Las proteínas son esenciales para la vida

La  palabra  proteína  procede  de  la  palabra  griega “protos”,  que  significa  primer 
elemento. Las proteínas son elementos esenciales para el crecimiento y la reparación, el 
buen funcionamiento y la estructura de todas las células vivas. Las hormonas, como la 
insulina, controlan el nivel de azúcar en la sangre; las enzimas, como las amilasas, las 
lipasas y las proteasas, son cruciales para la digestión de los alimentos; los anticuerpos 
nos ayudan a combatir las infecciones; las proteínas musculares permiten la contracción, 
etc. Por lo tanto, las proteínas son efectivamente esenciales para la vida.  

Los aminoácidos, piezas de un todo 
Las proteínas están formadas por aminoácidos, las piezas básicas, que van unidos entre sí. Una 
proteína  normal  puede  contener  300  aminoácidos  o  más.  Cada  proteína  tiene  un  número  y  una 
secuencia específicos de aminoácidos. La forma de la molécula es importante ya que suele determinar la función de la proteína. 
Existen unos veinte aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en las plantas y los animales. 

Los  aminoácidos  se  clasifican  en  esenciales  (aminoácidos  indispensables  que  el  organismo  no  produce  y  deben  obtenerse  a 
través de la dieta) o no esenciales (aminoácidos no indispensables que el cuerpo puede producir de forma endógena a partir de 
otras proteínas). Existen ocho aminoácidos que se consideran esenciales para los adultos: leucina, isoleucina, valina, treonina, 
metionina, fenilalanina, triptófano y lisina; y nueve para los niños (los anteriores más la histidina). 

Cuando una proteína contiene los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos, se dice que tiene un 
valor  biológico  elevado.  Cuando  uno  o  más  aminoácidos  esenciales  están  presentes,  pero  en  cantidades  insuficientes,  se  dice 
que  dicha  proteína  tiene  un  valor  biológico  bajo.  El  aminoácido  que  está  presente  en  menor  cantidad  de  la  necesaria  se 
denomina "aminoácido limitante". 

El ciclo de las proteínas 
Las proteínas se forman y se utilizan constantemente en nuestro cuerpo . Después de comer, las proteínas se degradan por la 
digestión  en  aminoácidos.  Los  aminoácidos  después  se  absorben  y  se  utilizan  para  hacer  otras  proteínas  en  el  cuerpo.  Un 
consumo diario de proteínas y de energía adecuado, asegura que el ciclo continúe. 

Fuentes dietéticas 
Las proteínas se encuentran en distintos alimentos. Las fuentes animales de proteínas como la carne, el pescado, los huevos, la 
leche, el queso y el yogur, proporcionan proteínas de alto valor biológico. Los vegetales como las legumbres, los cereales, los 
frutos  secos,  las  semillas  y  las  verduras  proporcionan  proteínas  de  escaso  valor  biológico.  Sin  embargo,  como  el  aminoácido 
limitante suele ser distinto en proteinas procedentes de distintos vegetales, la combinación de distintas fuentes vegetales en la 
misma  comida  (por  ejemplo,  legumbres  con  cereales)  a  menudo  constituye  una  mezcla  de  mayor  valor  biológico.  Estas 
combinaciones  suelen  encontrarse  en  las  recetas  culinarias  tradicionales  de  todos  los  continentes  (por  ejemplo,  alubias  con 
arroz, pasta o mandioca; garbanzos con pan; lentejas con patatas, etc.). 

Las  dietas  omnívoras  (con  alimentos  derivados  tanto  de  animales  como  de  plantas)  del  mundo  desarrollado  proporcionan 
cantidades adecuadas de proteínas. Sin embargo, los subgrupos de la población que no consumen productos de origen animal 
pueden tener dificultades para satisfacer sus necesidades proteicas. 

Las dietas vegetarianas y el aporte de proteínas 
Las dietas vegetarianas están basadas en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas y frutos secos, y en la eliminación de 
la  carne  y  el  pescado.  Dentro  de  las  dietas  vegetarianas  existen  variaciones,  ya  que  algunas  incluyen  productos  lácteos  y 
huevos, otras comprenden productos lácteos pero no huevos, mientras que en las dietas vegetarianas más estrictas se excluye 
todo  producto  de  origen  animal  (vegetalismo).  Las  dietas  vegetalistas,  en  particular,  carecen  de  las  principales  fuentes  de 
proteínas  de  alto  valor  biológico,  por  lo  que  quienes  siguen  este  tipo  de  dieta  pueden  tener  dificultades  para  satisfacer  sus 
necesidades  proteicas,  especialmente  en  caso  de  necesidades  adicionales  debidas  al  crecimiento  (niños  y  embarazadas).  Por 
consiguiente,  en  el  caso  de  los  vegetalistas,  la  combinación  de  proteínas  de  distintas  fuentes  vegetales  y  una  elección 
equilibrada de alimentos son muy importantes para garantizar los niveles necesarios de aminoácidos esenciales. 

Recomendaciones generales 
Para  mantener  una  renovación  normal  de  las  proteínas,  necesaria  para  el  crecimiento  adecuado  y  la  reparación  de  los  tejidos 
corporales, el 10­15% de nuestra ingesta total de energía debe proceder de proteínas. 

Referencias 
l Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 
10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Sciences http://www.nap.edu  
l Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S – 1840S, 2000  

www.eufic.org  
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l WHO,  Diet,  Nutrition  and  Prevention  of  Chronic  Diseases,  2003. 

http://www.who.int/hpr/NPH/docs/who_fao_expert_report.pdf  

FOOD TODAY 09/2005 

 
www.eufic.org