Cinética enzimática

Cuantifica Saturación de la enzima Inactivación Desplazamiento del equilibrio Inhibición

por el producto

Actividad enzimática  Potencial catalítico de una enzima  Reducción de energía requerida para
convertir un sustrato a producto  Incrementa el porcentaje de la reacción  Determina y
monitorea el consumo del sustrato o la generación del producto

Actividad = vt=0 = -(ds/dt) t=0 = (dp/dt) t=0

p: concentración molar del producto S: concentración molar del sustrato T: tiempo

 Cuando hay coenzimas se puede determinar el consumo de la coenzima o generación de

coenzima modificada Actividad = vt=0 = -(dce/dt) t=0 = (dce`/dt) t=0  Detección de más analitos
medibles que son generados por la transformación del producto Actividad = vt=0 = -(dp/dt) t=0 =
(dq/dt) t=0

 Muestras tomadas en intervalos de tiempo  Medir la concentración del analito  Debe

asegurarse que la concentración varia linealmente con el tiempo

UNIDAD DE ACTIVIDAD ENZIMATICA  La comisión de enzimas de la unión internacional de

bioquímica recomienda y enfatiza expresar la actividad enzimática en unidades internacionales 
IU: catidad de enzima que caaliza la transformaciónde un micromol de sustrato por minuto bajo
condiciones estandar:  pH  Tº  Concentración óptima de sustrato  SI: KATAL= moles/seg

MEDICION  PRODUCTO  SUSTRATO  COFACTOR  ANALITO ACOPLADO  ESCOGER 

ECONOMIA  AGUDEZA  SIMPLICIDAD

Métodos ópticos de análisis  Métodos que miden alguna propiedad de la radiación

electromagnética emitida por la materia o que interacciona con ella  Clasificación  Métodos
espectroscópicos: Existe intercambio de energía entre la radiación electromagnética y la materia 
Métodos de absorción: Miden la disminución de la potencia de la radiación electromagnética
debida a la absorción que se produce en su interacción con el analito  Métodos de emisión:
Miden la radiación electromagnética emitida cuando el analito es excitado por energía térmica,
eléctrica o radiante  Métodos no espectroscópicos: Se producen cambios en la dirección o en las
propiedades físicas de la radiación electromagnética:  Dispersión  Refracción  Difracción 
Rotación óptica

La radiación electromagnética  La radiación electromagnética es una forma de energía que se

transmite por el espacio a gran velocidad sin soporte de materia.  La radiación electromagnética
puede describirse según:  la teoría ondulatoria: formada por ondas sinusoidales  la teoría
corpuscular: flujo de partículas o corpúsculos de energía llamados fotones

Teoría corpuscular. Propiedades corpusculares de la radiación electromagnética  La radiación

electromagnética es considerada como paquetes discretos de energía llamados fotones o cuantos.
 Dualidad onda-partícula:  Un fotón es una partícula de radiación electromagnética con masa
cero y energía E proporcional a la frecuencia de la radiación ϑ  La energía de un fotón: E = h ϑ • E
= energía del cuanto de radiación: Cal mol-1 • ϑ = frecuencia de la radiación : hertzio (Hz) = ciclos
s-1 • h = constante de Planck = 6,624 • 10-27 erg s  Velocidad de la luz : v = ϑ λ  Velocidad de la
luz en el vacío: c = 3,00 • 1010 cm s-1  Energía de un fotón :E = h ϑ = h c /λ Cuando λ aumenta,
disminuye la energía y frecuencia del fotón

Espectro electromagnético • Abarca un intervalo muy amplio de longitudes de onda o energías. •

Según su λ recibe diferentes nombres. • La luz visible, que es la única perceptible por el ojo
humano, representa solamente una pequeña parte del espectro, desde 350-380 a 750-780 nm.

Absorción  Proceso por el cual una especie, en un medio transparente, capta selectivamente
ciertas frecuencias de la radiación electromagnética.  El fotón absorbido hace pasar a la especie
de su estado fundamental a un estado excitado de energía M*: M + h ϑ → M*  Tras un corto
período de tiempo, aproximadamente 10-8 a 10-9 s, se pierde la energía de excitación,
generalmente en forma de calor, y la especie M vuelve a su estado fundamental: M* → M + calor
 Los métodos de absorción tienen la ventaja de producir poca o ninguna alteración en el sistema
estudiado.

 Para que la radiación electromagnética sea absorbida por la materia deben cumplirse dos
condiciones generales: 1) debe haber una interacción entre el campo eléctrico de la radiación y
alguna carga eléctrica de la sustancia2) La energía de la radiación incidente debe ser exactamente
igual a la energía cuantizada que requiere la sustancia

TRANSMITANCIA Y ABSORVANCIA Transmitancia: fracción de radiación que una sustancia deja

pasar cuando la REM atraviesa la muestra. Transmitancia = T = P/P0 T puede valer desde 0
hasta 1. %T puede valer desde 0 hasta 100 % Absorbancia: Es la cantidad de energía que la
sustancia toma para pasar a un estado más excitado. A aumenta a medida que aumenta la
atenuación de la radiación. Cuando no hay absorción de radiación Po = P y entonces A = 0,,
mientras que si se absorbe el 99% de la radiación, solo se transmite el 1%, la A = 2

Absorbancia = - log T = log P0 /P

Espectros de absorción  Un espectro de absorción es una representación gráfica de la

absorbancia de un analito (o de otra magnitud equivalente) en función de la longitud de onda de
la radiación λ (o de otro parámetro relacionado con la energía de la radiación utilizada).  El
máximo de absorbancia obtenido en el espectro de absorción de un analito, nos dará la longitud
de onda que proporciona la mayor sensibilidad posible, y por tanto será la que se utilizará en el
análisis espectrofotométrico de dicho analito.

Un sustrato S se transforma por una enzima, y la velocidad de desaparición se mide cada 30 seg.
durante 3 min. Se preparó en tubos de ensayo una serie de seis tubos con 1.5 µg de enzima (peso
mol 30,000) añadiéndose un mismo volumen de disolución de sustrato a distintas
concentraciones. Los resultados están resumidos en la tabla. ¿Cuáles son las velocidades iniciales
para cada tubo con distinta concentración de sustrato?

ENZIMAS Son catalizadores: Aceleran una reacción química sin que sufran ningún cambio.
Proteínas que catalizan (aumentan) la velocidad de una reacción disminuyendo la energía de
activación. * Regulan la estructura y función de las células y organismos. * No se alteran o
consumen durante la reacción química * 12 – 1000kd

PROPIEDADES

Catalizan reacciones bioquímicas en las células * Aceleran la velocidad de una reacción bioquímica
* Disminuyen la energía de activación * No cambian el equilibrio constante de una reacción * La
naturaleza química de la enzima no cambia durante la reacción química

Absorben UV a 280nm * Anfotéricas: Acido – base * Punto isoeléctrico: pH al cual el número de

cargas – es igual al de las + * Tiene puentes peptídicos * Influenciable por pH y Tº

* SUSTRATO: molécula sobre la que actúa la enzima y cuya transformación está condicionada por
ella. * PRODUCTO: molécula resultante de la acción de la enzima sobre el o los sustratos (a
menudo se obtiene varios productos)

Enzimas simples: son aquellas que constan solo de una estructura proteica. Pueden estar
formadas por una o varias cadenas polipeptídicas. * Enzimas conjugadas: también llamadas
holoenzimas poseen en su estructura una parte no proteica denominada cofactor y una parte
proteica que se denomina apoenzima.

APOENZIMA Enzima propiamente dicha de: * Naturaleza proteica * Hay de peso molecular bajo: -
con una sola cadena polipeptídica: Ribonucleasa Papaína Tripsina Pepsina, etc. - proteínas
oligoméricas A

COENZIMA: Es un componente no proteico, termoestable y de baja MW, necesario para la acción

de una enzima. * Las coenzimas son necesarias para transportar de forma transitoria grupos
funcionales durante la reacción catalizada por la enzima. * Cofactor se une a la enzima de forma
no covalente. * cofactores inorgánicos: iones metálicos (Mg2+, Cu+, Mn2+) y los centros hierro-
azufre. * cofactores orgánicos: las coenzimas, por ejemplo la flavina, y los grupos prostéticos, por
ejemplo el grupo hemo.

GRUPO PROSTETICO

* Componente orgánico unido fuertemente (covalentemente) a la apoenzima. Es frecuente la

confusión entre cofactor y grupo prostético, pero la diferencia radica en la fuerza de su unión a la
enzima.

* ACCION COENZIMA

La coenzima se une a un enzima. * La enzima capta su substrato específico. * La enzima ataca a

dicho substrato, arrancándole algunos de sus átomos. * La enzima cede a la coenzima dichos
átomos provenientes del sustrato. * La coenzima acepta dichos átomos y se desprende de la
enzima. * La coenzima no es el aceptor final de esos átomos, sino que debe liberarlos tarde o
temprano. * La coenzima transporta dichos átomos y acaba cediéndolos,
PROENZIMAS o ZIMÓGENOS

Enzimas sintetizadas como precursores no funcionales * Suelen activarse por la eliminación de un

fragmento peptídico de su molécula Ejemplo: Pepsinógeno gástrico Pepsina (al perder 44
aminoácidos)

ISOENZIMAS

* Formas moleculares (estructuralmente distintas) de una enzima * Responsables de catalizar la

reacción enzimática * Difieren de los aminoácidos por su composición determinada
genéticamente

Modifican la velocidad de las reacciones enzimáticas * ACTIVADORES: Iones que aceleran la

velocidad de una reacción Son cationes: Mg2+,Mn2+, Ca2+,K+ En ocasiones se unen a la
apoenzima, pero más común es su combinación con el sustrato o la coenzima * INHIBIDORES:
Sustancias que disminuyen la velocidad de las reacciones catalizadas por las enzimas *
MODULADORES: Moléculas que actúan sobre enzimas oligoméricas con características de
cooperatividad funcional Influyen sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas: -POSITIVOS:
estimulan la velocidad -NEGATIVOS: inhiben la velocidad

* La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos los inconvenientes que
parecen retrasar la utilización de las enzimas a escala industrial. La tecnología enzimática se aplica
desde tiempos remotos como la fermentación de bebidas y otros. * Actualmente en diferentes
industrias a diferentes niveles, se aplica la utilización de las enzimas para optimizar el
procesamiento de un determinado producto, por ejemplo: detergentes, aditivos alimenticios,
productos químicos farmacéuticos.

Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de seleccionar las enzimas
adecuadas para un proceso determinado: * Especificidad * Consideraciones del pH *
Consideraciones térmicas * Activadores e inhibidores * Métodos de análisis * Disponibilidad *
Soportes técnicos * Costos

EXTREMOZIMAS

Los microorganismos extremófilos son capaces de crecer a altas temperaturas, en algunos casos
por encima de la temperatura de ebullición del agua. * Los hipertermófilos son capaces de crecer a
estas temperaturas tan altas porque producen moléculas estables al calor, incluidas enzimas. * Se
utiliza el nombre de extremozima para referirse a enzimas que funcionan a temperaturas
extremadamente altas, pero también a aquellas que funcionan bien a cualquier condición, frío o
altas concentraciones salinas o pH ácidos

CÉLULAS INMOVILIZADAS

En algunos casos no es necesario usar la enzima purificada . * Las células ricas en enzimas pueden
ser inmovilizadas y realizar el proceso industrial en forma continua. * Bacillus coagulans que
produce glucosa isomerasa, se utiliza para la producción de jarabe de cereales rico en fructosa. *
El jarabe rico en fructosa se hace pasar a través de columnas que contienen las células
inmovilizadas y se produce el jarabe de fructosa.
ENZIMAS RECOMBINANTES

* Utilizando DNA recombinante ha sido posible producir una serie de enzimas de gran utilidad en
la actualidad. * La producción de enzimas por microbiología industrial era ya un negocio
floreciente antes de la era del DNA recombinante, pero precisamente la I.G. se adapta
perfectamente a los objetivos de mejora de esta biotecnología comercial, y empezó a usarse de
modo casi inmediato en cuanto estuvieron a punto las técnicas. En la industria de detergentes: la
Lipolasa® de Novo-Nordisk (ahora Novozymes) es la primera enzima recombinante aprobada para
detergentes. El gen de esta lipasa, aislado de hongo filamentoso Humicola se transfirió a
Aspergillus oryzae. * La cutinasa de Fusarium, buena degradadora de ácidos grasos, se expresa por
ingeniería genética en la levadura Saccharomyces cerevisiae. * Entre las proteasas, hay que
destacar la subtilisina de Bacillus licheniformis y B. amyloquefaciens, que ayuda a eliminar
manchas de sangre, comida, etc. Por ingeniería de proteínas ha sido posible mejorar las ya de por
sí buenas cualidades de la subtilisina, creando variantes resistentes a la oxidación por peróxido de
hidrógeno derivado de los perboratos, resistentes a pH alcalinos y termorresistentes.

Uso de las enzimas como indicador de calidad * El control de calidad de ciertos alimentos se puede
llevar a cabo a través del análisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o ausencia de
algunas enzimas en particular se relacionan con una determinada condición microbiológica o
químicamente de un producto. Evaluación de tratamientos térmicos: * Peroxidasa (vegetales) *
Fosfatasa alcalina (leche, lácteos) * Β-acetilglucosaminidasa (huevo) Evaluación de congelación/
descongelación: * Enzima málica (ostras) * Glutamato oxaloacetato transaminasa (carnes)

Uso de las enzimas como indicador de calidad Evaluación de contaminación bacteriana: *

Fosfatasa ácida (carne, huevo) * Catalasa, reductasa o glutamato descarboxilasa(leche) Detección
de infestación de insectos: * Uricasa (cereales y frutas) Índice de frescura: * Lisolecitinasa, xantino
oxidasa (pescado) Índice de madurez: * Sacarosa sintetasa (papas) * Pectinasa (peras) Indicador de
germinación: * Amilasa (harina) * Peroxidasa (trigo)

Uso de las enzimas como indicador de calidad Modificación de color: * Polifenol oxidasa (café,
trigo, aguacate, duraznos) * Succinatodeshidrogenasa (carne) Indicador de sabor: * Aliinasa
(cebolla, ajo) * Glutaminil traspeptidasa (cebolla) Índice de calidad nutricional: * Proteasas
(digestibilidad) * Ureasa(inhibidor de proteasas) * L-aminoácido descarboxilasa (Aminoácidos
esenciales) * Lisina descarbohilasa (Lisina )

USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS * El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: * a) son de
origen natural y por lo tanto no deben ser toxicas * b) son muy específicas en su manera de
actuar, por lo que no propician reacciones secundarias indeseables * c) funcionan en condiciones
moderadas de temperatura y de pH y no requiere de condiciones de procesamiento drásticas que
puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso * d) actúan a bajas
concentraciones de enzimas * f) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de
transformación deseado.

USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS * Las enzimas industriales son de origen animal y
microbiológico, pero las más abundantes son las últimas. * Tanto los hongos como las levaduras y
las bacterias que se emplean para este fin, tiene muchas ventajas en la producción de estos
catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de síntesis para que
produzcan más cantidad. * La ingeniería genética puede “diseñar” un determinado organismo
aislando el material genético que codifica la síntesis de una enzima, e introduciendo a otro
microorganismo mas manejable.

Enzimas que se aplican en la industria azucarera INVERTASA O SACARASA. * Origen: Actualmente,

se entiende generalmente por "invertasa" la betafructosidasa, que es producida por levaduras
(Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente
las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae). * Aplicaciones: agente de
reblandecimiento en alimentos azucarados con tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar agua,
lo que afecta su aspecto y consistencia. Además, la fructosa resultante tiene cierto carácter
humectante y da sensación de frescura al producto. Productos de confitería, como bombones con
relleno, productos de jaleas, fondants, mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia
suave, cremosa y blanda, aún después de un almacenamiento prolongado

Enzimas que se aplican en la industria azucarera GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA. *

Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces). * Acción: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6
del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas
con separación de unidades sucesivas de glucosa. * Aplicación: Se usa para la elaboración
enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón. En el campo analítico tiene
aplicación en la determinación cuantitativa del almidón y alfa-oligo y poliglucósidos en alimentos.

Enzimas que se aplican en la industria azucarera GLUCOSA-ISOMERASA. * Origen: Bacteriano

(Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus). * Acción: Cataliza la isomerización de glucosa en
fructosa. * Aplicación: para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o
de papa.