Anda di halaman 1dari 7

72 Identifikasi persyaratan pelanggan...

(Millatul Ulya)

IDENTIFIKASI PERSYARATAN PELANGGAN TERHADAP PRODUK TAHU

Millatul Ulya
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura
Korespondensi : Jl. Raya Telang PO BOX 2 Kamal, Email: qumil_2307@gmail.com

ABSTRACT

Tofu industries must produce a qualified tofu that can meet customer
satisfaction to survive in today's business competition. Therefore, it should be identified
of customer requirements and the level of priority for tofu products, so that tofu
industries can produce tofu in line with customer expectations. This study aimed to
identify the customer requirements to the tofu product and determine priorities of
customer requirements. Results showed that 8 (eight) requirements of customers in tofu
products that taste, smell, texture, color, nutritional content, product safety, shelf life, and
price. The most important attribute was 3 that smell, texture and product safety. While
the other five attributes 'important' to be filled tofu producers. The results of this
research can be continued to develop technical responses for tofu industries to meet
customer satisfaction.
Keywords: customer requirements, tofu, quality
PENDAHULUAN atas performance produk atau jasa dalam
Perkembangan industri tahu saat ini memenuhi harapan pelanggan. Pelanggan
sangat pesat ditandai dengan persaingan antar merasa puas apabila harapannya terpenuhi
industri yang semakin ketat. Tahu merupakan atau akan sangat puas jika harapan pelanggan
produk pangan yang murah, bergizi dan terlampaui (Irawan, 2002).
digemari oleh semua kalangan masyarakat di Faktor yang akan menentukan
Indonesia. Tahu (tofu) merupakan sumber apakah dalam jangka panjang perusahaan
protein nabati yang efisien. Untuk akan memperoleh keuntungan atau tidak
memperoleh jumlah protein yang cukup hanya adalah banyak sedikitnya yang akan diterima
diperlukan kedelai dalam jumlah kecil. konsumen dari produk yang ditawarkan.
Berdasarkan Hasil Widya Karya Nasional Daromi dan Santosa (1992) menyatakan
Pangan dan Gizi ke IV (tahun 1998) bahwa produk dapat dirumuskan sebagai
ditetapkan patokan kecukupan konsumsi sekumpulan atribut berwujud ataupun tidak,
kalori dan protein/kapita/hari masing-masing yang di dalamnya tercakup warna, harga,
adalah 2050 kalori dan 44 gram protein, kemasan, prestis serta pelayanan yang
dimana protein dapat diperoleh dari kedelai mungkin diterima oleh konsumen sebagai
dalam menu makanan sehari-hari, seperti suatu yang dapat memuaskan kebutuhannya.
tahu, tempe dan lain-lain. Dengan demikian atribut produk atau
Banyaknya industri tahu yang ada persyaratan konsumen sangat penting untuk
membuat persaingan antar industri tahu dijadikan dasar oleh konsumen dalam
semakin ketat. Salah satu strategi untuk membeli sebuah produk, sebab untuk
memenangkan persaingan adalah merancang melakukan pembelian, konsumen akan
strategi pemasaran yang baik, dengan cara bereaksi terhadap produk dengan segala
menciptakan produk yang berkualitas dan atribut yang melekat didalamnya. Dengan
menciptakan sistem pelayanan pelanggan memahami atribut yang diinginkan konsumen
yang baik untuk memperoleh kepuasan dalam memilih produk, perusahan juga
pelanggan (customer satisfaction). Kepuasan dituntut untuk merencanakan atribut
pelanggan ditentukan oleh persepsi pelanggan teknis/persyaratan teknis perusahaan untuk
AGROINTEK Volume 6, No.2 Agustus 2012 73

menciptakan produk yang menjadi kebutuhan Langkah selanjutnya adalah


dan keinginan konsumen. mengolah data yang telah diperoleh dari
Penelitian ini bertujuan untuk kuesioner, dimana data yang diperoleh diolah
mengidentifikasi persyaratan pelanggan menjadi tabel frekuensi. Data tersebut dibuat
terhadap produk tahu dan mengetahui tabulasi dan dikelompokkan berdasarkan
prioritas persyaratan pelanggan tersebut. Hasil jawaban yang sama, dan dihitung
dari penelitian ini dapat dimanfaatkan untuk persentasenya berdasarkan jumlah responden.
mengembangkan matriks house of quality Persentase yang terbesar merupakan faktor
dengan metode Quality Function Deployment yang dominan dari masing-masing variabel
(QFD) pada penelitian selanjutnya. yang diteliti. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui karakteristik konsumen,
persyaratan pelanggan terhadap produk tahu
METODE serta tingkat kepentingan dari setiap
Metode pengambilan contoh yang persyaratan pelanggan.
digunakan dalam penelitian ini adalah teknik
judgement sampling yang merupakan salah
satu teknik pengambilan contoh dengan non HASIL DAN PEMBAHASAN
probability sampling. Teknik pengambilan
Identifikasi Persyaratan Pelanggan
contoh judgement sampling/purposive
Persyaratan pelanggan merupakan
sampling merupakan teknik pengambilan
langkah pertama yang harus disusun dalam
contoh dengan melakukan justifikasi terhadap
membangun matrik house of quality (HOQ).
responden (Nazir, 2005). Penelitian ini
Dari persyaratan pelanggan ini dapat
menggunakan responden yaitu konsumen tahu
diketahui hal-hal apa saja yang diinginkan dan
sebanyak 30 responden.
diharapkan oleh pelanggan tahu. Persyaratan
Instrumen utama yang digunakan
pelanggan terdiri dari hal-hal apa saja yang
dalam penelitian ini adalah berupa kuesioner
konsumen butuhkan atau harapkan dari
yang dibagikan kepada responden. Kuesioner
sejumlah produk.
yang digunakan dalam penelitian ini
Identifikasi persyaratan pelanggan
disebarkan kepada konsumen tahu. Kuesioner
dilakukan dengan menggunakan kuesioner
pertama berisi tentang atribut produk tahu
kepada konsumen tahu di kawasan Kamal,
yang diinginkan atau diharapkan oleh
Bangkalan. Sebelum penyebaran kuesioner
konsumen. Selanjutnya dilanjutkan dengan
dilakukan terlebih dahulu dilakukan
penyebaran kuesioner yang kedua tentang
penentuan atribut mutu produk yang
prioritas persyaratan pelanggan. Persyaratan
diantisipasi sebagai hal yang diinginkan dan
pelanggan pada kuesioner kedua diperoleh
dibutuhkan keberadaannya oleh konsumen
dari hasil kuesioner pertama.
berdasarkan pendekatan dimensi kualitas,
Jenis data yang digunakan dalam
kemudian dilakukan penyebaran kuesioner
penelitian ini terdiri dari dua yaitu data primer
sehingga didapatkan atribut mutu tahu yang
dan data sekunder, baik yang bersifat
benar-benar diinginkan oleh konsumen.
kualitatif maupun kuantitatif. Data primer
Setelah persyaratan pelanggan diperoleh,
dikumpulkan dengan metode survei berupa
konsumen menentukan tingkat kinerja dari
wawancara berdasarkan kuesioner yang
persyaratan pelanggan tersebut. Tingkat
diberikan kepada responden yang pernah
kinerja atau kepuasan pelanggan dinilai
mengkonsumsi tahu. Survei dilakukan kepada
dengan menggunakan skala likert lima angka,
konsumen tahu yang berlokasi di sekitar
yaitu 1 untuk yang paling buruk dan 5 untuk
kawasan Kamal, Bangkalan. Hal ini dilakukan
yang paling baik dan dianalisis menggunakan
untuk mengetahui keinginan konsumen dan
tabel frekuensi. Persyaratan pelanggan dapat
persyaratan konsumen terhadap tahu. Data
dilihat pada Tabel 1.
primer yang diperoleh dari wawancara kepada
konsumen tahu yaitu berupa karakteristik
responden, persyaratan pelanggan serta
tingkat kepentingan dari setiap persyaratan
pelanggan.
74 Identifikasi persyaratan pelanggan...(Millatul Ulya)

Tabel 1. Persyaratan Pelanggan Tahu (Tofu) Peraturan Men.Kes No 722/Men.Kes


No. Persyaratan Tingkat /Per/IX/1988 tentang Zat Tambahan
Pelanggan Kepuasan Makanan. Konsumen memberikan penilaian
1 Rasa 4 yang ‘baik’ terhadap warna tahu.
2 Persyaratan pelanggan yang kelima
Bau 4
adalah kandungan gizi. Berdasarkan Badan
3 Tekstur 4 Standar Nasional Indonesia/BSNI (1998), SNI
4 Warna 4 01-3142-1998, kandungan gizi yang terdapat
5 Kandungan gizi pada tahu berupa protein, lemak dan serat
tinggi 3 kasar atau karbohidrat. Konsumen
6 Keamanan memperhatikan sekali kandungan gizi tahu
produk 3 dan produk olahannya. Konsumen
7 Daya simpan memberikan penilaian yang ‘cukup baik’
lama 3 terhadap kandungan gizi pada tahu.
8 Harga 3 Persyaratan pelanggan yang keenam
Berdasarkan Tabel 1, persyaratan adalah keamanan produk. Keamanan produk
pelanggan yang dapat diidentifikasi ada 8 dalam penelitian ini merupakan standar
(delapan) persyaratan. Persyaratan pelanggan keamanan produk untuk konsumsi. Tangapan
yang pertama adalah rasa. Rasa dalam konsumen terhadap keamanan tahu meliputi
penelitian ini dianggap sebagai tanggapan tidak ada cemaran fisik, tidak ada cemaran
indra pengecap terhadap tahu segar maupun kimia dan tidak ada cemaran mikroba.
tahu setelah proses pengolahan. Konsumen Konsumen memberikan penilaian yang
memberikan penilaian yang ‘baik’ terhadap ‘cukup baik’ terhadap kemanan pangan pada
rasa tahu. Tanggapan ini merupakan implikasi tahu.
dari rasa khas produk tahu secara normal. Persyaratan pelanggan yang ketujuh
Persyaratan pelanggan yang kedua adalah daya simpan. Daya simpan dalam
adalah bau. Bau dalam penelitian ini dianggap penelitian ini merupakan umur simpan tahu
sebagai tanggapan indra penciuman terhadap pada suhu normal tanpa perlakuan
aroma tahu segar maupun setelah dilakukan pengawetan apapun. Daya simpan tahu
proses pengolahan. Salah satu indikator mutu normal selama 10 jam di udara bebas dengan
tahu yang baik adalah bau yang normal dan suhu normal (Setyadi, 2008). Tangapan
tidak cepat langu. Bau langu banyak konsumen terhadap daya simpan tahu secara
disebabkan oleh proses pemasakan biji normal bisa lebih panjang. Konsumen
kedelai yang kurang bagus. Konsumen memberikan penilaian yang ‘cukup baik’
memberikan penilaian yang ‘baik’ terhadap terhadap kemanan pangan pada tahu.
bau tahu. Persyaratan pelanggan yang
Persyaratan pelanggan yang ketiga kedelapan adalah harga. Tanggapan
adalah tekstur. Tekstur tahu dipengaruhi oleh konsumen terhadap harga tahu harus
jenis dan konsentrasi bahan penggumpal, suhu sebanding dengan kualitas tahu yang
penggumpalan dan kandungan protein susu ditawarkan. Konsumen memberikan penilaian
kedelai (Wang, 1984). Tanggapan konsumen yang ‘cukup baik’ terhadap harga tahu.
terhadap tekstur tahu yang baik adalah tahu
yang memiliki tingkat kekerasan sedang atau
Mengembangkan Prioritas Persyaratan
normal, tidak mudah pecah, tidak berlendir
Pelanggan
dan tidak berjamur. Konsumen memberikan
Setiap persyaratan pelanggan
penilaian yang ‘baik’ terhadap tekstur tahu.
diberikan peringkat berdasarkan tingkat
Persyaratan pelanggan yang
kepentingan bagi konsumen. Rating
keempat adalah warna. Tanggapan konsumen
kepentingan berguna untuk memprioritaskan
terhadap warna tahu adalah warna putih
usaha dan pembuatan keputusan trade-off.
normal atau kuning normal. Tahu dengan
Skala yang digunakan dalam tingkat
aneka warna diolah dengan cara penambahan
kepentingan ini adalah skala likert lima angka.
zat pewarna. Penambahan zat pewarna harus
Tingkat kepentingan setiap persyaratan
sesuai dengan Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
AGROINTEK Volume 6, No.2 Agustus 2012 75

pelanggan diketahui melalui survey terhadap atribut yang sangat penting dan 9 konsumen
30 konsumen tahu dengan menggunakan (30%) menyatakan bau sebagai atribut yang
kuesioner. Konsumen diminta untuk penting. Standar bau tahu segar yang normal
mengurutkan dan memberikan peringkat pada menjadi hal yang diperhitungkan oleh
masing-masing persyaratan pelanggan sesuai konsumen untuk membeli atau mengkonsumsi
dengan tingkat kepentingan yang tahu. Konsumen yang lain sebanyak 8
dirasakannya. Hasil survei tingkat konsumen (26,7 %) menyatakan bahwa bau
kepentingan dianalisis menggunakan tabulasi adalah atribut yang cukup penting dan 2
deskriptif berupa tabel frekuensi, di mana konsumen (6,7 %) menyatakan bahwa atribut
kriteria dari setiap tingkat kepentingan yang bau tidak penting dan tidak mutlak ada.
memiliki frekuensi terbanyak merupakan Tingkat kepentingan atribut bau dapat dilihat
tingkat kepentingan suatu persyaratan pada Tabel 3.
pelanggan. Hasil kuesioner menunjukkan bahwa
Hasil olahan data kuesioner 12 konsumen (40 %) menyatakan atribut
menunjukkan bahwa 11 konsumen (36,7 %) tekstur merupakan atribut yang sangat penting
menyatakan bahwa atribut rasa merupakan dan 8 konsumen (26,7 %) menyatakan tekstur
atribut yang sangat penting dan 15 konsumen sebagai atribut yang penting. Standar tekstur
(50%) menyatakan rasa sebagai atribut yang tahu segar yang normal, tidak berlendir, tidak
penting. Standar rasa tahu segar yang normal berjamur, lunak dan tidak mudah pecah
menjadi hal yang diperhitungkan oleh menjadi hal yang diperhitungkan oleh
konsumen untuk membeli atau mengkonsumsi konsumen untuk membeli atau mengkonsumsi
tahu. Konsumen yang lain sebanyak 3 tahu. Konsumen yang lain sebanyak 8
konsumen (10 %) menyatakan bahwa rasa konsumen (26,7 %) menyatakan bahwa
adalah atribut yang cukup penting dan 1 tekstur adalah atribut yang cukup penting dan
konsumen (3,3 %) menyatakan bahwa atribut 2 konsumen (6,7 %) menyatakan bahwa
rasa tidak penting dan tidak mutlak ada. atribut tekstur tidak penting dan tidak mutlak
Tingkat kepentingan atribut rasa dapat dilihat ada. Tingkat kepentingan atribut tekstur dapat
pada Tabel 2. dilihat pada Tabel 4.
Terdapat 11 konsumen (36,7 %)
menyatakan bahwa atribut bau merupakan

Tabel 2. Tingkat kepentingan atribut rasa sebagai persyaratan pelanggan tahu


Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 1 3,3
Cukup Penting 3 10
Penting 15 50
Sangat Penting 11 36,7
Total 30 100

Tabel 3. Tingkat kepentingan atribut bau sebagai persyaratan pelanggan tahu


Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 2 6,7
Cukup Penting 8 26,7
Penting 9 30
Sangat Penting 11 36,7
Total 30 100
76 Identifikasi persyaratan pelanggan...(Millatul Ulya)

Tabel 4. Tingkat kepentingan atribut tekstur sebagai persyaratan pelanggan tahu


Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 2 6,6
Cukup Penting 8 26,7
Penting 8 26,7
Sangat Penting 12 40
Total 30 100

Tabel 5. Tingkat kepentingan atribut warna sebagai persyaratan pelanggan tahu


Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 0 0
Cukup Penting 4 13,3
Penting 16 53,3
Sangat Penting 10 33,3
Total 30 100

Tabel 6. Tingkat kepentingan atribut kandungan gizi sebagai persyaratan pelanggan tahu
Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 2 6,7
Cukup Penting 7 23,3
Penting 14 46,7
Sangat Penting 7 23,3
Total 30 100

Tabel 7. Tingkat kepentingan atribut keamanan produk sebagai persyaratan pelanggan tahu
Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 0 0
Cukup Penting 7 23,3
Penting 13 43,3
Sangat Penting 10 33,3
Total 30 100

Hasil kuesioner menunjukkan 10 menyatakan bahwa warna adalah atribut yang


konsumen (33,3 %) menyatakan bahwa atribut cukup penting. Tingkat kepentingan atribut
warna merupakan atribut yang sangat penting warna dapat dilihat pada Tabel 5.
dan 16 konsumen (53,3%) menyatakan warna Terdapat 7 konsumen (23,3 %)
sebagai atribut yang penting. Standar warna menyatakan bahwa atribut kandungan gizi
tahu segar yang normal menjadi hal yang merupakan atribut yang sangat penting dan 14
diperhitungkan oleh konsumen untuk membeli konsumen (46,7%) menyatakan kandungan
atau mengkonsumsi tahu. Konsumen yang gizi sebagai atribut yang penting. Standar
lain sebanyak 4 konsumen (13,3 %) kandungan gizi tahu yang cukup, meliputi
AGROINTEK Volume 6, No.2 Agustus 2012 77

protein, lemak, dan mineral menjadi hal yang lama sebagai atribut yang penting. Daya
diperhitungkan oleh konsumen untuk membeli simpan tahu segar yang lama pada suhu
atau mengkonsumsi tahu. Konsumen yang normal menjadi hal yang diperhitungkan oleh
lain sebanyak 7 konsumen (23,3 %) konsumen untuk membeli atau mengkonsumsi
menyatakan bahwa kandungan gizi adalah tahu. Konsumen yang lain sebanyak 7
atribut yang cukup penting dan 2 konsumen konsumen (23,3 %) menyatakan bahwa daya
(6,7 %) menyatakan bahwa atribut keamanan simpan lama adalah atribut yang cukup
produk tidak penting dan tidak mutlak ada. penting dan 2 konsumen (6,7 %) menyatakan
Tingkat kepentingan atribut kandungan gizi bahwa atribut daya simpan lama tidak penting
dapat dilihat pada Tabel 6. dan tidak mutlak ada. Tingkat kepentingan
Hasil kuesioner menunjukkan 10 atribut daya simpan lama dapat dilihat pada
konsumen (33,3 %) menyatakan bahwa atribut Tabel 8.
keamanan produk merupakan atribut yang Berdasarkan hasil kuesioner, 8
sangat penting dan 13 konsumen (43,3 %) konsumen (26,7 %) menyatakan bahwa atribut
menyatakan keamanan produk sebagai atribut harga merupakan atribut yang sangat penting
yang penting. Keamanan produk tahu meliputi dan 10 konsumen (33,3%) menyatakan harga
keamanan produk dari cemaran fisik, kimia, sebagai atribut yang penting. Daya simpan
maupun biologis menjadi hal yang tahu segar yang lama pada suhu normal
diperhitungkan oleh konsumen untuk membeli menjadi hal yang diperhitungkan oleh
atau mengkonsumsi tahu. Konsumen yang konsumen untuk membeli atau mengkonsumsi
lain sebanyak 7 konsumen (23,3 %) tahu. Konsumen yang lain sebanyak 8
menyatakan bahwa keamanan produk adalah konsumen (26,7 %) menyatakan bahwa harga
atribut yang cukup penting. Tingkat adalah atribut yang cukup penting dan 3
kepentingan atribut keamanan produk dapat konsumen (10 %) menyatakan bahwa atribut
dilihat pada Tabel 7. harga tidak penting dan 1 konsumen (3,3 %)
Terdapat 11 konsumen (36,7 %) menyatakan bahwa atribut harga sangat tidak
menyatakan bahwa atribut daya simpan lama penting. Tingkat kepentingan atribut harga
merupakan atribut yang sangat penting dan 10 dapat dilihat pada Tabel 9.
konsumen (33,3%) menyatakan daya simpan

Tabel 8. Tingkat kepentingan atribut daya simpan lama sebagai persyaratan pelanggan tahu
Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0
Tidak Penting 2 6,7
Cukup Penting 7 23,3
Penting 10 33,3
Sangat Penting 11 36,7
Total 30 100

Tabel 9. Tingkat kepentingan atribut harga sebagai persyaratan pelanggan tahu


Tingkat Kepentingan Atribut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 1 3,3
Tidak Penting 3 10
Cukup Penting 8 26,7
Penting 10 33,3
Sangat Penting 8 26,7
Total 30 100
78 Identifikasi persyaratan pelanggan...(Millatul Ulya)

Tabel 10. Tingkat kepentingan persyaratan pelanggan tahu


No. Persyaratan Pelanggan Tingkat Kepentingan
1 Rasa 4
2 Bau 5
3 Tekstur 5
4 Warna 4
5 Kandungan gizi 4
6 Keamanan produk 5
7 Daya simpan lama 4
8 Harga 4
Keterangan:
1 = sangat tidak penting
2 = tidak penting
3 = cukup penting
4 = penting
5 = sangat penting

Berdasarkan Tabel 10, terlihat konsumen tersebut, serta penelitian secara


bahwa atribut yang paling penting pada menyeluruh untuk menyusun matrik house of
produk tahu ada 3 yaitu bau, tekstur dan quality dari tahu dengan studi kasus di
keamanan produk. Tiga atribut tersebut sudah industri tahu tertentu.
seharusnya dipenuhi oleh produsen untuk
dapat memuaskan kebutuhan konsumen. Lima
atribut yang lain juga penting untuk dipenuhi. DAFTAR PUSTAKA
Dengan demikian, hasil kuesioner ini
diharapkan dapat ditindaklanjuti oleh BSNI. 1998. SNI 01-3142-1998: Syarat Mutu
produsen tahu untuk dapat memproduksi tahu Tahu. Badan Standarisasi Nasional
sesuai pesyaratan pelanggan tersebut. Indonesia. Jakarta.
Daromi S. dan SH Santosa. 1992. Memilih
KESIMPULAN DAN SARAN Pasar Sasaran. Yogyakarta: BPFE UII.
Kesimpulan Irawan H. 2002. Sepuluh Prinsip Kepuasan
Berdasarkan hasil penelitian ini, Pelanggan. Jakarta: PT. Elex Media
terdapat 8 (delapan) persyaratan pelanggan Komputindo.
pada produk tahu yaitu rasa, bau, tekstur, Nazir M. 2005. Metode Penelitian. Jakarta:
warna, kandungan gizi, keamanan produk, Ghalia Indonesia.
daya simpan, dan harga. Atribut yang paling Setyadi D. 2008. Pengaruh Pencelupan Tahu
penting pada produk tahu ada 3 yaitu bau, dalam Pengawet Asam Organik
tekstur dan keamanan produk. Sedangkan terhadap Mutu Sensori dan Umur
lima atribut yang lain ‘penting’ untuk Simpan. [Skripsi yang tidak
dipenuhi produsen tahu. dipublikasikan. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB. Bogor]
Wang HL. 1984. Tofu and Tempeh as
Saran Potential Protein Sources in the
Berdasarkan hasil penelitian ini, Western diet. Journal of the American
disarankan bagi para pengusaha tahu untuk Oil Chemist Society 61(3):528-534.
dapat menindaklanjuti supaya dapat selalu
memenuhi keinginan konsumen dan tetap
dapat bersaing dengan para kompetitornya.
Selain itu, perlu dilanjutkan penelitian lebih
lanjut tentang bagaimana respon teknis
produsen tahu untuk mewujudkan keinginan