Kerupuk Ikan

PEMBUATAN KERUPUK IKAN

A. PENDAHULUAN

Ikan merupakan produk yang rendah karbohidrat, tinggi protein, dengan

kandungan lemak yang bervariasi. Ikan dapat dengan cepat dan mudah
disajikan dalam berbagai bentuk olahan. Di pasaran banyak diperoleh
produk ikan dengan berbagai ragam jenis, bentuk dan variasi, mulai dari
berbagai jenis hasil perikanan segar maupun olahan seperti teri, petis,
kerupuk, abon, dendeng, sarden dan lain-lain.
Masyarakat Indonesia telah banyak mengkonsumsi berbagai jenis hasil
perikanan, karena ikan merupakan sumber gizi yang penting bagi tubuh.
Daging ikan sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, diantaranya sebagai
sumber energi yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari, dapat
membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh, serta untuk
meningkatkan daya tahan tubuh dan kecerdasan terutama bagi anak-anak
balita.

Salah satu produk sampingan hasil pengolahan ikan diantaranya adalah

kerupuk ikan, yang sudah populer dikalangan masyarakat. Pembuatan
kerupuk ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah atau
hasil samping pengolahan ikan yang selama ini banyak terbuang sia-sia.
Proses pembuatan kerupuk ikan sangat mudah dengan hasil yang memiliki
rasa yang enak, gurih dan kerupuknya mengembang, sehingga dapat
dijadikan sebagai sumber penghasilan tambahan.

Potensi pasar kerupuk ikan di Indonesia yang berpenduduk sangat besar

ini cukup cerah, malahan saat ini sudah diekspor produk kerupuk ikan ke
berbagai negara. Jika mutunya bagus, kerupuk ikan dapat dijadikan usaha
yang menarik, cukup menguntungkan, dan mampu menembus pasar
ekspor. Untuk menghasilkan kerupuk ikan yang bermutu tinggi diperlukan

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 1

 Kerupuk Ikan

cara produksi yang baik, mulai dari penanganan bahan baku hingga
pemasaran.

B. Karakteristik Bahan Dasar

Kerupuk ikan merupakan salah satu produk olahan dari ikan, dimana
bahan dasarnya adalah ikan yang dicampur dengan tepung tapioka
sebagai bahan pengisi ditambah bumbu bumbu lain (bawang putih, garam,
telur dan gula) sampai tercampur secara homogen, kemudian dicetak,
dikukus dan dikeringkan dalam bentuk irisan tipis-tipis. Apabila akan
dikonsumsi terlebih dahulu harus dilakukan penggorengan dengan minyak.
Bahan baku dalam pembuatan kerupuk ikan adalah tergantung dari
kebiasaan masing-masing daerah, misalnya jenis ikan tenggiri sering
digunakan untuk pembuatan kerupuk khas Palembang dan jenis ikan kakap
digunakan untuk kerupuk di Kalimantan Barat atau ada juga yang
menggunakan udang sebagai bahan baku untuk kerupuk yaitu di daerah
Indramayu dan Sidoarjo.

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan kerupuk ikan, yaitu :

1. Jenis ikan
Pada dasarnya semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya
untuk diolah menjadi kerupuk ikan. Oleh karena itu salah satu syarat
mutu kerupuk ikan adalah teksturnya keras. Kerupuk yang
lembek/masih lembab tidak tahan disimpan lama, warna kerupuk
jernih, memiliki permukaan yang halus dan tidak terlihat kotoran
seperti batu-batu halus atau potongan-potongan benda lain, hasil
gorengannya mengembang/mekar.
Jenis ikan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan hendaknya
dipilih dari jenis ikan yang benar-benar memenuhi syarat mutu
kerupuk. Untuk pembuatan kerupuk ikan, dapat dipilih jenis ikan
yang belum banyak dimanfaatkan, harganya murah, berdaging tebal
dan tidak banyak mengandung duri, atau dapat juga memanfaatkan

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 2

 Kerupuk Ikan

hasil samping pengolahan ikan, hal ini tergantung kualitas kerupuk

yang diharapkan.

2. Bahan-bahan pendukung.
Bahan pendukung dalam pembuatan kerupuk ikan berupa tepung
tapioka dan bumbu (garam, bawang putih dan penyedap rasa).
Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ketela
pohon. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Tepung tapioka pada umumnya mengandung amilosa
kurang lebih 18%, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi.
Disamping itu pati memiliki sifat khas yaitu dapat mengalami proses
gelatinasi pada kisaran suhu 58,5 C – 70C. Pola gelatinasi tepung
tapioka yang mengandung amilopektin cukup tinggi dapat
menghasilkan gel yang cukup stabil dalam mempertahankan
konsistensinya. Sehingga tepung tapioka dapat ditambahkan dalam
pembuatan kerupuk ikan dengan tujuan dapat memperbaiki stabilitas
emulsi yang dapat mengikat air, dapat mereduksi penyusutan
selama pemasakan, memperbaiki irisan produk dan meningkatkan
cita rasa serta irisan kerupuk jika dilakukan penggorengan menjadi
mekar. Sedangkan bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam
pembuatan kerupuk ikan bertujuan untuk memberikan cita rasa,
sehingga kerupuk ikan menjadi gurih dan enak.

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 3

 Kerupuk Ikan

C. PROSES PEMBUATAN KERUPUK IKAN

Tahapan proses pembuatan kerupuk ikan pada umumnya melalui tahapan

pembuatan adonan yaitu pencampuran antara daging ikan dengan tepung
tapioka, pencetakan (dibuat selider), pengukusan/perebusan adonan,
pengirisan, pengeringan dan penggorengan, pengemasan.
1. Perlakuan pendahuluan
Ikan sebelum dicampur dengan tepung tapioka, harus dilakukan
penanganan terlebih dahulu, melalui :
a. Sortasi/pemilihan ikan sesuai dengan syarat mutu untuk
kerupuk ikan
b. Ikan dibuang sisik dan isi perutnya (disiangi), agar tidak
mengkontaminasi pada daging ikan, kemudian dilakukan
pencucian dengan air bersih.
c. Ikan yang sudah disiangi kemudian di fillet, yaitu untuk
memperoleh daging ikan tanpa kulit, tulang, ekor dan kepala.
Cara memfillet ikan, yaitu ikan diletakan pada posisi miring.
Dengan menggunakan pisau yang tajam, pangkal insang
dipotong sampai ke tulang, daging ikan disayat dari kepala ke
arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Kemudian ikan
dibalik dan disayat dari ekor ke arah kepala, lalu kulitnya
dipisahkan (dikuliti)
d. Filet ikan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam
penggilingan, kemudian dicuci dengan air bersih yang
mengalir agar kotoran-kotoran dan sisa darah hilang. Jangan
lupa dalam proses filet ikan tersebut selalu ditambahkan es
batu secukupnya, hal ini dimaksudkan untuk menghambat
kemunduran/kesegaran ikan. Penanganan pendahuluan
terhadap ikan hendaknya dilakukan di tempat yang bersih.

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 4

 Kerupuk Ikan

2. Penggilingan/pelumatan daging ikan

Potongan-potongan daging ikan dilakukan penggilingan/pelumatan
dengan tujuan untuk memperkecil ukuran daging ikan menjadi
partikel-partikel yang ukurannya relatif homogen, sehingga bila
dicampur dengan bumbu-bumbu akan tercampur merata dalam
adonan.

3. Pembuatan adonan
Pada tahap ini terjadi proses emulsifikasi, yaitu proses pencampuran
antara daging ikan dengan tepung tapioka. Jumlah tepung tapioka
yang ditambahkan adalah perbandingan 1 : 1 (satu bagian ikan dan
satu bagian tepung tapioka) dan bumbu yang ditambahkan
jumlahnya sesuai dengan selera. Daging ikan dicampurkan dengan
tepung tapioka dan bumbu sambil ditambahkan air dingin/hangat
hingga menjadi adonan lumat yang kalis/kental dan homogen
(tercampur rata). Penambahan air ke dalam adonan berfungsi untuk
mencegah supaya adonan tidak kering, selain itu untuk membantu
adonan supaya dengan mudah dicetak sebelum
pengukusan/perebusan.

4. Pembentukan selinder dan pengukusan/perebusan

Bahan-bahan berbentuk adonan kemudian dilakukan pencetakan/
pembentukan selinder dengan diameter sesuai keinginan bentuk
irisan kerupuk. Selinder adonan tersebut kemudian dibungkus
dengan daun pisang atau plastik atau cetakan khusus. Untuk ukuran
selinder adonan diusahakan seragam, sehingga kematangan
adonan ketika direbus atau dukukus akan memiliki tingkat
kematangan yang seragam. Untuk mematangkan adonan dapat
dilakukan dengan cara perebusan langsung dalam air mendidih dan
dengan cara pengukusan. Untuk ukuran selinder adonan diusahakan
seragam, sehingga kematangan adonan ketika direbus atau dukukus
akan memiliki tingkat kematangan yang seragam.

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 5

 Kerupuk Ikan

Apabila adonan dipanaskan dengan cara dikukus, untuk

menentukan adonan kerupuk telah matang, yaitu dengan menekan
permukaan adonan, dan bekas tekanan tersebut kembali seperti
semula berarti adonan telah matang.
Dan selinder adonan dipanaskan dengan cara perebusan, adonan
tersebut tidak perlu dibungkus/dikemas, dapat secara langsung
direbus dalam air panas yang sudah mendidih, perebusan adonan
dilakukan selama  20 menit. Apabila selinder adonan mengapung
di atas permukaan air, berarti adonan telah matang, lalu diangkat
dan ditiriskan atau diangin-anginkan di udara terbuka sampai
adonan menjadi keras dan mudah diiris dengan pisau.

5. Pengirisan dan pengeringan

Adonan yang telah dingin dan cukup keras diiris tipis-tipis kira-kira
ketebalan 2 mm, dengan menggunakan pisau yang tajam atau
dengan alat pengiris lain. Untuk memudahkan pengirisan, pisau
dilumuri dahulu dengan minyak goreng supaya tidak lengket
(menempel). Kemudian irisan kerupuk dikeringkan dengan cara
menjemur dibawah sinar matahari atau dikeringkan dengan oven
pada suhu 45C, dengan tujuan untuk menurunkan kadar air,
sehingga dapat mencegah kerusakan produk kerupuk ikan dari
berbagai kontaminasi (misalnya tumbuhnya jamur pada permukaan
kerupuk, dan kerupuk mudah dihinggapi lalat yang dapat
menyebabkan kerusakan dll). Bila kerupuk masih lembab atau
belum kering betul, maka mikroorganisme akan cepat tumbuh
dengan optimal. Irisan kerupuk setelah kering dikemas dalam
kantong plastik untuk disimpan atau dijual, atau langsung digoreng.

6. Pemasakan kerupuk
Pada saat proses perebusan/pengukusan adonan akan terjadi
proses gelatinasi, yaitu pembengkakan granula pati yang dapat
mengakibatkan kerupuk pada saat penggorengan menjadi mekar.
Kerupuk dengan kandungan air yang tinggi, bila digoreng hasilnya

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 6

 Kerupuk Ikan

tidak akan mekar, daya serap minyak terhadap kerupuk akan tinggi
dan pemakaian minyak akan lebih banyak.
Kerupuk dapat dikonsumsi setelah digoreng dalam minyak goreng.
Untuk memperoleh kerupuk dengan hasil yang baik, yaitu dengan
tekstur yang renyah dan pengembangan/mekar optimal, maka
kerupuk tersebut digoreng dalam minyak dengan panas sedang
(suhu  170C). Bila pada saat penggorengan berlangsung suhu
minyak terlalu rendah (kurang panas), maka kerupuk yang dihasilkan
tidak mekar dan sebaliknya jika suhu minyak terlalu tinggi akan
mengakibatkan kerupuk menjadi gosong dan warnanya tidak
menarik.

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 7

 Kerupuk Ikan

LEMBAR KERJA
PEMBUATAN KERUPUK IKAN

TUJUAN :

Peserta pelatihan dapat mengolah ikan menjadi kerupuk ikan tanpa bahan
pengawet dengan kriteria :
 Pengembangan kerupuk setelah digoreng optimal
 Flavor kerupuk khas ikan
 Rasa kerupuk gurih dan enak
 Tekstur kerupuk renyah

ALAT : BAHAN :
 Pisau  1 Kg daging ikan nila
 Baskom  1 Kg tepung tapioka
 Kukusan (dandang)  50 gr garam
 Kompor  100 gr gula pasir
 Talenan  30 gr bawang putih
 Cobek + muntu  1 butir putih telur
 Oven pengering

LANGKAH KERJA :

1. Ikan difilet diambil dagingnya

2. Bumbu-bumbu dihaluskan
3. Ikan digiling sampai halus
4. Campur daging ikan dengan bumbu
5. Tepung tapioka dan telur ditambahkan kemudian diremas-remas (diuleni)
hingga merata
6. Larutan kanji ditambahkan sedikit demi sedikit hingga adonan dapat
dibentuk
7. Adonan dibentuk sesuai dengan kehendak lalu dibungkus

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 8

 Kerupuk Ikan

8. Adonan dikukus/direbus hingga matang

9. Adonan diangkat dan didinginkan/didiamkan sampai adonan dingin
10. Adonan diiris tipis-tipis kemudian dijemur sampai kering
11. Lakukan pengemasan dan penimbangan

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 9

 Kerupuk Ikan

TUGAS MANDIRI :

1. Mengapa dalam proses pembuatan kerupuk ikan, salah satu tahapan

prosesnya harus melalui proses pengukusan atau perebusan adonan,
jelaskan!
2. Jelaskan menurut Anda, mengapa kerupuk ikan yang akan digoreng harus
benar-benar kering!
3. Jelaskan kriteria mutu kerupuk ikan!

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 10

 Kerupuk Ikan

DAFTAR PUSTAKA

1. Teguh Sudarisman dan Elvira A.R., 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan
Daging, Penebar Swadaya, jakarta.

2. Singgih Wibowo, 2000, Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Penebar
Swadaya, Jakarta.

3. Dian Nurdiani dan Danik Dania A., 1999, Pembuatan Bakso, PPPG
Pertanian, Cianjur.

4. Winarno, 1989, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta.

5. Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty, 1998, Pengawetan Dan Pengolahan Ikan,
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Departemen Agroindustri dan Pengujian Mutu 11