Horizontales
2. Consiste en pequeñas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne
(veteado)
5. Es la comprobación de las canales y despojos
comestibles obtenidos tras la carnización de los
animales de abastos, para dictaminar si son o
no aptos y adecuados para su consumo por la
población (postmortem)
9. El cliente se basa en estos para elegir el tipo
de carne de res que desea (cortes)
12. Conjunto de impresiones olfatorias y
gustativas presentadas al momento de consumir
el alimento (flavor)
13. Nos permite seguir la ruta del animal, desde
que nace hasta que se faena, aportando datos
tales como, fecha y lugar de nacimiento,
propietario, sexo, raza, así como también sus
movimiento (trazabilidad)
15. En animales estresados antes de la muerte,
el PH no desciende y aparece carne oscura
(darkcuttingbeef)
16. Sistema de clasificación de canales y cortes
de carne bovina (icta)
20. Proteína responsable del color rojo en la
carne la cual es una de las características de
calidad de la carne. (mioglobina)
21. Es uno de los factores importantes para
obtener una mayor producción, conservar la
salud y dar rendimiento a las etapas de
desarrollo del animal. (Alimentación)
23. Es el examen de los animales vivos que van
a ser sacrificados para comprobar su buen
estado de salud y normalidad fisiológica
(antemortem)
24. proceso técnico controlado de los cambios
bioquímicos y físicos de la actividad de algunas
enzimas de la carne, además de un riguroso
plan sanitario y un sistema de empaque al
vacío. De esta manera mejora la terneza, el
sabor y la jugosidad, más el incremento de otras
características sensoriales (aroma, color, sabor,
textura y consistencia) (maduración)
25. Pendiente de plástico que se pone en la
oreja a cada animal con un único código para
poderlo identificar (Crotal)
26. Es la forma en cómo se dividen las partes
del vacuno para la comercialización de su carne.
(Despiece)
Verticales
1. Es la presencia de grasa entreverada en la
carne y a esta característica se le reconoce
como un signo de calidad (marmoleo)
3. Depende de la cantidad de agua retenida por
un producto cárnico cocinado. Incrementa el
sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y
estimula la producción de (jugosidad)
4. Conjunto de medidas que se toman para
lograr la máxima seguridad al momento de
procesar los alimentos, Cualidad de no ser
perjudicial para la salud (inocuidad)
5. Medida que determina si una sustancia es
acida, neutra o básica (ph)
6. Lugar donde el ganado pasa el mayor tiempo
de su vida, y estas influyen en el confort del
animal (instalaciones)
7. Término usado para establecer la cualidad de
algunos animales para llegar a determinada
característica en menor tiempo o edad que otro
(precocidad)
8. Es el formato que nos sirve para valorar el
estado actual de la explotación vacuno de
carne. (Autodiagnóstico)
10. Concepto que está formado por factores
sensoriales, nutricionales, higiénicos y
tecnológicos (calidad)
11. Conjunto de características heredables que
le permiten a un animal superar las variaciones
aleatorias y adversas del medio ambiente, sin
verse afectada su capacidad productiva
(rusticidad)
14. Instalación industrial donde se procesan y
almacenan productos de origen animal
(frigorífico)
17. Podemos elegir un producto cárnico por sus
características de color, jugosidad y contenido
de grasa pero cuál es la principal característica
buscada en la carne bovina la cual tiene que ver
con dejarse cortar o masticar con facilidad
(terneza)
18. Es la etapa que causa más estrés en los
animales entre la finca y el matadero, en el cual
puede ocurrir maltrato a los animales y perder
producciones si no se hace de la forma
adecuada. (Transporte)
19. Primer factor de variación en terneza
(colágeno)
22. Es el concepto que se da a los animales
bovinos luego de ser sacrificados sangrados,
desollados, sin vísceras. (Canal)
 CRUSIGRAMA

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FLUJO DE FAENAMIENTO