MODULUL : Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse

făinoase
TEMA : Determinarea sticlozităţii cerealelor
GRUPA :
CLASA : a XI-a
Data :
FIŞA DE LUCRU

1. Completaţi căsuţele din schema de mai jos indicând care este importanţa sticlozităţii
la recepţie:

? ?
STICLOZITATE

2. Precizaţi instrumentele folosite pentru această determinare folosind FD1.

3. Deduceţi formula de calcul folosind FD1.

 4. Ştiind că numărul de boabe sticloase este de 10 şi 12, iar cel de boabe parţial
sticloase 18 şi 20, completaţi tabelul de mai jos soluţionând următoarele:
a) calculaţi sticlozitatea cerealelor;
b) interpretaţi rezultatele obţinute prin comparare cu valoarea prevăzută în STAS
(FD2).

Numărul
Numărul
de boabe Sticlozitatea, Media
Proba de boabe Diferenţa,% STAS
parţial % aritmetică
sticloase
sticloase
1

2
MODULUL : Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse
făinoase
TEMA : Determinarea sticlozităţii cerealelor
GRUPA :
CLASA : a XI-a
Data :
FD1
SR 6283/2-84
FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Mod de lucru

Examinarea cu ochiul liber

Secţionarea cu farinotomul

1,2 – discuri cu orificii pentru

boabele de cereale, 3- disc de
secţionare, 4 – orificii, 5 – disc
de lemn pentru presare
Din proba de analiză
obţinută se iau la întâmplare 50
boabe care se introduc în
alveolele farinotomului, la care
în prealabil s-a tras afară lama cuţitului. După introducerea boabelor în alveole, pentru
asigurarea stabilităţii lor în timpul secţionării, discul superior al farinotomului se acoperă cu
un capac. Se secţionează boabele cu lama cuţit a farinotomului.
Se îndepărtează capacul şi se elimină jumătăţile de boabe rămase pe
discul superior, după care se deschide farinotomul cu atenţie, astfel încât jumătăţile de
boabe de pe discul inferior să rămână în alveolele.
Boabele secţionate se pensulează uşor pentru a îndepărta pudra
de făină formată in timpul secţionării.
Se numără separat boabele sticloase, parţial sticloase şi
făinoase.

Observaţie:
Dacă la secţionare rezultă până la cinci alveole goale, vor fi completate cu cinci jumătăţi obţinute prin
secţionarea cu bisturiul a altor cinci boabe luate in întâmplare din probă.
Dacă secţionare rezultă mai mult de alveole goale, înseamnă că
farinotomul nu este adecvat mărimii boabelor din proba analizată şi se aplică procedeul secţionării cu bisturiul.
MODULUL : Efectuarea analizelor specifice în industria de morărit, panificaţie şi produse
făinoase
TEMA : Determinarea sticlozităţii cerealelor

FD2
Sticlozitate SR 813-68

FIŞĂ DE DOCUMENTARE

1.1. Proprietăţi organoleptice

Aspect şi gust Caracteristice grâului sănătos
Culoare De la galben-deschis la galben-roşcat
Miros Fară miros de la încins ,de mucegai sau alte mirosuri
străine

1.2. Proprietăţi fizice şi chimice

Masa (greutatea)hectolitrică,kg min 75
Gluten umed,% min 22
Indice glutenic,min 25
Sticlozitate în secţiune,% min 30
Umiditate,% max 14
Secară,% max 6
Corpuri străine ,% max.......... 3
Compuse din:
a. corpuri negre, % max......... 1
din care:
- neghină.% max....... 0,5
- alte corpuri vătămătoare ,% max....... 0,2
b. corpuri albe. % max......................... rest până la 3
din care
- boabe incolţite ,% max.......................
Boabe de grâu mărunţite sau tăciunate ,% 5
max..................................................
Infestare cu dăunătorii depozitelor Nu se admite
(exemplare adulte vii)