PENERAPAN PRINSIP HACCP

PADA SEMUR TEMPE

DI RSUD WANGAYA

OLEH :

Nama kelompok ber 5

KEMENTRIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2014

I. Definisi HACCP dan CCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya
pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri
lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan
berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan. Sedangkan Critical
Control Point (CCP) adalah adalah suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu
Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat
menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau
fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrorganisme
atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan
terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan
produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat
diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis
yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan,
dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak
bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan
kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran
selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan
penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP

yang tidak berada di bawah kontrol
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam
sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif
tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali
dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi

Untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara
efektif.Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap
sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta
melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur
verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan
menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang
digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan

dengan prinsip dan aplikasinya
Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah
analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP,
serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
 II. Target HACCP
Menghasilkan Tempe Bumbu Kare yang diberikan kepada pasien di RSUD Wangaya
dengan jaminan mutu keamanan pangan dan secara organoleptik dan bias dierima.

III. Deskripsi Produk

Parameter Diskripsi Keterangan
Nama Produk Tempe Kare
Komposisi Tempe, Bawang merah, bawang putih, cabai
merah besar, Garam, kapulaga, pekak, kayu manis,
cengkeh, daun jeruk, daun salam, jinten, merica,
Sereh,santan
Karakteristik Produk Berwarna kuning kecoklatan, tinggi lemak dan
protein
Cara penerimaan Tempat penerimaan bahan yaitu di Instalasi Gizi,
bahan tempe dibungkus plastik dengan baik dan
sesuia dengan spesifikasi
Cara persiapan Tempe dipotong dengan menggunakan pisau
stainless dan menggunakan talenan yanag
kemudian dipotong Miring dan dimasukan
kedalam wadah Waskom
Metode Pengolahan Pengolahan dilakukan di dapur penglahan isntalasi
yang dilakukan oleh 1 orang pekarya dengan
menggunakan APD celemek dan tutup kepala
Penyimpanan Setelah dimasak disimpan pada suhu ruang
dengan menggunakan plastik wrap
Pengemasan Menggunakan piring lauk
Cara distribusi Distribusi dengan menggunakan troli
Cara konsumsi dikonsumsi dengan menggunakan sendok,
bersama dengan makanan pokok
Cara produksi Bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah
dan kunyit dihaluskan lalu ditumis hingga harum
lalu dimasukan santan, kemudian masukan tempe
dan sereh, tambahkan cengkeh, kapulaga, kayu
manis, jinten, pekak garam dan merica
secukupnya
Konsumen Pasien kelas rawat inap RSUD Wangaya Denpasar
IV. Ingredients
Bahan Berat

Tempe 3,6 kg
Bawang merah 60 gr
Bawang putih 120 gr
Cabai Besar 60 gr
Kunyit 30 gr
Kemiri 30 gr
Garam, kapulaga, pekak, kayu manis, cengkeh, secukupnya
daun jeruk, daun salam, jinten, merica,
Sereh,santan

V. Analisis Bahaya Dan Kategori Risiko

Nama Hidangan : Tempe Kare

1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahan
Mentah/
Bahaya
NO Ingredient/ Jenis Bahaya Cara Pencegahannya
(B(M)/K/F)
Bahan
Tambahan
1 Tempe Biologi Salmonella sp. Pencucian dengan benar
Fisika Kulit pisang
Penyimpanan dengan
(pembungkus tempe),
suhu rendah
lidi, kulit kacang
Pekarya dan penyaji
kedelai, batu
menggunakan pentutup
Kimia Pestisida
kepala dan handgloves
pada saat menjamah
makanan
Pencucian alat-alat yang
digunakan untuk
produksi
2 Santan Biologi Kontaminasi E.coli,  Membuat santan
Saccharomyces menggunakan air
carlbergencis, bersih dan
Psedomonas memasaknya hingga
cocovenenans mendidih
 Selalu
menempatkan
kelapa pada
lingkungan, yang
kelembaban, Ph,
dan suhu yang
sesuai.
 Memasak pada suhu
1000C selama 10
menit atau 135oC
selama 15 detik
Fisik Terdapat benda asing Mendeteksi secara
seperti (kerikil, sabut terperinci untuk
kelapa) memastikan kelapa
benar-benar bersih
untuk diolah
3 Bumbu- Biologi Erwinia, Salmonella Disimpan dalam wadah
bumbu: sp., Bacillus cereus, yang kering dengan
bawang Clostridium perfringens suhu kamar
putih, kapang, dan khamir
Fisik Sisa kulit, tanah,, Dicuci dengan bersih
bawang
Kimia Peptisida
merah, cabai
besar, kemiri,
kunyit, sereh,
merica,
kapulaga,
pekak, kayu
manis,
cengkeh,
daun jeruk,
daun salam,
jinten
4 Gula Biologi Kapang dan khamir Disimpan dalam wadah
yang kering dengan
suhu kamar
5 Garam Biologi Bakteri halofik Penyimpanan pada
wadah yang tertutup
dengan suhu yang tepat

2. Analisa Bahaya Risiko

Kelompok Bahaya Kategori
NO Bahan
A B C D E F Risiko
1 Tempe v v v v v VI
2 Santan v v v v VI
3 Bumbu-
bumbu:
bawang putih,
bawang
merah, cabai
besar,
cengkeh,
jinten, v v v v VI
kapulaga,
pekak, kayu
manis, daun
jeruk, daun
salam, kemiri,
kunyit, sereh,
merica
4 Gula v v v VI
5 Garam v v v VI
Keterangan:
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori
Karakteristik bahaya Keterangan
resiko
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F

VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua

(kategori khusus) makanan yang mengandung BAHAYA A,
baik DENGAN/TANPA bahaya B - F
VI. Diagram Alir Proses

Tempe Bumbu : bawang putih 60gr, bawang merah 120 gr, cabai merah
60 gr, kunyit, 30gr, kemiri 30 gr, jinten, sereh, daun salam, daun
jeruk, ketumbar, santan, pekak, cengkeh, kayu manis, kapulaga,
Penerimaan
bawang goreng secukupnya.
Bumbu dihaluskan dengan
Persiapan menggunakan blender

Memotong tempe ukuran @12,5 Menumis bumbu hingga

gram berbentuk miring harum ± 30 menit dan
campurkan dengan

Tempe yang sudah direbus dengan potongan tempe

Penyajian
bumbu yang sudah dihaluskan
VII. Penetapan Titik Kritis (CCP Dessession) Distribusi
Bahan / Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimp
Tempe Biologi, fisika, Ya Ya - - - - Bukan
kimia
Santan Biologi fisik Ya Ya - - - - Bukan
Penerimaan bahan Fisik - - - Ya CCP 1
kering
Penerimaan bahan Biologi, kimia - - - Ya CCP 1
basah
Persiapan bumbu Fisik - - Tidak Bukan
Pencucian Biologi - - - Ya CCP 2
Persiapan Fisik - - - Tidak Ya CCP 3
Pengolahan Biologi, fisik - - - Ya CCP 4
Penyajian Fisik, biologi - - - Tidak Ya CCP 5
Distribusi Fisik - - - Tidak Ya CCP 6

Keterangan:
1. Bahan Mentah:
P1 = Apakah ahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang berbahaya?
P2 = Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
aman?
2. Penentuan Komposisi/Formulasi/Adonan/Resep
P3 = Apakah komposisi/formulasi penting untuk mencegah terjadinya bahaya?
3. Setiap Tahapan
P4 = Apakah tahap ini khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas
aman?
 P5 = Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat?
P6 = Apakah tahap proses selanjutnyadapat menghilangkan/mengurangi bahaya?

VIII. HACCP Plan Matrix

Tahap Jenis bahaya Parameter Cara Batas kritis Proses Tindakan

proses CCP pencegahan pemantauan koreksi
Penerimaan  Bahaya fisik Pengecekan Memaksimal- Tempe harus Pemantauan Bahan tida
bahan (busuk, warna bahan sesuai kan proses sesuai dilakukan diterima/diga
kuning, dengan pengecekan dengan secara dengan yan
terdapat kerikil spesifikasi bahan spesifikasi langsung baru apabi
– kerikil kecil) (CCP 1) yaitu segar, dimulai saat tidak sesua
 Biologi bersih, padat, bahan datang, spesifikasi d
(bakteri) warna putih, pengecekan, terdapat bah
 Kimia (plastic
tidak terdapat hingga fisik
pembungkus)
benda asing penimbangan

Pencucian Biologi (e.coli) Pengawasan Memaksimalk Bakteri Mengawasi Mengganti

terhdap mutu an proses e.coli pada air yang yang diguna
air yang pengawasan air untuk digunakan untuk menc
digunakan dan mencuci saat bahan
untuk pengecekan tidak pencucian
mencuci air rutin melebihi bahan
(CCP 2) batas
minimum
yang
diperbolehka
n
Persiapan  Fisik (kotor, Pemotongan Bahan dicuci Bahan Pemantauan Bahan maka
bahan busuk, memar) bahan (alat bersih, dipersiapkan dilakukan tidak bole
  Bahaya yang dipotong dengan terhadap diolah sebel
biologis (ulat) digunakan) dengan menggunaka penggunaan semua
 Mikrobiologi dan menggunakan n alat dan alat, tempat penyimpang
(bakteri) penempatan alat yang wadah yang dan tenaga yang mungk
bahan bersih, bersih yang bertugas terjadi pad
(tempat, lama ditempatkan mempersiapka tahap persiap
penyimpanan) pada wadah n bahan dapat dikore
hygiene yang bersih makanan
personal
(CCP 3)
Pengolahan Mikrobiologis Suhu Mengolah Suhu Proses Apabila suh
(Salmonella, pengolahan bahan pengolahan pemantauan pengolahan t
Shigella, C. 100oC selama makanan maksimal dilakukan mencapai ba
perfringens) 30 menit sesuai dengan 100oC selama proses kritis maka s
(CCP 4) suhu dan pengolahan harus diatur a
waktu hingga dinaikkan hin
pengolahan makanan mencapai ba
yang sesuai matang maksimal

Penyajian  Mikrobiologis Penyajian Menyajikan Tempat Proses Apabila tem

(Salmonella, makanan pada makanan pada penyajian pemantauan makanan
Shigella, C. tempat yang tempat yang tanpa kotoran dilakukan disajikan
perfringens) bersih benar – benar dan tertutup dimulai dari terdapat koto
 Fisik (rambut, (terhindar dari bersih dan rapat proses awal maka temp
batu, tulang, kotoran) dan ditutup rapat penyajian harus sege
benda asing tertutup rapat makanan diganti
selain yang (CCP 5) hingga
berasal dari makanan siap
makanan) untuk
didistribusi
Distribusi Bahaya Waktu Pendistribusia Waktu Proses Apabila wak
Mikrobiologis distribusi n dilakukan distribusi pemantauan pendistribus
(Salmonella, dilakukan 1 – sesuai dengan maksimal 1,5 dilakukan lebih dari 1
Shigella, C. 1,5 jam waktu yang jam setelah dimulai dari jam maka
perfringens) setelah ditentukan penyajian makanan makanan sud
makanan dimasukkan tidak layak
Disajikan ke dalam dimakan da
(CCP 6) trolley hingga harus digan
disajikan ke dengan maka
masing – yang baru
masing
ruangan
IX. Pembahasan
Penerapan prinsip HACCP pada menu “Tempe Kare” dilakukan pada hari Jumat, 15
Mei 2015. Langkah awal yang dilakukan adalah dengan mengamati setiap proses, mulai dari
penerimaan hingga distribusi. Hal ini dilakukan untuk mengetahui proses-proses mana saja
yang mungkin dapat menimbulkan bahaya bagi konsumen (pasien).
Bahan utama menu “Tempe Kare” yaitu Tempe. Tempe diterima oleh petugas
penerimaan pada pukul 07.00 WITA. Petugas penerimaan wajib membandingkan tempe yang
diterima dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Selain itu, proses penimbangan juga
dilakukan kemudian dibandingkan dengan jumlah yang dipesan. Apabila bahan yang datang
tidak sesuai dengan spesifikasi mutu, maka bahan makanan harus dikembalikan dan ditukar
dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi bahan makanan. Tempe yang diterima
untuk bahan dasar semur tempe sudah sesuai dengan spesifikasi tempe yang normal.
Pada proses persiapan pengolahan, Tempe yang diterima tidak langsung digunakan
melainkan disimpan pada suhu ruangan. Tempe ditangani di dapur Instalasi Gizi
menggunakan pisau dan talenan yang bersih. Penjamah menggunakan pakaian kerja dapur,
clemek dan tutup kepala. 1 bungkus tempe dibagi menjadi 4 bagian, kemudian dipotong
serong. Proses pengolahan untuk membuat Kare Tempe yaitu bumbu-bumbu yang digunakan
seperti bawang putih, bawang merah, cabai merah besar, kunyit, jinten, kemiri dihaluskan
menggunakan blender dan kemudian direbus. Pada saat perebusan ditambahkan daun salam,
daun jeruk, ketumbar, bawang goreng, santan, pekak, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga
secukupnya yang kemudian dimasak selama 30 menit, setelah itu tempe dimasukkan kedalam
bumbu. Tempe dimasak selama ± 15 menit hingga kare tempe matang. Petugas yang
mengolah masakan sudah menggunakan alat pelindung diri seperti penutup kepala, clemek,
baju kerja, namun tidak menggunakan sarung tangan dan masker dikarenakan suhu memasak
yang tinggi.
Proses selanjutnya, yaitu penyajian dan distribusi makanan. Waktu yang diperlukan
setelah proses pengolahan ke penyajian, yaitu 60 menit. Hal ini dilakukan karena menunggu
waktu pendistribusian makanan, menetralkan suhu makanan dan mempermudah dalam
 pengemasan atau cling wrap makanan. Pada saat penyajian disesuaikan dengan kelas
perawatan yang mendapatkan menu. Menu Kare Tempe diberikan kepada pasien di semua
kelas di RSUD Wangaya Denpasar kecuali pasien di Paviliun Praja Amerta (VIP) . Peralatan
yang digunakan saat penyajian sudah disterilisasi terlebih dahulu sehingga aman untuk
digunakan. Saat meng-wrap makanan, kerapatan pembungkus harus sangat diperhatikan agar
tidak ada bagian yang robek sehingga kemungkinan terkontaminasi lebih besar. Saat
pendistribusian makanan, alat yang digunakan untuk distribusi harus dijaga kebersihannya.
Makanan yang telah disajikan harus segera didistribusikan ke pasien.
Setiap proses yang berhubungan langsung dengan bahan makanan harus sangat
diperhatikan, mulai dari penerimaan hingga distribusi. Hal ini dilakukan untuk mengetahui
bahaya-bahaya apa saja yang dapat ditimbulkan di setiap proses. Sehingga pada akhirnya kita
dapat mencegah timbulnya bahaya tersebut dan makanan yang disajikan pun tetap terjaga
kualitasnya.

X. Saran
Untuk lebih meningkatkan kemanan dari makanan yang dikonsumsi oleh pasien
maka setiap proses – proses dalam pembuatan makanan harus dilakukan sesuai dengan
protap yang berlaku dan penggunaan alat pelindung diri (APD) untuk penjamah makanan
lebih ditingkatkan serta kebersihan di sekitar pengadaan makanan juga perlu ditingkatkan.

LAMPIRAN
Persiapan bahan (tempe)

Pengolahan bahan (bumbu)

Pengolahan hidangan

Tempe Kare siap disajikan