Anda di halaman 1dari 155

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM ANALISIS DAN KIMIA PANGAN

OLEH
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018

i
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktikum


Analisa dan Kimia Pangan pada Semester Ganjil Tahun Ajaran 2017/2018 di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 14 Januari 2018


Mengetahui, Praktikan,
Co. Assisten Praktikum Analisa Pangan,
Agus Sofyan Hadi
Aluh Karmila NIM. J1A 015 002
NIM. J1A 013 033
Ajeng Syuhadaning Astiti
Maelan Hairani NIM. J1A 015 004
NIM. J1A 013 074
Alfine Rijaldie Malik
Parman Salimudin NIM. J1A 015 003
NIM. J1A 013 099
Annisatulhair
Siti Malika Azizatul F.M NIM. J1A 015 008
NIM. J1A 013 125
Arin Tria Agustin
Mia Ulpiana NIM. J1A 015 010
NIM. J1A 014 065
Arub Khairatunnisa
Rizki Ameliya NIM. J1A 015 012
NIM. J1A 014 102

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Analisa dan Kimia Pangan

Koordinator I Koordinator II

Siska Cicilia S.TP., M.Sc. Suburi Rahman, S.TP., MP.


NIP. 19870818 201504 2 003

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan
Laporan Tetap Praktikum Analisis dan Kimia Pangan ini sebagaimana mestinya.
Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Koordinator dan Co. Asst Praktikum Analisis dan Kimia Pangan yang dengan
sabar, tulus dan tidak kenal lelah dalam membimbing dan mengajari kami demi
lancarnya praktikum yang kami laksanakan.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak
kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh
karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun
demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga
laporan ini dapat bermanfaat bagi diri kami khususnya dan bagi kita semua pada
umumnya. Dan semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha kita. Amin
Ya Rabbal Alamin.

Mataram, 8 Januari 2018

Penyusun

iii
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................. vii
DAFTAR GRAFIK ...............................................................................

ACARA I. PENGENALAN ALAT DAN BAHAN


Pendahuluan ..................................................................... 1
Tinjauan Pustaka .............................................................. 3
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 5
Hasil Pengamatan ............................................................. 6
Pembahasan ...................................................................... 10
Kesimpulan....................................................................... 15
ACARA II. UJI KADAR AIR
Pendahuluan ..................................................................... 16
Tinjauan Pustaka .............................................................. 18
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 20
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 22
Pembahasan ...................................................................... 24
Kesimpulan....................................................................... 27
ACARA III. UJI KADAR ABU
Pendahuluan ..................................................................... 28
Tinjauan Pustaka .............................................................. 30
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 32
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 34
Pembahasan ...................................................................... 36
Kesimpulan....................................................................... 39

ACARA IV. ANALISA LEMAK


Pendahuluan .................................................................... 40
Tinjauan Pustaka .............................................................. 42
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 44
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 47
Pembahasan ...................................................................... 51
Kesimpulan ...................................................................... 55
ACARA V. UJI DENATURASI PROTEIN
Pendahuluan ..................................................................... 56
Tinjauan Pustaka .............................................................. 58
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 60

iv
Hasil Pengamatan ............................................................. 62
Pembahasan ...................................................................... 63
Kesimpulan....................................................................... 67

ACARA VI. PIGMEN


Pendahuluan ..................................................................... 68
Tinjauan Pustaka .............................................................. 70
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 72
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 74
Pembahasan ..................................................................... 77
Kesimpulan....................................................................... 81

ACARA VII. ANALISA KARBOHIDRAT


Pendahuluan ..................................................................... 82
Tinjauan Pustaka .............................................................. 84
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 87
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 89
Pembahasan ..................................................................... 93
Kesimpulan....................................................................... 97

ACARA VIII. ANTIOKSIDAN


Pendahuluan ..................................................................... 98
Tinjauan Pustaka .............................................................. 100
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 103
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 104
Pembahasan ..................................................................... 105
Kesimpulan....................................................................... 109

ACARA IX. STABILITAS VITAMIN C


Pendahuluan ..................................................................... 110
Tinjauan Pustaka .............................................................. 112
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 114
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 116
Pembahasan ..................................................................... 117
Kesimpulan....................................................................... 120

ACARA X. PENENTUAN KADAR GARAM


Pendahuluan ..................................................................... 121
Tinjauan Pustaka .............................................................. 123
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 125
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 126
Pembahasan ..................................................................... 127
Kesimpulan....................................................................... 129

v
ACARA XI. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ANTIOKSIDAN
Pendahuluan ..................................................................... 130
Tinjauan Pustaka .............................................................. 132
Pelaksanaan Praktikum .................................................... 135
Hasil Pengamatan dan Perhitungan .................................. 137
Pembahasan ..................................................................... 139
Kesimpulan....................................................................... 141

DAFTAR PUSTAKA

vi
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat ............................................ 6
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum ................................ 9
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pengujian Kadar Air...................................... 22
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu pada Kacang-kacangan ............... 34
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak Metode Soxhlet ...................... 47
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Angka FFA dan Bilangan Perioksida
Pada Minyak .................................................................................. 47
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Kadar Protein pada Putih Telur ..................... 62
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Perlakuan Termal .......... 74
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Colorimeter ................... 75
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Gelatinisasi Tepung ................................ 89
Tabel 7.2. Hasil Pengamatan Uji Kadar Pati Tepung Pada Beberapa
Jenis Tepung ................................................................................ 92
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Penambahan Antioksidan Terhadap
Angka Peroksida Minyak .............................................................. 104
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Analisa Stabilitas Vitamin C ......................... 116
Tabel 10.1. Hasil Pengamatan Kadar Garam .............................................. 126
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Pengolhan Terhadap
Antioksidan .................................................................................. 137

vii
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Grafik Kadar Abu pada Kacang-Kacangan ............................... 37
Gambar 2. Grafik Kadar Lemak.................................................................. 52
Gambar 3. Grafik Jumlah Angka Peroksida Minyak .................................. 106

viii
AGUS SOFYAN HADI
J1A015002

ACARA I
PENGENALAN ALAT DAN BAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kegiatan ilmiah suatu percobaan biasanya dilaksanakan di laboratorium.
Dalam melakukan suatu percobaan di Laboratorium tentunya seorang praktikan
harus mengenal alat yang digunakan. Peralatan alat-alat yang akan dipergunakan
dalam laboratorium ini sangat penting, pentingnya dilakukan pengenalan alat-alat
laboratorium adalah agar mengetahui cara-cara penggunaan alat tersebut dengan
baik dan benar, dehingga kesalahan prosedur pemakaian alat dapat diminimalisir
sedikit mungkin. Hal ini sangat penting agar saat melakukan penelitian, karena
data-data yang tepat akan meningkatkan kualitas penelitian seseorang (Siagian,
2017).
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum merupakan pendukung dari
suatu keberhasilan pekerjaan di laboratorium, sehingga untuk memudahkan dalam
melakukan praktikum. Pengetahuan mengenai fungsi atau cara penggunaan alat-
alat yang akan digunakan merupakan suatu keberhasilan bagi praktikan agar
praktikum dilaksanakan dengan lancar. Jenis peralatan utama yang diperlukan
untuk melaksanakan kegiatan praktikum sanat spesifik, tergantung dari jenis
praktikumnya. Secara umum kegiatan praktikum kimia dan analisis pangan,
peralatan utama yang perlu dipelajari adalah waterbath, destilasi, desiaktor,
viscometer, tanur, hot plate dan lemari pendingin (freezer). Adapun peralatan
tambahan lainnya untuk menunjang praktikum adalah gelar ukur, alumunium foil,
labu ukur, beaker gelas, neraca, cawan petri, batang pengaduk, sondok, pisau dan
lain sebagainya (Fadillah, 2013).
Setiap alat memiliki nama yang menunjukkan kegunaan alat, prinsip kerja
atau proses yang berlangsung ketika alat digunakan. Selain alat yang harus kita
perhatikan, yang tidak kalah pentingnya yaitu harus mengetahui mengenai
informasi bahan kimia, Material Safety Data Sheet (MSDS) agar keselamatan saat

1
bekerja di laboratorium bisa dijaga dari kecelakaan saat praktikum. Oleh karena
itu, diperlukan pemahaman mengenal dan mengetahui nama alat serta spesifikasi
alat tersebut. Bukan hanya itu saja, kita pun harus memahami bagaimana prosedur
kerja alat tersebut dan apa prinsip kerjanya mengenai jenis-jenis bahan kimia yang
digunakan agar pada saat bekerja selalu berhati-hati dan tahu bagaimana cara
untuk menanggulanginya.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memberikan informasi dan
mengetahui fungsi dari alat-alat dan bahan kimia yang ada di laboratorium, agar
peserta mampu memahami dan menggunakan alat dan bahan tersebut.

2
TINJAUAN PRAKTIKUM

Laboratorium adalah tempat riset ilmiah, eksperimen, pengukuran atau


pelatihan ilmiah dilakukan. Laboratorium biasanya dibuat untuk memungkinkan
dilakukan kegiatan-kegiatan tersebut secara terkendali. Laboratorium ilmiah
biasanya dibedakan menurut disiplin ilmunya, misalnya laboratorium
mikrobiologi, laboratorium fisika, laboratorium kimia, laboratorium biokimia,
laboratorium komputer, dan laboratorium bahasa. Dalam kegiatan yang dilakukan
di dalam laboratorium tentunya memerlukan peralatan yang dapat menunjang
kegiatan praktikum ataupun riset (Danmanik, 2009).
Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahaui nama-
nama, memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. setiap alat
dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan yang berbeda satu sama lain dan
mempunyai fungsi yang spesifik. Kebanyakan peralatan untuk percobaan-
percobaan didalam laboratorium dibuat dari gelas meskipun peralatan tersebut
telah siap dipakai, tetapi didalam pemasangan alat untuk suatu percobaan
kadangkala diperlukan sambungan-sambungan dengan gelas atau membuat
peralatan khusus sesuai dengan kebutuhan (Desiana, 2014).
Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang aman bagi pekerja atau
pemakainya yaitu praktikan. Aman terhadap suatu kemungkinan kecelakaan fatal
atau sakit dan gangguan kesehatan yang lainnya. Hanya didalam laboratorium
yang aman, bebas dari rasa khawatir akan kecelakaan dan keracunan sesorang
dapat bekerja secara aman, produktif dan efisien. Dalam praktikum,praktikan
diwajibkan untuk mengenal dan memahami cara kerja serta fungsi dari alat-alat
yang ada didalam laboratorium. Selain untuk menghindari kecelakaan dan bahaya
dengan memahami cara kerja dan fungsi dari masing-masing alat, praktikan dapat
melaksanakan praktikum dengan sempurna (Khasani, 2000).
Alat-alat laboratorium merupakan alat yang kita butuhkan dalam proses
penelitian atau pun proses praktikum. Dalam praktikum pengenalan alat-alat
laboratorium dan alat-alat sterilisasi akan dijelaskan secara detail mengenai fungsi
dan spesifikasi masing-masing alat tersebut (Anonim, 2013). Secara umum, fungsi

3
setiap alat telah diberikan, karena tidak mungkin semua fungsi diutarakan dalam
melakukan kegiatan di laboratorium. Untuk memudahkan dalam memahami alat-
alat laboratorium yang dapat digunakan dalam waktu relative lama dan dalam
keadaan baik, maka diperlukan pemeliharaan dan penyimpanan yang memadai
(Wirjosoemarto, 2004).
Material Safety Data Sheet (MSDS) adalah dokumen yang dibuat khusus
tentang suatu bahan kimia mengenai pengenalan umum, sifat-sifat bahan, cara
penanganan, penyimpanan, pemindahan dan pengelolaan limbah buangan bahan
kimia tersebut. Berdasarkan isi dari MSDS maka dokumen tersebut sebenarnya
harus diketahui dan digunakan oleh para pelaksana yang terlibat dengan bahan
kimia tersebut yakni produsen, pengangkut, penyimpan, pengguna dan pembuang
bahan kimia. Pengetahuan ini akan dapat mendukung budaya terciptanya
kesehatan dan keselamatan kerja. Ketersediaan MSDS di laboratorium di
perguruan tinggi saat ini belum memasyarakat padahal ketersediaan MSDS cukup
penting dan digunakan juga sebagai salah satu kriteria laboratorium standar
(Tahir, 2002)
Laboratorium selain berperan dalam pembelajaran, juga berperan sebagai
tempat sumber belajar. Karena didalam laboratorium juga tersedia buku, media
pembelajaran, specimen dari benda atau objek yang telah diawetkan sebagai
pengganti jika pengamatan atau pengambilan objek secara langsung tidak bisa
dilakukan. Laboraotorium yang baik sebaiknya dilengkapi dengan berbagai
fasilitas misalnya kamar mandi, ruang sholat, ruang administrasi yang dilengkapi
dengan komputer dan lain-lain. Kelengkapan dan fasilitas tersebut dimaksudkan
untuk memudahkan pemakai laboratorium dalam melakukan aktivitasnya, karena
pekerja di laboratorium membutuhkan waktu yang lama, kerja yang hati-hati dan
teliti (Sundari, 2008).

4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Oktober 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang diperkenalkan di Laboratorium adalah hot plate,
gelas ukur, tanur, waterbath, cawan porselen, desikator, oven, rotasi
evaporator, timbangan analitik, freezer, HPLC (High Performance Liquid
Chromatography) dan GC (Gas Chromatography).
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
AgNO3, asam sulfat (H2SO4), asam sitrat (HNO3), ammonia (NH3), NaOH dan
KOH.

Prosedur Kerja
Alat dan Bahan

Dijelaskan tentang alat dan bahan laboratorium

5
HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat


Nama Alat Gambar Fungsi
Gelas Ukur Untuk mengukur suatu
larutan baik yang berwarna
maupun tidak berwarna.

Tanur Untuk pembakaran analisi


karbon. Maupun analisis
bahan organic dan kadar
abu.

Gc (Gas Untuk memisahkan dan


Chromatography) menganalisis senyawa yang
dapat menguap tanpa
dekomposisi.

HPLC (High Memisahkan komponen


Performance berdasarkan pada fase gerak
Liquid Chromato dan fase diamnya dan dapat
graphy) didasarkan juga
prinsipnya pada kromato-
grafi kolom.

Untuk membekukan makanan


dan menyimpan makanan
beku, juga untuk
menjaga kesegaran produk.
Freezer

6
Untuk menimbang bahan
dengan tingkat ketelitian
Timbangan
yang tinggi.
Analitik

Untuk menguapkan pelarut


pada kondisi vakum.

Rotasi evaporator

Tempat menyimpan sampel


yang harus bebas air
Mengeringkan padatan
Desikator

Untuk mereaksikan zat dalam


suhu tinggi, mengabukan
kertas saring, menguraikan
Cawan Porselen endapan dalam gravimetric
sehingga menjadi bentuk
stabil.

Untuk melebur basis,


menguapkan ekstrak atau
tingtur, pemanasan untuk
Waterbath mempercepat kelarutan.

Hot Plate Untuk memanaskan dan


menghomogenkan larutan

7
Oven Untuk mengeringkan dan
memanaskan sampel

8
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum
Nama Bahan Sifat Bahan Cara Penyimpanan Bahaya Bagi Kesehatan Cara penanggulangan Jika
Kimia Terekspos
Menyerupai minyak, Disimpan ditempat Jika terkena kulit Membilas kulit dengan air
tidak berwarna dan yang jauh dari api menyebabkan luka parah, mengalir sebanyak-banyaknya
Asam Sulfat
uap beracun dan jika terkena mata akan
(H2SO4)
korosif sangat menyebabkan kerusakan
higroskopis dan kebutaan.
Beracun dan korosif Simpan dalam botol Dapat menyebabkan luka Apabila terkena kulit segera bilas
berwarna dan ruang bakar dan kuli melepuh dengan air bersih selama 15
AgNO3 yang gelap serta menit, berikan obat untuk luka
jauhkan dari bahan bakar
yang mudah terbakar
Korosif, mudah Dismpan ditempat Uap nitrogen oksidasi Apabila terhirup segera ketempat
Asam Sitrat bercampur dengan yang kering, suhunya dapat menyebabkan yang berudara segar dan berikan
(HNO3) air rendah tetapi tidak kerusakan paru-paru nafas buatan secukupnya
dibawah titik beku
Sangatlah korosif Dismpan ditempat Dapat menyebabkan Bila tertelan berikan asam asetat
yang kering, suhunya pembengkakan saluran encer 1%, cuka 1,4 %, asam
Amoniak
rendah tetapi tidak pernafasan dan sesak sitrat 1% atau air jeruk.
(NH3)
dibawah titik beku nafas Lanjutkan member susu dan
putih telur
Sangat korosif, Dismpan ditempat Berbahaya untuk kulit Segera cuci dengan air bersih
mudah menyerap air yang kering, suhunya dan mata dapat merusak dan hangat selama 15 menit
NaOH dan
dan CO2, mudah rendah tetapi tidak dengan sempurna
KOH
larut air, alcohol dan dibawah titik beku,
gliserol jauhkan dari air

9
PEMBAHASAN

Laboratorium adalah suatu tempat dimana melakukan percobaan.


Percobaan yang dilakukan menggunakan berbagai bahan, peralatan gelas dan
instrumentasi khusus yang dapat menyebabkan kecelakaan bila dilakukan dengan
cara yang tidak tepat. Kecelakaan itu dapat terjadi karena kelalaian atau
kecerobohan kerja, ini dapat membuat orang tersebut cedera, dan bahkan bagi
orang disekitanya. Keselamatan kerja di laboratorium merupakan keinginan bagi
setiap individu yang sadar akan kepentingan kesehatan, keamanan dan
kenyamanan kerja. Walaupun petunjuk keselamatan kerja sudah tertulis dalam
setiap penuntun praktikum, namum hal ini perlu dijelaskan berulang-ulang agar
setiap individu lebih meningkatkan kewaspadaan ketika bekerja (Ridho, 2017).
Pengenalan alat-alat laboratorium ini sangat penting dilakukan karena
untuk menjaga keselamatan kerja saat melakukan penelitian. Alat-alat yang
diperkenalkan dalam praktikum analisis pangan ini adalah Waterbath (pemanas
air), hot plate, timbangan analitik, oven, lemari pendingin dan lain-lain.
Waterbath (pemanas air) merupakan alat untuk pemanasan dengan suhu air pada
posisi tetentu selama selang waktu tertentu dan didalamnya diisi dengan air dan
diletakkan tabung atau wadah reaksi.
Alat selanjutnya adalah hot plate. Hot plate ini berfungsi untuk
memanasakan dan menghomogenkan suatu larutan dengan pengadukan. Pelat
(plate) yang terdapat dalam alat ini dapat dipanaskan sehingga mampu
mempercepat proses homogenisasi. Prinsip kerja hot plate adalah
mengomogenkan larutan dengan putaran dan suhu, pengadukan dengan bantuan
batang magnet. Hot plate dan magnetic stirrer seri SBS-100, dimana satuan stir
ini rpm dan suhu yang dihasilkan satuannya celcius. Prosedur kerja dari hot plate
adalah menggunakan bidang magnetik berputar untuk membuat stir bar atau
batang pengaduk yang tercelup didalam cairan menjadi berputar dengan sangat
cepat sehingga mengaduk cairan tersebut hingga merata. Bidang beputar tersebut
dapat dibuat baik dengan magnet berputar atau dengan satu set eletktromanet

10
statis yang diletakkan dibawah bejana dengan cairan. Magnetic stirrer seringkali
dilengkapi dengan lempengan pemanas untuk memanaskan cairan dalam bejana.
Timbangan analitik berfungsi untuk menimbang bahan yang akan
digunakan dalam praktikum dengan tingkat ketelitian yang tinggi. Prinsip
kerjanya adalah menimbang bahan uji coba dengan skala tertentu. Prosedur
kerjanya adalah meletakkan bahan pada timbangan tersebut. Melihat angka yang
tertera pada layar, dan angka itu merupakan berat dari bahan yang ditimbang.
Oven merupakan alat untuk mengeringkan suatu sampel. Keuntungan penggunaan
alat ini adalah karena alat ini merupakan alat lama untuk memanaskan dengan
suhu 121oC diperlukan waktu sekitar 2-3 jam jika dipakai alat ini maka jalannya
praktikum akan lebih santai namun hal ini juga sekaligus menjadi kekurangannya
jika menginginkan praktikum yang lebih cepat dan efisien.
Alat selanjutnya adalah freezer, fungsi dari alat ini adalah untuk menjaga
media uji coba agar tidak rusak ataupun mengendalikan aktivitas pertumbuhan
mikroba pada media uji coba. Prinsip kerja dari lemari pendingin adalah
mengawetkan media uji coba dengan mengubah energi listrik menjadi energi
dingin. Suhu dalam lemari pendingin bisa di atur sesuai yang kita inginkan.
Prosedur kerja dari alat ini adalah adanya penguapan. Untuk mendapatkan
penguapan diperlukan gas (udara) yang mencapai temperature tertentu (panas).
Setelah udara tersebut panas di ubah agar kehilangan panas, sehingga terjadi
penguapan. Disaat adanya penguapan, maka timbulah suhu di dalam temperatur
rendah (dingin). Temperatur dalam lemari pendingin bisa di atur sesuai yang kita
inginkan.
Kromatografi menyangkut metode pemisahan yang didasarkan atas
distribusi deferensial diantara dua fasa mengacu pada beberapa sifat komponen
sampel, seperti melarut dalam cairan, melekat pada permukaan padatan halus dan
bereaksi secara kimia. Sifat-sifat tersebutlah yang dimanfaatkan dalam metode
kromatografi ini, yaitu perbedaan migrasi komponen-komponen di dalam
sampel. Pada prinsipnya pemisahan dalam GC adalah disisebabkan oleh
perbedaan dalam kemampuan distribusi analit diantara fase gerak dan fase diam di
dalam kolom pada kecepatan dan waktu yang berbeda. Jenis dan macam alat

11
Kromatografi Gas (GC) terdiri dari 2 yaitu kromatografi Gas Cairan dengan
mekanisme pemisahan partisi, yaitu yang pertama Kromatografi Gas–Cair (KGC)
yaitu fase diamnya berupa cairan yang diikatkan pada suatu pendukung sehingga
solut akan terlarut dalam fase diam. Partisi komponen cuplikan didasarkan atas
kelarutan uap komponen bersangkutan pada zat cair (fasa diam). Selanjutnya yang
kedua yaitu Kromatografi Gas-Padat (KGP), dimana fase diamnya berupa
padatan dan kadang-kadang berupa polimerik. Pada kromatografi gas-padat,
partisi komponen cuplikan didasarkan atas fenomena adsorpsi pada permukaan
zat padat (fasa diam). Namun KGP jarang digunakan sehingga pada umumnya
yang disebut dengan GC saat ini adalah KGC.
HPLC adalah singkatan dari High Performance Liquid Cromatography,
yaitu alat yang berfungsi mendoronng analit melalui sebuah kolom dari fase diam
(yaitu sebuah tube dengan partikel bulat kecil dengan permukaan kimia tertentu)
dengan memompa cairan (fase bergerak) pada tekanan tinggi melalui kolom.
Sampel yang akan dianalisis dijadikan dalam volume yang kecil dari fase
bergerak dan diubah melalui reaksi kimia oleh fase diam ketika sampel melalui
sepanjang kolom. Tujuan penggunaan alat ini adalah mengetahui kadar asam
organik. (Synider L R dan J.J Kirkland 1979).
Asam sulfat (H2SO4) cairan menyerupai minyak, tidak berwarna kadang-
kadang berwarna kecokelatan tergantung pada tingkat kemurniannya. Uap dan
kabut asam sulfat sangat beracun dan korosif terhadap kulit, mata dan system
saluran pernafasan. Jika asam sulfat terkena kulit menyebabkan luka parah yang
amat sakit, jika terkena mata walaupun sedikit akan merusak mata dan
menyebabkan kebutaan. Asam sulfat mudah bercampur dengan air dalam segala
perbandingan, pencampuran dengan air akan menyebabkan panas (eksotermis),
eksplosif dan terjadi percikan. Asam ini sangat reaktif terhadap logam yang
terlarut didalamnya, akan melepaskan gas H2 yang mudah terbakar.
Asam nitrat (HNO3) cairan transparan atau kekuningan tergantung pada
tingkat kemurniannya, mudah menguap pada suhu kama. Uapnya bila terhirup
akan melemaskan badan. Asam ini sangat korosif, mudah bercampur dengan air,
uap nitrogen oksida dapat menyebabkan kerusakan paru-paru, larutan ini kan

12
terbentuk lambat laun apabila HNO3 diletakkan berdekatan dengan HCL.
Amoniak (NH3) adalah gas yang tidak berwarna, berbau tajam, sangat korosif, dan
berbahaya terhadap saluran pernafasan. Cairan amoniak apabila terkontka dengan
kulit menyebabkan luka bakar, bila terkena mata menyebabkan kebutaan.
KOH atau Kalium Hidroksida adalah basa kuat yang terbuat dari logam
alkali kalium yang bernomor atom 19 pada tabel periodik. Kalium Hidroksida
adalah senyawa berbentuk Kristal dengan warna putih yang higroskopis. Untuk
mendapatkan larutan KOH 10%, Kristal KOH atau Kalium Hidroksida harus di
larutakan terlebih dahulu. Kalium hidroksida adalah senyawa yang sangat
berbahaya. Dapat menyebabkan luka bakar kimia parah dan kebutaan, untuk itu
semua peralatan keselamatan yang tepat, terutama pelindung mata harus
digunakan. NaOH biasa disebut dengan istilah soda api atau caustic soda adalah
senyawa bersifat basa anorganik (inorganic base compound). Bentuk kristalnya
memiliki warna putih terang agak transparan, dibuat dalam bentuk flake, pellet,
atau granular. Bentuk cairnya tak memiliki warna (bening transparan).
NaOH larut dalam air, ethanol, dan methanol. Soda api mudah mencair pada
udara terbuka, karena memiliki sifat yang higroskopis, dan mampu menurunkan
kelembaban udara, serta mengadsorbsi karbon dioksida (CO2) dari udara.
Perak nitrat merupakan sebuah senyawa anorganik dengan rumus kimia
AgNO3. Senyawa ini adalah senyawa paling serbaguna di antara senyawa perak
lainnya, dan digunakan pada fotografi. Senyawa ini lebih tidak sensitif terhadap
sinar matahari daripada perak halida. Senyawa ini dulu disebut lunar kaustik
karena perak dulunya disebut luna oleh para alkemis kuno yang percaya bahwa
perak berasosiasi dengan bulan. Perak nitrat masih sangat beracun dan korosif.
Paparan singkat tidak akan menghasilkan efek samping langsung selain noda
ungu, coklat atau hitam pada kulit, tetapi pada paparan konstan untuk konsentrasi
tinggi, efek samping akan terlihat, termasuk luka bakar. Paparan jangka panjang
dapat menyebabkan kerusakan mata. Perak nitrat dikenal sebagai zat yang
mengiritasi kulit dan mata.
Semua alat-alat yang berhubungan dengan praktikum analisis pangan perlu
diketahui nama, fungsi, prinsip dan prosedur kerjanya, agar dalam praktikum-

13
praktikum selanjutnya tidak sulit dalam penggunannya. Alat-alat laboratorium
terdiri dari beberapa jenis bahan pembuatannya, ada yang terbuat dari kaca yang
mudah sekali pecah atau rusak. Oleh karena itu selain mengetahui fungsinya,
harus mengetahui juga cara perawatannya dengan baik, agar alat-alat tersebut bisa
tahan lama dalam penggunaannya. Setelah mengenal dan mengetahui fungsi
prinsip dan prosedur kerja masing-masing alat akan menghindarkan dari
kesalahan penggunaan alat tersebut, karena apabila tidak mengetahui cara kerja
dan fungsi masing-masing alat, nantinya akan terjadi kesalahan pengambilan data
ataupun hasil praktikumnya tidak akurat. Kesalahan yang sekecil apapun dapat
merubah hasil dari praktikum yang telah dilakukan.

14
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik


beberapa kesimpulkan adalah sebagai berikut :
1. Alat-alat laboratorium terdiri dari beberapa jenis bahan pembuatannya, ada
yang terbuat dari kayu, besi dan kaca, dimana kaca ini mudah sekali pecah atau
rusak.
2. Masing-masing alat memiliki fungsi, prinsip dan prosedur kerja yang spesifik
yang berbeda-beda.
3. Material Safety Data Sheet (MSDS) adalah dokumen yang dibuat khusus
tentang suatu bahan kimia mengenai pengenalan umum, sifat-sifat bahan, cara
penanganan, penyimpanan, pemindahan dan pengelolaan limbah buangan
bahan kimia tersebut.
4. Alat-alat yang sering dipergunakan dalam praktikum Analisis Pangan adalah:
waterbath, timbangan analitik, oven, freezer dan lain-lain.
5. Bahan-bahan yang sering dipergunakan dalam praktikum adalah asam sulfat
(H2SO4), asam nitrat (HNO3), amoniak (NH3), NaOH dan lain-lain.
6. Keselamatan kerja di laboratorium merupakan hal yang sangat penting bagi
setiap individu yang sadar akan kepentingan kesehatan, keamanan dan
kenyamanan kerja di laboratorium.

15
AGUS SOFYAN HADI
J1A015002

ACARA II
UJI KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kandungan atau jumlah air dalam bahan hasil pertanian berbeda-beda.
Jumlah air dalam pangan sering dinyatakan sebagai kadar air. Bahan hasil
pertanian yang kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan hanya mengandung
air yang sedikit. Bahan hasil pertanian yang basah seperti tomat, semangka,
daging, dan kol mengandung jumlah air yang banyak. Kadar air dalam bahan
pangan atau produk hasil pertanian sangatlah mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Semakin besar atau tinggi kadar air suatu
bahan pangan maka daya simpan dan kualitas dari bahan pangan tersebut
berkurang (Lumbantobing, 2017).
Bahan hasil pertanian memiliki tingkat keawetan yang bervariasi
disebabkan oleh kandungan air pada masing-masing bahan yang berbeda. Apabila
bahan hasil pertanian dikeringkan, maka sebagian air akan hilang yang
menyebabkan tingkat keawetan bahan tersebut meningkat. Namun, hubungan
antara kandunganair dengan tingkat keawetan suatu bahan tidak dapat ditentukan
secara langsung. Hal ini dikarenakan bahan hasil pertanian dengan kadar air yang
sama belum tentu memiliki tingkat keawetan yang sama. Kandungan air tidak
dapat dijadikan sebagai indikator tingkat keawetan atau stabilitas pangan, namun
hanya dapat menyatakan bahwa semakin tinggi kandungan air dalam bahan hasil
pertanian maka tingkat stabilitas bahan tersebut akan semakin berkurang
(Tumewu, 2014).
Terdapat beberapa metode untuk menganalisis kadar air yang terdapat
pada bahan hasil pertanian, antara lain metode pengeringan atau oven, metode
distilasi, metode kimiawi, dan metode fisik. Setiap metode memiliki kelebihan
dan kekurangannya masing-masing. Penentuan metode yang digunakan harus
disesuaikan dengan memperhatikan sifat serta keadaan bahan yang akan

16
dianalisis. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengukur kadar air
produk pertanian menggunakan metode oven dan moisture tester.

Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk memahami prinsip pengeringan
produk pertanian dan untuk mengukur kadar air produk pertanian menggunakan
metode oven dan moisture analyzer.

17
TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan
merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia.Air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan.Kadar air bahan
sangat berpengaruh terhadap aktivitas mikrobiologis yang dapat menyebabkan
kerusakan produk selama pengangkutan dan penyimpanan.Secara alami produk
pertanian baik sebelum dan sesudah diolah bersifat higroskopis atau memiliki
sifat-sifat hidratasi (Jamaluddin, 2014).
Air memiliki peranan penting dalam sistem pangan. Air dapat
mempengaruhi kesegaran, stabilitas, dan keawetan pangan. Selain itu, air juga
berperan sebagai pelarut universal untuk senyawa-senyawa ionik dan polar,
seperti garam, vitamin, gula, dan pigmen. Air dapat pula digunakan dalam reaksi-
reaksi kimia seperti reaksi polimerisasi, pembentukan karbohidrat, protein, dan
lemak, dapat mempengaruhi aktivitas enzim, serta menentukn tingkat resiko
keamanan pangan (Winarno, 2002).
Kandungan air dalam pangan sangat mempengaruhi tingkat stabilitas atau
keawetan. Semakin tinggi kadar air, maka semakin mudah suatu bahan rusak, baik
karena kerusakan mikrobiologis maupun reaksi kimia. Bahan pangan segar yang
kadar airnya tinggi akan sangat mudah rudak dan memiliki umur simpan yang
pendek, sedangkan pangan kering akan lebih awet serta memiliki umur simpan
yang lebih lama. Terdapat beberapa metode yang dapat digunakan untuk lebih
mengawetkan pangan, yaitu dengan proses pengeringan dimana sebagian air dari
pangan akan dihilangkan atau diuapkan (Kusnandar, 2010).
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berdasarkan berat kering. Kadar air berat
basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen. Prinsip pengukuran kadar
air pada bahan dengan menguapkan air yang terkandungan pada bahan tersebut
menggunakan oven kering dengan suhu 100°-105°C dan kehilangan berat bahan
diukur sebagai kadar air. Prosedur pengerjaannya yaitu sampel ditimbang

18
sebanyak 2-5 gram pada cawan porselen yang telah diketahui beratnya.Cawan
tersebut dimasukkan ke dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 100°-105°C atau
sampai beratnya menjadi konstan.Sampel kemudian dikeluarkan dari oven dan
dimasukkan ke dalam desikator dan segera ditimbang setelah mencapai suhu
kamar. Masukkan kembali bahan tersebut ke dalam oven sampai tercapai berat
yang konstan, yaitu selisih antara penimbangan berturut-turut 0,2 gram
(Midayanto, 2014).
Salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kadar air suatu
bahan adalah moisture meter. Moisture meter merupakan sebuah alat analisa
kelembaban untuk mengukur kelembaban pada sebagin besar produk, termasuk
biji-bijian, obat-obatan, tanah, lumpur, dan bahan kimia. Jumlah air dalam suatu
produk sangat mempengaruhi persepsi kualitas. Alat ini dapat digunakan untuk
mengukur berat asli dari produk sebelum proses pengeringan, dimana meskin
akan mencatat berat tersebut, kemudian setelah proses pengeringan dimana akan
terjadi penurunan kelembaban serta perubahan berat bahan (Mugnisjah, 2007).

19
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 18 Oktober 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang diperkenalkan di Laboratorium adalah spatula,
oven, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik dan kertas
label, moisture analyzer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
tanah, kacang hijau, kacang merah dan biji komak.

Prosedur Kerja
a. Pengukuran Kadar Air dengan Metode Oven
Kacang Tanah, Kacang Hijau, Kacang Merah, Biji Komak

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram

Dimasukkan kedalam oven pengering

Dikeringkan pada suhu 105 °C selama 4 jam

Didinginakan dalam desikator

Ditimbang

Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit

Didinginkan dalam desikator

20
Ditimbang kembali

Diulangi sampai berat bahan (selisih <0,002 gram)

Dihitung kadar air dengan rumus :


a-b
%bb = x 100%
a

b. Pengukuran Kadar Air dengan Menggunakan Moisture Analyzer


Kacang Tanah, Kacang Hijau, Kacang Merah, Biji Komak

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram

Dimasukkan kedalam wadah

Diukur kadar airnya

Dicatat hasil pengukuran

21
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pengujian Kadar Air
Berat sampel setelah
Berat Botol Berat %Kadar Air
dikeringkan
Sampel Timbangan Sampel
Metode Moisture
(gr) (gr) 1 2 3
Oven Analyzer
Kacang
26,9324 2,0158 28,7514 27,4945 27,4927 5 4,33
Tanah
Kacang
25,7733 2,006 27,5624 27,5554 27,5538 0,7 13,74
Hijau
Kacang
25,5891 2,1222 27,3826 27,3830 27,3810 0,43 13,27
Merah
Biji
25,8495 2,0626 27,6417 27,6345 27,6329 1 14,58
Komak

Hasil Perhitungan
Rumus Kadar Air (%)
a-b
%bb = x 100%
a
Keterangan : a = berat bahan timbang + berat bahan sebelum dikeringkan (gr)
b = berat botol timbang + berat bahan setelah dikeringkan (gr)

1. Kacang Tanah
a. Metode Oven
28,9482 – 27,4927
%bb = x 100%
28,9482
= 5%
b. Metode Moisture Analyzer
% bb = 9,33%
2. Kacang Hijau
a. Metode Oven
27,7733 – 27,5538
%bb = x 100%
27,7733
= 0,7%

22
b. Metode Moisture Analyzer
% bb = 13,74%
3. Kacang Merah
a. Metode Oven
27,113 – 27,3810
%bb = x 100%
27,7113
= 0,43%
b. Metode Moisture Analyzer
% bb = 13,27%
4. Biji Komak
a. Metode Oven
27,9121 – 27,6329
%bb = x 100%
27,9121
= 1%
b. Metode Moisture Analyzer
% bb = 14,58%

23
PEMBAHASAN

Kadar air merupakan jumlah persen air yang terkandung dalam bahan
pangan. Kadar air memiliki karakteristik yang sangat penting karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kandungan
air juga ikut menentukan tingkat kesegaran dan daya awet suatu bahan pangan.
Oleh karena itu, perlu untuk dilakukan analisis kadar air pada bahan pangan agar
dapat memutuskan perlakuan yang sesuai untuk mempertahankan mutu bahan
tersebut.
Praktikum ini bertujuan untuk memahami prinsip pengeringan dalam
mengukur kadar air produk hasil pertanian menggunakan metode oven serta
dengan menggunakan moisture analyzer. Bahan yang akan dianalisis kadar
airnya, yaitu kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan biji komak. Metode
pertama yang digunakan yaitu metode oven. Prinsip dari metode ini adalah air
yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap apabila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105°C selama waktu tertentu. Metode oven merupakan
metode yang digunakan untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan, air
yang terkandung pada suhu titik didih tersebut selama waktu tertentu. Sedangkan
metode moisture analyzer memanfaatkan teknik elektrik, dimana pengukuran
didasarkan pada konduktivitas atau hantaran listrik.
Berdasarkan pada hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh kadar air
bsis basah yaitu sebelum proses pengeringan antara lain untuk kacang tanah
dengan rata-rata setiap ulangan sebesar 5%. Kemudian untuk kacang hijau dengan
rata-rata 0,7%, untuk kacang merah dengan rata-rata 0,43%, dan untuk biji komak
dengan rata-rata 1%. Sedangkan untuk menggunakan moisture analyzer hasil yang
didapatkan berturut-turut adalah 9,33%, 13,74%, 13,27%, 14,50%. Secara teoritis
menurut Surombo (2007), kandungan air pada bahan kondisi simpan kering pada
bahan seperti kacang tanah berkisar 13-14%, untuk kacang hijau 10-11%, kacang
merah berkisar 13% dan biji komak 14-15% untuk kondisi kering simpan.
Kadar air dalam suatu bahan akan mempengaruhi daya simpan dari produk
atau bahan makanan atau pangan tersebut. Apabila kadar air dalam suatu bahan

24
rendah maka daya simpan terhadap produk tersebut lama. Sebliknya apabila
semakin tinggi kandungan air pada suatu bahan, maka daya simpan produk
tersebut tidak lama. Hal ini sesuai dengan kaidah hukum Harrington yang
menyatakan bahwa untuk setiap kenaikan 1% dari kandungan air benih akan
menjadi setengahnya. Hukum ini berlaku untuk kandungan air benih diantara 5-
14% karena dibawah 5% keceatan menuanya umur benih dapat meningkat
disebabkan oleh autooksidasi lipid didalam benih. Sedangkan diatas 14% akan
terdapat cendawan gudang yang merusak kapasitas perkembahan benih. Menurut
Baco, dkk (2000), mengatakan bahwa kadar air benih yang sama pada awal
penyimpanan dapat bervariasi selama penyimpanan, tergantung pada kelembaban
ruang simpan dan kekedapan bahan pengemas (wadah) yang digunakan dalam
penyimpanan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan produk pertanian dapat
digolongkan menjadi dua, yaitu faktor yang berhubungan dengan bahan dan
faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Faktor yang berhubungan
dengan bahan disebut juga dengan faktor internal, meliputi ukuran bahan, kadar
air awal dari bahan, serta tekanan parsial di dalam bahan. Faktor yang
berhubungan dengan udara pengering disebut juga sebagai faktor eksternal,
meliputi suhu, kelembaban, dan kecepatan volumerik aliran udara pengering.
Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara maka makin cepat pula proses
pengeringan berlangsung.
Metode oven dan moisture analyzer memiliki kelebihan dan kekurangan
masing-masing. Metode oven pada umumnya memerlukan waktu yang cukup
lama dan untuk bahan dengan kadar air di atas 17% harus melalui tahap
pengeringan terlebih dahulu, sedangkan moisture analyzer hanya dilakukan dalam
satu tahap sehingga tidak membutuhkan waktu yang lama. Meskipun begitu,
tingkat keakuratan hasil yang diperoleh lebih tinggi pada metode oven daripada
moisture tester. Penggunakn metode oven memiliki kevalidan lebih tinggi, metode
praktis, serta tingkat ketelitiannya cukup tinggi. Selain itu, juga dapat digunakan
untuk mengukur kadar air semua jenis biji-bijian, sedangkan moisture analyzer
tingkat keakuratannya lebih rendah, karena pengukuran kadar air untuk suatu

25
bahan tertentu hasilnya tidak sama (tidak seragam) dan alat ini tidak dapat
digunakan untuk semua jenis biji-bijian.
Berdasarkan pada hasil pengamatan dzn perhitungan untuk seluruh bahan,
yaitu gabah, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai diperoleh kadar air %db
yang ternyata lebih besar daripada kadar air %wb, pada metode oven maupun
moisture analyzer. Hal tersebut sesuai dengan Winarno (2002), yang menyatakan
bahwa %db adalah penetapan kadar air bahan dalam kondisi bahan kering, yaitu
jumlah air yang ada di dalam bahan (selisih berat bahan sebelum dengan sesudah
dipanaskan) dibandingkan terhadap berat bahan kering dan dikalikan 100%,
sehingga penyebut dalam perhitungan berupa berat bahan kering yang memiliki
nilai kadar air kecil dan berat lebih ringan, sehingga akan menghasilkan hasil bagi
berupa nilai kadar air %db lebih besar jika dibandingkan dengan kadar air %wb.
Pengukuran kadar air memiliki manfaat yang besar serta merupakan faktor
penting dalam hal peningkatan kualitas suatu produk hasil pertanian. Misalnya,
dapat menghindari pembusukan selama penyimpanan maupun selama pengiriman
yang disebabkan oleh jamur dan bakteri. Selain itu, dapat meningkatkan kualitas
dan daya tahan produk dengan kadar air yang sesuai, misalnya seperti pada beras
dan jagung serta kacang-kacangan.

26
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat


ditarik beberapa kesimpulan adalah sebagai berikut :
1. Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung didalam bahan pangan yang
didapatkan berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.
2. Metode analisa yang sering digunakan dalam menentukan kadar air adalah
metode oven dan metode moisture analyzer.
3. Sampel kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan biji komak hasilnya
masing-masing adalah 5%, 0,7%, 0,43%,1% sedangkan metode moisture
analyzer adalah 9,33%, 13,74%, 13,27%, 14,50%.
4. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa selisih pengukuran kadar air antara
metode oven dan moisture analyzer berbeda dan sangat signifikan karena
prinsip kerja dari kedua metode analisis berbeda-beda
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil yang kurang baik pada pengeringan
atau pengukuran kadar air adalah sifat bahan, ukuran bahan, suhu, kadar air
dalam bahan, kelembaban, kecepatan aliran udara dan human error.

27
ARIN TRIA AGUSTIN
J1A015010

ACARA III
UJI KADAR ABU

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari-hari terdiri dari
berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Jenis
kandungan tersebut seperti karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Kelima
komponen tersebut harus ada di dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh sertiap harinya. Selain mengandung bahan organic dan air,
bahan pangan juga mengandung senyawa anorganik yang disebut mineral atau
abu. Walaupun jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaan mineral pada bahan
pangan sangat dibutuhkan. Mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan zat
pengatur. Analisis kandungan mineral yang ada dalam bahan hasil pertanian
disebut dengan cara pengabuan (Astuti, 2007).
Pengabuan merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat
tinggi selama beberapa waktu, sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya
tersisa zat anorganik berwarna putih keabu-abuan yang disebut abu. Abu
merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran bahan organic. Kadar abu dari
suatu bahan dapat menunjukan kandungan mineral yang ada dalam bahan
tersebut. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan organic dan
anorganik sehingga terjadi perubahan radikal organic dan terbentuk elemen logam
dalam bentuk oksidasi atau bersenyawa dengan ion-ion negatif. Bahan-bahan
organic dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut kadar abu (Puspitasari, 2004).
Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan
cara pengabuan yang digunakan. Ada dua macam cara pengabuan yaitu cara
kering (langsung) dan cara basah (tidak langsung). Kedua cara pengabuan tersebut
memiliki keunggulan dan kekurangan masing-masing. Penentuan kadar abu yang
dilakukan terhadap bahan hasil pertanian bertujuan untuk mengetahui kemurnian

28
suatu bahan, menentukan baik atau tidaknya proses pengolahan, dan mengetahui
jenis bahan yang digunakan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk
menentukan kadar abu total beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode
pengabuan kering.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar abu
total beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.

29
TINJAUAN PUSTAKA

Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Kandungan abu dan komponennya
tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan
dengan mineral dari suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam
organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan
nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagian
senyawa kompleks yang bersifat organis. Penentuan mineral dalam bentuk asli
sangatlah sulit. Oleh karena itu, biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa
pembakaran garam mineral yang disebut dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Penetapan kadar abu dilakukan dengan pengabuan ekstrak dalam krus di
dalam tanur. Disini terjadi pemanasan bahan pada tempat alure dimana senyawa
organic dan turunannya terdekstruksi dan menguap sehingga yang tertinggal
hanya unsur mineral dan organic. Tujuannya adalah unuk memberikan gambaran
kandungan mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai
terbentuknya ekstrak. Selain itu, penentuan kadar abu juga dimaksudkan untuk
mengontrol jumlah pencemaran benda-benda organic seperti tanah dan pasir yang
sering kali terikat dalam sediaan nabati. Penetapan kadar abu berhubungan dengan
kandungan mineral suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi
pula kadar mineral dalam bahan pangan tersebut. Unsur mineral ini merupakan zat
organic atau yang dikenal sebagai kadar abu. Selain itu, mineral cukup stabil
selama pemanasan sehingga cenderung tidak berubah selama proses
pemanggangan (Azizah, 2013).
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode abu kering (dry ashing).
Prinsip analisis ini adalah mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi
(sekitar 550°C) kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah
proses pembakaran. Cawan yang akan digunakan, dikeringkan terlebih dahulu 30

30
menit atau sampai di daoatkan berat tetap dalam oven pada suhu 100-105°C.
Setelah itu, didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Sampel
kemudian dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian
dibakar di atas bunsen atau kompor listrik sampai berasap. Setelah itu dimasukan
ke dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 400°C sampai didapat
abu berwarna abu-abu atau sampai beratnya tetap. Kemudian suhu tanur dinaikan
sampai 550°C selama 12-24 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator
salaam 30 menit lalu ditimbang (Hafiludin, 2011).
Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Pada metode
gravimetri, bentuk mineral yang tidak larut diendapkan, dibilas, dikeringkan dan
ditimbang untuk mengestimasi kandungan mineral. Analisis gravimetri
berdasarkan pada konstituen mineral dalam senyawa murni apapun selalu berapa
para proporsi berat yang sama. Pada analisis gravimetri, konstituen yang
diharapkan dipisah dari senyawa yang mengkontaminasi dengan pengendapan
selektif dan dilanjutkan dengan pembilasan untuk meminimalkan elemen apapun
yang terjerat atau menempel. Senyawa yang terpindahkan kemudian dikeringkan
dan ditimbang. Prosedur dari gravimetri paling sesuai untuk sampel dengan
ukuran besar dan umumnya terbatas untuk bahan yang mengandung unsur yang
akan ditentukan dalam jumlah banyak (Rahman, 2013).
Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung
dalam bahan. Penentuan abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis makanan yang digunakan serta sebagai
parameter nilai gizi bahan makanan. Kandungan abu dari suatu bahan
menunjukan kadar mineral dalam bahan makanan. Sebagai contoh yaitu adanya
kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya pasir atau kotoran pada makanan tersebut (Irawati, 2008).

31
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Oktober 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kurs
porselen, tanur pengabuan, penjepit cawan, desikator, dan timbangan analitik
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
merah, kacang hijau, kacang komak dan kacang tanah.

Prosedur Kerja

Kacang Merah, Kacang Hijau, Kacang Komak, Kacang


Tanah
Dihaluskan

Ditimbang sebanyak 4 gram

Dimasukan ke dalam kurs porselen yang telah diketahui


beratnya

Dipanaskan dalam tanur sampai diperoleh abu berwarna


keputihan (T=550°C, t=5jam)

32
Didinginkan dalam desikator

Dihitung kadar abu dengan rumus:


Berat Total-Berat Porselen
% Abu = x 100%
Berat Sampel

33
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu pada Kacang-kacangan
Kadar
Berat Berat Sampel Berat Abu + Cawan
Sampel Abu
Cawan (g) (g) (g)
(%)
Kacang Merah 21,2789 4,0915 21,340 1,49
Kacang Hijau 20,4632 4,0923 20,599 3,34
Kacang Komak 17,5157 4,0744 17,617 2,49
Kacang Tanah 18,7138 4,0503 18,805 2,26

Hasil Perhitungan
1. Kacang Merah
Berat Total - Berat Porselen
Kadar Abu (%) = x 100%
Berat Sampel

21,340 - 21,2789
= x 200%
4,0915
= 1,49%
2. Kacang Hijau
Berat Total - Berat Porselen
Kadar Abu (%) = x 100%
Berat Sampel

20,599 - 20,4632
= x 200%
4,0923
= 3,34%
3. Kacang Komak
Berat Total - Berat Porselen
Kadar Abu (%) = x 100%
Berat Sampel

17,617 - 17,5157
= x 200%
4,0744

= 2,49%

34
4. Kacang Tanah
Berat Total - Berat Porselen
Kadar Abu (%) = x 100%
Berat Sampel

18,8056 - 18,7138
= x 200%
4,0503

= 2,26%

35
PEMBAHASAN

Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Kandungan abu dan komponennya
tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan
dengan mineral dari suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam
organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan
nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral berbentuk sebagian
senyawa kompleks yang bersifat organis. Penentuan mineral dalam bentuk asli
sangatlah sulit. Oleh karena itu, biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa
pembakaran garam mineral yang disebut dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Proses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
pengabuan secara kering dan cara basah. Analisis kadar abu dengan metode
pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organic sampel
dengan suhu tinggi di dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai
terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen yang
terdapat di udara bertindak sebagai oksidator. Residu yang didapatkan merupakan
total abu dari suatu sampel. Sedangkan analisis kadar abu dengan metode
pengabuan cara basah dilakukan dengan cara memberikan reagen kimia tertentu
ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan
adalah gliserol dan alkohol yang selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi.
Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga terjadi
porositas bahan menjadi besar dan mempercepat proses oksidasi.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang merah, kacang
hijau, kacang tanah, dan kacang komak. Kacang merah memiliki kandungan gizi
yang baik bagi kesehatan, merupakan sumber protein nabati, karbohidrat, serat,
vitamin, polasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. Kandungan kadar abu yang
aman pada kacang merah yaitu 3,83%. Kacang hijau memiliki kandungan protein

36
yang cukup tinggi, sebagai sumber kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk
memperkuat tulang. Kandungan kadar abu yang aman pada kacang hijau yaitu
3,19%. Kacang komak memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi,
sedangkan kandungan lemak dan seratnya rendah. Kandungan kadar abu yang
aman pada kacang komak yaitu 1,94%. Kacang tanah merupakan sumber protein,
kalsium, lemak, karbohidrat, zat besi dan vitamin B1. Kandungan kadar abu
kacang tanah yang aman yaitu 7 %.

4
Kadar Abu (%)

3
2
1
0
KACANG KACANG KACANG KACANG
MERAH HIJAU KOMAK TANAH
Jenis Bahan

Gambar 1. Grafik Kadar Abu pada Kacang-Kacangan


Berdasarkan hasil pengamatan, pengukuran kadar abu dilakukan dengan
metode pengabuan kering dan diperoleh hasil sebagai berikut. Kacang hijau
memiliki kadar abu total tertinggi yaitu 3,34%, kemudian diikuti sampel kacang
komak sebesar 2,49%, selanjutnya kacang tanah dengan kadar abu yaitu 2,26%,
dan sampel dengan kadar abu terendah yaitu kacang merah sebesar 1,49%.
Menurut Sudarmadji (2010), kandungan kadar abu pada biji dari kacang-kacangan
secara umum yaitu 1,5-2,5%. Secara keseluruhan hasil pengamatan pada sampel
kacang-kacangan telah sesuai dengan literatur.
Menurut Rachmawati (2004), kadar abu yang tinggi disebabkan oleh
faktor proses pengeringan. Proses pengeringan mengakibatkan terjadinya
penguraian komponen ikatan molekul air (H2O) yang juga memberikan
peningkatan terhadap kandungan gula, lemak, mineral sehingga mengakibatkan
terjadinya peningkatan kadar abu. Kadar abu berhubungan dengan kandungan
mineral suatu bahan, sehingga semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula

37
kadar mineral dalam bahan pangan tersebut. Perbedaan kadar abu yang diperoleh
dengan kadar abu standar juga dapat disebabkan karena kurangnya ketelitian saat
penimbangan berat bahan, kurang berfungsinya desikator misalnya desikator
kurang menyerap uap air yang kembali masuk ke bahan dikarenakan saat
pendinginan tanur dibuka sedikit.
Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan
pangan. Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah mineral total yang terdapat di
dalam bahan makanan. Kadar abu yang dihasilkan tergantung pada beberapa
faktor misalnya ketelitian dalam perhitungan, jenis bahan, suhu dan waktu
pengabuan. Proses pengabuan yang kurang lama menyebabkan abu yang
diperoleh kurang sempurna. Hal ini ditandai dengan warna abu yang diperoleh
masih berwarna hitam. Selain itu, mineral yang terkandung di dalam bahan juga
akan mempengaruhi penentuan kadar abu.

38
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan


sebagai berikut:
1. Kadar abu merupakan campuran atau komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan.
2. Proses penentuan kadar abu pada praktikum ini menggunakan cara pengabuan
kering (secara langsung).
3. Berdasarkan hasil pengamatan, kadar abu tertinggi terdapat pada kacang hijau
yaitu 3,34% dan kadar abu terendah terdapat pada kacang tanah yaitu 1,49%.
4. Secara keseluruhan hasil pengamatan pada sampel kacang-kacangan telah
sesuai dengan literatur. Kandungan kadar abu pada biji dari kacang-kacangan
secara umum yaitu 1,5-2,5%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penentuan kadar abu adalah ketelitian
dalam perhitungan, berat awal sampel, berat cawan, jenis bahan, suhu dan
waktu pengabuan.

39
ANNISATULKHAIR
J1A015008

ACARA IV
ANALISA LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Bahan pangan utamanya tersusun oleh vitamin, mineral, karbohidarat,
protein, lemak, dan turunannya, serat air. Komposisi lainnya, yaitu kelompok
senyawa anorganik seperti mineral dan kelompok senyawa organik seperti enzim,
zat pengelmusi, sasm-asam, antioksidan, pigmen dan flavor. Komponen tersebut
menyusun struktur, tekstur, cita rasa, warna dan zat gizi bahan pangan. Selain
karbohidrat, lemak juga merupakan sumber energy bagi tubuh manusia, dari satu
gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal energi, lebih besar dari pada karbohidrat
dan protain yang hanya menpunyai 4 kkal. Kandungan dalam setiapa bahan
berbeda-beda. Dalam industry pangan seringkali ditambahkan lemak untuk suatu
tujuan tertentu. Fungsi lemak dalam pengolahan bahan pangan adalah sebagai
media penghantar panas (Chang,2004).
Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hydrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, sterol,
vitamin yang larut dalam lemak (contohnya vitamin A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, termenoid, dan lain-lain. Selain
itu, lemak juga merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh
bersifat padat. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut. Sumber lemak dapat dibedakan menjadi dua
yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati terdapat dalam buah, kacang-
kacangan, biji-bijian, sayuran. Sedangkan lemak hewani terdapat dalam jaringan
adipose dan sumsum tulang (Ketaren, 2005).
Penentuan lemak dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
metode. Terdapat dua kelompok umum yang digunakan untuk mengekstraksi
lemak yaitu metode ekstraksi kering dan basah.kedua metode tersebut memiliki
keunggulan dan kekurangan masing-masing. Penentuan analisis lemak yang

40
dilakukan terhadap bahan pangan bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan
kimianya. Oleh karena itu, praktikum ini penting dilakukan untuk mengetahui
prinsip dasar analisa lemak menggunakan metode soxhlet dan pengaruh
pengolahan terhadap sifat fisikokima lemak.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar
analisa lemak menggunakan metode soxhlet dan pengaruh pengolahan terhadap
sifat fisikokima lemak.

41
TINJAUAN PUSTAKA

Lemak merupakan senyawa kimia yang mendandung unsure C, H, dan O.


lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena
berfungsi menyediakan energy sebesar 4 kkal/gram, melarutkan vitamin A, D, E,
K, dan dapat menyediakan lemak esensial bagi tubuh manusia. Selama proses
pencernaan lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam lemak
dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi.
Berdasrkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi dua yaitu lemak jeuh dan
lemak tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya padat pada suhu kamar dan diitemukan
dalam daging, susu, keju, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Sedangkan
lemak tidak jenuh biasanya cair pada suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang
ditemukan dalam biji merupakan contoh dari lemak tak jenuh (Angelia, 2016).
Analisis lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis kualitatif
dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan
mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid dan
ketengikan lipid. Sedangkan analisis kantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui
kandungan lemak pada suatau bahan pangan. Metode analisis lemak ada beberapa
macam antara lain dengan metode soxhlet, metode babcock, dan lain-lain.
Meskipun metode analisis lemak bermacam-macam pada dasarnya dapat
dibedakan menjadi metode analisis kering dan basah. Analisi kering dilakukan
pada bahan padat dan metode analisis basah dilakukan pada bahan cair
(Sudarmaji, 2003).
Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang
berada sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak
bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi basanya bergabung dengan
lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa lemak adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya factor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung , maka semakin banyak
kadar asam lemak bebasnya yang terbentuk. Peningkatan tingkat kemurnian
lemak sangat berhubungan erat dengan kekutan daya simpannya, sifat

42
gorengannya maupun rasa. Tolak ukur kualitasnya adalah ini termasuk angka
asam lemak bebas (FFA) , bilangan perioksida, tingkat ketengikan dan kadar air
(Apriyanto, 2005).
Metode soxhlet termasuk jenis ekstraksi yang menggunakan pelarut
semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi
selama 5-10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali
ke tabung pendidih. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari
contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek
perndaman dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begitu, metode ini
memerlukan waktu yang lebih lama dari pada metode kontinu. Prinsip soxhlet
adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya, sehinga
terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendinginan balik (Meliani, 2014).
Analisis kadar lemak metode soxhlet dilakukan dengan cara, labu lemak
dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 30 menit, lalu dikeringkan dalam
desikator (15 menit) dan ditimbang. Sampel ditimbang lalu dibungkus dengan
kertas saring dan dimasukkan dalam selangsang lemak. Selangsang lemak ditutup
dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan kedalam ruangan ekstraktor tabung
soxhlet lalu disiram dengan pelarut lemah (nexan), kemudian tabung tersebut
dipasangkan pada alat destilasi soxhlet. Labu lemak yang sudah disiapakan
kemudian dipasangkan pada alat destillasi diatas pemanas listrik bersuhu 80 T
(Hafiludin, 2011).

43
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 Oktober, 2017
diLaboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknlogi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortal dan
alu, labu soxhlet, penangas air, gelas ukur, pipet tetes, oven, pipet volum, rubble
bulf, kertas saring.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai,
tempe, tahu, minyak curah baru, minyak curah 2x pakai, minyak komersil baru,
minyak komersil 2x pakai, aquades, klorofrom, amilum 10%, Na2S2O3, KI dan
petrolilim benzene.

Prosedur Kerja
a. Analisis Kadar Lemak
Kedelai, Tempe, Tahu

Ditimbang 5 gr bahan (dihaluskan) + dikeringkan, T =105oC, t = 4


jam
Dimasukkan kedalam kertas saring sebanyak 5 gram

Dimasukkan ke dalam tabung soxhlet dan dipasangkan pada


labu soxhlet yamg diketahui beratnya

Dituangkan 75 ml pertirolium benzene melalui bahan dan


mengalir ke dalam labu soxhlet

44
Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penangas air

Dilakukan ekstraksi sampel dan diambil timbale dan destilasi


terus dilanjutkan

Dipindahkan petralium benzene dan residu hasil ekstraski


dikeringkan pada oven listrik 105oC

Dihitung Kadar lemak (%) dengan rumus:


Berat total- berat soxhlet kosong
x 100%
berat sampel

a. Penentuan Angka Asam


Minyak goreng curah baru, minyak goreng curah 2x pakai, minyak goreng
komersil baru, dan minyak goreng komersil 2x pakai

Ditimbang 20 gram dan alkohol 50 ml

Dipanaskan 10 menit + 2 tetes pp

Dititrasi NaOH 0,1 N dan dihitung volume NaOH

Dihitung angka asam dengan rumus:


ml NaOH x 0,1 x 256 x 100
Berat bahan
b. Penentuan Angka Perioksida
Minyak goreng curah baru, minyak goreng curah 2x pakai, minyak goreng
komersil baru, dan minyak goreng komersil 2x pakai

Ditimbang 5 gram sampel dan 20 ml larutan asam hingga


homogen
Ditambahkan 0,5 ml KI jenuh dan didiamkan selama 5 menit

45
Ditambahkan aquades 50 ml dan amilum 1 % kemudian dititrasi
dengan Na2S203 0,1 N

Dihitung angka perioksida dengan rumus:


ml Na2S203 x N Na2S2O3 x 100
Berat bahan

46
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak Metode Soxhlet
Berat Kadar
Berat soxhlet Berat
Klp Sampel Kode botol lemak
kosong (gr) sampel
(gr) (%)
1 Kedelai C 30,3609 29,5843 5,0159 15,48
3 Kedelai I 40,8214 40,0480 5,0246 15,38
4 Tempe S 33,1302 32,7483 5,0442 7,57
5 Tempe G 37,3175 36,9420 5,0208 7,4
6 Tahu H 32,7508 32,4595 5,01957 5,80
8 Tahu Z 33,0972 33,0972 5,0153 4,96

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Angka FFA dan Bilangan Perioksida pada
Minyak
Volume Volume
Bilangan Angka
Klp Sampel Na2S203 NaOH
Perioksida FFA
(ml) (ml)
1 Minyak goreng curah baru 2,07 3,25 2,14 672
3 Minyak goreng curah 2x pakai 2,45 11,10 4,9 1420,8
4 Minyak goreng komersil baru 0,7 1,3 1,4 166,4
5 Minyak goreng komersil 2x pakai 2,15 2,25 4,3 188

Hasil Perhitungan

a. Kadar Lemak Metode Soxhlet


1. Kedelai Kode C
Berat total- berat soxhlet kosong
Kadar Lemak % = x 100%
berat sampel

30,3609-29,5843
= x 100%
5,0159

= 15,48 %

47
2. Kedelai Kode I
Berat total- berat soxhlet kosong
Kadar Lemak % = x 100%
berat sampel

40,8214 - 40,0480
= x 100%
5,0246

=15,38 %

3. Tempe Kode S
Berat total- berat soxhlet kosong
Kadar Lemak % = x 100%
berat sampel

33,1302 – 32,7483
= x 100%
5,0442
=7,57%
4. Tempe Kode G
Berat total- berat soxhlet kosong
Kadar Lemak % = x 100%
berat sampel

37,3175 – 36,9460
= x 100%
5,0208
=7,47%
5. Tahu Kode H
Berat total- berat soxhlet kosong
Kadar Lemak % = x 100%
berat sampel

32,7508 – 32,4545
= x 100%
5,1957
= 5,80%
6. Tahu Kode Z
Berat total- berat soxhlet kosong
Kadar Lemak % = x 100%
berat sampel

33,3462 – 33,0972
= x 100%
5,0113
= 4,96%

48
b. Angka FFA dan Bilangan Perioksida padaa Minyak
1. Minyak goreng curah baru
ml NaOH x 0,1 x 256 x 100
a. Angka FFA =
Berat bahan
5,24 x 0,1 x 256 x 100
=
20
=672
ml Na2S203 x N Na2S2O3 x 100
b. Bilangan Perioksida =
Berat bahan
1,07 x 0,1 x 100
=
5

=2,14

2. Minyak goreng curah 2x pakai


ml NaOH x 0,1 x 256 x 100
a. Angka FFA =
Berat bahan
11,10 x 0,1 x 256 x 100
=
20
=1420,8
ml Na2S203 x N Na2S2O3 x 100
a. Bilangan Perioksida =
Berat bahan
12,45 x 0,1 x 100
=
5

= 4,9
3. Minyak goreng komersil baru
ml NaOH x 0,1 x 256 x 100
b. Angka FFA =
Berat bahan
1,3 x 0,1 x 256 x 100
=
20
= 166,4
ml Na2S203 x N Na2S2O3 x 100
b. Bilangan Perioksida =
Berat bahan

49
0,7 x 0,1 x 100
=
5

=1,4
4. Minyak goreng komersil 2x pakai
ml NaOH x 0,1 x 256 x 100
c. Angka FFA =
Berat bahan
2,25 x 0,1 x 256 x 100
=
20
=288
ml Na2S203 x N Na2S2O3 x 100
c. Bilangan Perioksida =
Berat bahan
2,15 x 0,1 x 100
=
5

=4,3

50
PEMBAHASAN

Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O.


lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena
berfungsi menyediakan energi sebesar 4 kkal/gram, melarutkan vitamin A, D, E,
K, dan dapat menyediakan lemak esensial bagi tubuh manusia. Selama proses
pencernaan lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam lemak
dan gliserol. Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energi.
Berdasrkan struktur kimianya, lemak dibedakan menjadi dua yaitu lemak jeuh dan
lemak tidak jenuh. Lemak jenuh biasanya padat pada suhu kamar dan diitemukan
dalam daging, susu, keju, minyak kelapa, dan minyak kelapa sawit. Sedangkan
lemak tidak jenuh biasanya cair pada suhu kamar, minyak nabati dan lemak yang
ditemukan dalam biji merupakan contoh dari lemak tak jenuh (Angelia, 2016).
Beberapa metode analisis lemak diantaranya yaitu metode soxhlet, metode
goldglish, dan metode babcock. Percobaan penetapan kadar lemak pada
praktikum kali ini dilakukan dilakukan dengan metode soxhlet. Hal ini dilakukan
karena metode soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisi sampel dalam
wujud padat seperti pada sampel yang digunakan yaitu kedelai, tahu, dan tempe,
sedangkana metode babcock lebih sesuai pada sampel berbentuk cair. Metode
soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak dalam
bahan. Prinsip metode ini adalah menggunakan pelarut yang selalu baru,
sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan pelarut konstan dengan adanya
pedinginan balik. Metode ini dilakukakan dengan melarutkan sampel dengan
pelarut organik yang sudah di panaskan. Keuntungan dari metede ini adalah dapat
digunkan pada sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan
secara langsung, menggunakan pelarut yang lebih sedikit dan pemanasan dapat
diatur sederhana dan mempunyai ketetapan yang baik. Kekurangan dari metode
ini adalah metode ini dapat menyebabkan reaksi peruraiyan oleh panas karena
pelarut yang didaur ulang dan secara terus menerus di panaskan.
Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka perioksida sangat penting untuk identifikasi tingkat

51
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Salah satu
parameter menurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya mengukur kadar peroksida dan
oksidasi namun pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan oksidasi
namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi
yang masih dini. Angka peroksida rendah biasanya disebabkan laju pembentukan
peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi
senyawa lain, meningkat kadar peroksidanya cepat mengalami degradasinya
menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksidasinya dapat dan cepat
mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Sedangkan asam lemak bebas
atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisis minyak adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan
dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, pH, dan katalis (enzim).

Kadar Lemak (%)


20

15

10

0
Kedelai Kedelai Tempe Tempe Tahu kode Tahu kode
kode C kode I kode G kode S H Z

Gambar 2. Grafik Kadar Lemak


Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran kadar lemak yang telah
ditentukan dengan menggunakan metode soxhlet diperoleh hasil bahwa pada kode
C dank ode I adalah kedelai memiliki kadar lemak berturu-turut adalah 15,84%,
dan 15,39%. Menurut Wahyuni (2009) menyatakan bahwa kadar kedelai
berkisaran 18%dan mengandung asam lemak jenuh esensial yaitu asam linolenat

52
dan asam linoleat yang dibutuhkan oleh tubuh. Asam linoleat dan asam linolenat
merupakan asam esensial untuk tubuh dan berperan dalam pertumbuhan,
pemiliharaan membran sel, pengaturan metabolisme, kolesterol, menurunkan
tekanan darah, menghambat lipogenesis hepatik, transpor lipid. Pada kode S dank
kode G adalah adalah tempe memiliki kadar lemak berturut-turut adalah 7,57%,
dan 7,4% Menurut siswono (2013) menyatakan bahwa tempe mengandung lemak
4-6%. Pada kode H dan Z adalah tahu memiliki kadar lemak sebesar 5,80% dan
4,96%. Menurut Santoso (2005) menyatakan bahwa tahu mengandung lemak 4-
7%. Kandungan lemak pada tahu cenderung rendah karena tahu dibuat tanpa
melalui proses fermentasi sehingga asam linoleat dan linolenatnya rendah.
Berdasarkan hasil pengamatan pengukuran angka perioksida yang telah
dilakukan diperoleh hasil bahwa minyak goreng yang telah dipakai memiliki
angka perioksida paling tinggi yaitu minyak goreng curah 2x pakai dan minyak
goreng komersil 2x pakai dengan angka peroksida berturut-turut dalah 4,9 dan
4,3. Sedangkan sampel minyak goreng curah baru dan minyak goreng komersil
baru memiliki angka peroksida rendah yaitu sebesar 2,14 dan 1,4. Menurut SNI
01-3741-2002 syarat mutu bilangan peroksida pada minyak goreng maksimal
sebesar 1 mg O2/100gr minyak. Bilangan peroksida diatas 1 mg O2/100gr minyak
akan menunjukkan mutu minyak buruk atau berkualitas rendah. Menurut Asa
(2009) menyatakan bahwa bilangan peroksida yang tinggi akan mengindikasi
minyak sudah mengalami oksidasi maupun pada angka yang lebih rendah bukan
selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida
yang rendah bias disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain. Mengingat kadar
peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat-zat lain.
Berdasrkan hasil pengamatan pengukuran angka asam lemak bebas atau
Free Fatty Acid (FFA) diperoleh hasil bahwa pada minyak goreng curah 2x pakai
memiliki FFA tertingggi yaitu 1420,8 kemudian diposisi kedua minyak goreng
curah baru memiliki angka FFA yaitu 672, kemudian ketiga pada sampel minyak
goreng komersil 2x pakai dengan angka FFA yaitu 288 dan terendah pada minyak
goreng komersil baru sebesar 160,4. Menurut SNI 7709 : 2012 syarat mutu angka

53
asam lemak bebas pada minyak goreng maksimal sebesar 0,3%. Menurut
Nurhasnawati (2015) menyatakan bahwa penggunaan minyak berkali-kali akan
mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan
warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah tipe persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut.
Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan soxhlet membentuk hasil
ekstrak yang lebih tinggi karena pada cara ini digunakkan pemanasan yang diduga
memperbaiki kelarutan ekstrak. Makin polar, bahan terekstrak yang dihasilkan
tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi.

54
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamtan dan pembahasan maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Lemak merupakan senyawa kimia yang mengandung unsur C, H, dan O.
lemak atau lipid merupakan salah satu nutrisi yang diperlukan tubuh karena
berfungsi menyediakan energi.
2. Kadar lemak tertinggi terdapat pada kedelai yaitu 15,48% dan yang terendah
pada tahu sebesar 4,96%.
3. Angka perioksida tertinggi pada minyak goreng curah baru sebesar 2,14 dan
angka peroksida terendah pada minyak goreng komersil baru yaitu sebesar
1,4.
4. Angka FFA tertinggi pada minyak goreng curah 2x pakai sebesar 1420,8 dan
angka FFA terendah pada minyak goreng komersil baru yaitu 160,4.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah tipe persiapan sampel,
waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut dan tipe pelarut.

55
ARIN TRIA AGUSTIN
J1A015010

ACARA V
UJI DENATURASI PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein merupakan salah satu senyawa penting bagi tubuh, karena
berfungsi sebagai sumber energi selain karbohidrat dan lemak. Protein juga
berguna sebagai zat pembangun dan pengatur di dalam tubuh. Protein terdiri dari
unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak ataupun karbohidrat.
Molekul protein dapat pula mengandung fosfor, belerang dan beberapa jenis
protein juga mengandung besi dan tembaga. Kandungan protein dalam bahan
pangan bervariasi, baik jumlah maupun jenisnya (Mulyani, 2011).
Bahan pangan hewani (telur, daging, susu, ikan), leguminose (kacang-
kacangan), dan serealia (beras, gandum, jagung) umumnya mengandung kadar
protein yang tinggi. Kandungan protein pada berbagai sumber tersebut berbeda-
beda. Misal pada kedelai, dalam 100 gram biji kedelai kering mengandung 34,9
gram protein, pada 100 gram tahu mengandung 7,8 gram protein, pada ikan
mengandung 20-35 gram protein, pada telur mengandung 12,6 gram protein dan
pada daging mengandung 25-36 gram protein. Kebanyakan protein merupakan
enzim atau sub unit enzim. Fungsi protein yaitu untuk membantu membangun sel-
sel yang rusak (Wahyudi, 2007).
Analisa protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
cara. Salah satu metode yang umumnya digunakan yaitu analisis persentase
nitrogen dengan metode Kjeldahl. Metode Kjeldahl berfungsi untuk menetapkan
jumlah nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung
nitrogen, dimana kadar protein yang ditentukan yaitu protein kasar. Sebelum
dikonsumsi, bahan pangan mengandung protein seringkali dilakukan proses
pengolahan terlebih dahulu, misalnya pemanasan. Pemanasan protein dapat
menyebabkan reaksi-reaksi diantaranya adalah kehilangan aktivitas enzim,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, dan pemutusan

56
ikatan peptida (Triyono, 2007). Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk
mempelajari pengaruh pengolahan berupa pemanasan terhadap perubahan protein.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan kadar protein
bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro Kjeldahl dan mempelajari
pengaruh pengolahan berupa pemanasan terhadap perubahan protein.

57
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan molekul polipeptida berukuran besar yang disusun oleh


lebih dari 100 buah asam amino dengan urutan tertentu yang kemudian
dihubungkan satu sama lain secara kovalen oleh ikatan peptide. Struktur protein
umumnya disusun oleh 20 asam amino. Struktur kimia dan sifat fisikokimia
protein berbeda satu sama lain. hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan
komposisi atau jenis, urutan, dan jumlah asam amino penyusun protein tersebut.
Protein yang tersusun oleh banyak asam amino polar akan lebih mudah larut
dalam air. Sedangkan protein yang memiliki sifat kepolaran rendah akan sulit
larut dalam air (Andarwulan, 2011).
Protein selain berperan sebagai sumber gizi, juga memiliki sifat fungsional
yang dapat mempegnaruhi karakteristik produk pangan. Sifat fungsional protein
berperan dalam pengolahan, penyimpanan, serta penyajian produk. Selain itu juga
dapat mempengaruhi penerimaan konsumen, seperti aroma, penampakan, warna,
tekstur dan cita rasa. Protein dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat air,
pembentuk gel atau tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk
buih. Aplikasi sifat fungsional protein dapat dipengaruhi oleh faktor internal
(komposisi protein, konformasi protein, homogenitas protein), faktor eksternal
(air, ion, pH, suhu, lemak, gula) serta perlakuan pengolahan seperti pendinginan,
pembekuan, pemanasan dan modifikasi kimia (Poedjiadi, 2006).
Denaturasi protein adalah proses terjadinya modifikasi struktur sekunder,
tersier, dan kuarter dari protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida.
Perubahan struktur protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisikokimia
protein secara ireversibel, seperti hilangnya sifat kelarutan dan aktivitas
biologisnya sebagai enzim. Albumin telur (ovalbumin) yang berangsur hilang
kelarutannya dan akan berubah menjadi gumpalan putih oleh proses pemanasan
pada suhu 60°-70°C. Proses inilah yang disebut sebagai denaturasi protein.
Perlakuan panas sering dilakukan untuk menginativiasi enzim dengan cara
denaturasi protein (Kusnandar, 2010).

58
Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Hal
ini dapat merubah sifat protein yang semula dapat berikatan dengan air menjadi
tidak dapat berikatan dengan air. Protein yang banyak mengandung asam amino
gugus hidrofobik daya kelarutannya kurang baik dibandingkan asam amino gugus
hidrofilik. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Hal ini
disebabkan lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik
keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam, sehingga
protein akan menggumpal dan mengendap (Prabasini, 2013).
Protein juga dapat mengalami denaturasi oleh adanya penambahan asam.
Hal tersebut akan menyebabkan perubahan pH yang ekstrim. Selain itu denaturasi
juga dipengaruhi oleh pelarut organic seperti alkohol dan aseton, serta
penambahan garam seperti CaSO4. Salah satu contohnya yaitu protein ikan yang
diekstrak dengan menggunakan isopropanol menyebabkan konsentrat protein ikan
terdenaturasi dan tidak larut dalam air. Demikian juga protein kedelai pada
pembuatan tahu, dapat mengalami denaturasi dengan penambahan garam kalsium
(Sudarmadji, 2010).

59
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 29 November di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain rak tabung
reaksi, tabung reaksi, hot plate, gelas beaker, thermometer, stopwatch, pipet
tetes
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain putih
telur, larutan HCl, larutan NaOH, dan aquades.

Prosedur Kerja
a. Perlakuan Kontrol
Putih Telur

Dimasukan ke tabung reaksi sebanyak 5 gram

Tabung reaksi dipanaskan dalam


air suhu 45°C

Diamati perubahan warna dan


viskositas setiap 10 menit selama 30
menit

60
b. Penambahan Asam
Putih Telur

Dimasukan ke tabung reaksi sebanyak 5 gram

Diteteskan HCl sampai terdapat


perubahan

Diamati perubahan warna dan


viskositas setiap 10 menit selama
30 menit
c. Penambahan Basa
Putih Telur

Dimasukan ke tabung reaksi sebanyak 5 gram

Ditetesi NaOH sampai terdapat


perubahan

Diamati perubahan warna dan


viskositas setiap 10 menit selama
30 menit

61
HASIL PENGAMATAN

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Kadar Protein pada Putih Telur


Waktu Perubahan
Perlakuan
(menit) Warna Viskositas
Kontrol 10 Bening Tidak terdapat gumpalan
20 Bening Tidak terdapat gumpalan
30 Bening Terdapat gumpalan
Asam 10 Putih Keruh Terdapat gumpalan
20 Putih Keruh Terdapat gumpalan
30 Putih Keruh Terdapat gumpalan
Basa 10 Bening Tidak terdapat gumpalan
20 Bening Tidak terdapat gumpalan
30 Bening Tidak terdapat gumpalan

62
PEMBAHASAN

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatannnya. Protein sangat
mudah mengalami perubahan fisik maupun aktivitas biologis yang disebabkan
kandungan protein berupa polipeptida. Kadar protein menyatakan banyaknya
kandungan protein dalam suatu bahan. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah
sebagai zat pembentuk jaringan baru, zat pembangun, pengatur dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak
Analisa protein penting untuk keperluan pelabelan gizi, mengetahui sifat
fungsional dan penentuan sifat biologis protein. Selain itu juga digunakan untuk
mengetahui kandungan protein total dari bahan pangan, jumlah protein tertentu
dalam suatu campuran, kandungan protein hasil dari suatu isolasi dan purifikasi
protein, kandungan non-protein nitrogen, komposisi asam amino dan nilai gizi
protein. Analisa protein dilakukan dengan beberapa cara yaitu analisa kualitatif
seperti tes Biuret, tes Molish, tes Xanthoprotein, tes Millon, tes Ninhidrin dan
analisa kuantitatif seperti metode Dumas, Spektrofotometri UV, titrasi formol
,Turbidimetri atau kekeruhan dan metode Kjeldahl (Maharani, 2010).
Metode Kjeldahl yang telah dikembangkan untuk menganalisa contoh
protein dengan kandungan protein sangat kecil. Cara Kjeldahl ini digunakan untuk
mengalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung,
karena yang dianalisis adalah kadar nitrogennya. Akan tetapi secara teknis hal ini
sulit dilakukan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam
bahan biasanya sangat sedikit. Maka jumlah penentuan N total ini tetap dilakukan
untuk mewakili jumlah protein yang ada. Dasar dari perhitungan penentuan
protein metode ini yaitu umumnya protein secara alamiah mengandung unsur N
rata-rata 16% (dalam protein murni). Senyawa-senyawa protein tertentu yang

63
telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat dapat dipakai
(Sudarmadji, 2010).
Praktikum ini dilakukan untuk menentukan pengaruh pengolahan terhadap
protein pada putih telur, dimana dilakukan perlakuan berupa penambahan asam,
penambahan basa, dan perlakuan kontrol berupa pemanasan yang diamati setiap
10 menit selama 30 menit. Adapun hasil yang diperoleh dengan perlakuan kontrol
atau pemanasan yaitu pada 10 hingga 20 menit pertama, warna putih telur tetap
bening dan tidak terdapat titik-titik gumpalan. Namun ketika memasuki waktu 30
menit, putih telur masih tetap berwarna bening namun terdapat titik-titik
gumpalan. Pada perlakuan asam, 10 menit pertama putih telur berubah menjadi
agak keruh dan terdapat gumpalan. Pada waktu 20 menit dan 30 menit putih telur
menjadi lebih keruh dan terdapat gumpalan. Pada perlakuan basa, pada menit ke
10, 20, dan 30 tidak terjadi perubahan. Warna putih telur tetap bening dan tidak
terdapat gumpalan.
Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi yang tidak
diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut misalnya kehilangan aktivitas enzim,
perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan
peptida dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Selain itu, panas
juga pengakibatkan peningkatan pada kelarutan protein. Protein yang dipanaskan
pada suhu tinggi juga dapat menyebabkan penurunan kelarutan protein. Hal ini
dikarenakan protein mengalami denaturasi. Denaturasi protein yang berlebihan
dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional
protein dan tergantung pada kelarutannya. Dari segi gizi, denaturasi protein
seringkali meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan
yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa
menghasilkan senyawa toksik (Triyono, 2007).
Suhu tinggi atau pemanasan dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari
protein namun tidak mengganggu ikatan kovalennya. Meningkatnya suhu akan
membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi kinetik
molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Naiknya suhu juga membuat
perubahan entalpi sistem akan meningkat. Entropi merupakan derajat

64
ketidakteraturan, sehingga semakin tidak teratur maka akan semakin tinggi
entropi. Pemanasan akan mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air
berkurang, sehingga terjadi proses koagulasi atau penggumpalan. Selain panas,
penambahan asam dan basa juga dapat menyebabkan protein terdenaturasi.
Protein akan membentuk struktur zwitter ion dan memiliki titik isoelektrik dimana
jumlah muatan positif dan negative sama. Pada saat itulah, protein dapat
terdenaturasi dengan ditandai adanya pembentukan gumpalan dan larutannya
berubah keruh.
Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan kerusakan protein juga
diakibatkan oleh pengaruh logam-logam berat. Logam berat akan membentuk
ompleks garam protein-logam, sehingga menyebabkan protein sulit untuk larut.
Contoh ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein misalnya Ag+, Ca2+,
Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+. Contoh ion-ion negatif yaitu ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat tanat, dan sulfosalisilat. Alkohol juga dapat menyebabkan
denaturasi protein. Alkohol 70% dapat masuk ke dinding sel dan merusak protein
di dalam sel. Sedangkan alkohol 95% akan mengkoagulasikan protein di luar
dinding sel dan mencegah alkohol lain masuk ke dalam sel, sehingga denaturasi
tidak dapat terjadi. Alkohol 70% mendenaturasi protein dengan cara memutuskan
ikatan hidrogen intramolekul pada rantai samping protein.
Kerusakan protein dibagi menjadi denaturasi dan koagulasi. Denaturasi
adalah pemecahan struktur normal protein atau asam nukleat karena perubahan
suhu, pH atau konsentrasi ion dalam larutan dimana protein tersebut berada.
Apabila protein dalam sel hidup terdenaturasi, ini akan menyebabkan gangguan
terhadap aktivitas sel dan menyebakan kematian sel. Sel protein yang
terdenaturasi ditandai dengan hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal.
Sedangkan koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga
dapat didefinisikan sebagai proses perubahan cairan atau larutan menjadi
gumpalan-gumpalan lunak, baik secara keseluruhan maupun hanya sebagian.
Sederhanya koagulasi adalah proses penggumpalan suatu cairan. Contoh
koagulasi misalnya mengeraskan telur melalui pemanasan, menggumpalnya darah

65
saat mengalir ke luar dari tubuh, pengerasan yang terjadi pada protoplasma, dan
menggumpalnya susu basi (Cahyadi, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein bila susunan ruang
atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini
terdenaturasi. Menurut Demodaran dan Paraf (2007), faktor-faktor yang
mempengaruhi kerusakan protein adalah panas, pH, ion logam, gula dan sifat
protein. Panas merupakan agen fisik umum yang dapat mendenaturasi protein.
Dalam larutan encer, kerusakan protein dipengaruhi oleh pH dan suhu. pH dan
kekuatan ion suatu larutan juga menentukan denaturasi dari molekul protein.

66
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai


berikut:
1. Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat, serta merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, N, S dan P.
2. Analisa protein dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu tes Biuret, tes
Molisch, tes Millon, tes Kjeldahl, dan lainnya.
3. Perlakuan kontrol dengan pemanasan dan perlakuan asam terjadi perubahan
pada putih telur sedangkan perlakuan basa tidak.
4. Kerusakan yang terjadi pada protein yaitu denaturasi, koagulasi, pemutusan
ikatan peptida, cross-linking dan lain-lain.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein adalah panas, pH, logam,
gula dan polyols serta sifat protein.

67
ARUB KHAIRATUNNISA
J1A015012

ACARA VI
PIGMEN

PENDAHUALUAN

Latar Belakang
Sayuran hijau banyak dikonsumsi oleh masyarakat sebagai makanan
sehari-hari, antara lain bayam, sawi hijau, kangkung, daun singkong, daun papaya
dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah diperoleh, harganya
relative murah sehingga mudah dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Selain
itu juga memiliki kandungan gizi dan non gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Kesegaran sayuran menentukan selera makan dan kualitas gizi sayuran tersebut.
Secara umum kesegaran sayuran dapat dilihat dari kenampakan luarnya terutama
warna, sedangkan warna sayuran sangat ditentukan oleh kandungan pigmen dalam
sayuran tersebut. Warna bahan pangan dari makanan dapat disebabkan oleh
beberapa sumber, dan salah satu yang terpenting disebabkan oleh pigmen yang
ada dalam bahan nabati dan hewani (Cicillia, 2017).
Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan, pigmen tergolong dalam
beberapa jenis salah satunya adalah klorofil, karatinoid, antosianin dan tanin.
Klorofil merupakan pigmen yang berwarna hijau yang terdapat didalam kloroplas
bersama karatenoid dan xantofin. Karatenoid merupakan pigmen tanaman yang
berwarna kuning, orange, merah serta larut dalam minyak (lipida). Warna pigmen
antosianin merah, birudan violet biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan
sayuran. Sedangkan antosianin yang berwarna kuning larut dalam air. Antosianin
banyak terdapat dalam lender sel daun yang kebanyakan tidak digunakan sebagai
makanan (Nitya, 2009).
Pigmen-pigmen alam biasanya akan mengalami perubahan kimia,
misalnya yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau “curing” daging.
Pigmen juga sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan.
Terutama panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, juga pukulan
mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan

68
pangan. Hal ini disebabkan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan
terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam pigmen body, misalnya klorofil
yang terdapat kloroplas jika sel-sel ini dipecah karena penggilingan atau pukulan
maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak
dengan udara. Oleh Karena itu, praktikum ini penting untuk dilakukan guna untuk
mengetahui proses terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah guna untuk mengetahui proses
terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan.

69
TINJAUAN PUSTAKA

Beberapa pigmen yang penting yaitu tergolong dalam kelompok klorofil,


karatenoid, antasianin, antoxantin serta tannin. Warna hijau ini berasal dari
klorofil yang merupakan pigmen yang terdapat didalam kloroflas bersama-sama
dengan karoten dan xantofil. Karatenoid adalah suatu zat alami yang sangat
penting yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak
larut didalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen yang berwarna orange,
merah dan kuning. Karatenoid tampak jika hanya terdapat sedikit atau tidak
klorofil sama sekali (Winarno, 2002).
Beberapa pigmen yang tergolong dalam kelompok klorofil, karatenoid,
antosianin, antoxatin serta tannin, pigmen-pigmen golongan karoten yang sangat
penting yang dilihat dari segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini
disebabkan karena sebagian karatenoid dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana
pigmen-pigmen ini banyak ditemukan didalam tanaman bersama-sama dengan
klorofil. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karatenoid digolongkan dalam
dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil (Ali, 2010).
Pigmen karatenoid mempunyai struktur alifatik dan slistik yang pada
umumnya disusun oleh delapan unit isoperen, dimana gugus metal yang dekat
pada molekul pusat terletak pada posisi el dan es serta diantaranya terdapat ikatan
ganda terkonjugasi. Semua senyawa karatenoid mengandung sekurang-kurangnya
empat gugus metal dan selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi diantara gugus
metal. Adanya ikatan ganda pada terkonjugasinya dalam ikatan karatenoid
menandakan adanya gugus ksomafora yang menyebabkan terbentuknya warna
pada karatenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka semakin pekat
warna karatenoid tersebbut yang mengarahkan warna merah (Ashrie, 2010).
Tanama kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke
Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan, Australia dan Afrika. Selain rasanya
enak, kangkung juga memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Selain vitamin A, B1
dan C juga mengandung protein, kalsiumfosfor, besi, karoten dan sitosterol
(Purnawan, 2008). Kangkung merupakan salah satu tanaman yang daunnya

70
banyak mengandung klorofil dan karatenoid. Klorofil merupakan zat warna hijau
pada daun. Klorofil berasal dari bahasa Yunani yaitu „ehloros‟ hijaudan „pylon‟
daun. Khlorofil a dan b adalah pigmen tambahan yang dibutuhkan dalam reaksi
fotosintesis, diproduksi di kloroflas pada jaringan fotosintesis yang ada di daun
(Wiwina, 2008).
Ekstrak kulit buah rambutan dimungkinkan mengandung pigmen
antosianin karena dengan perlakuan penambahan basa (alkali), larutan filtrat
berubah menjadi cokelat kekuningan kemudian dengan penambahan asam larutan
filtrat menjadi warna merah lagi. Nilai rerata pengamatan intensitas warna filtrat
dari ekstrak kulit buah rambutan memiliki absorbansi maksimal antara 0,12-0,24
pada panjang gelombang 530-535 nm. Hasil analisi seragam menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi alkohol memilik ipengaruh nyata (pH 0,05) terdapat
intensitas warna, intensitas warna yang memiliki absorbansi maksimal dengan
nilai 0,24 adalah konsentrasi alkohol 95%. Penurunan konsentrasi menyebabkan
penurunan intensitas warna. Hal ini diduga bahwa secara kimia, antosianin
memiliki bentuk glikosida yang tersusun dari 1 atau 2 karbohidrat dan suatu
antosianidin. Sebagai glikosoda, antosianin larut dalam air tetapi setelah
mengalami hidrolisis, maka bentuk non glikosidanya (antosianin) kurang larut
dalam air (Lydia, 2010).

71
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 22 November 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom,
piring plastik, panci, kompor, penjepit, gelas reaksi, hot plate, thermometer dan
Colorimeter.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
kangkung, bayam, daun kelor, sawi dan daun singkong.

Prosedur Kerja
a. Perlakuan perebusan
Kangkung, bayam, sawi, kelor, daun singkong

Dimasukkan kedalam gelas beaker besar yang berisi air


yang didihkan diatas hot plate

Diukur suhu dengan termometer

Didiamkan selama 2 menit

Diangkat dan diamati perubahan warna dan tekstur

Diukur warna dengan Colorimeter


72
b. Perlakuan blanching
Kangkung, bayam, sawi, kelor, daun singkong

Dimasukkan kedalam dandang dan dikukus

Didiamkan selama 2 menit dalam dandang

Diangkat dari dalam dandang

Diamati perubahan warna dan tekstur

Diukur warna dengan Colorimeter

73
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Perlakuan Termal
Parameter
Warna Tekstur
Klp Sampel Perlakuan
Daun Tangkai Daun Tangkai
sb sd sb sd sb sd sb sd

2 Kelor Hijau agak Tua Hijau tua Hijau muda Hijau Lunak Sangat Lunak Keras Keras

4 Bayam Hijau muda Hijau Hijau muda Hijau Lunak Lembek Keras Agak Keras
Blanching
6 Sawi Hijau muda hijau Hijau muda Hijau muda Keras Lunak Keras Agak Keras

8 Singkong Hijau Hijau tua Hijau Hijau Lunak Sangat lunak Keras Keras

1 Kangkung Hijau tua Hijau tua Hijau muda Hijau muda Lunak Sangat lunak Keras Lunak

3 Bayam Hijau Hijau kecoklatan Hijau kekuningan Hijau Lunak Sangat lunak Keras Lunak

5 Sawi Rebus Hijau Hijau kekuningan Hijau kekuningan Kuning Lunak Sangat lunak Keras Lunak

7 Kelor Hijau tua Hijau tua Hijau muda Hijau Lunak Lunak Keras Keras
Hijau
9 Singkong Hijau Hijau tua Hijau muda Lunak Sangat keras Keras Keras
kecoklatan
Keterangan :
Sd : Sesudah Perlakuan
Sb : Sebelum Perlakuan

74
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen dengan Colorimeter
Klp Sampel L a b °Hue Warna
2 Daun Kelor Rebus 22,60 -12,15 23,22 152,43 Yellow green
4 Daun Bayam Rebus 25,61 -12,66 20,81 148,63 Yellow green
6 Daun Sawi Rebus 42,70 -8,00 12,77 147,93 Yellow green
8 Daun Singkong Rebus 39,36 -10,83 16,31 147,05 Yellow green
1 Daun Kangkung Blanching 20,63 -8,01 23,63 161,27 Yellow green
3 Daun Bayam Blanching 38,04 -12,42 26,15 154,94 Yellow green
5 Daun Sawi Blanching 52,3 -13,32 37,63 160,50 Yellow green
7 Daun Kelor Blanching 20,00 -8,52 17,21 154,51 Yellow green
9 Daun Singkong Blanching 35,50 -8,16 19,26 155,49 Yellow green

Hasil Pengamatan
1. Perlakuan perebusan
a. Daun Kelor
b
°Hue = tan -1 + 90°
a

23,22
= tan-1 + 90°
-12,15

= 152,43°
b. Daun Bayam
b
°Hue = tan -1 + 90°
a
20,81
= tan-1 + 90°
12,66

= 148,63°

c. Daun Sawi
b
°Hue = tan -1 + 90°
a

12,77
= tan-1 + 90°
8,00

= 147,93°
d. Daun Singkong
b
°Hue = tan -1 + 90°
a

75
16,31
= tan-1 + 90°
10,83

= 147,05°
2. Perlakuan Blanching
a. Daun Kangkung
b
°Hue = tan -1 + 90°
a
23,63
= tan-1 + 90°
8,01

= 161,27°
b. Daun Bayam
b
°Hue = tan -1 + 90°
a

26,15
= tan-1 + 90°
12,42

= 154,59°
c. Daun Sawi
b
°Hue = tan -1 + 90°
a

37,63
= tan-1 + 90°
13,32

= 160,50°
d. Daun Kelor
b
°Hue = tan -1 + 90°
a
17,21
= tan-1 + 90°
8,52

= 154,51°
e. Daun Singkong
b
°Hue = tan -1 + 90°
a

19,26
= tan-1 + 90°
8,16

= 155,49°

76
PEMBAHASAN

Pigmen adala zat warna alaami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam
beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karatenoid, antosianin,
antoxantin serta tannin. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat
pada kloroplas bersama karaten dan xantofil. Tanaman kangkung berasal dari
india yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia, Cina Selatan,
Australia dan Afrika. Selain rasanya yang enak kangkung juga memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi. Selain vitamin A, B1 dan C juga mengandung
protein, kalsium, fosfor, besi, karoten dan sitosterol (Purnama, 2008).
Kesegaran sayuran menetukan selera makan dan kualitas gizi sayuran
tersebut. Secara umum kesegaran sayuran dapat dilihat dari kenampakkan luarnya
terutaman warna, sedangkan warna sayuran sangat ditentukan oleh kandungan
pigmen dalam sayuran tersebut. Warna bahan dari makanan dapat disebabakan
oleh beberapa sumber dan salah satunya yang terpenting disebabkan oleh pigmen
yang ada didalam bahan nabati ataupun hewani. Sebagai contoh misalnya klorofil
yang memberikan warna hijau pada daun selada atau buncis, karoten yang
memberikan warna jingga pada wortel dan jagung, antosianin memberikan warna
ungu pada buah bit dan buah kopi dan mioglobin yang memberikan warna merah
pada daging (Cicilia, 2007).
Pigmen-pimen alam biasanya akan mengalami perubhana kimia, misalnya
yang terjadi pada pematangan buah-buahan atau curing daging. Pigmen juga
sangat sensitive terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan. Terutama
panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Selain itu, pukulan
mekanik dan pengilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan.
Hal ini disebabkan karena sebagian pigmen tanaman dan hewan berkumpul
didalam sel-sel tenunan dan dalam pigmen body. Misalnya klorofil yang terdapat
didalam kloroplas. Jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan maka
pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak
dengan udara. Masing-masing pigmen mempunyai kestabilan yang berbeda
terhadap kondisi pengolahan.

77
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi kecoklatan dan
mungkin berubah menjadi coklat akibat adanya perlakuan-perlakuan selama
pengolahan seperti perlakuan asam, panas tinggi dan browning enzimatis.
Penurunan total klorofil akibat perlakuan panas tinggi seperti blanching karena
adanaya suhu 70°C selama 10 menit. Perlakuan panas akan menyebabkan klorofil
diubah menjadi pheophytin dengan substitusi magnesium dan hydrogen pada saat
pemanasan sehingga total klorofil pada bahan menjadi lebih rendah. Penyebab
lain larutnya atau turunnya kelarytan total klorofil pada perlakuan blanching pada
suhu 70°C aadalah meningkatkan aktifitas enzim klorofilase akibat panas yang
digunakan pada wilayah aktivitas enzimatisnya. Sehingga meningkat pula
degradasi klorofil menjadi pheophytin. Enzim klorofilase merupakan enzim yang
meningkatkan degradasi klorofil dengan aktivitas antara 62,2°C - 80°C.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dengan menggunakan
bahan kelor, bayam, daun singkong, sawi dan kangkung dengan perlakuan
blanching dan perebusan. Adapun hasil yang didapatkan pada perlakuan
perebuasan pada daun kelor sebelum dilakukan perebusan daunnya berwarna
Hijau agak tua dan hijau tua pada tangkainya. Setelah dilakukan perebusan warna
kelor pada daunnya menjadi hijua muda dan tangkainya berwarna hijau. Pada
bayam sebelum perebusan warna daun dan tangkai yaitu berwarna hijau muda dan
hijau sedangkan setelah dilakukan perbusan mejadi berwarna hijau muda dan
hijau. Pada sawi sebelum dilakukan perebusan daun dan tangkai berwarna hijau
muda dan hijau sedangkan setelah dilakukan perebusan menjadi hijau dan hijua.
Pada daun singkong sebelum perebusan daun dan tangkai berwarna hijau muda
dan hijau sedangkan setelah dilakukan perebusan menjadi berwarna hijau dan
hijau. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai °Hue pada sampel kelor,
bayam, daun sawi dan daun singkong secara berturut-turut yaitu 152,43; 148,63;
147,93 dan 147,05 dengan warna yang dihasilkan yaitu yellow green.
Perlakuan blanching juga terjadi perubahan-perubahan. Pada bahan
kangkung sebelum di blanching, daun dan tangkainya berwarna hijau tua
sedangkan setelah diblanching daun dan tangkai berubah warna menjadi hijau
muda. Pada sampel sebelumnya daun dan tangkai berwarna hijau dan hijau

78
kecokltan sedangkan setelah dilakukan blanching menjadi berwarna hijau
kekuningan dan hijau. Pada sampel sai sebelumya daun daun dan tangklai
berwarna hijau dan hijua kekuningan sedangkan setelah dilakukan blanching daun
dan tangkai menjadi berwarna hijau kekuningan dan hijau. Pada daun kelor
sebelum blanching daun dan tangkai berwarna hijau tua seangkan setelah
dilakukan blanching berwarna hijau muda pada daun dan hijau pada batang. Pada
sampel daun singkong sebelum blanching berwarna hijau tua pada daun dan hijau
kecoklatan pada batang sedangkan stelah dilakukan blanching berwarna hijau
muda pada daun dan hijau pada batang. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh
nilai °Hue pada sampel daun kangkung, daun bayam, daun sawi, daun kelor dan
daun singkong secara berturut-turut yaitu 161,27; 154,94; 160,50; 154,51 dan
155,49 dengan menunjukkan warna yellow green.
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut bahwa perlakuan perebusan dan
blanching memnerikan perubAhan terhadap warna dari bahan tersbut. Sperti
perlakuan blanching karena diberikan perlakuan suhu sekitar 70°C selama 2
menit, perlakuan tersebut menyebabkan klorofil diubah menjadi pheophytin
dengan substansi magnesium oleh hydrogen pada saat pemanasans ehingga total
klorofil pada bahan menjadi rendah. Selain itu juga akaibat dariondarnya aktivitas
enzim kolrofilase akibat pemanasan yang digunakan pada wilayah aktivitas
enzimatisnya, sehingga meningkt pula degradasi klorofil menjadi pheophytin.
Enzim klorofilase tersebut mengkatalisa degradasi klorofil pada suhu 62,2°C -
80°C. sedangkan perlakuan dengan cara perebusan tersebut akan menurunkan
kadar klorofil pada bahan karena semakin tinggi suhu yang digunakan maka
semakin tinggi pula kadar klorofil yang larut, pada perebusan biasanya
menggunakan suhu 100°C. Menurut Purnawan (2008), pigmen klorofil yang
terdapat pada sayur-sayuran akan larut apabila dilakukan pemanasan dengan
perebusan maupun pengukusan karena klorofil yang mudah larut dalam air dan
mudah berkurang saat pemasan dan perubahan warna yang terjadi karena suhu
yang diberikan. Klorofil dalam bahan pangan akan mengalami penurunan pada
suhu sekitar 62-80°C. hal ini sesuai dengan literature pada praktikum yang telah
dilakukan sebab terjadi penurunan kadar klorofil pada bahan tersebut.

79
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pigmen pada bahan pangan
antara lain enzimatik, pemanasan dan asam, pH, dan proses pengolahan lainnya.
Enzim yang menyebabkan terjadinya degradasi dari klorofil adalah enzim
klorofilase. Klorofilase merupakan sebuah estenase dimana secara invitro dapat
mengkatalis pemecahan phytol dari klorofil membentuk klorofilides dan
kemudian Mg yang terikat akan melepas dan membentuk pheophorbide. Selama
pemanasan atau proses pemanasan klorofil dapat dibagi berdasarkan ada atau
tidaknya keberdaan atom Mg pada tengah tetraphyrolle. Jika mengandung atom
Mg, maka klorofil akan berwarna hijau sedangkan yang tidak memiliki ion Mg
berwarna cokelat. Penurunan 1 unit pH dapat terjadi selama proses pemanasan
melalui asam.

80
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan


sebagai berikut :
1. Pigmen adala zat warna alaami pada tumbuhan serta pigmen tergolong dalam
beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karatenoid, antosianin,
antoxantin serta tanin.
2. Perlakuan blanching dan perebusan dapat menyebabkan perubahan warna yang
mengakibatkan kadar klorofil berkurang pada bahn.
3. Nilai °Hue pada perakuan perebusan sampel kelor, bayam, daun sawi dan daun
singkong secara berturut-turut yaitu 152,43; 148,63; 147,93 dan 147,05 dengan
warna yang dihasilkan yaitu yellow green.
4. Nilai °Hue pada perlakuan blanching sampel daun kangkung, daun bayam,
daun sawi, daun kelor dan daun singkong secara berturut-turut yaitu 161,27;
154,94; 160,50; 154,51 dan 155,49 dengan menunjukkan warna yellow green.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pigmen pada bahan pangan
adalah enzimatik, pemanasan dan asam, pH dan proses pengolahan lainnya.

81
ARUB KHAIRATUNNISA
J1A015012
ACARA VII
KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain
itu karbphidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah
segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk
molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana
yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak
karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno, 2002).
Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut
juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat
dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan.
Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa
dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada
hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin
maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak
dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi
(Wardani, 2017).
Granula pati akan pecah pada suhu tertentu yang mengakibatkan viskositas
larutan naik. Suhu pada saat granula pecah disebut suhu gelatinisasi. Pemanasan
dengan diaduk akan mempercepat terjadinya gelatinisasi. Suhu gelatinisasi
tergantung juga pada konsentrasi pati, makin kental larutan makin lambat tercapai
suhu tersebut sampai suhu tertentu, kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-

82
kadang turun. Jika pati tersebut dipanaskan maka akan terjadi perubahan selama
gelatinisasi (Ceeva, 2010). Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini
untuk dimengetahui hal yang mempengaruhi gelatinisasi dan kadar pati dalam
tepung.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar pati
bahan pangan, mengetahui proses terjadinya gelatinisasi dan faktor-faktor yang
memengaruhinya.

83
TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain


itu karbphidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah
segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk
molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana
yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak
karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno, 2008).
Singkong merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang diduga juga
mempunyai pola hubungan antara tingkat ketuaan, kekerasan dan kandungan pati.
Pada umumnya dengan bertambahnya tingkat ketuaan umbi-umbian akan semakin
keras teksturnya karena kandungan pati yang semakin meningkat, akan tetapi
apabila terlalu tua kandungan seratnya bertambah sedang kandungan pati
menurun. Komponen utama yang menyebabkan kekerasan pada umbi adalah
kandungan karbohidrat terutama pati. Kekerasan ini dipengaruhi oleh umur panen.
Apabila singkong dipanen terlalu muda kadar patinya sangat rendah, sebaliknya
apabila terlalu tua umbinya akan banyak berserat (Nurdjanah, 2007).
Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut
juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat
dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan.
Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa
dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada
hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin
maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak
dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi
(Basuki, 2009).

84
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam
air panas. Apabila suspensi pati dipanaskan sampai suhu 60-700C, granula pati
yang berukuran relatif besar akan membengkak sangat cepat. Jika suhu
pemanasan terus meningkat, granula yang lebih kecil ikut membengkak hingga
seluruh granula pati membengkak secara maksimal. Bentuk mikroskopis granula
menandakan sumber patinya. Konstituen utama pati adalah amilosa (15–20%)
yang mempunyai struktur heliks tak bercabang dan memberikan warna biru
dengan iodin serta dengan jelas cenderung mengadakan retrodegradasi dan
amilopektin (80–85%) yang tersusun dari rantai bercabang dan hanya
memberikan warna merah dengan iodin karena tidak terbentuk helix serta sedikit
cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo, 2007).
Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu
mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk
semula. Gelatinisasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan
rantai polimer atau penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi
yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan
terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian mengalami proses
pengorientasian partikel (Meyer, 2013).
Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu
gelatinisasi berbeda–beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran.
Dengan viskometer suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62–
700C, beras 68-780C gandum 54,5–640C, kentang 58–660C, dan tapioka 52– 640C
(Winarno, 2002). Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas
pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang
semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat
larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan
molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem
larutan. Hal ini menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar
pengaruhnya terhadap viskositas sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil
yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok
amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari

85
pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar
amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga
akan menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil
sehingga viskositas yang dihasilkan juga kecil (Miller dan Whistler, 1996).

86
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Jum‟at 16 Desember 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain timbangan


analitik, sendok, aluminium foil, hot plate, tabung reaksi, gelas beaker, batang
pengaduk, tissu, shaker, kertas saring, gelas piala, titer, statif dan erlenmeyer.
b. Bahan-Bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam prakikum antara lain


aquades, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung maizena, HCl,
NaOH, Larutan gula.

Prosedur Kerja
a. Analisa Kadar Pati
Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, Tepung Maizena

Ditimbang sampel sebanyak 2 gram

Ditambahkan 75 gram aquades kemudian di shaker 15 menit dan biarkan


mengendap

Disaring larutan

Dimasukkan ke dalam gelas piala

87
Dipanaskan dalam pemanas balik

Ditambahkan 200 mL HCl

Ditambahkan NaOH sampai pH netral

Disaring

Dipanaskan

Dititrasi dengan Na2S2O3

Diamati dan dihitung hasilnya

b. Gelatinisasi
Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, Tepung Maizena

Ditimbang sampel sebanyak 2 gram

Ditambahkan masing-masing sampil sesuai perlakuan (aquades, NaOH, HCl


dan larutan gula

Dipanaskan selama 20 menitpada suhu 37°C

Diamati gel yang terbentuk setiap 5 menit

Dicatat hasil

88
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Gelatinisasi Tepung
Waktu Keterangan
Kelompok Sampel Perlakuan
(menit)
51 -
52 -
Aquades
53 -
54 -
51 -
52 -
HCl
53 -
54 -
2 dan 4 Tepung Beras
51 -
52 -
NaOH
53 -
54 +
51 -
52 -
Larutan Gula
53 -
54 -
51 -
52 -
Aquades
53 +
54 +
51 -
52 -
HCl
53 -
Tepung 54 -
6 dan 8
Maizena 51 -
52 -
NaOH
53 +
54 +
51 -
52 -
Larutan Gula
53 -
54 -
51 -
52 -
Aquades
Tepung 53 -
1 dan 3
Terigu 54 +
51 -
HCl
52 -

89
53 -
54 -
51 -
52 -
NaOH
53 -
54 +
51 -
52 -
Larutan Gula
53 -
54 -
51 -
52 +
Aquades
53 +
54 +
51 -
52 -
HCl
53 -
Tepung 54 -
5, 7 dan 9
Tapioka 51 +
52 +
NaOH
53 +
54 +
51 -
52 -
Larutan Gula
53 -
54 -

Keterangan :
- = Tidak terbentuk gel
+ = Terbentuk gel
++ = Sedikit terbentuk gel
+++ = Banyak terbentuk gel

90
Tabel 7.2. Hasil Pengamatan Uji Kadar Pati Tepung Pada Beberapa Jenis
Tepung
Volume Volume
Berat Kadar
Titrasi Titrasi Angka
Sampel Sampel FP B-S Pati
Sampel Blanko Tabel
(mg) (%)
(ml) (ml)
Tepung Beras 2000 4,5 25,5 20 21 56,1 50,49
Tepung Terigu 2000 5,8 25,5 20 19,7 52,1 46,89
Tepung Tapioka 2000 7,1 25,5 20 18,4 47,1 42,39
Tepung Maizena 2000 3,6 25,5 20 21,9 59,1 53,19

Hasil Perhitungan
FP x AT
Rumus Kadar Pati (%) = x 0,90 x 100 %
W
1. Tepung Beras
N Na2S2O3
Angka Tabel = (B-S) x ( )
0,1
0,1
= (25,5 – 4,5) x ( )
0,1
= 21
= 56,1
20 x 56,1
Kadar Pati = x 0,90 x 100 %
2000
1.009,8
= x 100 %
2000
= 50,49 %
2. Tepung Terigu
N Na2S2O3
Angka Tabel = (B-S) x ( )
0,1
0,1
= (25,5 – 5,8) x ( )
0,1
= 19,7
= 52,1
20 x 52,1
Kadar Pati = x 0,90 x 100 %
2000

91
937,8
= x 100 %
2000
= 46,89 %
3. Tepung Tapioka
N Na2S2O3
Angka Tabel = (B-S) x ( )
0,1
0,1
= (25,5 – 7,1) x ( )
0,1
= 18,4
= 47,1
20 x 47,1
Kadar Pati = x 0,90 x 100 %
2000
847,8
= x 100 %
2000
= 42,39 %
4. Tepung Maizena
N Na2S2O3
Angka Tabael = (B-S) x ( )
0,1
0,1
= (25,5 – 3,6) x ( )
0,1
= 21,9
= 59,1
20 x 59,1
Kadar Pati = x 0,90 x 100 %
2000
1.063,8
= x 100 %
2000
= 53,19 %

92
PEMBAHASAN

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Selain


itu karbphidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Karbohidrat adalah
segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Bentuk
molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana
yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak
karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai
menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut
polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan
oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida) (Winarno, 2008).
Salah satu monosakarida yang penting adalah glukosa. Glukosa disebut
juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat
dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang polarisasi kekanan.
Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa
dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak. terdapat pada
hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan glikosidik. Apabila pati dimasukkan ke dalam air dingin
maka granula pati akan menyerap air dan membengkak. Pembengkakan ini tidak
dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi.
Praktikum kali ini dilakukan pengujian untuk mengetahui terjadinya
gelatinisasi pada tepung. Tepung yang digunakan ada empat sampel yaitu tepung
maizena, tepung beras, tepung tapioka dan tepung terigu. Pada keempat sampel
dilakukan pemanasan dan diberi perlakuan yang berbeda. Perlakuan tersebut yaitu
pemberian aquades, pemberian asam (HCl), pemberian basa (NaOH) dan
pemberian gula.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gelatinisasi terbanyak terbentuk
pada tepung maizena. Sedangkan perlakuan yang paling mempengaruhi
terbentuknya gel yaitu pemberian basa, gula, aquades dan terakhir pemberian
asam. Hal ini disebabkan oleh larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah

93
sakarida. Perubahan ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya
tanpa mempengaruhi atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa
encer maka sakarida itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa,
D-fruktosa. Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk
enediolnya. Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi
fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami
dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan dalam
suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa akan lebih stabil
terhadap reaksi hidrolisis. Sedangkan pemberian gula akan menurunkan
kekentalan dengan mengikat air sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi dan
pemberian asam yang berfungsi sebagai katalisator. Berfungsi untuk mempercepat
reaksi namun tidak ikut bereaksi.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa angka table pada sampel
tepung beras yaitu 56,1 sedangkan kadar pati sebesar 50,49%. Pada sampel tepung
terigu diperoleh angka table sebesar 52,2 dan kada pati sebesar 46,89%. Pada
sampel tepung tapioka diperoleh angka table sebesar 47,1 dan kadar pati sebesar
42,39%. Pada sampel tepung maizena diperoleh data angka table sebesar 59,1 dan
kadar pati sebesar 53,19%. Dari data tersebut bahwa sampel yang memliki kadar
pati tertinggi yaitu pada tepung maizena dan yang memiliki kadar pati terendah
yaitu pada sampel tepung tapioka.
Berdasarkan hasil pengamatan gelatinisasi pada sampel tepung beras
dengan perlakuan pemberian Aquades, HCl dan larutan gula tidak terjadi adanya
proses gelatinisasi selama proses pemanasan. Sedangkan pada perlakuan
pemberian NaOH pada menit ke 20 terjadi pembentuk gel walaupun hanya
sedikit. Pada sampel tepung maizena dengan pemberian HCl dan larutan gula
tidak terdapat pembentukan gel. Sedangkan pada perlakuan pemberian aquades
pada menit ke 15 dan 20 terjadi pembentukan gel serta pada perlakuan pemberian
NaOH terjadi pembentukan gel pada menit ke 15 dan 20. Pada sampel tepung
terigu dengan perlakuan HCl dan lautan gula tidak terbentuk gel sedangkan pada
perlakuan pemberian aquades pada menit 20 terjadi pembetukan gel serta pada
perlakuan NaOH terjadi pembentukan gel pada menit ke 20. Pada sampel tepung

94
terigu pada perlakuan pemberian HCl dan larutan gula tidak terjadi pembentukan
gel sedangkan pada perlakuan pembefrian aquades pada menit ke 20 terjadi
pembentukan gel serta pada perlakuan pemberian NaOH pada mnit ke 20 juga
terjadi pembentukan gel. Pada sampel tepung tapioka dengan pemberian aquades
terjadi pembentukan gel pada menit ke 10, 15 dan 20 sedangkan pada pemberian
perlakuan NaOH mulai dari menit ke 5 hingga 20 selama pemanasan terbentuk
gel. Pada perlakuan pemberian HCl dan larutan gula tidak terbentuk adanya gel.
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat dalam serealia,
contohnya beras. Semakin kecil kandungan amilosanya atau semakin tinggi amilo
pektinnya maka semakin lekat nasi tersebut. Granula pati tidak larut dalam air
dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas. Apabila suspensi pati
dipanaskan sampai suhu 60-70°C, granula pati yang berukuran relatif besar akan
membengkak sangat cepat. Jika suhu pemanasan terus meningkat, granula yang
lebih kecil ikut membengkak hingga seluruh granula pati membengkak secara
maksimal. Bentuk mikroskopis granula menandakan sumber patinya. Konstituen
utama pati adalah amilosa (15–20%) yang mempunyai struktur heliks tak
bercabang dan memberikan warna biru dengan iodin serta dengan jelas cenderung
mengadakan retrodegradasi dan amilopektin (80–85%) yang tersusun dari rantai
bercabang dan hanya memberikan warna merah dengan iodin karena tidak
terbentuk helix serta sedikit cenderung mengadakan retrodegradasi (Muljohardjo,
2007).
Pati akan mengalami denaturasi jika diberi perlakuan panas, granula pati
tidak larut dalam air dingin tetapi akan mengembang dalam air hangat.
Pengembangan granula pati bersifat dapat balik jika pemanasan yang diberikan
pada pati belum melewati suhu gelatinisasi. Pengembangan granula pati
disebabkan oleh penetrasi molekul pati terperangkap dalam molekul–molekul
amilosa atau amilopektin. Kemampuan menyerap air yang besar pada pati
diakibatkan karena molekul pati mempunyai jumlah gugus hidroksil yang sangat
besar. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda
sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air
belum mampu masuk ke dalam granula pati. Bila suspensi pati dalam air

95
dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati.
Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih
pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi
larutan pati tersebut diikuti pembengkakkan granula. Dengan adanya gelatinisasi,
terjadi juga perubahan viskositas pati. Pemanasan yang semakin lama akan
mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai
suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati
keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan (Winarno,
2008).
Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu asal pati, pH larutan
dan suhu air yang ditambahkan, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan
mekanis, adanya konstituen organik & anorganik serta tinggi suhu dan lama
pemanasan. Ukuran granula & kandungan amilosa atau amilopektin pati masing-
masing bahan berbeda-beda. pH optimum 4-7, bila pH terlalu tinggi
pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan
gel lambat. Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi. Semakin
kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama tercapai. Konsentrasi
terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%. Perlakuan mekanis seperti
pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi. Lipida mampu
mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga
menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit
terbentuk.

96
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapa disimpulkan


bahwa:
1. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik.
2. Perlakuan yang paling mempengaruhi terbentuknya gel yaitu pemberian basa,
gula, aquades dan terakhir pemberian asam.
3. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa gelatinisasi terbanyak terbentuk pada
tepung maizena.
4. Sampel tepung beras sebesar 50,49%, tepung terigu sebesar 46,89%, tepung
tapioka sebesar 42,39% dan tepung maizena sebesar 53,19%.
5. Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal, yaitu asal pati, pH larutan dan
suhu air yang ditambahkan, konsentrasi pati, penambahan gula, perlakuan
mekanis, adanya konstituen organik & anorganik serta tinggi suhu dan lama
pemanasan.

97
ANNISATULKHAIR
J1A015008
ACARA VIII
ANTIOKSIDAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Makanan yang menjadi kebutuhan pokok atau primer manusia saat ini ikut
berkembang seiring semakin majunya teknologi. Makanan yang dikonsumsi saat
ini sudah mengandung bahan-bahan tambahan yang apabila dikonsumsi dengan
kadar berlebihan akan berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit
dapat bermunculan dan dapat menyerang tubuh. Hal ini semua tak lepas dari
adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau gugus yang memiliki satu
atau lebih electron yang tidak berpasangan. Radikal bebas ini sangat berbahaya
karena akan mencuri electron dari senyawa lain seperti lemak yang dapat
menyebabkan ketengikan. Radikal bebas dapat dijumpai pada lingkungan,
berbagai logam (contohnya besi dan tembaga), asap rokok, obat, makanan dalam
kemasan, bahan aktif dan lain-lain. Salah satu penangkal radikal bebas yaitu
senyawa antioksidan (Winarsih, 2007).
Antioksidan adalah senyawa yang memiliki struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi
berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi
komponen makanan yang mrngandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap) seperti minyak dan lemak. Penggunaan senyawa antioksidan ini semakin
meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tetang peranan
antioksidan dalam menghambat bebagai penyakit. Masalah-masalah ini berkaitan
dengan kemampuan antioksidan dan kemampuaan untuk berkerja sebagai
inhibitor reaksi oksidasi oleh radikal bebas yang menjadi salah satu penyebab
penyakit (Juanda, 2000).
Fungsi utama antioksidan yaitu digunakan sebagai upaya untuk
memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang umur simpan,

98
meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung didalam makanan serta mencegah
kerusakan selama dalam penyimpan dan pengolahan. Antioksidan tidak hanya
digunakan dalam industry makanan, tetapi secara luas lebih banyak di manfaatkan
dalam industry farmasi, indutri karet dan lain-lain. Oleh karena itu praktikum ini
snagat penting dilakukan guna untuk mengetahui efektifitas penambahannya pada
minyak goreng.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui seyawa
antioksidan yang ditambahkan pada minyak.

99
TINJAUAN PUSTAKA

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi,


dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Radikal bebas
dapat dihasilkan oleh tubuh secara alami misalnya pada proses pernafasan.
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara
umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki electron yang tidak berpasangan.
Tingginya kadar radikal bebas dalam tubuh dapat memicu munculnya berbagai
penyakit degeneratif. Radikal bebas terdiri dari berbagai macam spesies oksigen
reaktif yang mampu menyerang membrane lipid, asam nukleat, protein dan enzim.
Hal ini dapat menghancurkan struktur sel-sel tubuh serta mengubah ukuran dan
bentuknya. Kerusakan sel-sel tersebut pada akhirnya menimbulkan dampak
merugikan bagi kesehatan. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan
antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal bebas
berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan yang berasal dari luar tubuh
(Rohmatussolihat, 2009).
Radikal bebas merupakan suatu spesies kimia yang memiliki satu atau
lebih elektron yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Adanya elektron
yang tidak berpasangan menyebabkan spesies tersebut menjadi sangat reaktif
untuk mencari pasangannya dengan menarik atau menyerang elektron dari
senyawa lain sehingga menyebabkan senyawa tersebut akan menjadi radikal juga.
Reaksi oksidasi tidak hanya berkaitan dengan kerusakan mutu produk pangan,
namun reaksi oksidasi yang terjadi pada berbagai organ dan cairan tubuh juga
berkaitan dengan munculnya penyakit penyakit degeneratif seperti aterosklerosis,
kanker dan liver. Target utama radikal bebas didalam tubuh adalah protein, asam
lemak tidak jenuh dan lipoprotein, serta unsur DNA. Berbagai kemungkinan dapat
terjadi sebagai akibat kerja radikal bebas, misalnya gangguan fungsi sel,
kerusakan struktur sel, molekul termodifikasi yang tidak dapat dikenali oleh
sistem imun.Semua gangguan tersebut dapat memicu munculnya berbagai
penyakit (Gesteland, 2004).

100
Sumber-sumber antioksidan dapat berupa antioksidan sintetik maupun
antioksidan alami. Tetapi saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi
karena ternyata dari hasil penelitian yang telah dilakukan bahwa antioksidan
sintetik seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni
binatang percobaan dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu industri makanan
dan obat-obatan beralih mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumber-
sumber antioksidan alami baru. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek
samping dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi
alternatif yang sangat dibutuhkan. Antioksidan yang paling banyak dianalisa
adalah beta karoten, vitamin C, vitamin E, asam fenolik, selenium, klorofil,
karotenoid, flavonoid, glutation, likopen, dan melatonin (Siburian, 2008).
DPPH merupakan singkatan umum untuk senyawa kimia organik yaitu
1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil. DPPH adalah bubuk kristal berwarna gelap terdiri
dari molekul radikal bebas yang stabil. DPPH mempunyai berat molekul 394.32
dengan rumus molekul C18H12N5O6, larut dalam air. Penyimpanan dalam
wadah tertutup baik pada suhu -20°C. DPPH dapat digunakan untuk menguji
kemampuan antioksidan yang terkandung dalam makanan. Prinsipnya dimana
elektron ganjil pada molekul DPPH memberikan serapan maksimum pada
panjang gelombang 516 nm yang berwarna ungu. Warna ini akan berubah dari
ungu menjadi kuning lemah apabila elektron ganjil tersebut berpasangan dengan
atom hidrogen yang disumbangkan senyawa antioksidan. Reaksi antara DPPH
dengan atom H netral yang berasal dari antioksidan (Horton, 2006)
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah
pengeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Selain itu,
faktor lainnya adalah Faktor fisik: Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak
dengan oksigen, pemanasan ataupun radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya
rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas
antioksidan yang ditambahkan dalam bahan. Faktor substrat : Sifat antioksidan
dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang dependent. Tingkat
inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida tidak jenuh
dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Faktor fisikokimia :

101
Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa
antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin polar
antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non
polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi (Pokorny dkk, 2001).

102
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 06 Desember 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, pipet ukur, pipet tetes, biuret, gelas beaker, dan Erlenmeyer
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah aquades,
kloroform, amilum1%, Na2S2O3, antioksidan (TBA), kapsul Nature-E, dan
Minyak Goreng.

Prosedur Kerja
Minyak goreng

Dimasukan nature-E ½, 1, dan 1 ½ ,

Disimpan pada suhu kamar selama 7 hari

Ditambahkan 30 ml kloroform

Didiamkan 30 menit + 30 ml aquades dan amilum 1% 1-2 ml

Ditirasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga berubah warna

Diamati dan dihitung angka peroksida dengan rumus


ml Na2S2O3-N Na2S2O3
HASIL
Angka PENGAMATAN
perioksida = DAN PERHITUNGAN
X 100
w

103
Hasil Pengamatan

Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Penambahan Antioksidan Terhadap Angka


Peroksida Minyak
Penambahan Nature-E Volume Na2S2O3 (ml) Angka Peroksida
0 tablet 25 50
½ tablet 12 24
1 tablet 6,95 13,9
1 ½ tablet 10,1 20,2

Hasil Perhitungan
1. Minyak Goreng tanpa Penambahan Nature-E
ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 100
Angka Peroksida =
Berat bahan
25 x 0,1 x 100
=
5
= 50
2. Minyak Goreng dengan Penambahan ½ tablet Nature-E
ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 100
Angka Peroksida =
Berat bahan
12 x 0,1 x 100
=
5
= 24
3. Minyak Goreng dengan Penambahan 1 tablet Nature-E
ml Na2S2O3 X N Na2S2O3 x 100
Angka Peroksida =
Berat bahan
6,95 x 0,1 x 100
=
5
= 13,9
4. Minyak Goreng dengan Penambahan 1½ tablet Nature-E
ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 100
Angka Peroksida =
Berat bahan
10,1 x 0,1 x 100
=
5
= 20,2

104
PEMBAHASAN

Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menghindarkan


minyak dan kerusakan akibat reaksi dan oksigen. Reaksi oksidai akan
menghasilkan radikal bebas sebagai hasil reaksi awal antara minyak dan oksigen.
Radikal bebas bersifat reaktif sehingga dapat bereaksi kembali akan membentuk
peroksida. Antioksidan ditambahkan untuk mencegah reaksi lanjutan peroksida
menjadi hidroperoksida. Hidr peroksida merupakan bertanda bahwa minyak
mengalami ketengikan, sehingga apabila antioksidan ditambahkan ketika telah
terbentuk hidroperoksida maka hal ini sama dengan sisa-sisa karena antioksidan
tidak dapat mebghambat pembentukan senyawa lanjutan hidroperoksida (senyawa
volotil). Antioksidan selain dapat menghambat atau mencegah proses okidasi juga
dapat mencegah terjadinya kerusakan pada sel terutama pada bagian-bagian
seperti DNA, sel otak, jaringan kulit, dan sebagainnya (Sunarni et al, 2007).
Sumber-sember antioksidan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok
yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diproleh dari hasil reaksi kimia) dan
antioksidan alami (antioksdan hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami di
dalam bahan makanan dapat berasal dar senyawa antioksidan yang sudah ada dari
satu atau dua komponen makanan, senyawa natioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa natioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahakan ke makanan sebagai bahan tambahan
makanan. Kumalaningsih (2007) menyatakan bahwa terdapat tiga macam
antioksidan yaitu antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendri yang berupa
enzim seperti superoksidase disinutase, gluthotione peroksidase, selanjutnya
antioksidan yang diperoleh dari tanaman dan hewan yaitu tokoferol, vitamin C,
flavonoid, senyawa fenolid, beta karoten, dan antioksidan sintetik yang di buat
dari bahan-bahan kimia, yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG
dan NDGA.
Mekanisme antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertma merupakan
sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama
tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat

105
memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan
(A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida, fungsi kedua
merupakan fungsi sekundar antioksidan yaitu memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai oksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Suswati, 2017).
Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah nature-E. kandungan
antioksidan yang terdapat di dalam nature-E adalah astaxanthin. Astaxanthin
adalah senyawa pigmen dengan struktur molekul sedemikian rupa sehingga
membuatnya jadi aktif sebagai antioksidan. Anioksidn ini merupakan suatu agen
yang bias menghambat terjadinya proses oksidasi. Sejumlah produk nutrient alami
dapat menetralisir efek oksidsi dari radikal bebas atau senyawa racun lainnya.
Studi banding antara astaxanthin dan sejenis karoten lainnya yang telah
memperlihatkan bahwa astaxanthin memiliki aktifitas antioksidan 10 kali lebih
kuat dari sekelompok karoten berupa β-karoten, cantoksanthin, kteindan
zeaxanthn, dan vitamin E sebagai pencegah oksidasi pada lemak atau minyak,
hasilnya menunjukkan bahwa astaxanthin memiliki efektifitas 100-500 lebih baik
dari vitamin E dalam hasil pencegahan peroksidasi lemak secara in vitro.

Angka Peroksida
60 50
40
24 20,2
20 13,9
Angka Peroksida
0 (meq/g)
0 tablet 1/2 tablet 1 tablet 1 1/2
tablet

Gambar 3. Grafik Jumlah Angka Peroksida Minyak


Berdasrkan hasil pengamatan pengukuran angka peroksidasi pada
antioksidan yang telah dilakukan dengan menggunakan sampel nature-E di
peroleh hasil bahwa pada sampel 0 gr nature-E memiliki angka peroksida yaitu 50
ml/gr dengan volume Na2S2O3 yang digunakan adalah 25 ml untuk titrasinya,
pada sampel ½ nature-E memiliki angka peroksida yaitu 24 ml/gr dengan volume

106
Na2S2O3 yang digunakan adalah 12 ml untuk titrasinya, pada sampel 1 tablet
nature-E memiliki angka peroksida yaitu 13,9 ml/gr dengan volume Na2S2O3 yang
digunakan 6,95 ml sebagai titrasinya dan sampel 1 ½ nature-E memiliki angka
peroksida yaitu 20,2 ml/gr dengan volume Na2S2O3 yang digunakan 10,1 ml
sebagai titrasinya.
Terjadinya peningkatan bilangan peroksida di duga karena jenis
antioksidan yang digunakan secara sendiri tanpa dikombinasikan dengan
antioksidan lain kurang efektif dalam menghambat terjadinya reaksi oksidasi
asam lemak sehingga padat meningkatkan bilangan peroksida. Menurut Chikita
(2006), menyatakan bahwa bilangan peroksida dapat menigkatkan dengan
bertambahnya waktu penyimpanan, suhu, dan udara. Pada periode oksidasi yang
semakin lama, maka bilangan peroksidanya semakin bertambah. Kecenderungan
peningkatan bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa sampel mengalami
kerusakan selama perode oksidasi akibat terbentuknya senyawa perioksida dalam
sampel. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi pada tahap ini hidrogen
akan menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan
oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya atom hidrogen dari moleku tidak
jenuh lain menghasilkan peroksida dari radikal bebas yang baru. Sedangkan
terjadinya penurunan atau rendahnya bilangan peroksida diduga karena volume
pelarut yang digunakan. Menurut Nur (2014), semakin banyak volume pelarut
maka semakin banyak hidrogen perioksida begitu pula sebaliknya semakin redah
volume pelarut maka semakin rendah bilangan peroksida. Hal ini yang di dapat
sesuai dengan literatur yang ada.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah
pengeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Selain itu,
faktor lainnya adalah Faktor fisik : Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak
dengan oksigen, pemanasan ataupun radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya
rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas
antioksidan yang ditambahkan dalam bahan. Faktor substrat : Sifat antioksidan
dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang dependent. Tingkat
inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida tidak jenuh

107
dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Faktor fisikokimia :
Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa
antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin polar
antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non
polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi.

108
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat dan mencegah
proses oksidasi senyawa lain yang dilakukan oleh adanya radikal bebas.
2. Berdasarkan sumber perolehannya ada dua macam antioksidan yaitu
antioksidan alami yang di peroleh dri bahan alami dan antioksidan sintetik
yang di peroleh dari reaksi kimia.
3. Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi yaitu fungsi utama
sebagai pemberi atom hidrogen dan fungsi kedua yaitu memperlambat laju
autooksidasi
4. Angka peroksida yang tertinggi pada sampel sebanyak 0 nature-E yaitu 50
ml/gr dan terendah pada sampel 1 nature-E yaitu 13,9 ml/gr.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah pengeringan
bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Serta faktor fisik,
substrat, dan fisikokimia.

109
AJENG SYUHADANING A.
J1A015004

ACARA IX
STABILITAS VITAMIN C

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang
memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi
enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia
yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “Vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat
untuk dipakai tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan
gizi. Nama ini berasal dari gabungan kata vita yang artinya hidup dan amina
(amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen,
karena pada awalnya dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin
sama sekali tidak memiliki atom N (Sirajuddin, 2009).
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah mencegah sariawan dan
gusi berdarah, dengan cara pembentukan kolagen. Fungsi utama dari vitamin C
sebagai antioksidan yaitu menetralkan racun dan radikal bebas dalam darah
maupun cairan sel tubuh. Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran
dan buah-buahan segar. Ada beberapa bahan pangan yang harus melalui proses
pengolahan terlebih dahulu sebelum dapat dikonsumsi. Selama proses
pengolahan, vitamin dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan,
comtohnya akibat ekstraksi, reaksi kimia dan perlakuan termal atau panas (Ajeng,
2015).
Salah satu contohnya adalah viatamin C (asam askorbat) yang mudah
terlarut didalam air dan rentan terhadap perlakuan panas. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi kerusakan pada vitamin meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam,
enzim dan sinar. Setiap vitamin mempunyai kestabilan atau stabilitas yang
berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan. Prosedur pengolahan yang tepat
dapat mempertahankan kandungan vitamin didalam suatu bahan pangan. Oleh

110
karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh proses
pengolahan terhadap kerusakan vitamin.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengolahan terhadap kadar vitamin C.

111
TINJAUAN PUSTAKA

Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil energi, sehingga


harus diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan kesehatan yang
optimal. Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik yang memegang peranan
penting dalam berlangsungnya berbagai proses vital di dalam tubuh. Masing-
masing vitamin memegang peranan yang spesifik yang pada akhirnya dapat
memengaruhi organisme keseluruhannya. Vitamin memiliki peran sangat penting
untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya
agar metabolisme berjalan normal (Sirajuddin, 2012).
Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan
vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A,
D, E, dan K. sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah B (thiamin,
riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, biotin, sianokobalamin, choline,
inositol) dan vitamin C. Kedua golongan vitamin ini mempunyai sifat umum yang
berbeda-beda. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin, yaitu
antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin, dan antagonis vitamin,
yang kerjanya dapat dapat berkompetisi dengan vitamin (Proverawati, 2011)
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C
mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga mempunyai peranan yang
penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan
carnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol menjadi asam empedu dan juga
berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C
mempunyai sifat antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang
sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat dam asam nukleat
dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies (Arifin, dkk., 2007).
Pemberian kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapat menghalangi
dan menghentikan pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga
dapat mencegah terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin

112
C diantaranya adalah kombinasi vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran
diantaranya adalah Ester C®. Bioflavonoid berfungsi meningkatkan efektivitas
kerja vitamin C sehingga dapat mengurangi konversi asam askorbat menjadi
dehidroaskorbat. Vitamin C juga mengandung likopen, likopen merupakan
senyawa potensial untuk antikanker dan mempunyai aktifitas antioksidan dua kali
lebih kuat dari beta karoten (Wahyuni, 2008).
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin,
mineral dan juga karbohidrat. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik,
antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan
lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan
kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu C, B kompleks, B6 dan Serotonin
yang aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Kandungan
energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu
singkat,sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap, sehingga dapat menydiakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik di
gunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Sunarjono, 2009).

113
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 13 Desember 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer,
timbangan analitik, labu ukur, kertas saring, piring, mortar dan hot plate, dan
pastle, buret.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah amilum
1%, aquades, iodium, pisang kontrol, pisang goreng, pisang rebus dan pisang
kukus.

Prosedur Kerja
Pisang kontrol, pisang goreng, pisang rebus dan pisang kukus

Dihaluskan dan ditimbang 10 gram bahan

Dimasukan kedalam labu ukur100 ml +


aquades sampai tanda batas

Disaring menggunakan Erlenmeyer 250 ml

Diambil 25 ml filtrat + amilum 1% 1-2 ml

Dititrasi menggunakan iodium sampai warna


berubah menjadi biru gelap

114
Dihitung kadar vitamin C dengan rumus
T X 0,88 X Fp
Kadar Vitamin C = x 100%
W

Kadae

115
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Analisa Stabilitas Vitamin C


Berat Faktor Kadar Vitamin
Volume Titrasi
Sampel Bahan Pengencer C (mL/10 gr
Iodium (ml)
(gr) (ml) bahan)
Pisang Goreng 10 4 4 140,8
Pisang Kukus 10 4 0,4 14,08
Pisang Kontrol 10 4 1,7 59,84
Pisang Rebus 10 4 1,5 52,8

Hasil Perhitungan
1. Pisang Goreng
T X 0,88 X Fp
Kadar Vitamin C = x 100%
W
4𝑋 0,88 𝑋 4
= x 100%
10

= 140,8 mL/10 gr bahan


2. Pisang kukus
T X 0,88 X Fp
Kadar Vitamin C = x 100 %
W
0,4 X 0,88 X 4
= x 100%
10

= 14,08 mL/0 gr bahan


3. Pisang Kontrol
T X 0,88 X Fp
Kadar Vitamin C = x 100%
W
1,7 X 0,88 X 4
= x 100%
10
= 59,84 mL/10 gr bahan
4. Pisang Rebus
T X 0,88 X Fp
Kadar Vitamin C = x 100%
W
1,5 X 0,88 X 4
= x 100%
10

= 52,8 mL/10 gr bahan

116
PEMBAHASAN

Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah


kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh
tubuh sehingga harus dipasok dari bahan makanan. Kadar vitamin C didalam
berbagai makanan sangat bervariasi. Dalam satu buah sumber-sumber vitamin C,
kadar vitamin C ini lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya dibanding
dagingnya. Vitamin C bersifat reduktor, maka digunakan sebagai antioksidan.
Disamping itu diperlukan untuk kesehatan substansi matriks jaringan ikat,
integritas epitel melalui zat perekat antar sel, prtumbuhan tulang dan gigi,
kesehatan epitel pembuluh darah dan penurunan kolesterol. Salah satu sumber
vitamin C yaitu pisang, yang memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi.
Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran
hijau dan buah tomat, jambu biji. Pada buah-buahan ini merupakan sumber
vitamin C yang baik. Tubuh makhluk hidup setiap harinya membutuhkan vitamin
c dari 25 sampai 30 mg perharinya. Vitamin C dapat juga beracun jika diambil
atau dikonsumsi dalam dosis yang besar atau berlebihan, seperti vitamin C.
disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis tembaga dan
besi.
Penentuan kadar vitamin C dapat ditentukan melalui titrasi. Jenis titrasi
yang digunakan adalah titrasi iodimetri yang termasuk dalam titrasi redoks yang
menggunakan amilum sebagai indikator. Sebenarnya titrasi ini dapat dilakukan
tanpa indikator karena warna iodin yang dititrasi akan lenyap bila titik akhir
tercapai. Warna yang terjadi ialah coklat tua menjadi lebih muda, lalu kuning,
kuning muda, sampai warna benar-benar lenyap. Namun untuk lebih mudahnya
ditambahkan amilum sebagai indikator. Amilum dapat membentuk berwarna biru
bila bereaksi dengan iodin.
Percobaan ini menggunakan sampel pisang goren, pisang kukus, pisang
rebus dan pisang kontrol. Menggunakan titrasi iodometri untuk menentukan kadar
vitamin C. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil kadar vitamin C pada

117
buah pisang setelah dilakukan pengolahan yaitu pada pisang goreng 140,8 mL/10
gram bahan, pisang kukus 14,08 mL/10 gram bahan, pisang rebus 52,8 mL/10
gram bahan dan pisang kontrol 59,84 mL/10 gram bahan. Presentase kadar
vitamin C tertinggi terdapat pada pisang goreng dibandingkan dengan pisang
kontrol. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Menurut Winarno (2008), yang
menyatakan bahwa pada buah yang masih mentah lebih banyak kandungan
vitamin C nya karena belum terjadi pengolahan seperti pemanasan yang dapat
menyebabkan hilangnya kadar vitamin C. Sedangkan kadar vitamin terendah pada
pisang kukus. Hal ini sesuai dengan literatur Wenny (2007) yang meyatakan
bahwa vitamin C akan menurun setelah dipanaskan dan semakin tinggi suhu
pemanasan dengan waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C semakin banyak
yang terdegradasi oleh panas.
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah lafrut dalam sehingga dapat
lebih mudah hilang jika tidak diolah dengan baik. Vitamin C dapat hilang karena
hal-hal seperti pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur.
Kemudian pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu. Adanya
alkali atau suasana basa selama pengolahan serta membuka tempat berisi vitamin
C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible. Penambahan
tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C. Kadar dari vitamin C,
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu keadaan buah , semakin layu/kusut atau
tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam
buah tersebut berkurang. Waktu pengekstraksian, semakin lama waktu
mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Masa penyimpanan,
semakin lama suatu bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. Kemudian
suhu, semakin tinggi suhu, kadarnya akan semakin rendah.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat mengolah bahan pangan
yang mengandung vitamin C. Konsumsi sayuran atau buah dalam keadaan
mentah. Sayuran (terutama yang berdaun hijau) banyak mengandung vitamin B
dan C. Sebelum memakannya, perhatikan kebersihannya. Cucilah bahan pangan
di bawah air mengalir agar kotoran dan sisa- sisa pestisida yang terdapat dalam
sayuran atau buah hilang. Jangan memotong sayuran dan buah-buahan dengan

118
ukuran terlalu kecil karena akan menjadi lebih mudah menyerap udara yang bisa
menghilangkan beberapa jenis vitamin di dalamnya. Potong sayuran menjelang
dimasak atau pada saat akan dimakan. Dengan begitu sayuran tidak akan terkena
udara terlalu lama. Sedapat mungkin jangan mengupas atau membuang kulit
buah-buahan. Vitamin banyak terdapat atau berkumpul tepat di bawah kulit,
seperti kalsium, zat besi, dan potassium. Kemudian panas dan air, keduanya dapat
mengurangi kandungan vitamin dan gizi yang terdapat di dalam sayuran atau
buah. Vitamin B dan C larut didalam air. Oleh karena itu bila kita ingin memasak
sayuran, perhatikan cara memasaknya agar kandungan vitamin larut airnya tidak
hilang. Dan ingat, jangan terlalu lama merebus sayuran karena Vitamin C mudah
rusak dan hilang dalam temperatur panas. Jadi, sebaiknya masaklah makanan
secepat mungkin dan dengan sedikit air.

119
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat


disimpulkan sebagai berikut :
1. Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari bahan makanan.
2. Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau
dan buah tomat, jambu biji.
3. Kadar vitamin C tertinggi pada pisang goreng yaitu 140,8 mL/10 gram bahan
dan terendah pada pisang kukus 14,08 mL/10 gram bahan.
4. Hal-hal yang dapat menyebabkan hilang vitamin C yaitu pemanasan,
pencucian, adanya alkali, dan terbukanya tempat kandungan vitamin C.
5. Cara untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada bahan pangan yaitu
dengan mengkonsumsi secara langsung serta menghindari pengolahan yang
berlebihan.

120
AGUS SOFYAN HADI
J1A015002

ACARA X
PENENTUAN KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organik misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan,
pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat
dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi
pengaturan kandungan air dalam tubuh (Septiawan, 2014).
Garam merupakan salah satu jenis bahan pokok kebutuhan masyarakat
yang sangat penting. Kebutuhan garam nasional dari tahun ke tahun semakin
meningkat, namun jumlah produksinya justru mengalami penurunan. Garam di
Indonesia dan negara-negara tropis umumnya diproduksi dengan menggunakan
sistem kristalisasi total yang menghasilkan garam dengan kualitas dan kuantitas
yang rendah. Kendala lain yaitu jumlah produksi garam nasional yang masih
sedikit serta adanya alih fungsi lahan garam. Peningkatan kualitas garam perlu
dilakukan, misalnya dengan perbaikan teknologi, pembinaan sistem manajemen
mutu, pelatihan teknik produksi, dan bantuan peralatan mesin iodisasi garam.
Sedangkan kuantitas produksi garam dapat ditingkatkan dengan program
intensifikasi dan ekstensifikasi (Assadad, 2011).
Garam merupakan produk sebuah industri dan sekaligus sebagai bahan
bantu di berbagai industri lain. Industri pengolahan hasil perikanan, baik
tradisional maupun modern memanfaatkan garam sebagai bahan bantu
pengolahan produk perikanan. Garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita
rasa, maupun untuk memperbaiki penampilan dan tekstur daging ikan. Industri
pengolahan tradisional yang memanfaatkan garam misalnya industri pengolahan

121
ikan asin, ikan pindang, dan produk ikan fermentasi. Sedangkan industri
pengolahan modern biasanya memanfaatkan garam untuk pembuatan produk
surimi dan diversifikasi produk olahannya (Assadad, 2011). Oleh karena itu,
pentingnya dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsif kerja dan
menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik
(Refraktrometer).

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini untuk mengetahui prinsip kerja dan
menentukan kadar garam dengan metode Mohr dan Metode Elektrik
(Refraktrometer).

122
TINJAUAN PUSTAKA

Mineral yang terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garamya
itu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organic
misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pekat. Sedangkan garam
anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat, nitrat.
Selain kedua garam tersebut kadang-kadang mineral berbentuk sebagai senyawa
kompleks yang bersifat organis (Sudarmadji, 2008).
Unsur mineral adalah unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam makanan, unsur-unsur tersebut
kebanyakan terdapat berupa garam organic misalnya Natrium Klorida. Natrium
dimakan dalam bentuk garam dan kebanyakan bahan alami mengandung sedikit
natrium. Tetapi sesungguhnya garam ditambahkan selama pemasakan,
pengolahan dan pengawetan pangan atau makanan. Natrium dan klorida terdapat
dalam bentuk ion dan cairan disekeliling sel tubuh, hal ini penting bagi
pengaturan kandungan air dalam tubuh (Gunarif, 2007).
Kadar garam bahan pangan hasil pertanian dapat ditentukan dengan
bermacam-macam metode tergantung pada jenis bahan dan ketepatan yang
diinginkan. Ada dua metode yang paling umum digunakan, yaitu metode mohr
dan volkhard. Metode Mohr yang merupakan metode titrasi langsung, biasanya
digunakan untuk tujuan pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil
yang memuaskan. Akan tetapi bila hasil lebih teliti yang diinginkan, metode
volkhard lebih baik. Metode volkhard yang merupakan metode titrasi tidak
langsung juga dapat digunakan untuk menentukan padatan bebas garam
(Wiryawan, 2011)
Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat
beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain.
Garam yang paling terkenal adalah garam dapur atau NaCl. Garam dapur terdapat
didalam air laut dengan jumlah yang cukup banyak sehingga garam dapur dapat
diperoleh dengan menguapkan air laut. Garam bersifat netral sehingga
mempunyai pH 7. Sebagaimana zat makanan yang lain, garam berbahaya jika

123
dikonsumsi dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan kurang dari 2,4
gram per hari). Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena fungsi
metobelismenya. Dalam tubuh, garam berfungsi mengatur kontraksi otot, impuls
saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalam tubuh memerlukannya
dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu otak saat garam telah memasuki
mulut (Ira, 2008).
Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa Kristal maupun larutan.
Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh
ikan. Kadar air yang dicapai kira-kira 25-30% agar ikan hasil pengeringan dapat
awet untuk disimpan. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai
metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses
pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan (Afrianti, 2010).

124
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 13 Desember 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alatdan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah mortar, kurs
porselen, timbangan analitik, mortar, talenan, pisau, Erlenmeyer, buret, corong,
desikator dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Udang
Ebi, Ikan Segar, Teri, aquades, larutanK2CrO4 5%, larutan AgNO3 0,1 M.

Prosedur Kerja

Udang Ebi, Ikan Segar, Teri

Ditimbang sampel 5 gram dan diabukan (seperti pada cara


penentuan kadar abu).

Dicuci abu dengan aquades sesedikit mungkin dan


dipindahkan kedalam Erlenmeyer 250 ml

Ditambahkan 1 ml larutan K2CrO4 5% dan ditrasi dengan


AgNO3 0,1M (yang telah distandarisasi) sampai terbuka
warna oranye atau jingga yang pertama.

125
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 10.1. Hasil Pengamatan Kadar Garam
Berat Volume
Kadar Garam
Sampel Sampel Titrasi M AgNO3
(%)
(mg) (ml)
Udang ebi 5000 2,1 0,1 24,53
Ikan Segar 5000 1,8 0,1 21,02
Teri 5000 2,8 0,1 32,70

Hasil Perhitungan
1. Udang Ebi

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) = 100%
W
2,1 x 0,1 x 5,84 x 1000
=  100%
5000
= 24,53%
2. Ikan Segar

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) = 100%
W
1,8 x 0,1 x 5,84 x 1000
=  100%
5000
= 21,02%
3. Teri

T x M x FK x FP
Kadar NaCl (%) =  100%
W
2,8 x 0,1 x 5,84 x 1000
=  100%
5000
= 32,70%

126
PEMBAHASAN

Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat
dari air laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat
higroskofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam
menjadi kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil
penggaraman (Rab, 2007).Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang
bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa
kristal maupun larutan.Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai
metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses
pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan.
Metode penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah
lama dilakukan orang. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan
pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan
daya simpan ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat
mempengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Penentuan kadar garam dalam
praktikum ini menggunakan metode Mohr yang merupakan metode titrasi
langsung. Pada permulaan titrasi akan terjadi endapan perak klorida dan setelah
tercapai titik ekuivalen, maka penambahan sedikit perak nitrat akan bereaksi
dengan kromat dengan membentuk endapan perak kromat yang berwarna
merah (Gandjar, 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel udang
Ebi, Ikan Segar Dan Teri, dengan menggunakan metode Mohr, didapatkan hasil
kadar garam paling tinggi rata-rata adalah untuk Teri sebesar 32,70% dan paling
rendah adalah Ikan Segar dengan rata-rata kadar garam terendahnya adalah
21,02%, sedangkan kadar garam untuk Udang Ebi sebesar 24,53%. Teri
mengandung kadar garam lebih tinggi karena Teri merupakan bahan pangan yang
mendapat pengolahan dengan penambahan kadar garam untuk dijadikan produk
ikan asin. Sehingga konsentrasi garam yang dikandung ikan menjadi lebih tinggi

127
dibandingkan dengan ikan segar dan udang ebi. Berdasarkan SNI 01-2721-1992
tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar garam maksimal adalah 20%. Oleh
karena itu, kadar garam ketiga sampel yang digunakan belum memenuhi syarat.
Sedangkan kadar garam yang terkandung dalam Udang Ebi merupakan
konsentrasi kadar garam yang berasal dari Udang Ebi yang telah dikeringkan
tanpa adanya penambahan garam lagi.
Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap
sampel dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk
endapan AgCl berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan
penambahan indikator kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan
Ag2CrO4 berwarna merah bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang mengandung
NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode Mohr dilakukan pada pH 8.
Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4 akan berbentuk HCrO4-
, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan untuk membentuk
endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan diendapkan
menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan AgNO3 sebagai
penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan, 2011).

128
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat ditarik


kesimpulan bahwa :
1. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air
laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg).
2. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr yang
merupakan metode titrasi langsung.
3. Teri memiliki kadar garam tertinggi (32,70%) dibandingkan dengan ikan
segar (21,02%) dan Udang Ebi (24,53%).
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar garam pada Teri, Ikan
Segar dan Udang Ebi salah satunya disebabkan oleh pengolahan Teri dengan
penambahan garam berlebih sedangkan Ikan Segar dan Udang Ebi yang tidak
mendapat perlakauan penambahan garam berlebih.
5. Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel
dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk
endapan AgCl berwarna putih.

129
AJENG SYUHADANING A.
J1A015004

ACARA XI
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ANTIOKSIDAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Ubi jalar ungu mengandung senyawa antisianin, yakni suatu pigmen yang
memiliki manfaat sebagai antioksidan, antibakteri, dan hebatnya lagi senyawa ini
berfungsi untuk mencegah penyakit kanker, jantung, dan stroke. Ubi jalar ungu
dapat menjadi pencegah menjangkitnya penyakit kanker dalam tubuh seseorang
dikarenakan adanya kandungan zat aktif berupa iodin dan selenium yang
kapasitasnya mengungguli ubi lain kira-kira lebih banyak 20 kali. Sebagai
antioksidan dan antibakteri, ubi jalar ungu bahkan mampu mengungguli sebanyak
2,5 hingga 3,2 kali blueberry. Selain kandungan senyawa dan zat aktif, ubi ungu
juga memiliki kandungan nutrisi lainnya yang tidak sedikit. Beberapa zat penting
yang terkandung di dalam ubi ungu diantaranya adalah vitamin A, vitamin C,
vitamin B1, Zat besi, Kalsium, Lemak, protein, Serat kasar, fosfor, dan riboflavin.
Senyawa antosianin yang tinggi pada umbi ini memiliki tingkatan kestabilan yang
lebih tinggi jika dibandingkan dengan umbi atau bahkan sumber makanan lain
(BPTP Maluku, 2013).
Antosianin adalah pigmen yang paling tersebar luas dalam tumbuhan.
Pigmen berwarna kuat ini adalah penyebab hampir semua warna merah, ungu, dan
biru dalam daun, bunga, buah, dan mungkin juga terdapat pada kulit buahnya
saja, seperti pada terong, anggur, rambutan, apel. Didalam tanaman antosianin
terdapat sebagai glikosida, dimana kandungan utamanya adalah sifat gulanya
(seringkali glukosa, tetapi mungkin juga galaktosa, ramnosa, silosa, dan
arabinosa), jumlah satuan gulanya (mono-, did an triglikosida) dan letak ikatan
gula (biasanya pada 3-hidroksi, pada 3- dan 5- hidroksi) (Gross, 1987).
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan
sebagai antioksidan. Umumnya senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan
primer, chelator dan scavenger terhadap superoksida anion. Antosianin dalam

130
bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk glikosidanya (Santoso, 2006).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi
sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan
polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan,
serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton). Oleh karena
itu praktikum ini harus dilakukan untuk menambah pemahaman praktikan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah mempelajari cara
isolasi antosianin dari ubi jalar ungu serta kandungan antosianin yang ada
didalamnya.

131
TINJAUAN PUSTAKA

Antosianin berasal dari kata anthos (Yunani) yang berarti bunga dan
kyanos (Yunani) yang berarti biru adalah pigmen yang tergolong dalam kelompok
senyawa flavonoid. Flavonoid umumnya larut dalam air sehingga dapat diekstrasi
dengan alkohol (Harborne, 1987). Antosianin adalah pigmen yang paling tersebar
luas dalam tumbuhan. Pigmen berwarna kuat ini adalah penyebab hampir semua
warna merah, ungu, dan biru dalam daun, bunga, buah, dan mungkin juga
terdapat pada kulit buahnya saja, seperti pada terong, anggur, rambutan, apel.
Didalam tanaman antosianin terdapat sebagai glikosida, dimana kandungan
utamanya adalah sifat gulanya (seringkali glukosa, tetapi mungkin juga galaktosa,
ramnosa, silosa, dan arabinosa), jumlah satuan gulanya (mono-, did an
triglikosida) dan letak ikatan gula (biasanya pada 3-hidroksi, pada 3- dan 5-
hidroksi) (Gross, 1987).
Struktur inti dasar dari antosianin adalah fenil-2-benzo pirilium atau
flavan. Inti dasar tersebut terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh
tiga atom karbon yang mana ketiga atom karbon dirapatkan oleh sebuah atom
oksigen sehingga terbentuk cincin diantara dua cincin benzena (Winarno,1997).
Antosianin dan beberapa flavonoid bermanfaat didunia kesehatan seperti sebagai
antikarsinogen, antiinflamasi, antihepatoksik, antibakterial, antiviral,
antialergenik, antitrombotik, dan sebagai perlindungan akibat kerusakan yang
disebabkan oleh radiasi sinar UV dan sebagai antioksidan. Antosianidin adalah
aglikon antosianin yang terbentuk jika antosianin dihidrolis dengan asam.
Antosianidin merupakan suatu tipe garam flavilium yang bukan merupakan gula
dari glukosida. Pigmen antosianin terdiri dari glikogen (antosianidin) yang
teresterifikasi oleh satu atau lebih gula. Antosianidin pada umumnya ada enam,
yang paling umum adalah sianidin yang berwarna merah lembayung. Warna
jingga disebabkan oleh pelargonidin yang gugus hidroksilnya kurang satu
dibanding sianidin, sedangkan warna merah senduduk, lembayung dan biru

132
umumnya disebabkan oleh delfidin yang gugus hidroksilnya lebih satu
dibandingkan dengan sianidin (Harborne, 1987).
Menurut Almaitser. (2005) Adapunkhasiat ubi jalar ungubagi kesehatan
antara lain sebagai berikut, melancarkan aliran darah Zat antosianin (pigmen
warna ungu) pada ubi jalar ungu ini merupakan zat anti-oksidan yang mampu
menyerap polusi udara, serta mampu menghambat pembekuan darah sehingga
aliran darah menjadi lancar. Mencegah kanker Kandungan betakaroten, vitamin C,
dan E dapat berfungsi sebagai anti-oksidan yang mencegah pertumbuhan sel-sel
kanker dan berbagai penyakit kardiovaskuler. Melancarkan pencernaan Serat dan
pektin yang ada dalam ubi jalar ungu ini mampu melancarkan pencernaan
sehingga gangguan pencernaan seperti sembelit dan wasir bisa diatasi. Antosianin
pada ubi jalar ungu ini juga memiliki fungsi sebagai anti-oksidan, anti-kanker,
anti-bakteri, serta melindungi terhadap kerusakan hati, serangan stroke, hingga
penyakit jantung. Anti-kanker, zat selenium dan iodin dalam ubi jalar ungu 20 kali
lebih tinggi dari ubi lain sehingga bisa menjadi sel anti-kanker. Sumber
karbohidrat Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam ubi jalar ungu ini bisa
dijadikan alternatif sebagai pengganti nasi. Selain itu warna ungu ubi ini juga bisa
dijadikan pewarna alami makanan.
Salah satu jenis flavonoid yaitu antosianin. Antosianin merupakan
senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Umumnya
senyawa flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger
terhadap superoksida anion. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada
bentuk glikosidanya. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari
reaktifitasnya yang tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan
kemampuan radikal turunan polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi
elektron tidak berpasangan, serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi
reaksi Fenton) (Ali, 2013).
Antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik tunggal, yaitu
sianidin dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan penambahan
atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilasi. Antosianin tidak mantap
dalam larutan netral atau basa, karena itu antosianin harus diekstraksi dari

133
tumbuhan dengan pelarut yang mengandung asam asetat atau asam hidroklorida
(misalnya metanol yang mengandung HCl pekat 1%) dan larutannya harus
disimpan ditempat gelap serta sebaiknya didinginkan. Antosianidin ialah aglikon
antosianin yang terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin
terdapat enam jenis secara umum, yaitu sianidin, pelargonidin, peonidin,
petunidin, malvidin dan delfinidin (Eibond, 2004).
Aktivitas antioksidan antosianin dipengaruhi oleh sistem yang digunakan
sebagai substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi
oksidasi. Antosianin banyak ditemukan pada pangan nabati yang berwarna merah,
ungu, merah gelap seperti pada beberapa buah, sayur, maupun umbi. Beberapa
sumber antosianin telah dilaporkan seperti buah mulberry, bluberry, cherry,
rosella, kulit dan sari buah anggur, strawberry, lobak merah dan java plum ,
namun masih sangat sedikit penelitian tentang sumber antosianin dari bahan lokal.
Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna, khususnya minuman, karena
banyak pewarna sintetis diketahui bersifat toksik dan karsinogenik. JEFCA (Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) telah menyatakan bahwa
ekstrak yang mengandung antosianin efek toksisitasnya rendah. Selain berperan
sebagai pewarna makanan, antosianin juga dipercaya berperan dalam sistem
biologis, termasuk kemampuan sebagai pengikat radikal bebas (free radical
scavenging), cardio protective capacity dan kemampuan untuk mengambat tahap
inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis (Purwono, 2008).

134
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Pelaksanaan Praktikum


Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Jum‟at 22 Desember 2017 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain timbangan
analitik, piring, sendok corong, erlenmeyer, pipet volum, Rubber Bulb, gelas
ukur, mortar dan pastle, kertas saring, shaker, spektrofotometer.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yng digunakan dalam praktikum antara lain ubi jalar
ungu, ubi jalar ungu kukus, ubi jalar ungu goreng, ubi jalar ungu rebus, buffer
fosfat.

Prosedur Kerja
Ubi ungu mentah, goreng, rebus, dan kukus

Dihaluskan dan ditimbang sebanyak 10 gram

Ditambahkan aquades 100 ml

Disaring dan diambil larutan sebanyak 25 ml

Dishaker selama 30 menit dan didiamkan selama 1 malam

Dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 530


nm dan 700 ml untuk sampel hasil pengenceran

135
Dihitung total antosianin dengan rumus :
A × MW × DF × DF × 105
Total antosianin : = ε×l

136
HASIL PENGAMAAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Pengolhan Terhadap Antioksidan
Sampel Absorbansi
Total Antosianin
(Ubi λ = 530 nm λ = 700 nm A
(mg/L)
Ungu) pH 1 pH 4.5 pH 1 pH 4.5
Mentah 0.758 0.635 0.016 0.503 0.16 101.86
Kukus 0.576 0.312 0.182 0.124 0.206 34.40
Rebus 0.903 0.735 0.661 0.605 0.112 18.70
Goreng 0.624 0.498 0.237 0.388 0.277 46.26

Hasil Perhitungan
- A (Ubi Ungu Mentah) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5
= (0.758 - 0.016) – (0.635 - 0.503)
= 0.16
- A (Ubi Ungu Kukus) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5
= (0.576 – 0.182) – (0.312 - 0.124)
= 0.206
- A (Ubi Ungu Rebus) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5
= (0.903 - 0.661) – (0.735 - 0.605)
= 0.112
- A (Ubi Ungu Goreng) = (Abs 530 – Abs 700) pH 1 – (Abs 530 – Abs 700) pH 4.5
= (0.624 - 0.237) – (0.498 - 0.388)
= 0.277
Diketahui : MW = 449.2 gram/mol
DF = 10
ε = 26900 L/mol.cm
L = 1 cm

137
a. Total Antosianin Ubi Ungu Mentah

A × MW × DF × 105
Total Antosianin =
ε×l

0.61 × 449.2 × 10 × 105


=
26900 × 1
= 101.86 mg/L
b. Total Antosianin Ubi Ungu Kukus

A × MW × DF × 105
Total Antosianin =
ε×l

0.206 × 449.2 × 10 × 105


=
26900 × 1
= 34.40 mg/L
c. Total Antosianin Ubi Ungu Rebus

A × MW × DF × 105
Total Antosianin =
ε×l

0.112 × 449.2 × 10 × 105


=
26900 × 1
= 18.70 mg/L
d. Total Antosianin Ubi Ungu Goreng

A × MW × DF × 105
Total Antosianin =
ε×l

0.277 × 449.2 × 10 × 105


=
26900 × 1
= 46.26 mg/L

138
PEMBAHASAN

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah


proses oksidasi. Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat
oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah.
Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai senyawa-senyawa yang
melindungisel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika berkaitan
dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun
faktor eksternal lainnya. Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan
adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan
tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan, dan memiliki
kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan
pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, karotenoid dan flavonoid
(Mathews, 2000).
Salah satu jenis flavonoid yaitu antosianin. Antosianin merupakan senyawa
flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Umumnya senyawa
flavonoid berfungsi sebagai antioksidan primer, chelator dan scavenger terhadap
superoksida anion. Antosianin dalam bentuk aglikon lebih aktif daripada bentuk
glikosidanya. Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang
tinggi sebagai pendonor hidrogen atau elektron dan kemampuan radikal turunan
polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi elektron tidak berpasangan,
serta kemampuannya mengelat ion logam (terminasi reaksi Fenton) (Ali, 2013).
Aktivitas antioksidan antosianin dipengaruhi oleh sistem yang digunakan
sebagai substrat dan kondisi yang dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi
oksidasi. Antosianin banyak ditemukan pada sayur dan buah yang berwarna ungu.
Salah satunya ubi jalar ungu. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan antosianin
dilakukan beberapa pengolahan terhadap ubi ungu sebagai sampel. Sampel
meliputi ubi ungu mentah (tanpa ada pengolahan), ubi ungu kukus, ubi ungu rebus
dan ubi ungu goreng.
Hasil pengamatan dilakukan dengan spektrofotometer. Pengukuran
dilakukan pada absorbansi dengan panjang gelombang 530 nm dan 700 nm pada

139
pH 1 dan pH 4.5. Kemudian didapatkan data berturut-turut dari ubi ungu mentah
(tanpa ada pengolahan), ubi ungu kukus, ubi ungu rebus dan ubi ungu goreng
yaitu 92.57, 31.26, 18.88 dan 46.71. Hal tersebut menunjukkan bahwa total
antosianin paling banyak terdapat pada ubi ungu mentah dan paling sediki
terdapatpada ubi ungu rebus. Hal ini menunjukkan bahwa pengolahan sangat
mempengaruhi total antosianin sampel.
Perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah
kandungan antosianin di dalam produk olahan. Panas yang tinggi menyebabkan
antosianin yang terdapat di dalam bahan menjadi rusak, namun hal ini juga
dipengaruhi oleh suhu pemanasan, waktu pemanasan dan ukuran bahan yang
diolah. Menurut Winarno (2004), pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan
ketahanan zat warna antosianin berubah dan mengakibatkan kerusakan antosianin.
Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh cahaya dan oksigen. Paparan cahaya dapat
memperbesar degradasi pada molekul antosianin.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah
oksigen, pH, temperatur, cahaya, ion logam, enzim dan asam askorbat. Inti kation
flavium dari pigmen antosianin kekurangan elektron sehingga sangat reaktif.
Reaksi-reaksi yang terjadi umumnya mengakibatkan terjadinya kerusakan warna.
Kerusakan antosianin tergantung pada pH dan meningkatnya pH. Kerusakan juga
tergantung pada basa karbinol yang tidak berwarna dan tergantung juga pada
suhu. Laju degradasi warna dipercepat dengan adanya asam askorbat, asam
amino, fenol dan gula. Senyawa tersebut dapat berkondensasi dengan antosianin
melalui suatu reaksi yang kompleks.

140
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat ditarik


beberapa kesimpulan yaitu:
1. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah
proses oksidasi.
2. Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan
sebagai antioksidan.
3. Kadar antosianin berturut-turut dari ubi ungu mentah (tanpa ada pengolahan),
ubi ungu kukus, ubi ungu rebus dan ubi ungu goreng yaitu 101.86, 34.40,
18.70, dan 46.26.
4. Total antosianin paling banyak terdapat pada ubi ungu mentah dan paling
sedikit terdapat pada ubi ungu rebus.
5. Pengolahan terutama pemanasan secara tidak tepat dapat menyebabkan
kerusakan atau kehilangan antosianin.

141
DAFTAR PURTAKA

Afrianti, L. H., 2010. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Ajeng, T., 2015. Manfaat Vitamin C. www.1000macammanfaat.com. (Diakses


pada tanggal 11 Januari 2018).

Ali, F., Ferawati da R. Arqomah, 2013. Ekstraksi Zat Warna Dari Kelopak Bunga
Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat).
Jurnal Teknik Kimia. 1 (19) : 26-34.

Ali, M., 2010. Konsep-Konsep Dasar Biokimia. Derertemen P dan K. Bandung.

Almatsier, S., 2005. Prinsip Dasar Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Andarwulan, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Angelia O.,2016. Analisis Kadar Lemak Pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Teknologi. 4(1) : 19-23.

Apriyanto, C. B., 2005. Analisis Pangan. IPB press. Bogor

Arifin, Helmi, Vivi Delvita dan Almahdy. A., 2007. Pengaruh Pemberian Vitamin
C terhadap Fetus Pada Mencit Diabetes. Jurnal Sains dan Teknologi
Farmasi. 12(1) ISSN : 1410-0177. Andalas.

Asa, A. M., 2000. Penentuan Bilangan Perioksida. UI press. Jakarta.

Ashrie, P., 2010. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alam Pada
Industry Bahan Makanan. Universitas sumatera utara. Medan.

Assadad, L. dan B. S. B. Utomo, 2011. Pemanfaatan Garam Dalam Industri


Pengolahan Produk Perikanan. www.bbp4b.litbang.kkp.go.id. (Diakses
pada tanggal 11 Januari 2018).

Astuti, B. M., 2007. Petunjuk Praktikum Analisa Bahan Biologi. Jurdik Biologi
FMIPA UNY. Yogyakarta.

Azizah, B. dan S. Nina., 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan


Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terfurifikasi
Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1):1-16.

Baco, B.R., Apriyanto, A., Anton, D., 2000. Analisis Pangan. Rusbangtepa IPB.
Bogor.

Basuki, 2009. Perbandingan Jumlah Asupan Energi Dengan Metode Food


Frequency Questionnaire, Food Records, Dan Food Recall 24 Jam Pada

142
Remaja Siswa-Siswa SLTP Dengan Obesitas Dan Tidak Obesitas Di Kota
Yogyakarta Dan Kabupaten Bantul. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.

Be Miller, J.N. dan R. L. Whistler, 1996. Food Chemistry 3rd Edition:


Carbohydrates. Marcel Dekker Inc. New York.

Berg, J.M.; Tymoczko, J.L.; and Stryer, L. 2002. Biochemistry 5th Edition. WH
Freeman. p. 108-109.

BPTP Maluku, 2013. Info Teknologi. http://maluku.litbang.pertanian.go.id.


(Diakses pada tanggal 11 Januari 2018).

Ceeva, 2010. Gelatinisasi Pati. ceeva.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 11


Januari 2018).

Chang, R., 2009. Kimis Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Cicillia, S., dan Rahman, S., 2017. Petunjuk Praktikum Analisa dan Kimia
Pangan. Fatepa Universitas Mataram. Mataram.

Danmanik, U., 2009. Diktat Kimia Dasar I. Universitas Lambung Mangkurat.


Banjar Baru

Desiana, H., 2004. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. FMIPA UNM.


Makassar.
Eibond, L.A., 2004. Anthocyanin Antioxidant from Edible Fruits. Food
Chemistry, 84: 23-28.

Fadillah, A., 2013. Laporan Praktikum Kimia Pengenalan Alat-Alat Laboratorium


www.academia.edu. (Diakses pada tanggal 11 Januari 2018).

Gandjar, G. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka pelajar. Yogyakarta.


Gesteland, 2004. Analisis Pangan. IPB press. Bogor

Gross, J. 1987. Pigments in Fruits. Academic Press. London.

Gunarif, 2007. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Meon


Putra, Jakarta
Hafilludin. 2011. Karaktristik Proksimat dan Kandungan senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynous affiris). Jurnal
kelautan. 4 (1) : 1-10

Hafiludin, 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging


Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal

Harborne, J. B. 1967. Anthocyanins as Food Colors. Academic Press. New York.

143
Horton, 2006. Identifikasi Senyawa Antioksidan dalam Spon Callyspongia sp dari
Kepulauan Seribu. Jurnal Ilmu Kefarmasian. 2(3) : 180-182

Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Asin
Kering [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Irawati, B., 2008. Modul Pengujian Mutu I. UNEJ. Jember.

Jamaluddin, dkk. 2014. Kajian Isotermi Sorpsi Air dan Fraksi Air Terikat Kue Pia
Kacang Hijau Asal Kota Gorontalo. Manado: Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan. l (2) : 18 27.

Juanda, D., dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.

Ketaren, S., 2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI. Jakarta

Khasani, M., 2009. Pengenalan Alat Laboraotorium. FMIPA UNM. Makassar.

Kumalaningsih, S., 2007. Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Kursandar, F., 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.

Lumbantobing, E. T., 2017. Air dalam Bahan Pangan. www.scribd.com. (Diakses


pada tanggal 11 Januari 2018).

Lydia, Widjanarko, S.B., dan Susanto T., 2001. Ektraksi dan karakteristik pigmen
dari kulit buah rambutan (Nephellium lappaceum) var. Binjai. Jurnal
Teknologi Pangan dan Gizi 2 (1) :1-6.

Mathews, C.K., van Holde, K.E., Ahrn, K.G., (2000). Biochemistry, 3rd Ed.,
AddisonWesley, Pub. Comp., San Fransisco, 374–375.

Meliana. 2014. Kadar Lemak dalam Bahan Pangan. UFI. Bandung

Meyer, L.H., 2013. Food Chemistry. Reinhold Publishing Co Inc. New York.

Midayanto dan Yuwono.2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk


direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional
Indonesia. Malang: Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 260-262.

Miller, J.N. dan R.L. Whistler. 2007. Carbohydrates. Pp 158–221 In : Fennema’s


Food Chemical. Damodaran, S., K.L. Parkin dan O.R. Fennema. (eds.).
4nd. ERC Press. Boca Raton. Pp 1262.

Mugnisjah, W.D., 2007. Pengantar Produksi Benih. Rajawali Press. Jakarta.

144
Muljohardjo, 2007. Teknologi Pengolahan Pati. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.

Mulyani, M. E. dan Sukesi. 2011. Analisis Proksimat Berat Merah (Oryza sativa)
Varietas Selegreng dan Aek Sibundong. Institut Teknologi Sepuluh
November. Surabaya.

Nitya, S. dan Nurcahyati, Y., 2009 Ektraksi Kandungan Klorofil pada Beberapa
Sayuran Hijau. Biologi FMIPA. UNDIP. Yogyakarta.

Nur, N. M., 2014. Laporan Organik Lemak dan Minyak. www.academia.edu.


(Diakses pada tanggal 11 Januari 2018).

Nurdjanah, 2007. Prediksi Kadar Pati Singkong (Manihot Esculenta) Pada


Berbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer. Jurnal Teknologi
Dan Industri Hasil Pertanian 12 (2) : 238-245.

Oktariana E. W. 2008 . Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Rimpang


Lengkuas Merah (Alpinia galanga) dengan Metode DPPH (1.1-difenil-2-
pikrihidrazil). Universitas Diponegoro. Semarang.

Poedjiadi, Anna dan T. Supriyatin, 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press.


Jakarta.

Pokorny, J., N. Yanishleva, and M. Gordon, 2001. Antioxidant in Food.


Woodhead Publishing Ltd. England

Prabasini, H, D. Ishartani, dan D. Rahadian, 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik
Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching
dan Perendaman dalam Natrium Metabisulfit (Na2S2O3). Jurnal
Teknosains Pangan. Vol 2(20): 100.

Proverawati, 2011. Penentuan Kadar Vitamin C. Erlangga. Jakarta.

Purnawan, T.M., 2008. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU pangan dan Gizi
IPB. Bogor.

Purwono B., 2008. Terapan Analisis Hansch untuk Aktivitas Antioksidan Senyawa
Turunan Flavon/Flavonol. Laboratorium Kimia Organik Jurusan Kimia
Fakultas MIPA UGM Jogjakarta

Puspitasari, S., 2004. Teknik Penelitian Mineral Pangan. IPB Press. Bogor.

Rab, Tabrani. 2007. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press.
Pekanbaru.

Rachmawati, N., 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia
Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung

145
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Karoac
(Amorphophallus oncaphillus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):1-9.

Ridho, M., 2017. Laboratorium Adalah Suatu Tempat Dimana Mahasiswa Atau
Praktikan. www.scribd.com. (Diakses pada tanggal 11 Januari 2018).

Rohmatussolihat., 2009. Kimis Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Santoso. 2005. Susu dan Keju Kedelai. Kanisius. Jakarta

Septiawan, L. H., 2014. Analisis III Kadar Garam. vdocuments.site. (Diakses pada
tanggal 11 Januari 2017).

Siagian, S., 2017. Percobaan 1 Pengenalan Alat-alat. Laboratorium.


www.scribd.com. (Diakses pada tanggal 11 Januari 2018).

Siburian, 2008. Antioksidan Activity. J Med. 6 (11): 58-62

Sirajuddin, 2012. Biokimia Untuk Pertanian. USU-Press. Medan.

Siswono. 2003. Tinggi Serat Penurun Lemak. Tabloid Senor. Jakarta

Sudamadji, S., Haryono, B dan Suhardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji, C, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.

Sudarmadji, C. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2).


Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Jakarta.

Sunarjono, 2009. Pengantar Pengetahuan Dasar Holtikultura. Sinar Baru.


Bandung.

Sunarni, T., Pramono, S., and Asmah, R., 2007. Antioxidant–free Radical
Scavenging of Flavonoid from the Leaves of Stelechocarpus burahol (Bl.)
Hook f. & Th. Majalah Farmasi Indonesia. 18(3):111-116.

Sundari, R., 2008. An Evaluation on the Use of Laboratory in Teaching Biology


in Public Madrasah Aliyahs in Sleman Regency. Jurnal penelitian dan
Evaluasi Pendidikan. 3 (2) : 191 -199.

Surombo, G.R., 2007. Teknologi Pangan. PT Sastra Husada. Jakarta.

Suswati, 2007. Laporan Kimia dan Analitik. IPB press. Bogor

146
Tahir, I. dan E. Sugiharto. 2002. Pengelolaan dan Implementasi MSDS Pada
Riset Mahsiswa Untuk Mendukung Kesehatan dan keselamatan kerja Di
Laboratorium. Makassar : FMIPA UNM.
Triyono, N. 2007. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.

Tumewu, W. A., 2014. Air. www.slideshare.net. (Diakses pada tanggal 11 Januari


2018).

Wahyudi, C. 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta.

Wahyuni, Sri Raharjoe.A dan Ahmad H.S., 2008. Kajian kemampuan Jus Buah
Tomat (Solanum Lycopersicum) Dalam Menghambat Peningkatan Kadar
Malondya ldehide Plasma Setelah Latihan Aerobik Tipe High Impact.
Jurnal Kesehatan. Vol.1(2). ISSN :1997-7621. Yogyakarta.

Wahyuningsih. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan.


Jakarta

Wardani, Irfan, 2017. Makalah Minyak dan Lemak. www.scribd.com. (Diakses


pada tanggal 11 Januari 2018).

Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Panagan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka utama.
Jakarta.

Winarsih, S. 2007, Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. Semarang:


Aneka Ilmu.

Wirjosoemarto, K., dkk., 2004. Teknik Laboratorium. FMIPA UPI. Bandung.

Wiryawan, A., 2011. Kajian Pengaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan
Asin Gabus dengan Metode Argentometri. Jurnal Teknologi Pertanian.
Vol. 8 (3): halaman 25-26.

Wiwina, Y.C., 2008. Isolasi dan Identifikasi Zat Warna. IPB press. Bogor.

147