Anda di halaman 1dari 15

MAKALAH KOLOID DAN SURFAKTAN

SISTIM KOLOID DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Disusun Oleh:
Soleha (F0A016001)
Oki Rudi Setiawan (F0A016006)
Dwi Wulandari (F0A016007)
Aditya Nurafria (F0A016008)

Dosen Pengampu:
Diah Mastutik, S.Pd., M.Si.,

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI


UNIVERSITAS JAMBI
2018
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya, kami
dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Sifat Koloid (Koagulasi) ” tepat pada
waktunya. Makalah ini merupakan tugas mata kuliah “Koloid dan Surfaktan”. Makalah
ini merupakan inovasi pembelajaran untuk memahami penelitian secara mendalam,
semoga makalah ini dapat berguna untuk Mahasiswa pada umumnya.
Kami ingin mengucapkan terima kasih kepada Ibu Diah Mastutik selaku dosen
mata kuliah Koloid dan Surfaktan atas bimbingan dan pengarahannya selama penyusunan
makalah ini serta pihak-pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu per
satu.
Kami juga menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saya
sangat membutuhkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dan pada intinya untuk
memperbaiki kekurangan-kekurangan agar dimasa yang akan datang lebih baik lagi.
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 latar belakang


Sistem koloid berhubungan dengan proses – proses di alam yang mencakup
berbagai bidang. Misalnya saja, makanan yang kita makan (dalam ukuran besar) sebelum
digunakan oleh tubuh, terlebih dahulu diproses sehingga berbentuk koloid, dan
protoplasma dalam sel – sel makhluk hidup. Dalam kehidupan sehari-hari ini, sering kita
temui beberapa produk yang merupakan campuran dari beberapa zat, tetapi zat tersebut
dapat bercampur secara merata. Misalnya saja saat kita membuat susu, serbuk atau tepung
susu bercampur secara merata dengan air panas. Kemudian, es krim yang biasa kita
konsumsi, mempunyai rasa yang beragam, es krim tersebut haruslah disimpan dalam
lemari es agar tidak meleleh. Semua itu merupakan contoh sistem koloid.

1.2 Tujuan
1. Mmengetahu pengertian koloid
2. Mengetahui aplikasi koloid dalam bidang makanan
3. Mengetahui proses pembuatan es krim
BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Koloid


Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan
dan suspensi (Campuran kasar). Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang
berbeda dari sifat larutan ataupun suspensi. Sistem koloid pada hakekatnya terdiri atas
dua fase, yaitu fase terdispersi dan medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut
fase terdispersi sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut
medium pendispersi.
2.2. Aplikasi Kolid dalam Makanan
Koloid dapat ditemukan dalam kehidupan sehari-hari seperti pada pembuatan
tahu, yoghurt, eskrim, penjernihan air, dll. Es krim adalah buih setengah beku yang
mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk
memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku
tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang
diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila
dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun, yaitu krim, skim,
air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%, jika air terlalu banyak
maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu
padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang teruji. Dengan demikian maka
kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan
terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Dalam pembuatan es krim terjadi 2 proses koloid, yaitu:
1. Emulsi cair
Emulsi cair adalah dimana suatu zat cair terdispersi dalam zat cair. Hal ini
dibuktikan yaitu pencampuran lemak dengan air. Kandungan lemak dan air yang
terkandung dalam susu.
2. Buih cair
Buih cair adalah dimana suatu gas terdispersi dalam zat cair. Hal ini dibuktikan
dengan pencampuran krim hasil pencampuran telur dan gula yang menghasilkan busa dan
mencampurkan campuran tersebut kedalam zat cair yang berupa susu.
Pembuatan es krim termasuk kedalam pembuatan produk koloid secara dispersi.
Cara dispersi adalah dengan mengubah partikel-partikel kasar yang terdapat dalam gula
dan krim menjadi partikel koloid. Pembuatan es krim tepatnya dibuat dengan dispersi
mekanik yaitu dengan menggunakan mixer. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil,
emulsifier, flavor, dan total padatan. Lemak susu merupakan bahan utama pembuat es
krim. Lemak susu mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek
penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping
(pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang
besar selama proses pembekuan es krim.
Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa,
protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas
es krim. Protein meningkatkan nilai gizi, meningkatkan viskositas dan resistensi
pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga
diperoleh tekstur yang lembut.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. Sukrosa
digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis makanan sering digunakan
dan berhubungan dengan rasa nikmat serat disukai. Fungsi utama gula adalah
mempertinggi citarasa sehingga dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi
gula yang terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang akan
terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan kekentalan dan
memperbaiki tekstur.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan
tekstur.
Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi
beberapa kategori yaitu:
1. Protein misalnya gelatin
2. Plant exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums,
3. Sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium,
4. Microbial gums, misalnya santhan,
5. Seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan,
6. Pectin misalnya low dan high methoxyl,
7. Selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain
2.3 Pembuatan es krim
A. Cara Konvensional
Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-
bahan dan kemudian mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan
membeku pada suhu 00C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan
menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0 0C.
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0 0C. Namun, permukaan es yang berkontak
langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0 0C dan sebagiannya akan
mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0 0C selama esnya belum semuanya
mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0 0C
akibat sifat koligatif penurunan titik beku.
Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal
yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan.
Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan
mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0 0C, es akan turun suhunya sampai titik
beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan
garam yang temperaturnya lebih rendah dari 00C sehingga adonan es krim itu akan dapat
membeku. Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es
krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak
kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan
tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama
proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran
kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim
yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam
adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah
yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, pewarna, dan perasa.
Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya.
Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang
menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik.
Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar.

B. Skala Industry
1. Bahan Baku Utama
1. Lemak
Lemak (lipida) terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang
tampak jelas. Lipida tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Ketidak
larutan dalam air adalah sifat analitis yang digunakan untuk pemisahan cepat antara
lemak dari protein dan karbohidrat (Belitz and Groosch, 1987).
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
essensial seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyumbatan
pembuluh darah akibat kolesterol. Selain itu, lemak dan minyak juga berfungsi sebagai
sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1997).
Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat es krim susu (dairy ice cream),
dapat berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau Anhydrous Milk Fat
(AMF)) atau lemak nabati yang terbuat dari padatan minyak biji bunga matahari, minyak
kelapa, minyak kedelai, dan rapessed oil.
Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak nabati lebih aman digunakan
dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya menyangkut flavor (lemak nabati tidak
menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-senyawa flavor). Tujuan
ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki cita rasa dan
memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk jenis es puter, ditambahkan santan
(ekstraksi daging buah kelapa) sebagai tambahan sumber lemak bagi lemak nabati dari
kedelai.
2. Padatan Susu non Lemak / Milk Solid-Non-Fat (MSNF)
Padatan susu non lemak / Milk Solid-Non-Fat (MSNF) ialah padatan yang
diperoleh dari susu yang terdiri atas protein, garam dan laktosa. Protein merupakan zat
makanan yang sangat penting bagi tubuh karena protein berfungsi sebagai bahan bakar
dalam tubuh dan sebagai zat pembangun serta zat pengatur. Sedangkan garam merupakan
substansi yang ada atau mungkin ada dalam susu sebagai ion-ion dengan berat molekul
yang sangat kecil (kurang dari 300). Dan laktosa merupakan karbohidrat utama yang
terdapat dalam susu.
Pada pembuatan es krim industri biasanya menambahkan MSNF dalam bentuk
bubuk susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk). Jumlah MSNF yang
ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk didapatkan mix es krim yang memiliki
kadar lemak 10-12%. Selain memiliki nilai nutrisi yang tinggi, MSNF juga memiliki
kemampuan untuk memperbaiki tekstur es krim dengan cara mengikat air dan
memindahkan air dan protein yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi
distribusi yang tepat dari udara di dalam es krim selama proses pembekuan.
MSNF ditambahkan pada proses pembuatan dengan tujuan didapatkannya kadar lemak
yang bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan terhindar dari flavor yang mungkin
dihasilkan oleh buttermilk itu sendiri serta agar didapatkan tekstur yang lebih bagus.
3. Gula
Gula merupakan istilah umum yang sering diartikan untuk karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis. Dalam dunia industri, gula yang paling sering digunakan
ialah sukrosa yang tersusun atas dua komponen, fruktosa dan glukosa.
Untuk pembuatan es krim, gula ditambahkan untuk mengikat / mengatur kadar padatan di
dalam es krim dan untuk memberikan rasa manis yang diinginkan konsumen. Biasanya
tiap mix es krim mengandung 10-18% berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan
menimbulkan efek turunnya titik beku mix es krim yang akan memperberat keja
pembekuan, oleh karena itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat.
Gula tebu, gula bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang
dapat digunakan.
Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal sukrosa)
dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis, meningkatkan total
padatan dan memenuhi standar yang ada.
4. Pengemulsi dan Penstabil
Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan
mengurangi tegangan permukaan dari produk-produk cair. Selain itu, pengemulsi juga
dapat membantu menstabilakn emulsi. Dalam suatu sistem yang tidak dapat bercampur
seperti air/minyal, emulsifier terletak pada antarmuka/ interface yang berfungsi untuk
mengurangi besarnya tegangan antarmuka (Belitz and Groosch, 1987). Pengemulsi yang
biasa digunakan dalam pembuatan es krim ialah glycerin esters, sorbitol esters, sugar
esters dan ester-ester dari sumber lain, biasanya dalam jumlah 0,2-0,4% berat mix es
krim. Sedangkan penstabil merupakan bahan yang jika didispersikan dalam fase cair akan
mengikat molekul air dalam jumlah besar sehingga membentuk jaringan yang mencegah
molekul air bergerak bebas (Bylunel, 1995). Penambahan penstabil dalam pembuatan es
krim memiliki beberapa fungsi seperti meningktkan viskositas dari fase kontinyu
sehingga dapat memberi kontribusi terhadap eating characteristics seperti body dan
creaminess serta dapat mengatur perkembangan kristal es. Penstabil dapat mendorong
tingkat pembentukan inti (nucleation) tapi menghambat tingkat pertumbuhan yang liner
sehingga didpatkan kristal es yang kecil dan bertekstur halus. Pada pembuatan es krim,
Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari senyawa mono dan digliserida.
Sedangkan untuk penstabil digunakan karagenan, gum guar dan sodium-CMC. Akan
tetapi, pengemulsi dan penstabil yang digunakan sudah dalam satu campuran sehingga
dapat bekerja secara sinergik di dalam mix es krim. Pada pembuatan water ice, hanya
digunakan penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyau dengan pembawanya
(air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak mengandung lemak pada
produk water ice.
5. Pewarna dan Perasa
Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki
diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma daro
komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam konsentrasi penggunaannya tidak
memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz and Groosch, 1995).
Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar didapatkan
penampilan yang menarik pada es krim dan untuk meningkatkan warna dari bahan
tambahan perasa buah. Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla,
nougat, coklat, strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai
bahan penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris pada es krim
(seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk memperkaya flavor dan pemanis.
Kakao digunakan untuk coating/pelapis coklat pada es krim bars, cones dan bricks.
6. Air dan Udara
Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan es krim sehingga didapatkan mix es krim yang siap diolah lebih lanjut
menjadi es krim. Sedangkan udara digunakan untuk memberikan es krim kandungan
udara (overrun) yang sesuai dengan jenis es krim sehingga didapatkan tekstur es krim
yang halus dan mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal
dari kompresor udara yang telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum
masuk ke dalam mix es krim.

2. Bahan Baku Pembantu


Dalam pembuatan es krim, selain bahan baku utama digunakan pula bahan baku
pembantu antara lain seperti aksesoris buah-buahan, pelapis coklat/strawberry,
kacang/wafer cone giling.
1. Aksesoris buah-buahan
Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam mix es
krim yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu produk/ sebagai aksesoris,
juga untuk meningkatkan cita rasa produk. Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam
mix setelah mix keluar dari continous freezer (mengalami pembekuan). Aksesoris buah
dicampurkan ke dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder. Jenis aksesoris
lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-buahan yang biasa dimbahkan pada
produk es krim buatan industri adalah seperti tape ketan hitam, kopyor, kacang-kacangan,
kismis/raisin, crinkle, dan choco cips. Namun, yang biasa digunakan pada rata-rata pabrik
pembuat es krim adalah crinckle dan choco cips. Crinkle adalah cairan semi solid seperti
selai/jam denga rasa tertentu yang dicampurkan ke dalam mix es krim yang keluar dari
continous freezer. Selain sebagai aksesoris, bahan ini juga berfungsi meningkatkan rasa
produk. Choco cips adalah potongan-potongan coklat yang digunkan sebagai aksesoris.
Choco cips berasal dari coklat cair yang dikeraskan dengan air dingin kemudian dipotong
keci-kecil dan bercampur dengan mix es krim bersuhu rendah dari continous freezer
melalui suatu feeder.
2. Pelapis coklat/strawberry
Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan lemak
yang berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta memiliki titik beku
tinggi (cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai coklat pelapis.Selain itu,
biasanya juga diguanakan pula pelapis strawberry yang dibuat dari buah strawberry.
3. Kacang dan wafer cone giling
Kacang adalah aksesoris yang ditambahkan pada permukaan produk es krim
dengan pelapis coklat. Aksesoris kacang dicampurkan ke dalam cairan pelapis coklat dan
akan menempel pada pelaps coklat saat cairan pelapis tersebut mengeras. Aksesoris
kacang juga ditambahkan pada produk es krim cone sebagai pelengkap. Wafer cone giling
adalah aksesoris yang fungsinya sama seperti aksesoris kacang. Wafer cone giling
digunakan untuk menggantikan sebagian kacang. Aksesoris ini berasal dari wafer cone
yang cacat sehingga tidak boleh digunakan dalam produksi. Wafer tersebut digiling untuk
memperoleh pecahan-pecahan kecil yang selanjutnya dicampur dengan kacang sebagai
aksesoris tambahan pada bahan pelapis.
3. Bahan baku penolong (Bahan Pengemas)
Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan es krim di
industri adalah:
1. Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim
stick.
2. Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk
es krim cup dan family pack.
3. Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda produk-
produk family packdan es krim 5 ltr.
4. Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk
es krim cone.
5. Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer pada
produk-produk es krim 5 ltr.
6. Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada produk-produk
es krim stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-produk family pack
berfungsi sebagai pengemas tersier.
4. Preparasi penimbangan bahan
Dalam pembuatan es krim skala industry sisem produksi yang digunakan adalah
system batch. Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim
yang akan diproduksi semisal vanilla 4x, material yang harus ditimbang berarti 4x
resep/batch. untuk mempermudah pencampuran lemak dan coklat massa harus dilelehkan
terlebih dahulu.
5. Pencampuran (mixing)
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam satu tangki
pencampuran/mixing tank. Seluruh bahan baku ini dipanaskan dan dicampur dalam
tangki pencampuran menjadi suatu campuran yang homogen, yang kemudian di
pasteurisasi dan dihomogenesasi. Jadi proses pencampuran ini juga berfungsi untuk
melakukan pre-heating sebelum mix dipasteurisasi. Proses pencampuran dilakukan pada
suhu 60°C selama 15 menit. Penambahan bahan-bahan bubuk selama pencampuran
dilakukan sedikit demi sedikit agar tercampur rata dan tidak menggumpal. Pada proses
pencampuran, untuk mencapai suhu 60°C, mix dipanaskan dengan system sirkulasi (close
loop system) di PHE. Perhitungan waktu 15 menit mulai dilakukan pada saat mix tepat
mencapai suhu 60°C. Bahan-bahan lain seperti gula, skim milk powder, buttermilk, coklat
bubuk dan air dimasukan kecorong dan diteruskan ke tangki pencampuran melalui pompa
hisap atau suction pump yang menggunakan air panas sebagai media pemanas.
6. Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai suhu 600, selama 15 menit dipasteurisasikan pada
suhu 80-850 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi dilakukan dengan
menggunakan PHE. Pasteurisasi ditujukan untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri
yang merugikan) yang mungkin terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada
proses homogenisasi.
7. Homogenisasi
Homogenisasi adalah proses pemecahan globula lemak menjadi bentuk yang
lebih kecil sehingga dihasilkan produk yang homogen. Homogenisasi dilakukan dengan
mengalirkan mix melalui celah yang sangat kecil dengan tekanan (pressuer) yang sangat
besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak dan air darimix akan
tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak,semakin rendah tekanan yang
diperlukan.Untuk produk water ice, proses homogenisasi dialakuakan tanpa pemberian
tekanan (hanya dilewatkan) karena kandungan lemaknya tidak ada.
8. Pendinganan (cooling/chilling)
Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan “heat
shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses pendinginan dilakukan
dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C
sebagai media pendingin. Suhu mix setelah pendinginan (sebelum masuk tahap aging)
diharapkan sekitar 4-60C tapi suhu pendinginan aktual yang terjadi bisa 9-100 C dan
tidak pernah menyebabkan masalah. Prose pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan
dilakukan selam 1jam 10 menit. Mix yang sudah mengalami PHC dimasukan kedalam
tangki aging untuk mengalami proses aging.
9. Aging
Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60C. Proses aging dilakukan dengan
cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan mengoptimalkan kerja
penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan
mempermudah pembekuan.
10. Pembekuan
Setelah proses aging, mix dialirkan ke continuous freezer (CF) untuk dibekukan.
Pada saat yang sama dialirkan udara kedalam mix yang terdapat dalam silinder
continuous freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam mix (40-45%) sehingga
didapatkan soft ice cream dengan temperature -4 samapi -60 C. Jumlah udara yang
ditambahkan pada saat pembekuan disebut overrun.
11. Pengisian
Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian) ROLLO, CUP, HOYER. Seluruh
mesin pengisian tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Untuk beberapa
produk perlu penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang,
topping, crinkle, dan lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.
12. Pengerasan
Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak tahan terhadap kelumeran/
melting selama pengemasan bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening
bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C sampai -40°C selama 30-45
menit.
Tiga metode pengerasan yang digunakan saat ini, (1) pengerasan aliran udara
(cold air steam hardening) dingin pada -35°C hingga 40°C, yang sangat baik dengan
memandang bentuk dari objek, tapi tidakefisien dari sudut pandang keteknikan karena
panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan; (2) pengerasan pada plat
(plate hardening) cocok khususny untuk kemasan datar berbentuk segi empat, dimana
kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang didinginkan ; dan (3)
kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur
terakhir ini secara thermal efisien tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan
permukaanndan penyusutan dari produk. Hasil yang memuaskan telah dilporkan dari
waktu kontak yang relatif singkat dengan nitrogen cair diikuti dengan penyimpanan
dingin (cold storage).
Rata-rata ukuran kristal es agak meningkat selama hardening pada -30°C dan
agak meningkat kembali selama 7 minggu awal penyimpanan pada -20°C, tapi kemudin
ternyata menjadi stabil. Setelah pengerasan, eskrim normalnya disimpan pada temperatur
-17°C dan kemudian stabil tanpa perubahan-perubahan lebih lanjut dalam struktur untuk
beberapa bulan. Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan
menggunakan cold brine pada temperatur -35°C selama ± 5 menit sehingga es tidak
lumer saat pengemasan dan ditransportasikan ke cold storage.
13. Pengemasan
Es krim yang sudah keras siap dikemas. Sebagian besar produk es krim di
industri dikemas sampai dengan kemasan sekunder. Kemasan primer adlh etiket/ bungkus
plastik, cup, atau cone sedangkan kemasan sekunder adalah kotak kertas karton/ kardus
namun pada beberapa produk kemasan sekunder berupa heat-shrink plastic/ plastik string.
Pada kemasan sekunder/ tersier (kardus) dicantumkan kode produksi (tanggal/bulan/tahun
produksi–jam produksi–kode produk–shift). Selain itu dicantumkan pula nama produk es
krim yang dikemas, jumlah tumpukan karton maksimum, dan advertising.
14. Penyimpanan
Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku
(freezing room) yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama
kurang lebih 24 jam.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kesimpulannya adalah es krim adalah buih setengah beku yang mengandung
lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture
lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak. selain itu es krim juga memiliki manfaat bagi
kesehatan jika tidak dikonsumsi secara berlebihan.
DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H.D and Groosch, W.N. 1987. Food Science. Australian Vice Chancelor’s
Committee. Brisbane Australia
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta