vegetais hidrogenadas ou plásticas. A manteiga e a margarina são raramente utilizadas.
As gorduras têm quatro funções principais em um biscoito: lubrificação, aeração, mastigação e
expansão.
No caso de gordura para creme tipo recheio de biscoito, outros fatores influenciam na seleção.
Suas principais funções, neste caso, são: transporte dos ingredientes e açúcar e propiciar
características de mastigação.
Emulsificantes - São compostos cuja função é estabilizar misturas de dois líquidos imiscíveis,
geralmente óleo e água. Isto ainda depende da relação quantitativa dos dois líquidos e da
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 149
presença de outros ingredientes, tais como proteínas, amido ou ar. Os emulsificantes agem de
vários modos. Os principais são:
estabilizam óleo em emulsão aquosa;
estabilizam água em emulsão oleosa;
modificam a cristalização da gordura;
modificam a consistência, aderência da massa, além das características de geleificação
do amido pela complexação com amido, proteína e açúcares;
lubrificam as massas com baixo teor de gordura.
Os emulsificantes podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos especialmente
a partir de monoglicérides de glicerol.
A lecitina de soja é um emulsificante extraído e refinado do óleo de soja, oriundo da goma
retirada no processo de degomagem. Possui propriedades emulsificante, umectante e
antioxidante que ajudam na melhoria da plasticidade das massas, favorecendo a retenção de
gás e melhorando a dispersão de outros emulsificantes e gorduras.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 150
O pirofosfato ácido de sódio é um sal ácido de ação lenta e usado no preparo de fermento
químico em pó. Parcialmente solúvel em água fria e a maior parte de sua ação ocorre na fase
de assamento da massa. O excesso de adição à massa confere sabor ácido ao produto final,
amenizado com adição dos demais ingredientes. Durante a produção, ocorre reação química
do pirofosfato ácido de sódio (ácido) com o bicarbonato de sódio (base), liberando água, sal e
CO2, o que faz a massa crescer. Os resultantes da reação estão presentes em vários
alimentos, não causam dano algum à saúde por isso, são utilizados pela indústria alimentícia.
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Os biscoitos ou bolachas deverão ser fabricados a partir de matérias-primas sãs e limpas,
isentas de matéria terrosa, parasitos, devendo estar em perfeito estado de conservação. São
rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, de caracteres organolépticos
anormais. Não é tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou
bolachas, excetuando-as tão somente nos revestimentos e recheios açucarados (glacês). Os
corantes amarelos não são tolerados mesmo nos recheios e revestimentos açucarados.
A característica primária de todos os biscoitos é sua baixa quantidade de água, geralmente
com umidade em torno de 2 a 8%.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 151
As etapas para a produção de biscoitos consistem em: Preparação da Matéria-prima, Mistura,
Moldagem, Corte, Cozimento, Resfriamento, Embalagem e Armazenagem.
PREPARAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
As matérias-primas são selecionadas sob rígidos padrões de qualidade. São realizadas
análises de pureza, pH, acidez, umidade, ponto de fusão, textura, sabor e outras.
Todos os ingredientes são dosados nas quantidades adequadas de acordo com o tipo de
biscoito que será fabricado.
A matéria-prima deve ser selecionada e pesada com precisão, visto que qualquer erro nesta
fase afetará todo o processamento do biscoito.
A pesagem dos ingredientes da massa, cobertura e recheio que irão compor o produto deve
ser feita com bastante rigor. A água é medida por volume, enquanto que os outros ingredientes
são por peso.
Os instrumentos utilizados para pesagem devem estar higienizados para não haver
desperdícios e alterações no produto, como textura, cor e sabor. Os aditivos utilizados devem
ter sua dosagem exata, pois uma superdosagem pode acarretar danos à saúde do consumidor.
MISTURA
De modo geral, o processo de mistura em biscoitos tem as seguintes funções:
homogeneização dos ingredientes para formar massa uniforme;
dispersão de sólido no liquido ou líquido no líquido;
formar soluções de um sólido em um líquido;
desenvolver o glúten da farinha;
aerar a massa, deixando-a menos densa.
Os ingredientes são misturados até obter uma massa bem homogênea. A composição da
massa e do tipo de farinha utilizados interfere na textura. Existem muitos tipos de biscoitos,
alguns têm alto conteúdo de açúcar e outros de gordura.
Quanto aos métodos de mistura, de modo geral, podem ser divididos em três modos:
Método do creme - Mistura-se preliminarmente o açúcar, a gordura, o ovo e o leite, antes de
adicionar a farinha de trigo.
Método de um estágio - Todos os ingredientes são adicionados em uma única vez. Aumenta a
expansão do produto e é comumente utilizada para massas duras.
Método de dois estágios
• Massa com aeração química: mistura-se preliminarmente o açúcar, gordura, farinha de
trigo e o ácido acidulante. Depois, adiciona-se o leite e/ou a água.
• Massa fermentada: uma mistura com 60 a 70% da farinha de trigo adicionada de
fermento, fermentada por até 20 horas. Depois, os demais ingredientes são
adicionados e fermenta-se por mais 4 a 5 horas.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 152
• O método do creme (duas etapas) geralmente é o mais utilizado. O tempo de mistura
da primeira etapa, em um misturador horizontal, é de 3 a 5 minutos com velocidade alta
(86 rpm). Já na segunda etapa, a velocidade é mais baixa e o tempo de 5 minutos.
• Na tabela estão apresentadas as quantidades aproximadas dos principais ingredientes
para os biscoitos rotativos, cortados por fio, estampados e crackers.
Matérias-primas
PREPARAÇÃO DA
MATÉRIA-PRIMA
MISTURA
MOLDAGEM/CORTE
COZIMENTO OU
ASSAMENTO
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM
ARMAZENAGEM
Biscoito comercial
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 153
Formulação base para biscoitos em percentuais (%)
Biscoito Farinha de trigo Açúcar Gordura Água
Rotativos 100 30 27 14
Cortados a fio 100 50 55 12
Estampados 100 22 17 23
Cracker 100 0 11 30
Fonte: ITAL, 1988
MOLDAGEM /CORTE
A massa pronta é moldada ou laminada de acordo com as características de cada um,
passando por máquinas especiais que darão forma aos biscoitos. Uma vez pronta a massa, é
sempre interessante dar um tempo de descanso, em torno de uns 20 minutos.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 154
Os biscoitos podem ser moldados por prensa estampadora, extrusora, corte por prensa,
sistema rotativo, corte por fios de aço e sistema de deposição. Nessa etapa, a massa é
submetida à divisão manual ou mecânica, em partes iguais. O sistema de deposição é o mais
indicado para biscoitos tipo cookie, pois apresenta uma massa crua de consistência amolecida.
Normalmente, há quatro tipos dominantes para formação dos biscoitos:
Sistema de corte por prensa (estampadores): muito utilizado para massas duras, tipo
Maria, cuja massa tem elasticidade suficiente para ser laminada até atingir espessura
adequada para receber o corte. O corte por prensa estampadora é utilizado em massa
dura ou biscoitos tipo “Maria”, com teor de gordura de 15% em média. Para facilitar o
corte, as lâminas são pulverizadas com farinha de trigo ou fluxo de ar.
Sistema rotativo (corte por rolos): trabalha com massas mais macias, com maior teor
de gordura. O conjunto consiste de um alimentador que pode ter duas ou mais
divisões. Existe ainda o rolo matriz, onde estão gravados os tipos de biscoito e,
paralelamente a este, gira o rolo de borracha. Um dos rolos (rolo matriz) possui
cavidades que devem ser impressas no biscoito. A quantidade de gordura e açúcar
precisa ser mais elevada, para permitir que a massa não tenha adesão aos rolos. São
utilizadas facas para retirar excesso de massa dos rolos.
Sistema de fios (corte por fios-arame): trabalha com massas de consistência variada,
desde macia, tipo bolo, até rígida, porém facilmente moldável. A massa é formada por
dois rolos corrugados que giram no mesmo sentido, sai da matriz de forma contínua e
é cortada por arame, em unidades.
Sistema de deposição: geralmente utilizado para massas muito moles, ou com alto teor
de umidade. O equipamento possui um depósito de massa, com controlador de fluxo.
No sistema de deposição a massa é depositada sobre uma esteira.
a b
Moldagem de biscoitos
(a) corte com rolo matriz e (b) depositora de massas
COZIMENTO/ASSAMENTO
A massa pronta, laminada ou moldada e cortada é levada ao forno contínuo e será assada no
ponto ideal. A operação de cozimento ou assadura do biscoito é a fase executada com o
objetivo de remover a umidade, dar cor e propiciar uma série de reações químicas e físicas.
Basicamente, o forno consiste em uma câmara aquecida, por onde passa a esteira que conduz
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 155
o produto. Há três maneiras de transferência de calor: condução, convecção e radiação, e
todos os fornos usam os três tipos.
A operação do cozimento (ou cocção) do biscoito é a fase que tem como objetivo a remoção da
umidade e produção de cor do biscoito devido à caramelização dos açúcares presentes em sua
composição. Ocorre então a reação de Maillard nesta etapa do processo, bem como a
gelatinização do amido e coagulação do glúten da farinha. É nesta etapa que se desenvolve o
sabor do biscoito.
Um dos objetivos principais desta etapa é retirar a água do produto, podendo ser retirado até
28% do peso. Outra característica alterada é a coloração devido à caramelização dos
açúcares. Além disso, o cozimento provoca alterações químicas e físicas, que caracterizarão o
produto final.
As alterações físicas estão relacionadas à formação do filme, evaporação do álcool e, para os
produtos fermentados, expansão e redução da solubilidade do gás.
Já as modificações químicas estão ligadas à ação do fermento, formação de dióxido de
carbono (para os fermentados), gelatinização do amido, coagulação do glúten, caramelização
do açúcar e reação de queima da dextrose.
Atualmente, para fabricação de biscoitos geralmente são utilizados fornos contínuos de
esteiras. Para volumes de produção menores são utilizados fornos de cozimento intermitente.
O tempo de forneamento pode variar de três a doze minutos, dependo do tamanho do biscoito,
do tipo do forno e da temperatura aplicada.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 156
RESFRIAMENTO
O resfriamento é uma das fases mais importantes do processamento de biscoitos. Assim que o
produto sai do forno, se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma, não
poderá ser embalado diretamente, e deve sofrer o processo de resfriamento. Se essa fase não
for bem feita, pode ocorrer o fenômeno de “checking” ou quebra. Para controlar a quebra, três
pontos importantes devem ser levados em consideração:
formulação bem balanceada, normalmente contendo açúcar invertido;
assadura em condições ideais, com mínimo de variação no conteúdo de umidade das
diferentes partes;
resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando corrente de ar frio ou ar soprado
diretamente sobre os biscoitos.
Este processo é de extrema importância, para manter o biscoito sempre crocante.
EMBALAGEM
As principais funções da embalagem de biscoitos são: proteger contra insetos, poeira ou
qualquer material estranho, proteger o produto contra danos mecânicos, evitar contaminação
microbiológica, evitar perda ou ganho de umidade e proteger contra o excesso de luz. Os
principais materiais empregados são: celofane, filmes plásticos, alumínio e papel. Geralmente
esses materiais são combinados, em filmes laminados, de forma a oferecer a melhor barreira,
pelo menor custo. Na embalagem, os produtos ficam protegidos no armazenamento, no
transporte e nos pontos de venda.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 157
Embalagens de biscoito – manual e automatizada
ARMAZENAGEM
Estas caixas de papelão são então guardadas na área de armazenagem da fábrica onde ficam
aguardando a hora de embarque para o estabelecimento do cliente comprador.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 158
Portaria SVS nº42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para Rotulagem e
Alimentos Embalados.
Portaria SVS nº41, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico para Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados.
Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as
Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Publicação: D.O.U. -
Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 03 de maio de 1999. Órgão emissor: ANVISA -
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Federal – Brasil.
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos. Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder
Executivo, de 10 de janeiro de 2001. Alterada(o) por: Resolução RDC nº 171, de 04 de
setembro de 2006 - o subitem "d" do item 25 (Alimentos Naturais) do anexo I (Padrões
Microbiológicos Sanitários Para Alimentos) do Regulamento Técnico aprovado revogada(o)
por: Resolução RDC nº 171, de 04 de setembro de 2006 (Versão Republicada - 26.09.2008.)
Portaria INMETRO nº157, de 19 de agosto de 2002. Aprova o Regulamento Técnico
Metrológico, que estabelece a forma de expressar o conteúdo líquido a ser utilizado nos
produtos pré-medidos.
Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Atualiza a legislação geral, introduzindo o
controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de
promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico
de verificação das BPF
Resolução RDC nº359, de 23 de dezembro de 2003. aprova o Regulamento Técnico de
Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o anexo da
resolução.
Resolução RDC nº360, de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA). Aprova o Regulamento
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional, conforme anexo desta resolução.
Resolução ANVISA Nº 19, de 05 de maio de 2010. DOU 06.05.2010 - Dispõe sobre a
obrigatoriedade das empresas informarem à ANVISA a quantidade de fenilalanina, proteína e
umidade de alimentos, para elaboração de tabela do conteúdo de fenilalanina em alimentos,
assim como disponibilizar as informações nos sítios eletrônicos das empresas ou serviço de
atendimento ao consumidor (SAC).
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 159
Resolução RDC nº344, de 13 de dezembro de 2002 (ANVISA). Aprova o Regulamento
Técnico para a Fortificação de Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido
Fólico.
Lei nº8543, de 23 de dezembro de 1992. Determina a impressão de advertência em rótulos e
embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da União,
Brasília, 24 de dezembro de 1992, Seção 1, pt1.
REFERÊNCIAS
Métodos físico-químicos para análise de alimentos. IV Edição. 1ª Edição Digital. Instituto Adolfo Lutz,
2008. Disponível na web. Acesso em março de 2012.
PERES, Andrea Pissatto. Desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e
vitamina D. UFPR. Curitiba, 2010. Dissertação de mestrado.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 160
Resolução 263/2005 – ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 15/03/2013.
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
2. Construa uma tabela onde mostre os principais parâmetros verificados nos biscoitos
salgados e nos cookies visando à qualidade total. Nesta tabela mostre os aspectos
positivos e negativos na observância ou não destes parâmetros.
3. Liste as etapas genéricas do processo de fabricação dos biscoitos. Escreva uma idéia
principal e essencial para ilustrar cada operação unitária desse processo.
5. A farinha de trigo, o açúcar, o leite e a gordura são algumas das principais matérias-
primas usadas na fabricação dos biscoitos. Cite três requisitos que devem ser
verificados em cada insumo para garantir a qualidade no produto final?
6. Faça um confronto entre os tipos de biscoitos comerciais. Levante, pelo menos 2 idéias
distintas.
7. Admita o processo produtivo de fabricação dos biscoitos, dividido nas seguintes etapas:
mistura, moldagem e cozimento. Escolha, em cada etapa, um parâmetro analítico
essencial para o controle de qualidade total nesta produção. Explique sua finalidade na
evolução do processo produtivo e metodologia analítica usada para quantificação.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 161
.........................................................................................................................................................
INTRODUÇÃO
Em 1767, o químico inglês Joseph Priestley conseguiu adicionar gás carbônico à água,
produzindo, pela primeira vez, a água carbonatada artificial. Descobriu também ser esta
substância a responsável pela efervescência das águas minerais, que tanto agrada ao paladar.
Em 1807, o farmacêutico americano Townsed Speakman melhorou bastante o gosto da água
carbonatada, misturando-a com açúcar e sumos de frutas. O resultado foi-se tornando
gradualmente conhecido e procurado, como excelente maneira de saciar a sede. Logo
surgiram as "fontes de soda", estabelecimentos que comercializavam a mistura. Surgia então a
partir desse momento os refrigerantes.
Em 1886 John Pemberton, um farmacêutico de Atlanta, EUA, criou uma bebida que se tornaria
um grande símbolo americano. A história do refrigerante no mundo está muito ligada à história
da empresa precursora no mercado: The Coca-Cola Company. A criação de Pemberton foi
motivada pela curiosidade. O farmacêutico, que adorava manipular fórmulas medicinais, ao
pesquisar a cura para dores de cabeça produziu uma mistura líquida de cor caramelo. Levou-a
para uma farmácia, a Jacob’s Pharmacy, onde o xarope, misturado à água carbonatada (água
com bastante dióxido de carbono dissolvido), foi oferecido ao público. A farmácia colocou o
copo do produto à venda por US$ 0,05. Frank Robinson, contador de Pemberton, batizou a
bebida de ”Coca-Cola”, escrevendo o nome com sua própria caligrafia. Desde então o nome
Coca-Cola é escrito da mesma maneira, e a data oficial do seu nascimento fica sendo 8 de
maio de 1886, data em que foi lançada na Jacob’s Pharmacy. Nos primeiros anos eram
vendidos aproximadamente 9 copos (com 237 mL cada) de Coca-Cola por dia. Um século
depois, a empresa The Coca-Cola Company já havia produzido ‘apenas’ mais de 38 bilhões de
litros do “xarope”.
Estima-se que a população mundial consuma todos os dias, 1,3 bilhão de litros da bebida, uma
quantidade enorme equivalente a 688 piscinas olímpicas. De um xarope, inicialmente destinado
a curar algumas mazelas do corpo e espírito, passou hoje a uma bebida que existe em pelo
menos 160 países. A The Coca-Cola Company assegura que a bebida é a mesma em qualquer
parte do mundo: 88 % de água, 9,976 % de açúcar, 2 % de gás carbônico e 0,024 % do tal
xarope que é a alma do negócio.
O surgimento do setor de refrigerantes no Brasil está datado de 1904, neste ano foi fundada a
primeira indústria de refrigerantes, posteriormente em 1905 surgiu uma segunda, e outras três
até os anos 30. Essas empresas ainda estão em funcionamento, e são caracterizadas por sua
regionalidade em virtude de serem empreendimentos familiares. O processo, na época, era
completamente artesanal, portanto a produção não passava de 150 garrafas por hora ou até
menos.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 162
Um dos destaques dentre os sabores de refrigerantes no país é o de guaraná, que começou a
ser produzido no Brasil em 1905, quando foi criado o xarope da fruta do guaraná (fruta nativa
brasileira) trazida diretamente da região de Maués que fica no estado do Amazonas. Em 1921,
um químico cria a fórmula do refrigerante de guaraná, chamado Guaraná Champagne
Antarctica, lançado pela Companhia Antarctica Paulista se tornou um sucesso de vendas.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 163
DEFINIÇÃO E CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS
O Art. 23 do Decreto n. 6871 de 2009 do Ministério da Agricultura e Abastecimento, define
refrigerante como uma “bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco
ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares”.
O produto final deve atender a certos requisitos de qualidade que estão determinados neste
decreto, como se pode verificar abaixo:
I - normalidade dos caracteres organolépticos próprios da sua natureza;
II - qualidade e quantidade dos componentes próprios da sua natureza;
III - ausência de elementos estranhos, de indícios de alterações e de patogênicos;
IV - ausência de substâncias nocivas, observado o disposto neste
Parágrafo único. Será considerada imprópria para o consumo a bebida que não atender o
disposto nos incisos III e IV deste artigo.
A Portaria 544/1988 do Ministério da Agricultura e Abastecimento define este produto como
uma “bebida não alcoólica obtida pela dissolução, em água potável, de suco, essências ou
extratos vegetais e açúcar, obrigatoriamente saturado com dióxido de carbono industrialmente
puro”.
Segundo a Associação Brasileira de Refrigerantes (ABIR), os refrigerantes são produtos
alimentícios que possuem basicamente a característica de fornecer calorias através de um
sabor refrescante.
Essas bebidas gaseificadas com a adição de CO2 são isentas de álcool e normalmente
consumidas após ser refrigerada. Apresentam características estimulantes, que revitalizam as
energias, produzindo uma gostosa sensação de relaxamento ao organismo, seguido de nova
disposição para o trabalho, estudo, esporte.
Reações químicas envolvidas - O refrigerante, quimicamente falando, trata-se de uma
“solução” composta de vários “ingredientes”, dentre eles podemos destacar o açúcar (ou seu
substituto sintético/natural) e água gaseificada. Não são reveladas as proporções da maioria
dos ingredientes nem os vários outros “aditivos”, adicionados em doses mínimas, aos quais a
bebida deve o seu sabor peculiar.
Essa água gaseificada nada mais é que o dióxido de carbono dissolvido em água, formando
um equilíbrio representado na equação (1):
H2CO3(aq) = H2O(l) + CO2(g) (1)
O ácido carbônico [H2CO3(aq)] está em equilíbrio com a água [H2O(l)] e o dióxido de carbono
+
[CO2(g)]. Outro equilíbrio também existe entre o íon hidrogênio [H (aq)] e o ácido carbônico, o
qual é representado na equação (2):
+ 2-
H2CO3(aq) = 2 H (aq) + CO3 (aq) (2)
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 164
este caráter que dá “o gosto” característico das bebidas gaseificadas, diferenciando-as das
demais não carbonatadas.
Quando o refrigerante é produzido, dissolve-se uma quantidade de dióxido de carbono superior
a que o líquido solubilizaria caso estivesse submetido à pressão ambiente. Temos então uma
“solução supersaturada”. Ao se abrir o refrigerante, provoca-se uma instabilidade nesta solução
que tende a formar uma “solução saturada” e “eliminar” o excesso de gás carbônico devido ao
abaixamento da pressão. É ai que percebemos as famosas “bolhas” ou, cientificamente
falando, “cavidades” e CO saindo do líquido e atingindo por fim a superfície. Muitas vezes
2(g)
este processo é intenso (geralmente pelo fato do refrigerante não estar gelado) e o dióxido de
carbono arrasta um pouco do líquido, formando a característica “espuma”.
Diferenças entre refrigerantes diet e light - O consumo de alimentos e bebidas diet e light
vem aumentando em virtude dos consumidores estarem buscando a cada dia produtos para
fins especiais. Apesar do aumento do consumo desses produtos, diversas vezes os
consumidores não sabem o significado dos termos light e diet. Basicamente sabe-se que
produtos diet e light possuem características diferentes do produto de origem. Essa categoria
de alimentos e bebidas consiste de misturas ou combinações para fins especiais. As bebidas
diet e light apresentam características de composição e qualidade semelhantes à bebida
tradicional, com exceção do teor de açúcares (monossacarídeos e dissacarídeos) e dos
aditivos acrescentados.
O refrigerante diet é caracterizado pela substituição de um determinado nutriente por outro
similar, que possui algumas características que são desejadas e que não possuem algumas
outras, indesejadas. Este tipo de refrigerante é aquele que, ao invés de ter como substância
adoçante o açúcar (sacarose), possui um adoçante dietético em seu lugar. Este substituto pode
ser natural ou artificial. Existem vários adoçantes dietéticos consumidos em diversos produtos.
Porém, em refrigerantes o mais polêmico, apesar de até agora se demonstrar inofensivo, é o
aspartame.
O refrigerante light não é (ou seria) tão “drástico” como o diet, o qual não possui nem um
miligrama de açúcar em sua constituição. Todos os produtos com a denominação light,
teoricamente falando, deveriam ter uma diminuição de no mínimo 25 % do valor calórico dos
seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol ou sódio
comparados com os do produto tradicional ou similar de marcas diferentes. Porém, o que
percebemos é que os fabricantes rotulam como light seus refrigerantes, mesmo estes, serem
classificados como diet, ou seja, sem açúcar e com um substituto natural ou artificial fazendo o
papel de adoçante. Parece que a palavra “light” tem uma conotação mais atraente para o
mercado consumidor, daí a indústria ter alterado o objeto dos termos originais.
Os refrigerantes e os fenilcetonúricos - Uma latinha de um determinado refrigerante light (o
qual deveria se chamar diet) usa como adoçantes dietéticos uma mistura de Acessulfame de
Potássio (56 mg) e Aspartame (84 mg). Este último é um composto que, quando metabilizado,
produz dois aminoácidos e um álcool, respectivamente o ácido aspártico, a fenilalanina e o
metanol. É por isto que há a mensagem “contém fenilalanina” neste produto. A rigor não há
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 165
fenilalanina no refrigerante, mas o aspartame, quando metabolizado, tem como produto a
fenilalanina. Este adoçante é cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em solução
aquosa e é utilizado (como os outros adoçantes dietéticos) para contemplar dois objetivos
atualmente: um medicinal e o outro estético. O medicinal está ligado principalmente aos
portadores de diabetes. O objetivo estético é uma adaptação que os consumidores e até os
fabricantes fizeram neste produto que, inicialmente, tinha apenas como objetivo tornar mais
palatável os produtos diet exclusivos dos pacientes que os necessitavam. Como alguns
acreditam que “açúcar engorda”, o consumo de bebidas “sem açúcar” cresceu muito nos
últimos anos. É até engraçado ver as pessoas entrando em uma pizzaria e pedindo um
refrigerante diet para evitar o excesso de calorias! Ou seja, não é o açúcar contido em uma lata
de refrigerante que fará uma pessoa normal ganhar peso.
Há uma doença relativamente rara chamada fenilcetonúria, ou simplesmente PKU, a qual é
identificada pela Triagem Neonatal, popularmente conhecida pela expressão “Teste do
Pezinho”. Esta doença decorre de uma falha genética que impede que a fenilalanina seja
metabolizada pelo organismo do paciente. Altos níveis de fenilalanina no sangue são muito
perigosos, podendo levar a casos de retardo mental logo nos primeiros dias de vida do bebê.
Este aminoácido é um dos produtos do metabolismo do aspartame, adoçante utilizado nas
bebidas diet. Por isso, o consumo de refrigerantes diet por fenilcetonúricos é proibido. Os
fenilcetonúricos podem optar por refrigerantes diet que não contenham aspartame, mas sim
outros adoçantes dietéticos como a sacarina, o cliclamato, dentre outros.
Consumo, ingredientes e nutrientes - Os refrigerantes possuem como ingredientes, o açúcar
ou adoçante no caso dos diet, água gaseificada, extrato de noz de cola ou suco de laranja ou
de limão ou extrato vegetal de guaraná, cafeína, corante, acidulante, conservantes, aroma
natural ou artificial, entre outros.
Não é recomendado o consumo diário de refrigerantes, pois este tipo de bebida é pobre
nutricionalmente, sendo então considerado um produto com calorias vazias. Dessa maneira,
devemos sempre dar preferência às bebidas mais nutritivas e saudáveis como a água, os
sucos de frutas e vitaminas. Os refrigerantes do tipo diet (mercado insiste em light) tpossuem
adoçantes no lugar do açúcar simples. O excesso do consumo desse tipo de refrigerante
aumenta também a ingestão de adoçantes artificiais, o que não é indicado. A água é nutriente
essencial para o ser humano e deve ser consumida diariamente. A quantidade necessária varia
muito de indivíduo para indivíduo, porém recomenda-se que a ingestão seja de cerca de 30 a
40 mL/kg/dia.
Os refrigerantes à base de cola, como os chás, café e chocolate possuem cafeína. A cafeína é
uma substância estimulante do sistema nervoso central. A cafeína, em doses moderadas,
produz ótimo rendimento físico e intelectual, com aumento da capacidade de concentração e
diminuição do tempo de reação aos estímulos sensoriais. Por outro lado, doses elevadas
podem causar sinais perceptíveis de confusão mental e indução de erros em tarefas
intelectuais, ansiedade, nervosismo, tremores musculares, taquicardia e zumbido. O café é a
fonte mais rica em cafeína. Define-se consumo excessivo como ingestão acima de 600 mg/dia,
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 166
por isso preste atenção aos rótulos e quantidades desta substância nos refrigerantes e em
outros alimentos e bebidas. A cafeína tem sido associada também a refluxo gastroesofágico.
Consumir mais calorias do que se pode gastar gera ganho de peso. Alimentos e bebidas com
alto valor calórico podem colaborar para o ganho de peso. Excesso de refrigerantes contribui
com excesso de açúcar que é rapidamente absorvido, relacionado também com risco
aumentado de obesidade e diabetes.
Estudos mostram uma associação positiva entre bebidas à base de cola e fraturas ósseas em
meninas fisicamente ativas. Em estudo grego, o aumento do consumo de refrigerantes do tipo
de cola foi associado positivamente com aumento do risco de fraturas ósseas em crianças de
7-14 anos. É sugerido que esses achados estejam associados com a relação cálcio-fósforo na
dieta, tendo efeitos deletérios no osso.
Um copo de refrigerante comum possui em média 85 kcal e um copo de suco de laranja natural
possui cerca de 90 kcal. Porém, é fundamental perceber que um copo de refrigerante não
possui nenhum nutriente, apenas calorias e o suco de laranja possui inúmeras vitaminas e
minerais que são fundamentais para o bom funcionamento do organismo, evitando assim
doenças relacionadas à má nutrição.
Antes do surgimento do refrigerante, eram conhecidos somente às águas minerais, os sucos e
os refrescos ou ponches de frutas - estes de grande aceitação pelo público.
As informações contidas no rótulo da bebida ou do alimento são de extrema importância, cada
consumidor tem o direito de escolher e de conhecer aquilo que pretende absorver. Essa
informação garante segurança nutricional e alimentar, proporcionando que se tornem
conhecidas as substâncias presentes no produto. Em se tratando de produtos diet/light essas
informações tornam-se ainda mais essenciais.
Susceptibilidade microbiológica de refrigerantes - As bebidas doces não alcoólicas
carbonatadas (refrigerantes), são muito susceptíveis a contaminações, pois representam uma
fonte de nutrientes para diversos tipos de microrganismos. O teor de carboidratos encontrados
nessas bebidas, provenientes de sacarose, glicose e frutose, encontram-se acima das
quantidades necessárias para o crescimento da maioria dos microrganismos.
Os refrigerantes possuem um efeito seletivo sobre os microrganismos devido à presença de
gás carbônico, como também baixos teores de oxigênio. Os microrganismos aeróbios são
inibidos, sendo que conseguem crescer os microaerofílicos e os facultativos. A presença de
fungos filamentosos torna-se assim inibida, pois estes microrganismos são aeróbios e não
conseguem multiplicar-se em refrigerantes devido à presença de gás carbônico e baixo teor de
oxigênio. Estes microrganismos podem desenvolver-se no gargalo da garrafa de refrigerantes,
quando houver presença de oxigênio desta região.
Além do alto teor de açúcares e a carbonatação, estas bebidas possuem valores de pH baixos
que encontram-se na faixa de 2,4 a 3,5, de acordo com cada tipo de bebida, de forma que
somente microrganismos acidófilos ou ácido-tolerantes poderão crescer. Os refrigerantes de
frutas cítricas contêm, além disso, óleos etéricos que aumentam a seletividade devido ao seu
efeito bactericida.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 167
As bactérias que ocorrem nos refrigerantes são as dos gêneros Lactobacillus e Leuconostoc.
Os Lactobacillus sintetizam ácido láctico, cujas conseqüências representam uma modificação
de sabor e aroma, e em refrigerantes claros podem formar turvação. O Leuconostoc sintetiza
um polissacarídeo chamado dextrânio, que pode tornar a bebida viscosa.
Os principais microrganismos contaminantes de refrigerantes são as leveduras, que sintetizam
gás carbônico tornando o sabor da bebida alterado. A síntese de gás carbônico pela levedura
tem como conseqüência a formação de pressão na garrafa ou lata, o que pode ocasionar a
explosão destas embalagens. Além deste metabólito, estes microrganismos consomem
açúcares e sintetizam álcool no refrigerante, e os produtos secundários da fermentação
conferem à bebida um sabor típico de fermentação. Em bebidas claras pode-se observar
primeiramente turbidez e tardiamente a sedimentação, a partir de uma contagem de leveduras
em torno de 100.000 células por mililitro de bebida.
Determinadas espécies de leveduras sintetizam enzimas, o que representa um problema para
as bebidas que contêm polpa de frutas. Na composição das substâncias da polpa encontra-se
a pectina que é degradada por enzimas extracelulares das leveduras chamadas pectinases,
cuja consequência é a sedimentação de partículas, deixando o produto com turvação
indesejável.
As leveduras são microrganismos que podem ser detectadas no solo, ar, água e alimentos,
multiplicam-se em todas as bebidas não alcoólicas, com e sem CO2,
As principais leveduras deteriorantes encontradas em bebidas não alcoólicas são subdivididas
em:
• De Fermentação Rápida: Alta produção de metabólitos da fermentação em 48 horas.
Ex: Saccharomyces cerevisae e Kloeckera apiculata.
• De Fermentação Lenta: Baixa formação de metabólitos de fermentação em 120 horas.
Ex: Candida parapsilosis, Torulopis holmii e Brettanomyces bruxellensis.
• Não Fermentadoras: Não realizam a fermentação. Ex: Rhodotorula mucilaginosa.
• Osmofílicas (Apresentam capacidade de crescimento em altas concentrações de
açúcar). Ex: Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii e
Schizosaccharomyces pombe.
• Formadoras de Película. Ex: Hansenula anômala e Pichia membranaefaciens.
Estudos mostram que a presença de leveduras como contaminantes em refrigerantes é maior
em relação aos fungos filamentosos e bactérias. Devido à sua composição, contaminações por
microrganismos patogênicos não ocorrem, pois estes não suportam ambientes de elevada
acidez e alta concentração de gás carbônico.
Na indústria de refrigerantes é frequente a detecção de leveduras nas diferentes fases do
processo, bem como no produto acabado, cuja conseqüência, muitas vezes, representa a
perda econômica de hectolitros desse tipo de bebida.
A deterioração microbiológica clássica de refrigerantes geralmente ocorre de quatro a seis
semanas após a data de produção, ou seja, quando o produto já está em fase de distribuição.
As conseqüências da deterioração são a ocorrência de sedimentação, floculação, presença de
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 168
sabor e odor desagradável e finalmente um aumento do nível de gás carbônico devido à
fermentação que leveduras contaminantes realizam.
Para que ações corretivas possam ser tomadas antes que ocorra a deterioração do produto
final, torna-se necessário rastrear pontos críticos de controle de leveduras, presentes em
pequenas quantidades durante o processamento dos refrigerantes.
Dentro de uma indústria de refrigerantes, ocorre sempre a busca de alternativas para garantir a
vida de prateleira dentro das especificações, ou seja, evitar as contaminações microbiológicas.
As ferramentas utilizadas são os programas de limpeza com o uso de detergentes adequados,
os programas mestres de sanitização, além do cumprimento das boas práticas de fabricação.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 169
guaraná, ácido cítrico, sorbato de potássio, corante de caramelo tipo IV (guaraná) e gás
carbônico (CO2).
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 170
É o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 8-12% m/m) no refrigerante. Ele confere o
sabor adocicado, “encorpa” o produto, juntamente com o acidulante, fixa e realça o paladar e
fornece energia.
Na produção de refrigerantes o açúcar mais utilizado pode se apresentar na forma líquida,
chamado de xarope de sacarose com concentrações previamente determinadas facilitando a
utilização no processo de produção.
Na composição do refrigerante tradicional (calórico), o mesmo deve ser adoçado unicamente
com o açúcar. Já os refrigerantes considerados de baixa caloria são adoçados com o auxílio de
edulcorantes (sacarina, aspartame ou estévia, por exemplo). Como determinado no sétimo
parágrafo do Art. 45 do Decreto nº 2.314 de 1997, não é permitido o uso concomitante de
açucares e edulcorantes (de baixa caloria) na composição de um mesmo refrigerante.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 171
de sabor cola, deve conter: semente de noz de cola ou extrato de noz de cola (quantidade
suficiente para caracterização); máximo de 20,0 mg/mL de cafeína.
Os concentrados conferem o sabor característico à bebida. São compostos por extratos, óleos
essenciais e destilados de frutas e vegetais. Sabor é a experiência mista de sensações
olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.
Quando os refrigerantes envolvem vegetais, deve conter no mínimo 10% de suco ou sumo de
verduras ou legumes ou parte de vegetal; quando envolvem misto de frutas deve conter no
mínimo 5% de mais de uma fruta; misto de vegetais, mínimo de 10% de suco ou sumo de uma
ou mais verdura, legume ou parte do vegetal ou extrato vegetal; quando misto de frutas e
vegetais, mínimo de 5% suco ou sumo de mais de uma fruta, verdura, legume ou parte de um
vegetal ou extrato de mais de um vegetal.
A água tônica de quinino deve conter este insumo ou seus sais (em quinino anidro), no máximo
de 7 e mínimo 2 mg/100 mL.
Os aditivos químicos são identificados através de um código internacional, denominado de INS.
INS - International Numbering System ou Sistema Internacional de Numeração de Aditivos
Alimentares, elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos (CCFAC) como um sistema numérico de identificação desses aditivos em alternativa
à declaração de seus nomes.
Acidulantes - Regulam a doçura do açúcar, realça o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a
proliferação de microrganismos. Todos os refrigerantes possuem pH ácido (2,5 a 3,5 de acordo
com a bebida). Na escolha do acidulante listados na tabela, o fator mais importante é a
capacidade de realçar o sabor em questão. Os acidulantes podem ter funções complementares
como antioxidantes, sequestrantes de íons, conservantes, inversores de açúcares, dentre
outras, dependendo do produto em que será usado e da sua natureza química. Esses produtos
têm um comportamento de equilibrar o sabor doce, ou seja, é usado para regular tais
sensações: um produto mais doce parece menos ácido e vice-versa.
O ácido cítrico (INS1 330) é obtido a partir do microorganismo Aspergillus niger, que transforma
diretamente a glicose em ácido cítrico. Os refrigerantes de limão já o contêm na sua
composição normal. O pH proporcionado pela adição deste ácido ao refrigerante será menor
que 3,0, impedindo a proliferação de bactérias, mas permite a permanência de leveduras não
patogênicas. Este ácido também tem a função de transformar o benzoato de sódio em ácido
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 172
benzóico que é mais eficaz na eliminação microbiana por penetrar mais facilmente nas células
destes microrganismos, através do mecanismo de ionização. Além de acidulante ele pode agir
como tamponante, flavorizante e sequestrante.
O ácido fosfórico (INS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em
bebidas. É utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola. Não é recomendado seu uso
em outros tipos de refrigerantes, pois causam modificação organoléptica e do aspecto nas
polpas ou suco de frutas. Limitação de uso: 0,07 g/100 mL de refrigerante.
O ácido tartárico (INS 334) é usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus
componentes naturais.
Antioxidantes - Previnem a influência negativa do oxigênio na bebida. Aldeídos, ésteres e
outros componentes do sabor são susceptíveis a oxidações pelo oxigênio do ar durante a
estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidações. Por isso, os refrigerantes nunca devem
ser expostos ao sol. O ácido ascórbico (INS 300) é muito usado para essa finalidade. Quando
utilizado não é com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servir unicamente
como antioxidante.
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O ácido benzóico (INS 211) atua praticamente contra todas as espécies de microorganismos.
Sua ação máxima é em pH = 3. É barato e bem tolerado pelo organismo. Como esse ácido é
pouco solúvel em água, é utilizado na forma de benzoato de sódio. O teor máximo permitido no
Brasil é de 500 mg/100mL de refrigerante (expresso em ácido benzóico).
O ácido sórbico (INS 202) ocorre no fruto da Tramazeira (Sorbus aucuparia). É usado como
sorbato de potássio e atua mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua ação máxima
é em pH = 6. O teor máximo permitido é 30 mg/100mL (expresso em ácido sórbico livre).
Corantes - São utilizados para conferir ou intensificar cor ao refrigerante. São usados nas
diversas formas naturais ou artificiais. Alguns mais usados, como o β-caroteno e as
antocianinas são naturais, e outros como amarelo tartrazina, amarelo-crepúsculo, amaranto
(bordeaux) e azul-brilhante são artificiais.
Edulcorantes - São substâncias, listados na tabela seguinte, que conferem sabor doce às
bebidas em lugar da sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padrões de
identidade e qualidade das bebidas correspondentes, com exceção do teor calórico.
Processos Químicos – Sávio Pereira – 2015 – IFPE - Campus Ipojuca Pág. 174
realça o paladar. Ainda, promove a carbonatação na mistura base do refrigerante causando
uma impressão sensorial de um produto efervescente, como é o esperado pelo consumidor no
produto final.
O gás carbônico (CO2) é incolor e contém um odor que causa uma pequena irritação quando
inalado, por ser levemente picante. Quando é adicionado à água produz um sabor ácido
(devido à formação do ácido carbônico), como mostra a equação: H2O + CO2 → H2CO3.
O CO2 define várias características no produto final, desde o realce no sabor até uma sensação
refrescante, portanto a quantidade a ser usada é determinante para a qualidade final do
refrigerante. Contudo, os diferentes volumes adicionados à bebida podem afetar o aroma e até
mesmo o sabor da bebida.
PROCESSO PRODUTIVO
Todos os cuidados requeridos na produção de alimentos devem ser seguidos também para
fabricação de refrigerantes, por isso o controle e inspeção dos equipamentos que serão
utilizados são muito importantes. Inclusive, cuidados também, no recebimento das matérias-
primas que serão utilizadas no processo de produção, como por exemplo, as embalagens. E
ainda, inspecionar a transferência de locais dos materiais essenciais na produção, bem como
nas análises físico-químicas e microbiológicas que serão utilizadas no controle de qualidade do
processo.
O processo de fabricação é feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de
qualidade durante todas as etapas. A produção de refrigerantes emprega quantidades
significativas de água, açúcar cristal, CO2 para carbonatação, além de diversos aditivos como
conservantes (exemplos: sorbato de potássio e benzoato de sódio), estabilizantes, acidulantes,
corantes, essências (guaraná, cola, limão, laranja, tutti-frutti), sucos, extratos, entre outros.
Durante a produção do refrigerante, devem ser realizados o monitoramento das operações
unitárias (tempo e temperatura de processo) e análises físico-químicas visando garantir os
padrões de identidade e qualidade (PIQ) da bebida.
Os ensaios analíticos sugeridos são:
• Água: cloro, alcalinidade, dureza, ferro e microbiologia
• Xarope simples (ou açúcar líquido): observação visual, brix, cor, turbidez e
microbiologia.
• Xarope composto: brix, acidez, ratio (relação brix/acidez), cor e microbiologia.
• Bebida formulada: brix, acidez, ratio, cor e microbiologia.
• Refrigerante: brix, acidez, ratio, cor, carbonatação e microbiologia.
Para os refrigerantes podemos dividir o processo produtivo em três etapas bem características,
mas vinculadas: preparação do xarope simples, preparação do xarope composto e preparação
da solução diluída e gaseificada (refrigerante).
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FLUXOGRAMA GENÉRICO DE FABRICAÇÃO DOS REFRIGERANTES CLÁSSICOS
AQUECIMENTO/ Calor
Carvão ativado e TRATAMENTO
terra diatomácea
FILTRAÇÃO/
Resíduo
RESFRIAMENTO
Água gelada
indireta
Xarope composto
ENVASE/
Material de embalagem
ROTULAGEM/
(garrafas, latas, filmes etc.)
ARMAZENAMENTO
Refrigerante
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escurecimento. A concentração de sólidos solúveis (Brix) varia de 55 a 60º. O açúcar passa
pelo pré dissolvedor e é levado ao tanque de preparação de xarope simples, onde é misturado
à água potável quente enriquecida com ácidos orgânicos. A dissolução do açúcar cristal em
água quente reduz o risco de contaminação microbiana.
Os refrigerantes dietéticos recebem edulcorantes sintéticos, em substituição ao açúcar, na
elaboração do xarope simples.
Aquecimento ou cozimento – O xarope obtido (mistura básica de açúcar e água) é aquecido
à temperatura entre 85-100 ºC (geralmente 90ºC), de modo a retirar impurezas que possam
gerar problemas de odor e sabor no produto final.
Tratamento/Filtração - O xarope é tratado com carvão ativado, que por adsorção remove
compostos responsáveis por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Este
xarope simples passa sob pressão por um filtro de aço inoxidável, que contém meio filtrante de
carvão ativado em pó, usando terra diatomácea como auxiliar filtrante, que promove a
clarificação do xarope simples e a remoção do carvão.
Esta calda base tratada e clarificada, usando como elementos de clarificação e purificação
carvão ativado em pó, terra diatomácea ou outro produto semelhante possui aspecto límpido e
isento de partículas em suspensão. O carvão ativo é do tipo mineral com grande área de
contato que promove a remoção de substâncias indesejadas por adsorção iônica. A terra
diatomácea é um agente filtrante usado para eliminação de partículas em suspensão.
Resfriamento - Após a separação da fração sólida do filtrado, o xarope simples é resfriado em
trocadores de calor até uma temperatura aproximada de 20 a 25ºC. Ele é armazenado em
tanques esterilizados a vapor, e um filtro microbiológico evita a entrada de ar.
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conter açúcares. Em refrigerantes diet e light, o açúcar é substituído por edulcorantes, mas os
demais ingredientes são mantidos.
No caso dos refrigerantes de “cola”, os extratos são obtidos a partir de formulações vegetais
secretas, que constituem um dos segredos do setor.
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Em geral, o que se encontra nas fábricas de refrigerante é uma instalação composta
basicamente de dois equipamentos: um que mistura o xarope e a água (proporcionador), e
outro que mistura o gás carbônico (conhecido como carbocooler). Em seguida, o refrigerante é
enviado às máquinas enchedoras.
Diversas pequenas empresas, ou mesmo algumas plantas de empresas maiores, realizam
apenas esta parte do processo, recebendo o xarope composto já pronto para diluição,
carbonatação e envase.
O líquido refrigerado é encaminhado para a máquina enchedora, que o deposita através de
sistema automático isobarométrico nas garrafas previamente lavadas a temperaturas de 35 a
65 °C, jateadas com solução alcalina e inspecionadas.
Envase - Deve ser realizado logo após a carbonatação, de modo a evitar perdas de CO2. As
latas de alumínio, garrafas de vidro e de PET são as embalagens mais utilizadas.
A versatilidade de embalagens requer variações e cuidados nos tratamentos destes insumos
de acondicionamento dos refrigerantes. A seguir é explicado o uso de garrafas de vidros ou
retornáveis.
Lavagem de garrafas - Os vasilhames são cuidadosamente inspecionados e aqueles que
estejam fora das especificações para uso (garrafas trincadas, bicadas, lascadas, lixadas,
quebradas, sujas) são retirados. Após a seleção, as garrafas são colocadas na esteira de
transporte e entram nas lavadoras, onde iniciam o processo por um tanque de pré-lavagem
com água.
As garrafas muito sujas são imersas em um tanque com solução alcalina de soda cáustica
quente, para retirada da sujidade, impurezas e esterilização. Por último, são enxaguadas em
tanque com esguichos de água limpa. Ao final, uma nova inspeção e seleção são realizadas
antes de seu envio para a máquina enchedora. No caso das embalagens descartáveis, não há
necessidade da pré-lavagem.
Embalagens retornáveis - Para refrigerantes em garrafas de vidro ou plástico retornável, são
efetuadas as operações de desencaixe, lavagem e inspeção:
Desencaixe: retira automaticamente as garrafas vazias das caixas que chegam à fábrica;
Lavagem: limpam e esterilizam as garrafas através de água quente, jatos finos de água fria e
processos químicos. O calor provém das caldeiras, por meio de serpentinas. O tratamento
químico, à base de soda cáustica e detergentes alcalinos, é realizado nos tanques onde as
garrafas circulam. Depois dessa esterilização, elas são enxaguadas pelos jatos de água fria,
que eliminam qualquer resíduo. Esta etapa dura cerca de 7 minutos;
Inspeção das garrafas vazias: é a etapa de seleção das garrafas consideradas satisfatórias.
São retiradas as mal lavadas, quebradas ou defeituosas.
Engarrafamento: existem dois tipos de máquinas em uso, denominadas Post-Mix e Pre-Mix.
Cada uma com suas características próprias:
Nas primeiras, as garrafas vão ao xaropador, que nelas injetam a quantidade exata de
xarope. Em seguida, passam para a enchedora que completa o volume exato com água
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carbonatada. Na seqüência as garrafas são lacradas e vão para o misturador, que tem a
finalidade de homogeneizar o xarope na água;
No sistema Pre-Mix realiza-se apenas duas etapas: As garrafas recebem o produto
terminado na enchedora e passam então ao lacrador.
O engarrafamento consiste no envio, por tubulações de aço inox, do xarope composto até a
linha de envasamento (enchedora), na qual são adicionados água e CO2 em proporções
adequadas a cada produto (post-mix) ou envio da mistura diluída e carbonatada para a
enchedora (pre-mix).
O refrigerante é envasado em baixa temperatura (3 a 12 ºC) e sob pressão para assegurar uma
elevada concentração de CO2 no produto. As linhas de CO2 têm um filtro microbiológico e são
esterilizadas a vapor.
Inspeção das garrafas cheias, capsulagem e marcação - Após o enchimento, a garrafa é
imediatamente arrolhada e codificada com data de validade, hora e linha de envasamento.
São verificadas se as garrafas estão com o volume apropriado e certificado novamente à
ausência de impurezas. O lacre e o nível de enchimento das garrafas são inspecionados. O ar
é uma contaminação nas bebidas carbonatadas. Ele deve ser eliminado ou mantido ao mínimo.
Isso se consegue trabalhando com água desaerada e desclorada e mantendo o nível do líquido
em níveis corretos na embalagem. Piso, paredes, superfícies externas dos equipamentos e
esteiras devem ser periodicamente tratados com desinfetante ou água quente.
No caso da linha PET, como a embalagem é de material descartável, as garrafas são
sopradas, rotuladas, passam pelo rinser (avaliação), para serem cheias, capsuladas, datadas e
inspecionadas. Caminham para o shrink (codificação) e o stretch (empacotamento), onde são
envolvidas em plástico grosso e seguem para expedição.
A tabela seguinte mostra as embalagens usadas para refrigerantes.
No passado, a embalagem universal para bebidas, de um modo geral, era o vidro. Basta
recordar o conceito da embalagem (casco) retornável, que era devolvida na aquisição de um
novo refrigerante. Hoje predomina a embalagem plástica descartável, pois o plástico passou a
ter competitividade frente ao vidro em termos de custo, além de ser mais leve, reduzindo o
risco de acidentes em caso de queda.
Prazos de validade - Eles se diferenciam entre produtos e entre embalagens do mesmo produ-
to. Estes são determinados por meio de teste de estabilidade do produto quanto às análises
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. As embalagens PET tendem a ter menor validade
devido à sua maior porosidade frente ao vidro e ao alumínio, levando à perda de CO2 em
menos tempo (a propriedade de os gases escaparem por pequenos orifícios se chama efusão).
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A tabela seguinte mostra alguns exemplos de embalagens e tipos de refrigerantes e suas
validades:
Prazos de validade (em meses) de refrigerantes segundo as embalagens.
A figura seguinte pode ilustrar as operações de envase, codificação (Ink Jet) e paletização
(unitização):
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Processo produtivo resumido – Pode-se ilustrar a produção de refrigerantes observando a
figura seguinte que mostra um panorama geral da fábrica, especificando todo o funcionamento
interno, usando embalagens PET para o envase do produto.
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pela sopradora que aquece o material, amolecendo-o, após isto o mesmo passa por uma forma
que irá moldá-lo no formato adequado. Por fim, o material moldado será resfriado para que
possa enrijecer e se tornar a embalagem final;
6 – Linha de envase: com os moldes das garrafas já soprados, as garrafas são encaminhadas
para lavagem, interna e externamente, com um jato de água pressurizada adicionada de cloro;
7 – Enchedora: esta etapa condiciona o enchimento das garrafas com a bebida
isobaricamente, ou seja, a uma pressão constante;
8 – Recravadora (rosqueadora): após a garrafa ser completamente preenchida com a
quantidade previamente determinada, este equipamento enrosca a tampa e aperta fechando-a
corretamente;
9 – Rotuladora: este é processo em que a garrafa recebe a identificação com a colagem do
rótulo, geralmente com uma cola a base de cera de abelha para que não ocorra nenhuma
interferência no sabor do refrigerante. A garrafa chega até o equipamento, a mesma é girada
para que o rótulo seja colado (atualmente estão sendo usado rótulos plásticos através do
processo de encamisamento);
10 – Codificadora Ink Jet: o processo de produção está praticamente acabado, passando por
esse equipamento o conjunto (garrafa e tampa) recebe uma gravação (impressora industrial),
que especifica o lote (indicando o tanque de onde, exatamente, saiu aquela bebida) e a data de
validade na tampa da garrafa;
11 – Embaladora: finalizando o processo esta etapa agrupa as embalagens PET em seis ou
doze unidades. Inicialmente o conjunto de garrafas passa pela máquina e recebe um plástico
que as envolve previamente. Após isto, esse pré-pacote passa por um espaço aquecido a
180ºC, em que o plástico irá encrespar e tornar-se rígido com o resfriamento já no formato das
embalagens, dessa forma lacrando adequadamente o conjunto de PETs.
12 – Palletilização: esta etapa final garante um transporte seguro ao produto final, pois os
pacotes formados são colocados em grades, e depois recebem outra camada de material
plástico formando a chamada unitização, para dar segurança ao transporte.
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REFERÊNCIAS
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do Rio de Janeiro - REDETEC 18/10/2012. Disponível na web.
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LIMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Júlio Carlos. A Química do Refrigerante, QUÍMICA NOVA NA ESCOLA. Vol. 31,
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LIMA, Luciana Leite de Andrade; MELO FILHO, Artur Bibiano. Tecnologia de bebidas. Recife: EDUFRPE, 2011. Rede
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VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. (coordenador). Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento,
BPF/APPCC, legislação e mercado. Capítulo 7. Refrigerantes. São Paulo: Edgard Blucher, 2005.
EXERCÍCIOS PROPOSTOS
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5. Faça um confronto entre os tipos de refrigerantes do tipo cola com os diversos.
Levante, pelo menos 2 idéias distintas.
7. Considere a produção de refrigerantes clássicos dos tipos: (a) “laranjadas” e (b) “colas”.
Admita que a fábrica seja de sua propriedade e proponha um fluxograma simplificado,
comentando sobre as operações unitárias e matérias-primas utilizadas com suas
finalidades para esses produtos comerciais.
12. O benzoato de sódio e o sorbato de potássio são muito usados como conservantes em
refrigerantes em que o pH oscila entre 2,5 e 3,5. Explique, através de conhecimentos
químicos e, se possível, biológico, a atuação inibitória microbiana pelo uso destes
insumos nestes produtos.
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ataque microbiológico por leveduras do tipo Saccharomyces cerevisae. Calcule a
quantidade prevista de agente contaminante (em %) formada, admitindo um consumo
de 3% de substrato sacarídico. Explicar a resolução e considerações técnicas
envolvidas neste caso. Nota: Desconsiderar reações secundárias presentes neste
ataque e densidade do refrigerante 1,02 g/mL, sendo a contribuição do substrato de
interesse de 95% deste valor.
14. Construa uma tabela que contemple os principais requisitos utilizados para qualificação
e caracterização dos refrigerantes. Explique sobre cada requisito escolhido.
15. O ácido cítrico é um aditivo multifuncional usado nas indústrias alimentícias e não
poderia estar de fora dos refrigerantes, produtos comerciais com alto teor de água
(águas carbonatadas e aditivadas) e este ser facilmente incorporado. Indique e
explique essa natureza plural deste ingrediente.
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