NORMAS BASICAS DE COCINERO

1. Presentación e Higiene Personal. (El cocinero, mantiene una impecable presentación

personal. Uniforme limpio sin arrugas, pelo recogido con gorro o redecilla. Manos limpias
sin esmaltes o líquidos Sin anillos, sin reloj, sin pulseras, sin piercing, También Controla y
mantiene posiciones éticas, de comportamiento Social. Como Hurgarse la nariz, toser o
estornudar encima de los alimentos. Tocar sus partes, hablar o comer los alimentos que
prepara)
2. Verificación del estado de los equipos y herramientas. (El cocinero verifica el estado de
los equipos, y herramientas preservando la seguridad alimentaria y laboral,)
3. Revisión del Área de Trabajo. (Verifican el estado de las instalaciones de sus aéreas de
trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral)
4. Limpieza del área de trabajo. El cocinero, MANTIENE LIMPIA SU AREA. Aplica temas de
limpieza y conoce los productos que usa para desinfección
5. Mise en Place de la Cocina. (Palabra francesa usada a nivel mundial en restaurantes y
hoteles, que define tener todo listo para una acción), para la elaboración de las ofertas
gastronómicas)
6. Materia Prima según órdenes de preparación. (El cocinero, Retira las materias primas
acordes a la preparación. Materias primas. Necesarias. Evitando desperdicio. Y minimizando
los sobrantes o Descartes.)

EL COCINERO DEBE CONOCER LAS NORMAS:

7. Procedimiento básico de Inventario y Rotación de Existencias. El cocinero, conoce y aplica
métodos de conservación, empaque, y rotulado. (Day, Day) Almacena los alimentos
rotulando los siguientes datos básicos;  Fecha de porcionado.  Nombre producto 
Nombre del encargado  Vencimiento.
8. El cocinero, realiza el reporte de descarte (o merma) de los insumos, pre elaborado que
no se utilizaran. La merma producida por efecto Del porcionado se reportara, se define que
uso se le dará, o si existen otros productos que se pueden preparar con este alimento.
9. Sistema PEPS (Primera Entrada, Primera Salida). El cocinero. Conoce los procedimientos
básicos de inventario y rotación de existencias, técnicas de almacenaje y conservación; y el
sistema PEPS (primera entrada, primera salida) Emplea la rotación de los alimentos, en sus
preparaciones. Conservando en Frio los productos que no usara.
 10. Entrega del Turno. El cocinero, entregan al turno siguiente, mise en place
completo. La armonía laboral se destaca cuando entre los colaboradores se apoyan en las
funciones, dejando listas las áreas, y los ingredientes a los turnos siguientes
11. Despacho adecuado de Platos. El cocinero, vigila que los Platos despachados se realicen
en condiciones impecables de elaboración y presentación. Toda preparación se realizara
conservando las Normas de higiene y salud. Además se mantendrá siempre las condiciones
adecuadas en la elaboración y presentación, revisando y ofreciendo UN control de calidad
a cada Plato.
12. Interpretación del Menú y Dominio de Recetas. El cocinero, es competente cuando
realiza las preparaciones aplicando los métodos de cocción, Realiza los Cortes o porcionado
minimizando. La merma y el desperdicio Presenta sus Platos con el peso, medidas y
temperaturas adecuadas según las Normas de la organización.
13. El cocinero, conocen el funcionamiento de los equipos que usa en la cocina o en la línea
14. El cocinero; mantiene los alimentos de vista al público en fina presentación y
decoración.
15. El cocinero, conoce y aplica medidas higiénicas sanitarias y de seguridad laboral
aplicadas a la manipulación de alimentos según Normas internacionales. Puntos de control
de riesgo (HACCP)
16. El cocinero, evita probar o consumir alimentos frente al cliente.
17. El cocinero, mantienen confidencialidad no copia recetas ajenas, o enseñan las de la
organización.
18. El cocinero, capacitan a nuevos colaboradores, y se capacita constantemente en temas
referentes
19. El cocinero, Identifica riesgos usuales reglas y acciones preventivas de primeros auxilios
20. El cocinero, verifica el estado de la mercancía. (condiciones organolépticas, apariencia,
color, olor, sabor.
 Cuestionario:
Ejercicio en clase;
1. Propósito clave del cocinero:

2. Presentación e Higiene Personal citar una norma;

3. Que es el Sistema PEPS?

4. Mise en Place que significa?

1. Que son las normas del cocinero?

2. Escriba que herramientas de la cocina usted conoce?

3. Escriba al menos tres normas en la utilización de los cuchillos

4. Makitzu es una herramienta para hacer:

5. Para que se usa la tabla blanca

6. Que otros colores existen en el código de colores de las tablas y en que se utilizan?

7. existen otras herramientas con colores distintos

8. Alfombrilla de bambú se llama

9. El objetivo de los colores de la seguridad

10. jarras para medir -se utilizan para medir______________, especialmente

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