INSTITUT KEMAHIRAN INDUSTRI MELAKA

33, JALAN BACANG JAYA 1,TAMAN BACANG JAYA,

75250 MELAKA, MALAYSIA.

KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
PROGRAM / HT-010-2;2012 FOOD & BEVERAGE SERVICE
PROGRAM’S CODE & OPERATION
NAME
TAHAP / LEVEL DUA (2)

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI / CU01 -FOOD & BEVERAGE HYGIENE AND WORK
COMPETENCY UNIT NO. SAFETY PRACTICE
AND TITLE

1.IDENTIFY PERSONAL HYGIENE AND WORK SAFETY

NO. DAN PENYATAAN
OPERATION
AKTIVITI KERJA / WORK
2.DETERMINE OPERATING EQUIPMENT FUNCTION
ACTIVITIES NO. AND
3.DETERMINE FURNITURE & FIXTURE CONDITIONS
STATEMENT
4.CARRY OUT WORK AREA CLEANING ACTIVITIES

HT-010-2:2012/C01/P(1/3) Muka : 1 Drp : 11

NO. KOD / CODE NUM.

TAJUK/TITLE : PENGENALAN KEPADA KEBERSIHAN DAN AMALAN

KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA

TUJUAN/PURPOSE :
Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan mengenai kebersihan dan
amalan keselamatan kerja untuk memastikan kepuasan perkhidmatan tetamu dan
tindakan segera diambil mengikut dasar syarikat dan peraturan-peraturan.
 Muka / Page : 2
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

PENERANGAN/INFORMATION :

1.KEBERSIHAN DIRI

1.1 PENGENALAN
Kebersihan diri mencerminkan keperibadian seseorang kerana ia member kesan
yang mendalam terhadap pergaulan seharian dalam masyarakat sekeliling. Menjaga
kebersihan diri amat perlu di tempat-tempat penyediaan dan penyajian makanan.
Kebersihan diri saling berkait dengan kebersihan makanan yang hendak disajikan.
Kebersihan makanan hanya akan tercapai apabila para pekerja, alat-alat serta bahan
yang digunakan terjamin kebersihannya.
Secara umumnya,kebersihan boleh digolongkan kepada 3 aspek utama, iaitu :
I. Aspek Soaial

Memandangkan kita sering didampingi oleh masyarakat, maka seharusnya

masalah kebersihan itu perlu dititikberatkan.

II. Aspek Mental

Kebersihan daripada aspek ini dapat member suasana yang sihat kepada
individu dan seterusnya kepada masyarakat.

III. Aspek Fizikal

Kebersihan daripada aspek ini adalah yang paling ketara sekali kerana ianya
dipandang dengan jelas oleh mata pelanggan. Oleh itu, penjagaan yang baik
dari segi pakaian, rambut, tangan dan rupa diri amatlah diperlukan.

Ketiga-tiga aspek ini saling berkaitan antara satu sama lain serta ianya juga akan
mempengaruhi situasi lain yang berada di sekeliling kita.
 Muka / Page : 3
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

1.2 KEBERSIHAN DIRI

I. Kesihatan diri merupakan faktor utama dalam memelihara kebersihan ketika

mengendalikan makanan. Adalah menjadi tanggungjawab setiap individu untuk
menjaga kesihatan diri.

II. Pengendali hendaklah dalam keadaan sihat dan mempunyai sijil kesihatan.

III. Setiap pengendali makanan dikehendaki mendapatkan suntikan thypoid.

Langkah ini sebagai tindakan berjaga-jaga supaya penyakit berjangkit tidak
melarat kepada pengguna melalui pengendali makanan.

IV. Sekiranya mengidap penyakit atau menunujukkan tanda-tanda keracunan

makanan, beritahu supervisor/majikan/individu yang
bertanggungjawab.pengendali makanan yang pernah mengalami keracunan
makanan tidak dibenarkan bekerja melainkan telah disahkan sembuh oleh
pegawai perubatan.

V. Setengah daripada mangsa keracunan makanan mungkin membawa kuman

pathogen di dalam salur usus mereka walaupun mereka sudah sembuh dan
masih berpotensi memindahkan kuman berkenaan ke makanan semasa
penyediaan.

VI. Tanda-tanda penyakit berikut hendaklah dilaporkan:

Selsema : sakit tekak/ kerongkong; bisul, kudis bernanah, cirit birit, sakit perut,
penyakit berjangkit.
Pengendali makanan yang menghidap penyakit seperti di atas tidak dibenarkan
berada di kawasan penyediaan makanan. Di antara bacteria yang menyebabkan
pencemaran makanan ialah bacteria Salmonella dan bacteria Stapylococcus
 Muka / Page : 4
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

1.3 Rupa Diri Semasa Bertugas

Rupa diri seorang pramusaji dapat mencermin prestasi sesebuah restoran dan
perkhidmatannya. Untuk mendapatkan sistem perkhidmatan yang efisyen adalah
dengan mengabungkan ciri personaliti yang baik.
FAKTOR CIRI-CIRI
1.KEBERSIHAN Mengamalkan prinsip kebersihan diri iaitu:
DIRI - Badan yang tidak berbau, rambut yang diurus dengan baik
- Tangan dibasuh selalu
- Kuku dipotong pendek
- Mulut dijaga dengan rapi untuk mengelakkan daripada berbau
- Gigi yang sihat menjamin bau mulut yang menyenangkan
- Kulit yang sihat mengelakkan daripada penyakit kulit
2. POSTUR YANG Penampilan dari segi :
BAIK - Cara duduk yang betul
- Cara berdiri yang betul
- Cara berjalan yang betul
3.SIKAP YANG Tingkahlaku yang menunjukkan:
POSITIF - Amanah dan jujur
- Wajah yang ceria
- Yakin diri
- Bertanggungjawab
- Menepati masa
- Sabar ketika mengambil tindakkan
4.EMOSI YANG Pengawalan perasaan yang baik semasa :
STABIL - Berhadapan dengan tekanan
- Berhadapan dengan masalah
- Marah
5.CARA Menampilkan diri dengan:
BERPAKAIAN - Berpakaian kemas dan sesuai dengan keadaan
- Mengelakkan daripada memakai pakaian yang tertetas, tidak
bergosok dengan kemas atau butang yang hilang
6.CARA Peraturan yang melibatkan:
BERKOMUNIKASI - Cara bercakap dengan nada suara yang lembut
- Pandangan mata yang bertentangan (eye contact) untuk
menggambarkan keikhlasan hati
- Wajah yang manis, mesra dan tidak membosankan
 Muka / Page : 5
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

1.4 Pemakaian pakaian seragam

Pakaian seragam dapat memberi kesan yang positif kepada para tetamu.
Sekiranya pakaian seragam itu bersih dan kemas ini dapat memberi gambaran yang
positif pada sesebuah restoran itu. Sebaliknya perkara yang berkedut dan kotor
menimbulkan ketidak senangan para tetamu terhadap sesebuah restoran itu.

GAMBAR 1 : Gaya pakaian pramusaji yang bersih dan kemas

Pakaian seragam ini haruslah sesuai untuk seseorang pramusaji, ianya tidak
terlalu ketat ataupun terlalu longgar. Pakaian seragam pramusaji bersesuaian dengan
pakaian baju moden ( seluar hitam, kemeja putih, jaket (vest) ataupun baju tradisi
Malaysia diubahsuai mengikut tema sesebuah restoran

1.5 PENGAMBILAN MAKANAN SEIMBANG

Corak sajian makanan dan keperluan zat makanan bagi setiap individu dari
peringkat bayi sehinggalah dewasa adalah berbeza mengikut aras sukatan badan
mereka.Dengan itu jika keperluan pemakanan tidak dibekalkan boleh menyebabkan
kesihatan merosot dan mudah diserang penyakit. Oleh itu, makanan seimbang yang
berzat dan berkhasiat adalah penting.
Makanan seimbang mengandungi semua kumpulan zat makanan pada kadar
yang mencukupi dan sesuai untuk menjalankan fungsi badan dengan teratur.
Sajimakanan ini termasuklah protein,karbohidrat, lemak dan minyak, garam mineral,
vitamin, air dan makanan pelawas. Makanan seimbang adalah perlu kerana dengan
kekurangan sebarang zat makanan boleh mengakibatkan badan terganggu. Namun
 Muka / Page : 6
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

sebarang makanan yang dibekalkan dalam kuantiti yang berlebihan juga akan
memberikan masalah kesihatan.
Dengan berpandukan kepada pyramid makanan kita boleh merancang hidangan
yang dapat membekalkan keperluan protein,garam mineral,vitamin, tenaga dan lain-
lain.

1.6 PIRAMID MAKANAN

Pyramid makanan menggambarkan secara umum tentang jenis dan jumlah
makanan yang perlu diambil oleh seseorang individu. Terdapat 4 aras dalam pyramid
makanan. Setiap aras terdiri daripada kumpulan makanan tertentu.

ARAS KUMPULAN SUMBER NUTRIEN YANG FUNGSI JUMLAH

MAKANAN DIBEKALKAN SAJIAN

Aras 1 Bijirin,hasil bijirin Nasi, Tiamina,niasin,riboflavin Membekalkan 6-11

dan ubi roti,mihun,mee, dan zat besi. tenaga yang
ubi dan kentang diperlukan oleh
tubuh
Meningkatkan
Aras 2 Sayur-sayuran dan Sawi, brokoli, Vitamin A ( carotene ) system 2-5
buah-buahan carrot,jambu batu dan vitamin C pertahanan
tembikai. badan.

Aras 3 Daging,ayam,telur, Daging Protein,tiamin,niasin dan Membina otot 2-3

ikan dan kekacang lembu,hati, zat besi ( ferum ) dan tubuh yang
daging ,ayam,ikan sihat

Susu dan hasil Susu,keju,dadih Kalsium,protein,vitamin Membina 2-3

tenusu A,riboflavin. tulang dan gigi
yang kuat.

Aras 4 Lemak,minyak dan Marjerin,minyak Vitamin A,D,dan E Membantu Kadar yang

gula. masak dan gula. pembinaan sedikit.
tulang.
 Muka / Page : 7
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

1.7 ZAT MAKANAN

1.7.1 Karbohidrat
1. Semua karbohidrat adalah hasil dari tumbuhan kecuali lactose dan susu.
2. Karbohidrat dalam tumbuhan berada dalam bentuk kanji dan gula manakala
dalam hati dan otot haiwan, ia terdapat dalam bentuk glikogen.
3. Fungsi karbohidrat ialah ;
a. Sebagai sumber tenaga utama dan termurah.

b. Sebagai bekalan tenaga simpanan seperti glikogen dan kanji

c. Mengekalkan struktur sel tumbuhan dan mencegah sembelit

d. Boleh ditukar menjadi protein dan lemak

e. Membantu proses metabolisme

1.7.2 Protein.

1. Terdapat 2 jenis protein iaitu protein haiwan dan protein tumbuhan.

2. Protein haiwan boleh didapati dalam daging,ayam,susu,keju dan itik.

3. Protein tumbuhan didapati dalam kacang hijau,kacang tanah dan gajus

4. Fungsi protein :

a. Membina sel tubuh untuk tumbesaran

b. Menggahntikan sel yang rosak,mati atau tercedera

c. Sebagai pertahanan tubuh (antibody )

d. Protein berlebihan ditukar menjadi karbohidrat sebagai tanda simpanan

dan haba

e. Pembentukan tulang dan otot sepanjang hayat

1.7.3 Lemak.
1. Lemak boleh didapati dalam bentuk pepejal pada suhu bilik.
 Muka / Page : 8
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

2. Minyak adalah lemak yang wujud sebagai cecair pada suhu bilik. Contohnya
lemak tumbuhan seperti minyak kelapa sawit.

3. Fungsi lemak:

a. Sebagai sumber tenaga yang paling baik kerana menghasilkan 2 kali

ganda tenaga dibandingkan dengan karbohidrat.

b. Lapisan tisu adipos di bawah kulit (lemak ) bertindak sebagai penebat

haba di sekeliling tubuh dab berfungsi mengawal suhu badan.

c. Member pelindungan daripada kecederaan/kejutan kepada organ-organ

di dalam badan dengan melapisinya.

d. Lemak lambat dicernakan,oleh itu kita lambat berasa lapar.

1.7.4 Vitamin
1. Vitamin penting dalam diet untuk memastikan:

a. Pertubuhan yang baik dan normal

b. Proses tubuh berjalan dengan sempurna

c. Tahap kesihatan yang baik

2. Terbahagi kepada 2 jenis iaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air

I. Vitamin larut lemak

a. Vitamin yang larut dalam lemak dan tidak larut dalam air

b. Ia boleh disimpan dalam tubuh dalam jangkamasa tertentu

c. Contoh: vitamin A,D, E, dan K

II. Vitamin larut air

a. Vitamin yang larut dalam air dan tidak larut dalam lemak

b. Vitamin ini perlu diambil dalam diet setiap hari kerana vitamin ini tidak
boleh disimpan dalam tubuh
 Muka / Page : 9
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

c. Contoh: vitamin B1(tiamina),B2 (riboflavin),B3 (asid nikotinik/niasin),B6

(piridoksin),B12 (kobolamin), biotin,asid folik/folasin,asid pantotenik dan
vitamin C (asid askorbik)

III. Vitamin A
a. Membantu penglihatan yang baik dengan menghasilkan rhodopsin
didalam retina mata yang membantu mata mengubahsuai keamatan
cahaya di dalamnya.

b. Mengawal tumbesaran dan perkembangan tulang dan gigi

c. Perkembangan dan penjagaan kulit dan rambut yang sihat

d. Membantu penghasilan sel darah putih (antibody)

e. Menjaga kesihatan pada lapisan kornea mata, kerongkong dan salur

pencernaan dan perkumuhan dengan menghasilkan selaput mukus /
lender di bahagian tersebut.

IV. Vitamin D
a. Membantu pembentukkan tulang dan gigi yang sihat

b. Tumbesaaran yang normal

c. Mengawal paras kandungan kalsium dan fostat di dalam darah

V. Vitamin E
a. Agen antioksida – melindungi sel-sel daripada kemusnahan. Vitamin A
dan asid lemak perlu daripada dirosakkanakibat daripada proses
pengoksidaan.

b. Merangsang pembekuan darah

c. Membantu pembentukkan sel-sel darah dan tisu / otot

VI. Vitamin K
a. Membantu proses pembekuan darah ( menghalang pendarahan
berlebihan daripada berlaku.
 Muka / Page : 10
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

1.7.5 Garam mineral

1. Garam mineral ialah sejenis bahan bukan organic

2. Garam mineral berasal daripada tanah dan batu-batan

3. Kebanyakkan makanan mengandungi garam mineral yang diperlukan dan jarang

berlaku kekurangan dalam diet

4. Garam mineral utama yang diperlukan oleh tubuh ialah kalsium, fosforus, iodine
dan ferum

1.7.6 Air
1. Air tidak mempunyai warna, bau, atau rasa

2. Air sangat penting dalam kehidupan dan jika tidak dibekalkan selama beberapa
hari, pendehidratan akan berlaku dan boleh membawa maut.

3. Fungsi air:

a. Air berfungsi sebagai pelarut bagi garam dan bahan sebatian dan bukan
organic

b. Air berfungsi sebagai pengankut bahan makanan yang telah dicernakan

dari usus ke bahagian lain dalam badan

c. Air menbantu pencernaan dan penyerapan di dalam makanan

d. Pengaliran darah memerlukan lebih kurang 4.45 liter air untuk membawa
zat makanan ke tisu dan hasil proses metabolism eke paru-paru atau
buah pinggang untuk dikumuhkan

e. Air juga berfungsi sebagai agen untuk mengnakut bahan larut ke selaput
dalam badan
 Muka / Page : 11
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

f. Air merupakan bahan yang menetapkan suhu badan dengan

mengeluarkan lebihan haba melalui peluh

g. Air juga berfungsi menentukan sel badan berada di dalam sekitaran

cecair

1.7.7 Pelawas

1. Makanan pelawas mesti dibekalkan dalam makanan setiap hari untuk kesihatan
badan

2. Makanan pelawas merupakan gentian yang terdiri daripada selulosa dan pectin

3. Fungsi pelawas :

4. Bahan makanan dikumuhkan dengan cepat melalui bantuan pelawas

5. Pelawas membantu proses peristalsis

6. Pelawas menjadi bahan pertama dalam penolakan keluar hampas daripada

usus besar dan mencegah penyakit sembelit

SOALAN / QUESTION :

Anda dikehendaki menjawab kesemua soalan di bawah ini dengan betul:

1. Jelaskan maksud kebersihan diri?

____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

2. Berikan tiga ( 3 ) aspek yang berkaitan dengan kebersihan diri ?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
 Muka / Page : 12
NO. KOD / CODE NUM. HT-010-2:2012/C01/P(1/3)
Drpd/of : 11

RUJUKAN/REFERENCE :

1.Samad Salih (1986). Tatasajian Makanan, Karangkraf, Selangor, ISBN NO.876-0987-

90-1, Mukasurat. 40 hingga 46.

2.http//www.malayfood.com.my, Masakan Melayu dan Tatasajian Makanan, 27 Mei

2009,