Anda di halaman 1dari 17

PERBANDINGAN PRODUKSI KOLAGEN DARI SISIK DAN

TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy) SECARA


KIMIA DAN ENZIMATIS

ARTIKEL

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Tugas Akhir Sarjana Teknik
Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Noorman Adhi Tridhar
113020044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
PERBANDINGAN PRODUKSI KOLAGEN DARI SISIK DAN
TULANG IKAN GURAMI (Osphronemus gouramy) SECARA
KIMIA DAN ENZIMATIS

Noorman Adhi Tridhar


113020044
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perlakuan yang tepat pada ekstraksi
kolagen dari sisik dan tulang ikan gurami, memanfaatkan limbah sisik dan tulang ikan gurami
menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan juga untuk mengurang
pencemaran terhadap lingkungan.
Rancangan perlakuan yang dilakukan terdiri dari dua faktor, yaitu faktor ekstraksi
menggunakan enzim (A) terdiri dari tiga taraf, yaitu a1= 1%, a2= 1,5%, dan a3= 2%, dan
faktor ekstraksi kimia dengan asam asetat (B) terdiri dari tiga taraf, yaitu b 1= 0,25 M, b2=
0,5M, dan b3= 0,75 M. Analisis kimia yang dilakukan adalah dengan membandingkan nilai
analisis berdasarkan parameter yang ditentukan berturut turut yaitu kadar abu, kadar protein,
nilai pH, kadar air serta rendemen.
Hasil penelitian menunjukan bahwa ekstraksi enzimatis adalah ekstraksi yang terbaik
dibandingkan dengan ekstraksi kimia dengan mengacu kepada standar nasional Indonesia.
Parameter yang ditentukan adalah analisis kadar protein, kadar air, nilai pH, dengan nilai
masing masing 12,43%, 7,14%, dan nilai pH 6,5, sedangkan rendemen yang terbaik adalah
ekstraksi kimia menggunakan asam asetat dengan nilai 4,27 %.
Kata Kunci : Kolagen,Ikan Gurami, Ekstraksi,Enzim Protease, Asam Asetat.
ABSTRACT

The purpose of this study was to get the best treatment on the extraction of collagen from fish scales
and bones of carp, utilizing waste scales and bones of carp into a product that has high economic
value and also to reduce environmental pollution.
The design of treatment was composed of two factors, namely extraction using enzymes (A) consists of
three levels, namely a1 = 1%, a2 = 1.5%, and a3 = 2%, and the factor of chemical extraction with
acetic acid (B ) consists of three levels, namely b1 = 0.25 M, b2 = 0.5M, and b3 = 0.75 M. the
chemical analysis is done by comparing the value of the analysis based on the parameters specified in
a row that the ash content, protein content, pH value, moisture content and yield.
The results showed that the enzymatic extraction is the extraction of the best in comparison with
chemical extraction by reference to national standards of Indonesia. The parameters determined is the
analysis of protein content, moisture content, pH value, with the value of each 12.43%, 7.14%, and a
pH value of 6.5, while the yield is best to use a chemical extraction of acetic acid to the value of 4.27
%.
Keywoard : Collagen, Gourami Fish, Extraction, Protease Enzym, Asetat Acid.
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

Pendahuluan invertebrata (Setiawati, 2009). Sebelumnya


sumber kolagen menggunakan ekstrak
Industri pengolahan ikan semakin serabut kolagen dari ternak, babi, ayam,
pesat dengan bertambahnya jumlah mamalia, dan hewan unggas. Namun baru-
produksi ikan di Indonesia khususnya baru ini, penyakit menular pada sapi serta
perikanan budidaya. Ikan gurami salah satu hewan unggas sering terjadi secara terus-
produk perikanan budidaya yang produksi menerus, seperti Bovine Spongiform
setiap tahunnya meningkat. Produksi ikan Encephalophaty atau sapi gila, dan flu
gurami di Indonesia pada tahun 2008 burung, sehingga keamanan kolagen dari
sekitar 36,636 ton, sedangkan pada tahun stok hidup dan unggas mengalami masalah
2009 meningkat menjadi 46,254 ton. keamanan (Herng Wu dan Chai, 2007).
Tahun 2010 produksi ikan meningkat
Sisik dan tulang ikan merupakan
menjadi 56.889 ton dan pada tahun 2011
salah satu sumber alternatif dalam
menjadi 64,652 ton sedangkan tahun 2012
pembuatan kolagen. Penelitian ini lebih
meningkat menjadi 84,681 ton dan tahun
difokuskan pada ikan air tawar yaitu
2013 menjadi 94,605 ton. Jumlah konsumsi
gurami. Sisik dan tulang yang digunakan
ikan di indonesia dari tahun ke tahun
berasal dari ikan gurami karena sisik dari
semakin meningkat. Pada tahun 2008
ikan gurami mempunyai jumlah yang lebih
jumlah konsumsi ikan per kapita adalah
banyak pada permukaan badan ikan
28,00 dan tahun 2009 adalah 29,08
daripada ikan tawar yang lain. Selain itu
sedangkan tahun 2010 naik menjadi 30,48.
sisik dan tulang ikan gurami mempunyai
Tahun 2011 konsumsi ikan per kapita
komposisi kimia yang tinggi yaitu protein
adalah 32.25 dan pada tahun 2012 adalah
dibandingkan dengan sisik ikan lainnya.
sebesar 33,89. Jumlah konsumsi ikan
Berdasarkan penelitian Nagai et al.,
meningkat menjadi 33,89 kg/kapita/tahun
(2004), komponen yang terdapat pada sisik
pada tahun 2012. Pada tahun 2013
ikan antara lain 70% air, 27% protein, 1%
meningkat menjadi 35,14. Meningkatnya
lemak, dan 2% abu. Senyawa organik
jumlah konsumsi ikan di Indonesia akan
terdiri dari 40-90% pada sisik ikan dan
berakibat terhadap tingginya jumlah
selebihnya merupakan kolagen. Komposisi
limbah yang dihasilkan, diantaranya yaitu
pada tulang ikan yaitu kadar air sebesar
limbah sisik dan tulang dari ikan
7,03 %, kadar abu sebesar 0,93 %, kadar
(Kementerian Kelautan dan Perikanan,
lemak sebesar 1,63 %, dan kadar protein
2013).
sebsar 84,85 % (Harris, 2008).
Semakin menjamurnya berbagai
Sumber kolagen tinggi terdapat
industri di Indonesia menyebabkan sering
pada sisik ikan berdasarkan bobot kering
terjadinya pencemaran, baik berupa
yaitu pada ikan sarden sebesar 50,9 %, red
pencemaran air, udara dan tanah. Adanya
sea bream 37,5 %, dan Japanese sea bass
pencemaran tersebutpada akhirnya yang
41,0 % (Nagai T, 2004).
menjadi korban adalah makhluk hidup dan
lingkungan yang berada di sekitar kawasan Produksi kolagen dalam negeri
industri tersebut (Hikamah, 2012) sendiri sampai saat ini masih belum
optimal. Data menyebutkan, bahwa pada
Kolagen merupakan komponen
tahun 2003 Indonesia masih mengimpor
struktural utama dari jaringan pengikat
lebih dari 6200 ton kolagen dengan harga
putih (white connective tissue) yang
per gram mencapai kurang lebih US $ 1.
meliputi hampir 30% dari total protein
Kolagen dari sisik ikan merupakan kolagen
pada jaringan organ tubuh vertebrata dan
Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

derivat dari ikan, dan diekstrak dari sisik kolagen larut asam darikulit ikan nila
ikan maka tidak perlu ada kekhawatiran (oreochromis niloticus)menjelaskan bahwa
terhadap penyakit-penyakit mamalia asam amino glisin mempunyai nilai yang
seperti penyakit sapi gila maupun virus flu dominan baik pada kolagen dengan
burung (Hartati, 2010). perlakuan 0,5 M dan 1,5 M yaitu berturut-
turut sebesar 5,32 dan 2,66 %w/w dari total
Pembuatan kolagen dapat
asam amino. Tingginya konsentrasi asam
dilakukan melalui proses ekstraksi dan ada
asetat yang digunakan saat ekstraksi
dua cara ekstraksi yang dapat dilakukan,
ternyata berpengaruh terhadap proporsi
yaitu ekstraksi konvensional menggunakan
asam amino. Asam amino pada kolagen
solvent serta ekstraksi enzimatis
dengan perlakuan asam 1,5 M memiliki
menggunakan enzim protease (Hartati,
proporsi yang lebih rendah dibanding 0,5
2010).
M. Hal itu terjadi karena penggunaan asam
Metode ekstraksi yang digunakan
dengan konsentrasiyang lebih tinggi dapat
adalah metode ekstraksi maserasi yaitu
memicu terjadinya subtitusi ion negatif
salah satu metode ekstraksi dingin.
pada garam dengan ion positif pada asam
Ekstraksi maserasi dilakukan dengan cara
lebih cepat, sehingga dapat memutuskan
merendam selama beberapa waktu,
struktur protein
umumnya 24 jam dengan menggunakan
satu atau campuran pelarut. Maserasi Kerangka Pemikiran
bertujuan untuk menarik zat-zat berkhasiat
Kolagen merupakan material yang
yang tahan pemanasan maupun yang tidak
mempunyai kekuatan rentang dan struktur
tahan pemanasan.Secara teknologi
yang berbentuk serat. Protein jenis ini
maserasi termasuk ekstraksi dengan prinsip
banyak terdapat dalam vertebrata tingkat
metode pencapaian konsentrasi pada
tinggi. Hampir sepertiga protein didalam
keseimbangan.Maserasi dilakukan dengan
tubuh vertebrata berada sebagai kolagen.
beberapa kali pengocokan atau pengadukan
Kolagen juga merupakan komponen utama
pada temperatur ruangan atau kamar
dalam serat tulang, gigi, tulang rawan,
(Departemen Kesehatan RI, 2000).
lapisan kulit dalam, tendon, dan tulang
Pada proses ekstraksi enzimatis rawan. Kolagen ada dalam semua organ
enzim yang digunakan adalah enzim yang menampilkan kekuatan dan kekakuan
protease, karena enzim protease adalah (Lehninger, 2010).
enzim yang berfungsi untuk memecah
Ikan dapat digunakan sebagai
protein dengan cara menghidrolisa ikatan
bahan baku pembuatan gelatin. Hal ini
peptida yang menghubungkanasam-asam
dikarenakan pada bagian tertentu dari ikan,
amino dalam rantai polipeptida. Enzim
misalnya tulang dan kulit, terdapat kolagen
protease memecah protein dengan cara
yang dengan penambahan perlakuan asam
merusak asam amino yang berada di ujung
atau alkali serta proses pemanasan
rantai dan dengan merusak ikatan peptida
menyebabkan kolagen tersebut dapat
yang ada di dalam protein (Hartati, 2010).
dikonversi menjadi gelatin. Kandungan
Asam asetat digunakan untuk merubah
kolagen dari ikan keras (Teleostei) berkisar
materi kimia yang ada didalam sisik dan
dari 15-17 %, sedangkan pada ikan
tulang ikan dimana pilinan heliks rantai
bertulang rawan (Elasmobranchi) berkisar
kolagen akan terurai dari yang berbentuk
antara 22-24 % (Nurilmala, 2004).
heliks tiga rantai menjadi rantai yang
sederhana (Simanjuntak, 2013). Rendemen sisik gurami dengan
bobot gurami 1500–2000 gram, berkisar
Menurut Nurhayati (2013),
antara 3,0-5,7 %. Sisik gurami
mengenai ekstraksi dan karakterisasi
mengandung kadar air berkisar 30,0–36,8

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -2-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

%, abu 18,7-26,3 %, lemak 0,1-1,0 %, mengubahnya menjadi glukosa ( Supeksa,


protein 29,8-40,9 %, karbohidrat by 2011).
differences 2,0-5,7 %, kitin 0,4-3,7 %,
Menurut Witono (2007), ekstraksi
kalsium 5,0-8,6 % ( Yogaswari, 2009).
virgin coconut oil (VCO) secara enzimatis
Peran dan aktivitas protein dalam menggunakan proteasedari tanaman biduri
proses biologis antara lain sebagai katalis (Calotropis gigantea) dengan variasi
enzimatik, bahwa hampir semua reaksi konsentrasi 0,00; 0,05; 0,10 and 0,15% dan
kimia dalam sistem biologi dikatalis oleh lamainkubasi 2; 3 dan 4 jam. Hasil
makromolekul yang disebut enzim yang penelitian menunjukkan bahwa protease
merupakan satu jenis protein. Sebagian biduri efektif digunakan untuk
reaksi seperti hidrasi karbondioksida mengekstrakVCO. Semakin tinggi
bersifat sederhana reaksi lainnya seperti konsentrasi protease biduri, viskositas
replikasi kromosom (Siddik, 2009). Enzim VCO semakin meningkat. Kualitas VCO
mempunyai daya katalitik yang besar, yang diproduksisecara enzimatis lebih baik
umumnya meningkatkan kecepatan reaksi daripada VCO yang diproses secara
sampai jutaan kali. fermentasi spontan ditinjau berdasarkan
parameterbilangan asam dan % FFA (free
Ekstraksi kolagen dilakukan
fatty acid).
dengan perendaman dalam asam asetat
yang dimodifikasi (Muyonga J.H, 2004). Ekstraksi enzimatis pada
prinsipnya sama dengan ekstraksi
Menurut Nurhayati (2013), dalam
konvensional. Penggunaan enzim disini
penelitiannya mengenai ekstraksi dan
berfungsi untuk mengambil zat yang akan
karakterisasi kolagen larut asam darikulit
diekstrak, dengan demikian tidak
ikan nila (oreochromis
diperlukan lagi pelarut khusus (solvent)
niloticus)menjelaskan bahwa ekstraksi
dalam proses ekstraksi. Pelarut yang
kolagen yang dilakukan melalui
biasanya ditambahkan dalam ekstraksi
perendaman dalam asam asetat dengan dua
enzimatis adalah air (Hartati, 2010).
variasi konsentrasi yaitu 0,5 dan 1,5 M.
Parameter yang diamati yaitu gugus fungsi, Menurut Kasim (2013), tentang
komposisi asam amino, suhu denaturasi, penelitian mengenai ekstraksi kolagen
dan kemampuan mengembang kolagen. tulang rawan ikan pari (Himantura
Hasil penelitian menunjukkan bahwa gerrardi) dan kulit ikan tuna (Thunnus sp)
perlakuan asam asetat 0,5 M memiliki menggunakan variasi jenis larutan asam
komposisi asam amino dan suhu denaturasi diketahui bahwa penelitian ini bertujuan
yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan untuk menentukan jenis asam yang efektif
asam asetat 1,5 M. Namun demikian, menghasilkan kolagen. Metode penelitian
kolagen pada perlakuan asam asetat 1,5 M meliputi perlakuan awal yaitu
ternyata memiliki kemampuan pembersihan, perendaman masing-masing
mengembang lebih cepat (15 menit) 3 x 24 jam dalam tiga larutan asam yaitu,
dibandingkan perlakuan asam asetat 0,5 M asam asetat 0,5 N; asam sitrat 0,5 N dan
(60 menit). asam klorida 0,5 N dilanjutkan dengan
ekstraksi dan elektroforesis. Hasil
Enzim termasuk dalam kategori
penelitian menunjukkan bahwa rendemen
protein. Cara kerja enzimpun terbilang unik
kolagen basah yang diperoleh pada
karena hanya mempengaruhi zat tertentu.
masing-masing pelarut pengekstraksi asam
Misalnya, enzim protease hanya bereaksi
asetat, asam sitrat, dan asam klorida
terhadap protein dengan mengubahnya
sebesar 0,1 % pada ikan pari sedangkan
menjadi asam amino atau enzim amilase
pada ikan tuna 1,2 %, 0,7 % dan 0,2 %.
yang hanya bereaksi pada zat tepung dan

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -3-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

Hasil tersebut menunjukkan bahwa semua Karakterisasi jenis asam amino


pelarut asam yang dipakai memiliki dilakukan untuk mengetahui jenis asam
efektifitas yang sama pada ikan pari amino yang terdapat pada kolagen (Dunn,
sedangkan pada ikan tuna paling tinggi 2006). Selain gugus fungsi, komposisi
diperoleh pada penggunaan pelarut asam asam amino juga menentukan karakteristik
asetat. kolagen. Kolagen merupakan protein fibrin
(protein berbentuk serabut) yang tersusun
Menurut Imama (2003), dalam
atas beberapa asam amino. Pada umumnya
penelitiannya mengenai Pengambilan
glisin menjadi asam amino penyusun
minyak ikan bandeng (Chanos-chanos)
kolagen terbanyak (Muyonga J.H 2004).
menggunakan n-heksana dengan bantuan
papain menjelaskan bahwa proses Proses pembuatan kolagen melalui
penambahan enzim dikontrol oleh pH, beberapa tahapan dan akan terjadi
kadar enzim, dan temperatur. Papain perubahan sifat fisika dan kimia.
merupakan enzim yang stabil, tahan Perubahan fisika pada pembuatan kolagen
terhadap perubahan pH dan suhu yang terlihat pada saat kulit direndaman dalam
besar, memiliki pH optimum 5-7 dan suhu larutan NaOH yang semula tipis menjadi
optimum 280C. Menurut Garbawati tebal dan warna kulit menjadi bening.
(2006),mengenai ekstraksi minyak kelapa Perubahan bentuk kolagen, sebelum
secara enzimatik menggunakan ekstrak dikeringkan kolagen berwujud endapan
kasar diperoleh kondisi optimum untuk dan setelah dikeringbekukan dengan
mengekstrak minyak kelapa dari 100 ml freeze-drier menjadi padatan juga
santan adalah jumlah enzim 1,20 gram, pH merupakan perubahan fisika. Perubahan
santan 5,9, suhu inkubasi 550C, dan waktu kimia terlihat dari adanya perubahan warna
inkubasi 20 jam, sedangkan menurut kulit, pembentukan endapan baru,
Zusfahair dan Handayani (2008), dengan perubahan bau, perubahan pH yang
penelitiannya mengenai pemanfaatan kulit dihasilkan dari proses perendaman kulit
batang ubi kayu sebagai sumber enzim dalamlarutan kimia (NaOH, CH3COOH
peroksidase untuk penurunan kadar fenol dan NaCl) menghasilkan kolagen yang
diketahui bahwa waktu dan kadar papain merupakan hasilreaksi antara bahan yang
optimum yang diperoleh dari penelitian ini terkandung dalam kulit dengan larutan
adalah 60 menit dan 6 mg/g dengan suhu kimia (NaOH, CH3COOH dan NaCl) (
inkubasi 280C dan pH 4,4. Perbedaan ini Simanjuntak, 2013).
terjadi karena aktivitas enzim dipengaruhi
Hipotesis Penelitian
oleh konsentrasi substrat, jumlah enzim,
pH, waktu kontak, dan suhu (Zusfahair dan Berdasarkan kerangka pemikiran
Handayani, 2008). yang telah diuraikan di atas, maka hipotesis
yang dapat diajukan sebagai berikut :
Kolagen mengandung kira-kira 3-
1. Diduga bahwa konsentrasi enzim
5% glisin dan kira-kira 11 % alanin.
protease dan konsentrasi asam asetat
Persentasi asam amino ini agak luar biasa
berpengaruh terhadap karakteristik serbuk
tinggi, tetapi yang lebih menonjol adalah
kolagen dari sisik dan tulang ikan gurami.
kandungan prolin dan 4-hidroksiprolin
yang tinggi, yaitu asam amino yang 2. Diduga bahwa ekstraksi kimia dan
jarangditemukan pada protein selain ekstraksi enzimatis berpengaruh terhadap
padakolagen dan elastin. Bersama- karakteritik serbuk kolagen dari sisik dan
sama,prolin dan hidroksiprolin mencapai tulang ikan gurami.
kira-kira 21 persen dari residu asam amino
pada kolagen (Siddik, 2009).

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -4-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

Tempat dan Waktu Penelitian tulang ikan gurami menggunakan ekstrasi


enzimatis dan ekstraksi kimia dengan
Waktu penelitian ini adalah bulan
konsentrasi yang beragam. Konsentrasi
pada bulan Oktober 2015. Tempat
enzim yang digunakan adalah 1 %,
penelitian berada di Laboratorium
1,5%, dan 2% berdasarkan berat/volume
Penelitian Teknologi Pangan Universitas
dan konsentrasi asam asetat adalah 0,25
Pasundan Bandung.
M, 0,5 M, dan 0,75 M, serbuk kolagen
BAHAN , ALAT DAN METODE yang dihasilkan dengan percobaan
PENELITIAN penelitian utama kemudian dilakukan
pengujian yang meliputi kadar abu.
Bahan – Bahan
Penelitian tahap ke dua dilakukan
Bahan baku utama yang digunakan untuk menenetukan kolagen terbaik dengan
adalah sisik dan tulang dari ikan gurami menggunakan dua cara ekstraksi. Ekstraksi
(Osphronemus gouramy). Sisik dan tulang pertama menggunakan ekstraksi enzimatis
didapatkan dari hasil samping proses fillet dengan konsentrasi enzim terbaik pada
ikan gurami dengan bobot ikan gurami penelitian pertama dan ekstraksi kedua
sekitar 1,5- 2 kilogram. Sisik dan tulang menggunakan asam asetat dengan
ikan tidak hancur atau masih dalam konsentrasi terbaik pada penelitian pertama
keadaan utuh dan baik. Bahan baku utama dengan beberapa parameter yaitu kadar
didapatkan dari penangkaran ikan gurami protein, nilai pH, kadar air serta rendemen.
di daerah Munjul Leles Kabupaten
Cianjur.. Rancangan Perlakuan
Bahan kimia yang digunakan Penelitian utama terdiri dari dua
untuk analisis adalah NaOH , CH3COOH , faktor, yaitu faktor ekstraksi menggunakan
NaCl, dan enzim protease didapatkan dari enzim (A) terdiri dari tiga taraf, yaitu a1=
CV. Niaga Inti Yogyakarta yang berasal 1%, a2= 1,5%, dan a3= 2%, dan faktor
dari negara Cina. ekstraksi kimia dengan asam asetat (B)
Alat – alat terdiri dari tiga taraf, yaitu b1= 0,25 M, b2=
0,5M, dan b3= 0,75 M.
Alat-alat yang diperlukan meliputi:
pisau, freezer,kain kasa 100 mesh, spatula, Berdasarkan rancangan diatas
beaker glass1000 dan 500 ml, alumunium maka dapat dibuat denah (Layout)
foil, timbangan analitik, mesin freeze-dryer percobaan
(EyelaFreeze Dryer Sistem). Kelompok Ulangan I
a1 a2 a3 b1 b2 b3
Metode Penelitian
Pelaksanaan penelitian dalam
pembuatan kolagen dari sisik dan tulang Kelompok Ulangan II
ikan gurami adalah sebagai berikut : a1 a2 a3 b1 b2 b3
Penelitian dilakukan dengan dua tahap.
Tahap pertama dilakukan untuk
menentukan konsentrasi enzim protease
dan asam asetat terbaik dan tahap ke dua Rancangan Analisis
dilakukan untuk menentukan ekstraksi Rancangan analisis yang dilakukan
yang terbaik antara menggunakan enzim adalah dengan membandingkan nilai dari
dan asam asetat. parameter yang dilakukan yaitu kadar abu,
Pada penelitian tahap pertama kadar protein, kadar pH, kadar air serta
yaitu pembuatan kolagen dari sisik dan rendemen yang dihasilkan sehingga akan

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -5-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

didapatkan perlakuan terbaik antara abu merupakan campuran dari komponen


ekstraksi enzimatis dan ekstraksi kimia. anorganik atau mineral yang terdapat pada
suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri
Rancangan Respon
dari 96% bahan anorganik dan air,
Respon yang akan diuji pada sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur
penelitian ini adalah respon kimia, mineral. Kadar abu tersebut dapat
meliputi: menunjukan total mineral dalam suatu
a. Kadar Abu, pengujian dengan bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam
metode gravimetri. proses pembakaran akan terbakar tetapi
komponen anorganiknya tidak, karena
b. Kadar Protein, pengujian kadar itulah disebut sebagai kadar abu. Produk
nitrogen menggunakan metode Kjehdal. perikanan memiliki kadar abu yang
c. Kadar pH, menggunakan pH berbeda-beda (Winarno, 1992).
meter. Hasil analisis kadar abu terhadap
d. Kadar Air, pengujian kadar air sampel kolagen kering diketahui bahwa
menggunakan metode Gravimetri. nilai rata rata untuk konsentrasi asam asetat
0,25 M, 0,50 M, dan 0,75 M adalah 0,928
e. Kadar Rendemen %, 0,871 5 dan 0,763 %, sedangkan untuk
HASIL DAN PEMBAHASAN konsentrasi enzim protease 1%, 1,5%, dan
2% adalah 0,830 %, 0,960 %, dan 0,819 %.
Penelitian sehingga berdasarkan hasil analisis kadar
abu tersebut diketahui bahwa kolagen
Penelitian ini dilakukan dengan
kering dengan konsentrasi asam asetat 0,75
tujuan untuk mengetahui perbandingan
M merupakan sampel yang memiliki nilai
hasil antara produk kolagen ekstraksi
rata rata terendah yaitu 0,763 % dan
secara enzimatis dan produk kolagen
kolagen dengan konsentrasi enzim protease
ekstraksi secara kimia dengan konsentrasi
2% merupakan sampel yang memiliki nilai
yang berbeda. Penelitian dilakukan dua
rata rata terendah untuk kadar abu yaitu
ulangan dengan konsentrasi berbeda.
0,819 %. sehingga konsentrasi asam asetat
Konsentrasi asam asetat yang digunakan
0,75 M dan konsentrasi enzim protease 2
adalah 0,25 M, 0,5 M, dan 0,75 M,
% digunakan untuk analisis selanjutnya
sementara konsentrasi enzim protease yang
hasil tersebut mengacu terhadap
digunakan adalah 1 %, 1,5%, dan 2%,
standarisasi nasional Indonesia tentang
selanjutnya semua di uji kadar abu untuk
kadar abu yaitu maksimal 1 %.
menentukan konsentrasi terbaik antara
ekstraksi kimia dengan ekstraksi enzimatis. Kadar abu yang dihasilkan dari
Setelah di dapatkan konsentrasi terbaik konsentrasi tertinggi mempunyai nilai abu
antara dua perlakuan tersebut maka yang terendah, dikarenakan pada saat
selanjutnya konsentrasi terbaik itu akan ekstraksi enzimatis dan ekstraksi kimia
dilakukan analisis kadar air, nilai pH, kadar konsentrasi tertingi tersebut banyak
protein dan rendemen, hasil tersebut mengekstrak protein sehingga yang paling
dijadikan sebagai perbandingan hasil banyak terekstrak adalah kadar protein,
antara dua ekstraksi mana yang lebih baik sedangkan kadar abu yang ada didalam
dan mengacu kepada standarisasi nasional bahan pangan tersebut tidak ikut masuk
Indonesia. kedalam produk kolagen (Purnomo, 1991).
Analisis Kadar Abu Kadar abu yang didapatkan dapat
menunjukan total mineral dalam suatu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
bahan pangan, apabila dalam suatu bahan
pembakaran suatu bahan organik. Kadar

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -6-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

pangan memiliki total mineral yang tinggi Kolagen kering yang dihasilkan
maka kualitas bahan pangan tersebut tidak mengandung mineral karena sebelum
baik, dan sebaliknya apabila memiliki nilai proses pengeringan tidak dilakukan
kadar abu yang sedikit maka bahan pangan pemisahanmineral, mineral yang
tersebut aman untuk digunakan. Semakin terkandung di dalam kolagen ketika
tinggi konsentrasi yang digunakan maka diabukan tidak akan hilang tetapi ikut
nilai kadar abu akan semakin kecil, karena menjadi abu sehingga akan menyumbang
konsentrasi tersebut berpengaruh terhadap kadar abu (Astawan dan Aviana, 2002).
kadar abu.
Analisis Kadar Air
Kadar abu akan ada di dalam
Air merupakan salah satu unsur
kolagen kering, dikarenakan dalam
yang penting didalam makanan. Kadar air
kolagen kering mengandung beberapa
merupakan komponen yang sangat penting
mineral yaitu kalsium fosfat, kalsium
dalam bahan pangan karena dapat
karbonat, dan magnesium fosfat. Mineral
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan
tersebut ikut larut bersama kolagen pada
cita rasa. Semakin tinggi kadar air dalam
saat ekstraksi, sehingga kolagen kering
bahan pangan maka tekstur bahan semakin
juga mengandung mineral yang akan
lembek, dan juga sebaliknya jika kadar air
menyebabkan peningkatan rendemen
dalam bahan pangan sedikit makan akan
(Purnomo, 1991).
semakin keras ( Winarno, 2004 ).
Abu dan mineral dalam bahan
Kadar air didalam kolagen akan
pangan umumnya berasal dari bahan
berpengaruh terhadap daya simpan, karena
pangan itu sendiri, tetapi ada beberapa
kadar air erat kaitannya dengan aktivitas
mineral yang ditambahkan ke dalam bahan
metabolisme yang terjadi selama kolagen
pangan, secara disengaja maupun tidak
tersebut disimpan seperti aktivitas enzim,
disengaja. Kadar abu suatu bahan
aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi,
ditetapkan pula secara gravimetri. Analisis
yaitu terjadinya ketengikan dan reaksi-
gravimetri merupakan bagian analisis
reaksi non enzimatik sehingga
kuantitatif untuk menentukan jumlah zat
menimbulkan perubahan sifat-sifat
berdasarkan pada penimbangan dari hasil
organoleptik dan nilai mutunya. Semakin
reaksi setelah bahan/analit yang dihasilkan
tinggi kadar air didalam kolagen maka
diperlakukan terhadap pereaksi tertentu
daya umur simpan kolagen akan sebentar,
(Puspitasari, 1991).
namun sebaliknya apabila kadar air rendah
Kadar abu berhubungan dengan maka umur simpan kolagen akan semakin
mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat lama.
dalam suatu bahan dapat merupakan dua
Hasil analisis kadar air dapat
macam garam yaitu garam organik dan
diketahui bahwa kolagen dengan ekstraksi
anorganik. Garam organik diantaranya
enzimatis memiliki nilai terbaik untuk
adalah asam malat, aksalat, asetat, pektat
pengujian kadar air yaitu 7,14 %
sedangkan anorganik antara lain dala
sedangkan kadar air dengan ekstraksi kimia
bentuk garam posfat, karbonat, sulfat,
sebesar 9, 09% dimana nilai SNI kadar air
nitrat ( Sudarmadji, 2010 ). Menurut
untuk kolagen kering adalah maksimum
Togatorof (2015), faktor paparan pada
sebesar 12 % sehingga ekstraksi enzimatis
suhu yang tinggi menyebabkan kandungan
lebih baik daripada ekstraksi kimia.
mineral dalam bahan pangan akan
berkurang. Kadar air didalam kolagen kering
menurut standar nasional Indonesia adalah
maksimum sebesar 12 % sedangkan

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -7-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

produk kolagen yang diperoleh kurang dari Kadar air gelatin akan berpengaruh
12% kadar airnya, dimana kadar air yang terhadap daya simpan, karena erat
paling kecil adalah kolagen terpilih, kaitannya dengan aktivitas metabolisme
pemilihan kadai air yang paling kecil yang terjadi selama gelatin tersebut
karena kolagen berbentuk serbuk dan disimpan seperti aktivitas enzim, aktivitas
serbuk harus memiliki kadar air yang mikroba dan aktivitas kimiawi, yaitu
paling rendah. terjadinya ketengikan dan reaksi-reaksi non
enzimatik sehingga menimbulkan
Menurut Ulfah (2011),
perubahan sifat-sifat organoleptik dan nilai
menyatakan bahwa perendaman ceker
mutunya ( Ulfah, 2011).
ayam dalam larutan asam asetat
konsentrasi tinggi menghasilkan kolagen Kadar Protein
dengan kadar air tertinggi, sedangkan
Protein adalah polipeptida yang
menurut Astawan dan Aviana (2002),
memiliki berat molekul lebih dari 5.000
enzim dapat menurunkan kadar air dari
makromolekul ini berbeda beda sifat
kolagen, disebabkan oleh struktur kolagen
fisiknya mulai dari enzim yang larut dalam
yang semakin terbuka dengan adanya
air sampai keratin yang tak larut seperti
ikatan yang lemah akibatnya menghasilkan
rambut dan tanduk. Protein memiliki
gelatin dengan struktur yang lemah,
beberapa fungsi bilogis diantaranya katalis
sehingga daya ikat air pada gelatin juga
enzim, transport dan penyimpanan, fungsi
kurang kuat. Daya ikat air yang lemah pada
mekanik, pergerakan, pelindung, dan
gelatin akan membuat air mudah menguap
proses informasi ( Ngili, 2013 ).
pada saat pengeringan sehingga kadar air
gelatin kering lebih rendah, sehingga nilai Kolagen merupakan komponen
kadar air ekstraksi enzimatis dengan nilai struktural utama jaringan ikat putih yang
ekstraksi kimia akan berbeda. meliputi hampir 30 % total protein pada
tubuh. Protein ini mempunyai struktur
Analisis kadar air dilakukan untuk
tripel helix terdiri dari 25 % glisin dan 25
mengetahui kandungan air pada kolagen
% prolin ( Nagai dan suzuki, 2000).
kering dimana kandungan air didalam
kolagen akan berpengaruh terhadap umur Hasil analisis kadar protein
simpan kolagen tersebut, dimana kolagendapat diketahui bahwa kolagen
pengeringan adalah mengeluarkan dengan ekstraksi enzimatis memiliki nilai
kandungan air didalam suatu bahan pangan terbaik untuk pengujian kadar protein yaitu
dana man dari aktifitas mikrobiologis ( sebesar 12,43 %, sedangkan nilai kadar
Wirakartakususmah, 1992). protein menggunakan kimia adalah sebesar
10,27 %, dimana SNI kolagen kering untuk
Produk kolagen tersebut
nilai kadar protein adalah sebesar 12-14 %.
dikeringkan dengan proses pengeringan
beku. Pengeringan beku dilakukan untuk Hasil penelitian diketahui bahwa
menjaga kandungan yang ada di dalam ekstraksi enzimatis lebih tinggi kadar
kolagen, terutama kandungan proteinnya. proteinnya dibandingkan dengan ekstraksi
Kolagen basah apabila dilakukan kimia, hal ini disebabkan karena enzim
pengeringan panas maka protein yang yang digunakan adalah enzim protease
terkandung di dalam kolagen akan yaitu enzim yang berfungsi untuk
mengalami kerusakan. Keuntungan memecah suatu protein dengan cara
pengeringan beku adalah tidak memutus ikatan peptida. Enzim protease
menyebabkan permukaan yang keriput, berfungsi memecah protein dengan cara
lebih porus, warna normal, mutu flavor dan merusak asam amino yang berada diujung
nilai gizi lebih dapat dipertahankan.

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -8-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

rantai dengan asam amino yang ada protein.Sedangkan asam setat digunakan
didalam protein ( Hartati, 2010 ). untuk merubah materi kimia dari pilinan
heliks rantai kolagen akan terurai dari
Menurut Sahubawa (2008), enzim
heliks segitiga menjadi rantai sederhana (
memiliki aktivitas tinggi dan karakteristik
Simanjuntak, 2013 ).
khusus dalam pemotongan atau penguraian
secara sempurna asam amino pembentuk Menurut Lehninger (1982), bahwa
rantai peptide protein kolagen. protein akan rusak terdenaturasi tidak
hanya oleh panas, tetapi oleh pengaruh pH,
Sedangkan menurut Chamidah dan
yaitu terjadi perubahan struktur utama
Elita (2002), protein kolagen pada
rantai peptida pada protein. Jika protein
ekstraksi asam asetat akan lebih sedikit
terdenaturasi susunan ikatan rantai
disebabkan karena asam asetatakan
polipeptida terganggu dan molekul protein
menghidrolisis ikatan peptida lebih kuat
terbuka menjadi struktur acak dan
sehingga akan terjadi kehilangan protein
selanjutnya terkoagulasi, sehingga jumlah
pada saat pencucian bahan baku.
kolagen yang terekstraksi lebih rendah
Perendaman dalam larutan asam asetat
(Rusli, 2004).
menyebabkan protein struktural terutama
kolagen akan mengalami pengembangan Analisis Nilai Ph
(swelling) sehingga struktur koil terbuka.
Hasil analisis nilai pH dapat
Konsentrasi larutan asam asetat yang tinggi
diketahui bahwa kolagen dengan ekstraksi
menyebabkan terjadinya pemutusan ikatan
enzimatis memiliki nilai terbaik untuk
hidrogen dan pembukaan struktur koil
pengujian nilai pH yaitu 6,5 dimana SNI
kolagen secara berlebih sehingga sebagian
kolagen kering untuk nilai nilai pH adalah
asam amino terekstrak dan terlepas dari
sebesar 6,5-8.
kolagen dan terbawa ke air cucian,
akibatnya kadar protein kolagen yang Hasil penelitian antara ekstraksi
diperoleh lebih rendah. enzimatis dan ekstraksi kimia berbeda
karena pada proses pembuatan kolagen itu
Konsentrasi larutan asam asetat
sendiri perlakuannya berbeda antara
yang lebih tinggi dapat menyebabkan
ekstraksi kimia dengan ekstraksi enzimatis.
penurunan kadar protein, konsentrasi asam
Derajat keasaman digunakan untuk
yang tinggi disebabkan karena asam asetat
menyatakan tingkat keasaman atau
akan menghidrolisis ikatan peptida lebih
kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan.
kuat sehingga akan terjadi kehilangan
Nilai pH berkisar dari 0 sampai dengan 14.
protein (Ulfah,2011).
Suatu larutan netral apabila memiliki nilai
Menurut Poedjiadi (2005), enzim pH 7. Nilai pH lebih dari 7 menunjukan
digunakan sebagai katalis untuk proses derajat kebasaan dan nilai dibawah 7
biokimia yang terjadi didalam sel maupun menunjukan derajat keasama (Yunia,
diluar sel, suatu enzim dapat mempercepat 2007).
reaksi lebih cepat daripada reaksi tersebut
Menurut Poedjiadi (2005), seperti
tanpa menggunakan katalis. Enzim
pada protein pada umumnya, struktur
mempunyai kekhasan terhadap substrat
enzim tergantung pada pH lingkungannya.
tertentu,enzim akan bekerja terhadap
Enzim dapat berbentuk ion positif , ion
substrat yang pas dengan enzim tersebut.
negatif, dan ion bermuatan ganda dapat
Enzim yang bekerja untuk pemecahan
disimpulkan bahwa pHberpengaruh
molekul protein dengan cara hidrolisis
terhadap efektivitas bagian ektif enzim
disebut dengan peoteolitik atau enzim
dalam membentuk kompleks enzim
protease, jadi enzim protease akan bekerja
substrat. pH rendah ataupun tinggi akan
lebih cepat untuk menguraikan

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -9-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

menyebabkan menurunnya aktifitas enzim memiliki nilai terbaik untuk pengujian


dan pH optimum adalah pH yang bekerja kadar rendemen yaitu sebesar 4,27 %,
secara maksimum pada substrat dan enzim sedangkan untuk ekstraksi enzimatis
tertentu. dengan enzim protease sebesar 3,94 %.
Menurut Ulfah (2011),konsentrasi Menurut Ulfah (2011), rendemen
larutan asam asetat berpengaruh terhadap kolagen tertinggi dihasilkan oleh ceker
pH gelatin ceker ayam, semakin tinggi ayam yang direndam didalam larutan asam
konsentrasi larutan asam asetat maka pH asetat, dimana semakin tinggi konsentrasi
gelatin menjadi lebih rendah.pH gelatin asam asetat maka struktur kolagen akan
semakin rendah apabila konsentrasi larutan lebih terbuka yang berakibat semakin
asam asetat tinggi disebabkan karena asam banyak kolagen yang terhidrolisis sehingga
asetat lebih banyak terdifusi dalam jaringan akan semakin banyak pula gelatin yang
ceker ayam, sehingga pada proses dapat diekstrak.
pencucian, asam yang tertinggal pada ceker
Menurut Fahrul (2005), penirisan
ayam lebih banyak dibandingkan dengan
kulit yang tidak sempurna setelah
konsentrasi yang rendah. Nilai pH sangat
pencucian mengakibatkan kandungan air
dipengaruhi oleh jenis larutan perendam
pada kulit menjadi tinggi sehingga pada
dan konsentrasinya (Tourtellote, 1980).
saat penimbangan bobot yang terhitung
Setiap enzim membutuhkan pH bukan bobot murni kulit. Kandungan air
optimum agar bisa berfungsi optimal. Pada yang tinggi dari bahan dapat
tingkat pH optimum, enzim mampu mempengaruhi proses perendaman bahan,
mengkatalisis reaksi pada tingkat tercepat karena sifat dari air dapat mengencerkan
dibandingkan pada tingkat pH lainnya. konsentrasi larutan asam yang digunakan
Sebagai contoh, enzim pepsin (enzim sehingga proses perendaman menjadi
protease) yang mengkatalisis protein, kurang efektif.
diketahui paling aktif pada pH asam. pH
Menurut Zhou dan Joe (2005),
akan bekerja secara optimum pada substrat
konsentrasi asam yang diterapkan dalam
yang sesuai dengan enzim nya (
proses produksi ekstrak kolagen dapat
Poedjiadi, 2005).
meningkatkan nilai rendemen. Kecepatan
Analisis Rendemen proses hidrolisis yang semakin cepat
mampu meningkatkan jumlah molekul
Menurut Fahrul (2005), rendemen
serabut kolagen yang terkonversi menjadi
merupakan salah satu parameter dalam
produk kolagen sederhana. Sedangkan
pembuatan kolagen. Efisien dan efektifnya
menurut Naro (2013), proses ekstraksi
proses ekstrkasi bahan baku untuk
sampel kulit ikan nila hitamyang
pembuatan gelatin dapat dilihat dari nilai
menggunakan konsentrasi asam asetat
rendemen yang dihasilkan.
0,75M menghasilkan persentase rendemen
Rendemen gelatin diperoleh kolagen yang lebih besar (5,96%) artinya
dengan perbandingan antara berat gelatin makin tinggi kosentrasi larutan asam asetat
yang dihasilkan dengan berat bahan baku. yang digunakan, makin banyak kolagen
Semakin besar rendemen yang dihasilkan yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan
maka semakin efisien perlakuan yang bahwa faktor konsentrasi larutan asam
diterapkan dengan tidak mengesampingkan asetat memberikan pengaruh signifikan
sifat sifat lainnya ( Fahrul, 2005). terhadap ekstrasi protein kolagen.
Hasil analisis kadar rendemen Rendemen asam asetat akan lebih
dapat diketahui bahwa kolagen dengan banyak daripada enzim protease karena
ekstraksi kimia menggunakan asam asetat sebelumnya dalam bentuk kolagen basah

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -10-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

berbentuk gel sedangkan kolagen dari disimpulkan bahwa ekstraksi


enzim berbentuk cairan, hal ini dijelaskan enzimatis lebih baik dibandingkan
menurut Stainsby (1977), bahwa dengan ekstraksi kimia.
pembentukan gel gelatin terjadi karena
Saran
pengembangan molekul gelatin pada waktu
pembuatan. Sehingga akan membuka Berdasarkan hasil evaluasi
ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan terhadap penelitian yang telah dilakukan
cairan yang semula bebas mengalir yang dapat diberikan adalah hasil kolagen
menjadi terperangkap di dalam struktur terbaik yang didapatkan perlu dilakukan
tersebut, sehingga terbentuk gel yang pengujian lanjut yaitu pengujian glisin dan
kental. prolin.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian DAFTAR PUSTAKA
perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik
Anonim. 2015. Asam Asetat.
dan Tulang Ikan Gurami ( Osphronemus
gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_
asetat. Diakses 21 Maret 2015.
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
Anonim. 2015. Ikan Gurami.
1. Berdasarkan hasil penelitian http://id.wikipedia.org/wiki/Guram
diketahui hasil pengujian kadar abu i. Diakses 21 Maret 2015.
pada konsentrasi asam asetat dan
konsentrasi enzimatis diketahui AOAC. 1995. Official Methods of
bahwa hasil yang terbaik pada Analysis Of The Association
ekstrasi asam asetat adalah 0,75 M Analytical Chemsist. Washington
sebesar 0,762 % dan ekstraksi D.C.
enzimatis adalah 2% sebesar 0,819 AOAC. 2003. Official Methods of
%. Analysis. 16th Ed ( 2 revision) .
2. Analisis kadar protein pada ekstraksi AOAC International. Garthersburg.
dengan asam asetat adalah sebesar MD.USA.
10,27 % dan ekstraksi enzimatis
sebesar 12,43 %. Astawan, M. dan Aviana A. 2002.
3. Analisis kadar air pada ekstraksi Pengaruh jenis larutan kimia,
dengan asam asetat adalah sebesar dan fungsional dari kulit ikan
9,09 % dan pada esktraksi enzimatis cucut. ProsedingSeminar Nasional
sebesar 7,14 %. PATPI. ISBN: 979-95249-6-2,
4. Analisis nilai pH pada ekstraksi Malang.
dengan asam asetat adalah sebesar 6 Bachtiar, Y. 2002. Pembesaran Ikan Di
dan ekstraksi dengan enzimatis Kolam Pekarangan. Agro Media
sebesar 6,5. Pustaka Jakarta. Jakarta.
5. Analisis kadar rendemen pada
ekstraksi dengan asam asetat adalah Baehaki, A. 2008. Purifikasi dan
sebesar 4,27 % dan ekstraksi dengan karakterisasi protease dari
enzimatis sebesar 3,94 %. bakteri patogen Pseudomonas
6. Berdasarkan hasil analisis kadar aeruginosa. Jurnal Teknologi dan
protein, kadar air, nilai pH, pada Industri Pangan. Vol. XIX No. 1:
produk kolagen kering dapat 80-87.

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -11-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

Chamidah, A. dan Elita. 2002. Pengaruh Hsiung Pan . 2010. Purification and
pengolahan terhadap kualitas Characterization of a Fish Scale-
gelatin kulit ikan Degrading Enzyme from a Newly
hiu.SeminarNasional PATPI. Identified Vogesella sp. National
ISBN : 979-95249-6-2, Malang. Taiwan Ocean University,
Keelung, Taiwan, R.O.C.
Departemen Kesehatan RI. 2000.
Parameter Standar Umum Imama , N. 2003.Pengambilan Minyak
Ekstrak Tumbuhan Obat. Jakarta Ikan Bandeng (Chanos-Chanos)
. Diktorat Jendral POM–Depkes Menggunakan N-Heksana
RI. Dengan Bantuan Papain.
Undergraduate thesis, FMIPA.
Dunn, B. 2006. Quantitative amino acid
Universitas Dipenogoro.
analysis. In: Colligan, J.E. et al.
Semarang.
(eds.). Current Protocols in
Protein. John Wiley and Sons. Kasim, S. 2013. Ekstraksi Kolagen
New York. Tulang Rawan Ikan Pari
(Himantura gerrardi) dan Kulit
Eastoe JE. 1977. The chemical
Ikan Tuna (Thunnus sp)
examination of gelatin. Di dalam:
Menggunakan Variasi Jenis
Ward AG dan Courts A, editor.
Larutan Asam. Majalah Farmasi
The Science And Technology of
dan Farmakologi, Vol. 17, No.2 –
Gelatin. New York: Academic
Juli 2013.Fakultas Farmasi,
Press.
Universitas Hasanuddin. Makassar.
Fahrul. 2005. Kajian ekstraksi gelatin
Kastaman R dan Kramadibrata AM. 2007.
dari kulit ikan tuna (Thunnus
Sistem Pengelolaan Sampah
alalunga ) dan karakteristiknya
Terpadu(Silarsatu). Humaniora.
sebagai bahan baku industri
Bandung.
farmasi. Thesis. Bogor. Institut
Pertanian Bogor. Kementerian Kelautan dan Perikanan
(KKP). 2011. Kelautan dan
Garbawati, E.B. 2006. Ekstraksi Minyak
Perikanan dalam Angka 2011.
Kelapa secara Enzimatik
Pusat data statistik dan informasi
Menggunakan Ekstrak Kasar.
Sekretariat Jenderal Kementerian
hal. 1.
Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Gaur, S. and Wadhwa, N. 2008.Alkaline
Kementerian Kelautan dan Perikanan
protease from senesced leaves of
(KKP). 2013. Buku Statistik
invasive weed Lantana camara.
Kelautan dan Perikanan 2013.
African Journal of Biotechnology.
Pusat data statistik dan informasi
Hartati, I. 2010. Kajian Produksi Sekretariat Jenderal Kementerian
Kolagen Dari Limbah Sisik Ikan Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Secara Enzimatis. Teknik Kimia
Kristy, Y. 2014. Kolagen.
Universitas Wahid Hasyim.
http://www.sridianti.com/apa-
Semarang.
perbedaan-jenis-kolagen.html.
Herng Wu, K., dan Huey-Jine Chai. 2007. Diakses 3 april 2015.
Collagen of Fish Scale and
Lee, C.H., Singla, A., and Lee, Y. 2001.
Method of Making Thereof. Jurnal
Review: Biomedical Application
Ilmiah Internasional. Keelung City.

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -12-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

of Collagen.International Journal Perikanan, Fakultas Pertanian


ofPharmacy. (221): 1–22. Universitas Gadjah Mada
Lehninger, Albert.L. 2010. Dasar-dasar Ngili, Y. 2013. Protein dan Enzim.
Biokimia (Terjemahan) Jilid 3. Rekayasa Sains. Bandung.
Erlangga. Jakarta.
Nurhayati. 2013. Ekstraksi dan
Lehninger, Albert L. 1982. Principles Of Karakterisasi Kolagen Larut
Biochemistry. Worth Publisher. Asam dari Kulit Ikan Nila. Balai
Inc. Sparks. Mayland. Hal 180 Besar Penelitian dan
Pengembangan Pengolahan Produk
Mahajan, R. T. dan Shamnkant, B.B.,
dan Bioteknologi Kelautan dan
2010. Biological aspects of
Perikanan, KKP. Jakarta.
proteolytic enzymes. A Review.
India J. Pharm., research, 3(9), Nurilmala M, 2004. Kajian potensi
2048-2068. limbah tulang ikan keras
(Teleostei) sebagai sumber
Mehrnous. 2011. Optimization of the
gelatin dan analisis
Conditions for Extraction of
karakteristiknya [tesis]. Bogor:
Serine Protease from Kesinai
Sekolah Pasca sarjana. Institut
Plant (Streblus asper) Leaves
Pertanian Bogor. Bogor.
Using Response Surface
Methodology. J. Mol., 2011, 16: Olsen, D., Yang, C., Bodo, M., Chang, R.,
9245-9260. Leigh, S., and Baez, J. 2003.
Recombinant collagen and gelatin
Moon, S.H. and S.J., Parulekar, 1993.Some
for drug delivery.Advanced Drug
observation on protease producing
Delivery Reviews. (55): 1547–
in continuous suspention cultures
1567.
of Bacillus firmus. Biotechnology
and Bioengineering 41,43-45. Poedjiadi, A. 2005. Dasar-Dasar
Biokimia. Universitas Indonesia
Muyonga, J.H. 2004 . Characterisation of
Press. Jakarta.
acid soluble collagen from of
young and adult nile perch (Lates Purnomo, E. 1991. Penyamakan Kulit
niloticus).Food Chemistry. (85): Kaki Ayam. Kanisius.Yogyakarta
81–89.
Puspitasari. 1991. Teknik Penelitian
Nagai T, Izumi M, Ishii M. 2004. Mineral Pangan. Bogor. Institut
Preparation and partial Pertanian Bogor.
characterization of fishscale
Rahardjo, M.F. 1985. Ichtyologi. Fakultas
collagen. International Journal of
Perikanan
Food Science and Technology.
DepartemenPerairanInstitutPertani
39:239-244.
an Bogor. Bogor.
Nagai, T. and Suzuki, N. 2000. Isolation of
Rosmayanti, M. 2014. Asam Asetat.http://
collagen from fish waste material-
mella rosmayanti.
skin, bone, and fins. Food
Blogspot.com/2014/ hmtl. Diakses
Chemistry. (68): 277–281.
23 Maret 2015.
Naro, AB. 2013. Ekstraksi dan
Rotllant J. 2005. Calcium mobilization
Karakterisasi Kolagen dari Kulit
from fish scales is mediated by
Ikan Nila Hitam (Oreochoromis
parathyroid hormone related
niloticus). Skripsi. Jurusan
protein via the parathyroid

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -13-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

hormone type 1 receptor. Stainsby. G. 1977. The gelatin and the sol-
Regulatory Peptides 132:33-40. gel transformation.Dalam :
Ward, A.G. dan Courts, A. (eds.).
The Scienceand Technology of
Rusli, A. 2004. Kajian proses ekstraksi Gelatin, hal 109-165. Academic
gelatin dari kulit ikan patin Press, New York.
segar. Thesis. Bogor. Sekolah
Stryer, L. 2000. Biokimia. Sadikin et al,
Pasca sarjana Institut Pertanian
penerjemah; Soebianto S,
Bogor.
editor.Jakarta: EGC. Terjemahan
Safitri, setyorini. 2014. Cara dari:Biochemistry.
Menggunakan pH meter
Sudarmadji, S. 2010. Analisa Bahan
digital.www. academia.edu.
Makanan dan Pertanian. Liberty
diakses 25 maret 2016.
Yogyakarta. Yogyakarta.
Sahubawa, L. 2008. Fungsi dan Peranan
Sumarno, Noegrohati S, Narsito dan Falah
Enzim dalam Pengolahan
II. 2002 .Estimasi Kadar Protein
Produk Perikanan dalam Buku
dalam Bahan Pangan Melalui
Kimiadan Biokimia Hasil
Analisis Nitrogen Total dan
Perikanan, Edisi April 2008.
Analisis Asam Amino.Majalah
Program Studi Teknologi Hasil
Farmasi Indonesia.
Perikanan, Jurusan Ilmu Perikanan
Fakultas Pertanian UGM. Supeksa . 2011. Macam-Macam Enzim.
www.academia.edu/8463521/M
Standard Nasional Indonesia. 2014.
acam-Enzim. Diakses 3 April
Kolagen Kasar dari Sisik Ikan
2015.
Syarat Mutu dan Pengolahan.
SNI 8076:2014. Togatorof, Devi Marista. 2015. The effect
of ratio lemongrass bar juice
Setiawati, I.H. 2009. Karakterisasi Mutu
with ginger juice and
Fisika Kimia Gelatin Kulit Ikan
concentration of palm sugar
Kakap Merah (Lutjanus Sp.)
powder on the quality of
Hasil Proses Perlakuan Asam
lemongrass freash drink powder.
[Skripsi]. Program Studi Teknologi
Teknologi Pangan Universitas
Hasil Perikanan FPIK Institut
Sumatra Utara. Medan.
Pertanian Bogor. Bogor.
Tourtellote, P. 1980. Gelatin.
Siddik, A.B. 2009. Kolagen . Jurnal
Encyclopedia of Science and
Pelangi Ilmu Volume 2. Jakarta.
Technology. McGraw Hill Book
Simanjuntak, B. 2013. Pengolahan Company, New York.
Kolagen Kulit Ikan Nila Merah.
Ulfah, M. 2011. Pengaruh Konsentrasi
Balai Besar Penelitian
Larutan Asam Asetat Dan
Pengembangan Pengolahan Produk
Lama Waktu Perendaman
dan Bioteknologi Kelautan dan
Terhadap Sifat-Sifat Gelatin
Perikanan. Jakarta.
Ceker Ayam.Jurusan Teknologi
Smith JE. 1995. Bioteknologi. Edisi Hasil Pertanian, Fakultas
Kedua. Terjemahan A. Hartono Teknologi Pertanian, INSTIPER,
dari Biotechnology (1988). Jakarta: Yogyakarta.
Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -14-


Noorman Adhi Tridhar –Perbandingan Produksi Kolagen Dari Sisik dan Tulang Ikan Gurami
( Osphronemus gouramy ) Secara Kimia dan enzimatis.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan


Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Wirakartakususmah. 1992. Peralatan Dan
Unit Proses. Edisi ke 1.Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Witono. 2007. Ekstraksi Virgin Coconut
Oil Secara Enzimatis
Menggunakan Protease Dari
Tanaman Biduri (Calotropis
Gigantea) (Enzimatic Extraction
Of Virgin Coconut Oil Using
Protease From Biduri
Plant(Calotropis Gigantea).
Jurnal Teknologi Pertanian
Unversitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Yogaswari . 2009. Karakteristik Kimia
dan Fisika Sisik Ikan Gurami
(skripsi). Fakultas Perikanan dan
Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Yunia. 2007. Derajat Keasaman.
http://kimia.upi.edu/utama/
bahanajar/kuliah_web/2007/Yunia.
Diakses 10 Maret 2016.
Zhou, P and Joe. 2005. Effect of alkaline
and acid pretreatments on alaska
pollock skingelatin extraction. J.
Food Sci, (70), 392-396
Zusfahair dan
Handayani. 2008. Pemanfaatan
Kulit Batang Ubi Kayu Sebagai
Sumber Enzim Peroksidase
Untuk Penurunan Kadar
Fenol.Seminar Nasional Aplikasi
Sains dan Teknologi 2008 – IST
AKPRIND. Yogyakarta

Artikel TA – Program Studi Teknologi Pangan UNPAS -15-