LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTIVO

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para
asegurar la producción de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Decreto 3075 de
1997 y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de
alimentos.

Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitización (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los
cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones básicas necesarias para la
producción de alimentos inocuos y su implementación es previa a la instalación sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son
apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos
procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro capaces
de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos
básicos necesarios para la producción de alimentos inocuos.

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirán determinar si las BPM
se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible
efectuar la revisión de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos
mejor cuando se comprende su relación con la operación de la planta y después de haber visto
cómo se preparan. Los registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las
acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificación del responsable
de su confección y revisión.

Evaluación de la implementación de las BPM

1. FACTORES CRÍTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores críticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el
cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

1. * Autorización Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolución Sanitaria que autorice su funcionamiento. No

constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar físicamente el
documento al momento de la fiscalización.

2. * Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pública o de una

fuente propia la cual debe contar con autorización de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deberá proveer de abundante agua, a presión, y
temperatura conveniente. Además se debe verificar las condiciones estructurales y de
higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribución de la misma.

1
 3. * Manejo de Residuos Sólidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos

sólidos que impida su acumulación en las zonas de manipulación de alimentos, así como
la contaminación de los mismos.

4. * Disposición de Residuos Líquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuación de las aguas

residuales.

5. * Servicios Higiénicos de los Manipuladores

Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operación de los servicios
higiénicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentación vigente.

2. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)

Corresponde al máximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y es

equivalente al número total de parámetros de la lista de chequeo que le son aplicables
multiplicado por dos (2).

3. PUNTAJE OBTENIDO (PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de chequeo.

4. RESULTADO DE LA FISCALIZACIÓN

Se considerará que un establecimiento cumple con las BPM, si reúne las siguientes
condiciones:
 Sí cumple con los cinco factores críticos identificados anteriormente.
 Sí el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del
puntaje máximo de ese establecimiento.

Al igual que en toda fiscalización sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la normativa

vigente se debe proceder conforme lo dispuesto por la normatividad vigente.
Además, frente a situaciones graves justificadas de riesgo inminente para la salud, se deberá
aplicar la norma correspondiente que permite ordenar la clausura, prohibición de
funcionamiento de casas, locales o establecimientos, paralización de faenas, decomiso,
destrucción y desnaturalización de productos. La aplicación de esta medida debe ser efectiva,
cumpliendo con los requisitos formales de levantar Acta con copia al interesado e
información inmediata al jefe directo y acciones de tipo práctico tales como: desalojo de
locales, efectiva no atención de público, retiro de productos de riesgo, etc.

2
 LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre del Establecimiento:
Dirección:
Teléfono: Fax Correo electrónico:
*Autorización Sanitaria Nº de fecha
Fin Autorizado:
Producción Promedio Mensual:
Categoría Industrial (según nivel de ventas UF/año del establecimiento, conforme los antecedentes proporcionados por
la empresa)
Grande  (mayor a 100.000 UF/año)
Mediana  (entre 25.000 y 99.999 UF/año)
Pequeña  (entre 2.400 y 24.999 UF/año)
Destino de la Producción: Regional  Nacional  Exportación 

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parámetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE): 2 : Se da cumplimiento total al parámetro

1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parámetro
0 : No se cumple el parámetro
NA: El parámetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

2. INSTALACIONES
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de
1 conservación, son de materiales impermeables, lisos, no
absorbentes, lavables y atóxicos.
Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en buen
estado de conservación, de manera de reducir al mínimo
2
la acumulación de suciedad y de condensación, así como
el desprendimiento de partículas.
Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen
estado, de modo de reducir al mínimo la acumulación de
3 suciedad y en caso necesario cuentan con malla contra
insectos en buen estado de conservación.

Todas las demás estructuras auxiliares están situadas de

4 manera que no son causa de contaminación y en buen
estado de conservación.
Las superficies de trabajo y los equipos que entran en
5 contacto directo con los alimentos se encuentran en buen
estado de conservación.
Los sistemas de evacuación de aguas residuales se
6* encuentran en buen estado de funcionamiento.´

Acredita registros de las mantenciones preventivas de

7
las instalaciones, equipos y utensilios.
Abastecimiento de agua potable.
 De red pública.
8*  Pozo particular (con sistema de potabilización, con
autorización sanitaria y acreditando controles de cloro
libre residual)

3
 El sistema de distribución de agua y en caso de existir
9* almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones diseñadas
y mantenidas de manera de prevenir la contaminación.
Los vestuarios y servicios higiénicos del personal se
encuentran sin conexión directa con las zonas de
10*
preparación de alimentos y en condiciones de higiene y
operación.
Existe ventilación adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensación de vapor de agua y la
11
acumulación de polvo y para eliminar el aire
contaminado.
12 La iluminación es adecuada.
Los equipos de iluminación suspendidos sobre el
13 material alimentario están protegidos para evitar la
contaminación de alimento en caso de rotura.
Existe un lugar independiente de las zonas de
elaboración o almacenamiento de alimentos, destinado
14 a la disposición de desechos y materiales no
comestibles. (Ej. Detergentes, sanitizantes, alimentos de
descarte).
Se adoptan las medidas necesarias para la disposición
adecuada y retiro oportuno de los desechos, de manera
15*
que no se acumulen en las zonas de manipulación de
alimentos, ni constituyan focos de contaminación.
Los equipos de frío cuentan con sistema de control de
16 temperatura y sus correspondientes registros.

* Factores Críticos

3. LIMPIEZA Y SANITIZACION
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de limpieza y sanitización
17 (pre operacional y operacional).

Los registros generados son coherentes con lo

18
especificado en el programa.
Se adoptan las medidas necesarias para evitar la
19 contaminación de los equipos después de limpiarse y
desinfectarse.
Los productos químicos que puedan representar un
20 riesgo para la salud se mantienen separados de las áreas
de manipulación de alimentos.

4. CONTROL DE PLAGAS
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta
21
con los registros correspondientes.
Los desechos se disponen de forma de impedir el acceso
22
y proliferación de plagas.
La empresa a cargo del programa de aplicación de
23 agentes químicos o biológicos para el control de plagas
cuenta con Autorización sanitaria.

5. HIGIENE DEL PERSONAL

PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa de higiene del personal y sus
24
registros correspondientes.
Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el
personal enfermo o que se sospeche que padece de una
25 enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos
trabaje en las zonas de manipulación alimentos.

26 Los manipuladores mantienen adecuada limpieza

personal y ropa acorde a sus funciones.

4
 6. CAPACITACIÓN
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Existe un programa escrito y con sus registros
correspondientes de capacitación del personal en
27
materia de manipulación higiénica de los alimentos e
higiene personal.
Existe un programa escrito de capacitación del personal
28 de aseo en técnicas de limpieza y sus registros
correspondientes.

7. MATERIAS PRIMAS
PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
Las materias primas utilizadas provienen de
29 establecimientos autorizados y debidamente rotuladas
y/o identificadas.
El hielo, utilizado para la elaboración de los alimentos
o que tome contacto con ellos se fabrica con agua No Aplica
30
potable, se trata, manipula, almacena y utiliza x
protegiéndolo de la contaminación.
Existen registros de controles de las materias primas
31 (características organolépticas, temperatura,
condiciones de envase, etc.).
Se cuenta con las especificaciones escritas para cada
32 materia prima. (Condiciones de almacenamiento,
duración, uso, etc.)
Las materias primas se almacenan en condiciones que
33 evitan su deterioro y contaminación (envases,
temperatura, humedad, etc.).

8. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOS

PARÁMETRO PTJE OBSERVACIONES
34 El flujo del personal, vehículos y de materias primas en
las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido
por todos los que participan en la elaboración, para
evitar contaminación cruzada.

35 Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos

(Formulación del producto, flujos de operación,
procesos productivos).
36 Los productos se almacenan en condiciones que eviten
su deterioro y contaminación (envases, temperatura,
humedad, etc.).
37 La distribución de los productos terminados se realiza
en vehículos autorizados, limpios y en buen estado.
38 Para envasar los productos se utilizan materiales
adecuados, los cuales son mantenidos en condiciones
que eviten su contaminación.
39 Los productos se etiquetan de acuerdo a las exigencias
reglamentarias.

9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): __________________________/

10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): ______________/

11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: PO / PM X 100

12. RESULTADO DE LA FISCALIZACIÓN

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Nombre y Firma Fiscalizador Fecha Fiscalización

5
 BENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
EL SER HUMANO COMO FUEBTE DE CONTAMINACIÓN.
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación.
Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse
a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad. La piel, las manos, la
nariz, la boca, los oídos y el pelo son partes del cuerpo humano a las que se debe prestar
especial atención cuando se manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado
con los cortes o heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos
personales y con los hábitos higiénicos en general.

Manos y Piel
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en
contacto con los productos a través de sus manos. Por
este motivo se debe extremar la higiene de esta parte
del cuerpo y actuar del siguiente modo: Lavarse las
manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez
que las circunstancias lo requieran. Mantener las
uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además
no deben llevarse pintadas. Proteger cuidadosamente
los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con
los alimentos.

¿Cuándo deben lavarse las manos?

 Antes de comenzar el trabajo.
 Después de utilizar los servicios higiénicos.
 Cuando se cambie de actividad.
 Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc.
 Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u otros
alimentos potencialmente peligrosos.
 Después del contacto con animales.
 Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos químicos.
 Y siempre que las circunstancias lo requieran.

6
Nariz, Boca y Oídos
En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada
Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al hablar, toser o
estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

RECUERDA
El manipulador de alimentos debe informar a su
superior siempre que presente síntomas de
enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de
oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no
debe entrar en contacto con los alimentos hasta la
curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.

Cortes y Heridas
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por este
motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben
protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se
mantendrá siempre limpio.

Nunca se dejará ningún vendaje directamente expuesto al contacto con los alimentos.

7
El Pelo
El pelo de las personas está continuamente mudando y,
además, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad.
Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con
los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo
mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha
de lavarse las manos antes de volver a tocar los

utensilios o productos.

RECUERDA
El manipulador de alimentos debe
llevar el pelo recogido y cubierto por
un gorro o cubrecabezas que evite
que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.

Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares
perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los
alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de los mismos.

Ropa de trabajo
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden
pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación. Veamos cuáles
deben ser las características de esa ropa de trabajo:
 Estar siempre limpia.
 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.

Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de ropa, han
de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de vestuarios
independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la ropa de trabajo, y ésta
siempre se guardará separada de la ropa de calle.
El calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle.
Si se utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin
roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.

RECUERDA
Llevar guantes no dispensa de lavarse regularmente las manos.

8
9
NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

 No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.

 Informar de cualquier enfermedad

 Cubrir y proteger las heridas

 Utilizar cubrecabezas (cofia) efectivo

 Evitar joyas y objetos personales

 Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia.

Todo manipulador de alimentos ha de recibir

información y formación sobre las necesidades
higiénicas básicas de su trabajo.
PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR

10
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf

11