Anda di halaman 1dari 9

Oleh : Ita Desi Susilowati/ offering H/ 140332600825

Bakteri yang terdapat dalam makanan mempunyai ukuran yang sangat kecil,
yaitu sebagian besar mempunyai usuran panjang sel 1 sampai beberapa mikron (1
mikron = 1/1000 mm). Beberapa bakteri dapat membentuk spora yang lebih tahan
terhadap pemanasan, pengaruh kimia dan pengaruh lain-lainnya. Spora bakteri ini
jauh lebih tahan daripada spora ragi atau kapang, dan lebih tahan terhadap pemanasan
daripada enzim. Ragi mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian
besar ragi berbentuk bulat atau lonjong. Jika dibandingkan dengan bakteri dan ragi,
kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Beberapa kapang tumbuh seperti
bulu atau rambut yang disebut “mycelia” dan pada unjungnya berbentuk seperti buah
yang disebut conidia dan mengandung spora kapang.
Kapang mempunyai spora yang berwarna khas, misalnya berwarna hijau atau
hitam pada roti busuk, berwarna merah jingga pada oncom, atau berwarna putih dan
hitam pada tempe. Perbedaan warna ini disebabkan karena perbedaan warna conidia
atau sporanya. Tumbuhnya bakteri, ragi atau kapang di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan.
Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme:
Ø Berjamur
Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar
permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lengket,
berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.
Ø Pembusukan (rots)
Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur
yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan
mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang
sangat lunak dan berair.
Ø Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan
dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan
pangan dengan pembentukan lender.
Ø Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau
mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang
tercemar (Serratia marcescens – merah; spesies Rhodotorulla – merah; Pseudomonas
fluorescens – hijau dengan fluorescence; Aspergillus niger – hitam; Species
Penicillium – hijau).
Ø Berlendir Kental Seperti Tali (ropiness)
Suatu lender kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh
berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
dextranicum, Bacillus subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan
pangan pembentukan lender dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh
mikroorganisme, sedang pada beberapa bahan pangan lainnya dapat disebabkan oleh
hidrolisa dari zat pati dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat dan tidak
berbentuk kapsul. Lendir tali ini dapat mencemari bahan-bahan pangan seperti
minuman ringan, anggur, cuka, susu dan roti.
Ø Kerusakan Fermentatif
Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostridium dan
bakteri asam laktat dapat memfermentasi karbohidrat. Khamir mengubah gula
menjadi alkohol dan karbondioksida. Bakteri dapat mengubah gula menjadi asam
laktat atau campuran asam-asam laktat, asetat, propionate, dan butirat, bersama-sama
dengan hidrogen dan karbondioksida. Perubahan flavor dan pembentukan gas
akhirnya terjadi dalam bahan pangan.
Ø Pembusukan Bahan-bahan Berprotein (putrefraction)
Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptide atau asam-asam amino,
mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfide,
ammonia, methyl sulfide, amin dan senyawa-senyawa bau lainnya. Bahan pangan
yang tercemar secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas
sehingga terbentuk kondisi anaerobic, seperti pengalengan daging dan sayuran yang
diolah secara kurang sempurna.
Cara untuk mencegah kerusakan bahan pangan krbohidrat diantaranya pengawetan
dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi,
iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet).
Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang sulit dicerna dan diubah
menjadi energi. Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya
memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang
dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Selain
itu, Indeks Lelah pankreas mencapai nilai +5. Nilai ini berlalu untuk 1/2 sendok gula
atau 1 sendok gula. Dengan demikian, mengolah gula pasir menjadi energi merupakan
pekerjaan yang sangat melelahkan bagi pankreas. Pankreas yang normal hanya
mampu mengubah 1/2 sendok makan gula pasir menjadi energi setiap hari. Berat 1/2
sendok makan gula pasir kira-kira 5 gram. Bila kita mengkonsumsi lebih dari 1/2
sendok gula, maka sisanya akan menjadi gula darah dan lemak tubuh. Akibatnya
adalah orang menjadi bertambah gemuk, dan lama-kelamaan akan menderita diabetes.
Dengan demikian, gula pasir merupakan makanan yang tidak sehat.
Pemanis adalah bahan makanan yang digunakan untuk menimbulkan rasa
manis baik diperoleh dari bahan alami maupun buatan. Pemanis termasuk dalam
bahan tambahan pangan atau aditif. Aditif makanan ini sengaja ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan untuk menambah atau memperbaiki rasa manis.

Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural.
Pemanis natural atau alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari
bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis alami dihasilkan dari proses ekstraksi
atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun contohnya adalah
sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt. Pemanis alami yang umum
digunakan sebagai pemanis bahan pangan adalah sukrosa, glukosa atau fruktosa.

Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Pemanis buatan adalah senyawa
hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut
dalam air. Contoh dari pemanis ini antara lain aspartam, sakarin dan siklamat.

Berikut adalah beberapa jenis pemanis alami:


a. Sukrosa

Sukrosa merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang


berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini
dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme
lain seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi sebagai sumber
karbon.

b. Glukosa
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan
salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi.
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu
gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk
karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

c. Fruktosa
Fruktosa (bahasa Inggris: fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida
yang ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula
darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung diserap ke
aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan pada tanaman, terutama pada
madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman, fruktosa dapat berbentuk
monosakarida dan / atau sebagai komponen dari sukrosa.

d. Galaktosa
Galaktosa adalah gula sederhana (monosakarida) yang merupakan komponen
pembentuk laktosa (gula susu). Sebagai disakarida, setiap molekul laktosa terbentuk
dari glukosa dan galaktosa.
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

e. Laktosa
Laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk
lebih sederhana yaitu galaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu,
dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Laktosa (gula susu) hanya
terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa.
Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang
tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini
mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala
kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak
terjadi pada orang tua.

f. Sorbitol
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida poliol
(1,2,3,4,5,6–Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa senyawa
yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh berkisar
antara 89° sampai dengan 101°C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol memiliki
tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan
sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g.
Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan
(Maillard).
Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga
aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat
sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet rendah kalori. Meskipun
demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk pangan yang diyakini
memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu mencantumkan pada
label pernyataan: “konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan efek laksatif “.

g. Manitol
Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol
merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal
berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan
tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai
kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g.
Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol
terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam
industri pangan.

h. Inositol
Inositol termasuk ke dalam karbohidrat, sebuah unsur alami dari tubuh manusia
dimana dihasilkan dari glukosa. Inositol juga terdapat dalam bahan makanan seperti
biji-bijian, buah jeruk, hati kismis, kacang tanah dan kubis. Inositol memiliki rasa
manis setengah dari sukrosa.

i. Sukralosa
Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy-ß-D-
fructofuranosyl -4-chloro-4-deoxy-a-D-galactopyranoside atau 4, 1’,6’-
trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa
berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan
alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak
diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat
kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori.
Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai
sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung
dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam
golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-
anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik,
cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap
perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta
terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat
sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II.

j. Xylitol
Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5–
Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur.
Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,
dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat
kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03
kJ/g.

Silitol termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga


aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi
plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan
kerusakan gigi.

k. Maltosa
Maltosa, atau gula gandum, adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa
bergabung dengan ikatan a(1 - 4), terbentuk dari reaksi kondensasi. Maltosa memiliki
rasa yang manis, sekitar setengahnya dari glukosa dan sekitar seperenam manisnya
fruktosa.
Di Cina selatan, Taiwan, Hongkong dan Makau, maltosa biasanya dijual di toko
permen. Cara yang paling umum untuk menyantapnya adalah dengan melapisi dua
potong roti dengan maltosa.
l. Leukrosa
Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari campuran sukrosa dan fruktosa
sebanyak 2 persen serta menggunakan enzim dextranase dari Leuconostoc
mesenteroides dan dikembangkan oleh Pfeifer dan Langen (Jerman).

m. Palatinosa
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses enzimatis. Enzim yang
digunakan adalah x-glukosil transferase dari Protanimobacter rubrum. Palatinosa
mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu 0,42 kalinya sukrosa, tetapi mempunyai
keuntungan dengan sifat yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 4 kkal/gram.

n. Trehalosa
Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula
jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehalosa. Trehalosa juga
terdapat dalam serangga.

o. Manosa
Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel, manosa
digunakan dalam pembuatan roti.

p. Pentosa
Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat
kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa merupakan salah satu
unsur dari pentosa.

q. Palatinit
Pemanis ini merupakan campuran dari 6-O-(x-D-glukopiranosil) -D-manitol dan 6-O-
x-D-glukopiranosil)-D-sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi
palatinosa, pemurnian, dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat cocok di konsumsi untuk
penderita diabetes militus.

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis jika larut dan stabil pada
kisaran pH yang luas, stabil pada kisaran suhu yang luas, mempunyai rasa manis dan
tidak mempunyai side atau aftertaste dan murah, setidaknya tidak melebihi harga
gula (sukrosa).

Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam tetapi mempunyai
kemiripan sistem donor/akseptor proton (sistem AH/B) yang cocok dengan sistem
reseptor (AH/B) pada indera perasa manusia. Beberapa pemanis yang sering
digunakan adalah

r. Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada
gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai
pemanis makanan diet.

t. Aspartam : Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan


pemanis yang mempunyai nilai kalori karena aspartam merupakan suatu dipeptida
dengan kadar kemanisan yang tinggi (200 kali sukrosa). Karena merupakan
dipeptida, Asapartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa
terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal
tersebut tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk
pangan berkadar air tinggi. Jika mengalami hidrolisis aspartam akan kehilangan rasa
manisnya. Di dalam makanan aspartam dapat mengalami kondensasi intramolukuler
menghasilkan diketo piperazin

u. Asesulfam K. : Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-on-


2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan
asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa. Pengujian laboratorium telah
membuktikan bahwa sesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya
selama pengolahan sangat baik

v. Siklamat : Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak
memberikan after taste. Siklamat dilarang penggunaannya karena produk
degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik. Hidrolisis tersebut terjadi
akibat kegiatan ezim yang dihasilkan pada sistem pencernaan monogastrik.