Guias Correctas de Practicas de Higiene Del Sector Pesquero PDF

Guía de prácticas
correctas de higiene
del sector
del pescado
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Edita: FEDACOVA
AUTORES: Antonio Benlloch Giménez

Silvia Palomares Hidalgo
Grupo de evaluación
de la Consellería de
Sanitat: Amparo Beltrán Andreu
Ignacio Chapa Villalba
Eduardo Gómez Carazo
Plinio Simón Soriano
Rafael Soriano Miralles
Mª José Torrejón Lanero
Maquetación
e impresión: Centro de Impresión,
C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*
Valencia, Noviembre de 2009
Deposito Legal: V-
•2•
La obligación de implantación de sistemas de autocontrol basados en
el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por las empresas
alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a
determinados requisitos de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias.
Este documento va dirigido a la pequeña empresa del sector de la pesca y

tiene como principal objetivo fijar los requisitos para la aplicación de procedimientos
de APPCC, facilitar su implantación y servir de estándar de referencia para la
evaluación que lleven a cabo los servicios de control oficial.
La guía ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisión

relativas a la facilitación para la implantación del sistema APPCC. En este sentido
la guía permite una aplicación directa con pequeñas adaptaciones a la realidad de
cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la obligación de
crear sistemas individualizados.
Se ha hecho hincapié en la reducción de la carga que supone para la

pequeña empresa la cumplimentación de registros de todas las actividades de
autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen
desarrollo del sistema y la verificación por el Control Oficial de que se están
llevando a efecto las actividades previstas.
Esta guía es la primera de estas características en la Comunidad Valenciana

con el valor añadido de haber sido elaborada plenamente por el sector con una
amplia representación y consenso. Es un camino abierto para otros sectores que
facilitará alcanzar en breve plazo la implantación plena del autocontrol en todo el
sector alimentario, lo que permitirá mejorar en los estándares de salud y seguridad
alimentaria a los ciudadanos de nuestra Comunidad.
Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicación para la

realización de esta guía y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de su
compromiso con la población de ofrecer alimentos seguros.
Manuel Escolano Puig

Director de Salud Pública de La Consellería de Sanitat de la Comunidad
Valenciana.
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•4•
La Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunidad Valenciana
(FEDACOVA), desde su creación se ha involucrado plenamente en los aspectos
de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas valencianas del
sector sean competitivas y estén siempre en la vanguardia y tendencias que el
mercado exige.
La elaboración de la GUÍA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL

SECTOR DEL PESCADO, no sólo es un paso más, supone un gran apoyo para
aquellas empresas que por su tamaño no tienen a su alcance recursos técnicos
que le permitan crecer y desarrollarse.

La Guía quiere configurarse como un elemento fundamental dentro de la
Gestión de la Calidad de la pequeña empresa, calidad que por otra parte es el
valor más competitivo y diferencial que pueden ofrecer.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los principios

del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y su correcta aplicación, es
fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garantía alimentaria que
se les demanda.
Agradecemos a la Consellería de Sanidad, el apoyo constante a nuestras

iniciativas y a la colaboración permanente en estos temas que redundan en
beneficio de todos los ciudadanos.
Por último felicitamos al Departamento Técnico de FEDACOVA por su esfuerzo

tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que interesan
al sector agroalimentario.
Confiamos que la presente Guía de Practicas Correctas de Higiene, sea

de utilidad para todas las empresas, que les ayude a simplificar su autocontrol
asegurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les anime
a seguir apostando por la calidad y seguridad, lo que a buen seguro beneficiará a
las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Félix Real

Presidente de FEDACOVA
Noviembre 2009
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I ND I C E
Código Nº Revisión Pág.
CAPI
TULO documento páginas en vigor
1. INTRODUCCIÓN 11
2. OBJETO IOA 5 0 15
3. ALCANCE 15
4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE
y TRAZABILIDAD RPHT
4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 6 0 17
4.2. Plan de Limpieza y Desinfección PLD 8 0 23
4.3. Plan de Formación PF 7 0 31
4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos. PMIE 9 0 39
4.5. Plan de Control de Plagas. PCP 7 0 49
4.6. Plan de Gestión de los Residuos. PGR 4 0 57
4.7. Plan de Trazabilidad. PT 10 0 61
4.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores. PCMPP 7 0 71
4.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío PMCF 7 0 79
5. PLAN APPCC PAPPCC
5.1. Objeto PAPPCC 75 0 87
5.2. Alcance del Plan
5.3. Peligros significativos
5.4. Desarrollo del Plan
a. Diagramas de flujo y descripción de las etapas
b. Especificaciones de producto
c. Identificación de pcc’s
d. Vigilancia de límites críticos.
e. Acciones correctivas.
5.5. Anexo
6. VERIFICACIÓN AL AUTOCONTROL VERIF 6 0 163
7. VOCABULARIO VOC 9 0 169
8. LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFIA LEGB 6 0 179
9. ANEXO FINAL
• Anexo I Parte Acciones Correctoras Anexo I 1 0 185
• Anexo II Lista de Vigilancia Genérica. Anexo II 2 0 186
• Anexo III Código de Prácticas Correctas
de Higiene. Anexo III 7 0 188
• Anexo IV Lista de aditivos autorizados
Ind. de la pesca Anexo IV 4 0 195
• Anexo V Criterios microbiológicos Anexo V 1 0 199
• Anexo VI Listado de denominaciones comer-
ciales especies pesqueras y de acuicultura Anexo VI 22 0 200
• Anexo VII Etiquetado específico Productos
de la Pesca Anexo VII 5 0 222
• Anexo VIII Legislación referente a trazabilidad Anexo VIII 3 0 227
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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: IOA
Edición: Noviembre 09
DEL SECTOR DEL PESCADO
INTRODUCCIÓN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisión: 0

OBJETO Y ALCANCE Página 1 de 5
1. Introducción y estructura del documento
FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre

todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en
aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor
del Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de
29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y
como en su día fue el Real Decreto 2207/1995 (transposición al ordenamiento
jurídico español de la Directiva 93/43/CEE), donde ya se responsabilizaba a
las empresas de la higiene de sus establecimientos y de la obligación de llevar
a cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC (Análisis de Peligros
y Puntos de Control Crítico).
Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario

derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el 1.1.2006 en materia
de seguridad alimentaria, en forma resumida son:
Seguridad: “No comercializar alimentos que no sean seguros”,


Responsabilidad: “Asumir la responsabilidad de que los alimentos

que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros”,
Trazabilidad: “Ser capaces de identificar rápidamente a sus

proveedores o clientes”,
Transparencia: “Informar inmediatamente a las autoridades

competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que
están bajo su responsabilidad no son seguros, y si éstos han llegado
a los consumidores les informarán de forma efectiva y precisa de las
razones de su retirada”,
Emergencia: “Retirar inmediatamente del mercado un alimento si

tienen razones para creer que no es seguro”,
Prevención: “Determinar, revisar regularmente y someter a control

los puntos críticos de sus procesos”,
Cooperación: “Cooperar con las autoridades competentes en las

acciones emprendidas para reducir los riesgos”.
En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar un par

de aspectos novedosos con respecto a la Directiva 93/43/CEE:
 Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y

 Flexibilidad en su aplicación
Las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso

para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre
seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.
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Esta guía se presenta a los operadores del sector de la pesca de pequeñas

industrias para facilitar el cumplimento de la legislación alimentaria y fijar los
criterios de flexibilidad para la aplicación del autocontrol que introduce el
Reglamento (CE) nº 852/2004.
Con ella se establece el marco y los criterios por los que se deberá evaluar
la conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los
establecimientos a los que va dirigida, pudiendo ser de ayuda para aquellas
empresas que por su alcance deban de diseñar su propio sistema de autocontrol
basado en los principios que rige el APPCC.
Para facilitar su comprensión y aplicación, se plantea un enfoque diferenciado

del autocontrol, corresponde respectivamente a:
 los planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad

(RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean
al proceso, y
 al Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico), el cual concentra sus esfuerzos en la prevención de los
peligros significativos del proceso.
A esto hay que sumar un sistema que verifique que los objetivos de seguridad
del autocontrol se alcanzan.
ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
La estructura documental de la guía se ha desarrollado de tal manera que se

facilite su gestión. La guía constituye el manual de procedimientos de autocontrol
que ha de aplicar la empresa y para ello requerirá de la modificación o adaptación
de algunos aspectos característicos de la empresa.
Los 9 planes que integran los RPHT tienen cada uno de ellos los siguientes
apartados:
1. el objeto,
2. el alcance del plan,
3. las consideraciones a tener en cuenta para su aplicación,
4. el desarrollo
5. los registros.
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Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicación del

plan correspondiente.
Alcance: se indica el ámbito de aplicación del plan, los responsables o destinatarios

del mismo.
Consideraciones: son aquellos aspectos de interés que el usuario debe tener en

cuenta a la hora de implantar el plan, además de que en ocasiones se da una
explicación de las causas que originan ciertos peligros y forma de prevenirlas.
Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de

actividades y orientaciones para la implantación de prerrequisitos.
Registros: se recogen modelos de registros, programas, ejemplos que puede

servir de ayuda en la implantación del plan.
El Plan APPCC, tiene una estructura similar, con los siguientes apartados:
1. el objeto,
2. el alcance del plan APPCC,
3. las peligros significativos del sector del pescado
4. el desarrollo,
5. los registros
En el punto 4 se indican las especificaciones, los diagramas de flujo tipo

y la descripción de etapas, los puntos de control críticos ya identificados con
la vigilancia de sus límites críticos y acciones correctivas a aplicar en caso
de sobrepasarlos.
Después de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de Verificación

donde de forma resumida se indican las actividades para asegurar que el sistema
cubre el objetivo de producir alimentos seguros.
Le siguen los apartados de Vocabulario, de Legislación y Bibliografía y

finalmente los siguientes Anexos donde se incluye la siguiente documentación:
Anexo I- PAC genérico de la guía.
Anexo II- Ejemplo de Lista de Vigilancia Genérica
Anexo III- Código de Prácticas Correctas de Higiene, para que la empresa los
utilice como documento de lectura y formación para sus manipuladores.
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Anexo IV- Listado de aditivos autorizados en la Industria de la Pesca
Anexo V- Criterios microbiológicos aplicables a los productos de la pesca
Anexo VI- Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de

acuicultura admitidas en España
Anexo VII- Etiquetado específico productos de la pesca
Anexo VIII- Legislación referente a la trazabilidad
El usuario debe tener en cuenta que la legislación puede ser modificada a partir
de la publicación de la guía, por consiguiente los documentos de la empresa
deberán ser adaptados, por ello deberá elaborar un listado de la legislación
aplicable a sus procesos.
USO DEL DOCUMENTO
La empresa puede aplicar los contenidos de esta guía para garantizar la aplicación
de procedimientos basados en el APPCC y de unas prácticas correctas de higiene.
Para ello deberá considerar que partes del documento son relevantes en relación
a las actividades y procesos que se desarrollan en cada empresa.
La empresa debe tener en cuenta sus procesos y en base a estos, introducir
prácticas y procedimientos adicionales que sean necesarios para garantizar la
conformidad con el Reglamento (CE) nº 852/2004, en particular en lo que se
refiere a la implantación de procedimientos basados en el APPCC.
La empresa que opte por la aplicación de los procedimientos que figuran en esta
guía que le sean de aplicación, se considerará que dispone de un sistema APPCC
documentado.
En algunos casos la guía proporciona valores de tiempos, temperaturas y
otros requerimientos operacionales que pueden ser utilizados como tales por
la empresa sin necesidad de aportar evidencias de validación, siempre que sus
operaciones se ajusten a las descritas en esta guía.
En caso de aplicar otros parámetros o procedimientos para garantizar la
seguridad, deberá aportar evidencias de su validación para ser evaluados por la
autoridad sanitaria.
Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de rellenar los registros:
 Todos los registros deberán ir firmados por la persona que los

cumplimenta, y verificados según periodicidad preestablecida por una
persona distinta.
• 14 •

 Todas las casillas del registro que por la programación correspondiente

así esté establecido, deberán ser cumplimentadas.
 Las casillas se deberán rellenar como se indique en cada procedimiento/
registro.
 Cuando se detecte en cualquier momento alguna desviación a lo
previsto en esta Guía, se deberá hacer constar en un PAC (Parte de
Acciones Correctivas) describiendo la incidencia y la acción correctiva
adoptada. Si la desviación es fruto de un control con registro, se
indicará el nº de PAC que se ha cumplimentado, para así poder seguir
su trazabilidad documental.
 Los registros deberán rellenarse en el mismo momento en el que
se hace un control. Es un principio básico de la veracidad de toda
inspección.
2. Objeto
Establecer procedimientos para el cumplimiento de los requisitos de autocontrol

de los puntos 1 y 2 del artículo 5 de Reglamento (CE) núm. 852/2004, de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
3. Alcance
Empresas del sector de la pesca con menos de diez empleados que realizan las
actividades siguientes:
1. Productos de la pesca frescos o congelados y preparados ( pescados,

crustáceos y centros de expedición de moluscos bivalvos)
2. Cefalópodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor
no esterilizados)
3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados (Establecimientos
de transformación pescados, crustáceos y moluscos bivalvos)
4. Ahumados
5. Salazones (salados, desecados y seco-salados)
6. Semiconservas
7. Acuicultura y cetáreas
8. Centros depuración moluscos bivalvos vivos
9. Caracoles terrestres
No se incluye la actividad en los buques pesqueros, las lonjas, las conservas y la

venta directa al consumidor final.
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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCCA
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Revisión: 0

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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto del plan es garantizar la aptitud del agua y hielo utilizados y evitar la
contaminación directa o indirecta de los productos de la pesca. No es de aplicación
para el agua utilizada en acuicultura en la cría de peces, en las cetáreas y en la
depuración de los moluscos.
2. CONSIDERACIONES
En las industrias que elaboran productos de la pesca, el agua interviene a nivel

de procesado pudiendo afectar a la salubridad del producto.
Los peligros en los que se podría incurrir al utilizar en los establecimientos de la

pesca agua no apta para consumo humano serían de tipo biológico y químico.
El peligro biológico puede llegar a ocurrir si no existiese presencia de
desinfectante, como es el caso del cloro cuya ausencia puede estar motivada por
varias circunstancias:
 pérdidas de cloro por deficiencias de las instalaciones de la empresa
 debido a que no llegue suficiente concentración de cloro.
 no se haya dosificado correctamente el cloro en el depósito intermedio
o haya algún problema, en el caso de disponer de él.
En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor,
lucha contra incendios, refrigeración de equipos frigoríficos) deberá circular por
una canalización independiente debidamente señalizada sin posibilidad de cruces
o reflujos hacia la red de agua potable. La disposición de las conducciones y
desagües existentes de las aguas residuales nunca debe suponer una posibilidad
de contaminación de las aguas de consumo humano.
El hielo que se utilice deberá estar producido con agua potable, o en caso de que se
utilice para refrigerar productos de la pesca frescos podrá hacerse con agua limpia.
3. DESARROLLO
En el caso de disponer de depósito intermedio y/o abastecimiento privado, se
dispondrá de un plano de las instalaciones donde se identifique las diferentes
salidas o grifos a muestrear y, en su caso, la ubicación del depósito intermedio.
La vigilancia se realizará mediante controles analíticos según el tipo de suministro
y cumplimentación del correspondiente registro.
La recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente para la

determinación del cloro se realizará de la siguiente manera:
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1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos.

2. Recoger agua en recipiente adecuado.
3. Realizar el control según las instrucciones del kit DPD o de otro
método equivalente.
La toma de muestras se hará de forma rotativa entre los puntos de toma de agua
y grifos de la red.
El resto de toma de muestras a realizar para el control de calidad del agua de

consumo en industrias alimentarias con abastecimiento propio o conectadas a una
red de abastecimiento público con depósito intermedio, deberán ser realizados
por laboratorios acreditados según UNE-EN ISO/IEC 17025 o la vigente en ese
momento para los parámetros señalados o, al menos deberán tener certificación
UNE-EN ISO 9001, tal y como establece el artículo 16 del Real Decreto 140/2003.
La determinación del cloro libre residual se hará por el sistema DPD u otro
método equivalente autorizado y los resultados estarán comprendidos entre 0,2
y 1 ppm (mg/l) tal y como establece el Real Decreto 140/2003. Se registrará
fecha, hora, nº grifo, resultado y el nombre y la firma de la persona que ha
realizado el control. En el caso de detectar alguna desviación se adoptarán las
medidas correctivas oportunas y se registrarán en el PAC genérico.
En el punto 4 se recoge un ejemplo de modelo de registro del cloro y las tablas

resumen de las determinaciones analíticas según el RD 140/2003.
4. REGISTROS
Fecha vigencia:
Logo REGISTRO DEL CONTROL
empresa DEL CLORO Aprobado por:
Firma: DOC: RCCl
REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
(Comprobación del método de desinfección)
Método de detección del cloro:
Cloro residual (0,2-1 ppm) o Cloro combinado (hasta 2 ppm)o
Nº RESULTADO NOMBRE Y FIRMA
FECHA HORA Observaciones/nº
GRIFO (ppm) RESPONSABLE
PAC (sp)
Verificación de los Registros

Verifica: Resultado de la verificación: Fecha: Firma:
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DEL SECTOR DEL PESCADO Edición: Octubre 2009

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AGUA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUYA CALIDAD AFECTA A LA SALUBRIDAD DEL PRODUCTO

AUTOCONTROL
ACTIVIDAD TIPO DE Comprobación del método de Análisis de Control
SUMINISTRO desinfección Análisis completo
Determinaciones Frecuencia Determinaciones Frecuencia Determinaciones/Frecuencia
Red de 1. Recibo de
abastecimiento ---------------------------- abastecimiento de
-------------------------------------- agua consumo humano.
público
o
2. Copia del boletín

Industrias : analítico de la calidad
• Depósito <100 m3
de almacenamiento: 1 del agua llevado a
El agua entra a formar Red de
muestra al año cabo por el gestor de la
parte del producto final abastecimiento
Semanal • De distribución*: cada 5 red de distribución.
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público con Tabla 1
Cloro libre residual años Tabla 2
depósito intermedio
El agua no forma parte

del producto final pero
durante el proceso sí
Determinaciones:
interviene en su
PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Cloro combinado
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Anexo I excepto el apdo.D

elaboración (para la Frecuencia:
cloraminación) En función del vol. agua
Abastecimiento Una vez/ día
----------- distribuido por día según Anexo V
propio de producción
A.2.c) Tabla3
Revisión: 0
Cod: PCCA
Volumen Agua distribuido por

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día<100m3: 1 muestra año

* Depósitos de circulación continua de agua y cuyos controles de desinfectante sean adecuados


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TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)

Las determinaciones a realizar en cada análisis de control son las que
mostramos a continuación:
PARAMETROS VALOR PARAMÉTRICO

· Olor
3 a 25ºC Indice de dilución

· Sabor
3 a 25ºC Indice de dilución

· Turbidez salida depósito 1 UNF
red distribución 5 UNF
· Color 15 mg/l Pt/Co
· Conductividad 2500 µS/cm-1 a 20ºC
· pH > 6,5 a 9,5*
· Amonio 0,50 mg/l
· E.coli 0 ufc / 100ml
· Coliformes 0 ufc/ 100 ml
· Cloro libre residual ( cuando se utilice

1,0 mg/l
cloro y derivados)**
· Cloro combinado residual ( cuando
2,0 mg/l
se utilice la cloraminación)**
0,5 mg/l en red de

· Nitrito (cuando se utilice la distribución
cloraminación)
0,1 mg/l en salida depósito
*El valor mínimo podría reducirse a 4,5 unidades de pH

**Valor referido a niveles en red de distribución
SALIDA DEL DEPÓSITO
Parámetros Valor paramétrico
· Hierro (cuando se utilice como floculante). 200 μg/l

· Aluminio (cuando se utilice como floculante). 200 μg/l
· Recuento colonias a 22 °C. < 100 ufc/ 1 ml
· Clostridium perfringens (incluidas esporas). 0 ufc / 100 ml
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TABLA 2
ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1.b)
La frecuencia del análisis de control a la salida de los depósitos de regulación

y/o de distribución (incluido el de la industria alimentaria) será la siguiente:
Capacidad del depósito en m³ Número mínimo de muestras al año

< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 6
> 10.000 - < 100.000 12
> 100.000 24
*depósitos < 100 m· 3 de almacenamiento 1 muestra/ año.

*depósitos < 100 m· 3 de distribución, es decir depósitos de circulación
continua y siempre que los controles del desinfectante sean correctos
1 muestra/ cada 5 años.
TABLA 3
Análisis completo:
Se determinarán los parámetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D
del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno
para salvaguardar la salud de la población abastecida.
Frecuencia del análisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.
Volumen de agua
distribuida (utilizada) Número mínimo de muestras al año
por día en m³
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m³/día y fracción del volumen total
> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m³/día y fracción del volumen total
> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m³/día y fracción del volumen total
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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PLD
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Revisión: 0

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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es establecer el programa de limpieza y desinfección

para eliminar o reducir hasta niveles aceptables, la población microbiana sobre
los locales, equipos y ambiente donde se manipulan los productos alimenticios,
evitando que restos de productos químicos de la limpieza y desinfección puedan
contaminarlos.
Comprende todas las actuaciones relativas a la higienización de utensilios,

equipos y locales del establecimiento.
2. CONSIDERACIONES
La limpieza y desinfección (L+D) en los establecimientos alimentarios es una

etapa esencial dentro del sistema productivo de la empresa.
Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y
desinfección son:
 Peligros microbiológicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando

contactan con superficies, equipos y utensilios sucios o que no se hayan
desinfectado adecuadamente.
 Peligros químicos: Puede darse una contaminación de tipo químico

en los alimentos, procedente de residuos de productos de limpieza y
desinfección, por un uso indebido de los mismos o por un deficiente
aclarado o inadecuado almacenamiento.
Para controlar estos peligros se deberá limpiar, desinfectar y aclarar bien locales,
maquinaria, equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con los
alimentos y medios de transporte.
Se deberá prestar atención a los biofilms para asegurar su eliminación y prevenir

su formación. Los biofilms:
- Son protecciones que generan las propias bacterias frente a los agentes
antimicrobianos mediante la generación de un gel cohesivo (biofilm),
difícil de desprender.
- Se forman preferentemente en lugares con difícil acceso donde la
limpieza no es adecuada.
- Los fragmentos de biofilms incluyen bacterias que al desprenderse
pueden dispersarse en el ambiente.
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Para cumplir el objetivo del plan, se deberán seguir todas las etapas del
procedimiento de limpieza y desinfección, cumpliendo con los tiempos de
actuación de los productos para producir la acción desengrasante o bactericida.
Además se deberá establecer la secuencia u orden de realización de las tareas de

limpieza, empezando por las zonas más limpias hacia las más sucias y siempre
en ausencia de actividad y producto.
Los productos químicos a utilizar procederán de industrias autorizadas. En el

caso de desinfectantes estarán inscritos en el registro de biocidas y se identifican
con un número y las siglas HA. Se tendrán en consideración las condiciones de
uso del fabricante (etiquetado del producto o ficha técnica) y se almacenarán en
local o armario identificado y separado de los lugares de manipulación, donde no
exista riesgo de contaminación de los alimentos.
Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fáciles

de desmontar, inoxidables, resistentes a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas y capaces de soportar lavados frecuentes.
3. DESARROLLO
Se adjunta una propuesta de programa de limpieza y desinfección, que sirve

como orientación de partida y deberá adaptarse a la realidad del proceso
productivo de la empresa, así como los procedimientos de aplicación:
 Pr-LD-01 (limpieza y desinfección genérico)

 Pr-LD-02 (cualquier otro procedimiento más específico, a determinar por
la empresa)
 Pr-LD-03 (procedimiento de limpieza y desinfección de elementos
susceptibles de albergar listeria como superficies o equipos, por ejemplo
los cuchillos, recipientes, estantes, cintas transportadoras, loncheadoras,
etc.) que entran en contacto con el alimento listo para el consumo
(ahumados, etc.) y, de evaporadores, bandejas de refrigeradores
desagües, etc.)
VIGILANCIA Y REGISTRO ?
Para vigilar la actividades del programa de L+D se cumplimentará quincenalmente
la lista de vigilancia genérica (modelo en el anexo II), donde queda evidencia
de que se sigue un plan y se ejecuta conforme lo preestablecido. Cualquier
incidencia o desviación a lo previsto, implicará la cumplimentación de un PAC
• 25 •

Página 4 de 8
genérico (modelo en el anexo I) y adoptar las acciones correctivas que se

reflejarán en dicho registro.
El control microbiológico de la eficacia de la limpieza y desinfección es una
actividad relacionada con este plan y que está incluida en la verificación (VEF).
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Aprobado por:
empresa DESINFECCIÓN Firma : DOC: Pr-LD-01
1º Preparación del entorno:

- Eliminar, apartar o tapar todo aquello susceptible de ser
contaminado por salpicaduras, tales como carros conteniendo
materias primas, producto, etc.
- Desmontar el equipo a limpiar dejando al aire todas las superficies
en contacto con el producto.
2º Pre-limpieza:
- Retirar la materia grosera mediante arrastre mecánico por agua o
utensilios de limpieza de la suciedad más aparente.
- Enjuagar con agua caliente a presión hasta que las superficies
queden exentas de restos. Tras esta operación las superficies
pueden aparentar estar limpias, sin embargo no lo están. Las
superficies quedan así en situación óptima para ser tratadas con
el detergente.
3º - Limpieza principal:
- Aplicar detergentes y/o desengrasantes para desprender y
disolver la suciedad y la grasa sobre la totalidad de las superficies.
Se utilizará agua caliente para facilitar la eliminación de grasa y
gérmenes.
- Los desagües no deben ser limpiados durante la producción y
no deben utilizarse mangueras de alta presión para destapar
o limpiar un desagüe, debido a que se crearán aerosoles que
propagarían la contaminación por la sala
- Preparar la disolución del detergente a las dosis recomendadas
por el fabricante, durante un tiempo suficiente, a la temperatura
recomendada y con suficiente fuerza para eliminar los biofilms.
- El equipo utilizado para la limpieza, por ejemplo, cepillos, deberán
mantenerse y limpiarse para que no constituyan una fuente de
contaminación.
• 26 •

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4º - Enjuagado:
En esta fase, realizada con agua a presión o no, fría o caliente, se pretende
eliminar todo resto de detergente y la suciedad mediante arrastre.
5º - Desinfección:
- Preparar la disolución del desinfectante a las dosis recomendadas
por el fabricante.
- Aplicar el desinfectante mojando con él toda la superficie. Dejar
actuar el desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin
de que ejerza plenamente toda su acción para destruir todos los
microorganismos presentes.
- Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de
manera que las etapas de limpieza y desinfección se realizan en
una sola etapa.
6º - Enjuagado final:
- Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para
eliminar los restos de esta sustancia química en materiales y
superficies en contacto con alimentos. Algunos desinfectantes no
lo necesitan pero sí requieren que transcurra un tiempo hasta la
próxima utilización del equipo o utensilio. Se retirarán los charcos
con medios apropiados o se procederá a un secado según la
superficie que se trate.
Fecha vigencia:
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
Logo Aprobado por:
DESINFECCIÓN
empresa (LISTERIA MONOCYTOGENES) Firma : DOC: Pr-LD-03
Consideraciones generales
Los equipos deberán disponerse de tal forma que eviten la existencia de
zonas inaccesibles para la limpieza y sitios de acantonamiento que faciliten la
creación de biofilms que contienen L. monocytogenes.
El equipo de limpieza utilizado en las zonas de alimentos listos para el consumo
debe ser diferente al equipo de limpieza utilizado en la zona de productos
crudos y debe ser fácilmente identificable.
Los pasos 1º, 2º, 3º y 4º son comunes al procedimiento de limpieza y
desinfección genérico.
• 27 •

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5º - Desinfección:
- Preparar la disolución del desinfectante a las dosis recomendadas
por el fabricante. Los amonios cuaternarios (AC) son eficaces
contra L. monocytogenes logrando un efecto bactericida en las
superficies.
- Aplicar el desinfectante mojando con él toda la superficie
(preferentemente mediante micronebulización). Dejar actuar
el desinfectante durante el tiempo especificado, con el fin de
que ejerza plenamente toda su acción para destruir todos los
microorganismos presentes.
- Las superficies frías y húmedas pueden ser fuentes de bacterias
psicotrofas, especialmente de L. monocytogenes de manera
que estas superficies hay que limpiarlas y desinfectarlas con
regularidad p. ej, bandejas de refrigeradores
Los niveles recomendados de control de L. monocytogenes son:
Nivel recomendado de control de
Sustancia de desinfección
Superficies L. monocytogenes
que entran AC 200 ppm
en contacto
Cloro 200 ppm
con los
alimentos Desinfeccción con agua caliente: se deberá lograr una temperatura de la
superficie del equipo de >71ºC
Las formas sólidas de los desinfectantes (p. ej, tabletas de compuestos

cuaternarios de amonio) pueden disponerse en la bandeja de goteo de los
refrigeradores y pueden colocarse asimismo anillos sólidos que contienen
desinfectantes en los desagües para contribuir al control de L. monocytogenes .
6º - Enjuagado
Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para eliminar los
residuos de este compuesto en materiales y superficies en contacto con
alimentos.
7º - Montaje del equipo
Antes de montar el equipo las piezas deberán estar secas y no se podrán
utilizar mangueras de agua a alta presión después de que el equipo haya sido
limpiado y desinfectado, para evitar que los aerosoles entren en contacto
con los alimentos listos para el consumo, con las superficies que entran en
contacto con estos alimentos y con los materiales de envasado.
8º - Desinfección suelos
Una vez finalizada la limpieza se puede realizar la desinfección de los suelos
con el compuesto utilizado.
• 28 •
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO Observaciones
Exteriores, Almacén de Retirar herramientas y otros elementos almacenados No levantar polvo.

materia auxiliar, Sala Mensualmente y cuando que impidan la adecuada limpieza. Barrer, Utilizar producto XX,
calderas, almacén de proceda. ordenar, retirar cartonaje, mirar dosificación y uso
materias primas no Barrer y fregar suelos. en ficha.
refrigeradas
 Mensualmente restos de
elementos y cámaras
producto envasado y cuando
sea necesario Pr-LD-01
Utilizar producto XX,
Cámaras de refrigeración  Semanal: puerta, suelo y mirar dosificación y uso
Operario de Limpieza
• 29 •
paredes cámara producto sin en ficha.
envasar y cuando sea
necesario
 Diaria ( mecanismo puerta)

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Al finalizar la jornada laboral y

Áreas donde se realiza el

procesado y envasado cuando proceda a lo largo del
incluido recepción y proceso (suelo, paredes, Pr-LD-01
expedición lavamanos y puertas) Utilizar producto XX,
mirar dosificación y uso
Anual: techos en ficha.
Cod: PLD
Revisión: 0
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Vehículos Diariamente: caja del vehículo y Pr-LD-01

isotermos/refrigerados la puerta.

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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOCALES Y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QUÉ QUIÉN CUANDO CÓMO Observaciones
Mesas y superficies en Pr-LD-01

contacto Utilizar producto XX,
mirar dosificación y uso
Bañeras y cajas de plástico Operario limpieza Diariamente o tras su uso Pr-LD-01 o túnel de lavado con en ficha.
producto XX o inmersión en bañeras
Moldes de plástico y/o
inoxidables
Diario o cuando sea necesario Lavadora automática con detergente y añadiendo
Uniforme manipuladores una dosificación de lejía en la cubeta.
Utilizar producto XX,
Vestuarios y aseos Diario Pr-LD-01 mirar dosificación y uso
Operario limpieza en ficha.
• 30 •
Equipos de procesado o local Pr-LD-02 Utilizar producto XY,
específico a determinar por Es importante desmontar las piezas para facilitar la limpieza y mirar dosificación y uso
la empresa A determinar por la empresa desinfección en ficha.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Realizar en ausencia de Diario, no obstante se

productos, de todos los recomienda que se hagan

elementos susceptibles de limpiezas y desinfecciones
albergar Listeria como Pr-LD-03 Utilizar producto XY,
Operario limpieza intermedias durante los Es importante desmontar las piezas para facilitar la limpieza y mirar dosificación y uso
equipos o superficies que descansos o cambios de turno
entren en contacto en la desinfección en ficha.
actividad de producción de
Cod: PLD
Revisión: 0
alimentos listos para el

consumo (loncheadoras,
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cintas transportadoras) y
evaporadores, bandejas de
refrigeradores, desagües,..)
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PF
PLAN DE FORMACIÓN Revisión: 0

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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
• 31 •

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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es asegurar que todos los manipuladores de alimentos de

la empresa reciben formación inicial y continuada que los capacite en materia
de higiene y, específicamente, en lo que se refiere a su responsabilidad en las
operaciones de producción en las que participen.
Los responsables de la empresa, deben recibir además capacitación relativa al

sistema de gestión de la seguridad alimentaria.
2. CONSIDERACIONES AL PLAN
La empresa debe procurar que su personal reciba una formación adecuada y

continua con objeto de que comprendan y apliquen los principios generales de
higiene y seguridad alimentaria, haciéndoles partícipes de su responsabilidad
para asegurar la salud de los consumidores.
De la legislación vigente, Reglamento (CE) nº 852/2004 y RD 202/2000, se

deriva la obligación y responsabilidad que tienen los empresarios de formar y
desarrollar Programas de Formación Continuada.
Esta formación será adecuada al perfil y a las particularidades de cada empresa

y cumplirá los requisitos que exige la legislación en esta materia.
La empresa puede optar por la formación interna o acudir a una Entidad de

Formación de Manipuladores, que debe estar autorizada para desarrollar
actividades formativas. Contratar estos servicios de formación debe suponer a su
vez evaluar la calidad y contenidos que se imparten, su comprensión y aplicación
por parte de los operarios que han recibido dicha formación.
La empresa evaluará la eficacia de la formación impartida con la observancia diaria

de las prácticas de manipulación de sus trabajadores y con la cumplimentación
quincenal de la Lista de Revisión Genérica.
Hay que recordar que la formación no sólo consiste en asistir a cursos, el

empresario tiene a su disposición otras herramientas didácticas para formar
en materia de higiene a sus empleados. Estas actividades, entre otras, pueden
consistir en:
 Carteles recordatorios de buenas prácticas de higiene
 Lectura y comprensión de guías, artículos, apuntes sobre higiene
alimentaria, el propio Código de Prácticas Correctas de Higiene de
la empresa, etc.
 Charlas didácticas, jornadas, vídeos didácticos…
• 32 •

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La empresa elaborará un programa de formación continuada según los modelos

del punto 4 y lo completará según sus necesidades.
Los peligros que se pueden evitar si el personal manipulador es conocedor y está

concienciado del riesgo debido a prácticas incorrectas de higiene y manipulación
son:
1. Peligros microbiológicos:
El manipulador puede contaminar los alimentos cuando:
 Sea portador de gérmenes patógenos y los transfiera de forma directa

a los alimentos.
 Cuando realice prácticas incorrectas, como por ejemplo: toser sobre

los alimentos, no lavarse las manos, llevar la ropa de trabajo sucia, etc
 Y de una manera indirecta (contaminación cruzada), como

intermediario entre una fuente de contaminación (utensilios mal
higienizados, materias primas contaminadas, residuos, etc.) y el
alimento.
2. Peligros físicos:
 Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como

pendientes, anillos, imperdibles, botones, etc., si están presentes y se
pueden incorporar en cualquiera de las fases de manipulación.
 O por malas prácticas de manipulación durante el procesado como

(no comprobar visualmente la integridad de los cuchillos, desespinado
incorrecto, etc)
3. Peligros químicos:
 Incorporación de forma involuntaria o accidental a los alimentos de

detergentes, insecticidas, etc.
• 33 •

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3. DESARROLLO
La empresa elaborará un programa de formación continuada según modelo

del punto 4.
Además, la empresa se asegurará de que se aplican las actuaciones recogidas en

el Código de Prácticas Correctas de Higiene que se adjunta en el anexo III.
El código de prácticas correctas de higiene (CPCH), se divide en Buenas Prácticas

de Manipulación (genéricas) y las Buenas Prácticas de Fabricación (específicas
del sector).
Para comprobar la eficacia del programa de formación, se cumplimentará la Lista
de vigilancia genérica (LVG).
Otros registros que pueden generarse:
 Certificado de formación emitido por empresas formadoras. Se dispondrá

en el establecimiento de original o copia del certificado emitido por estas
empresas.
 En el caso de optar por la formación interna: registro de actividad

formativa desarrollada por la empresa (RAF) y documentación de los
contenidos, responsable de la docencia y evaluación de los asistentes.
 Registro justificante de la lectura y comprensión del CPCH incluido en

este plan o específico de la empresa (RLCPCH).
Como siempre, si se detectase alguna desviación que motive una acción

correctiva, se cumplimentará y realizará lo reflejado en el correspondiente PAC.
• 34 •

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4. REGISTROS
Fecha vigencia:
PROGRAMA DE
Logo empresa Realizado por:
FORMACION CONTINUADA
Firma : DOC: PR-FC
Qué Para Quién Cuando Cómo Registro
Código Prácticas Entrega del Registro de
Correctas de Operarios Al incorporarse CPCH. lectura del
Higiene (CPCH) nuevos a la empresa CPCH de la
empresa.
Certificado
de formación
Según emitido por
calendario entidad externa
Formación de la Entidad Asistencia autorizada
inicial *: Formadora de al Curso de
Manipuladores Formación Registro de
Curso de Básica en
Manipulador Operarios formación
nuevos Higiene interna (RAF) y
de Alimentos Alimentaria
del sector del documentación
Según Sector del de los
pescado basado pescado
en la GPCHSP calendario contenidos,
interno de la responsable de
empresa la docencia y
evaluación de
los asistentes
Certificado
de formación
emitido por
Formación entidad externa
continuada: Asistencia autorizada
al Curso
Actualización de de
Formación Registro de
la Formación Operarios Cada 3 años Básica en formación
básica para veteranos Higiene interna (RAF) y
trabajar en Alimentaria documentación
el sector del Sector del de los
pescado y basado pescado contenidos,
en la GPCHSP responsable de
la docencia y
evaluación de
los asistentes
Formación
del personal Resp. Según plan de Curso de Certificado
responsable de la Recepción o implantación autocontrol de formación
vigilancia de los producción por Guías correspondiente
PCCs o ROHs
Actividades A RAF o
complementarias Quien Cuando determinar certificado
de formación proceda proceda en este de formación
con carácter programa correspondiente
voluntario
* La formación inicial deberá realizarse lo antes posible y hasta recibir la formación el
manipulador quedará excluido de ejecutar operaciones de alto riesgo higiénico-sanitario.
• 35 •

Página 6 de 7
NOTA: Los registros que vienen a continuación son para actividades formativas
realizadas por la empresa y no impartidas por Entidades Autorizadas de
Manipuladores u otras Entidades de Formación.
REGISTRO DE ACTIVIDAD Fecha realización:

Logo Impartido por:
FORMATIVA DESARROLLADA EN
empresa
LA EMPRESA Firma : DOC: RAF
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD
FORMATIVA DESARROLLADA
Contenidos:
Puesto de
Nombre y apellidos asistente Firma
Trabajo
OBSERVACIONES:
Verificación de la actividad formativa

• 36 •

Página 7 de 7
REGISTRO DE LECTURA DEL Fecha Vigencia:

Logo Aprobado por:
CODIGO DE PRÁCTICAS
empresa
CORRECTAS DE HIGIENE Firma : DOC: RLCPCH
NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el

CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y
se compromete a cumplirlos.
Nombre y apellidos Puesto de Firma

Fecha
manipulador trabajo manipulador
Verificación del Registro

• 37 •

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• 38 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMIE
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y Revisión: 0

EQUIPOS Página 1 de 9
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
• 39 •

1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es establecer las actividades y controles para evitar que
el deterioro o el incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos puedan
afectar a la salubridad de los productos alimenticios que se elaboran en el
establecimiento.
Abarca el mantenimiento de locales, instalaciones y equipos, así como el

mantenimiento, la calibración y la verificación de los equipos de medida que
intervengan de forma directa o indirecta en la vigilancia de un punto de control
crítico PCC, un requisito operativo de higiene ROH, o un requisito previo de higiene.
2. CONSIDERACIONES
Tanto el diseño de la industria, como la conservación de las instalaciones y el

buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios, influyen en el
estado higiénico-sanitario de los productos que se elaboran.
Es necesario prever un flujo de producción, desde la recepción de materias

primas hasta el envasado y expedición que evite posibles cruces entre líneas,
siguiendo el principio de marcha hacia delante.
El correcto mantenimiento de los locales y equipos, además de prevenir los

deterioros que pudieran presentarse, nos va a facilitar las operaciones de limpieza
y de lucha contra plagas, al estar estos planes interrelacionados.
Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de

que se presenten:
1. Peligros microbiológicos debido a:
 Grietas que se van produciendo por el uso y que no

permiten limpiar y desinfectar correctamente, mosquiteras
deterioradas, huecos al exterior, humedades, etc. que
facilitan la presencia y anidamiento de insectos, roedores
o aves.
 Un mantenimiento deficiente de los equipos puede

suponer que no funcionen correctamente y por lo tanto,
no cumplan la función tecnológica para la que fueron
diseñados, comprometiendo la salubridad de los alimentos.
 Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida

puede ocasionar la pérdida de seguridad alimentaria.
• 40 •

 Cristales de ventanas o luminarias, óxido, tornillos, tuercas,

puntas de cuchillos, esquirlas metálicas, etc que pueden
llegar al alimento
 Lubricantes de la maquinaria, líquidos refrigerantes, etc.
Las diferentes actuaciones de mantenimiento que se pueden realizar:
• Reparación de instalaciones o equipos deteriorados por el tiempo

y uso: repintado periódico de paredes, limpiezas y reparación
de techos, limpiezas de tuberías y conducciones, eliminación de
humedades, limpieza de filtros de ventilación y/o aire acondicionado,
reparación de grietas incipientes o desprendimiento de azulejos en
suelos y paredes, etc.
• Revisión del estado de instalaciones y equipos para limpieza/

reparación/sustitución: estado de mosquiteras, limpieza y
mantenimiento de depósitos intermedios de agua, filtros, utillaje
(cuchillos, tablas de corte,..) puertas y ventanas, cortinas de lamas,
revisión y limpieza de sistemas de evacuación (sifones, rejillas y
desagües), cuadros eléctricos, luminarias, etc.
• Mantenimiento preventivo de equipos: revisiones recomendadas

por el fabricante, puestas a punto, engrasamientos, cambio de
integrantes (repuestos), etc.
• Verificación/calibración de los equipos de medida utilizados en la

vigilancia de PCCs, ROHs y RPHTs.
3. DESARROLLO
PROGRAMA DE REVISIÓN DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalías en su

funcionamiento y pueda por tanto verse afectada la seguridad de los productos,
habrá que sustituirlos y/o repararlos en el menor tiempo posible, tomando
decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no se incida negativamente
sobre la seguridad de los mismos.
• 41 •

La empresa realizará revisiones periódicas del estado de sus instalaciones y

equipos de acuerdo con lo establecido en Programa de revisión de equipos e
instalaciones (PR-RIE).
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E

INSTALACIONES
La periodicidad del mantenimiento dependerá de:
• la intensidad de uso,
• las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la maquinaria
(especificación del equipo) o por el personal técnico,
• y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones, etc.
Se incluirán en el plan de mantenimiento preventivo todos aquellos que requieran

revisiones recomendadas por el fabricante y puedan influir en la seguridad del
producto, por ejemplo:
• Calderas de cocción
• Termómetros y sondas
• Equipos de frío
• Balanzas, Básculas
• Moldes
• Hornos de ahumado
• Secaderos
• Loncheadoras, cortadoras
• Piscinas y depósitos de agua en centros de depuración y expedición de
moluscos bivalvos
• Otros equipos que intervengan en el procesado
La empresa documentará los equipos que requieren un mantenimiento específico,

frecuencias y responsables de su realización. Modelo de formato PR-MIE en el
punto 4.
LISTADO DE EQUIPOS DE MEDIDA A CALIBRAR/VERIFICAR
Se documentará cuales son los equipos de medida utilizados en el control de

prerequistos, PCCs y/o ROH y en su caso el patrón usado en las verificaciones. La
empresa podrá optar por realizar ella misma las verificaciones de los equipos de
medida con su patrón calibrado o por la contratación externa. La programación
de la verificación está indicada en el Programa de Revisión de Instalaciones y
Equipos PR-RIE.
• 42 •

Verificación de equipos de medida: Confirmación mediante examen y

evidencia de que se han cumplido los requisitos especificados. La verificación
permite conocer las desviaciones entre los valores de un equipo de medida
calibrado y el verificado y el resultado de la verificación conduce a una decisión
para confirmar la medida, realizar ajustes en las mediciones, realizar ajustes en el
instrumento de medida si fuera posible, reparar, descartar o declarar obsoleto el
instrumento de medición. En todos los casos se requiere un informe que registre
la verificación, el cual se archivará con la documentación de medición.
Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones

especificadas, la relación existente entre los valores de una magnitud indicados
por un instrumento o sistema de medida, o los valores representados por un
material de referencia y los valores correspondientes realizados mediante
patrones”
En caso de optar por la verificación interna, se podrá aplicar el siguiente

procedimiento:
Procedimiento de verificación de equipos de medida. Pr-VEQ-01

1. Identificación del equipo a verificar
2. Determinación del rango de medida especificado
3. Contrastar medidas entre el patrón calibrado y el instrumento a verificar,
una vez estabilizadas las lecturas. En el caso de sondas para medición
de temperaturas, lo ideal es introducir las dos sondas en un líquido
atemperado.
4. Determinación de la corrección a aplicar al equipo verificado. En el caso
de que el patrón tenga error (figurará en su certificado de calibración)
deberá tenerse en consideración para determinar la corrección.
5. Cumplimentar el registro de verificación de medidas. En el caso de ser
un equipo utilizado en el control de la cadena de frío cumplimentar
también el apartado “CORRECCIÓN A APLICAR” del registro del control
de temperaturas del establecimiento correspondiente.
6. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medición después
de su verificación en la que figura la fecha de la siguiente verificación
y las correcciones a aplicar mediante leyendas como “sumar 1ºC” o
“restar 2ºC”. Algunos instrumentos de medida permiten el ajuste de su
medición para hacerla coincidir con el convencionalmente verdadero
obtenido a partir de las lecturas del patrón teniendo en cuenta su error,
en estos casos no será necesario aplicar correcciones a las medidas.
• 43 •

Ejemplo:
Incerti- Lectura
Límite Error del Lectura
dumbre Lectura Correc-
Crítico termó- termó- corre-
EQUIPO del del ción a Firma
o metro metro gida del
termóme- del patrón aplicar*
criterio patrón patrón
tro patrón equipo
Sonda
Restar
control 70 ºC +1 ± 0.5 ºC 70 ºC 68 ºC 67 ºC
3.5 ºC
cocción
Sonda Sumar
7 ºC +1 ± 0.5 ºC 5 ºC 7 ºC 6 ºC
de frio 1.5 ºC
* Cuando se aplique la corrección únicamente se deberá ajustar el equipo si no se alcanza o se

supera el límite critico según el caso.
A continuación se propone un modelo de programa de revisión de instalaciones

y equipos (PR-RIE), y se recomienda contemplar las actuaciones a realizar
en el caso de fallos en la instalación y/o en el fluido eléctrico (actuaciones de
emergencia).
Actuaciones de emergencia ante fallos importantes en la instalación:
Se deberán tener previstas las actuaciones e instrucciones para el caso de fallos

importantes que afecten a toda la instalación y por consiguiente al producto o las
materias primas, tales como fallos del sistema de refrigeración, cortes de fluido
eléctrico o cortes en el suministro de agua. Las actuaciones previstas deberán
estar documentadas.
Consideraciones generales de mantenimiento para evitar el

acantonamiento de L. monocytogenes
El equipo de elaboración deberá de mantenerse de manera que se eviten grietas,

hendiduras, soldaduras ásperas, tubos y soportes huecos, uniones de superficies
de metal a metal o de metal a plástico, cierres y juntas estropeados u otras zonas
que no puedan alcanzarse durante la labor normal de limpieza y desinfección de
las superficies y zonas adyacentes que entran en contacto con los alimentos. El
control del estado de las cintas transportadoras reviste especial importancia.
Las superficies frías y húmedas (p. ej, los refrigeradores) pueden ser fuente de
de L. monocytogenes. La condensación de las bandejas de los refrigeradores
se deberá dirigir a un desagüe y se deberán vaciar, limpiar y desinfectar las
bandejas de goteo con regularidad.
• 44 •
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Revisión: 0

Página 7 de 9
PROGRAMA REVISIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Fecha vigencia:

Logo empresa Aprobado por:
Firma : DOC: PR-RIE
Instalaciones/ Responsable de Frecuencia de Actuación Registro
Equipos vigilancia la vigilancia
Suelos, paredes, techos de todos los
locales Lista de Vigilancia
Quincenal Reparar/sustituir cuando proceda Genérica (LVG)*
Sistemas de evacuación (bajantes,
desagües, sifones) Parte de acciones
Sistemas de aislamiento (puertas, correctivas (PAC) sp
ventanas, persianas, mosquiteras)
Personal asignado por la empresa.
Reparar/sustituir cuando proceda Ejemplo: cuando se Lista de Vigilancia
Quincenal observe pérdida de estanqueidad puertas, etc Genérica (LVG)*
Equipos de frío: estado de
Parte de acciones correctivas
evaporadores, hermeticidad puertas,
(PAC) sp
etc.
EQUIPOS
• 45 •
Equipos de control de parámetros Calibrado del termómetro patrón por empresa externa Certificado calibración**
de seguridad: Empresa externa o Personal Verificación de todos los equipos de acreditada o procedimiento interno validado.
(cámaras, túnel de congelación, asignado por la empresa medida cada 6meses
termómetros de control de PCCs, Verificar con equipo calibrado los aparatos de medida Registros de verificación
ROHs, RPHT…,vehículos,) y corregir o considerar el error detectado para el RVEQ
control de los parámetros o en caso necesario reparar
o sustituir el equipo de medida
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y
Responsable cocción
Caldera cocción Según recomendación del Según procedimiento del fabricante o empresa
ó fabricante externa, incluye calibración de la sonda de Factura empresa externa
Empresa externa temperatura.
Cod: PMIE
Revisión: 0
Lista de Vigilancia
Página 7 de 9
Genérica (LVG)*
Cintas transportadoras Personal asignado por la empresa Quincenal Reparación /sustitución cuando proceda Parte de acciones
correctivas (PAC) sp
** El equipo calibrado dispondrá de certificado de calibración renovado cuando sea necesario

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Revisión: 0

Página 8 de 9
PROGRAMA REVISIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Fecha vigencia:

Logo empresa Aprobado por:
Firma : DOC: PR-RIE
Instalaciones/ Responsable de Frecuencia de Actuación Registro
Equipos vigilancia la vigilancia
Quincenal Tras comprobación por LVG de su estado, tras un LVG*/ PACsp

resultado de no conforme se procederá a su
Maquinaria y equipos de fabricación Personal asignado por la empresa renovación de los elementos necesarios. Limpieza, Factura (si procede: sp).
engrase de rodamientos y engranajes. Mantenimiento
y limpieza de las correas.
Otros equipos Personal encargado de Quincenal Reparar/sustituir cuando proceda LVG*/ PACsp
mantenimiento (externo o interno)
Factura (si procede: sp).
EQUIPOS
• 46 •
Comprobación del estado de los tubos fluorescentes LVG*
Insectocutores Personal asignado por la empresa Quincenal PAC sp
Cambio de los tubos fluorescentes (cp) según

recomendación de fabricante Factura
sp: si procede; cp: cuando proceda; LVG: Lista de Vigilancia Genérica; PAC: Parte de Acciones Correctivas.
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y
* cuando se detecte una incidencia en cualquier momento, independientemente de la Lista de Vigilancia Genérica, se realizará una acción correctiva inmediata y se cumplimentará un PAC.
Cod: PMIE
Revisión: 0
Página 8 de 9

Observaciones
DOC: PR-MIE
Fecha vigencia:
Aprobado por:
Cómo
Firma :
PROGRAMA MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Frecuencia
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Quién
Instalaciones/
Equipos
Logo empresa
• 47 •

La vigilancia se realizará mediante control visual con la lista de vigilancia
genérica en base a aquellos aspectos que hacen relación a este plan y, en su
caso, adoptar y registrar las medidas correctivas eficaces.
Registros:
 Certificados de calibración de los patrones.

 Registro de verificación de equipos de medida (modelo en
verificación). Indicar en éste el patrón usado en la verificación.
 Listado de equipos de medida a calibrar/verificar.
 Lista de vigilancia genérica (común).
 Acciones correctivas adoptadas (PAC).
4. REGISTROS
Fecha vigencia:
Logo ACTUACIONES DE EMERGENCIA
Aprobado por:
empresa ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN
Firma : DOC: AEFI
Actuaciones a realizar sin ha fallado el sistema de refrigeración:
Actuaciones a realizar por corte del fluido eléctrico:
Actuaciones a realizar por problemas con el suministro de agua:
En el Anexo I y II de esta guía se adjunta la lista de vigilancia genérica y el parte

de acciones correctivas, documentos que son a la vez genéricos y comunes para
todo el autocontrol.
• 48 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCP
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Revisión: 0

Página 1 de 7
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
• 49 •

Página 2 de 7
1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es tener controladas las plagas a través de actividades

de prevención y control (vigilancia), y sólo en caso de presencia, recurrir a
tratamientos.
2. CONSIDERACIONES
Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en número tal que

comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar
y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:
 Impidiendo el acceso al establecimiento, así como su anidamiento y

disponibilidad de agua y alimento, y
 Disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia

(trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, etc.).
Es necesario, para la eficacia de este plan que estén bien implantados los
siguientes planes:
 Limpieza y desinfección,
 Mantenimiento preventivo, y
 Gestión de residuos.
Las plagas son vehículos transmisores de enfermedades por la posibilidad de

ocasionar contaminación cruzada, provocando peligros de tipo biológico en
cualquier etapa de elaboración de los productos.
También se pueden generar peligros físicos que como cuerpos extraños

pueden aparecer dentro del producto (presencia de insectos muertos, huesos de
roedores, etc.) capítulos que lamentablemente han sido frecuentes en el sector
alimentario, y de tipo químico, procedente de la contaminación con plaguicidas,
derivado sobre todo de un uso inadecuado.
• 50 •

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3. DESARROLLO
1. Medidas preventivas
1.1. Condiciones del entorno del establecimiento
 Eliminar los posibles centros de atracción y cobijo de plagas en los

alrededores del establecimiento.
 Evitar acumulación de basuras, desperdicios y desechos.
 Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las
zonas colindantes que faciliten su anidamiento.
 Evitar el anidamiento de aves en las fachadas
1.2 Barreras físicas
Con el fin de conseguir una correcta hermeticidad en las instalaciones

que evite la entrada de plagas, se adoptarán una serie de medidas,
entre ellas:
 Protección de las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos

de ventilación, etc.) que eviten la entrada (mallas mosquiteras,
burletes, lamas, etc.).
 Utilizar de forma correcta estas aberturas (cerrar puertas, muelles,
etc.).
 Mantener convenientemente las instalaciones: evitar grietas,
agujeros, juntas de dilatación, desagües sin sifones y/o rejillas,
tuberías, arquetas y conductos eléctricos no estancos, etc.
1.3 Medidas higiénicas
 Las basuras y desperdicios se evacuarán periódicamente en

recipientes con cierre higiénico.
 Los residuos se almacenarán en lugares que no constituyan focos
de contaminación para las zonas que ya se han limpiado.
 Inspección de la integridad de los envases de las materias primas
y auxiliares y, comprobación de ausencia de plagas a la recepción
en el establecimiento, por ej. embalajes, bolsas, etiquetas, cajas,
etc. realizando la estiba de manera correcta (separado de suelo
y pared).
 Se cerrarán bien los envases y embalajes después de su uso o
bien, se protegerán de manera que ni los insectos ni roedores
puedan tener acceso a los alimentos.
• 51 •

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 Se procederá a la retirada de sacos rotos u otros envases que

suelten su contenido.
 Se incidirá en la limpieza de la zona de los motores, útiles de
limpieza, de residuos en los desagües y las rejillas, rincones
cálidos, húmedos y poco accesibles en esta limpieza.
 Los manipuladores mantendrán sus taquillas en correcto estado
higiénico (ausencia de restos de productos alimenticios).
 Se colocarán de manera correcata las rejillas de los desagües.
2. Sistema de vigilancia de plagas

Cuando el resultado de la vigilancia indique que se ha superado el límite
establecido (existencia de plaga) se procederá a realizar un tratamiento con
plaguicidas y/o la revisión de la aplicación de las medidas preventivas descritas
en el punto anterior.
 Roedores: se realizará la vigilancia mediante trampas situadas
en lugares estratégicos como zonas de acceso, pegadas a la
pared y en lugares situados fuera del campo visual humano. La
presencia de ratas y ratones o signos de éste (excrementos,
pisadas, roídos), se considera plaga.
 Insectos reptantes: se podrá utilizar el sistema de monitorización
de insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes
alimenticios o feromonas u otros sistemas biológicos así como
cualquier observación que permita identificar la presencia de estos
insectos. Como orientación se realizarán recuento quincenales
(mayo a octubre) y bimestral el resto del año. Se considerará
plaga a partir del nivel moderado.
ZONAS DE ALTO RIESGO ZONAS DE BAJO RIESGO

Nivel
Nº insectos Nº insectos
Bajo 0-1 0-5
Moderado 2-5 6-15
Alto 6-100 16-100
Muy alto +100 +100
 Insectos voladores: Pueden instalarse bandejas de trampa de

luz uv (insectocutores) que deberán ubicarse en zonas alejadas
de las zonas de manipulación de los alimentos, zonas de paso y
acceso a otros locales y siempre en línea directa con la entrada,
en zona de penumbra y a media altura y/o trampas adhesivas.
Estos sistemas sirven tanto de vigilancia como de lucha contra
los insectos. Recuentos elevados indican que el aislamiento del
exterior no es adecuado.
• 52 •

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Se hará una rotación de trampas y sustitución en caso de deterioro.
La vigilancia de las plagas se realizará mediante el siguiente procedimiento a

completar por la empresa:
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA
Aprobado por:
empresa DE PLAGAS
Firma : DOC: Pr-VP
G Cucarachas
TIPO DE PLAGA
Roedores Moscas Otros
Tipo de
trampa*
Quincenal
Quincenal
(mayo a
Frecuencia (mayo a octubre)
Mensual octubre) y
vigilancia y bimestral (resto
bimestral
año)
(resto año)
Límite máximo
Alto riesgo: >2 Presencia y/o Presencia
para pasar a
Bajo riesgo: >6 indicios. manifiesta
tratamiento
Responsable
Persona encargada de pasar la LVG o empresa externa
vigilancia
Empresa Empresa autorizada con Registro Oficial de Establecimientos y
aplicadora Servicios de Biocidas de la Comunidad valenciana a elección de la
tratamiento empresa
Revisión de medidas preventivas y en caso de superar los límites
Acciones
máximos establecidos, contactar con la empresa asignada para
correctivas
realizar el tratamiento
* indicar el tipo de trampa correspondiente

3. Aplicación de tratamientos
Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado y
capacitado.
La empresa contratada para realizar tratamientos con estos productos plaguicidas

cumplirá los siguientes requisitos:
 Estará autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos

y Servicios de Biocidas de la Comunidad Valenciana.
 El personal aplicador deben estar en posesión del carnet de
manipulador de biocidas.
• 53 •

Página 6 de 7
 Los productos utilizados: deberán estar autorizados e inscritos en

el Registro Oficial de Biocidas de la Dirección General de Salud
Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo con número de
registro HA.
 Deberá entregar a la empresa las fichas de seguridad de los
productos utilizados y la copia de la inscripción en el Registro
Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.
Los resultados de las actividades de la vigilancia quedarán registrados en el
“Registro del control de plagas” (Ejemplo de esta plantilla en el punto 4).
Si como consecuencia de la vigilancia hay que aplicar un tratamiento y recurrir a

los servicios de una empresa especializada, ésta nos entregará un Informe de
aplicación del tratamiento en el que conste la siguiente información:
 Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el

tratamiento (plano de colocación de cebos o trampas, en
caso necesario por las dimensiones del establecimiento
o el número de cebos).
 Fecha del tratamiento.
 Productos y dosificaciones utilizadas.
 Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que
debe transcurrir entre la finalización del tratamiento y el
inicio de la actividad).
 Datos y nº de registro de empresa aplicadora.
 Nº carnet y firma del aplicador.
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4. REGISTROS
Fecha vigencia:
Logo REGISTRO DEL CONTROL
Aprobado por:
empresa DE PLAGAS
Firma DOC: RCP
Otros
Fecha Nº Nº
Cucarachas Roedores Moscas insec- Firma
vigilancia Trampa PAC
tos
Verificación del registro del control de plagas

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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PGR
PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS Revisión: 0

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1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
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1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados (orgánicos e

inongánicos) sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma
que no constituyan una fuente de contaminación directa o indirecta para los
productos alimenticios.
El alcance de la aplicación de este plan es para los residuos generados en el

proceso productivo que por la legislación vigente se exija sean retirados y
eliminados por empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) nº
1069/2009 y sus posteriores modificaciones por el que se establecen normas
sanitarias aplicables a los subproductos de origen animal no destinados a
consumo humano y también para los residuos asimilables a urbanos.
2. CONSIDERACIONES
Los residuos orgánicos e inorgánicos que se generan en los establecimientos

alimentarios, pueden ser una fuente de contaminación, por lo que deberán ser
retirados lo antes posible de las instalaciones donde se elaboren, manipulen o
almacenen los alimentos y ser depositados en condiciones adecuadas hasta su
evacuación.
Los subproductos de origen animal serán retirados y eliminados por empresa

autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) nº 1069/2009.
Los peligros que se pueden originar son:
 Microbiológicos: Posibilidad de contaminaciones cruzadas

durante las operaciones de preparación, elaboración y/o
transformación de los alimentos si el almacenamiento y retirada
de residuos no se realiza de una manera adecuada.
 Físicos: Restos de embalaje, de envasado, restos del propio
proceso de manipulación como escamas, espinas, etc.
En industrias de la pesca, los residuos que se pueden producir son, entre otros:
 Envoltorios y restos de plastico, embalajes y envases de las materias

primas y productos elaborados.
 Restos de materias primas producidos durante la elaboración de los

productos.
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Página 3 de 4
 Productos no conformes, por ejemplo por haber finalizado su vida útil,

contaminación o alteración, etc.
El flujo de la evacuación de los residuos y desperdicios debe realizarse de manera

tal que se eviten las contaminaciones de materias primas y productos elaborados.
Algunos de los residuos o desperdicios que se generan, son asimilables a
Residuos Sólidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los servicios
municipales de limpieza.
Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano que se
producen en la industria del pescado se clasificarán en categorías específicas que
reflejen su nivel de riesgo para la salud pública y la salud animal y se destinarán
de conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) nº 1069/2009.
3. DESARROLLO
A continuación se describe el modelo de gestión de residuos.
• 59 •

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El documento comercial emitido por la empresa gestora de los subproductos

de origen animal, del cual una copia debe quedar en posesión del productor,
debe incluir la siguiente información (Reglamento 1069/2009, Título II Capitulo
I Sección 1):
- Descripción del material
- Cantidad de material
- Lugar de origen del material
- Lugar de destino
- Fecha de salida
- Marcado de los productos en cuestión, si el Reglamento (CE) 1069/2009

requiere su marcado
La vigilancia se hará a través de la entrega y recopilación de los documentos
comerciales que se generen, y en caso de detectar una desviación conforme a lo
previsto, se reflejará en el parte de acciones correctivas (PAC).
Los registros que se generan, son:

 Copia documento comercial de la empresa gestora
 PAC
 Lista de vigilancia genérica
• 60 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PT
PLAN DE TRAZABILIDAD Revisión: 0

Página 1 de 10
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
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Página 2 de 10
1. OBJETO Y ALCANCE
El objeto de la trazabilidad es localizar un producto, determinar su origen y, si

procede, retirarlo del mercado ante un problema relacionado con la seguridad
alimentaria.
2. CONSIDERACIONES
Trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a
ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo” (artículo 3º
del Reglamento (CE) 178/2002).
Cada uno de los responsables del establecimiento alimentario debe gestionar la

trazabilidad, vinculando el eslabón anterior con el posterior, de manera que dicha
trazabilidad se mantenga a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA.
Trazabilidad hacia atr ás
Pr o ve edo res, Lot es, in gre dien tes,.. Di stribución, ven ta

mater ias pr imas, Tra za bil idad in ter n a
aux iliar, en vas es
Trazabilidad hacia delante
a) TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: se verificará que los suministros

llegan con la información siguiente:
 Qué se recibe exactamente y cuánto (denominación, nº de
lote, cantidad).
 De quién se reciben los productos (datos relativos del
establecimiento y del productor/proveedor).
 Cuándo se ha recibido: fecha de recepción y fecha de
caducidad (si procede).
El albarán de compra puede constituir el registro si incluye todos los
datos anteriores.
• 62 •

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b) TRAZABILIDAD INTERNA: Se vincularán los productos de entrada con

los de salida (trazabilidad de proceso) mediante el parte de fabricación.
Si fuera necesario a lo largo del proceso, el producto en elaboración
estará identificado (identificación en proceso) hasta su etiquetado
final. Con ello se obtendrá información del proceso para establecer un
vínculo con el producto final.
c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondrá de un registro

(excepto para venta directa al consumidor final) con la información
que permita localizar rápidamente el producto para su retirada ante la
pérdida de seguridad que permita conocer:
 A quién se entrega el producto (datos relativos al
establecimiento al que entrega la mercancía y al cliente).
 Qué se entrega exactamente (tipo de producto, nº de
lote,…) y cuánto (cantidad, bultos,…).
 Cuándo se entrega: fecha de expedición.
3. DESARROLLO
Procedimiento de Trazabilidad
Para lograr la trazabilidad de un producto a lo largo de la cadena alimentaria

es necesario disponer de un sistema de identificación de las partidas que se
elaboren o lote.
El lote permite identificar separadamente partidas de producción, manipuladas,

fabricadas o envasadas en las mismas condiciones susceptibles de tener los
mismos peligros. Cada empresa debe determinar y documentar su procedimiento
de loteado teniendo en cuenta, en su caso, las características del proceso, para
garantizar el vínculo entre el producto de entrada y salida
La empresa documentará en un procedimiento su sistema para el control de la

trazabilidad
Procedimiento de Retirada de Producto no conforme o sospechoso de

serlo
Además la empresa dispondrá de un procedimiento de retirada o de
inmovilización de producto no conforme o con sospecha de serlo y la evidencia
de su realización en su caso. Deberá de contemplar cierta información mínima de
cliente, del producto no conforme (sistema de identificación y control, lugar físico
previsto para su depósito). También dispondrá de un sistema de comunicación
• 63 •

Página 4 de 10
al cliente de retirada del canal de comercialización del producto afectado y un

sistema de comunicación a la Autoridad competente.
La vigilancia se realizará mediante el control de trazabilidad:
• Hacia atrás:
 Albarán o factura de productos o registros de entrada

de materias primas, envases y otras materias auxiliares
donde vengan los elementos necesarios para asegurar la
trazabilidad hacia atrás indicados en el punto 2. Ver anexo
VIII (documentación trazabilidad primera venta productos de la
pesca, vivos frescos, refrigerados, congelados y ultracongelados
sin transformar o transformados a bordo, envasados o no y
documentación trazabilidad de traslados entre establecimientos de
moluscos bivalvos).
• Interna:
 Partes de fabricación siguiendo receta de elaboración

correspondiente.
 Identificación durante el proceso de productos
intermedios si fuese necesario.
 Loteado de producto final.
• Hacia delante:
 Albaranes o facturas de venta o registros donde vengan

los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad hacia
delante indicados en el punto 2.Ver anexo VIII.
En caso de detectar alguna incidencia se reflejará en el correspondiente PAC

genérico y si además hemos de proceder a la retirada, cumplimentaremos el PrR-
RPNC (Procedimiento-Registro de retirada de producto no conforme).
Se deben realizar ejercicios periódicos de trazabilidad hacia delante y hacia atrás

para evaluar la eficacia del sistema de trazabilidad, o al menos cada 2 años, tal
como indica el apartado de verificación.
• 64 •

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4. REGISTROS
Fecha elaboración:
Logo PARTE DE FABRICACIÓN Producto:
empresa Doc: PFAB
LOTE:
INGREDIENTES Y
CANTIDAD PROVEEDOR Y LOTE*
ADITIVOS
Presentación/
Cantidad de producto final
envasado
* Se anotará el nº de lote cuando se abra un nuevo envase que pertenezca a otro lote. En el caso de
aditivos y mezclas preparadas de aditivos se indicará el nombre comercial del aditivo o el de la
mezcla preparada de aditivos siempre y cuando éste reflejado el nombre y el código del aditivo o
los aditivos que componen la mezcla.
* En el caso de materiales en contacto solo se anotará el proveedor y nº de lote cuando cambien con
respecto a los lotes elaborados con anterioridad.
Verificación del Parte de Fabricación

• 65 •

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Logo PRODUCTO
RECETA DE ELABORACION
empresa REFERENCIA: DOC: REL-X
DENOMINACIÓN PRODUCTO: CANTIDAD
INGREDIENTES
Observaciones o datos relevantes para la elaboración:
Fecha: Firma
Receta de elaboración
Elaborado por: Fecha: Firma: Aprobado por:
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE
empresa TRAZABILIDAD/LOTEADO Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-TL
A cumplimentar por la empresa
• 66 •

Página 7 de 10
PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE Fecha vigencia:

Logo RETIRADA Aprobado por:
empresa PRODUCTO NO CONFORME o Firma : DOC: Pr-RPNC
CON SOSPECHA DE SERLO
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• 67 •

Página 8 de 10
Lote/s y cantidad no conforme:
Empresa Cliente Teléfono Teléfono

y fijo persona móvil persona FAX e-mail
persona contacto contacto contacto
Lugar físico previsto de destino* Sistemática de identificación

de nc*
Nombre y Teléfono de contacto Otros (sp)*:

CSP*
Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuación en caso de alerta y
tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos.
* A preestablecer por la empresa.
• 68 •

Página 9 de 10
Formato 1 (F1): Formato de comunicación EMPRESA-CLIENTE de RETIRADA del canal de comercialización del producto afectado.
FECHA DE LA COMUNICACIÓN:
LOGO Y DATOS DE COMUNICACIÓN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANAL
LA EMPRESA DE COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTO EMPRESA DESTINATARIA:
DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA:

FECHA
LOTE CANTIDAD FECHA ENVÍO PRESENTACIÓN MARCA CADUCIDAD/
COMERCIAL C.PREFERENTE
• 69 •
MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIÓN):
PLAN DE TRAZABILIDAD
INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIÓN:

RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.
RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DÍA..................A LAS.....................HRS
PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….)
Cod: PT
DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN)

Revisión: 0
ENVIAR MUESTRA A........................................................................................

Página 9 de 10
OTROS................................................................................................................................
ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL Nº DE FAX………….INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR
REDISTRIBUCIÓN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.
Formato 2 (F2): Formato de comunicación-información Empresa/Administración ante riesgos alimentarios

OTROS................................................................................................................................
ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL Nº DE FAX………….INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR
REDISTRIBUCIÓN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.

Formato 2 (F2): Formato de comunicación-información Empresa/Administración
Página 10 de 10 ante riesgos alimentarios
FECHA DE LA COMUNICACIÓN:
LOGO Y DATOS DEL COMUNICACIÓN DE INFORMACION DE RIESGO
FABRICANTE, ENVASADOR O ALIMENTARIO Comunicación inicial al CSP
DISTRIBUIDOR Ampliación de Información
Respuesta a requerimiento de información del CSP
DENOMINACIÓN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA : MARCA COMERCIAL:
RELACIÓN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO

CANTIDAD FECHA
LOTE Nº EMPRESA CLIENTE DIRECCIÓN TELF./FAX/E-MAIL SUMINISTRADA/NIVEL CADUCIDAD/
(Nacional, UE,3ªpaises) C.PREFERENTE
• 70 •
MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS RESULTADOS ANALÍTICOS: MÉTODOS ANALÍTICOS UTILIZADOS:
(DESCRIPCIÓN):
PLAN DE TRAZABILIDAD
DESTINO PROVISIONAL: DOCUMENTACIÓN QUE SE ADJUNTA:

RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIÓN.
RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA
EMPRESA EL DÍA.....................A LAS......................HRS
Nombre responsable/Persona de contacto

PARALIZACIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,….)
DEVOLUCIÓN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIÓN)
ENVIAR MUESTRA A........................................................................................ PROPUESTA DE DESTINO FINAL:
OTROS................................................................................................................................  Reprocesado del producto
 Liberar el producto a otros fines o destinos.
Cod: PT
 Destrucción.
Revisión: 0
 Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las

evidencias necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.
Página 10 de 10
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCMPP
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y Revisión: 0

PROVEEDORES Página 1 de 7
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
• 71 •

1. OBJETO Y ALCANCE
Establecer los criterios para asegurar que la materia prima y auxiliar cumple
los requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente, así como su
procedencia de proveedores homologados.
Las materias primas y sus correspondientes proveedores a los que alcanza este
plan son, entre otros:
 Productos de la pesca incluidos los crustáceos y cefalópodos

 Moluscos bivalvos
 Caracoles terrestres
 Hielo
 Sal ,salmuera y condimentos
 Aditivos
 Otros ingredientes (aceite, azúcar, pan rallado, cebolla, etc.)
 Embalajes y envases materiales en contacto con alimentos
 Madera utilizada en el ahumado, etc.
2. CONSIDERACIONES
Adquirir materias primas y auxiliares seguras incide en gran medida en la

seguridad de los productos que se fabrican o manipulan, por ello han de
realizarse controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados
de la materia prima y material auxiliar:
1. Peligros biológicos:
a. Los productos de la pesca, los moluscos bivalvos y otras

materias primas pueden venir contaminados de origen por
microorganismos patógenos y biotoxinas.
b. Parásitos que pueden estar presentes en los productos de la

pesca en origen como por ejemplo, Anisakis simplex, Clonorchis
y Opistorchis , Dyphyllobotrhium latum, etc.
c. Debido a una deficiente refrigeración durante tiempo prolongado

se pueden formar aminas biógenas como la histamina, producidas
por bacterias, especialmente en las especies de pescado que
pueden favorecer su desarrollo .
• 72 •

d. Toxinas nocivas para la salud humana relacionadas con peces

venenosos y tóxicos .
e. Las materias primas también pueden contaminarse o incrementar

su contaminación microbiana en el transporte:
 Por una higiene deficiente, o que estén en mal estado

de conservación (zonas desconchadas, oxidadas, etc.).
 Si el transporte se realiza a temperaturas superiores a

las reglamentarias o transcurre excesivo tiempo entre
operaciones que se realizan a temperatura ambiente,
los microorganismos presentes en el pescado o en otras
materias primas se pueden multiplicar hasta alcanzar
niveles inaceptables.
f. Puede producirse contaminación en las operaciones de

descarga por malas prácticas de manipulación (depósito de
alimentos en contacto con el suelo, arrastre de cajas, etc.) o
por malas condiciones higiénicas de las superficies en contacto
(cajas de plástico, etc.).
 Las materias primas pueden contener anzuelos, cristales,

astillas de madera, restos de plástico, etc.
 El pescado y otras materias primas pueden estar contaminados

por medicamentos veterinarios, metales pesados, PCBs, etc.
 Sustancias tóxicas procedentes de la migración del material de
envasado al alimento si no se utilizan materiales aptos para el
contacto con los alimentos.
 Uso de aditivos no autorizados.
• 73 •

3. DESARROLLO
El control de materias primas se realizará mediante la homologación y control

de proveedores y la inspección de las materias primas y material auxiliar.
Para homologar proveedores, estos deben estar autorizados o disponer de
Número de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) actualizado
y cumplir los requisitos establecidos en la legislación alimentaria. Si el
proveedor homologado incumple alguna de las especificaciones establecidas
por la empresa deberá notificárselo y si persiste en su incumplimiento deberá
adoptar acciones correctoras como su des-homologación y por tanto, sustituir
el proveedor o asumir los controles que debería haber realizado éste. Cada
año se revisará la homologación.
Se elaborará un listado de proveedores, donde además de los datos de

identificación (nº autorización o RGSA, razón social, etc.) conste el tipo de
suministro o relación de materias primas que nos aprovisionan.
Control de los peligros señalados:
 podemos disponer de la ficha técnica de las materias primas
 para los suministradores de envases, se exigirá el requisito legal de la

declaración de conformidad para material de envasado para los que
está legislado por ejemplo plásticos (RD 866/2008) y cerámicas (RD
891/2006).
 Según el tipo de suministro se podrá requerir un control específico a la
recepción con una frecuencia determinada donde se vigile características
y condiciones específicas.
 El proveedor deberá informar de cuestiones relativas a la seguridad de los
productos que entrega en el contexto de los procesos de comunicación
establecidos entre proveedor y cliente, por ejemplo, presencia de
alérgenos, aditivos, etc.
 Listado de proveedores de materia prima y materia auxiliar.
 Copia de la Declaración de conformidad (material envasado).
 PAC
• 74 •

PRODUCTOS DE LA PESCA
La recepción es una etapa fundamental para asegurar la seguridad de los

productos, por lo tanto, su control es importante. Determinados parámetros,
como la temperatura se controlan mediante el plan de mantenimiento de la
cadena de frío o en el PCC de recepción.
Los controles a realizar en la recepción además de los indicados en el PCC1 son:
 Inspección visual de las condiciones higiénicas del habitáculo del camión:

limpio externa e internamente, ausencia contaminación macroscópica y
ausencia de olores extraños en los productos de la pesca.
 Control específico de moluscos bivalvos en relación con el peligro Virus de

hepatitis A mediante certificación de la autoridad sanitaria competente
cuando se utilice materia prima procedente de países de riesgo.
 Control específico de Listeria en productos de la pesca procedentes

de la acuicultura para la elaboración de ahumados (salmón y trucha)
mediante acompañamiento de un certificado por partida emitido por el
proveedor de que los productos entregados no presentan listeria. En
caso de que la materia prima no venga acompañada de dicho certificado,
se deberá notificar al proveedor esta circunstancia. El incumplimiento
reiterado por el proveedor se deberá considerar como criterio para el
no mantenimiento de la homologación. Para verificar que el proveedor
cumple lo establecido en el certificado, la empresa realizará al menos
una analítica por producto y proveedor al año.
 Para el control de peligros químicos del Reglamento (CE) Nº 1881/2006,

la empresa que suministre productos de la pesca deberá disponer de un
sistema de gestión de seguridad alimentaría que incluya el control de los
de contaminantes químicos referidos en el citado Reglamento. Por tanto
deberán venir acompañados de un documento* que demuestre que los
peligros citados están bajo control.
* Actas oficiales, certificación ISO 22000, controles específicos para los peligros
definidos, otro tipo de evidencias que permiten comprobar su control para los
contaminantes referidos. Estos serán los elementos documentales que sirven
para su homologación.
• 75 •

OTRAS MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS
En el resto de materias primas no se requerirá de un registro específico, bastará

con reflejar la incidencia o no conformidad, si existiese, con respecto a la revisión
de cuatro aspectos básicos:
 Compatibilidad de la mercancía
 Higiene del transporte
 Envases: integridad y etiquetado
 Temperatura (si procede).
Compatibilidad de la mercancía: Para evitar la contaminación cruzada no

coexistirán en el transporte materiales que la puedan contaminar.
Higiene del transporte: que el habitáculo de transporte esté limpio y en perfecto

estado (sin desconchados, restos de óxido), en correcta estiba, ausencia de
plagas, etc.
Envases, integridad y etiquetado: correspondencia con el albarán, etiquetado

con las menciones obligatorias, lote y envase sin roturas, derrames o con
desperfectos que pongan en peligro la calidad higiénica de lo que contienen.
Temperatura (si es el caso): según el producto alimenticio que se trate y de su

normativa de aplicación, deberá recepcionarse a una temperatura establecida
que habrá que comprobar y anotar en el albarán u en otro registro al uso (ver
Plan de mantenimiento de la cadena de frío).
Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro de materias primas se

abrirá un PAC (parte de acciones correctivas) trazable al listado de proveedores.
• 76 •
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Revisión: 0
Página 7 de 7
4. REGISTROS
LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS Fecha Vigencia:

Logo empresa DE MATERIA PRIMA Y ENVASES Aprobado por:
Firma : DOC: LAPHMPE
Nombre Razón social Teléfono/fax Tipo de Fecha RGSA u otro nº Fecha de Evaluación anual
proveedor e-mail suministro de alta autorización baja/motivo (PAC´s vinculados)
• 77 •
PROVEEDORES
PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

Verificación Listado Proveedores

Revisión: 0
Cod: PCMPP

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GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMCF
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO Revisión: 0

Página 1 de 7
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Página 1 de 7
1. OBJETO Y ALCANCE
2. CONSIDERACIONES
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
• 79 •

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1. OBJETO Y ALCANCE
Garantizar el mantenimiento de la cadena de frío del producto, desde la recepción

de materia prima, su procesado hasta la puesta en el mercado.
2. CONSIDERACIONES
Los productos de la pesca y moluscos bivalvos son perecederos por crecimiento

bacteriano.
El mantenimiento de la cadena de frío nos permite paralizar y reducir el crecimiento

de los microorganismos y mantener su número al nivel más bajo posible.
Se ha de mantener la cadena de frío a lo largo de todas las etapas, en particular en:
 La recepción de los productos de la pesca y otros ingredientes

con requisitos de temperatura.
 El almacenamiento de materia prima, producto intermedio y
producto acabado en la industria.
 El procesado.
 El Transporte en vehículos isotermos/frigoríficos.
 Descongelación, etc.
El control de la temperatura de los productos de la pesca es un requisito establecido

por la normativa vigente, por lo que se dispondrá de termómetros cuya fiabilidad
se verifique periódicamente, tal como indica el apartado correspondiente de la
guía.
Con carácter general, se debe:
 Garantizar la conservación del producto de la pesca en el intervalo

de temperaturas reglamentarias. En el caso del productos frescos
se aplicará una cantidad suficiente de hielo, para que el pescado
se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC. Se
deberá evitar que el agua de fusión permanezca en contacto con
el producto.
 No sobrepasar la capacidad de las cámaras, para que llegue de
forma uniforme el frío a todo el producto,
 No someter al producto a continuas oscilaciones de temperatura
(descongelaciones parciales, recongelaciones, etc).
• 80 •

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Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento de la cadena de
frío son de tipo biológico y químico derivados de la actividad microbiana (aminas
biógenas), ya que temperaturas inadecuadas mantenidas durante el tiempo
suficiente va a facilitar el crecimiento de los microorganismos patógenos.
Las temperaturas de referencia son:
PRODUCTO/TIPO DE PESCADO Tª máxima legal
Productos de la pesca frescos,

productos de la pesca no transformados
Temperatura de fusión del hielo o la
descongelados y, productos cocidos y
especificada para el producto
refrigerados de crustáceos y moluscos
Transporte:≤ -18ºC +3 ºC
Productos de la pesca congelados
Almacenamiento: :≤ -18ºC
Pescados enteros congelados en

salmuera y destinados a la fabricación
≤ -9ºC
de conservas
Temperatura que no afecte

Productos de la pesca vivos
negativamente a su viabilidad
Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribución

temperatura regulada, se utilizarán:
 Vehículos frigoríficos: llevan incorporado un mecanismo generador

de frío.
 Vehículos isotermos: se utilizan en trayectos cortos o cuando la
temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservación del
producto transportado siempre y cuando la temperatura de entrega de
los alimentos sea la adecuada.
En ambos casos, el vehículo debe estar provisto de una tarjeta ATP/TMP de

señalización del vehículo (Autorización para el Transporte de Perecederos) y
cumplir lo establecido en la legislación vigente y una certificación de conformidad
para vehículos especiales destinados al transporte de mercancías perecederas.
Todo vehículo destinado al transporte de mercancías perecederas, deberá llevar

fijado de manera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas
de autorización expedidas a efectos oficiales, una placa de certificación de
conformidad, según las indicaciones siguientes:
• 81 •

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AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE

a ATP
MERCANCÍAS PERECEDERAS
b AUTORIZACIÓN: [GB-LR-456789]*
c VEHÍCULO: [AB12C987]*
d IDENTIFICACIÓN ATP: [RNA]*

e VALIDO HASTA EL : [11-2008]*
Nota: Las indicaciones son a título de ejemplo
Certificación de conformidad: es un documento específico para vehículos

destinados al transporte de mercancías perecederas (TMP) al que acompaña
dos etiquetas para colocar en los dos laterales de la carrocería a la altura de
las esquinas superiores delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y están
impresas en color azul marino. Las letras y números tienen requisitos mínimos de
tamaño: 10 cm de altura para las letras y 5 cm para los números. Por ejemplo:
Ej 1.: FRA Ej 2: FRC

01-2010 06-2010
Cuando el vehículo es nuevo esta certificación tiene una validez de 6 años,

después se renovará cada 3 años.
El certificado de conformidad, original o fotocopia autentificada por el organismo

de control emisor se llevará a bordo del vehículo.
• 82 •

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3. DESARROLLO
El control de mantenimiento de la cadena de frío se realizará a través de la

comprobación visual de los termómetros. Se registrará mediante el Registro del
control de temperaturas.
En el caso de disponer de registro gráfico o informatizado de temperaturas se

deberá comprobar diariamente los resultados registrados de las medidas.
Se seguirán las indicaciones del Procedimiento Pr-CRT que se adjunta, así como
las medidas correctivas a realizar en caso de desviación de los criterios.
En caso de detectar algún parámetro que no es conforme quedarán reflejadas las

acciones correctivas adoptadas en el correspondiente PAC.
El control de la cadena de frío en la etapa de recepción se realizará mediante el

procedimiento específico de vigilancia del PCC1.
Para la medición de temperaturas se tendrán en cuenta los resultados de la

calibración/verificación.
• 83 •

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PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y Fecha vigencia:

Logo empresa REQUISITOS DE TEMPERATURAS DEL ESTABLECIMIENTO Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-CRT
Equipo/instalación Temperatura Excepciones Situación sonda/termómetro Observaciones
Excepto en zonas que no aplique, Ej. sala Lugar más desfavorable, junto puesto de Diaria con registro de control de
Temperaturas que garanticen la de calderas trabajo temperatura de sala
Salas de procesado seguridad de los productos En caso de que las salas de manipulación
elaborados no dispongan de equipos de refrigeración
las Buenas Prácticas Fabricación
establecidas garantizarán el
mantenimiento de las Tªs del producto
 Cámaras de materia prima -Durante las operaciones automáticas de
 Cámaras de producto desescarche. Lo más alejada de la fuente o del generador La medición se hará al inicio de
intermedio Según especificaciones del producto -Pequeñas oscilaciones puntuales de frío. la jornada laboral.
 Cámara de producto más restrictivo que esté almacenado motivadas por aperturas. Diaria con registro de control de
acabado en la cámara. - Para productos sin limitación de tª de temperatura de cámara
conservación en su etiquetado.
-Isotermo: pinchar o medir temperatura en Inicio carga
Según indicaciones de las etiquetas - Pequeñas oscilaciones puntuales superficie producto. La distancia y las En el caso de vehículos
Vehículos expedición (o especificaciones) del producto motivadas por aperturas. condiciones de transporte deberán frigoríficos, cuando sea
isotermos/frigoríficos que se transporte o a la temperatura - Para productos sin limitación legal de tª, garantizar que se cumplan los requisitos de necesario se atemperará la caja
del producto más restrictivo que se la de su etiquetado. Tª específica para el producto del vehículo para alcanzar la
transporte. - Frigorífico: comprobación de la temperatura requerida que
temperatura en el dispositivo de transporte y aseguré el mantenimiento de la
registrar en el Registro Control cadena de frío
Temperaturas RCT
• 84 •
Pescado fresco almacenado La presencia de hielo en cantidad En los casos que se trabaje con
cubierto de hielo suficiente cubriendo el pescado este tipo de productos, será
garantiza el mantenimiento de una suficiente la comprobación visual
temperatura adecuada de la cobertura de hielo y su

adición cuando sea necesario
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMCF Control de la TªC en productos y registrar en Aleatorio en cada expedición
Expedición Según
DEL especificaciones
SECTOR del producto
DEL PESCADO Edición: Octubre 2009 el Registro Control Temperaturas RCT
PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

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NOTA: La temperatura de recepción de materias primas está controlada en el PCC1 y en el PCMPP
equipo/instalación Acción Correctiva

Salas de procesado Identificar las causas y ajustar la temperatura. No abrir puertas
Revisión: 0
Cod: PMCF
Evaluar la situación y suspensión del trabajo si fuera necesario hasta que la temperatura se recupere.
Cámaras de materia prima No abrir puertas. Medir la temperatura del producto y evaluar la situación para determinar la acción correctiva
Página 6 de 7
Cámara de producto intermedio Reparar dispositivo.

Cámara de producto acabado Disponer, si es necesario, el producto en otra cámara
Vehículos Revisar equipo frío
Si con vehículo isotermo no se garantiza el mantenimiento de la temperatura se utilizará vehiculo refrigerado
Pescado fresco almacenado cubierto de hielo Cubrir de hielo el pescado y garantizar la temperatura
Expedición No expedir el producto hasta que no se haya alcanzado la temperatura especificada
GUÍADE
DEPRÁCTICAS
PRÁCTICASCORRECTAS
CORRECTAS Cod: PMCF
GUÍA DEDE HIGIENE
HIGIENE Cod: PMCF
DEL Edición: Noviembre 09
DELSECTOR
SECTORDEL
DELPESCADO
PESCADO Edición: Octubre 2009
PLAN Revisión: 0
PLAN DE MANTENIMIENTODEDE
DE MANTENIMIENTO LALA CADENA
CADENA DE DE FRÍO
FRÍO Revisión: 0
PáginaPágina
7 de77de 7
4. REGISTROS
4. REGISTROS
REGISTRO DEL CONTROL DE Fecha vigencia :

Logo TEMPERATURAS * Aprobado por:
empresa Firma: DOC: RCT
EQUIPO/INSTALACIÓN:…………………………… TEMPERATURA DE REFERENCIA:

…………………………
CORRECCIÓN A APLICAR:……
FECHA HORA TEMPERATURA (ºC) OBSERVACIONES FIRMA
Verificación del registro de temperaturas

* Este registro se podrá sustituir por sistemas equivalentes de monitorización continua.
• 85 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PAPPCC
PLAN APPCC Revisión: 0

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1. OBJETO
2. ALCANCE
3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS
4. DESARROLLO
5. REGISTROS
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1. OBJETO
Establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles

aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crítico o
requisitos operativos de higiene de los procesos.
2. ALCANCE
Abarca todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta
la distribución de los siguientes productos y/o actividades:
1. Productos de la pesca frescos o congelados y/o preparados

2. Cefalópodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor)
3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados
4. Ahumados
6. Semiconservas
8. Centros depuración de moluscos bivalvos vivos
No se incluye la actividad de buques pesqueros, lonjas, conservas y la venta

directa al consumidor final
3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS
En este apartado se indican los peligros identificados como “significativos” en

función de su gravedad y/o probabilidad de ocurrencia.
Se entiende por peligro cualquier agente biológico, químico o físico que pueda
estar presente en los alimentos y tener un efecto perjudicial para la salud del
consumidor.
Los peligros susceptibles de aparecer en los productos del sector de la pesca son
los siguientes:
 Físicos: anzuelos, fragmentos de metales, vidrios, objetos de los

manipuladores, etc.
 Químicos: contaminantes ambientales como, metales pesados

(metilmercurio), dioxinas, PCBs, etc; hidrocarburos aromáticos
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policíclicos, residuos de medicamentos de uso veterinario en los productos

de la acuicultura, uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas,
restos de detergentes o desinfectantes, aceites lubricantes, biocidas
empleados en el control de plagas, contaminantes aportados por el agua
utilizada en la elaboración, etc.
 Biológicos: microorganismos patógenos y parásitos que pueden estar

presentes en los productos de la pesca en origen o incorporarse durante
el procesado por unas condiciones de higiene inadecuadas; histamina
y otras aminas biógenas producidas a partir de la descarboxilación de
sus aminoácidos precursores por enzimas procedentes de la actividad
bacteriana, biotoxinas, virus, etc.
Entre ellos destacan:
Bacterias
 Vibrios spp
 Listeria monocitogenes
 Staphylococcus aureus
 Escherichia coli
 Clostridium botulinum
 Salmonella spp
 Shigella spp
Histamina o escombrotoxina
Parásitos
 Nematodos ( Ej: Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens)

 Trematodos (Ej: Clonorchis sinensis, Opistorchis felineus y
Opistorchis viverrini, Paragonimus…)
 Cestodos (Ej: Dyphyllobotrhium latum …)

Virus
 Virus hepatitis A
 Virus tipo Norwalk
 Otros enterovirus
Biotoxinas: Son tóxicos de origen biótico que incluyen una variedad de

tóxicos naturales y que pueden presentarse de forma natural en el pescado
dependiendo de circunstancias biológicas y fisiológicas intrínsecas a la
• 89 •

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especie. Los moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los

gasterópodos marinos son susceptibles de acumular biotoxinas.
 Saxitoxina y otras toxinas (PSP/DSP/ASP/NSP)

 Ciguatoxina
 Ictiotoxinas de origen intrínseco
A continuación, se describen algunos de los peligros más relevantes.
SALMONELLA spp
Salmonella es un patógeno que se encuentra en el tracto intestinal del hombre

(enfermo o asintomático) y de los animales, presente en aguas contaminadas.
Sobrevive largos periodos de tiempo en el ambiente, soporta bien la congelación
y, en gran medida, la desecación. Se destruye en el proceso de pasteurización/
cocción y no crece por debajo de 7ºC.
La probabilidad de su presencia es mayor en peces de aguas continentales que
en las especies marinas.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria ubicua, capaz de sobrevivir durante periodos de tiempo

prolongado en el ambiente (tierras, plantas y agua) así como en el interior y en la
superficie de los alimentos. Su crecimiento se ve favorecido por la humedad, por
debajo de 5ºC su crecimiento es lento. Produce listeriosis, una enfermedad grave,
siendo más susceptibles los individuos inmunodeprimidos y las embarazadas. Los
productos listos para el consumo (ahumados, desalados, cocidos, etc.) son los de
más riesgo. La contaminación se produce principalmente a través de utensilios,
maquinaria y equipos en contacto deficientemente higienizados.
VIBRIO spp: las especies de vibrio son comunes en las zonas costeras y de
estuarios. Son particularmente frecuentes en las aguas cálidas de las zonas
tropicales, también pueden encontrarse en las zonas templadas durante los
meses de verano. Los peligros relacionados con la presencia de Vibrio spp.
pueden controlarse mediante tratamiento térmico y evitando la contaminación
cruzada de los productos cocidos. Asimismo es posible reducir los riesgos
sanitarios refrigerando rápidamente los productos después de la captura.
Vibrio parahemolyticus. Es un microorganismo habitual de aguas marinas,

y los alimentos implicados en la contaminación son mariscos (especialmente
moluscos bivalvos) y pescados consumidos crudos o poco cocinados.
Vibrio vulnificus. Asociado al consumo de ostras.
• 90 •

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STAPHILOCOCCUS AUREUS
Este microorganismo se encuentra en heridas en piel, fosas nasales, garganta

de las personas y de los animales. El alimento debe permanecer en el rango
de temperaturas (35-40ºC) para favorecer el crecimiento de S. aureus un
tiempo suficiente para que este microorganismo se multiplique y origine la
enterotoxina. El crecimiento de S. aureus se ve inhibido con un 20% de sal y se
elimina fácilmente por pasterización o cocción. La enterotoxina causante de la
enfermedad es termorresistente y la formación de la enterotoxina no se produce
con un 10 % de sal.
Las causas principales de contaminación son los portadores asintomáticos, los
cuchillos, utensilios de almacenaje, bloques de corte, hojas de sierra que se
utilizan durante el procesado del alimento.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Ampliamente distribuido por la naturaleza (suelo, polvo, lodo de ríos y marinos,

litoral marítimo, intestinos de hombre y animales (fundamentalmente peces), de
aquí que el pescado y otros alimentos marinos predominan en los brotes de este
tipo.
C. botulinum es un microorganismo esporulado, las esporas que sobreviven a
tratamiento térmico, pasan a forma vegetativa y en condiciones óptimas producen
la toxina en el alimento. Las esporas de C. botulinum son muy termoresistentes.
Las del tipo E se inactivan a 80º C en 15 minutos. Se conocen siete tipos de C.
botulinum que se designan con las letras A a G, basándose en las toxinas que
producen. Los tipos A, B y E originan exotoxinas, siendo casi exclusivamente los
productores del botulismo humano. La temperatura mínima de crecimiento para
la mayoría de los tipos son los 10ºC, pero el tipo E crece desde los 3.3ºC. Las
toxinas no son muy termoresistentes: los tipos A y B se inactivan exponiéndolos
a 80 ºC durante 10 minutos, mientras que las del tipo E requieren 5 minutos a
60 ºC. Los tipos difieren en su sensibilidad a la sal, las cepas de los tipos A y B,
toleran concentraciones de cloruro sódico de hasta el 10%, mientras que las del
tipo E se inhiben a niveles del 4.5-5 %. Se deberá asegurar que el tratamiento
térmico de los alimentos procesados y envasados al vacío es adecuado para
evitar la formación de toxina.
SHIGELLA spp
Se encuentra principalmente en aguas con contaminación fecal.

Las causas de la contaminación del alimento son debidas a prácticas deficientes
de los manipuladores o por agua con contaminación fecal.

• 91 •

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ESCHERICHIA COLI
Existen varios tipos de E.coli patógenos que causan enfermedades

gastrointestinales en los humanos:
E.coli enteropatógeno (ECEP): asociada al consumo de moluscos bivalvos vivos
debido a la contaminación fecal de las aguas de cultivo.
HISTAMINA O ESCOMBROTOXINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación bacteriana

del aminoácido histidina, entre las bacterias productoras de histamina destaca la
familia Enterobacteriaceae, Vibrionaceae y Clostridium.
La intoxicación escombroidea, se produce tras el consumo de pescado que no se
enfrían inmediatamente después de la captura y/o se mantiene durante cierto
tiempo a temperatura elevada (mayor a 5ºC).
Control
La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10ºC o menos, durante
las primeras 6 horas después de la captura, después del enfriamiento inicial, se
deberá llevar la temperatura interna del producto por debajo de 4ºC dentro de
las 18 horas siguientes. La histamina no se inactiva con tratamiento térmico.
Especies implicadas
Las especies prevalentes son, escómbridos como el atún, la caballa y el bonito,
engraulidos como el boquerón, aunque esta toxina también puede encontrarse
en otras especies como las de la familia Clupeidae, Coryfenidae, Pomatomidae y
Scombresosidae (Reglamento (CE) 2073/2005).

VIRUS DE LA HEPATITIS A/VIRUS TIPO NORWALK
Se encuentran en aguas con contaminación de origen fecal.

Es posible reducir al mínimo los casos de gastroenteritis vírica controlando la
contaminación por aguas negras de las zonas donde se cultivan crustáceos y
moluscos, y vigilando los mariscos y las aguas de cría antes de la recolección,
así como controlando otras fuentes de contaminación durante la elaboración,
siendo las superficies de trabajo una importante fuente de diseminación. Otras
estrategias posibles son la depuración o la muda, pero los mariscos tardan más
tiempo en purgarse de la contaminación vírica que de la bacteriana.
NEMATODOS: ANISAKIS SIMPLEX
Las larvas de Anisakis simplex son blanquecinas, cilíndricas y de unos 30 mm de

longitud encontrándose en la cavidad peritoneal, el músculo o vísceras de peces
marinos.
• 92 •

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Control
La enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de pescado
crudo o prácticamente crudo, o pescado que ha sido sometido a un proceso de
ahumado en frío en el que la temperatura central del producto no haya superado
los 60ºC o productos de la pesca en escabeche o salados cuando este proceso
no baste para destruir las larvas.
El tratamiento térmico en el centro del producto (60º durante un minuto) o
la congelación a -20ºC durante 24 horas del núcleo de pescado provocan la
muerte del parasito en su fase infecciosa. El salado a concentraciones y tiempo
adecuados puede inactivar parásitos viables.
Especies implicadas
Arenque, caballa, espadín, salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico, boquerón,
abadejo, bacalao etc.
TREMATODOS: CLONORCHIS, OPISTORCHIS Y PARAGONIMUS
Presentan una morfología aplanada o en forma de hoja.
Control
La enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de productos
crudos, poco cocidos o prácticamente crudos que contienen estos parásitos en
su fase infestiva. En dicha fase, la congelación del pescado a -20ºC durante siete
días o a -35ºC durante 24 horas provoca la muerte del parasito.
Especies implicadas
Clonorchis y opistorchis pueden estar presentes en peces de agua dulce de
origen asiático.
Parangonimus puede estar presente en cangrejos, caracoles y peces de origen
asiático y también procedencia africana y de América.
CESTODOS: DIPHYLLOBOTRIUM LATUM
De morfología plana y segmentados.
Control
La enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de pescados
crudos, poco cocidos o prácticamente crudos que contienen estos parásitos en
su fase infecciosa. La fase infecciosa del parásito se inactiva a temperaturas de
congelación y de cocción a las indicadas para los nematodos.
• 93 •

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Especies implicadas
Lucio, trucha, perca, salmón, etc
SAXITOXINA Y OTRAS BIOTOXINAS (PSP: paralizante, DSP: diarreica,

ASP: amnésica, NSP: neurotóxica)
Estas biotoxinas afectan especialmente a los moluscos bivalvos; la toxicidad se

debe a que el molusco ingiere especies de fitoplancton (diatomeas, dinoflagelados)
capaces de sintetizar sustancias tóxicas. Las principales toxinas de este tipo son
las responsables de: la parálisis tóxica (PSP), producida por dinoflagelados del
género Alexandrium, toxina diarreica (DSP) producida por dinoflagelados del
género Dinophysis, la amnesia tóxica (ASP) y la neurotoxina (NSP) producida por
dinoflagelados del género Gymnodium.
CIGUATOXINA
La ciguatoxina se puede encontrar en una gran variedad de pescados,

principalmente carnívoros, que habitan las aguas de los arrecifes coralinos
tropicales y subtropicales o de sus inmediaciones. Esta toxina es producida por
dinoflagelados y es termoestable.
TETRAODONTOXINA
Algunos peces, principalmente los pertenecientes a la familia Tetraodontidae

pueden acumular esta toxina, que es responsable de episodios de envenenamiento
a menudo letales. La toxina se encuentra por lo general en el hígado, las huevas y
las vísceras del pez y con menos frecuencia en la carne del pescado. A diferencia
de casi todas las demás biotoxinas que se acumulan en el pez o marisco vivo,
está toxina no es producida por algas. Su mecanismo de producción no está
claro, hay indicaciones de intervención de bacterias simbióticas.
GEMPILOTOXINA
Producida por las especies de gempilidos, Ruvettus pretiosus (escolar)

Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro).
Estas especies almacenan en las zonas grasas del cuerpo de manera natural
esteres cerosos que provocan diarreas y otros síntomas gastrointestinales
Se adjuntan el cuadro 1 resumen de la justificación de los diferentes peligros

que pueden incurrir los diferentes productos de la pesca, el cuadro 2 de los
peligros específicos de los productos de la pesca o ictiotoxismo y el cuadro 3 de
los peligros relacionados con las especies.
• 94 •

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IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

TIPO DE PELIGRO CUADRO 1
JUSTIFICACIÓN PARA SU INCLUSIÓN COMO PELIGRO SIGNIFICATIVO
PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS PRODUCTOS DE LA CENTRO DEPURACIÓN
O CONGELADOS Y PREPARADOS PESCA TRATADOS DE MOLUSCOS AHUMADOS SALAZONES SEMICONSERVAS ACUICULTURA Y CARACOLES
INCLUIDO LOS CEFALÓPODOS POR CALOR BIVALVOS CETÁREAS TERRESTRES
INCLUIDO LOS
CEFALÓPODOS
 Son los generales para cualquier industria alimentaria: cristales, púas metálicas, fragmentos de metal, plásticos, astillas , piedras, espinas, virutas
FISICO metálicas.. (se contemplará los que puedan presentarse de forma específica según el proceso que se lleve a cabo y el producto que elabore)
 Son los generales para cualquier industria alimentaria:
- Residuos de medicamentos veterinarios - Aceites de engrasar maquinaria.
QUIMICO - Contaminantes ambientales como PCB s - Biocidas empleados en el control de plagas.
- Metales pesados - Contaminantes aportados por el agua utilizada en la elaboración
- Restos de productos de limpieza y desinfección. - Uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas, componentes de los recipientes,etc
Salmonella X X X X X x
Shigella X X X X x
PLAN APPCC
• 95 •
E. coli X X X x
Clotridium botulinum tipo E X X X X
Staphylococcus aureus X X X X
Listeria monocytogenes X X X
Vibrio cholerae X x X
Vibrio parahemolyticus
X(moluscos y crustáceos) X X
BIOLÓGICO
Vibrio vulnificus x X
Histamina X X X X X
Virus Hepatitis A X (moluscos bivalvos) X X
Virus Norwalk X (moluscos bivalvos) X X
Anisakis simplex X X X X X
Revisión: 0
Diphylobotrium latum X
Cod: PAPPCC
Trematodos (Clonorchis y X X
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Opistorchis spp.,)
Bitoxinas: PSP: paralizante, X (moluscos bivalvos) X X
DSP: diarreica, ASP:

amnésica, NSP: neurotóxica

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PELIGROS ESPECÍFICOS PRODUCTOS DE LA PESCA: LOS ICTIOTOXISMOS

CUADRO 2
Especies: Pez erizo (Diodon hystrix), pez luna (Mola mola), pez globo (Lagocephalus Lagocephalus), pez sapo (Sapohalobatrachus Dida) todos de forma globosa y
Tetraodotoxismo
con piel rígida cubierta de espinas y tubérculos
Zona: Zonas templadas, tropicales e indopacíficas. Alta incidencia en Japón asociado al consumo de fugu.
Características de la toxina: tetraodontoxina en gónadas, hígado, intestino y piel. Termoresistente.
La piel y los ciertos órganos internos preferentemente en gónadas, hígado e intestino de la gran mayoría de estos peces son altamente venenosos a los seres
humanos, pero sin embargo la carne de una cierta especie se considera de un alto valor en Japón (se conoce como fugu) y en Corea (se conoce como boh-guh).
Acción: El Rº (CE) 853/2004 prohíbe la comercialización de las familias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae y Canthigasteridae.
Especies: Productos de la pesca frescos, preparados, congelados y transformados pertenecientes a la familia de los Gempylidae en particular
Gempiliditoxismos • Ruvettus pretiosus ( escolar)
• Lepidocybium flavobrunneum ( escolar negro)
Zona: Atlántico- Mediterráneo

Características de la toxina: Gempylotoxina, da un aspecto aceitoso a la carne, es incolora e inodora. También en médula ósea
PLAN APPCC
• 96 •
Acción: Sólo pueden comercializarse embalados o envasados y debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre los modos de
preparación o cocción adecuados y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos: además, en la
etiqueta deberán figurar los nombres científico y común de los productos de la pesca ( Rº (CE) 853/2004)
Especies: Barracuda (Sphyraena barracuda), Mero (Epinephelus marginatus), Pargo (Pagrus Pagrus), Lecha (Seriola Dumerili), Tiburones, (Familia Carcharínidae).
Ciguatera o Ciguatoxismo Asociado a peces de gran tamaño.
Zona: Arrecifes madrepóricos de los océanos Atlántico y Pacífico Mas frecuente en zonas tropicales y subtropicales
Características de la toxina: liposoluble y termorresistente, y las toxinas relacionadas con ella (caritoxina liposoluble y maitoxina hidrosoluble), derivan de
dinoflagelados (Gambierdiscus toxicus) que son consumidos por los peces herbívoros y éstos a su vez por los peces carnívoros depredadores anteriormente
citados, los cuales son más peligrosos, sobre todo por sus vísceras contaminadas. La máxima concentración se halla en el hígado, cerebro y gónadas del pez.
La toxicidad no es eliminada por las temperaturas de los tratamientos térmicos, ni por congelación, salazón o desecado
Acción: Control zona de captura y en relación con los moluscos bivalvos las zonas de producción y de reinstalación deben estar autorizadas.
Rº (CE) nº 853/2004 No se comercializarán producto de la pesca que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina u otras toxinas peligrosas
Revisión: 0
para la salud humana; no obstante, los productos de la pesca derivados de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos
Cod: PAPPCC
marinos podrán comercializarse si han sido producidos de conformidad con la sección VII del anexo III del Reglamento (CE) nº 853/2004, y
Página 10 de 75
cumplen las normas establecidas en el Capítulo V, punto 2 , de dicha sección


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PELIGROS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES

CUADRO 3
Apartado 1
Metales pesados: pez espada (Xiphias gladius) tasarte (Orcynopsis unicolor)
atún (Thunnus species, mollera (Tricopterus minutes)
metilmercurio Euthynnus species, pailona (Centroscymnus coelolepis)
Apartado 2
Katsuwonus pelamis) raya (Raja species)
Reglamento (CE) Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no
rape (Lophius species) gallineta nórdica (Sebastes marinus, S.
relacionados con las especies:
1881/2006 perro del norte (Anarhichas lupus) mentella, S. viviparus)
- Productos de la pesca (1)
bonito (Sarda sarda) pez vela (Istiophorus platypterus)
- Carne de peces vivos, pescados frescos o refrigerados o congelados
anguila (Anguilla species) espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus
excluidas las especies enumeradas en el apartado 1
reloj (Hoplostethus species) carbo)
- Crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza
granadero (Coryphaenoides besugo o aligote (Pagellus species)
y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño
rupestris) tiburón (todas las especies)
(Nephropidae y Palinuridae)
fletán ( Hippoglossus hippoglossus) sierra (Lepidocybium flavobrunneum,
marlin (Makaira species) Ruvettus pretiosus, Gempylus
gall (Lepidorhombus species) serpens)
salmonete ( Mullus species) esturión (Acipenser species)
lucio (Esox lucius)
Metales pesados: plomo
Apartado 2
PLAN APPCC
Reglamento (CE) Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies:
• 97 •
- Carne de peces vivos, pescado frescos o refrigerados o congelados
1881/2006 - Crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño ( Nephropidae y
Palinuridae ) (1)
- Moluscos bivalvos (1)

- Cefalópodos (sin vísceras) (1)
Apartado 1 Apartado 2
anchoa (Engraulis spp) Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no
Metales pesados: cadmio bonito (Sarda sarda) relacionados con las especies:
mojarra (Diplodus vulgaris) atún (Thunnus spp, Euthynnus spp, - Carne de peces vivos, pescado frescos o refrigerados o congelados
Reglamento (CE)
anguila (Anguilla anguilla) katsuwonus pelamos excluidas las especies numeradas en el apartado 1
1881/2006 lisa (Mugil labrosus labrosus) acedía o lenguadillo (Dicologoglossa cuneata) - Crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza
jurel (Trachurus spp) pez espada (Xiphias gladius) y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño
luvaro Luvarus imperialis) (Nephropidae y Palinuridae ) (1)
Revisión: 0
sardina (Sardina pilchardus) - Moluscos bivalvos (1)

sardina (Sardinops spp) - Cefalópodos (sin vísceras) (1)
Cod: PAPPCC
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Dioxinas y PCBs Apartado 1

Reglamento (CE) Anguilla anguilla
Apartado 2
1881/2006 Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies:
- Carne de pescado y productos de la pesca y productos derivados, excluidas la especie numerada en el apartado 1 (2)
- Crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño ( Nephropidae y
Palinuridae)
Hidrocarburos aromáticos Apartado 2
policíclicos Otros productos alimenticios incluidos en el Reglamento (CE) 1881/2006 no relacionados con las especies:
- Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados (3), excluidos los moluscos bivalvos
Reglamento (CE) - Crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño ( Nephropidae y
Palinuridae)
1881/2006 - Carne de pescado no ahumada de pescado fresco o refrigerado o congelado
- Crustáceos y cefalópodos no ahumados (1)
- Moluscos bivalvos (1)
Parásitos - Especies de productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo
Reglamento (CE) - Productos de la pesca procedentes de las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la
853/2004 pesca no sobrepase los 60ºC :arenque, caballa, espadín, salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico
- - Especies de productos de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodo
TOXINAS (PSP:
paralizante, DSP: Moluscos bivalvos
PLAN APPCC
diarreica, ASP: amnésica,
• 98 •
NSP: neurotóxica)
Histamina Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido en histidina : Familias Escómbridos ( atun blanco (Thunnus alalunga), atun azul
Reglamento (CE) (Thunnus thynnus),caballa (Scomber scombrus),etc.), Clupeidos (sardina (Cuplea pilchardus), espadín (Sprattus sprattus), Saboga (Alosa falax) etc.) , Engraulidae
2073/2005 (boquerón (Engraulis encrasicholus etc.), Coryfenidae (Lampuga o dorado(Coryphaena hippurus), etc.) , Pomatomidae (anjova, chova o lirio (Pomatomus saltatrix), etc) y
Scombresosidae (Paparda del Pacífico o Sauri (Cololabis saira), etc)
(1)
• Crustáceos, incluso pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; crustáceos sin pelar cocidos con agua o vapor, incluso refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera
• Moluscos, incluso separados de las valvas, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera
• Crustáceos y moluscos preparados o conservados
(2)
• Peces vivos, Pescado fresco o refrigerado o congelado
Revisión: 0
• Pescado seco, salado o en salmuera; pescado ahumado, incluso cocido antes o durante el ahumado
Cod: PAPPCC
(3)
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• Pescado seco, salado o en salmuera; pescado ahumado, incluso cocido antes o durante el ahumado

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4. DESARROLLO
En este apartado se describen las etapas para desarrollar el Plan APPCC, estos
apartados requieren adaptación al proceso de cada empresa en particular. Se
divide en 5 bloques:
a. Diagramas de flujo y descripción de etapas

b. Especificaciones de producto
c. Identificación de PCCs
d. Vigilancia de Límites Críticos y ROHs
e. Acciones Correctivas
Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus

contenidos. Este equipo debe ser lo más amplio posible, si se subcontrata un
servicio técnico externo, éste deberá formar parte del equipo. Los miembros
del equipo tendrán definidas su responsabilidad en el sistema y disponer
conocimientos de APPCC.
a. DIAGRAMA/S DE FLUJO
Se han agrupado en familias de productos representativos por la similitud de las

etapas de su elaboración, no obstante el usuario de la guía deberá asegurarse de
que el sistema propuesto cubre todo el ámbito de producción y todas las fases de
los procesos y, en su caso, completar el sistema.
1. Productos de la pesca frescos o congelados y preparados ( pescados,

crustáceos y centros de expedición de moluscos bivalvos)
2. Cefalópodos (frescos o congelados y/o preparados o tratados por calor
no esterilizados)
3. Productos de la pesca tratados por calor no esterilizados (Establecimientos
de transformación pescados, crustáceos y moluscos bivalvos)
4. Ahumados
6. Semiconservas
8. Centros depuración moluscos bivalvos vivos
Se ha utilizado un Diagrama de Flujo “tipo” por cada producto/proceso anterior

con sus diferentes características, con las etapas comunes numeradas con el
mismo dígito para facilitar su referencia. Estos diagramas se deberán adaptar
a cada empresa ya que algunas etapas pueden omitirse para elaborar ciertos
tipos de productos o pueden ser imprescindibles para otros. Por tanto, siempre
se deberán confirmar “in situ” y, en su caso, se modificarán.
• 99 •
PLAN APPCC Página 14 Revisión:
de 75 0
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1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS

1.
O CONGELADOS Y/O PREPARADOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS O
CONGELADOS Y/O PREPARADOS
Recepción de materia
Recepción de Recepción de otros ( 1a)
prima(productos de la
(11) envases y ingredientes (agua..), (12)
pesca fresco o PCC 1
embalajes hielo y materia auxiliar
congelado)
Almacenamiento a
Almacenamiento Almacenamiento
tª ambiente (13) ( 2) ( 3)
en refrigeración en congelación
Descongelación
controlada/ ( 4)
Atemperación
Pesaje y
( 6)
( 5) adicción de Preparación MP
aditivos
( 7)
Congelación
PCC 5*
Glaseado
( 8)
Envasado/
(9)
etiquetado
(2) (3)
Expedición
(10)
Transporte
La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso se puede realizar si es necesario como acción
correctora (ver PCC1 1.1.a)
La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso se puede realizar si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.1.a).
• 100 •
Edición: Noviembre 09 Cod: PAPPCC
DEL SECTOR DEL PESCADO Edición: Octubr
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PLAN APPCC
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2. DIAGRAMA DE FLUJO DE CEFALÓPODOS ( FRESCOS O

2. DIAGRAMA DE
CONGELADOS Y/OFLUJO DE CEFALÓPODOS
PREPARADOS ( FRESCOS
O TRATADOS O CONGELADOS
POR CALOR Y/O
PREPARADOS O
NO ESTERILIZADOS) TRATADOS POR CALOR NO ESTERILIZADOS)
Recepción de otros
Recepción de
ingredientes ( hielo,
envases y Recepción de materia
( 11) aditivos, sal, etc), agua (12) (1.1.a)
embalajes prima (cefalópodos
y materia auxiliar
frescos o congelados) PCC 1
Almacenamiento a Almacenamiento en Almacenamiento en

(2) (3)
Tª ambiente congelación refrigeración
(13)
Descongelación
(4)
controlada
Preparación materia
prima: Evisceración y (6)
pelado /Cepillado
(5.1) Pesaje aditivos
(5.2)
Almacenamiento y
Bateado (14)
adicción aditivos
(16)
PCC 2 Cocción
(17) Enfriamiento Cortado Congelación

(7)
(15)
(9)
Envasado/
Glaseado
Etiquetado (8)
Almacenamiento en Almacenamiento en
(2) (3)
refrigeración congelación
Expedición
(10)
Transporte
• 101 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PAPP
DELCORRECTAS
GUÍA DE PRÁCTICAS SECTOR DEL PESCADOCod: PAPPCC
DE HIGIENE Edición: Oc
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3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS

3. POR
DIAGRAMA DE ESTERILIZADOS
CALOR NO FLUJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA TRATADOS POR CALO
NO ESTERILIZADOS
Recepción de otros
Recepción de materia
Recepción de ingredientes ( agua, (1 a)
prima (producto de la
envases y aditivos , sal , salmuera
(11 ) (12 ) pesca fresco o PCC 1
embalajes etc) , hielo y materia
congelado )
auxiliar
( 2) ( 3)
Almacenamiento a
(13 )
Tª ambiente
Descongelación
( 4)
controlada
( 5. 1))
Pesaje de
Preparación MP
aditivos (6 )
Almacenamiento (16 )
( 5.2 ) y adicción Cocción PCC 2
aditivos
Desconchado
( moluscos )/
(17 ) Enfriamiento
Desbisado (18 )
(mejillón )
Congelación ( 7)
Glaseado ( 8)
Envasado /
( 9)
etiquetado
( 2) ( 3)
Expedición
(10 )
Transporte
• 102 •
Edición: NoviembreRevisión:
09 0
PLAN
DEL SECTOR DELAPPCC
PESCADO
Página 19 de 68
Página 17 de 75
4. DIAGRAMA
4. DIAGRAMA DE FLUJO
DE FLUJO DE PRODUCTOS
DE PRODUCTOS DE LADE LA PESCA
PESCA AHUMADOS
AHUMADOS
Recepción de otros
Recepción de ingredientes (aditivos, Recepción de materia PCC 1
envases y sal, etc), hielo y prima (pescado fresco
embalajes materia auxiliar ( o congelado ) (1.1.a)
madera,, etc)
(11) (12)
Almacenamiento
(3)
en congelación
Tª ambiente en refrigeración (2)
Descongelación
(4)
(13) Controlada
Preparación MP (6)
Salado/Desalado
(24)
parcial
Presecado (21)
Ahumado
(22)
Enfriamiento
(17)
Precortado
PCC 5*
(23) Congelación
(7)
Envasado/
(9)
etiquetado
(2) (3)
Expedición
(10)
Transporte
• 103 •
DEL SECTOR DEL PESCADO Cod: PAPPCC Edición: Octubre 2
PLAN APPCC Revisión: 0 Página 20 de 68
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5. DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAZONES (salados, desecados y

5. seco-salados)
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALAZONES (salados, desecados y seco-salados)
Recepción de otros Recepción producto Recepción de materia

Recepción de PCC 1 PCC 1
ingredientes( hielo, SALADO prima (pescado fresco
envases y
aditivos,sal, salmuera 1b o congelado ) (1.1.a)
embalajes
etc)
(11) (12) Congelación

PCC 5 * (7)
Almacenamiento
en congelación (3)
Almacenamiento
(2) en refrigeración
Almacenamiento
(13)
Tª ambiente
Descongelación
(4)
Controlada
Preparación MP
(6)
Si el salado garantiza la destrucción larvas
PCC 5 *
Congelación (7)
Descongelación (4)
nematodos
(25)
Salado/ Desalado
Secado
parcial
(24)
PCC 3 Desalado Precortado * (23)
(26)
(20)
(23) Precortado * Adicción de sal
Envasado/
etiquetado (9)
Almacenamiento
(2)
en refrigeración
Expedición
(10)
Transporte
correctora (ver PCC1 1.b)
La etapa congelación coloreada en naranja indica que éste proceso realizará únicamente si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.
• 104 •

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6. DIAGRAMA DE FLUJO DE SEMICONSERVAS Página 19 de 75
6. DIAGRAMA DE FLUJO DE SEMICONSERVAS

Recepción de otros Recepción de
Recepción de 1b 1a
ingredientes (agua Recepción producto materia
envases y
hielo, sal, etc.) y SALADO PCC 1 prima(productos PCC 1
embalajes
materia auxiliar de la pesca fresco
o congelado)
(11) (12)
(7)
PCC 5* Congelación
Almacenamiento
( 2) en refrigeración
(13) ( 3)
Tª ambiente en congelación
Descongelación
controlada ( 4)
En MP
no
salada
( 6) Preparación MP Congelación
PCC 5*
( 7)
Descongelación ( 4)
destrucción larvas nematodos
Si el salado garantiza la
Boquerón en vinagre
Salado ( 24)
En MP salada
Maceración Maduración ( 27)

( 19)
Fileteado y Corte/ Lavado /

(29) ( 28)
envasado Escurrido
Adficción liquido
(30)
cobertura
Envasado/
( 9)
Etiquetado
Almacenamiento
( 2)
en refrigeración
( 10)
Expedición
Transporte
correctora
La etapa (ver PCC1 1.b)
congelación coloreada en naranja indica que éste proceso realizará únicamente si es necesario como acción correctora (ver PCC1 1.b)
• 105 •
Página 22 de 68

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7. DIAGRAMA DE FLUJO DE ACUICULTURA Y CETÁREAS

7. DIAGRAMA DE FLUJO DE ACUICULTURA Y CETÁREAS
Recepción y/o Recepción

Recepción (31)
captación de crustáceos
1d alevines
agua limpia vivos 1c
(cetáreas)
Tratamiento
(32) Engorde (34)
medicamentos Mantenimiento
(35)
vivo
(36)
Suministro
(33) Despesque
pienso
Recepción
(37) Sacrificio
hielo
(38)
Recepción de
(11) envases y
embalajes Envasado/
etiquetado
(9)
Almacenamiento
(13) Tª ambiente
Clasioficación (39)
Expedición y
(10)
Transpporte
• 106 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENECod: PAPPCC Cod: PAPPCC
DEL SECTOR DEL PESCADO Edición:
Edición: Noviembre 09 Octubre 2009

PLAN APPCC Página 21 de 75 Revisión: 0
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8. DIAGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS ( CENTROS DE

8. DIAGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS ( CENTROS DE DEPURACIÓN)
DEPURACIÓN)
(40 ) (41 ) (31 )
Recepción de Recepción de
Recepción y / 1e
Recepción de sal para materia prima
agua potable mezclar con o captación (moluscos PCC 1
agua potable agua limpia bivalvos vivos )
(de mar )
Lavado (43 )
PCC 4 (42 )
(13 )
Almacenamiento Tª
Depuración
ambiente
Recepción de
envases y (11 )
embalajes
Lavado (43 )
Envasado /
Almacenamiento Tª
(9 ) calibrado (13 )
ambiente
Etiquetado
Almacenamiento
(2) en frio
Expedición
(10 )
Transporte
• 107 •
DEL SECTOR DEL PESCADO E
PLAN APPCC R
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PAPPCC P

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9. DIAGRAMA DE FLUJO DE CARACOLES TERRESTRES PREPA
TRANSFORMADOS
9. DIAGRAMA DE FLUJO DE CARACOLES TERRESTRES
PREPARADOS Y TRANSFORMADOS
Recepción de otros Recepción de materia

Recepción de envases ingredientes ( agua , prima (caracoles
1f
y embalajes (11 ) aditivos , sal etc .) , (12 ) terrestres frescos
hielo y materia auxiliar vivos )
Almacenamiento
(2 )
en refrigeración
Almacenamiento
(13 )
Tª ambiente ( 6) Pesaje y (5 )
Preparación MP adicción de
aditivos
PCC 2
Cocción
( 16 )
Enfriamiento ( 17 )
( 43 )
Lavado
Preparación y
( 30 ) adición líquido Congelación ( 7)
cobertura
( 9)
Envasado /
etiquetado
( 2) ( 3)
Expedición
( 10 )
Transporte
En los diagramas de flujo donde aparece el PCC 5* unicamente será

PCC en los supuestos que se indican en el cuadro de Identificación de
los Puntos de Control Críticos.
• 108 •

Página 23 de 75
DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN
En cualquiera de los casos el operador deberá describir las condiciones en que

se realizan las siguientes etapas en su propio proceso:
1. Recepción de materia prima
El proceso de recepción de las materias primas incluye la descarga del

camión que las transporta a la temperatura reglamentaria y la evacuación a
cámara refrigerada o cámara de congelación, así como la actividad de control
o inspección.
1.a (1.1.a, 1.2.a, 1.3.a): Productos de la pesca frescos o congelados:

en esta etapa se incluye la recepción de los siguientes productos: pescados,
cefalópodos, crustáceos y moluscos bivalvos vivos o congelados preparados
o no.
1.b- Producto Salado: la materia prima se recepciona preparada y con sal

gruesa.
1.c-Crustáceos vivos en cetáreas: los productos se recepcionan en cubas

de agua de mar limpia en condiciones adecuadas para mantenerlos vivos.
1.d- Alevines en acuicultura: Los alevines (incluido los provenientes de

instalaciones acuícolas de cría) se recepcionan en cubas de agua limpia en
condiciones adecuadas para mantenerlos vivos.
1.e- Moluscos bivalvos vivos en centros depuración: los productos

se recepcionan envasados en mallas en condiciones adecuadas para
mantenerlos vivos
1.f- Caracoles terrestres frescos vivos
2. Almacenamiento en refrigeración
 Materias primas y otros ingredientes perecederos:

Almacenamiento en cámara frigorífica.
- Los productos de la pesca frescos o descongelados deberán

almacenarse a una temperatura próxima a la de fusión del hielo.
• 109 •

Página 24 de 75
- Los moluscos bivalvos vivos o productos de la pesca vivos se

almacenarán a una temperatura y condiciones que no afecten a su
viabilidad.
 Productos intermedios o finales: Almacenamiento en cámara

frigorífica. Los productos de la pesca se mantendrán a la temperatura
que se requiera para garantizar su seguridad.
3. Almacenamiento en congelación
 Materias primas congeladas: Almacenamiento en cámara de

congelación a una temperatura no superior a -18ºC.
 Productos finales congelados: Almacenamiento en congelación de los

productos finales transformados o sin transformar hasta su expedición.
4. Descongelación controlada / Atemperación: antes de la descongelación

o atemperación se realiza un desembalaje y eliminación de la envoltura de los
bloques de productos de la pesca congelados.
Descongelación controlada: Proceso que consiste en elevar la temperatura

de los productos de la pesca congelados para facilitar su procesado.
Atemperación: Proceso que consiste en elevar la temperatura de los

bloques/filetes de los productos de la pesca congelados sin descongelarlos
para soltar el producto o facilitar el aserrado.
5. 5.1 Pesaje / 5.2 Almacenamiento y adición aditivos (maceración/

baño con aditivos)
Se pesan los aditivos y se adicionan al producto

Los cefalópodos/crustáceos se sumergen en una solución de agua fría/hielo
con o sin sal y con aditivos y se mantienen durante un tiempo variable a
temperatura de refrigeración según las indicaciones del fabricante.
6. Preparación materia prima
La preparación de la materia prima para su posterior procesado puede incluir

una o varias fases como el eviscerado, fileteado, desespinado, etc., se deberán
mantener las condiciones de temperatura y control de proceso para evitar la
formación de histamina:
• 110 •

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Pescado fresco, congelado o salado
- Clasificación: el pescado se clasifica según la especie y tamaño, a la

vez que se elimine aquel que no es apto para el consumo humano.
- Eviscerado/Lavado: consiste en la eliminación del tracto intestinal y
los órganos internos y el lavado con agua potable o de mar limpia
de la cavidad abdominal.
- Descabezado/corte de colas
- Descamado/ Lavado (cuando se van a desollar los pescados no es
necesario el descamado). El descamado consiste en la eliminación
de las escamas de la piel de los pescados.
- Fileteado/Desespinado/Pelado o desuello/Corte/Lavado
 Fileteado: consiste en realizar el corte del pescado a ambos

lados de la espina dorsal de manera que separan ésta en
dos partes. Después se somete a los filetes a la eliminación
de partes de color distinto, restos de membranas, tejidos
grasos, huesos de las agallas, partes con formas irregulares
etc.
 Desespinado: consiste en la retirada de las espinas con
pinzas.
 Desuello: consiste en retirar la piel del pescado
 Corte: consiste en dividir el filete en distintas piezas o en
dividir las piezas según los formatos y tamaños establecidos
para cada gama de productos o en rodajas mediante cortes
efectuados en ángulo recto con la espina dorsal.
 Lavado: después del fileteado, el pelado o el corte se realiza
un lavado con el fin de eliminar cualquier rastro de sangre,
escamas o vísceras
Todas estas operaciones que se describen pueden realizarse manual o

automáticamente, dependiendo de diversas variables como el volumen de la
materia prima que se procesa, rendimiento, dificultad de la operación, etc.
Cefalópodos
Evisceración: En función del tipo de cefalópodos y su tamaño se realiza la

separación o no de la cabeza seguida del eviscerado.
- Cefalópodos del orden Octopoda, pulpos (Octopus vulgaris) se les

elimina exclusivamente las vísceras y el pico comercializándose
entero o separado.
• 111 •

Página 26 de 75
- Cefalópodos del orden Teuthoidea (calamares y potas) generalmente

se les separa la cabeza* del resto del cuerpo, comercializándose por
separado el manto** y la cabeza.
- Cefalópodos del orden Sepioidea (sepias, jibias y chocos)
generalmente se comercializan con cabeza*.

*A la cabeza se le eliminan los ojos y el pico
**El manto se eviscera eliminando los restos de vísceras y la totalidad
de la pluma.
La evisceración se realiza desde la cola al pico hasta la zona abierta del
manto del cefalópodo que antes ocupaba la cabeza.
Posteriormente se retiran las aletas según formatos comerciales.
Desollado (Pelado): Este proceso consiste en la eliminación de la piel de

los cefalópodos.
Cepillado (pulpo): consiste en limpiar el pulpo especialmente las ventosas de

las patas con cepillo y agua.
Lavado de cefalópodos: Consiste en lavar el interior de las piezas facilitando

al mismo tiempo la extracción de la plumilla (concha interna con forma de
pluma de algunas especies del género octopus) para completar el vaciado de
las piezas, en función de la presentación del producto final.
Crustáceos (gamba, camarón o langostino)
- Descabezado / Pelado: consiste en la eliminación de la cabeza y

exoesqueleto del crustáceo (pelado completo) o dejando intactas
las aletas caudales (pelado parcial) .
- Lavado enjuagado para asegurar que no se arrastren fragmentos
de caparazón.
Moluscos bivalvos
- Cuando se van a transformar se lavan minuciosamente las valvas

de los moluscos bivalvos con abundante agua.
Caracoles terrestres
- Los caracoles terrestres se lavan en bañeras con agua potable antes

de la cocción.
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7. Congelación
El proceso de congelación consiste en reducir la temperatura del producto con

la mayor rapidez hasta conseguir que la temperatura en el centro térmico del
producto sea ≤ -18ºC.
En los cefalópodos la congelación se puede realizar en ciertos casos antes de
cortarlo ya que, la rigidez producida por esta congelación facilita y mejora la
operación de corte.
8. Glaseado
El glaseado consiste en cubrir toda la superficie del producto congelado con

una capa protectora de hielo rociando o sumergiendo el pescado en agua
potable. Esta capa protege al producto de la abrasión, la desecación y las
quemaduras por congelación.
9. Envasado/etiquetado
 Pescados o crustáceos: cajas de poliestireno expandido, al vacio,

en atmósfera modificada (mezcla de gases nitrógeno, dióxido de
carbono y oxígeno), film plástico, etc.
 Crustáceos (cetáreas): se embalan en jaulas de plástico cuando se
vayan a mantener en viveros o en cajas de poliespan
 Moluscos bivalvos vivos: mallas, etc.
 Peces vivos (acuicultura): en cajas o en pequeños tanques con agua
de cultivo.
 Caracoles terrestres: mallas, al vacío, etc.
Tras el envasado se etiquetarán y se almacenarán hasta su expedición.
10. Expedición y transporte
Comprende procesos de preparación de pedidos para los clientes y carga en

los vehículos de reparto a la temperatura que requiera el producto.
11. Recepción de envases y embalajes
El proceso de recepción del material de envasado, embalajes, etc. incluye

la descarga del camión que las transporta y la estiba correcta al almacén
correspondiente.
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12. Recepción de otros ingredientes y materia auxiliar
El proceso de recepción de otros ingredientes (agua potable, sal, aditivos,

aceite, etc.), hielo, salmuera y material auxiliar como por ejemplo madera
incluye la descarga del camión que las transporta y la estiba correcta al
almacén o cámara de conservación correspondiente según el tipo de
ingrediente.
13. Almacenamiento a tª ambiente
Los ingredientes que no necesitan refrigeración, se guardarán en almacén

seco, al igual que los materiales de envase y embalaje.
14. Bateado (excepto en el pulpo)
Los cefalópodos se introducen en el interior de una bañera que contiene agua

con sal en continuo movimiento consiguiendo de esta manera esponjarlos,
limpiarlos y proporcionarles una textura adecuada.
15. Cortado
Consiste en realizar el corte de los cefalópodos según los formatos comerciales

establecidos por ejemplo: corte de patas y/o rodajas, corte de anillas del
tubo del cefalópodos (sin piel, sin alas, sin pico y debidamente lavado y
acondicionado), etc.
16. Cocción
Es el proceso de tratamiento térmico mediante el cual se logra la coagulación

de las proteínas y eliminación de patógenos.
El proceso de cocción puede realizarse en:

- baño de agua
- baño de salmuera
- mezcla agua/vapor
Cefalópodos
Cocción: la cocción es una operación que se aplica mayoritariamente a los

cefalópodos del género Octopus (pulpos).
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Crustáceos
Cocción: para bogavantes y cangrejos el tratamiento de cocción tiene como

finalidad lograr la separación entre el músculo y el caparazón.
Moluscos
Cocción: se emplea para la apertura de las valvas, facilitando la extracción

posterior de la vianda. Las ostras y almejas se cuecen para aumentar su
firmeza y eliminar el posible exceso de humedad.
Caracoles terrestres
Cocción: se realiza la cocción en cestos metálicos por inmersión en agua

caliente (marmita de cocción).
17. Enfriamiento
El enfriamiento se realiza inmediatamente después de la cocción o el

ahumado bien por inmersión en agua fría y hielo (p.ej, pulpo) en muchos
casos con sal (salmuera entre -17ºC/-18ºC) o en cámaras de enfriamiento.
18. Desconchado/ Desvisado
Desconchado: consiste en la separación de las viandas de la concha

envolvente
Desvisado: consiste en la extracción del viso del mejillón después de cocido
19. Maceración
Consiste en sumergir en vinagre hasta que el producto alcance las

características organolépticas adecuadas (por ejemplo: boquerón en
vinagre)
20. Adicción de sal
21. Presecado
El secado es un ligero secado en el proceso previo al ahumado.
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22. Ahumado
El ahumado se realiza a temperaturas que normalmente no exceden los

30ºC (no se alcanza la coagulación de las proteínas) durante periodos de
tiempo variables en función del tamaño de las piezas.
23. Precortado: se realiza después del salado, secado y/o ahumado y consiste
en el corte de las piezas según los formatos y tamaños establecidos para
cada gama de productos.
Desollado (pelado)/Loncheado: consiste en la eliminación de la piel del

pescado y en lonchear cada filete en láminas finas.
Cortado: consiste en dividir el filete en distintas piezas según los formatos

establecidos para cada de productos.
24. Salado/desalado parcial
En esta fase al producto se le somete a la acción de la sal común (sólida o en

salmuera) con o sin acompañamiento de otros condimentos. Con el rápido
incremento de la concentración salina en el producto y el desplazamiento
de parte del agua al exterior se logra inhibir el crecimiento bacteriano y un
efecto conservador.
El salado se puede realizar de cuatro formas distintas:
- Salado en seco (salazón en pila): se efectúa espolvoreando la

mezcla salina sólida sobre la superficie del producto dejando
escurrir el exceso de salmuera.
- Salado húmedo: es el procedimiento en el que el pescado magro
se mezcla con sal y se conserva en recipientes estancos en la
salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída
de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del
recipiente y se le apila para que escurra la salmuera.
- Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en
inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya
aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.
- Salmuerado: se efectúa sumergiendo las piezas de pescado en
salmueras normalmente al 70-80 % de concentración salina. Se
suele emplear en especies grasas y pequeñas, con el objetivo de
protegerlos de la oxidación de las grasas, evitando el contacto
con el oxígeno del aire. Por ejemplo el boquerón se le somete
a una inmersión en salmuera fuerte (275,5-352, 1 g de ClNa/l
de H2O).
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En ahumados en esta fase al producto se le adiciona sal común (sólida o en

salmuera) con o sin acompañamiento de otros condimentos como azúcar o
especies, se deja a temperatura de refrigeración para que la sal penetre en
la carne del pescado.
En los productos en salazón después del salado se realiza un desalado
parcial para eliminar el exceso de sal y otros restos como grasa o líquidos
exudados.
25. Secado
El secado se realiza en secaderos con ventilación forzada o en hornos de
convección. Los productos desecados son aquellos sometidos a la acción
del aire seco o a cualquier otro procedimiento hasta conseguir un grado
de humedad inferior al 15 por 100 y los productos seco-salados son los
sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un
grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100
(m/m).
26. Desalado
Consiste en reducir el contenido de sal del producto salado sumergiéndolo
en bañeras con agua a una temperatura controlada de forma que garantice
la seguridad del producto. Una vez desalado se deja escurrir.
27. Maduración
Consiste en mantener el pescado durante un periodo de tiempo prolongado
en recipientes cerrados con el fin de alcanzar unas determinadas cualidades
organolépticas. Se disponen capas alternas de sal y pescado, ejerciendo
presión sobre la parte superior que posibilita el contacto del pescado
con la sal y la expulsión de los líquidos de constitución. Los pesos que se
emplean durante está maduración ejercen efectos físicos de prensado con
fines múltiples, entre ellos eliminar el aire que pueda quedar atrapado en el
recipiente, acelerar la salida de agua, ayudar a eliminar la grasa, etc.
En la maduración hay que considerar tres puntos importantes:
1.- El uso de cloruro sódico (sal) como factor bacteriostático para prevenir
la acción bacteriana sobre los pescados
2.- Acción enzimática lenta producida por las enzimas proteolíticas lentas
que son las que producen la maduración de la anchoa salada y le confieren
unas cualidades organolépticas características
3.- Deshidratación parcial y eliminación de las sustancias grasas producida
por la sal y la presión ejercida durante todo el proceso
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28. Corte/Lavado en salmuera/Escurrido
Corte del pescado
Lavado: después del escaldado se realiza un lavado en salmuera para

recuperar NaCl a nivel del músculo (salmuera por encima de un nivel
recomendado de 238,1 g NaCl/l de agua).

Escurrido: se realiza con el fin de eliminar el exceso de humedad adquirido,
ajustando los niveles del contenido acuoso a nivel muscular hasta el valor
óptimo final del producto (niveles < 55% resultan óptimos)
29. Fileteado y envasado
En esta etapa se eliminan las espinas, se separan los lomos y se introducen

en envases simultáneamente
30. Preparación y adición liquido cobertura
31. Recepción y/o captación de agua limpia
Esta etapa consiste en el abastecimiento de agua limpia que es el agua de

mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar que no contenga
microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en cantidades
que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los
moluscos bivalvos (centros depuración), crustáceos (cetáreas) y acuicultura.
En los sistemas de recirculación cerrada, el agua es sometida a una
purificación y reutilización constante para controlar su calidad.
32. Tratamiento con medicamentos
Esta etapa consiste en el tratamiento de los productos acuícolas con

medicamentos a través por ejemplo de piensos medicados, controlando el
periodo de supresión para evitar que queden residuos de los medicamentos
veterinarios utilizados.
33. Suministro de piensos
Esta etapa consiste en suministrar piensos frescos, desecados o medicados

para la crianza de los peces.
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34. Engorde
Consiste en criar o engordar peces en tierra firme. Evidentemente se precisa

de un suministro regular de agua pero tampoco se requiere cantidades
enormes puesto que se recircula en su mayor parte.
35. Mantenimiento en cetárea
En las cetáreas los crustáceos vivos hasta su expedición según las necesidades
comerciales de la industria. Durante el mantenimiento se mantendrá la
oxigenación del agua en los tanques bien sea por corriente continua, por
oxigenación directa (con oxígeno o burbujas de aire), o bien cambiando
periódicamente el agua de los tanques según sea necesario. Las aguas se
pasan por un sistema de filtros, uno de arena calcárea activada (biológico)
de gran alojamiento de cepa bacteriana y mantiene el pH y, otro de carbón
que aclara el agua eliminando la urea y de fácil recuperación para conseguir
un agua limpia que permita la eliminación de toxinas y de microorganismos
de los productos instalados en las cetáreas.
36. Despesque
Consiste en extraer los peces de las jaulas para su posterior sacrificio o

expedición en vivo.
37. Recepción hielo
El hielo que se utilice deberá estar producido con agua potable, o en

caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca frescos podrá
hacerse con agua limpia.
38. Sacrificio
El sacrificio se realiza por shock térmico al introducirlos en tanques con

agua enfriada con hielo.
39. Clasificación
El pescado se clasifica según la especie y tamaño, a la vez que se elimine

aquel que no es apto para el consumo humano.
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40. Recepción agua potable
41. Recepción sal
La sal se mezcla con el agua potable y se utiliza en el tratamiento de

depuración
42. Depuración
Es el tratamiento que se aplica a los moluscos bivalvos en los centros de

depuración mediante el cual y utilizando agua limpia se mantienen durante
el tiempo necesario para reducir la contaminación con el objeto de hacerlos
aptos para el consumo.
43. Lavado
Se lavan con agua potable
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b. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
relevante para el estudio de seguridad del producto, por ejemplo: composición,
estructura física/química (aw, pH, % sal, etc.), envasado, durabilidad, condiciones
de almacenamiento y sistema de distribución.
En los productos secos, seco-salados, salados se debe reflejar la actividad de

agua que tienen (aw ) y el % de sal.
En estas especificaciones se indicará el uso previsto del producto. Se

cumplimentará una ficha por producto o tipo de producto como la siguiente,
además y a modo de ejemplo adjuntamos 1 ficha de especificaciones. La empresa
deberá cumplimentar una por referencia de cada tipo de producto que elabore.
El grado de detalle, como por ejemplo fotos del producto o analítica nutricional o
de otro tipo, va a elección de la empresa.
La vida útil se validará mediante analítica (referenciado al Reglamento (CE)
2073/2005) o revisión bibliográfica, microbiología, predictiva, etc. de producto
final en las condiciones más desfavorables.
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ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

Logotipo
empresa Código o nº de Doc:
NOMBRE DEL PRODUCTO O PRODUCTOS
NºRev.:
INGREDIENTES : Materias primas, aditivos y otros ingredientes.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Aquellos aspectos que tengan relevancia en el producto como

las características organolépticas (color, aspecto, olor, sabor, textura),
CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS: actividad del agua, contenido en sal (sobre todo

para productos salados, secados o seco-salados) , etc. y demás aspectos que tengan influencia
sobre la seguridad y calidad alimentaria.
TRATAMIENTOS y Categoría de producto: Son los procesos tecnológicos aplicados y los

parámetros de importancia a tener en cuenta del producto que se hace referencia. Bien se indica
la familia a la que pertenece (producto de la pesca ahumado, salado, cocido, fresco, etc.) o bien se
puede hacer referencia al Diagrama de Flujo genérico correspondiente e indicar aquellos aspectos
específicos del producto en cuestión: ingredientes añadidos, tª de tratamiento térmico y tiempo, etc.
PRESENTACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE: Material empleado en el envasado, tecnología

empleada (al vacío, en atmósfera protectora, etc.) presentaciones ( a granel, bandejas de
poliestireno termoselladas,etc), formatos y cantidad por formato.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Aspectos a considerar para la

correcta conservación hasta su consumo del producto que se almacena y distribuye. Ej. Mantener
refrigerado entre 0 y 5ºC
CONDICIONES DE USO: Aspectos a considerar por el consumidor a la hora de utilizarlo: consumo

directo o listo para comer, previo calentamiento o cocinado, descongelar, tipo de conservación una
vez abierto el envase, sacar 10 minutos antes del frigorífico, retirar la cobertura, etc.
VIDA ÚTIL: La fecha de consumo preferente o de caducidad según producto. El producto deberá
cumplir los criterios microbiológicos de seguridad al final de su vida útil.
ALERGENOS: se deberá especificar en el etiquetado si existe alguna sustancia alergénica
POBLACIÓN DESTINO/USO PREVISTO: Población en general o destinada para algún grupo

especial como hipertensos, diabéticos, celiacos,..otras industrias de transformación, etc.
Elaborado por: Fecha última revisión:
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ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL

Logotipo
empresa Código o nº de Doc: GP/01
GAMBA PELADA COCIDA
NºRev.: 1
INGREDIENTES : gamba, agua, sal, regulador de acidez E-330 y colorantes E-160e y E-162
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
• CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Color ligeramente rosado, cuerpo curvado naturalmente,

sin cola y sin piel
Musculatura firme, olor propio de cada especie.
TRATAMIENTOS y Categoría de producto: Cocción en baño de salmuera y congelación.

Ver Diagrama de flujo nº 3
PRESENTACIÓN, ENVASADO Y EMBALAJE: El producto se presenta en envases de plástico,

la tecnología utilizada es el envasado al vacío en los siguientes formatos (envases de 500 gr, 350
gr y 250 gr).
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN: Conservar a temperatura ≤

-18ºC
CONDICIONES DE USO: Descongelar a Tª C de refrigeración y listo para su consumo. No se

puede volver a congelar y debe ser consumida dentro de las 24 horas siguientes.
VIDA ÚTIL: Fecha de consumo preferente 12 meses desde su congelación. Validada según
estudio x
POBLACIÓN DESTINO/USO PREVISTO: Población en general
ALERGENOS: No hay ninguna sustancia alergénica en este producto con mención obligatoria
Elaborado por: Fecha última revisión:
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c. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
El Codex define PCC como “La fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable”.
El equipo APPCC para la elaboración de esta guía ha seguido todo el proceso
referido en el Codex, a saber: identificación de peligros, análisis de peligros y
determinación de aquellas fases donde el control es crítico.
Para la determinación de PCCs se ha utilizado el “Árbol de Decisiones” y el

criterio profesional del equipo APPCC que elabora esta guía. Se ha llegado a
la determinación de los siguientes puntos de control crítico, según el tipo de
producto que se elabore:
PRODUCTO PELIGRO MEDIDA DE CONTROL ETAPA

Peligros microbiológicos: se
controlan mediante los Requisitos
Peligros biológicos:
Previos de Higiene, principalmente
crecimiento,
presencia de
el control de materias primas (4.8) Recepción de
patógenos,
y mantenimiento de instalaciones materias primas
presencia de
y equipos (4.4.), el plan de (productos de
parásitos y
trazabilidad (4.7) y el de la cadena la pesca frescos
de frío (4.9) y con la vigilancia del o congelados y
PRODUCTOS histamina
PCC1. preparados)
DE LA PESCA
(1.1.a /1.2.a/
FRESCOS O Peligros químicos: se controlan 1.3.a)
CONGELADOS Y mediante los correspondientes PCC1
PREPARADOS Peligros químicos:
planes de los RPHT principalmente
presencia de origen
el control de materias primas (4.8)
y con la vigilancia del PCC1
Vigilancia del PCC5 ( en productos

Presencia de
de la pesca para ser consumidos en
Congelación
anisakis viables
crudo o prácticamente crudo)
PCC5*
Peligros biológicos: Peligros microbiológicos: se

crecimiento, controlan mediante los Requisitos
Recepción de
presencia de Previos de Higiene, principalmente
materias primas
patógenos y el control de materias primas (4.8)
(cefalópodos)
presencia de y mantenimiento de instalaciones
( 1.1.a)
CEFALÓPODOS parásitos y equipos (4.4.) y el de la cadena
PCC1
de frío (4.9) y con la vigilancia del
PCC1.
Supervivencia
de patógenos Cocción
por insuficiente Vigilancia PCC2 PCC2
tratamiento térmico.
• 124 •

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crecimiento,
presencia de
patógenos,
presencia de
y mantenimiento de instalaciones Recepción de
parásitos y
y equipos (4.4.), el plan de materias primas
histamina,
trazabilidad (4.7) y el de la cadena (productos de la
contaminación vírica
de frío (4.9) y con la vigilancia del pesca frescos o
PCC1. congelados)
PRODUCTOS Peligros químicos: se controlan (1.1.a/1.2.a/1.3.a)
DE LA PESCA mediante los correspondientes PCC1
TRATADOS POR Peligros químicos:
planes de los RPHT principalmente
CALOR presencia de origen
y con la vigilancia del PCC1
Supervivencia
de patógenos
Vigilancia PCC2
Cocción
por insuficiente PCC2
crecimiento,
presencia de
y mantenimiento de instalaciones
Recepción de
patógenos,
y equipos (4.4.), y el de la cadena
materias primas
presencia de
(productos de
parásitos y
PCC1.
la pesca fresco
histamina o congelado y
PRODUCTOS Peligros químicos: se controlan
preparado)
DE LA PESCA mediante los correspondientes
(1.1.a)
AHUMADOS planes de los RPHT
PCC1
Peligros químicos:
principalmente el control de
presencia de origen
materias primas (4.8) y con la
vigilancia del PCC1
Vigilancia del PCC5 ( en productos

ahumados en frío en las especies
Presencia de
anisakis viables
especificadas en el cuadro 3 Congelación
“peligros relacionados con las PCC5*
especies”)
• 125 •

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crecimiento,
presencia de
Recepción de
patógenos,
materias primas
presencia de
(productos de
parásitos y
PCC1.
la pesca fresco
Peligros químicos: se controlan
preparado)
Peligros químicos:
mediante los correspondientes
(1.1.a)
presencia de origen
planes de los RPHT
PCC1
vigilancia del PCC1
controlan mediante los Requisitos Recepción
Previos de Higiene, principalmente de materias
SALAZONES DE el control de materias primas (4.8) primas (pescado
PESCADO y mantenimiento de instalaciones transformado
y equipos (4.4.), y el de la cadena salado)
Producción de toxina
de frío (4.9) y con la vigilancia (1.b)
por St. aureus
del PCC1 PCC1
Peligros microbiológicos: Control

temperatura del agua de desalado
en proceso validado* que garantice
Desalado
la estabilidad del producto a
PCC3
temperatura de refrigeración
Vigilancia del PCC5 (si no

presentan certificado de tiempos
de concentración de salado o
Presencia anisakis Congelación
congelación necesario)
viables PCC5*
Vigilancia del PCC 5 (cuando el
salado no basta para destruir las
larvas de los nematodos)
• 126 •

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crecimiento,
presencia de
Recepción de
patógenos,
materias primas
presencia de
(productos de
parásitos y
PCC1.
la pesca fresco
Peligros químicos: se controlan
preparado)
Peligros químicos:
mediante los correspondientes
(1.1.a)
presencia de origen
planes de los RPHT
PCC1
vigilancia del PCC1
SEMICONSERVAS Recepción
de materias
primas (pescado
Producción de toxina
transformado
por St. aureus
salado)
de frío (4.9) y con la vigilancia
(1.b)
del PCC1
PCC1
Vigilancia del PCC5 (si no

presentan certificado de tiempos
de concentración de salado o
congelación necesario)
Congelación
Presencia anisakis
PCC5*
viables
Vigilancia del PCC 5 (cuando el
salado no basta para destruir las
larvas de los nematodos)
Peligros microbiológicos: se Recepción de

controlan mediante los Requisitos materias primas
Peligros biológicos: Previos de Higiene, principalmente (moluscos bivalvos
presencia de el control de materias primas (4.8) vivos)
de patógenos , y el plan de trazabilidad (4.7) y (1.e)
MOLUSCOS biotoxinas con la vigilancia del PCC1. PCC1
BIVALVOS
(CENTRO
DEPURACIÓN) Peligros biológicos:
persistencia de
Depuración
peligros iológicos Vigilancia PCC4
( moluscos
de origen
bivalvos vivos)
(enterobacterias en
PCC4
general)
Supervivencia
CARACOLES de patógenos
Vigilancia PCC2
Cocción
TERRESTRES por insuficiente PCC2
• 127 •

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d. VIGILANCIA DE LÍMITES CRÍTICOS Y ROHs
Una vez identificados los puntos de control crítico (PCC) hay que establecer
límites críticos que indiquen el criterio de aceptación o rechazo, éstos pueden
ser:
 Cuantitativos, como la temperatura y tiempo

 Cualitativos, como las características organolépticas (color,
aspecto,…).
Las operaciones de control incluyen para cada PCC:
 La definición del peligro y medida de control

 El limite crítico
 El procedimiento de vigilancia del límite crítico
 Las acciones correctivas en caso de superar el límite crítico,
 La verificación de que se realizan las actividades referidas.
El resultado de la vigilancia, las acciones correctivas y de verificación se registrarán

en formato que al menos contenga la misma información que la propuesta en
esta guía.
En los formatos o documentos que se indican a continuación se reflejan los

PCCs, su procedimiento de vigilancia y las acciones correctivas previstas. Estas
actuaciones se realizarán tanto sobre el producto implicado como sobre el
proceso para restablecer las condiciones seguras de elaboración.
Las operaciones de control incluyen para cada ROH:
 La definición del peligro y medida de control

 La frecuencia de vigilancia
 El responsable de realizar la vigilancia
• 128 •

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Fecha vigencia:
Logo
empresa VIGILANCIA PCC1 Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
Etapa: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (1a:Producto de la pesca fresco o congelado)
1.1.a.- PESCADO FRESCO O CONGELADO (Incluido cefalópodos)
Medida de Vigilancia
Limite crítico Acción correctiva
Peligro control Cómo Cuándo Quién
Recepción
Comprobación
pescado
Pescado fresco visual de hielo
fresco a la
cubierto en pescado
temperatura
completamente fresco o En pescado fresco:
próxima En caso de que se recepcione
de hielo o a temperatura
fusión hielo no cubierto completamente
temperatura
y pescado de hielo o a temperatura no
próxima a la
congelado próxima a la de la fusión del
de la fusión delComprobación
≤-18ºC hielo (= 0ºC):
hielo (= 0ºC) de signos
+3ºC y  Añadir hielo y recuperar
evidentes de
sin signos la temperatura
descongelación
evidentes de
Signos de o recongelación
desconge- En caso de que el examen
descongelación en pescado
lación o organoléptico suscite dudas
o recongelación congelado (VER
reconge- sobre la frescura:
CRITERIO 1)
lación  Rechazo/Devolución de
toda la partida
o
 Tomar muestras para
determinar mediante
pruebas rápidas los
Crecimiento niveles de nitrógeno
microbiano básico volátil total (NBVT)
por : nitrógeno ( ver cuadro
temperatura indicadores de frescura)
inadecuada  Control de histamina en
Examen las especies indicadas en
Presencia de organolép- cuadro 3
histamina tico pescado y si se superan los
Cada niveles establecidos
fresco para Características Evaluación recepción
evaluar organolépticas visual Responsable rechazo/destrucción
de
el grado cumplan los organoléptica de recepción
materia En pescado congelado
frescura o criterios de (VER CRITERIO prima.
descompo- frescura 2 y 3) con signos evidentes
sición del de recongelación/
descongelación:
pescado
Rechazo/Devolución
o determinar NBTV e
histamina según los criterios
del apartado anterior y
si se superan los niveles
establecidos rechazo/
destrucción
En el caso de ausencia de
Control de certificado:
la histamina √ Rechazo/Devolución de
Presencia de la partida o determinación
mediante
histamina Comprobación en la empresa antes de
certificado
en pescado de que los la admisión (kits rápidos
del de histamina validados)
congelado resultados
proveedor Presencia de *definir las características
en las del análisis
que certificado de muestreo por parte de
especies que no supera
incluya los la empresa
se indican los niveles
criterios del
en el establecidos En el caso de presencia de
Reglamento
cuadro 3 histamina:
(CE)
2073/2005 √ Rechazo/Destrucción
• 129 •

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Control visual
de agallas, boca
y superficie
o cavidad
Control En el caso de
peritoneal
muestral del presencia manifiesta
(si llegan
lote (en el de parásitos en la
Presencia eviscerados) y los
caso de que muestra
manifiesta de hígados, huevas
no vaya a ser
parásitos en la y lechazas
eviscerado,
muestra (VER destinados al
fileteado y  Rechazo/
CRITERIO 6) consumo humano
cortado);(en Devolución
en buenas
caso contrario de la partida/
condiciones de
ver RHO2) destrucción
iluminación de
una muestra de
un 5% del lote (
VER CRITERIO 6)
Presencia de
Si el pescado
parásitos
congelado no
viene acompañado
del certificado de
tratamiento de
Congelados congelación:
Comprobación de
susceptibles
los parámetros
de consumo  tratamiento
Disponer de (fechas/
crudo o de congelación
certificado con temperaturas)
prácticamente para pescado
parámetros en el Certificado
crudo: destinado a ser
correctos del proveedor de
consumido crudo
tratamiento de
Certificado de o prácticamente
congelación
congelación Cada crudo a -20
recepción ºC/24h o
Responsable
de combinación
de recepción
materia equivalente
prima. validada (ver
PCC5*)
Boletín
analítico por
lote en grandes
depredadores Resultado
En el caso de ausencia
(pez espada*, analítico que
del boletín analítico
atún* y no supere
Comprobación de  Rechazo de la
Presencia escualos) o los límites
los resultados del partida o analizar
metilmercurio determinación establecidos
boletín analítico la partida. Si
por la empresa para mercurio
análisis positivo
antes de la total o
destrucción
admisión por metilmercurio
método rápido
de detección
validado
Control visual Comprobación de

y documental la identidad de
según los la especie en el En el caso de
criterios del Documentación etiquetado o en identificar productos
Productos
cuadro 2. En de acompaña- el documento de venenosos:
de la pesca
el caso de miento acompañamiento  Rechazo/
de especies
gempílidos comercial y/o comercial Devolución
tóxicas
control etiquetado (nombre común de la partida/
mediante y científico), Destrucción
etiquetado ver cuadro 2 de
(ROH3) ictiotoxismos
*Recomendación nº EFSA-Q-2003-030
• 130 •

Página 45 de 75
Formato registro VPCC1.1.a
Fecha Proveedor Producto Cantidad Cantidad Signos evidentes Características Incluida Control Analítica Certificado Nº Firma
/LOTE suficiente de organolépticas listado parásitos: metil-mercurio Control de PAC
y descongelación o especie Certificado o mercurio histamina
adecuada recongelación tóxica tratamiento total
de hielo o congelación
temperatu * y/o
ra materia control
prima visual
muestral
Las casillas correspondientes a: Características organolépticas, a la cantidad suficiente y adecuada de hielo, signos
de descongelación o recongelación, especie tóxica y los resultados de las analíticas, controles o la presencia de
certificados se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
La casilla correspondiente a la comprobación de la temperatura de la materia prima se cumplimentará indicando la
TªC comprobada
En los cuadros que no procede cumplimentar por el tipo de materia prima se dejará en blanco o se anulará la casilla
* Cumplimentar únicamente en caso de consumo crudo o prácticamente crudo
• 131 •

Página 46 de 75
Etapa: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (1a:Producto de la pesca fresco o congelado)
1.2.a.- CRUSTÁCEOS
(Aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados
con hielo o congelados)
Medida de Vigilancia
Peligro Limite crítico Acción correctiva
control Cómo Cuándo Quién
Comprobación
Recepción Crustáceo
visual de En el caso de una cantidad
crustáceos fresco
cantidad insuficiente de hielo:
frescos a la presencia
suficiente  Añadir hielo y recuperar
temperatura de cantidad
de hielo en la temperatura
fusión hielo o adecuada y
crustáceo fresco
que estén vivos suficiente de
o que estén vivos En el caso de que se
y crustáceos hielo o vivos
y la ausencia observen signos evidentes
congelados ≤
de signos de descongelación o
-18ºC (+3º)
evidentes de recongelación (ver criterio 1):
Crecimiento y sin signos Signos
descongelación Rechazo/Devolución o
Cada
microbiano evidentes de evidentes de
desconge- desconge-
o recongelación recepción Responsable examen características
por en crustáceo de materia de recepción. organolépticas
temperatura lación o lación o
congelado ( VER (ver criterio 4)
recongelación recongelación prima.
inadecuada CRITERIO 1 y 4)
Crustáceos
frescos: Características En caso de que el examen
Examen organolépticas Evaluación visual organoléptico suscite dudas
características cumplan los organoléptica sobre la frescura:
organolépticas criterios de (VER CRITERIO 4)
para evaluar el frescura Rechazo/Devolución
grado frescura
Cantidad suficiente Signos evidentes

Cantidad Características Nº PAC
Fecha Proveedor Producto y adecuada de de descongelación Firma
/LOTE organolépticas emitido
hielo / vivos o recongelación
Las casillas correspondientes a: Características organolépticas, cantidad suficiente y adecuada de hielo o que estén
vivos, signos de descongelación o recongelación, se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
En los cuadros que no procede cumplimentar por el tipo de materia prima se dejará en blanco o se anulará la casilla
• 132 •

Página 47 de 75
Etapa: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 1a: Producto de la pesca fresco o congelado
1.3.a.- MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS O CONGELADOS (centros de expedición o industrias

de transformación)
Medida de Limite Vigilancia
Peligro Acción correctiva
control crítico
Cómo Cuándo Quién
Examen Características Evaluación En caso de que el

características organolépticas visual examen de viabilidad
organolépticas cumplan viabilidad (VER sea negativo:
los criterios CRITERIO 5)
viabilidad  Rechazo/
Devolución de la
partida
Presencia En caso de que

peligros Control de Presencia Comprobación no presentar la
biológicos de etiquetado/ documentación del documento documentación
origen (E.coli, documentación (ver anexo de registro
vibrios sp.) y de acompaña- VIII) y etiquetado Cada  Rechazo/
Crecimiento miento recepción Responsable Devolución de la
microbiano de materia de recepción. partida
por prima.
temperatura
inadecuada
En el caso de que
Recepción Comprobación se observen signos
moluscos Signos de la ausencia evidentes de
bivalvos evidentes de de signos de descongelación o
congelados ≤ recongelación descongelación recongelación:
-18ºC (+3º) y o o recongelación
sin signos de descongelación ( VER
descongelación CRITERIO 1) √ Rechazo/Devolución
o recongelación de la partida
Signos
Presencia
Cantidad Características evidentes de Nº PAC
Fecha Proveedor Producto Documento Firma
/LOTE viabilidad descongelación emitido
de registro
o recongelación
Las casillas correspondientes a las características de viabilidad, el documento registro y los signos de descongelación
o recongelación se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
• 133 •

Página 48 de 75
CRITERIO 1 Signos de descongelación o recongelación
- Hundimiento y distorsión de los bloques - A la descongelación pérdida características

originarias de producto de la pesca fresco
- Acumulación de líquido congelado en bolsas para lo cual se debe descongelar una
muestra del producto de la pesca a evaluar
- Pérdida parcial de glaseado (Pérdida de escamas, pérdida elasticidad
piel, musculatura blanda, líquido exudado
- Escarchado manifiesto intercelular procedente de la descongelación,
etc.)
- Crustáceos o moluscos adheridos por hielo
* Otros criterios a definir por la empresa
CRITERIO 2 Examen organoléptico: Pescado fresco
Aspecto de la Consistencia Aspecto de Olor de las

Ojos
piel de la carne las branquias branquias
• Globo ocular
• Colores • Color rojo
convexo • Firme,
vivos y vivo, sin • Fresco
• Córnea rígida en
brillantes mucosidad, a algas
transparente pescado
• Húmeda húmedas y marinas
• Pupila negra azul
brillantes
brillante
CRITERIO 3 Examen organoléptico: Cefalópodos
Aspecto de Consistencia de la Color

Ojos
la piel carne
• Vivos,
• Lisa, • Característicos de
brillantes y • Músculos consistentes
suave y cada especie pero sin
salientes de y elásticos
húmeda tonalidad amarillenta
sus órbitas
• 134 •

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CRITERIO 4 Examen organoléptico: Crustáceos

Aquellos procedentes de la pesca en alta mar y
Aquellos procedentes de la
que habitualmente vienen conservados con hielo o
pesca o marisqueo artesanal
congelados
( de litoral), de piscifactorías
( el producto congelado se evaluará como
o cetáreas que se hallen en
producto fresco para ello se procederá a
estado vivo
descongelar una unidad de muestra)
• Ojos negros brillantes turgentes

• Musculatura firme
Presentan reacciones reflejas • Cuerpo curvado naturalmente, rígido, cola parcial o
a nivel de ojos, antenas y totalmente replegada bajo el tórax
patas y caparazón húmedo y • Membrana torácico-abdominal resistente, brillante
brillante y clara
• Olor propio de cada especie
• No melanosis acusada
Examen organoléptico propias de la viabilidad Moluscos bivalvos

CRITERIO 5
vivos
• Ausencia de suciedad en la concha
• Las valvas deben estar firmemente cerradas o si están semiabiertas deberán cerrarse con
solo tocarlas
• No estarán resecadas ni empapadas
• El líquido intervalvar ha de ser abundante, claro y con olor a mar
• Las conchas vendrán con la concha cóncava hacia abajo ostras, vieiras….
• Músculos húmedos, bien adheridos a las valvas
Presencia manifiesta de parásitos

CRITERIO 6 ( el producto congelado se evaluará como producto fresco para ello
se procederá a descongelar una unidad de muestra)
• Si los parásitos detectados visualmente no se pueden eliminar en su totalidad, se

considerará no apto para el consumo y deberá rechazarse.
• 135 •

Página 50 de 75
INDICADORES DE FRESCURA
En caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura de los productos de la
pesca, podrán tomarse muestras que se someterán a pruebas de laboratorio para determinar los
niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) : nitrógeno trimetilamina (TMA-N) más aumenta
en el pescado fresco y DMA dimetilamina más aumenta en los pescados congelados
Categorías de especies para las que se fijan valores límite de NBVT( Reglamento(CE)
nº 2074/2005 y nº 1022/2008)
Límites de NBVT
- General - 35 mg de nitrógeno/100g de
carne
- Productos de la pesca no transformados que
pertenezcan a las categorías de las siguientes
especies: 1. 25 mg de nitrógeno/100g
1. Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, de carne
Sebastichthys capensis
2. 30 mg de nitrógeno/100g
2. Especies de la familia Pleuronectidae (excepto el de carne
fletán: Hippoglossus spp.)
3. Salmo salar, especies familia Merlicciidae, especies 3. 35 mg de nitrógeno/100g

familia Gadidae de carne
( 100 g de carne tomada de al
menos tres puntos diferentes y
mezclados por trituración)
4. Productos de la pesca utilizados en la preparación 4. 60 mg

de aceites de pescado
• 136 •

Página 51 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
VIGILANCIA PCC1 Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
Etapa: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (1.b :Pescado transformado SALADO)

Vigilancia
Medida de
Peligro Limite crítico Acción correctiva
control
Comproba-
Recepción ción de la
pescado tempera-
salado a la Temperatura tura interna En el caso de no
temperatura especificada pescado presentarse a
especificada salado la temperatura
para el insertando especifica:
producto el
termómetro  Rechazo/
a una Devolución de la
profundidad partida
Pro- de la
ducción superficie
de toxina del mismo
por Stf.
aureus
Evaluación En caso de que se

Cumplimiento visual superen los criterios
Examen criterio organo- Cada de aceptabilidad
caracte- aceptabilidad léptica recepción Respon- establecidos:
rísticas * definido por de sable de
organolé- la empresa (VER materia recepción.  Rechazo/
pticas para cada CUADRO a prima. Devolución de la
producto elaborar por partida
la empresa)
Certificación
de tiempos En caso de no
de salado y presentar certificado:
concen- Compro-  Rechazo/
Anisakis tración de Certificado bación Devolución de la
NaCl ** o documento partida
Certificado o
de  Tratamiento de
tratamiento congelación (ver
congelación PCC5*)
*La empresa deberá especificar las características del producto que conformen el criterio de aceptabilidad
**Referencia AESAN
• 137 •

Página 52 de 75
% NaCl en fase acuosa del tejido muscular Tiempo mínimo de tratamiento

(semanas)
4-5 17
6-7 12
8-9 6
15 4
20 3
Formato registro VPCC1.b
Certificado
tiempos y
Temperatura Características
concentración
Cantidad especificada organolépticas Nº PAC
Fecha Proveedor Producto salado o de Firma
/LOTE correcta emitido
tratamiento de
SI/NO
congelación SI/
NO
Las casillas correspondientes a las características organolépticas se cumplimentarán con una C (correcto) o con una
I (incorrecto).
• 138 •

Página 53 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
Firma: Doc: VPCC1
Etapa: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS (1e: moluscos bivalvos vivos: centro de
depuración)
Vigilancia
Medida de Limite
Peligro Acción correctiva
control crítico Cómo Cuándo Quién
En caso de
que el examen
organoléptico
suscite dudas
sobre la frescura
y viabilidad:
Evaluación
Examen Cumplan los
Presencia visual criterios  Rechazo/
sensorial de criterios de
de viabilidad Devolución
viabilidad viabilidad
patógenos de toda la
partida o
(VER
admisión de la
CRITERIO 5)
Cada materia prima
recepción Responsable que cumpla y
de de devolución del
materia recepción. resto.
prima.
Control
Comprobación En caso de que
calificación Documento
de la no presentar la
sanitaria de registro
calificación documentación
zona calificación
sanitaria en el
recolección sanitaria
Biotoxinas documento de  Rechazo/
mediante (ver anexo
registro Devolución de
documento VIII)
la partida
registro
Formato registro VPCC1.e
Fecha Proveedor Producto Cantidad Características Calificación Nº PAC Firma

/LOTE viabilidad sanitaria emitido
Las casillas correspondientes a las características de viabilidad y calificación sanitaria se cumplimentarán con una C
(correcto) o con una I (incorrecto).
Adopción de acciones correctivas

Descripción nº PAC
Fecha Firma Observaciones
incidencia cumplimentado
Verificación de la Vigilancia y Registro del PCC1

• 139 •

Página 54 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
Firma: Doc: VPCC2
Etapa: Cocción Caldera nº:
Vigilancia
Medida de Acción correctiva
Peligro Limite crítico
control Cómo Cuándo Quién
En el caso de no
alcanzar la tª final
del producto:
Alargar tiempo de
Proceso Cada
cocción o
Supervivencia cocción proceso
Temperatura Segregar e
de patógenos validado Medición de trata- Respon-
y tiempo identificar
por para *tiempo y miento sable de
especificado el producto
insuficiente garantizar la temperatura térmico (al fabrica-
en el estudio y rechazo/
tratamiento destrucción cocción final del ción.
de validación Destrucción de la
térmico. de proceso,).
partida afectada
patógenos
- Revisión y/o
reparación del
equipo de cocción
*Si se dispone de disco de registro gráfico de temperatura, se firmará como evidencia de la vigilancia de la temperatura del PCC, se
anotará la fecha vinculándolo al lote correspondiente.
El objeto de la validación es asegurar que en todos los casos el tiempo definido a

la temperatura establecida como limite crítico garantiza una combinación tiempo
temperatura adecuada para la eliminación de patógenos.
Los moluscos bivalvos procedentes de las zonas de producción de las clases B o
C que no hayan sido sometidos a un proceso de depuración ni de reinstalación
el proceso de tratamiento térmico deberán efectuarse según los criterios
establecidos en el Reglamento (CE) nº 853/2004.
a) esterilización en contenedores cerrados herméticamente;

b) tratamientos térmicos, que incluyen:
i) inmersión en agua hirviendo durante el tiempo necesario para elevar la

temperatura central de la carne del molusco a una temperatura mínima
de 90 °C y mantenimiento de esta temperatura mínima durante un
período mínimo de 90 segundos;
ii) cocción durante 3 a 5 minutos en un espacio cerrado a una temperatura
comprendida entre 120 y 160 °C y una presión entre 2 y 5 kg/cm2,
seguida de la separación de las valvas, y congelación de la carne a una
temperatura central de – 20 °C;
• 140 •

Página 55 de 75
iii) cocción al vapor bajo presión en un espacio cerrado que satisfaga los
requisitos sobre el tiempo de cocción y la temperatura central de la carne
de molusco mencionados en el inciso i). Deberá utilizarse un método
reconocido, y deberán existir procedimientos basados en los principios
APPCC para verificar la distribución uniforme del calor.
El propósito de la cocción de los productos que serán envasados en condiciones

aerobias es eliminar las células vegetativas de patógenos (o reducirlas a un nivel
aceptable). La selección del patógeno diana es L. monocytogenes, por ser el más
tolerante al calor de los patógenos no formadores de esporas. Para la validación
del proceso se puede utilizar las combinaciones de tiempos y temperaturas que
figuran en la tabla A.
Los productos tratados térmicamente que se comercialicen congelados pueden

aplicar tratamientos, como en el caso anterior, que tengan como diana una
reducción de L. monocytogenes de 6D, independientemente del sistema de
envasado.
Si el producto se envasa en condiciones de oxigeno reducido y refrigeración,

es necesario que el proceso de cocción sea suficiente para eliminar esporas de
C. botulinum tipo E y no proteoliticos tipos B y F. Es posible también que sea
aceptable un menor grado de destrucción si se basa y hay un estudio científico
de la carga microbiana normal en un determinado producto. Tambien pueden
ser necesarios mayores niveles de destrucción en algunos alimentos si la carga
microbiana habitual es mayor.
Estos productos se conservarán en refrigeración para prevenir el crecimiento

y formación de toxinas de C. botulinum proteolíticos. La tabla B proporciona
combinaciones de tiempos y temperaturas que permiten la validación del proceso.
Deberán estar definidos y documentados los parámetros: tiempo de cocción,

temperatura del fluido calefactor (agua, salmuera o vapor saturado), ciclos
de cocción, cantidad de producto por ciclo de cocción, tamaño de las piezas,
presentación, tipo de producto y su colocación en el interior del sistema y el
espaciado entre las piezas
• 141 •

Página 56 de 75
Tabla A: Inactivación de Listeria monocytogenes

Temperatura interna del producto (°C) Tiempo de reducción 6D (minutos)
63 17.0
64 12.7
65 9.3
66 6.8
67 5.0
68 3.7
69 2.7
70 2.0
71 1.5
72 1.0
73 0.8
74 0.6
75 0.4
76 0.3
77 0.2
78 0.2
79 0.1
80 0.09
81 0.07
82 0.05
83 0.03
84 0.03
85 0.02
Tabla B: Inactivación de Clostridinum botulinum no proteolítico tipo B

Temperatura interna del producto (°C) Tiempo de reducción 6D (minutos)
85 51.8
86 37.0
87 27.0
88 19.2
89 13.9
90 10.0
91 7.9
92 6.3
93 5.0
94 4.0
95 3.2
96 2.5
97 2.0
98 1.6
99 1.3
100 1.0
• 142 •

Página 57 de 75
Formato registro VPCC2
PRODUCTO: Año:
Cantidad/ HORA Tª fluido HORA Nº PAC

FECHA Firma
LOTE ENTRADA calefactor SALIDA emitido


• 143 •

Página 58 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
Firma: Doc: VPCC3
Etapa: Desalado (productos desalados bacalao)
Medida de Limite Vigilancia

Acción correctiva
Peligro control crítico
Si se superaron
los límites críticos
establecidos
segregar y evaluar
la seguridad del
Control producto.
tempera- Realizar análisis
tura del en muestra de
agua de patógenos (St.
Pro- desalado Medición Respon- aureus) del lote
ducción en proceso **Tempe- 2 veces/ sable de de producto una
**temperatura
toxina St. valida- ratura que dia producción vez finalizado el
del agua de
Aureus do* que garantice desalado, según
desalado de
garantice < 10 ºC en Reglamento
cada lote
la estabili- producto (CE)2073/2005.
dad del Evaluar la situación
producto y tomar las acciones
a tempe- correctivas.
ratura de
refrige- Investigar las causas
ración de la pérdida de
control: condiciones
del desalado,
disposición de los
productos, etc.
*Deberá documentarse en un procedimiento el proceso de desalado deberá validarse el proceso con los parámetros definidos para
garantizar la no formación de toxina estafilocócica. Su vigilancia requerirá ser registrada:
PRODUCTO: Año:
nº pac
Fecha Cantidad/ Lote Tª agua de desalado (2 veces/día) Firma
emitido
La documentación de la validación del proceso que garantice que la temperatura del producto no supera los 10 ºC deberá estar
disponible. **Si se dispone de disco de registro gráfico de temperatura, se firmará como evidencia de la vigilancia de la temperatura
del PCC, se anotará la fecha vinculándolo al lote correspondiente.


• 144 •

Página 59 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
Firma: Doc: VPCC4
Etapa: Depuración
Vigilancia
Medida de Acción
Limite
Peligro control correctiva
crítico Cómo Cuándo Quién
En el caso de
* tratamiento
Control del no alcanzar
de depuración
tiempo de el tiempo de
Validado
Tiempo de depuración Cada Respon- depuración:
comparando
Persistencia depuración registrando proceso de sable de
los resultados
de peligros especificado la hora de tratamiento pro-  Alargar
de las pruebas
biológicos en el entrada y de ducción. tiempo de
microbiológicas
de origen estudio de de salida de depuración depuración
para el
( entero- validación cada lote
indicador de
bacterias en  Registrar la
origen fecal
general) incidencia
E.coli antes y
en el parte
después de la
de acciones
depuración
correctivas.
*El objeto de la validación es asegurar que el tiempo de depuración establecido como Límite Crítico garantiza la presencia de menos
230 E. coli en 100gr de carne y líquido intervalvar de moluscos bivalvos, por lo tanto se realizarán estudios microbiológicos de la carne y
líquido intervalvar antes y después del tratamiento de depuración. El proceso deberá estar definido y documentado con los parámetros
de temperatura del agua, salinidad, oxígeno disuelto, turbidez, ciclos de renovación del agua de depuración, y caudal de agua por hora
que garantice que los moluscos se mantienen fisiológicamente activos. La validación tendrá en consideración la variabilidad de la carga
inicial de coniformes para realizar el estudio en las condiciones más desfavorables.
Una vez validado el tratamiento los centros de depuración deberán archivar la

siguiente documentación:
a) Los resultados de las pruebas microbiológicas de los moluscos bivalvos vivos
no depurados.
b) Los resultados de las pruebas microbiológicas de los moluscos bivalvos vivos
depurados.
c) Renovaciones del agua durante el tiempo de depuración, caudal de agua por
hora e intervalo temperatura del agua de depuración
d) Cantidad de producto depurado durante el estudio de validación.
PRODUCTO: Año:
Cantidad/ Nº PAC
FECHA HORA ENTRADA HORA SALIDA Firma
LOTE Emitido

Fecha Descripción incidencia nº PAC Firma Observaciones
cumplimentado

• 145 •

Página 60 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
Firma: Doc: VPCC5
Etapa: Congelación para control de anisakis
Vigilancia
Medida de Acción
Peligro Limite crítico
control correctiva
Si no se
alcanzó la
Parámetros temperatura
de tiempo y Control del durante
temperatura tiempo y las el tiempo
para alcanzar temperaturas requerido
en producto para Respon- permanecer
Anisakis al menos garantizar Cada lote sable en congelación
Congelación hasta cumplir
viables -20ºC durante que se de pro-
24 horas* o obtienen el t ducción con los límites
combinación y la TªC del críticos.
equivalente producto Investigar las
validada causas de la
pérdida de
control
* validar las condiciones de tratamiento para que el producto alcance los parámetros especificados
En el caso de elaborar los siguientes productos de la pesca y el peligro no se haya
controlado en otra fase de la cadena:
• Productos de la pesca para ser consumidos en crudo o prácticamente
crudo
• Ahumados en frío (arenque, caballa, espadín y salmón salvaje del
Pacífico o del Atlantico)
• Escabechados y salados cuando estos procesos no basten para destruir
las larvas de nematodos.
PRODUCTO: Año:
TIEMPO PERMANENCIA*
Cantidad/ HORA HORA t tardar en alcanzar los -20ºC + Nº PAC
FECHA Firma
LOTE ENTRADA SALIDA t mantenimiento -20ºC (o TªC Emitido
validada)
* para estudiar el tiempo de permanencia en cámara se deberá tener en consideración el tiempo que el producto
tarda en alcanzar la TªC especificada

Fecha Descripción nº PAC Firma Observaciones

• 146 •

Página 61 de 75
REQUISITOS OPERATIVOS DE HIGIENE ROH
El ROH es aquel identificado por el análisis de peligros como esencial para

controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.
Se han determinado los siguientes ROH:
Descongelación controlada (ROH1): se deberá definir el método de


descongelación y se tendrá en cuenta la duración y la temperatura del proceso.
Preparación Materia prima: Control parásitos y peligros físicos

en evisceración/ fileteado y corte (ROH2): en el momento de la
evisceración se deberán realizar los siguientes controles:
- Control visual de presencia de parásitos de forma continúa de todos los
pescados por parte de personal capacitado
- Control visual sistemático de cuerpos extraños como anzuelos.
Expedición familia de los Gempilidae (ROH3): las especies pertenecientes

a esta familia son los productos de la pesca frescos, preparados, congelados y
transformados en particular:
- Ruvettus pretiosus (escolar)
- Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro)
Adición de aditivos (ROH4): el control de los aditivos utilizados en lo que se

refiere a su autorización de uso y las cantidades máximas permitidas.
Enfriamiento (ROH5): el enfriamiento de los productos de la pesca deberá

ser lo más rápido posible tras el tratamiento térmico hasta alcanzar la
temperatura requerida.
Mantenimiento de dispositivos y control del proceso de depuración

(ROH6): durante el tratamiento de depuración se debe garantizar la viabilidad
de los moluscos bivalvos.
Salado y/o desalado parcial (ROH7): la etapa de salado es común en

la elaboración de productos salado, secos-salados. Esta etapa es seguida en
ocasiones de una etapa de desalado para homogeneizar el contenido de sal. La
Aw y concentración de sal en el producto final dependen de estas dos etapas
en productos salados y además de la de secado en productos secos-salados.
Secado (ROH8)

Tratamiento con medicamentos veterinarios (ROH9)

Envasado al vacío/Envasado en atmósfera modificada (EAM) (ROH10)

Control ahumado en frío (ROH11)

• 147 •

Página 62 de 75
CONTROL ROH1 Fecha vigencia:

Logo
empresa DESCONGELACIÓN Aprobado por:
CONTROLADA Firma: Doc:ROH1
Peligro Control Vigilancia Responsable
Procedimiento de descongelación
Crecimiento estandarizado y validado que garantice la
microbiológico seguridad del producto Cada proceso Responsable de
y producción de producción
aminas biógenas Descripción del método de
(histamina) descongelación*
*Deberá describirse y documentarse el proceso de descongelación. Su vigilancia no requerirá ser registrada.
ACCIONES CORRECTIVAS:
Identificación, segregación y valoración de la seguridad de producto.
Revisión del proceso, etc.
• 148 •

Página 63 de 75
Fecha vigencia:
CONTROL ROH2 PREPARACIÓN
Aprobado por:
Logo MATERIA PRIMA (Evisceración/fileteado
empresa Firma: Doc:ROH2
y corte: control de parásitos y peligros
físicos)
Control visual sistemático de presencia

de parásitos o quistes en condiciones
de iluminación adecuadas por parte
de personal capacitado, observando
la cavidad peritoneal, el manto y
debajo de las alas en el caso de los Continua en la
cefalópodos, el hígado y huevas , evisceración,
Presencia de incluida, en su caso, la inspección fileteado y corte
parásitos al trasluz por parte de personal manual
capacitado observando la carne del En caso de
pescado. Responsable de
que el proceso
producción
*Si del resultado de este control sea mecánico:
se observan pescado o partes de muestreo
en un nº
pescado parasitados en las partes representativo
musculares serán objeto de expurgo, de muestras,
gestionándolo como residuo de no inferior a 10
categoría 3 pescados por
Control de cuerpos lote
extraños como
anzuelos, astillas o Control visual sistemático de anzuelos
espinas para pescados que se pesquen con
esta técnica, de astillas en pescado
congelado.
Su vigilancia no requerirá ser registrada.
• 149 •

Página 64 de 75
Fecha vigencia:
Logo CONTROL ROH3 EXPEDICIÓN
Aprobado por:
empresa FAMILIA DE LOS GEMPYLIDAE Firma: Doc:ROH3
Comprobación de que la Antes de cada

información al consumidor sobre expedición
Presencia de los modos de preparación está Responsable de etiquetado
grasas tóxicas presente en el etiquetado (VER Acción correctiva:
CUADRO 2 “ Ictiotoxismos” Reetiquetado
Su vigilancia no requerirá ser registrada.
• 150 •

Página 65 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa CONTROL ROH4 ADITIVOS Aprobado por:
Firma: Doc:ROH4
Comprobación de su inclusión en la Cada vez que

lista de aditivos autorizados. incluya un aditivo
o producto nuevo y
Comprobación de límites máximos cuando se publiquen
autorizados. modificaciones en la
legislación de aditivos
Criterios para la determinación de que afecten al uso de
Sobredosificación límite máximo de uso en aditivos aditivos en el sector.
de aditivos y uso de quantum satis*. Responsable de Calidad
no autorizados
Aplicar instrucción documentada de Cada lote

adición de aditivos**
*Se deberá justificar documentalmente el criterio. Ver legislación aditivos. (ver anexo IV).
** Considerar los aditivos presentes en materia prima -sulfitos en crustáceos congelados-)
LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS
Dosis utilizada
Producto final
Aditivo Dosificación para la
al que se Observaciones
utilizado máxima fabricación del
adiciona
producto
E-315 (Ac. REAL DECRETO

Eritórbico) Pescado de piel 142/2002, de 1 de
E-316 1500 mg/Kg roja congelado y A determinar por la febrero del 2002, del
(Eritorbato ultracongelado empresa Ministerio de Sanidad
sódico) y Consumo
Verificación del Listado de Aditivos

• 151 •

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Fecha vigencia:
Logo CONTROL ROH5
Aprobado por:
empresa ENFRIAMIENTO
Firma: Doc:ROH5
En condiciones controladas y documentadas
 Control temperatura de la cámara

destinada a este fin o
Control
 Control Temperatura agua enfriamiento
parámetros
Proliferación o Responsable de
proceso validado
de patógenos producción
tras tratamiento
 Control temperatura salmuera y de la
térmico
renovación salmuera
Según técnica utilizada
 Duración del proceso hasta alcanzar

temperatura requerida
Deberá documentarse en un procedimiento el proceso de enfriamiento. Su

vigilancia no requerirá ser registrada, sin embargo el proceso deberá ser validado
e incluirá entre otros:
La documentación de la validación del proceso deberá estar disponible.

Incluirá toda la información pertinente como calibres/tamaños de los
productos, cantidad de producto introducido en la cámara o túnel de
enfriamiento, calibración del instrumento de medida utilizado, registros
de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro necesario en
función del procedimiento de enfriamiento seguido.
Investigar las causas de la desviación para llegar a la temperatura requerida, etc.
• 152 •

Página 67 de 75
CONTROL ROH6 MANTENIMIENTO Fecha vigencia:

Logo
empresa DE DISPOSITIVOS Y CONTROL Aprobado por:
PROCESO DEPURACIÓN Firma: Doc:ROH6
Control cuadro, del funcionamiento Diario

de motores/bombas y del nivel de
agua y eliminación de espuma
Control tubo de aspiración y tubo Semanal

Mantenimiento filtros de de evacuación de espuma licuada
arena calcárea activada
(biológico) y otro de Revisión grupo aireación
carbón (inspección del ánodo), bomba Semestral
extractora, bomba licuadora y
conexión eléctrica
Mantenimiento de los motores y Anual

revisión de la tapa
Mantenimiento del
intercambiador de Cada Responsable
temperatura que permita Control de la temperatura del agua tratamiento de producción o empresa
mantener una temperatura depuración externa
del agua entre 15ºC-21ºC
Control calidad del agua Control valores O2, salinidad y Ph En cada

depuración
Cada
Control caudalímetro tratamiento de
Control caudal agua/hora
depuración
Se registrará el control del mantenimiento de dispositivos y el control de la depuración.
Formato registro VROH6
Mantenimiento del Control Control

Nº pac
Mantenimiento filtros arena calcárea intercambiador de calidad del caudal / Firma
emitido
y otros de carbón temperatura agua hora
Sema- Semes- Tª agua en cada Cada Cada

Diario Anual
nal tral depuración depuración depuración
Las casillas se cumplimentarán con una C (correcto) o con una I (incorrecto)

ACCIONES CORRECTIVAS: Evaluar situación y, en su caso, corregir los
parámetros de depuración y realizar analítica de producto final
Verificación del ROH6

• 153 •

Página 68 de 75
CONTROL ROH7 SALADO/ Fecha vigencia:

Logo
empresa
DESALADO PARCIAL Aprobado por:
(PRODUCTOS EN SALAZÓN) Firma: Doc:VROH7
Establecer, documentar y aplicar un

procedimiento de salado/desalado que
garantice que en la elaboración de los
diferentes productos se alcancen los
siguientes parámetros: Tiempo …………….
Temperatura………
Formación de T. • Para productos que se conservarán a
estafilocócica Tª ambiente: Aw< 0.85 ó contenido Responsable
y aminas en sal >20% en el extracto acuoso. Frecuencia: Cada lote producción
biógenas • Para productos que se conservarán (1 vez/día)
(histamina) y refrigerados < 10ºC: Concentración
crecimiento de de sal en fase acuosa >5% de sal o
C. botulinum Aw<0.97
Histamina por debajo de los límites fijados

en el Reglamento (CE) 2073/2005 (ver
cuadro 3 peligros relacionados con las
especies)
Se realizarán estudios de validación del proceso de salado/desalado que permita

conseguir un producto final de las características físico-químicas definidas.
El procedimiento de salado/desalado debe incluir información relevante sobre el
método utilizado y parámetros de proceso como: tiempo y temperaturas, tamaños
de la pieza, concentración de salmuera, cantidad de pescado por contenedor de
salmuera, estado de engrasamiento del pescado, tiempos de desalado, cantidad
de pescado por cuba de desalado, cambios de agua, etc.
Identificación, segregación y evaluación mediante analítica de los parámetros de
control de la seguridad de producto.
Ajustar los parámetros, análisis de muestra de producto final para comprobar
concentración de sal o Aw final.
Investigar las causas de la pérdida de control: condiciones de salazón, disposición
de los productos, etc.
Producto:
Entrada en salado Salida de salado

Cantidad/lote Fecha/ Fecha/ Firma Nº pac emitido
Temp. Temp.
Hora Hora

• 154 •

Página 69 de 75
Fecha vigencia:
Logo
empresa
CONTROL ROH8 SECADO Aprobado por:
Firma: Doc:VROH8

procedimiento de secado que garantice
que en la elaboración de los diferentes Cada lote ( 1 vez/
productos se alcancen los siguientes día)
parámetros:
Formación de T. • Para productos que se conservarán a

estafilocócica Tª ambiente: Aw< 0.85 ó contenido Temperatura…
y aminas en sal >20% en el extracto acuoso. Tiempo….
biógenas
(histamina) y • Para productos que se conservarán Responsable
crecimiento de refrigerados <10ºC: Concentración de producción
C. botulinum sal en fase acuoso >5% o Aw<0.97
Control organoléptico del producto Características

organolépticas*
*Documentar los criterios de aceptabilidad

Se deben realizar estudios de validación de los procedimientos de secado para
establecer tiempos mínimos de secado, temperaturas de los procesos, tamaño/
calibre del pescado para cada tiempo, tiempos según estado de engrasamiento
si fuera necesario.
Ajustar los parámetros, análisis de muestra de producto final para comprobar
concentración de sal o Aw final.
Investigar las causas de la pérdida de control: condiciones de secado, disposición
de los productos, etc.
Producto:
Características Nº pac
Cantidad/lote Temperatura Tiempo Firma
organolépticas emitido
La casilla de características organolépticas se cumplimentará con una C (correcto) o con una I (incorrecto)

• 155 •

Página 70 de 75
Fecha vigencia:
Logo CONTROL ROH9 TRATAMIENTO Aprobado por:
empresa CON MEDICAMENTOS Firma: Doc:ROH9
Comprobar que ha transcurrido el periodo

Presencia de de supresión en la fecha del despesque para Antes del Responsable de
residuos de ello anotar el día de inicio del tratamiento despesque producción
medicamento y el día de la finalización y el periodo de
supresión de cada lote
Reglamento (CE) 852/2004 Anexo I Contenido de información de la cadena alimentaria que deben
ser registrados.
Los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produzcan productos primarios de origen animal
deberán, en particular, llevar registros sobre:
a) la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados a los animales
b) el detalle de los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales,
las fechas de su administración y los tiempos de espera
c) la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos de origen animal
d) los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otras muestras tomadas
con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la salud humana
e) todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productos de origen animal
PRODUCTO: Año:
LOTE Día inicio Día finalización Finalización periodo de Nº PAC

Firma
tratamiento tratamiento supresión SI/NO emitido

En el caso de no conformidad en el tratamiento con medicamentos veterinarios

por no haber superado el periodo de supresión:
 No se podrá despescar el lote hasta que se haya superado el periodo de

supresión
• 156 •

Página 71 de 75
Fecha vigencia:
CONTROL ROH10
Logo Aprobado por:
empresa ENVASADO AL VACÍO O EN
ATMÓSFERA MODIFICADA Firma: Doc:ROH10
Control envasado atmósfera modificada
- La proporción de gases con respecto al

producto
- Los tipos de gases utilizados y las
proporciones empleadas en la mezcla
- El tipo de cierre y su integridad
Contaminación
o crecimiento de Control envasado al vacío
patógenos por Una vez por lote Responsable
alteración de - La carne de pescado no deberá quedar fuera producción
las condiciones de la zona de la costura
especificadas - Se inspeccionará el material de envasado
antes de utilizarlo para comprobar que no
éste dañado o contaminado
- Inspección visual de la integridad del envase
para verificar la eficacia del cierre hermético
y el correcto funcionamiento de la máquina
de envasar
Registro en PAC en caso de fallos
• 157 •

Página 72 de 75
Fecha vigencia:
Logo CONTROL ROH11 AHUMADO Aprobado por:
empresa EN FRÍO Firma: Doc:ROH11
Peligro Control Vigilancia /AACC Responsable
Tiempo de salado:
cada lote, hora de
entrada – hora de
procedimiento que garantice que en la
salida
elaboración de los diferentes productos
se alcancen los siguientes parámetros:
Crecimiento de L. Ahumado: cada
monocitógenes y Cl. lote, registro de
• Se deberá alcanzar al menos una
Botulinum. Aminas temperatura y
concentración de sal en fase acuosa
biógenas (histamina) tiempo. Al finalizar
de al menos un 3.5 % en el producto
la etapa control
final* o un 5 % en atún
de características
• No se deberán alcanzar temperaturas
organolépticas del
que permitan la coagulación de las
producto Responsable
proteínas (32 º C) para un tiempo
producción
determinado** (20 h)
Enfriamiento:
• El enfriamiento se realizará de forma
control de
rápida, alcanzando al menos los
temperatura en
siguientes parámetros: 10 ºC las
dos fases, a las tres
primeras tres horas y 3.3 ºC en 12
horas y a las 12
horas
h***
• Almacenamiento: mantenimiento a
temperatura inferior a 5 ºC (Plan de
/AACC: Destrucción
mantenimiento de cadena de frío)
o reprocesado y
Hidrocarburos aromáticos Revisión proceso
Se utilizarán las maderas autorizadas
policíclicos (HAP)
(benzopirenos) 5 mg/kg
*La empresa validará el proceso de la fase de ahumado en frío considerando variables como,
temperatura, tiempo, tamaño de la pieza, % de grasa, especie, etc. Los estudios de validación
estarán documentados.
**La empresa deberá validar el tiempo de ahumado necesario, a una temperatura
determinada, para garantizar la seguridad del producto, teniendo en cuenta su tiempo de vida
útil y condiciones de conservación. Cuando se utilicen tiempos de ahumado con parámetros
de ahumado superiores a los propuestos en la guía la validación del proceso incluirá el estudio
de la formación de HAP
*** mediante sonda en el centro de la pieza o mediante control del proceso validado
ACCIONES CORRECTIVAS: Identificación, segregación y evaluación de la

seguridad de producto (Análisis de producto final).
Ajustar los parámetros. Investigar las causas de la pérdida de control.
Producto:
Velocidad
Cantidad/ Entrada en salado Salida de salado Tª t
enfriamiento* Firma Nº pac emitido
lote Fecha/Hora Temp Fecha/Hora Temp ahumado ahumado 3h 12 h
* Indicar si la temperatura es correcta o no

• 158 •

Página 73 de 75
e. ACCIONES CORRECTIVAS
Si hubiese desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) y superásemos

un límite crítico tal como indica su procedimiento, aparte de ejecutar las acciones
correctivas indicadas, se registrará en PAC genérico, cuyo modelo se facilita a
continuación y en el anexo I. En este formato además es posible registrar la
verificación de la realización de las actividades.
Nº PAC:
Logo PARTE DE ACCIONES Fecha incidencia:
empresa CORRECTIVAS Nombre y Firma de quien lo
detecta :
o RPHT….Plan……. Responsable Plazo de ejecución:
o ROH.......... de ejecutar o Inmediato
Afecta a….. o APPCC….PCC.... la medida o Indicar:……………
o Producto........... correctiva y
Lote........ firma:
Cantidad.......
Descripción de la desviación Causas posibles
Medida/s
Medida/s correctiva/s correctivas Pendiente
propuestas realizadas en (largo plazo)
fecha
Verificación de los PAC

Para el producto no conforme existirá documentado un sistema de

identificación:
Descripción de la sistemática de identificación de producto no conforme

Sistemática de identificación: Fecha: Firma:
• 159 •

Página 74 de 75
5. REGISTROS
Fecha elaboración:
Logo PARTE DE
Producto:
empresa FABRICACIÓN LOTE:
Doc: PFAB
INGREDIENTES Y ADITIVOS CANTIDAD PROVEEDOR Y LOTE*
Cantidad de producto final Presentación/envasado
* Se anotará el nº de lote cuando se abra un nuevo envase que pertenezca a otro lote. En el caso de aditivos y
mezclas preparadas de aditivos se indicará el nombre comercial del aditivo o el de la mezcla preparada de aditivos
siempre y cuando éste reflejado el nombre y el código del aditivo o los aditivos que componen la mezcla.
* En el caso de materiales en contacto solo se anotará el proveedor y nº de lote cuando cambien con respecto a los
lotes elaborados con anterioridad.
Verificación del Parte de Fabricación

• 160 •

Página 75 de 75
Logo RECETA DE PRODUCTO

empresa ELABORACION REFERENCIA: DOC: REL-X
DENOMINACIÓN PRODUCTO: CANTIDAD
INGREDIENTES
Observaciones o datos relevantes para la elaboración:
Fecha: Firma:
Receta de elaboración
Elaborado por: Fecha: Firma: Aprobado por:
• 161 •

Página
• 162 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: VERIF
VERIFICACIÓN Revisión: 0
Página 1 de 6
1. OBJETO
2. ALCANCE
3. DESARROLLO
4. REGISTROS
• 163 •
Página 2 de 6
1. OBJETO
La verificación tiene por objeto la aplicación de métodos, procedimientos,

ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si el plan
está funcionando correctamente conforme a lo planificado.
2. ALCANCE
Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT como todo lo relacionado
con el sistema APPCC.
3. DESARROLLO
La verificación consiste en la comprobación periódica, por alguien distinto del que

hace la vigilancia (responsable de calidad, del gerente o de quien se designe esta
responsabilidad), de que el control se realiza como está especificado, analizando
el resultado de esa vigilancia o control para establecer correcciones al sistema.
La información que se obtiene a través de estas actividades, nos permite

comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir
alimentos seguros.
La empresa, además de realizar estas actividades, deberá revisar la aplicación

de los contenidos de la guía, siempre que se produzcan cambios en instalaciones,
equipos, procesos, productos y en la legislación.
En todos los registros de la Guía, hay una casilla para la verificación para ser
cumplimentada por el Responsable asignado para esta tarea, cumplimentarla
significa que se ha comprobado que el control se ha realizado, que las acciones
correctivas derivadas de las desviaciones se han establecido y que se ha evaluado
su eficacia.
Son también actividades de verificación, aquellas relacionadas con la calibración/

verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCC, la
verificación de la cumplimentación de los registros o las analíticas del producto
final.
• 164 •
Página 3 de 6
Fecha vigencia:
Logo empresa VERIFICACIÓN Aprobado por:
Firma:
Verificación de QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO
Revisión de registros y
verificación de la
correcta aplicación de los Muestra aleatoria de registros y
prerrequisitos comprobar, cuando proceda, su Persona asignada
Todos los planes distinta a la que Apartado correspondiente de verificación
cumplimentación y que se han
RPHT* Semestral realiza la actividad de de registros de vigilancia
realizado las actividades previstas.
cumplimentar los
registros
6 tomas de muestra en superficies que

Enterobacterias < 1 ufc/cm2 contacten con producto, 3 de
Limpieza y Placas de superficie para enterobacterias y 3 de aerobios Semestral Responsable de Registro o Boletín analítico
desinfección evaluar la eficacia de la L+D Recuento total aerobios <10 ufc/ cm 2 mesófilos. En el caso de superficies y Calidad
objetos que contacten con alimentos
Listeria: Ausencia en superficies de listos para el consumo, dos de las
alimentos listos para el consumo muestras serán para la determinación
de Listeria (2+2+2).
VERIFICACIÓN
• 165 •
Registro verificación de equipos de
Verificar equipos medida de Comprobar medición de equipos de Semestral medida. RVEQ
temperatura medida con termómetro patrón.
Comprobar medición de equipos de Anual

Mantenimiento Verificar equipos de pesaje de medida con pesas patrón. Responsable Registro verificación de equipos de
preventivo aditivos mantenimiento/ medida. RVEQ
Según Empresa externa
recomendación
Según instrucciones fabricante fabricante Certificado Calibración

Calibración de patrón
Comprobar la eficacia del sistema:

tiempos de respuesta y calidad de la
información. Cada dos años o Evidencia de su realización: Registro
Trazabilidad Realizar simulacro para evaluar Comprobar el sistema de comunicación cuando se Responsable de simulacro trazabilidad (RSTR)
la eficacia de la trazabilidad y con otras fases de la cadena y con la modifique Calidad
Revisión: 0
Cod: VERIF
de la retirada de producto. población sistema de

Página 3 de 6
Comprobar la capacidad del sistema identificación

para llevar a cabo las actividades producto.
previstas en caso de retirada
Página 4 de 6
Verificación de QUÉ CRITERIO CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO

PCCs y ROH’s Comprobación por muestreo de que realizan las actividades previstas para los PCC´s y ROH´s Responsable de Registrar en los apartados
Mensual
Calidad correspondientes de verificación en los
PAC´s y en la vigilancia de PCC´s
Análisis histamina materia
prima en las especies que se
indican en el cuadro 3, cuando Plan de muestreo establecido por la Toma de muestras y envío al Anual por Responsable de
Boletín analítico firmado
la materia prima venga empresa Laboratorio Acreditado proveedor Calidad
acompañada de certificado del
proveedor
Análisis Listeria materia prima
procedente de la acuicultura Anual por
Plan de muestreo establecido por la Toma de muestras y envío al Responsable de
para la elaboración de proveedor y Boletín analítico firmado
empresa Laboratorio Acreditado Calidad
ahumados (salmón y trucha) producto
Verificación del Criterios de seguridad alimentaria y de

sistema APPCC (*) higiene de los procesos Anual por
Análisis microbiológico de Toma de muestras y envío al Responsable de
(Rº (CE) 2073/2005) (Anexo V) producto Boletín analítico firmado
producto final Laboratorio Acreditado Calidad
Anual por
Criterios según (Rº (CE) 1881/2006 y plan especie (las
VERIFICACIÓN
Toma de muestras y envío al Responsable de

Análisis químico producto final de muestreo Rº (CE) 333/2007 u otro señaladas en Boletín analítico firmado
• 166 •
Laboratorio Acreditado Calidad
método equivalente. negro en el
CUADRO 3 del
PAPPCC)
Análisis histamina producto Plan de muestreo referido al Reglamento Toma de muestras y envío al Responsable de
(CE) 2073/2005 (Anexo V) Anual por Boletín analítico firmado
final Laboratorio Acreditado Calidad
producto
(*) los resultados analíticos del control oficial podrán servir como evidencia de verificación del sistema para un contaminante determinado
OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS CÓMO CUÁNDO QUIÉN REGISTRO

Revisión: 0
Informe Auditoría Sanidad

Cod: VERIF
Auditorias de Control Oficial

Página 4 de 6
Las no conformidades detectadas por el ACO implicarán el registro de las Acciones Correctivas llevadas a cabo (PAC) Copia del registro oficial
y la revisión del sistema de autocontrol para evaluar el fallo PAC
Según procedimiento de la Entidad Informe Auditoría

Cuando proceda Auditor externo
Auditorías externas Auditora/Consultora Certificación sp
Página 5 de 6
4. REGISTROS
*REGISTRO DE Fecha verificación equipos:

Logo
empresa VERIFICACIÓN DE EQUIPOS Doc: RVEQ
DE MEDIDAS Realizado por:
Límite Error Incertidumbre Lectura del Lectura Lectura

Corrección
EQUIPO Crítico termómetro del termómetro termómetro del corregida
a aplicar
o criterio patrón patrón del equipo patrón del patrón
Verificación de los registros de la comprobación de la medición

* En el PMIE se explica su procedimiento.
Fecha simulacro:
REGISTRO DE SIMULACRO
Logo Doc: RSTR
empresa DE LA TRAZABILIDAD Y
Realizado por:
RETIRADA DE PRODUCTO
Motivo del simulacro:
Producto/ Cantidad fabricada:

Fecha de
Referencia Lote producto Cantidad en stock:
caducidad
Cantidad en cliente:
Ingredientes/ Lote
cantidad procedencia Observaciones a la cantidad:
Clientes distribuidos lote Cantidad
Resultado del simulacro
• 167 •
Página 6 de 6
Fecha vigencia:
REGISTRO DE LAS
Logo
empresa ANALITICAS DE Aprobado por:
SUPERFICIES Firma : DOC: RAS
REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES

NOMBRE Y
REFERENCIA FIRMA Obser-
FECHA/ EQUIPO/ PARAMETRO RESUL-
MICROBIO- RESPON- vaciones/
HORA SUPERFICIE A EVALUAR TADO
LÓGICA SABLE Nº PAC
Verificación de los registros de las analíticas de superficie

• 168 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: VOC
VOCABULARIO Revisión: 0
Página 1 de 9
VOCABULARIO
Acometida: la tubería que enlaza la instalación interior del inmueble y la

llave de paso correspondiente con la red de distribución.
Acuicultura: conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de cultivos

de especies acuáticas vegetales y animales.
Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua

salobre que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton
marino tóxico en cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a
la calidad sanitaria de los productos alimenticios.
Agua limpia: El agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica

similar.
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de APPCC.
APPCC: Acrónimo de Análisis de peligros y puntos de control crítico.
Árbol de decisiones: Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en

cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar
los PCC’s.
Biotoxinas marinas: sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos

bivalvos, en particular debido a la ingestión de plancton que contenga dichas
toxinas
Cadena de frío: son las condiciones de temperatura necesarias según el

producto desde su elaboración hasta su consumo.
Calibración: conjunto de operaciones que establecen, en condiciones

especificadas, la relación entre los valores de una magnitud indicados por un
instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados
por una medida materializada o por un material de referencia, y los valores
correspondientes de esa magnitud realizados por patrones.
Centro de expedición: todo establecimiento terrestre o flotante en el

que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan
moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano
• 169 •
Página 2 de 9
Centro de depuración: el establecimiento que dispone de tanques

alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos
bivalvos durante el tiempo necesario para reducir la contaminación con
objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.
Cetárea: Vivero en el que se crían crustáceos destinados al consumo.
Contaminación cruzada: es la transferencia de un contaminante peligroso

para la salud (microorganismos patógenos, alergenos, compuestos químicos,
etc.) a un alimento directa o indirectamente por otros alimentos, materias
primas, manipuladores, ambiente, utensilios y equipo.
Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas deliberadamente al alimento que pueda poner
en peligro la inocuidad de éste.
Control de plagas: es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad

controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se
minimicen los efectos adversos.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Control documental: la comprobación de los certificados o documentos

veterinarios u otros documentos que acompañen a una partida de productos
Depuración: Reducción de microorganismos a un nivel aceptable para el

consumo directo por el procedimiento de mantener los moluscos bivalvos
vivos durante un período de tiempo y en condiciones aprobadas y controladas
Descomposición: deterioro del pescado, mariscos y sus productos incluido

el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor objetable persistente
y bien definido.
Desinfección: es la destrucción de la mayor parte de los microorganismos

de las superficies mediante el uso de agentes químicos, es decir, desinfectantes.
Desviación: Desviación es la diferencia entre la realidad observada y la

especificación documentada.
En el caso de un conjunto de datos numéricos es la diferencia o distancia
de una observación individual o valor del valor central (frecuentemente la
media) de la distribución
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
• 170 •
Página 3 de 9
Documento: Información y su medio de soporte.
Entidad de formación de manipuladores de alimentos: toda persona

natural o jurídica, pública o privada, que desarrollen y/o imparten programas
de formación en materia de higiene alimentaria para manipuladores de
alimentos. Deben estar autorizadas y registradas.
Estación de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de procesos

de tratamiento de potabilización situados antes de la red de distribución y/o
depósito, que contenga más unidades que la desinfección.
Gestor y/o gestores de aguas potables: persona o entidad pública o

privada que sea responsable desabastecimiento o de parte del mismo, o
de cualquier otra actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo
humano.
HACCP: Siglas inglesas equivalentes a APPCC.
Incertidumbre de medida o incertidumbre: parámetro, asociado al

resultado de una medición, que caracteriza dispersión de los valores que
podrían razonablemente ser atribuidos al mensurando.
Inspección visual: examen no destructivo de los peces o productos de

la pesca, realizado con o sin un medio óptico de aumento y en buenas
condiciones de iluminación para el ojo humano, incluida, en su caso, la
inspección al trasluz
Límite de acción/operativos: Criterio o valor predeterminado más

riguroso que los límites críticos que permite actuar sobre el proceso antes de
que se sobrepasen los mismos
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.
Limpieza: Es la eliminación de la suciedad
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas o cierta
cantidad de productos, de una misma especie, que hayan sido objeto del
mismo tratamiento y que puedan proceder de la misma zona de pesca y del
mismo buque;
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
• 171 •
Página 4 de 9
Mariscos: especies de moluscos y crustáceos, incluidos los cefalópodos,

que habitualmente se usan como alimento.
Medicamento veterinario: Toda sustancia aplicada o administrada a

cualquier animal destinado a la producción de alimentos, tales como los que
se producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con
fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar
las funciones fisiológicas o el comportamiento.
Medida o acción correctiva: Acción que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Modo de presentación: la forma en que se comercializa el pescado, como,

por ejemplo, entero, eviscerado, descabezado, etc.;
Moluscos bivalvos: los moluscos lamelibranquios que se alimentan por

filtración
Nivel poblacional: nivel de población de plagas definido a partir del cual

se actúa con la aplicación de tratamientos con productos químicos para su
erradicación.
Parásito visible: parásito o grupo de parásitos que tienen una dimensión,

color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez o
un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura
se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin
medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para
la visión humana.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
Periodo de suspensión: período que se deja transcurrir entre la

administración de un medicamento veterinario a un pez o crustáceo, o entre
la exposición de éstos a una sustancia química, y su recolección, a fin de
asegurar que la concentración del medicamento o la sustancia química en la
carne comestible del pescado destinado al consumo humano se ajuste a los
límites máximos de residuos permitidos.
Plaga: se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en

número tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a
• 172 •
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la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y

productos alimenticios.
Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de control
de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o reducir el
peligro. También puede ser sinónimo de punto de atención o plan de apoyo.
Procedimiento: Documento en el que se especifica la forma de llevar

a cabo una actividad o método de realizar varias etapas. Indica “cómo lo
debemos hacer”.
Productos ahumados: son aquellos que, previamente salados o no,

son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos
autorizados.
Productos cocidos: son los que han sido convenientemente sometidos a la

acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema
autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos
alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo
informe favorable de la Comisión Interministerial para la
Ordenación Alimentaria.
Productos desecados: son aquellos sometidos a la acción del aire seco

o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de
humedad inferior al 15 por 100.
Programa de formación: conjunto de actividades formativas encaminadas

a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formación
adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El
programa será adaptado periódicamente a las necesidades de formación.
Producto de la pesca: todos los animales marinos o de agua dulce( salvo
los moluscos bivalvos vivos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los
gasterópodos marinos vivos, así como todos los mamíferos, reptiles y ranas),
ya sean salvajes o de cría, incluidas todas las formas, partes y productos
comestibles de dichos animales.
Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar,

enteros o preparados, incluidos los productos embalados al vacío o en
atmósfera modificada, que no se hayan sometido a ningún tratamiento
distinto de la refrigeración para garantizar su conservación.
• 173 •
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Productos de la pesca preparados: los productos de la pesca sin

transformar que se hayan sometido a una operación que afecte a su
integridad anatómica, como evisceración, descabezado, corte en rodajas,
fileteado y picado.
Producto de la pesca transformado: Obtenidos de la transformación de

productos sin transformar. Pueden contener ingredientes que sean necesarios
para su elaboración o para conferirles características específicas
Productos en salazón: son los sometidos a la acción prolongada de la

sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros
condimentos o especias.
Productos seco-salados: son los sometidos a la acción de la sal común y

del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100
y no superior al 50 por 100 (m/m).
Productos semiconserva: son aquellos que, con o sin adicción de

otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un
tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes
impermeables al agua a presión normal.
Productos verdes o salpresados y salados: son los sometidos a la acción

de la sal común, en forma sólida o en salmuera.
Punto de control crítico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Red de abastecimiento público: suministro de agua de consumo humano

que se distribuye a la población en general y del que es responsable el gestor
o gestores correspondientes.
Red de distribución: conjunto de tuberías diseñadas para la distribución
del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depósitos hasta la
acometida del usuario.
Registro: Cualquier soporte escrito o informático resultado de llevar a la

práctica los controles. Evidencian la ejecución de una actividad.
Reinstalación: el traslado de moluscos bivalvos vivos a zonas marítimas,

de lagunas o de estuarios durante el tiempo necesario para reducir las
sustancias contaminantes con objeto de hacerlos aptos para el consumo
humano.
Seguridad: Estado en el que el riesgo está eliminado o limitado a un nivel

aceptable.
• 174 •
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Sistema APPCC: Sistema o metodología que permite identificar, evaluar y

controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sistema DPD: sistema colorimétrico que sirve para determinar la

concentración de cloro existente en el agua.
Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y

auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento.
Tiempo de conservación: periodo durante el cual el producto mantiene

su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades sensoriales a una
temperatura de almacenamiento específica.
Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el

producto inicial, incluido el tratamiento térmico, ahumado, curado,
madurado, secado, marinado, extracción, extrusión o combinación de estos
procedimientos
Trazabilidad: es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o sustancia

destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad de serlo, a
lo largo de toda la cadena alimentaria.
Validación: verificación de que los requisitos especificados son adecuados

para un uso previsto
(Del VOCABULARIO INTERNACIONAL DE METROLOGÍA (3ª edición, 2008,
Centro Español de Metrología)
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
Verificación: aportación de evidencia objetiva de que un elemento satisface

los requisitos especificados
Zona de pesca: denominación usual, para los profesionales de la pesca, del

lugar en que se efectúan las capturas.
Zona de producción: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde

se encuentren bancos naturales o zonas de cultivo de moluscos bivalvos y
donde se recolecten moluscos bivalvos vivos
Zona de reinstalación: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios

claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro
material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos
bivalvos vivos
• 175 •
Página 8 de 9
CODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS
La codificación de los documentos de esta guía se realiza con las iniciales en
mayúsculas al que hace referencia.
Los Planes empiezan por P- y le sigue las iniciales del plan que hacen referncia.
Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las iniciales
del programa que hacen referencia.
Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de la
actividad que describen y el nº del procedimiento (si son varios).
Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o control
que se realiza. A continuación se refleja toda la codificación que en la guía se utiliza:
Acrónimo Documento de referencia
GPCHSP GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE SECTOR DEL PESCADO
IOA INTRODUCCIÓN, OBJETO Y ALCANCE
PCCA PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
PR-CCA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
RCCl REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
PLD PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PR-LD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Pr-LD-01 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (GENÉRICO)
Pr-LD-02 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (ESPECÍFICO)
Pr-LD-03 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (LISTERIA)
PF PROGRAMA DE FORMACIÓN
CPCH CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
PR-FC PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA
RAF REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA

REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE
RLCPCH
HIGIENE
PMIE PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
PR-MIE PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
• 176 •
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Acrónimo Documento de referencia

PR- RIE PROGRAMA DE REVISIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Pr- VEQ PROCEDIMIENTO VERIFICACIÓN EQUIPOS DE MEDIDA
AEFI ACTUACIONES DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACIÓN
PCP PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Pr-VP PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS
RCP REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS
PGR PLAN DE GESTIÓN DE RESIDUOS
PT PLAN DE TRAZABILIDAD
PFAB PARTE DE FABRICACION
Pr-TL PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO

PROCEDIMIENTO Y REGISTRO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO
Pr- RPNC
CONFORME o con SOSPECHA DE SERLO
PCMPP PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS DE MATERIA
LAPHMPE
PRIMA Y ENVASES
PMCF PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO
Pr-CRT PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS
RCT REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS
PAPPCC PLAN APPCC
VPCC1 AL 5 VIGILANCIA DEL PCC1 AL PCC5

Pr-APPCC1
PROCEDIMIENTO DE LA ACCION CORRECTIVA PARA EL PCC1 AL PCC5
AL 5
VROH1 AL
VIGILANCIA DEL REQUISITO OPERATIVO HIGIENE 1 AL 11
11
RVEQ REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE MEDIDAS (Equipos de medida)
REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
RSTR
PRODUCTO
RAS REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICIES
PAC PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS
LVG LISTA DE VIGILANCIA GENERICA
• 177 •
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• 178 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: LEGB
LEGISLACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA Revisión: 0

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LEGISLACIÓN
Resolución de 4 de marzo de 2009, de la Secretaría General de Pesca

Marítima, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones
comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España
Reglamento (CE) 1069/2009 por el que se establecen las normas sanitarias

aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados
al consumo humano
Reglamento (CE) 333/2007 por el que se establecen los métodos de muestreo

y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño
inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios
Reglamento (CE) nº 1883/2006 por el que se establecen métodos de

muestreo y de análisis para el control oficial de los niveles de dioxinas y PCB
similares a las dioxinas en determinados productos alimenticios
Real Decreto 640/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene,
de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Real Decreto 1420/ 2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en

productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a
los consumidores finales o a colectividades.
Reglamento (CE) nº 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de

determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 2023/2006, sobre buenas prácticas de fabricación de

los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.
DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 6 de noviembre de 2006 por la que se

derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos
alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización
de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano
Real Decreto 1420/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene,
de la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a

los productos alimenticios.
• 179 •

Página 2 de 6
Reglamento (CE) nº 852/2004 y sus modificaciones relativo a la higiene

de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) nº 853/2004 y sus modificaciones por el que se

establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) nº 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a

entrar en contacto con los alimentos.
Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las

normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e
introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Real Decreto 2064/2004, de 15 de octubre, por el que se regula la primera

venta de productos pesqueros
Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos

de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o
cocidos
Real Decreto 1380/2000, de 23 de diciembre, sobre la identificación de

los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y
ultracongelados
Reglamento (CE) nº 2065/2001, por el que se establecen las disposiciones

de aplicación del Reglamento (CE) nº 104/2000 del Consejo en lo relativo a La
información del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la
acuicultura
Reglamento (CE) nº 104/2000 por el que se establece la organización común

de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura
Real Decreto 1334/ 1999 por el que se aprueba la Norma general de

Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.
Reglamento (CE) nº 2406/1996 por el que se establecen normas comunes

de comercialización para determinados productos pesqueros
Decisión 96/340/CE de 10 de mayo de 1996 que modifica el Anexo II de

la Directiva 92/118/CEE del Consejo por la que se establecen las condiciones de
policía sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y a las importaciones en
la Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las
normativas comunitarias específicas a que se refiere el capítulo 1 del Anexo a de
• 180 •

Página 3 de 6
la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patógenos, de la Directiva

90/425/CEE
Reglamento (CE) nº 2377/1990 sobre residuos medicamentosos.
Real Decreto 569/1990 por el que se fija el contenido máximo para los
residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.
Real Decreto 1521/1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico

- Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y acuicultura con
destino al consumo humano.
Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislación del sector,

contiene la legislación básica y puede sufrir modificaciones posteriores
a la publicación de la presente guía. La empresa deberá establecer
un sistema que le permita tener actualizada la legislación en todo
momento.
TEXTOS DE REFERENCIA:
• Guía Genérica de Prácticas Correctas de Higiene. D. G. Salut Pública,

Generalitata Valenciana, 2007
• Manual para la implantación de Sistemas de Autocontrol basados en
el APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y
FEDACOVA (mayo 2007, 3ª edición).
• Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus
prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos básicos en la
Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pública de la Comunidad de
Madrid. (2003)
• HACCP enfoque práctico. Mortimore S., Wallace C. 2ª edición (2001).
Editorial Acribia, Zaragoza.
• Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P
Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A.
2001.
• Código Internacional recomendado de prácticas. Principios Generales
de Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997),
Enmendado en 1999.
• Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC-
FAO/Ministerio de Sanidad y Consumo.(2002).
• Roberts, T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. 1996.
Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food
Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York.
• 181 •

Página 4 de 6
• Guía para la realización de auditorías del sistema APPCC en el sector

extractivo y transformador de los productos de la pesca. Ministerio de
Medio ambiente y Medio Rural y Marino
• Guía de Mejores Técnicas Disponibles del sector de los Productos del
Mar. Ministerio Medio ambiente y Ministerio de Agricultura pesca y
Alimentación.
• Guía del correcto etiquetado de los productos de la pesca y de la
acuicultura. Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino
• Guía para el control de tratamientos térmicos en el sector
transformador de los productos de la pesca. Ministerio de Medio
ambiente y Medio Rural y Marino
• Guía de Riesgos y sus controles en el pescado y productos pesqueros
editada por la FDA.
• Food and Agriculture Organization of the United nations
• ECOLOGíA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN II.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/documentos/
CTG/Ecologia2/Indice/Portada.html
• BELL, C.: Clostridium botulinum: a practical approach to the organism
and its control in foods, Díaz de Santos, Madrid, 2000.
• BIBEK, R.: Fundamental Foof Microbiology, Díaz de Santos, Madrid,
2003.
• CALVÍN CALVO, J. C.: Ecosistema marino mediterráneo: guía de su
fauna y flora, Ed. Luna, 2000.
• D´MELLO, J.: Food Safety: contaminants and toxins, Ed. Jakobs, 2003.
• FORSYTHE, S.: Alimentos seguros: microbiología, Díaz de Santos,
Madrid, 2003.
• GILLESPIE, S.: Principles and practice of clinical parasitology, Ed. J.
Willey, 2001.
• GÓMEZ, A.; MERCHANTE, E.; MORENO, J. C.; FENTE, P.; IZQUIERDO,
R.: Parasitación por nemátodos de la familia Anisakidae, en pescados
comercializados en el municipio de Madrid, Laboratorio Municipal de
Higiene de Madrid, 1990.
• International outbreak of type E botulism associated with ungutted and
salted whitefish. US Center for Disease Control and Prevention, MMWR
36 (49): 1987 Dec 18.
• ISHIKURA, H.; KICUCHI, K.; NAGASAWA, K.: “Anisakidae and
Anisakidosis”, Progress in clinical parasitology, 1994, 3: 43-100.
• LÓPEZ SERRANO, M. C.; ALONSO GÓMEZ, A.; MORENO ANCHILLO,
A.; DASCHNER, A.: “Anisakiasis gastroalérgica: hipersensibilización
inmediata debida a parasitación con Anisakis simplex”, Alergol.
Inmunol. Clin., 2000; 15: 230-236.
• 182 •

Página 5 de 6
• MARTÍNEZ PEINÓ, J. R.; BERTOLDO, C.: Pescados y mariscos,

Colección Alimentos de España, El País-Aguilar, Madrid, 1992.
• MENCÍAS RODRÍGUEZ, E.; MAYERO FRANCO, L.: Manual de Toxicología
básica, Díaz de Santos, Madrid, 2000.
• REPETTO, M.: Toxicología Avanzada, Díaz de Santos, Madrid, 1995.
• SAN MARTÍN, M. L.; QUINTERO, P.; IGLESIAS, R.: Nemátodos parásitos
en peces de las costas gallegas, Díaz de Santos, Madrid, 1994.
• SASTRE, J.; MUNICH-BERNAL, M.; FERNÁNDEZ CALDAS, E.;
MARAÑÓN, F.; QUINCE, S, Arrieta: “Reestudio de provocación oral
doble ciego controlado con placebo con larvas de Anisáis simples
liofilizadas”, Alergol. Inmunol. Clin., 2000, 15: 225-229.
• Directrices sobre la aplicación de principios generales de higiene de los
alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos.
CAC/GL 61 – 2007
• Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros. CAC/
RCP 52-2003
• Chmielewskiand J.F. Frank (2004)“Biofilmformation and control in
food processing facilities”Comprehensive Rev. Food Sci. & Food Safety
2, 22-32 (disponible www.ift.org)
• BeloinC. and J.-M. Ghigo(2005)“Finding gene-expression patterns
in bacterial biofilms”Trends in Microbiology 13, 16-20.
• DonlanR.M. and J.W. Costerton(2002)“Biofilms: survival
mechanisms of clinically relevant microorganisms”Clin. Microbiol. Rev.
15, 167-193.
• Hall-StoodleyL. and P. Stoodley(2005)“Biofilmformation and
dispersal and the transmission of human pathogens”Trends in
Microbiology 13, 7-10.
• KolterR. and E.P. Greenberg (2006)“The superficial life of
microbes”Nature 441: 300-3002. (introducción breve y amena)
• StoodleyP., K. Sauer, D.G. Davies and J.W.
Costerton(2002)“Biofilmsas complex differentiated
communities”Annu. Rev. Microbiol. 56, 187-209.
FOTOGRAFÍAS:
Fotografías de la página 96 y 134 cedidas por D. José Heredia
Fotografía de la página 149 cedida por Dª Juana Pereira Bueno
• 183 •

Página 6 de 6
Enlaces de interés:
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net

Legislación UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
Boletín Oficial http://www.boe.es
Generalitat Valenciana https://www.docv.gva.es/portal/
Ministerio de Sanidad y Política social http://www.msps.es/ciudadanos/
saludAmbLaboral/home.htm
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición http://www.aesan.
msps.es
Alimentación UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
FAO http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
Salud Pública GV http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
• 184 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO I
PARTEMODELOS DE REGISTRO
DE ACCIONES CORRECTIVAS Revisión: 0
Página 1 de 1
Nº PAC:
Logo PARTE DE ACCIONES Fecha incidencia:
empresa CORRECTIVAS Nombre y Firma de quien lo
detecta :
o RPHT….Plan.......... Responsable Plazo de ejecución:

o ROH..................... de ejecutar o Inmediato
Afecta a….. o APPCC….PCC........ la medida o Indicar:……..
o Producto............... correctiva y
Lote..................... firma:
Cantidad..............
Descripción de la desviación Causas posibles
Medida/s
Pendiente
correctivas
Medida/s correctiva/s propuestas (largo
realizadas en
plazo)
fecha
Verificación del PAC

• 185 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO II
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Revisión: 0

Página 1 de 2
Cod: LVG
Logo LISTA DE VIGILANCIA Fecha realización:
empresa GENERICA QUINCENAL Nombre y firma:
LOCAL Vº PLD PF PMP PCP PGR PT PCMPP

Exteriores, muelle
de descarga y zona
de recepción
Almacén de materias
primas
Almacén de materia
auxiliar
Zona de preparación
de materias primas
Sala de cocción
Salas de procesado
Almacenamiento
producto intermedio
Zona de envasado
Cámaras de proceso
Cámara en
refrigeración
producto envasado
Cámara de
refrigeración
producto sin envasar
Zona de limpieza de
utensilios y almacén
productos L+D
Vehículos transporte
Área de expedición y
muelles
Aseos y Vestuarios
Oficinas
Descripción de la desviación/es Nº PAC
NOTA: Cumplimentar con I si no es correcto (en este caso cumplimentar PAC si procede).
Cumplimentar con np si no aplica la evaluación (no procede).
Vº Visto: que se ha revisado el item del plan relacionado
• 186 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO II
LISTA DE VIGILANCIA GENÉRICA Revisión: 0

Página 2 de 2
PLAN ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN

Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios,
PLD
estanterías, techos)
Vestimenta adecuada, aplicación de BPHM´s, no cruces personal ni producto
PF
incompatible, etc.
Estado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desagües, identificación estado
PMIE calibración de equipos de medida, equipamiento lavamanos, hermeticidad de
puertas, funcionamiento maquinaria
PCP Dispositivos de control de plagas, presencia o indicios de plagas
PGR Ausencia de basuras, gestión de residuos
PT Identificación y etiquetado
PCMPP Identificación materias primas
Verificación de la cumplimentación de la Lista de Vigilancia Genérica

• 187 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO III
CODIGO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Revisión: 0

Página 1 de 7
La empresa, utilizará este documento para la enseñanza de los operarios recién

contratados, sin menoscabo de las actividades formativas usuales que tenga
programadas.
Esta formación se realizará a los nuevos operarios al reincorporarse a la empresa

a través de la lectura comprensiva de las Buenas Prácticas de Higiene generales
(BPH´s) de manipulación y fabricación que se detallan a continuación y que se
aplican en la empresa y deben ser conocidas por todo manipulador que entre o
trabaje en la empresa:
Fecha vigencia:
Logo CODIGO DE PRACTICAS Aprobado por:
empresa CORRECTAS DE HIGIENE Firma : DOC: CPCH
Buenas Prácticas de Manipulación
1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una

enfermedad de transmisión alimentaria con trastornos gastrointestinales
o presente infecciones cutáneas que puedan contaminar los alimentos
deberá informar al responsable del establecimiento para valorar su
posible exclusión temporal de la manipulación directa de alimentos.
2. En caso de cortes o heridas, el personal debe llevarlos cubiertos con tiritas

o esparadrapos que no puedan desprenderse y caer a los alimentos. En
caso de que estén en las manos debe trabajar con guantes protectores
o protección similar.
3. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al

reincorporarse al puesto de trabajo y especialmente:
 Después de haber hecho uso del WC.

 Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular
alimentos preparados.
 Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
 Después de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o
haber manipulado desechos, basuras, etc.
 Tras haber tocado objetos como dinero, teléfonos, cajas
registradoras, etc.
 En caso de usar guantes estarán en adecuadas condiciones de
higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los
guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de
sustituirlos.
• 188 •

Página 2 de 7
Para ello deben instalarse lavamanos de fácil acceso y de accionamiento

no manual, provistos de agua corriente fría y caliente, así como material de
limpieza y secado higiénico de las manos (dosificadores con jabón líquido
y toallas de papel desechables).
El uso de guantes protectores no exime de la obligación de lavarse las
manos.
4. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y

cubrecabezas que cubran totalmente el pelo. La ropa de trabajo se guardará
en taquillas separadas o en compartimentos separados de la ropa de calle.
5. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer sobre

los alimentos (relojes, bolígrafos, clips, horquillas, mecheros, pendientes,
piercings, etc.).
6. Al manipular alimentos se evitará en lo posible la introducción de cuerpos

extraños, la incorporación de otros materiales, plásticos de envases, etc.
7. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeños fragmentos

(cristal, cerámica, etc.) en las proximidades donde se esté manipulando
alimento.
8. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia

de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
9. No se manejarán productos químicos (detergentes, desinfectantes,

etc...) en presencia de producto o materias primas.
10. Los productos de limpieza y desinfección se mantendrán siempre en sus

envases originales, o en caso de que por facilidad de manejo se tengan
que trasvasar a otros envases, estos envases no serán nunca de alimentos
o bebidas y se identificarán mediante etiquetas.
11. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un armario o

local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.
12. Los medicamentos de uso personal o el botiquín de primeros auxilios se

situarán en lugares alejados de los alimentos y su uso no dará lugar a que
puedan contaminar o caer sobre los mismos.
13. No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle, ni caramelos.
• 189 •

Página 3 de 7
14. No se permitirá el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a

la empresa que no lleven la ropa adecuada (uso de bata, protectores de
calzado, cubrecabezas).
15. El personal procedente de las zonas contaminadas (el exterior, etc.)

no deberá manipular producto sin antes haber adoptado las medidas
oportunas de higiene que impidan la contaminación cruzada (por ejemplo
limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza de botas,…). Tendrán
formación específica para evitar la contaminación cruzada.
16. No salir al exterior (a la calle, etc.) con la ropa de trabajo, ni sentarse en

el suelo (escalones, etc.). Por lo que no se puede ir o venir uniformado
desde casa.
Buenas Prácticas de Fabricación
17. La contaminación cruzada por L. monocytogenes es una cuestión de gran

importancia, por tanto la circulación de los empleados, los productos
alimenticios y el equipo deben ser controlada entre las zonas de elaboración
en crudo, las zonas de almacenamiento y las zonas de productos terminados
para reducir al mínimo la contaminación por L. monocytogenes y otros
contaminantes.
18. Las condiciones de la sala y las prácticas durante el procesado evitarán

que la temperatura de los productos intermedios y finales sobrepasen las
temperaturas requeridas
19. Para reducir al mínimo el deterioro del pescado:
- el enfriamiento comenzará lo antes posible

- el pescado fresco se mantendrá en frío y se manipulará, elaborará y
distribuirá en el menor tiempo posible
20. En lo que concierne a la regulación de la temperatura:
- se aplicará una cantidad suficiente y adecuada de hielo para que el

pescado se mantenga a una temperatura lo más cercana posible a 0ºC
y deberá evitarse que el agua de fusión permanezca en contacto con
los productos
- el pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará
de hielo picado
- pescados y mariscos vivos deberán ser transportados a la temperatura
adaptada a su especie
• 190 •

Página 4 de 7
21. Esterilizar/desinfectar los cuchillos con la frecuencia necesaria
22. El pescado y los mariscos se manipularán y acarrearán con cuidado,

especialmente durante su traslado y clasificación, con el fin de evitar daños
físicos tales como perforaciones, mutilaciones, etc
23. Cuando se manipulen o transporten peces vivos, se tendrá cuidado de

mantener las condiciones que puedan influir en su viabilidad
24. Cuando se utilicen cajas para almacenar el pescado, no se deberá

sobrellenarlas ni apilarlas a alturas excesivas, procurando que la caja
superior no apoye sobre el pescado
25. Comprobar la integridad de cuchillos y cuchillas al inicio y durante la

actividad
26. Contacto con paredes o suelo: se deberá tener especial cuidado en que
los productos de la pesca no rocen las paredes o el suelo durante su
transporte.
27. Bandejas en contacto directo con el suelo: las bandejas conteniendo los
productos de la pesca no deberán estar en contacto directo con el suelo.
28. Las operaciones de descabezado y eviscerado deberán llevarse a cabo de

manera higiénica. Las vísceras y las partes que puedan representar un
peligro para la salud se mantendrán apartadas de los productos destinados
a consumo humano.
29. Rotura de elementos metálicos de alguna máquina: para evitar la aparición

de fragmentos metálicos en el producto, toda la materia prima o producto
intermedio implicado deberá rechazarse, ya que la eliminación de los
fragmentos no es segura salvo en el caso de disponer de detector de
metales
30. Igualmente en el caso de rotura de algún material de vidrio (tarros de

semiconserva, por ejemplo) o plástico duro toda la materia prima o producto
intermedio implicado deberá rechazarse. La ausencia de materiales de
vidrio es la mejor garantía para evitar esta posibilidad.
31. No se almacenará producto de la pesca fresco en cámaras de refrigeración

que contengan productos de la pesca procesados sin envasar. Los productos
de la pesca frescos y procesados embalados podrán almacenarse junto
• 191 •

Página 5 de 7
con los producto de la pesca frescos y procesados sin embalar siempre

y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar en momentos
diferentes o se efectúen de manera tal que el material de embalado y el
modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de contaminación.
32. Las temperaturas de conservación según el producto son:
PRODUCTO/TIPO DE PESCADO Tª máxima legal

Productos de la pesca frescos, productos de Temperatura fusión del hielo o la
la pesca no transformados descongelados especificada para el producto
y, productos cocidos y refrigerados de
crustáceos y moluscos
Productos de la pesca congelados Almacenamiento ≤ -18ºC
Transporte ≤ -18ºC + 3ºC
Pescados enteros congelados en salmuera ≤ -9ºC
y destinados a la fabricación de conservas
Productos de la pesca vivos Temperatura que no afecte negativamente
a la inocuidad de los alimentos o a su
viabilidad
33. Los productos finales se almacenarán protegidos, separados del suelo,

paredes y techo sobre bandejas o cajas de plástico limpias, apilados de tal
forma para permitir buena circulación del aire y fácil manipulación.
34. No se deberá descongelar más de lo que se vaya a utilizar, porque no

se debe volver a congelar lo ya descongelado, pues en la siguiente
descongelación la carga microbiana será mayor y puede hacer la materia
prima inaceptable.
Se realizará en condiciones controladas, en cámara exclusiva o separada
suficientemente de otros productos.
35. Eviscerado: el eviscerado se realizará de manera que los productos

no incrementen su temperatura en exceso mediante procedimientos
adecuados entre los que pueden estar: climatización de las salas de trabajo,
adecuación del flujo de trabajo de manera que el pescado permanezca el
mínimo tiempo posible fuera de las cámaras, control de la temperatura al
final del proceso u otros que el operador considere
36. Lavado: se dispondrá de un suministro suficiente de agua para lavar:
- El pescado entero con el fin de eliminar materias extrañas y reducir la

carga bacteriana antes del eviscerado
- El pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vísceras de
la cavidad ventral
• 192 •

Página 6 de 7
- La superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas

- El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al
mínimo la acumulación de baba, sangre y despojos
37. Envasado: en el envasado es necesario controlar las características del

envase para la protección del producto, tales como hermeticidad del
sellado y calidad del vacío o composición de la atmósfera protectora. La
hermeticidad del sellado del envase se comprueba visualmente verificando
la integridad de la zona de termosellado en los envases y examinando
la fuerza del sellado manualmente o con ayuda de algún instrumento
específico. La calidad del vacío se comprueba visualmente por la ausencia
de burbujas de aire. En el caso de utilizar atmósferas protectoras es
especialmente importante la verificación de la hermeticidad del envase y la
composición de los gases en su interior.
38. Rotación de productos: se deberán usar o expedir los productos y

materias primas según su orden de entrada, de forma que lo más antiguo
se consuma lo primero, de esta forma conseguiremos usar las materias
primas frescas y servir los productos de forma que no se queden olvidados
en las cámaras. Para ello se requiere orden y disciplina.
39. Contaminación cruzada entre crudo y cocido/ahumado: la contaminación

cruzada es la principal fuente de contaminación con Listeria en los
pescados cocidos y ahumados, por lo que debe de haber una separación
neta entre las áreas de manipulación de pescado fresco y de pescado ya
cocido o ahumado. Es importante tener delimitadas las diferentes zonas
de manipulación.
40. Acuicultura: los piensos para peces se almacenarán en zonas frescas y

secas para evitar el deterioro, la formación de mohos y la contaminación
siempre según las instrucciones del fabricante que figuran en el etiquetado.
Los piensos medicados se almacenarán debidamente separados y se
contendrán en envases claramente identificados para evitar errores.
41. El enfriamiento de los productos de la pesca deberá ser lo más rápido

posible, para lo cual se evitarán los amontonamientos de piezas que hacen
imposible la circulación de aire entre ellas, el dejar el producto en pasillos
y zonas sin refrigerar, tener el producto mucho tiempo fuera de la cámara,
salmueras no renovadas, etc.
42. Depuración:
• En el caso de que una bañera contenga varios lotes de moluscos, éstos

deberán ser de la misma especie y la duración del tratamiento será aplicable
al lote que precise el tiempo de depuración más prolongado
• 193 •

Página 7 de 7
• El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la apertura

de las conchas durante el proceso de depuración
• No podrá haber crustáceos, peces ni otras especies marinas en la bañera
al mismo tiempo que los moluscos bivalvos vivos.
• Al finalizar el proceso se eliminarán los moluscos bivalvos muertos o con
la concha quebrada.
43. Caracoles terrestres (DIRECTIVA 92/118/CEE).
• Los caracoles sin concha, cocinados o en conserva destinados al consumo

humano deberán someterse a una evaluación organoléptica efectuada por
muestreo. Si la evaluación organoléptica (sabor, olor, color, textura, etc.)
muestra que los caracoles no son aptos para el consumo humano, deberán
adoptarse medidas para que sean retirados del mercado y desnaturalizados
de tal manera que no puedan ser reempleados para el consumo humano.
• Deben examinarse los caracoles antes de cocinarlos; los muertos no podrán

destinarse al consumo humano;
• Una vez quitada la concha, en la fase de preparación se retirará el

hepatopáncreas, que no podrá destinarse al consumo humano.
• Recepción caracoles terrestres vivos: Evaluación características

organolépticas (suciedad, grado de movilidad, olores emanados, apariencia
de frescura, etc.)
44. Contaminación cruzada por alérgenos:
• La materia prima que contenga alérgenos deberá almacenarse en áreas

diferentes y sino es posible se deben de ubicar de manera que haya la
máxima distancia posible entre ambos.
• Los locales, los equipos e utensilios en o con los que se manipulen

productos que contienen alérgenos deberán higienizarse correctamente
para evitar la contaminación accidental hacia otros productos que no
contengan alérgenos
• Los operarios deberán de estar informados de los productos y aditivos

que contienen alérgenos y de cuáles son las fuentes de introducción en el
producto
• 194 •
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO IV
LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS Revisión: 0

Página 1 de 4
ANEXO IV
PRODUCTOS DE LA PESCA RD 140/2002 lista positiva de aditivos distintos de edulcorantes y colorantes
ANEXO A
Numero E Denominaciones Lista de aditivos que se pueden utilizar en todos los productos alimenticios en general
bajo el criterio “Quantum satis”. Excepto los productos que figuren en el anexo II, para los
Carbonatos de calcio cuales se utiliza un numero limitado de estos mismos aditivos.
E-170 i) Carbonato cálcico Quantum satis: significa que no se especifica ningún nivel máximo de uso. Los aditivos se
ii) Carbonato ácido de calcio utilizarán con arreglo a las BPF a un nivel que no sea superior al necesario para
E-260 Ácido acético perseguir el objetivo perseguido y a condición de que no confundan al consumidor .
E-261 Acetato potásico
Acetatos de sodio
E-262 i) Acetato sódico Numero E Denominaciones
ii) Acetato ácido de sodio (diacetato sódico)
E-263 Acetato cálcico E-469 Carboximetilcelolosa hidrolizada
E-270 Ácido láctico enzimáticamente
E-290 Dioxido de carbono*
E-296 Ácido málico Sales sódicas, potásicas y cálcicas de ácidos
E-470 a
E-300 Ácido ascórbico grasos
E-301 Ascorbato sódico E-470 b Sales magnésicas de ácidos grasos
E-302 Ascorbato cálcico E-471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos
Ésteres de ácidos grasos de ácido ascórbico Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos de
E-472 a
E-304 i) Palmitato de ascorbilo los ácidos grasos
ii) Estearato de ascorbilo Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos de
E-472 b
E-306 Extracto rico en tocoferoles los ácidos grasos
E-307 Alfa tocoferol Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos de
E-472 c
los ácidos graso
E-308 Gamma tocoferol
E-309 Delta tocoferol Ésteres tartáricos de los mono- y diglicéridos
E-472 d
de los ácidos grasos
E-322 Lecitinas
Ésteres monoacetil y diacetil tartárico de los
E-325 Lactato sódico E-472 e
mono- y diglicéridos de los ácidos grasos
E-326 Lactato potásico
Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los
E-327 Lactato cálcico E-472 f
mono- y diglicéridos de los ácidos grasos
E-330 Ácido cítrico
Carbonatos de sodio
Citratos de sodio i) Carbonato sódico
i) Citrato monosódico E-500
E-331 ii) Carbonato ácido de sodio
ii) Citrato disódico iii) Sesquicarbonato de sodio
iii) Citrato trisódico
Carbonatos de potasio
Citratos de potasio E-501 i) Carbonato potásico
E-332 i) Citrato monopotásico ii) Carbonato ácido de potasio
ii) Citrato tripotásico
Carbonatos de amonio
Citratos de calcio E-503 i) Carbonato amónico
i) Citrato monocálcico ii) Carbonato ácido de amonio
E-333
ii) Citrato dicálcico
Carbonatos de magnesio
iii) Citrato tricálcico E-504 i) Carbonato magnésico
E-334 Ácido tartárico (L[+]-) ii) Carbonato ácido de magnesio
Tartratos de sodio E-507 Ácido clorhídrico
E-335 i) Tartrato monosódico
E-508 Cloruro potásico
ii) Tartrato disódico
E-509 Cloruro cálcico
Tartratos de potasio
E-511 Cloruro magnésico
E-336 i) Tartrato monopotásico
E-513 Ácido sulfúrico
ii) Tartrato dipotásico
E-337 Tartrato doble de sodio y potasio Sulfatos de sodio
E-514 i) Sulfato sódico
Malatos de sodio
ii) Sulfato ácido de sodio
E-350 i) Malato sódico
ii) Malato ácido de sodio Sulfatos de potasio
E-515 i) Sulfato potásico
E-351 Malato potásico
ii) Sulfato ácido de potasio
Malatos de calcio
E-516 Sulfato cálcico
E-352 i) Malato cálcico
ii) Malato ácido de calcio E-524 Hidróxido sódico
E-525 Hidróxido potásico
E-354 Tartrato calcio
E-380 Citrato triamónico E-526 Hidróxido cálcico
E-400 Ácido algínico E-527 Hidróxido amónico
E-528 Hidróxido magnésico
E-401 Algínato sódico
E-402 Algínato potásico E-529 Óxido de calcio
E-403 Algínato amónico E-530 Óxido de magnesio
E-570 Ácidos grasos
E-404 Algínato cálcico
E-406 Agar-agar E-574 Ácido glucónico
E-575 Glucono-delta-lactona
E-407 Carragenanos
E-407 a Algas Eucheuma transformadas E-576 Gluconato sódico
E-410 Goma garrofín # E-577 Gluconato potásico
E-578 Gluconato cálcico
E-412 Goma guar #
E-413 Goma tragacanto E-640 Glicina y su sal sódica
E-414 Goma arábiga E-920 L-Cisteína 
E-415 Goma xantana # E-938 Argón *
E-417 Goma tara # E-939 Helio *
E-941 Nitrógeno *
E-418 Goma gellan
E-422 Glicerina E-942 Óxido nitroso *
Pectinas E-948 Oxígeno *
E-440 i) Pectina E-949 Hidrogeno *
ii) Pectina amidada E-1103 Invertasa
Celulosa E-1200 Polidextrosa
E-460 i) Celulosa microcristalina E-1404 Almidón oxidado
ii) Celulosa en polvo E-1410 Fosfato de monoalmidón
E-461 Metil celulosa E-1412 Fosfato de dialmidón
E-462 Etil celulosa E-1413 Fosfato fosfatado de dialmidón
E-463 Hidroxipropil celulosa E-1414 Fosfato acetilado de dialmidón
E-464 Hidroxipropil metil celulosa E-1420 Almidón acetilado 1
E-465 Etilmetil celulosa E-1422 Adipato acetilado de dialmidón
Carboximetil celulosa E-1440 Hidroxipropil almidón
E-466 E-1442 Fosfato de Hidroxipropil dialmidón
Carboximetil celulosa sódica
E-1450 Octenil sucinato sódico de almidón
E-1451 Almidón acetilado oxidado
• 195 •

Página 2 de 4
Los aditivos contenidos en las listas de los anexos C y D solo

podrán utilizarse en los productos alimenticios mencionados en
dichos anexos y en las condiciones allí especificadas
ANEXO B
Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima
Pescados, crustáceos y moluscos no E-300 Ácido ascórbico “Quantum satis”
elaborados incluidos los congelados E-301 Ascorbato sódico “Quantum satis”
E-302 Ascorbato cálcico “Quantum satis”
y ultracongelados E-330 Ácido cítrico “Quantum satis”
E-331 Citrato de sodio “Quantum satis”
E-332 Citrato de potasio “Quantum satis”
E-333 Citrato de calcio “Quantum satis”
ANEXO C
Producto de la pesca Aditivos Dosis máxima mg/Kg
Crustáceos frescos, congelados y
ultracongelado de la familias “Penaeidae,
“Solenceridae”,“Aristeidae” (gambas y
langostinos):
• Hasta 80 unidades
150 (en las partes comestibles)
SO2
• Entre 80 y 120 unidades 200 (en las partes comestibles)
SO2
• Mas de 120 unidades 300 (en las partes comestibles)
SO2
Crustáceos cocidos de la familias “Penaeidae,
“Solenceridae”,“Aristeidae”:
• Hasta 80 unidades
SO2
• Entre 80 y 120 unidades 180 (en las partes comestibles)
SO2
• Mas de 120 unidades 270 (en las partes comestibles
SO2
“Crangon crangon” y “Crangon vulgaris” Sa + Ba 6.000
cocido (camarones) SO2 50 (en las partes comestibles)
Cefalópodos frescos, congelados y SO2
ultracongelados
Pescado de piel roja congelado y E-315 (Ac. Eritórbico)
1500
ultracongelado E-316 (Eritorbato sódico)
Productos salados o desecados de pescado Sa + Ba 200
Pescado de la especie “Gadidae”(bacalaos) Sa + Ba 200
desecados salados SO2 200
Conservas de pescado E-315 (Ac. Eritórbico)
1500
E-316 (Eritorbato sódico)
Semiconservas de pescado Sa + Ba 2000
E-315 y E-316 1500
Productos de huevas de pescado Sa + Ba 2000
Huevas de esturión (caviar) Sa + Ba 2000
E-284 (Ác. bórico) 4g/Kg
E-285 (tetraborato sódico 4g/Kg
(Borax) )
Crustáceos frescos congelados y SO2 150 (en las partes comestibles)
ultracongelados E-586 (4-Hexilresorcinol) 2 (como residuo en la carne
de crustáceo)
Crustáceos y moluscos cocidos SO2 50 (en las partes comestibles).
Solo aplicable a crustáceos y
cefalópodos cocidos
Ba 1000
Sa + Ba 2000
Arenque y espadín escabechados E-251 y E-252 500 (Cantidad máxima que
puede añadirse durante la
fabricación expresada como
NaNO2)
• 196 •
2

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ANEXO D Otros aditivos permitidos
Productos alimenticios Aditivos Dosis máxima

1) Pescados congelados y E-338 a E-341 (ac.
Solo para
ultracongelados sin elaborar fosfórico y fosfatos)
pescado 5 g/kg solos o en
E-343 (fosfato de magnesio) cortado y en combinación
E-450 a E-452 (difofátos, filetes
trifosfátos, polifosfátos)
E-420 (sorbitol) E-421 (Manitol)
E-953 (Isomait) “Quantum satis”
E965 a E-968 ( Maltitol, Lactitol, Xilitol,
Eritritol respectivamente)
2. crustáceos y moluscos sin E-338 a E-341 (ac. fosfórico y fosfatos)
elaborar, congelados y E-343 (fosfato de magnesio) 5 g/kg solos o en
ultracongelados E-450 a E-452 (difofátos, trifosfátos, combinación
polifosfátos)
E-385 (EDTA) Solo para crustáceos 75 mg/kg
E-420 (sorbitol) E-421 (Manitol)
E-953 (Isomait) “Quantum satis”
E965 a E-968 ( Maltitol, Lactitol, Xilitol,
Eritritol respectivamente)
3. Productos a base de crustáceos E-338 a E-341 (ac. fosfórico y fosfatos)
congelados y ultracongelados E-343 (fosfato de magnesio) 5 g/kg solos o en
Pasta de crustáceos E-450 a E-452 (difofátos, trifosfátos, combinación
Pasta de pescado polifosfátos)
Surimi E-338 a E-341 (ac. fosfórico y fosfatos)

E-343 (fosfato de magnesio) 1 g/kg solos o en
E-450 a E-452 (difofátos, trifosfátos, combinación
polifosfátos)
4. Conservas de pescado, moluscos
E-385 (EDTA) 75 mg/kg
y crustáceos
5. Conservas a base de crustáceos E-338 a E-341 (ac. fosfórico y fosfatos)
E-343 (fosfato de magnesio) 1 g/kg solos o en
E-450 a E-452 (difofátos, trifosfátos, combinación
polifosfátos)
E-385 (EDTA) 75 mg/kg
• 197 •

Página 4 de 4
PRODUCTOS PESCA RD 2001/1995 LISTA POSITIVA DE ADITIVOS COLORANTES
ANEXO A: LISTA DE COLORANTES ALIMENTARIOS PERMITIDOS

Solo podrán utilizarse los colorantes de productos alimenticios las sustancias
enumeradas en este anexo.
ANEXO D
Parte 2: Colorantes restringidos a los usos contemplados en el presente anexo y en el

anexo C
Producto alimenticio Colorante Nivel máximo

Huevas de pescado E 123 (amaranto) en Americano,
Bitter soda, Bitter vino.
En el Anexo III no se contempla como
dosis específica , sino dosis de conjunto 30 mg/kg
con otros colorantes que en cualquier caso
no puede pasar de un nivel de 100 mg/l
individualmente o combinados entre si
Pescado ahumado E 160b (annato) 10 mg/kg
ANEXO E
Colorantes permitidos en productos alimenticios distintos de los enumerados en los
anexos B y C.
PRODUCTOS DE LA PESCA
Producto alimenticio Colorante Nivel máximo
Crustáceo precocidos E 101 (Riboflavina)
Sucedáneos de salmón E 140 (clorofila)
Pescado ahumado E 141 (Complejos cúpricos de las clorofilas y clorofilinas)
Huevas de pescado E 150a (Caramelo natural)
Surimi E 150b (caramelo de sulfito cáustico)
Pasta de pescado y pasta de E 150c (caramelo amónico)
crustáceo E 150d (caramelo de sulfito amónico)
E 153 (Carbón vegetal) Quantum satis
E 160a (carotenos)
E 160a ( carotenos)
E 160c (extracto de pimentón )
E 162 (rojo remolacha)
E 163 ( Antocianinas)
E 170 (Carbonato de calcio)
E 171 (Dióxido de titanio)
E 172 (Óxidos y dióxidos de hierro)
Crustáceo precocidos E 100 (curcumina) E 102 (Tartazina) E 104(amarillo 250 mg/Kg
Sucedáneos de salmón de quinoleina) E 110 (Amarillo ocaso) E 120 500 mg/Kg
Pescado ahumado (Cochinilla) E 122 (Azorubina) E 124 (Rojo cochinilla) 300 mg/Kg
Huevas de pescado E 129 (rojo altura AC) E 131 (Azul patente V) E 132 300 mg/Kg
Surimi (Indigotina) E 133 (Azul brillante FCF) E 142 (Verde S) 500 mg/Kg
Pasta de pescado y pasta de E 151 (Negro brillante) E 155 (Pardo HT) E 160d
crustáceo (Licopeno) E160e ( beta- apo-8-carotenal) E160f (ester 100 mg/Kg
etílico ácido beta- apo-8-caroteno) E 161b (luteína)
4
• 198 •
ANEXO V
ANALISIS MICROBIOLÓGICOS producto final: Reglamentos (CE) nº 2073/2005 y sus modificaciones relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
PRODUCTO MICROORGANISMOS/TOXINAS PLAN DE MUESTREO

Alimentos listos para consumo que pueden favorecer Listeria monocytógenes n=5, (1)
el desarrollo de L. monocytogenes Mínimo 1/año
Alimentos listos para consumo que no pueden Listeria monocytógenes n=5 1/año
favorecer el desarrollo de L. monocytogenes (2)(3)
Crustáceos y moluscos cocidos Salmonella n=5 1/año
Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y Salmonella n=5 1/año
gasterópodos vivos
Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y E. coli n=1 1/año
gasterópodos vivos
Productos de la pesca procedente de pescados de las Histamina n=9
familias Scombridae, Cupleidae, Engraulidae, 1/año
• 199 •
Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae
Productos de la pesca procedente de pescados de las Histamina n=9

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
familias Scombridae, Cupleidae, Engraulidae,

Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae, 1/año
sometidos a tratamiento de maduración enzimática
en salmuera.
Productos pelados y descabezados de crustáceos y E. coli y estafilococos coagulasa positivos n=5 1/año
moluscos cocinados
1. n: número de unidades que componen la muestra.
Revisión: 0
2. No realizar en productos sometidos a tratamiento térmico listericida en el envase final ni a moluscos bivalvos vivos.
Página 1 de 1
Cod: ANEXO V
3. Se consideran que pertenecen a esta categoría los productos con un pH< ó = 4.4, ó Aw < ó = 0.92, productos con pH <ó =5.0 y Aw< ó =
0.94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días.
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO VI
LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES Revisión: 0

ESPECIES PESQUERAS Y DE ACUICULTURA Página 1 de 22
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Núm. 80 Jueves 2 de abril de 2009 Sec. III. Pág. 31694
III. OTRAS DISPOSICIONES
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL

Y MARINO
5559 Resolución de 4 de marzo de 2009, de la Secretaría General del Mar, por la
que se establece y se da publicidad al listado de denominaciones comerciales
de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.
El artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) nº 104/2000, del Consejo, de 17 de

diciembre de 1999, por el que se establece la Organización Común de Mercados en el
sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, dispone que: «Los Estados
miembros establecerán y publicarán la lista de las denominaciones comerciales admitidas
en su territorio, como mínimo de todas las especies enumeradas en los anexos I a IV del
presente Reglamento. Esta lista indicará respecto de cada especie el nombre científico, la
denominación en la lengua o lenguas oficiales del Estado miembro y, en su caso, la
denominación o denominaciones aceptadas o toleradas a nivel local o regional».
En cumplimiento del citado artículo, el 7 de febrero de 2008 se adopta la séptima
Resolución de la Secretaría General de Pesca Marítima, actualmente vigente.
La constante afluencia de nuevas especies en nuestros mercados pesqueros y la
revisión del listado actual, hacen necesario modificar el anexo único de esta Resolución,
modificación que ha sido aprobada en el seno de la Comisión de Denominaciones
Comerciales de Especies Pesqueras en España, creada por Orden PRE/634/2004, de 5
de marzo, por la que se crea la Comisión de Denominaciones Comerciales de Especies
Pesqueras en España.
En virtud de lo expuesto, esta Secretaría General del Mar, resuelve:
Primero.–Establecer el Listado de denominaciones comerciales admitidas en el
territorio español para los productos pesqueros con las siguientes particularidades:
1. En cuanto a la denominación comercial de un producto pesquero, se reconocerá
en todo el territorio nacional el nombre comercial considerado como denominación oficial,
complementado, en su caso, por las diferentes acepciones de los nombres comerciales
que constan en el Listado y que han sido reconocidos por las Comunidades Autónomas.
2. Los nombres científicos de determinadas especies han sido actualizados de
acuerdo con el Código Internacional de Clasificación Científica, manteniéndose entre
paréntesis el nombre científico del género todavía en uso.
Segundo.–Dar publicidad al citado Listado mediante su publicación en el «Boletín
Oficial del Estado» como anexo único de esta Resolución.
Tercero.–Dejar sin efecto la Resolución de 7 de febrero de 2008.
Madrid, 4 de marzo de 2009.–El Secretario General del Mar, Juan Carlos Martín
Fragueiro.
cve: BOE-A-2009-5559
• 200 •
ANEXO ÚNICO
Listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España
NOMBRES
COMERCIALES EN Núm. 80
LAS DISTINTAS
NOMBRE COMERCIAL (1) NOMBRE CIENTIFICO COD
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
ANDALUCIA ASTURIAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CATALUÑA VALENCIA GALICIA MURCIA PAIS VASCO FAO
ABADE MYCTEROPERCA FUSCA ABADE O ABAE ANFÓS FOSC MKF
BARRIAO O
ABADEJO POLLACHIUS POLLACHIUS FERRETE ABADEXO ABADIRA POL
BARRIONDA
ABADEJO DE ALASKA O COLIN DE ABADEXO DE
THERAGRA CHALCOGRAMMA ALK
ALASKA ALASCA
ABICHON ATHERINA PRESBYTER SUGLA/XUGLA GUELDE BLANCO JOELL ATLÀNTIC PIARDA COMÚN ABIXON ATP
ABUETE NEGRO GRAPSUS GRAPSUS CANGREJO MORO GSQ
LLENGUADINA
ACEDIA DICOLOGLOSSA CUNEATA ACADIA O SOLLO AZEDIA CET
CUNEADA
ACEDIA OCELADA O
ACEDIA MOTEADA O LENGUADO SEIS DICOLOGLOSSA LLENGUADINA DE SIS
LENGUADO SEIS ACEDÍA OCELADA SOX
MONEDAS HEXOPHTHALMA ULLS
MONEDAS
ACEVÍA SENEGALESA MICROCHIRUS THEOPHILA
AGUACIOSO AMMODYTES TOBIANUS BOLO VERMELLO ABZ
AGUILA MARINA / PEJE
AGUILA MARINA MYLIOBATIS AQUILA BONJESÚS MILANA CHUCHO CHUCHO MYL
ÁGUILA
AGUJA BELONE BELONE BELONE AGUJETA CHINFANO AGULLA AGULLA AGULLA AKULA GAR
AGUJA BLANCA DEL ATLANTICO TETRAPTURUS ALBIDUS MARLIN AGUJA BLANCA MARLÍ BLANC MARLÍN BRANCO WHM
AGUJA DE PICO CORTO TETRAPTURUS BELONE MARLÍ MSP
AGUJA MULA SYNGNATHUS TYPHLE AÚJA PEIX BADA PEJEAGUJA STQ
AGUJA PICUDA TETRAPTURUS PFLUEGERI AGUJA VOLONA O SARA SPF
AGUJÓN TYLOSURUS ACUS NED
ALACHA SARDINELLA AURITA ALATXA SARDINA ARENCADA ALATXA ALATXA LATXA SAA
ALFILER NEROPHIS OPHIDION PEJEPIPA SERPETA NRO
CASTANYOLES
ALFONSINOS BERYX SPP PALOMETAS ROJAS PALOMETAS ROJAS CASTAÑETAS BIXIGU AHOGORRI ALF
ROGES
CASTAÑETA
ALFONSIÑO O BESUGO AMERICANO BERYX SPLENDENS FULA COLORADA BYS
MACHO
BESUGO BLANCO /
ALIGOTE PAGELLUS ACARNE BESUC BESUGUITO / ALIGOTE PANCHO BESUC BLANC BESUC BLANC PANCHO BICUDO ALLUETA / LENTOI SBA
ALIGOTE
ALISTADO ARISTEUS VARIDENS GAMBON GAMBA LLISTADA GAMBA LISTADA ARV
ALITAL SCYMNODON RINGES BRUJA TIBURÓN BRUXA SYR
ALITAN SCYLIORHINUS STELLARIS GATILLA PATARROXA /RIÑÓN GATVAIRE GATVAIRE ROXA SYT
ALMEJA AMARILLA o DEL PACÍFICO PAPHIA UNDULATA AMEIXA AMARELA PAU
• 201 •
CHIRLA
ALMEJA AMERICANA MERCENARIA MERCENARIA CLH
MERCENARIA
ALMEJA BABOSA O CHOCHA VENERUPIS PULLASTRA MADREALMEJA AMEIXA BABOSA CTS
ALMEJA BLANCA O CLICA SPISULA SOLIDA CLICA CORNICHA ULO
ALMEJA CORAZÓN PITAR ROSTRATA
AMEIXA DO INDO-
ALMEJA DE ESTUARIO O DEL PACÍFICO MERETRIX LYRATA MXL
Jueves 2 de abril de 2009
PACIFICO
ALMEJA DE FONDO VENUS NUX AMEIXA CLARA CLV
ALMEJA DE PERRO SCROBICULARIA PLANA CADELA OBN
ALMEJA DEL PACIFICO TRANSENNELLA PANNOSA AMEIXA PACIFICO
PIRULO /ALMEJA COPINYA O
ALMEJA DORADA O PIRULO VENERUPIS AUREA MARGARITA / ESCOPINYA DE AMEIXA BICUDA VNA
ALMEJA DORADA LLET
COPINYA O
ALMEJA FINA RUDITAPES DECUSSATUS AMAYUELA CLOÏSSA AMEIXA FINA ALMEJA CTG
ESCOPINYA LLISA
ESPECIES PESQUERAS Y DE ACUICULTURA
COPINYA O
AMEIXA
LISTADO DE DENOMINACIONES COMERCIALES
ALMEJA JAPONESA RUDITAPES PHILIPPINARUM ESCOPINYA DEL CLI

XAPONESA
JAPÓ
ALMEJA JASPEADA O DEL PACÍFICO VENERUPIS VARIEGATA AMEIXA MOTEADA VEN
ALMEJA JULIANA O DEL PACÍFICO TAWERA GAYI AMEIXA CHILENA TWG

ALMEJA CHOCHA /
ALMEJA RUBIA O ROJA VENERUPIS RHOMBOIDES AMEIXA RUBIA CHOCHAS VNR
CHOCHA
ALMEJA TACA PROTOTHACA TACA TCL
ALMEJA TONTA GLYCYMERIS VIOLACESCENS ALMEJA TONTA RABIOSO DE LAMA GCC
ALMEJAS BLANCAS O CLICAS SPISULA SPP CORNICHAS SSD
ALMEJAS DEL PACÍFICO MERETRIX SPP HCX
ALMEJAS REINA MULINIA SPP
Revisión: 0
ALMEJAS TIVELA TIVELA SPP

COPINYA O
PETXINOT DE SANG O
ALMEJON CALLISTA CHIONE CONCHA FINA ESCOPINYA DE AMEIXON KLK
PETXINA LLUENT
SANG
Página 2 de 22
Cod: ANEXO VI
ALMENDRA DE MAR GLYCIMERIS GLYCIMERIS RABIOSO GKL

ALMENDRA PELUDA GLYCYMERIS PILOSA PETXINOT PELUT RABIOSO PELUDO GCJ
ALOSA ALOSA FALLAX ARENCON /ALACHA ALOSA FALSA TSD

ALOSAS, SÁBALOS ALOSA SPP SHZ

CTENOPHARYNGODON
AMUR O CARPA AMUR CARPA DE LIMO FCG
IDELLUS
Sec. III. Pág. 31695
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
COMUNIDADES
AÚTONOMAS Núm. 80
ESPAÑOLAS
BOCARTE
ANCHOA JAPONESA ENGRAULIS JAPONICUS JAN
XAPONÉS
ANCHOAS/BOQUERONES/BOCARTES ENGRAULIS SPP BOCARTES ENR
BOCARTE
ANCHOITA ENGRAULIS ANCHOITA ANA
ARXENTINO
ANCHOVETA ENGRAULIS RINGENS
ANCHOVETAS ANCHOVIELLA SPP
ANCHOVETAS INDIAS STOLEPHORUS
FULA AMARILLA O
ANDORIÑA ANTHIAS ANTHIAS AHN
ANDORIÑA
ANGELOTE SQUATINA SQUATINA PEZ ANGEL ESCAT ANGELOTE / PEJE ANGEL ÀNGEL PEIXE ANXO AGN
ANGUILA ANGUILLA ANGUILLA ANGUILA O ANGULA ANGULA ANGUÍA ANGUILA / ANGULA ELE
ANGUILAS ANGUILLA SPP ANGUÍAS ELX
TALLAHAMS O
ANJOVA POMATOMUS SALTATRIX TALLAHAMS TALLAHAMS ANCHOVA BLU
SABOGA
PEIXE ARAÑA DE
ARAÑA TRACHINUS ARANEUS ARANYA FRAGATA ARANYA WEX
PINTAS
ARAÑA PLANA PERCNON GIBBESI
ARAÑAS TRACHINUS SPP ARANYES PEIXES ARAÑA WEX
ARCA ANTIGUA ANADARA ANTIQUATA NDQ
ARCA DE NOE ARCA NOAE PEU DE CABRIT PEU DE CABRIT RKQ
ARCA HUEQUERA ANADARA SIMILIS
ARCA NEGRA ANADARA TUBERCULOSA
ARENQUE DO
ARENQUE CLUPEA HARENGUS ARENG ARENG HER
ATLÁNTICO
CUCO O RUBIO O ESCACHO
ARETE CHELIDONICHTHYS CUCULUS GALLINETA LLUERNA ROJA GUR
ESCACHO CREMALLEIRA
CHELIDONICHTHYS ESCACHO DE
ARETE ALETON RUBIO LLUERNA FOSCA GUM
OBSCURUS PLUMA
PERLOI O
ARETES CHELIDONICHTHYS SPP GOLONDROS LLUERNES ESCACHOS GUI
ARRAINGORRI
PERISTEDION ESCACHO
ARMADO ARNES MALARMAT PJC
CARAPHRACTUM ARMADO
AROLA LUTRARIA LUTRARIA UTL
ATUN BLANCO O BONITO DEL NORTE O ATUN BLANCO / BACORA O BONITO DEL BONITO DO
THUNNUS ALALUNGA MONO BARRILOTE BACORA BACORA HEGALUZE ALB
ALBACORA BONITO DEL NORTE ULLADA NORTE NORTE
ALBACORA O
THUNNUS THYNNUS
• 202 •
ATUN ROJO O DE ALETA AZUL ATUN ROJO ATÚN/BONITA/ZURDO TONYINA ATÚN ROJO/ PATUDO TONYINA TONYNA ATÚN VERMELLO ATUN HEGALABUR BFT
CIMARRON
ATUN TONGOL O TONGOL THUNNUS TONGGOL ATÚN DO ÍNDICO LOT
ATUNES THUNNUS SPP TONYINES ATÚNS TUS
MARE DE LLUÇ O
BACALADILLA MICROMESISTIUS POUTASSOU ABRIL/BACALADA LIRIO MAIRE MAIRE LIRIO PERLITA WHB
MAIRE
BACALADILLA AUSTRAL O POLACA
MICROMESISTIUS AUSTRALIS LIRIO AUSTRAL POS

AUSTRAL
BACALAO GADUS MORHUA BACALLÀ BACALLÀ BACALLÀ BACALLAO BAKAILAOA COD

BACALLAO DE
BACALAO DE GROENLANDIA GADUS OGAC GRC
GROENLANDIA
BACALLAO DO
BACALAO DEL PACIFICO O DE ALASKA GADUS MACROCEPHALUS PCO
PACIFICO
BACALAO NEGRO DE ALASKA ANOPLOPOMA FIMBRIA SAB
BACALAOS GADUS SPP BACALLAOS CDZ
ALBACORA O
BACORETA EUTHYNNUS ALLETTERATUS BONITO ZURDO BACORETA ALBACORETA LTA
BACORETA
BACORETA ORIENTAL EUTHYNNUS AFFINIS

BAGA DORADA NEMIPTERUS VIRGATUS BOGA DOURADA THG
BAGA JAPONESA NEMIPTERUS JAPONICUS
BAGRA DEL GANGES MYSTUS CAVASIUS
BAGRE BLANCO OMPOK BIMACULATUS
BAGRE DEL CANAL ICTALURUS PUNCTATUS
BAGRE ROJO BAGRE PINNIMACULATUS
ROBALIZA DE
BAILA DICENTRARCHUS PUNCTATUS RAYELA LLOBARRO PIGALLAT SPU
PINTAS
BARBADA O MADREANGUILA CILIATA MUSTELA MADRELA LCM
BARBO COMIZO BARBUS COMIZO BARBO IBÉRICO FCY
BARBO COMUN BARBUS BOCAGEI FCY
BARBO DE GRAELLS BARBUS GRAELLSII BUG
Revisión: 0
BARBO DO
BARBO DE MONTAÑA BARBUS MERIDIONALIS BUD
DANUBIO
BARBO DE SCLATER O BARBO GITANO BARBUS SCLATERI BARBO XITANO BSL
Página 3 de 22
Cod: ANEXO VI
BARBUDO O SALMÓN DE
BARBUDO POLYMIXIA NOBILIS
LO ALTO
CANGREXO
BARRILETE O BOCA UCA TANGERI BARRILETE / BOCA UCG
VIOLINISTA
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
NOMBRE COMERCIAL (1) NOMBRE CIENTIFICO COD Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
BEJEL / RUBIO CHELIDONICHTHYS LUCERNA GOLONDRO / GOLUNDRU ORIOLA, JULIOLA RUBIO DE HONDURA LLUERNA ROSA LLUERNA ALFÓNDEGA PERLON / PERLOI GUU
COPINYA O
BERBERECHO O
BERBERECHO CERASTODERMA EDULE ESCOPINYA DE VERIGÜETO COC
VERDIGÓN
GALLET
BERBERECHO DE GROENLANDIA SERRIPES GROENLANDICUS
BERBERECHO DENTADO LAEVICARDIUM NORVEGICUM SALTON COZ
ESCOPINYA DE
BERBERECHO VERDE CERASTODERMA GLAUCUM CATXEL VERD BIROLLO KTG
GALLET
GAIDROPSARUS BARBADA DE
BERTORELLA MOLLERETA FURA GGD
MEDITERRANEUS AREA
BERTORELLA AZUL O LOCHA AZUL ANTIMORA ROSTRATA ANT
BERTORELLA DO
BERTORELLA BRAVA LEPIDION EQUES ATLÁNTICO LPS
NORTE
BESUGO DE LA BOGARAVELL O
BESUGO PAGELLUS BOGARAVEO PANCHO/PANCHETA VORAZ / GORÁZ PANCHO BESUC DE LA PIGA OLLOMOL BIXIGU SBR
PINTA O VORAZ GORAÇ
BESUGO ÁRABE PAGELLUS AFFINIS
BESUGOS ( 3) PAGELLUS SPP PAGELLS OLLOMOLES PAX
CARAGOLI CARACOLILLO /
BIGARO LITTORINA LITTOREA CARACOLILLO CARAMUXO PEE
ATLANTIC KARRAKELA
GOBI DE BANDA
BOBI GOBIUS PAGENELLUS BOBI GBN
GROGA
PARAPRISTIPOMA BOCA DE ORO / BURRO RONCADOR
BOCA DE ORO BURRO LISTADO XERLA RATLLADA GRA
OCTOLINEATUM LISTADO RISCADO
CARACOL
CORN DE
BOCA ROJA STRAMONITA HAEMASTOMA PURPURA DE GAS
TENASSA
BOCA VERMELLA
BOCINA BUCCINUM UNDATUM BOTZINA CARACOLA WHE
BOCONA CETENGRAULIS MYSTICETUS
BODION SYMPHODUS CINEREUS TORD TAMBORER VELLO YFC

SARRIANOS O
BODIONES O PORREDANAS SYMPHODUS SPP WRA
XARRIANOS
BOGA BOOPS BOOPS BOG
BOGA DE RIO CHONDROSTOMA POLYLEPIS HOY
• 203 •
LLOMANTOL
BOGAVANTE AMERICA O LUMBRIGANTE
BOGAVANTE AMERICANO HOMARUS AMERICANUS LLAMÀNTOL AMERICÀ LBA
CANADIENSE GRIMALDO AMERICANO
AMERICA
OLLOCANTARO O
LLOMANTOL O BOGAVANTE O
BOGAVANTE EUROPEO HOMARUS GAMMARUS BOGAVANTE BUGRE/LLUBRICANTE ABACANTO O LLAMÀNTOL LUMBRIGANTE ABACANTO LBE
GRIMALDO SASTRE
ABRECANTO
BOGAVANTES HOMMARUS SPP LLAMÀNTOLS LUMBRIGANTES LBS
AGINZORROTZ /
BONITO DO
BONITO SARDA SARDA BONITO DEL SUR SIERRA BONITOL SIERRA/CORRIGUELO BONÍTOL BONÍTOL LAMPO BON
ATLÁNTICO
SABELMARRADUN
BONITO ORIENTAL SARDA ORIENTALIS
ANTXOA /
BOQUERON O ANCHOA ENGRAULIS ENCRASICOLUS BOQUERÓN BOCARTE ALADROC LONGORON / ANCHOA BOCARTE SEITÓ SEITÓ/ALADROC BOCARTE BOQUERON ANE
BOKARTE
BRECA PAGELLUS ERYTHRINUS BRECA / PAGEL PICA PAGELL BICA / BRECA PAGELL PAGELL PAGEL LAMOTE PAC
PAGELLUS BELLOTTII BRECA COLORADA O
BRECA CHATA BRECA MORA PAGELL AFRICÀ BRECA VERMELLA PAR
BELLOTTII GARAPELLO
BROSMIO BROSME BROSME BROSME USK
BERTORELLA
BROTOLA BLANCA UROPHYCIS TENUIS HKW
BRANCA
BERTORELLA DO
BROTOLA BRASILEÑA UROPHYCIS BRASILIENSIS HKU
BRASIL
BROTOLA CRIOLLA O BACALAO BERTORELLA
SALILOTA AUSTRALIS SAO
CRIOLLO AUSTRAL
MÒLLERA DE LOCHA O BERTORELLA DE

BROTOLA DE FANGO PHYCIS BLENNOIDES BARBADA/LOCHA BRÒTOLA DE FANG MÒLLERA PIGADA BROTOLA LOTZA ZURIA GFB
FANG BARBADA LAMA
MOLLERA BERTORELLA DE
BROTOLA DE ROCA PHYCIS PHYCIS BARBADA BROTA/AGRIOTE LOCHA MÒLLERA DE ROCA BROTOLA LOTZA BALTZA FOR
ROQUERA ROCHA
Revisión: 0
BERTORELLA
BROTOLA ROJA UROPHYCIS CHUSS HKR
VERMELLA
BROTOLAS PHYCIS SPP MÒLLERES BERTORELLAS LOTZA FOX
BROTOLAS BLANCAS (3 ) UROPHYCIS SPP BERTORELLAS
Página 4 de 22
Cod: ANEXO VI
BUEY AUSTRAL CANCER EDWARDSII BOI AUSTRAL CAD

BUEY DE MAR CANCER PAGURUS ÑOCLA BOU DE MAR MASERA BOU BOU BOI BUEY BUIA CRE
BURGADO HEMBRA OSILINUS ATRATUS
BURGADO MACHO OSILINUS ATRATUS TRAPPEI
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
PLECTORHINCHUS BURRO / BURRO DE LEY / BURRO DE RONCADOR
BURRO O RONCADOR BURRO XERLA MORRUDA BURRO GBR
MEDITERRANEUS BORRIGUETE LA COSTA MULATO
CORNECHO
BUSANO HEXAPLES TRUNCULUS CORN DE TAP CORN BLANC FNT
TRUNCADO
SARDA O VERDEL
CABALLA SCOMBER SCOMBRUS XARDA/XIARDA VERAT VERAT VERAT XARDA BERDELA MAC
O PELICATO
CABALLAS O ESTORNINOS SCOMBER SPP XARDAS / XIARDAS XARDAS MAZ

CABETE LEPIDOTRIGLA CAVILLONE CAPET CLAVILLÓ PELUT ESCACHO RUBIO LDV
ESCACHO
CABETE ESPINUDO LEPIDOTRIGLA DIEUZEIDEI CLAVILLÓ LEP
ESPIÑENTO
EUTRIGLA GURNARDUS
CABEZA DE ASNO CAP D' ASE GUX
MILVUS
CORYPHAENOIDES GRANADEIRO DE
CABEZUDO RATA O RATÓN RNG
RUPESTRIS ROCHA
CABOTI PSEUDAPHYA FERRERI CABOTÍ MORULLA LORXO PELAXICO BACON EDE
TIÑOSO O ESCÓRPORA ESCARAPOTE DE ESPILUZE /
CABRACHO SCORPAENA SCROFA TIÑOSU /CABRIELLA CAP-ROIG O ROJA CANTARERO CAP-ROIG RSE
CABRACHO BARBUDA PEDRA ITXASKABRA
CABRACHOS, ESCARAPOTAS,
SCORPAENA SPP TINOSOS/CABRIELLAS CANTAREROS ESCARAPOTES RASCACIOS SCS
RASCACIOS, ESCORPORAS O CABRAS
CABRILLA REINA /
CABRILLA SERRANUS CABRILLA CABRA DE BAJURA SERRA CABRA SERRÀ SERRÀ VER SERRÁN CABRA KABRA / KRABA CBR
CABRILLA
ESCALO DO
CACHO LEUCISCUS CEPHALUS LUH
NORTE
DÉNTOL DÙLLS
CACHUCHO DENTEX MACROPHTALMUS ANTOÑITO / DIENTÓN DENTÓN OLLÓN DEL
GROSSOS
UROTEUTHIS ( DORYTEUTHIS)
CALAMAR BURIL
SINGHALENSIS
CALAMAR DÁLETES
CALAMAR DE BOSTON LOLIGO PEALEI LURA DE BOSTON SQL
LLARGUES
CALAMAR DE LA INDIA LOLIGO DUVAUCELI CALAMAR DE L´ÍNDIA LURA DO INDICO OJD

CALAMAR DE MONTERREY O CALAMAR LURA DE
LOLIGO OPALESCENS CALAMAR OPALÍ SQO
DE CALIFORNIA MONTERREI
CALAMAR DEL CABO LOLIGO REYNAUDI CALAMAR DEL CAP LURA DO CABO CHO
CALAMAR JAPONES O PUNTILLA DE
LOLIGO JAPONICA LURA XAPONESA OJJ
• 204 •
JAPON
CALAMAR O
CALAMAR O CALAMAR EUROPEO LOLIGO VULGARIS CHIPIRÓN CALAMAR CALAMAR MAGANO O JIBION CALAMAR CALAMAR LURA CALAMAR TXIPIRON SQR
CHIPIRÓN
CALAMAR O PUNTILLA DE CHINA LOLIGO CHINENSIS LURA CHINESA OJH
CALAMAR DE LA
CALAMAR PATAGONICO LOLIGO PATAGONICA SQU
PATAGÒNIA
LURA DA
CALAMAR PATAGONICO O DEL PERÚ LOLIGO GAHI SQP
PATAGONIA
CALAMAR VETEADO LOLIGO FORBESI CALAMAR DEL ALTO LURA COLORADA SQF
CALAMARES MANOPLA SEPIOTEUTHIS SPP LURAS MANOPLA UHL
CALAMARES O CHIPIRONES O CALAMARES /
LOLIGO SPP CALAMARS LURAS TXIPIRON SQC
PUNTILLAS CHIPIRONES
PUNTILLA
CALAMARIN AFRICANO ALLOTEUTHIS AFRICANA OUK
AFRICANA
PUNTILLA
CALAMARIN MENOR ALLOTEUTHIS MEDIA OUM

PEQUENA
CALAMARIN PICUDO ALLOTEUTHIS SUBULATA CALAMARSÓ PUNTILLA COMÚN OUL
CALUGA OEDALECHILUS LABEO GALUPET LLISSA MORRUDA MUXO XABÓN ODL
CAMARON PALAEMON SERRATUS QUISQUILLA/ESGUILA GAMBETA CAMARON COMÚN CPR

CAMARÓN VIDRO
CAMARON BLANCO PASIPHAEA SIVADO FAV
BRANCO
CAMARON
CAMARON BOREAL O NORDICO PANDALUS BOREALIS GAMBA BOREAL GAMBA BOREAL PRA
BOREAL
CAMARÓN CABEZUDO HETEROCARPUS ENSIFER HKF
CAMARÓN CABEZUDO DEL ALTO HETEROCARPUS GRIMALDI PDZ
CAMARÓN VIDRO
CAMARON CRISTAL PASIPHAEA MULTIDENTATA FAM
ROSA
Revisión: 0
CAMARÓN CRISTAL ORIENTAL O LEPTOCHELA GRACILIS

CHINO
CAMARÓN DE POZA PALAEMON ELEGANS CAMARÓN DE CHARCO PNQ
Página 5 de 22
Cod: ANEXO VI
QUISQUILLA
CAMARON ESPINOSO PONTOPHILUS SPINOSUS OFI
ESPIÑOSA
CAMARÓN
CAMARON FLECHA PLESIONIKA HETEROCARPUS GAMBA BORDA LKO
FRECHA
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
CAMARÓN MAOXÍA ACETES CHINENSIS ESH
CAMARON MARCIAL PLESIONIKA MARTIA LKT
CAMARON MERIDIONAL CRANGON CRANGON QUISQUILLA GAMBA DÁLGUER QUISQUILLA CSH
CAMARÓN NAILÓN LISO HETEROCARPUS LAEVIGATUS HKT

CAMARON NARVAL PLESIONIKA NARVAL PVJ
CAMARÓN RAYADO DE GUINEA PLESIONIKA WILLIANSI EKW
CAMARÓN SOLDADO
CAMARON SOLDADO PLESIONIKA EDWARDSII GAMBA PANXUDA LKW
RAYADO
CHLOROTOCUS
CAMARON VERDE O REAL CAMARÓN VERDE HLQ
CRASSICORNIS
CAMARONCILLO PROCESSA EDULIS CAMARÓN NICA RKD
CAMARONES CRANGON SPP CNZ
CAMARONES PANDALUS SPP CAMARÓNS PSH
GAMBOSI O
CAMARONES PLESIONIKA SPP CAMARÓNS CAMARON PDZ
GAMBA PANXUDA
CAMARONES CABEZONES PROCESSA SPP GAMBES D'ESCA CAMARÓNS
CAMARONES O QUISQUILLAS PALAEMON SPP QUISQUILLAS / ESGUILAS GAMBES D'ESCA GAMBETES CAMARÓNES PAL
CANGREXO
CANGREJO LIOCARCINUS ARCUATUS LQA
ARQUEADO
CANGREJO CANGREXO
CANGREJO ATLANTICO O VERDE CARCINUS MAENAS CAMBARO CRANC VERD CAMBARO KARRAMARRO CRG
ATLÁNTICO COMÚN
CANGREJO AZUL CALLINECTES SAPIDUS CANGREXO AZUL CRB
PORTUNUS
CANGREJO AZUL JAPONÉS
TRITUBERCULATUS
CANGREJO BLANCO PLAGUSIA DEPRESSA
PARALITHODES CANGREXO DE
CANGREJO BOREAL KCD
CAMTSCHATICUS ALASCA
CANGREJO CANADIENSE CANCER BOREALIS
CANGREJO DE ARRUGAS LIOCARCINUS CORRUGATUS CONGUITO ICC
CANGREJO DE CALIFORNIA O
PACIFASTACUS LENIUSCULUS CRANC DE SENYAL CANGREXO SINAL PCL
CANGREJO DEL PACIFICO
CANGREJO DE FANGO AUSTRALIANO SCYLLA SERRATA MUD
CANGREJO ROJO CRANC DE RIU LAGOSTINO DE
CANGREJO DE LAS MARISMAS PROCAMBARUS CLARKII RCW
DE RÍO AMERICA RIO VERMELLO
CANGREJO DE LAS NIEVES CHIONOECETES OPILIO CENTOLA RAÍÑA CRQ
CANGREJO DE LAS NIEVES O
CHIONOECETES SPP PCR
CANGREJOS
• 205 •
CANGREJO DE MAR ROJO UCIDES OCCIDENTALES
CANGREJO MANDARÍN PORTUNUS HAANII
CANGREXO DO
CANGREJO MEDITERRANEO CARCINURUS AESTUARI CAMA SERRADA CMR
MEDITERRANEO
CANGREJO CANGREJO MORUNO /
CANGREJO MORUNO ERIPHIA VERRUCOSA CRANC PELUT RABUDA EIK
MORUNO JACA
CANGREJO PELÁGICO PORTUNUS PELAGICUS SCD

CANGREJO REAL CALAPPA GRANULATA CRANC REIAL PESSIC BOI BRAVO KPG
CANGREJO REY O
CANGREJO REY CHACEON AFFINIS CANGREXO REAL KEF
CANGREJO DEL ALTO
CHACEON MARITAE (=GERYON
CANGREJO REY BLANCO
QUINQUEDENS)
CANGREXO REAL
CANGREJO ROJO CHACEON MARITAE CGE
AFRICANO
CRANC DE CANGREXO DE
CANGREJO ROJO MEDITERRANEO GERYON LONGIPES GRQ
FONERA FONDO EUROPEO
CAMES SERRADES
CANGREJOS CARCINUS SPP CANGREXOS CRA
O CRANCS VERDS
CANGREJOS CHACEON SPP CRA
CANGREJOS GERYON SPP GER
CANGREJOS LIOCARCINUS SPP CANGREXOS SWM

CANGREXOS DE
CANGREJOS DE RIO PROCAMBARUS SPP OBQ
RÍO
TARACTHICHTHYS PEJE VOLADOR O
CANGULLO PALOMETA NEGRA TAL
LONGIPINNIS CANGULLO
BOCADOLÇA DE
CAÑABOTA GRIS HEXANCHUS GRISEUS CAÑABOTA BESTRIU VACA ALBAJAR / ALBAFARA BOCADOCE GRIS SBL
Revisión: 0
MORRO RODÓ
CAÑABOTA O BOCADULCE HEPTRANCHIAS PERLO BOQUIDULCE BOQUIDULCE / ALCATRIÑA BOCADOLÇA BOCADOCE HXT
CORNECHO
CAÑAILLA BOLINUS BRANDARIS CORN AMB PUES CARGOL DE PUNXES CARGOL DE PUNXES BOY
Página 6 de 22
Cod: ANEXO VI
ESPINOSO
CAPELAN MALLOTUS VILLOSUS CAP
CAPELLAN TRISOPTERUS MINUTUS FAÑECA CAPELLA MÒLLERA MÒLLERA FODON MOLLERA FOGON / FODON POD
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
PLESIOPENAEUS GAMBA CARABINERO /
CARABINERO GAMBOT CARABINEIRO SSH
EDWARDSIANUS CARABINERO
CARACOL DE TIERRA HELIX ASPERSA CARACOL COMUN
CORNETERIO
CARAMEL SPICARA SMARIS GERRET XUCLA PÀMFIL GERRET SPC
BOGA
GUERRET FABIOL MADRE DE LA
CARAMEL IMPERIAL CENTRACANTHUS CIRRUS GERRET IMPERIAL BOGA VERMELLA EHI
O ANGLES BOGA/LINGUIRÓN
CARBANERA O FOGONERO /
CARBONERO O FOGONERO O COLIN POLLACHIUS VIRENS PREGONERO ABADEJO NEGRE PEIX CARBONER FOGONEIRO POK
PALERO O PALO SUGINA
CARITA SCOMBEROMORUS TRITOR CARITA O CARITE MAW
CARITA SELENE PERUVIANA
CARNADA DE VIEJA XANTO PORESSA CANGREJILLA
BERBERECHO
CARNEIRO ACANTHOCARDIA ECHINATA AKJ
BRAVO
CARPA CYPRINUS CARPIO CARPIO CARPA COMÚN FCP
CARPA CABEZONA ARISTICHTHYS NOBILIS CARPA CABEZUDA BIC
CARASSIUS AURATUS
CARPA DORADA O ROJA PEIX DE SAFAREIG CARPA VERMELLA CGO
AURATUS
CARPA NARANJA LABEO CALBASU
HYPOPHTHALMICHTHYS
CARPA PLATEADA CARPA PRATEADA SVC
MOLITRIX
CARPA REAL CYPRINUS CARPIO ROYAL HXP
CARPA ROHU LABEO ROHITA
CARPIN CARASSIUS CARASSIUS CARPA DOURADA FCC
CASCO TIRRENO CASSIDARIA TYRRHENA KDH
HETEROPRIACANTHUS
CATALUFA CATALUFA O ALFONSIÑO HTU
CRUENTATUS
CAZÓN DE ALTURA/ CAZÓN
CAZON GALEORHINUS GALEUS TOLLA/TOLLE TOLLE O OLAYO MUSSOLA CARALLÓ TOLLE GAG
DIENTUSO
MUSSOLA DE TAQUES
CAZON BLANCO MUSTELUS ASTERIAS CAZÓN/TOLLO CAZÓN BRANCO SDS
BLANQUES
CANGREXO
CENTOLLA CHILENA LITHODES SANTOLLA KCX
CHILENO
CRANCA DE CENTOLLA DE FONDO / CANGREXO
CENTOLLA DE FONDO PAROMOLA CUVIERI OLV
FONERA CENTOLLO DE HONDURA ESPIÑOSO
CENTOLLA O CENTOLLO MAJA SQUINADO CRANCA SANTORRA / CENTOLLO CENTOLLO CABRA CENTOLA CENTOLLO TXANGURRO SCR
• 206 •
CENTOLLA PERUANA PARALOMIS LONGIPES PAI
CENTOLLAS O CENTOLLOS MAJA SPP CENTOLAS
CENTOLLÓN ANTÁRTICO O CHILENO O
PARALOMIS GRANULOSA PAG
CENTOLLÓN
PEIXE PORCO
CERDO MARINO OXYNOTUS PARADOXUS OXN
VELEIRO
CERO SCOMBEROMORUS REGALIS

DIPLECOGASTER BIMACULATA
CHAFARROCAS GDB
BIMACULATA
CABRA DO
CHANCHARRO SEBASTES JORDANI SFK
XORDÁN
LORCHO
CHANQUETE APHIA MINUTA JONQUILLO XANGUET FIM
TRANSPARENTE
SALANGICHTHYS MICRODON
CHANQUETE CHINO
CHAPARRUDO GOBIUS NIGER CABOT DE FANG CABOSO GOBI GBN

CHERNA / CHERNA / TXERNA / MERO

CHERNA POLYPRION AMERICANUS PAMPOL RASCAS DOT DOT WRF
ROMERETE CHERNE/ROMERETE BELTZA
CHERNA DE LEY EPINEPHELUS AENEUS ANFÓS BLANC CHERNE BLANCO MERO BRANCO GPW
CHERNAS O MEROS EPINEPHELUS SPP ANFOSSOS MEROS GPX
CHERNE DENTON EPINEPHELUS CANINUS XERNA CHERNE MORUNO MERO DÉNTOL MERO XIGANTE EFJ
CHERNE SAHARIANO EPINEPHELUS HAIFENSIS EEI
CHICHARRO TRACHURUS PICTURATUS JUREL NEGRO SORELL FUMAT SORELL FUMAT XURELO NEGRO JAA
CHIPIRON DORADO LOLIOLOPSIS DIOMEDEAE
COPINYA O
ESCOPINYA
CHIRLA CHAMELEA GALLINA ROSSELLONA CHIRLA/ROSSELLONA SVE
MALTESA O
ROSSELLONA
Revisión: 0
CHOCO CANARIO SEPIA BERTHELOTI CHOCO/CHOCO ROJO CHOCO AFRICANO EJB

CHOCO O JIBIA O SEPIA SEPIA OFFICINALIS XIBIA SIPIA O SEPIA CACHON SÈPIA SÈPIA CHOCO JIBIA TXAUTXA / JIBIA CTC
PAÑOSA O SOPA O
CHOPA SPONDYLIOSOMA CANTHARUS CANTERA CHOPA/NEGRÓN CÀNTERA XOPA CHOUPA TXOPA / BIRLOTE BRB
Página 7 de 22
Cod: ANEXO VI
ZAPATERO
CHOPÓN O CHOPA
CHOPÓN KYPHOSUS SECTATOR KYS
PEREZOSA
CHOQUITO SEPIA ELEGANS SIPIO O SEPIO CASTANYO CHOQUIÑO CHIPIRON EJE
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
CHOQUIÑO
CHOQUITO PICUDO SEPIA ORBIGNYANA CHOQUITO PICUDO IAR
PICUDO
CHUCHO DASYATIS PASTINACA CHUCHU FERRASSA PASTINACA COMÚN ESCURÇANA OUXA COMÚN JDP
CORNETEIRO
CHUCLA SPICARA MAENA CHUCLA XUCLA XUCLA XUCLA BPI
CHOUPA
CHUCLA BLANCA SPICARA FLEXUOSA XUCLA BLANCA CEZ
CHUCLAS Y
CHUCLAS SPICARA SPP CORNETEIROS PIC
CARAMELES
JOELL DE SET
CHUCLETO ATHERINA HEPSETUS XUCLET, CERCLET PIARDA REI AHH
ESPINES
MAGANTO /
CIGALA NEPHROPS NORVEGICUS ESCAMARLA ESCAMARLÀ ESCAMARLÀ NEP
ZIGALA
CIGALA DE BANDAS ROJAS METANEPHROPS THOMSONI
LANGOSTA DEL PAÍS / SANTIAGUIÑO DO

CIGARRA SCYLLARIDES LATUS CIGALA CIGALA GRAN YLL
LANGOSTA CANARIA MEDITERRANEO
SANTIAGUIÑO
CIGARRA ENANA SCYLLARUS PIGMAEUS CIGALO YLY
PEQUENO
CIGARRAS ORIENTALES O SANTIAGUIÑOS
THENUS SPP LOS
SANTIAGUIÑOS ORIENTALES ORIENTAIS
MEGABALANUS
CLACA CLACA
TINTINNABULUM
CLICA O ALMEJA BLANCA SPISULA SUBTRUNCATA AMEIXA BRANCA ULT
COBIA RACHYCENTRON CANADUM
COJINOVA SERIOLELLA POROSA COXINOVA SEO
COXINOVA
COJINOVA AZUL O MOTEADA SERIOLELLA PUNCTATA SEP
MOTEADA
COXINOVA
COJINOVA GRIS O AUSTRAL SERIOLELLA CAERULEA SEU
AUSTRAL
COJINOVAS SERIOLELLA SPP COXINOVAS BSP
VIEIRA DO
CONCHA DE PEREGRINO PECTEN JACOBAEUS PETXINA DE PELEGRÍ PETXINA DE PELLEGRÍ SJA
MEDITERRÁNEO
PROMETHICHTHYS
CONEJO PRP
PROMETHEUS
CONGRIO CONGER CONGER ZAFIO LATIGO/CORREA CONGRE LUCIATO CONGRE CONGRE CONGRO ITXAS AINGIRA COE
COÑA CYMBIUM OLLA CXY
TELLERINA O
COQUINA DONAX TRUNCULUS TELLERINA TELLINA CADELUCHA DXL
XARLETA
COQUINA ANTÁRTICA MACTROMERIS POLYNYMA
COQUINAS O TELLINAS O PECHINAS DONAX SPP CADELUCHAS DON
• 207 •
COQUINAS O TELLINAS O PECHINAS TELLINA SPP TALLERINAS TWL
CORNETA PALO ARGOBUCCINUM ARGUS
CORNUDA SPHYRNA ZYGAENA PEZ MARTILLO CORNUDA SPZ
ACANTHOCARDIA CORRUCO O ESCOPINYA
CORRUCO O LANGOSTILLO MAROLO KTT
TUBERCULATA LANGOSTILLO VERRUCOSA
CORVALLO /
CORVALLO SCIAENA UMBRA CORVINA/CURVINA ESCORBALL CORVINA NEGRA CORBALL NEGRE CORBALL DE ROCA CORVINA NEGRA CORVINA CBM
CORVINATA
CORVINA ARGYROSOMUS REGIUS CURVINA CORVINA CURVINA CORBALL REIG CORVINA REAL ANDEJA MGR
ARGYROSOMUS
CORVINA AFRICANA KOB
HOLOLEPIDOTUS
CORVINA BRONCE OTOLITHOIDES BIAURITUS
PSEUDOTOLITHUS CORVINA DO
CORVINA CASAVA PSS
SENEGALENSIS SENEGAL
CORVINA CHINA JOHNIUS DUSSUMIERI

CORVINA NARANJA
CYNOSCION
PHOXOCEPHALUS
CORVINA DE
CORVINA PINTADA PROTONIBEA DIACANTHUS OTI
PINTAS
CORVINAS ARGYROSOMUS SPP
CORVINAS AFICANAS PSEUDOTOLITHUS SPP CORVINAS RAIÑAS CKW
CORVINATA AMARILLA LARIMICHTHYS POLYACTIS

CORVINATA LISTADA CYNOSCION GUATUCUPA
PENNNAHIA (ARGYROSOMUS)
CORVINATA PLATEADA
ARGENTATA
CORVINATO CYNOSCION VIRESCENS CORVINATA YNV
CORVINÓN AMARILLO MICROPOGONIAS FURNIERI CKM
Revisión: 0
CORVINÓN OCELADO SCIAENOPS OCELLATUS

CORVINONES MICROPOGONIAS SPP CORVINONS CRX
DAOYÚ COILIA NASUS ECA
Página 8 de 22
Cod: ANEXO VI
TXELBA AGINANDI
MACHOTE O SAMA
DENTON O DENTON EUROPEO (3 ) DENTEX DENTEX DENTÓN DENTOL SAMA DE LEY DÉNTOL DÈNTOL DENTON DENTON O TXELBA DEC
O LAMA
HORTZANDI
CHACARONA DENTÓN DAS
DENTON CANARIO DENTEX CANARIENSIS CHACARONA DEN
SUREÑA CANARIAS
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
DENTÓN NUFAR CHEIMERIUS NUFAR
DENTONES DENTEX SPP DÉNTOLS DENTÓNS DEX
URREBURU
DORADA (3 ) SPARUS AURATA ORADA DORADA / SAMA ZAPATA ORADA ORADA DOURADA SBG
/TXELBA
DORADILLOS O NOTOTENIAS PARANOTOTHENIA SPP NOTOTENIAS NOX
DORADO CORYPHAENA EQUISELIS DOURADO PAMPO CFW
MELANOGRAMMUS FAÑECA/FERRETA/JODIO
EGLEFINO EGLEFÍ BURRO BURRO / BORRIKO HAD
AEGLEFINUS N
EPERLÁN
EPERLANO OSMERUS EPERLANUS ESPERLÀ SME
EUROPEO
ESPERLÀ NORD- EPERLÁN ARCO
EPERLANO AMERICANO OSMERUS MORDAX SMR
AMERICÀ DA VELLA
EPERLANOS OSMERUS SPP ESPERLANS EPERLÁNS SMX
ERIZO DE MAR PARACENTROTUS LIVIDUS ORICIO / ORICIU LLAGOSTA VERDA GAROTA OURIZO URM
OURIZO
ERIZO EUROPEO ECHINUS ESCULENTUS ORICIA URS
COMESTIBLE
SPHAERECHINUS OURIZO
ERIZO VIOLACEO FKG
GRANULARIS MOURADO
ESCOLAR / ESCOLAR
ESCOLAR RUVETTUS PRETIOSUS ESCOLAR CLAVO LLIMA COCHINILLA OIL
RASPOSO
LEPIDOCYBIUM ESCOLAR NEGRO /
ESCOLAR NEGRO LEC
FLAVOBRUNNEUM ESCOLAR CHINO
ARAÑA/ARAÑA DE POCA SALVARIO /
ESCORPION TRACHINUS DRACO ARAÑA PEXEGAFU ARANYA MONJA SALVAREO ARANYA BLANCA ARANYA VERA PEIXE ARAÑA WEG
AGUA SAVIRON
ESCÓRPORA ESCARAPOTE
ESCORPORA SCORPAENA NOTATA TIÑOSU /CABRIELLA CAPTINYOS RASCANCIO ITXASKABRAS SNQ
CAPTINYÓS ESCORPIÓN
COPINYA O
ESCUPIÑA GRABADA VENUS VERRUCOSA ALMEJÓN O BOLO ESCOPINYA CARNEIRO VEV
GRAVADA
ESPADIN SPRATTUS SPRATTUS TRANCHA/LACHA AMPLOIA AMPLOIA TRANCHO SPR
ESPADÍN DEL GANGES CORICA SOBORNA
ESPETON SPHYRAENA SPHYRAENA ESPET VER ESPET ESPET YRS
ESPETÓN DO
ESPETÓN BOCA AMARILLA SPHYRAENA VIRIDENSIS ESPET GROS BICUDA BAR
CABO VERDE
ESPETONES SPHYRAENA SPP ESPETS ESPETÓNS BAR
GASTEROSTEUS ACULEATUS ESPIÑOSO
ESPINOSO GTA
ACULEATUS EUROPEO
BETAUNDI /
CABALLA DEL SUR /
ESTORNINO O CABALLA SCOMBER COLIAS XARDA/XIARDA BIS CABALLA DEL ATLANTICO BIS BIS XARDA PINTADA MAKARELA / MAS
TONINO
BEGIANDI
• 208 •
CABALLA DEL SUR /
ESTORNINO O CABALLA SCOMBER JAPONICUS
TONINO
ESTURIÓN ACIPENSER STURIO ESTURIÓ SOLLO REI APU
BERTORELLA DE
FALSA BROTOLA PSEUDOPHYCIS BACHUS NEC
NOVA CELANDIA
CANGREJO DE
FALSA NECORA LIOCARCINUS DEPURATOR CRANC DE SOPA PATULATE CANGREJO IOD

ARENA
FALSO ABADE EPINEPHELUS COSTAE ANFOS LLIS MERO RATLLAT MERO DOURADO EPK
FALSO ABADEJO EPINEPHELUS ALEXANDRINUS EEA
FALSO ABADEJO EPINEPHELUS FASCIATUS MERO RISCADO ABADEJO EEA
FANECA TRISOPTERUS LUSCUS FANECA / NIÑA FAÑECA MOLLERA FOSCA MÒLLERA FOSCA MÒLLERA FOSCA TAKARTA BIB
FANECA NORUEGA TRISOPTERUS ESMARKII NOP
FANECAS TRISOPTERUS SPP FAÑECAS TAKARTA GAD
REINHARDTIUS
FLETAN NEGRO O HALIBUT NEGRO HALIBUT NEGRE FLETAN NEGRO GHL
HIPPOGLOSSOIDES
FLETAN O HALIBUT O HALIBUT HIPPOGLOSSUS

HALIBUT FLETÁN BRANCO HAL
ATLANTICO HIPPOGLOSSUS
FLETANES O HALIBUTS HIPPOGLOSSUS SPP FLETÁNS HAL
FLETANES O HALIBUTS REINHARDTIUS SPP FLETÁNS
FULA ABUDEFDUF SAXATILIS
FULA BLANCA CHROMIS LIMBATA FULA O FULA BLANCA PRC
FULA NEGRA ABUDEFDUF LURIDUS AUU

DONCELA
GALAN XYRICHTHYS NOVACULA RAOR PEJEPEINE RAOR XYN
TRABADORA
GALERA SQUILLA MANTIS MANTIS MTS
GALLANO LABRUS MIXTUS PEJEPERRO AMARILLO REI USI
Revisión: 0
HELICOLENUS
GALLINETA / CABRALLOCHA/CABRA
GALLINETA DACTYLOPTERUS SERRA IMPERIAL GALLINETA / BOCA NEGRA PENEGAL SERRÁ PENAGAL CABRA DE ALTURA BRF
POLLICO DE ALTURA
DACTYLOPTERUS
CABRA DO
GALLINETA DEL PACIFICO SEBASTES ALUTUS OPP
Página 9 de 22
Cod: ANEXO VI
PACÍFICO
GALLINETA NORDICA SEBASTES MARINUS PENEGAL NORDIC CABRA DOURADA REG
GALLINETA OCEANICA SEBASTES MENTELLA CABRA OCEÁNICA REB

cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
CAP-ROIG ESCARAPOTE
GALLINETA ROSADA SCORPAENA ELONGATA ESCÓRPORA DE MOC SCS
LLANGUER ROSADO
GALLINETA TORO O RASCACIO TORO COTTOPERCA GOBIO
CABRAS DE
GALLINETAS HELICOLENUS SPP ROK
ALTURA
KABRIA O TIANO
GALLINETAS SEBASTES SPP CABRAS RED
KABRIA
BRUIXA DE QUATRE BRUIXA DE QUATRE RAPANTE DE
GALLO LEPIDORHOMBUS BOSCII BRUIXA OJITO ITXAS OILLARRA LDB
TAQUES TAQUES MANCHAS
LEPIDORHOMBUS
GALLO DEL NORTE GALLO BRUIXA RAPANTE ITXAS OILLARRA MEG
WHIFFIAGONIS
GALLO PLATEADO O SAN PEDRO SAN PEDRO SANMARTIÑO
ZENOPSIS CONCHIFER GALLO PLATEADO JOS
AMERICANO PLATEADO PRATEADO
GALLOS LEPIDORHOMBUS SPP BRUIXES RAPANTES ITXAS OILLARRA LEZ
GALLUDO SQUALUS BLAINVILLE FERRON QUISSONA QUB
GALLUDO ÑATO SQUALUS MEGALOPS PINCHUDO DOP
MIELGAS O
GALLUDOS O ESCUALOS SQUALUS SPP QUISSONES MELGAS DGZ
GALLUDOS
MUXO SALTÓN
GALUA LIZA SALIENS GALUP LLISSA FUSANY LZS
GRIS
GALUPE O LISA LIZA AURATA LLISA GALTAROJA LISA AMARILLA/TABAGA LLISSA GALTA-ROIG MUXO DOURADO LISA MGA
GAMBA ESTILETE
GAMBA ARGENTINA ARTEMESIA LONGINARIS ASH
ARXENTINA
PARAPENAEUS GAMBA
GAMBA BLANCA O DE ALTURA GAMBA GAMBA BLANCA GAMBA GAMBA BLANCA GAMBA BRANCA DPS
LONGIROSTRIS BLANCA
GAMBA CABEZÓN SOLENOCERA MELANTHO SQH
GAMBA
GAMBA DEL ATLANTICO SOLENOCERA MEMBRANACEA SKM
ATLÁNTICA
GAMBA KIDI PARAPENAEOPSIS STYLIFERA
GAMBA ROJA /
GAMBA ROJA DEL MEDITERRANEO ARISTEUS ANTENNATUS GAMBA ROSADA GAMBA ROSADA GAMBA ROSADA GAMBA ROJA ARA
RAYAO / ALISTAO
GAMBAS PARAPENAEOPSIS SPP NPP
GAMBAS PARAPENAEUS SPP GAMBES PEZ
GAMBAS SOLENOCERA SPP SOZ
GAMBAS TRACHYPENAEUS SPP YEU
GAMBAS ROSADAS O G. ROJAS O
ARISTEUS SPP
ALISTADOS O G. LISTADAS
GAMBON DE MOZAMBIQUE HALIPOROIDES TRIARTHRUS GAMBA NAVALLA KNS
• 209 •
GAMBA VERMELLA
GAMBON O LANGOSTINO AUSTRAL PLEOTICUS MUELLERI LAA
ARXENTINA
GAMBONES O LANGOSTINOS
HYMENOPAENAEUS SPP SOZ
AUSTRALES
GAMBONES O LANGOSTINOS
PLEOTICUS SPP SOZ
AUSTRALES
ESCACHO DE
GARNEO TRIGLA LYRA ESCACHO/CABEZÓN RAFEL GARNEU ARRAINGORRI GUN
ALTURA
MERO DE
GITANO MYCTEROPERCA RUBRA ANFOS BORD ABADE GITANO MERO MARBRAT MKU
MANCHAS
GLOBITO SEPIOLA RONDELETI CHOPIÑO CTR
GLOBITO ROBUSTO (3 ) ROSSIA MACROSOMA CHOPIÑO REXO ROA
GLOBITO TIERNO SEMIROSSIA TENERA CHOPIÑO TENRO IRE
GLOBITOS SEPIOLA SPP CHOPIÑOS CTL
GOBIO ALABEADO GOBIUS STRICTUS GOBI GUERXO GBN

GOBIO BAILLA GLOSSOGOBIUS GIURIS

GOBI DE BANDA
GOBIO DE BANDA NEGRA GOBIUS VITTATUS GBN
NEGRA
GOBIO DE CABEZA DORADA GOBIUS XANTHOCEPHALUS CABOZO GOBI DE CAP DAURAT GBN
CABOT ANGLÉS O GOBI DE MORRO
GOBIO DE MORRO ROJO GOBIUS CRUENTATUS GBN
CABOT DÁLGA VERMELL
GOBIO DE ORTIGA GOBIUS BOCCHINI CABOT DÓRTIGA GOBI DÒRTIGA GBN

GOBIO DE ROULE GOBIUS RULEI GOBI DE ROULE GBN
GOBIO DE SARATO GOBIUS FALLAX GOBI DE SARATO GBN
GOBI DE
GOBIO DE VALENCIENNES GOBIUS GENIPORUS CABOT DÁRENA GBN
VALENCIENNES
GOBIO ESCARABAJO GOBIUS ATER GOBI ESCARABAT GBN
Revisión: 0
GOBIO GIGANTE GOBIUS COBITIS CABOT DE ROCA GOBI GEGANT GBN

GOBIOS GOBIUS SPP GOBIDOS LORCHOS GOB
LLENGUADINA DE
GOLLETA MICROCHIRUS VARIEGATUS LLENGUA LIRPIA RAIADA MKG
BANDES
Cod: ANEXO VI
ESCACHO
Página 10 de 22
GOLONDRINA DACTYLOPTERUS VOLITANS XORIGUER O ASE CHICHARRA XORIGUER DYL

VOADOR
ORENYOLA DÀLES
GOLONDRINA DE MAR HIRUNDICHTHYS RONDELETII PEIXE VOADOR GOLONDRINA HDR
FOSQUES
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
GRANADERO AUSTRAL CAELORHINCHUS FASCIATUS
CORYPHAENOIDES BATXILLER DE
GRANADERO DE GÜNTER CNK
GUENTHERI GÜNTER
GRANADEIRO
GRANADERO DE ROCA MACROURUS BERGLAX RHG
OLLÓN
GRANADEROS MACROURUS SPP RATOS RATAS GRU
GUABINA NEBRIS OCCIDENTALIS
GUITARRA DE MORRO
GUITARRA DE MORRO NEGRO RHINOBATOS CEMICULUS GUITARRÓ RBC
NEGRE
GUITARRAS RHINOBATOS SPP PECES GUITARRA GUITARRAS PEIXES GUITARRA GUZ
HALIBUT CARIOCA PARALICHTHYS BRASILIENSIS YSL

HALIBUT DE ALASKA ATHERESTES STOMIAS ARF
HALIBUT DEL PACÍFICO O FLETÁN DEL
HIPPOGLOSSUS STENOLEPIS HAP
PACÍFICO
HALIBUT ESPINOSO PSETTODES BENETII LENGUADO PERRO PSB
HALIBUT PATAGÓN PARALICHTHYS PATAGONICUS
LINGUADO
HALIBUT PERRO PSETTODES BELCHERI ESPIÑOSO DE SOT
COLA MANCHADA
HALIBUT TROPICAL PARALICHTHYS ISOSCELES BAX
HERRERA LITHOGNATHUS MORMYRUS MABRE PERLA MABRE MABRE FERREIRA MAGRE ERLA / ZAPATERO SSB
JAIBA DE ROCA DIENTUDA CANCER BELLIANUS CANGREJO BUEY KCB
PORTUNUS (NEPTUNUS)
JAIBA SATINADA
VALIDUS
PAMPANO CHICO / PEJE
JAPUTA O PALOMETA BRAMA BRAMA PALOMETA NEGRA PALOMETA NEGRA CASTANYOLA PALOMETA CASTANYOLA CASTAÑETA PAPARDOA POA
TOSTÓN
JAPUTAS O PALOMETAS O PALOMETAS
BRAMA SPP CASTANYOLES CASTAÑETAS BRA
CASTAÑETAS NEGRAS
CARCHARHINUS
JAQUETA TIBURÓN JAQUETÓN FAL
FALCIFORMES
JAQUETONES CARCHARHINUS SPP TIBURÓNS CVX
CARAJILLO REAL /
JULIA CORIS JULIS XULIA DONZELLA DONZELLA DONZELLA/JULIOLA DONCELA COU
DONCELLA
TXITXARRO
JUREL TRACHURUS TRACHURUS CHICHARRO/CHICHARRU SORELL VER CHICHARRO CHICHARRO SORELL SORELL XURELO HOM
BALTZA
JUREL AZUL CARANX CRYSOS SORELLA XURELO AZUL RUB
SORELLA
CARANX HIPPOS
• 210 •
JUREL CABALLO JUREL COMUN XURELO OLLÓN CVJ
CASTANYOLA
JUREL DEL CABO TRACHURUS CAPENSIS XURELO DO CABO HMC
XURELO
JUREL LIMÓN PSEUDOCARANX DENTEX JUREL TRZ
DOURADO
XURELO DO
JUREL MEDITERRANEO TRACHURUS MEDITERRANEUS JUREL BLANCO SORELL SORELL BLANCAL TXITXARRO ZURIA HMM
MEDITERRÁNEO
JUREL DORADO O SORELL
JUREL REAL CARANX RHONCHUS SORELLA RONCAIRE XURELO AMARELO HMY
JURELA RONCADOR
JURELES O CHICHARROS TRACHURUS SPP JURELES SORELLS SORELLS XURELOS TXITXARROS JAX
PACHYGRAPSUS
JUYÓN SAPA / MULATA CANGREJO DE ROCA CRANC DE ROCA CRA
MARMORATUS
KRILL EUPHASIA SPP KRX
SARGOS DO
LADRONES O GINGKOS GYMNOCRANIUS SPP LBR
PACIFICO
BOIXATRIADES,
LAGARTO SYNODUS SAURUS SDR

QUETSÈMPER
LAGARTO CAPITÁN O
LAGARTO CAPITÁN SYNODUS SYNODUS LIX
LAGARTO
LAMPREA PETROMYZON MARINUS FERRATIMÓ LLAMPRESA DE MAR LAMPREA DE MAR LAU
LANGOSTA COMÚN /
LANGOSTA PALINURUS ELEPHAS LLANGOSTA LLAGOSTA LLAGOSTA LAGOSTA SLO
LANGOSTA DE ANTENAS
LAGOSTA DO
LANGOSTA DEL CABO O LANGOSTA JASUS LALANDII LBC
CABO
LANGOSTA DEL CARIBE PANULIRUS ARGUS
LANGOSTA DEL PERÚ PROJASUS BAHAMONDEI PJH
LANGOSTA HERREÑA PANULIRUS ECHINATUS LLAGOSTA BRUNA NUE
Revisión: 0
LLAGOSTA
LANGOSTA MORA PALINURUS MAURITANICUS LANGOSTA ROSADA LAGOSTA MOURA PSL
BLANCA
LANGOSTA REAL PANULIRUS REGIUS LLAGOSTA VERDA LANGOSTA VERDE LAGOSTA VERDE LOY
Cod: ANEXO VI
Página 11 de 22
LANGOSTAS AUSTRALIANAS PUERULUS SPP LAGOSTAS VLO

LANGOSTAS CHAMPAN LINUPARUS SPP VLO
LANGOSTAS DEL CABO O LANGOSTAS JASUS SPP LAGOSTAS VLO
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
LANGOSTAS EUROPEAS PALINURUS SPP LANGOSTAS LLAGOSTES LLAGOSTES LAGOSTAS OTARRAIN CRW
LANGOSTAS/LANGOSTAS EUROPEAS PANULIRUS SPP LANGOSTAS LLAGOSTES LAGOSTAS SLV
LANGOSTILLA ROJA PLEUROCONDES PLANIPES

FENNEROPENAEUS
LANGOSTINO BANANA PBA
(PENAEUS) MERGUIENSIS
GAMBÓN
LANGOSTINO BANANA METAPENAEUS ENSIS MPE
ESVARÓN
LANGOSTINO BANANA METAPENAEUS MONOCEROS MPN
LLAGOSTÍ TIGRAT LAGOSTINO TIGRE
LANGOSTINO BANANA PENAEUS SEMISULCATUS TIP
VERD VERDE
LANGOSTINO BANANA O ENDEVURI METAPENAEUS ENDEAVOURI GAMBÓN DEVO ENS
LITOPENAEUS (PENAEUS)
LANGOSTINO BLANCO LAGOSTINO AZUL PNS
STYLIROSTRIS
METAPENAEUS (PENAEUS)
LANGOSTINO BLANCO GAMBÓN JINGA MTJ
AFFINIS
LAGOSTINO
LANGOSTINO BLANCO PENAEUS NOTIALIS SOP
ROSADO DO SUR
FARFANTEPENAEUS
LANGOSTINO CRISTAL
(PENAEUS) BREVIROSTRIS
LAGOSTINO
LANGOSTINO DE LA INDIA O BANANA PENAEUS INDICUS PNI
BRANCO DA INDIA
MACROBRACHIUM
LANGOSTINO DE RIO CAMARÓN DE RÍO PRF
ROSENBERGII
FARFANTEPENAEUS
LANGOSTINO DEL CARIBE LLAGOSTÍ CAFÉ ABS
(PENAEUS) AZTECUS
LAGOSTINO ROSA
LANGOSTINO DEL CARIBE PENAEUS BRASILIENSIS PNB
REAL
LAGOSTINO
LANGOSTINO JUMBO PENAEUS MONODON MPN
XIGANTE
LANGOSTINO MARFIL O BANANA O MELICERTUS (PENAEUS)
LAGOSTINO REAL WKP
AUSTRALIANO LATISULCATUS
LANGOSTINO MARFIL O BANANA O MELICERTUS (PENAEUS) LAGOSTINO
ELY
AUSTRALIANO LONGYSTILUS MARFIL
LANGOSTINO MARFIL O BANANA O MELICERTUS (PENAEUS) LLAGOSTÍ REIAL LAGOSTINO REAL
PNP
AUSTRALIANO PLEBEJUS ORIENTAL ORIENTAL
MELICERTUS (PENAEUS) LLAGOSTÍ /
LANGOSTINO MEDITERRANEO LANGOSTINO LANGOSTINO LLAGOSTÍ LAGOSTINO LANGOSTINO TGS
KERATHURUS LLANGOSTÍ
LANGOSTINO MORUNO O GAMBA
ARISTAEOMORPHA FOLIACEA GAMBA ROJA GAMBA ROJA GAMBA VERMELLA GAMBA VERMELLA ARS
• 211 •
CHORIZO O CHORIZO
FARFANTEPENAEUS
LANGOSTINO ROSADO LLAGOSTÍ ROSA APS
(PENAEUS) DUORARUM
LLAGOSTÍ TIGRAT LAGOSTINO TIGRE
LANGOSTINO TIGRE PENAEUS ESCULENTUS PRB
MARRÓ CASTAÑO
LAGOSTINO
LANGOSTINO TIGRE PENAEUS JAPONICUS KUP

XAPONÉS
LANGOSTINO TIGRE O LANGOSTINO DE GAMBA ARCO DA
PARAPENAEOPSIS SCULPTILIS NAP
MALASIA VELLA
MELICERTUS (PENAEUS) LAGOSTINO TIGRE
LANGOSTINO TIGRE ORIENTAL O TIGRE EKU
CANALICULATUS ORIENTAL
LANGOSTINO VANNAMEI O LITOPENAEUS (PENAEUS) LAGOSTINO
PNV
LANGOSTINO BLANCO VANNAMEI PATIBRANCA
LANGOSTINOS FARFANTEPENAEUS SPP LLAGOSTINS PEN
LANGOSTINOS FENNEROPENAEUS SPP

LANGOSTINOS LITOPENAEUS SPP PEN
LANGOSTINOS MELICERTUS SPP LLAGOSTÍNS

LANGOSTINOS METAPENAEUS SPP GAMBÓNS PEN
LANGOSTINOS PENAEUS SPP LLAGOSTINS LLAGOSTINS MET
LAPA PATELLA VULGATA LLÁMPARA PETXELLIDA PAGELLIDA/BARRELET LAPA COMÚN QTV
LAPA ASPERA PATELLA ULYSSIPONENSIS LAPA BLANCA LQY
LAPA NEGRA PATELLA TENUIS CRENATA LPZ
LAPA PUNTEADA PATELLA RUSTICA LAPA PUNTEADA LAPA RÚSTICA LQR

LINGUA DAS
LENGUA DE CANARIAS CYNOGLOSSUS CANARIENSIS YOI
CANARIAS
LINGUA DE
LENGUA NIGERIANA CYNOGLOSSUS BROWNI TOX
NIXERIA
CYNOGLOSSUS LINGUA DE
LENGUA SENEGALESA YOE
SENEGALENSIS SENEGAL
Revisión: 0
LLENGUADO DÀLETA LINGUADO DE

LENGUADO DE ARENA PEGUSA LASCARIS SOS
OCEL-LADA AREA
LENGUADO DE GUINEA SYNAPTURA CADENATI SOX
Cod: ANEXO VI
Página 12 de 22
LENGUADO DE KLEIN SYNAPTURICHTHYS KLEINI SUELA LLENGUADO DE KLEIN SOX

PELTORHAMPHUS LINGUADO DE
LENGUADO DE NUEVA ZELANDA PLZ
NOVAEZEELANDIAE NOVA CELANDIA
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
LENGUADO DEL ADRIÁTICO PEGUSA IMPAR LLENGUADO ADRIÁTIC OAM
LINGUADO
AUSTROGLOSSUS
LENGUADO DEL CABO AUSTRAL DO SOE
PECTORALIS
LESTE
LINGUADO
AUSTROGLOSSUS
LENGUADO DEL SUR AUSTRAL DO SOW
MICROLEPIS
OESTE
LENGUADO EGIPCIO SOLEA AEGYPTIACA PELAIA LLENGUADO EGIPCI EGY
LENGUADO EUROPEO SOLEA SOLEA LENGUAO/RAPAPELO PELAIA LENGUADO LLENGUADO LLENGUADO LINGUADO LENGUADO LENGORADUA SOL
LINGUADO LIMÓN
LENGUADO LIMON AUSTRAL PELOTRETIS FLAVILATUS EOL
AUSTRAL
LENGUADO MAORÍ COLISTIUM GUNTHERI
LLENGUADO LINGUADO
LENGUADO PORTUGUES SYNAPTURA LUSITANICA YNU
PORTUGUÈS PORTUGUÉS
LENGUADO SENEGALES O LENGUADO LENGUADO LLENGUADO LINGUADO DE
SOLEA SENEGALENSIS OAL
RUBIO SENEGALÉS SENEGALÈS PINTAS
LENGUADOS SOLEA SPP RAPAPELOS PELAIES LLENGUADOS LINGUADOS SOO
LENGUAS CYNOGLOSSUS SPP LINGUAS YOX
LIJA ÁSPERA STEPHANOLEPIS HISPIDUS GALLITO/GALLITO VERDE TRI
LIJA AZUL ALUTERUS SCRIPTUS GALLO AZUL ALN
LIJA GALLO ALUTERUS HEUDELOTTI GALLO DE HEUDELOTTI ALT
GATA TRAMOLLA /
LIJA O GATA O MIELGA O CAZON DALATIAS LICHA HERVE NEGRO GATA TORPEDO SCK
CAROCHO
LIMANDA DE CUA LIMANDA
LIMANDA AMARILLA LIMANDA FERRUGINEA YEL
GROGA AMARELA
LIMANDA DEL CANAL SYACIUM MICRURUM
LIMANDA JAPONESA LIMANDA ASPERA LIMANDA ÁSPERA YES
LIMANDA O LENGUADINA LIMANDA LIMANDA DAB
LIMANDAS LIMANDA SPP LIMANDES PLZ
LIRIO CAMPOGRAMMA GLAYCOS LLETJA LLETXA XURELO PALMETA PASADOR VAD
LLISSA O LLISSA
LISA CHELON LABROSUS LISA/CORCÓN MUIL TABAGA/LISA LLISSA LLISSA MUXO NEGRO MLR
VERA
LISTADO O BONITO DE VIENTRE BONITOL DE BONITOL DE VENTRE SERRUTXO /
KATSUWONUS PELAMIS SIERRA/FUTBOLISTA BONITO/BONITO LISTADO ALISTADO BACORETA RATLLADA BONITO ALISTADO SKJ
RAYADO VENTRE RATLLAT RALLAT TXERMOL
• 212 •
LLAMPUGA O LLAMPUA O
LLAMPUGA CORYPHAENA HIPPURUS LAMPUGA DORADO DOURADO COMÚN DOL
DORADO LLAMPUGA
LOCHA DE ROCA BARBATULA BARBATULA LOCHA DA PEDRA BTB
LOCHA GUNTEA LEPIDOCEPHALICHTHYS

GUNTEA
LOCHAS O BERTORELLAS GAIDROPSARUS SPP BARBADAS ROL

LONGUEIRON
LONGUEIRON SOLEN MARGINATUS MUERGO/LONGUEIRON MUERGO RAE
VELLO
LONGUEIRON SOLEN VAGINA SOI
LOTA GAIDROPSARUS VULGARIS FURA DE TAQUES BARBADA COMÚN GGU
LUBINA JAPONESA LATEOLABRAX JAPONICUS

LUBINA O ROBALO DICENTRARCHUS LABRAX ROBALLIZA / FURAGAÑA LLOBARRO O LLOP LUBINA CHOVA LLOBARRO LLOBARRO ROBALIZA LUBINA LUPINA BSS
LUCIANO LUTJANUS AGENNES

LUCIO ESOX LUCIUS SIERRA FPI
LUCIOPERCAS STIZOSTEDION SPP.
LUMPO (3 ) CYCLOPTERUS LUMPUS FUMADOR LUM
LUNA REAL/GITANA LAMPRIS GUTTATUS LÚA REAL LAG
LUVARO LUVARUS IMPERIALIS LUVAR LVM
MACARELA CABALLA DECAPTERUS MACARELLUS
MACHA MESODESMA DONACIUM

ALACHA DE
MACHUELO SARDINELLA MADERENSIS MACHUELO SAE
MADEIRA
MACHUELO ARAUCANO ESTRANGOMERA (CLUPEA)
BENTINCKI
BOGA DE BOCA
MADRILLA CHONDOSTOMA TOXOSTOMA HOX
Revisión: 0
CURVA
MANTA MOBULA MOBULAR MANTA MAROMA RMM
MANTA CORNUDA MOBULA TARAPACANA MANTA DIABLO RMT
MARIPOSA, MANTA O
MANTELLINA GYMNURA ALTAVELA MANTELLINA RGL
Cod: ANEXO VI
MANTELLINA
Página 13 de 22
ROMERO CAPITÁN /
MARAGOTA LABRUS BERGYLTA BOTONA/PINTO DURDO TORD GRÍVIA USB
ROMERO DE VIEJA
MARGARITA NASSARIUS MUTABILIS CORNET D'ARENAL MARGARIDA LLISA NASA LISA NSQ
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
MARLIN AZUL MAKAIRA NIGRICANS AGUJA AZUL BUM
MARLINES O MERLINES MAKAIRA SPP MARLINS BIL
BERBERECHO
MAROLO ACANTHOCARDIA ACULEATA AKK
MACHO
MARRAJO DIENTUSO /
MARRAJO ISURUS OXYRINCHUS MARRAITX SOLRAIG MARRAXO AZUL TXINTXORRETA SMA
JANEQUÍN
MARRAXO
MARRAJO SARDINERO LAMNA NASUS CAILÓN CAILÓN TAULÓ MARRAIX TXINTXORRETA POR
SARDIÑEIRO
MARRAJOS ISURUS SPP MARRAXOS MAK
GUITARRA O
MARUCA MOLVA MOLVA GALLAPOTA o CONGRIA MAKALLOARRAINA LIN
BARRUENDIA
MARUCA AZUL O PEZ PALO O PALO MOLVA DYPTERYGIA PEXE PALU ESCOLAR ESCOLÀ PEIXE PAU BRIYANDA / PALO BLI
MOLVAS/MARUCAS/
MARUCAS O ESCOLANOS MOLVA SPP MARUCAS LNZ
ESCOLANOS
MARUJITOS O NOTOTENIAS ELEGINOPS SPP MAMONAS NOX
PEIXE LIMÓN DO
MEDREGAL AUSTRALIANO SERIOLA LALANDI YTC
CABO
MEDREGAL
PEIXE LIMÓN DE
MEDREGAL DE GUINEA SERIOLA CARPENTERI ROSA/MEDREGAL/PEDREG RLR
GUINEA
AL
MEDREGAL LIMON SERIOLA RIVOLIANA MEDREGAL NEGRO
MEDREGAL LIMON SERIOLA RIVOLIANA MEDREGAL NEGRO
PEIXE LIMÓN
MEDREGAL LISTADO SERIOLA FASCIATA LOQUILLO/BLANQUILLA RLF
LISTADO
MEXILLÓN
MEJILLON MYTILUS EDULIS MUSCLO MUSCLO CLOTXINA / CLOCHINA MUS
ATLÁNTICO
MEJILLON MYTILUS GALLOPROVINCIALIS MUSCLO MUSCLO CLOTXINA / CLOCHINA MEXILLON MSM
MEXILLÓN DAS
MEJILLÓN CANARIO PERNA PERNA MSL
CANÁRIAS
MEXILLON
MEJILLÓN DE CHILE O CHORITO MYTILUS CHILENSIS MYC
CHILENO
MEXILLÓN DE
MEJILLON VERDE PERNA CANALICULUS MUZ
NOVA CELANDIA
MEJILLONES MYTILUS SPP MUSCLOS MUSCLUS MEXILLÓNS MYV
MEJILLONES DEL PACIFICO O VERDES MUSCLOS DEL
PERNA SPP MSX
O DE NUEVA ZELANDA PACÍFIC
AUXIS ROCHEI/AUXIS MELVA O
MELVA MELVA/CABALLA MORISCA BLT
THAZARD MELVERA
GLYPTOCEPHALUS
MENDO COREANO COREANO GALLO INGLÉS WIT
• 213 •
CYNOGLOSSUS
MENDO LIMON O FALSA LIMANDA MICROSTOMUST KITT MICRÒSTOM MENDO LIMON LEM
LIBA/FERRETE/
MERLAN MERLANGIUS MERLANGUS MERLA MERLÁ MERLA LIBA WHG
BORRIQUE TE
PESCADA DE
MERLUZA AMERICANA O PLATEADA MERLUCCIUS BILINEARIS HKS
BOSTON
MERLUZA ARGENTINA O PESCADA

MERLUCCIUS HUBBSI HKP
SUDAMERICANA ARXENTINA
MERLUZA AUSTRAL O MERLUZA DE PESCADA
MERLUCCIUS AUSTRALIS HKN
CHILE O M .SUREÑA AUSTRAL
MERLUZA DE COLA O MERLUZA DE MACRURONUS PESCADA DE
GRN
COLA AZUL NOVAEZELANDIAE COLA AZUL
MACRURONUS PESCADA DE
MERLUZA DE COLA PATAGONICA GRM
MAGELLANICUS COLA AUSTRAL
PESCADA DO
MERLUZA DEL CABO MERLUCCIUS CAPENSIS HKC

CABO
PESCADA DE
MERLUZA DEL CABO O M.DE ALTURA MERLUCCIUS PARADOXUS FONDO DE HKO
SUDAFRICA
PESCADA DO
MERLUZA DEL PACIFICO MERLUCCIUS PRODUCTUS NHA
PACÍFICO NORTE
PESCADA DE
MERLUZA DEL PERU O GAYI MERLUCCIUS GAYI GAYI PHA
CHILE
MERLUZA NEGRA O MERLUZA DE PESCADA DE

MERLUCCIUS POLLI HKB
ANGOLA ANGOLA
MERLUZA NEGRA O MERLUZA DEL PESCADA DE
MERLUCCIUS SENEGALENSIS HKM
SENEGAL SENEGAL
MERLUZA O
PESCADILLA/CARIOCA/ CARIOCA O PESCADILLA O LEGATZA /
MERLUZA O MERLUZA EUROPEA MERLUCCIUS MERLUCCIUS PESCADILLA O LLUÇ O LLUCET PESCADILLA/MERLUZA LLUÇ LLUÇ PESCADA HKE
PIJ OTA PESCADILLA MERLUZA LEBATZA
PESCADA
Revisión: 0
PESCADAS DE
MERLUZAS DE COLA MACRURONUS SPP GRS
COLAS
MERLUZAS O PESCADILLAS MERLUCCIUS SPP PESCADAS HKX
Cod: ANEXO VI
MERO EPINEPHELUS MARGINATUS MERU ANFOS MERO / MERO MORENO ANFÓS MERO OSCURO GPD
Página 14 de 22
MERO ANTÁRTICO AZUL HYPEROGLYPHE ANTARCTICA BWA
MERO GUAZA EPINEPHELUS ITAJARA GUAZA/MERO NEGRO MERO TIGRE EET

cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
MIELGA SQUALUS ACANTHIAS MIELGA QUISSONA GALLUDO / PINCHUDO AGULLAT AGULLAT MELGA MIELKA DGS
RATA O
MIRACIELO URANOSCOPUS SCABER PEZ RATA PEJESAPO / RATA RATA RATA CABEZUDO UUC
SALTABARDISSES
MOJARRA DIPLODUS VULGARIS XARGU VARIADA SEIFÍA / SEIFÍO VARIADA CHAPARELLA MUXAR ARRUNTA CTB
MOLLERA MERLUZA DEL BERTORELLA
MORA MORA MORO FAROL/BARBO MORANELLA LOTXO RIB
MORANELLA PAÍS/JEDIONDO BRAVA
MORANELLA DE GÜNTER LEPIDION GUENTHERI LPH
MORANELLA
MORANELLA ROJA LEPIDION LEPIDION LPJ
ROGENCA
MORENA MURAENA HELENA MORENA MORENA PINTADA MOREA MMH
MORENA DE
MORENA DE HONDURA SYNAPHOBRANCHUS KAUPII HONDURA/MORENA SSK
LAMOSA
MORENA ISLEÑA ENCHELYCORE ANATINA MORENA PICOPATO MUI
MORENA OSCURA GYMNOTHORAX AFER MUI
MORENA SUCIA GYMNOTHORAX UNICOLOR MORENOT MACHO DE MORENA AGK
MORENA VERDE O
MORENA VERDE GYMNOTHORAX MADERENSIS AGD
PAPUDO DE HONDURA
CAPPLÀ/LLISSA DE MUXO BEIZOS
MORRAGUTE LIZA RAMADA CAP PLA MULE O MUBLE MGC
TACA NEGRA FINOS
MORRUNCHO OSTREOLA STENTINA
MUERGO ENSIS SILIQUA NAVALLA RECTA LONGUEIRON EQI
MUJOL O LLISSA
MUGIL MUGIL CEPHALUS MUIL CABESOTE/LEBRANCHO LLISSA LLOBARRERA MUXO CABEZUDO MUBLE / CORCON MUF
TAVERNER
MÚGILES LIZA SPP MUILES LLISES LZZ
MUJOLES MUGIL SPP LISAS MUILES LLISSES MUXOS MUJOL MGS
MURIÓN GYMNOTHORAX BACALLADOI MUI
MUSOLA MUSTELUS MUSTELUS MUSSOLA VERA TOLLO MUSSOLA MUSSOLA CAZÓN LISO MOZOLA SMD
MUSSOLA DE TAQUES
MUSOLA DE MANCHAS NEGRAS MUSTELUS PUNCTULATUS MPT
NEGRES
ESPECIES PESQUERAS
MUSOLAS O CAZONES GALEORHINUS SPP CAZÓNS DGH

MUSOLAS O CAZONES MUSTELUS SPP MUSSOLES CAZÓNS SDV
Jueves 2 de
BERTORELLA
MUSTELA O BROTOLA DE BARBAS BROTULA BARBATA BRD
BARBADA
NAVAJA ENSIS ARCUATUS NAVALLA NAVALLA EQE
NAVAJA MACHA ENSIS MACHA
Y abril
MUERGOS /
SOLEN SPP
• 214 •
NAVAJAS MANECS LONGUEIRÓNS RAZ
LONGUEIRONES
NAVALLAS
NAVAJAS O MUERGOS ENSIS SPP SOI
PEQUENAS
NAVAJUELA DEL PACÍFICO TAGELUS DOMBEII
NECORA NECORA PUBER ANDARICA CRANC VERMELL LIO
CRANQUET
NECORA NUDOSA MACROPIPUS TUBERCULATUS CRANC TUBERCULAT NÉCORA DE NÓS MQL

de 2009
D'ARROSSEC
NEGRITO ETMOPTERUS SPINAX NEGRET NEGRET GATA COMÚN ETX
SABLIEGA/RAYA DE
NORIEGA DIPTURUS BATIS RAIA BICUDA RJB
SABLE
NOTOTENIAS NOTOTHENIA SPP NOX
OBISPO O VOLÓN O
OBISPO PONTINUS KHULII FALSO POLLO GUAJIMA POI
SOPIPA
DOBLA O
OBLADA OBLADA MELANURA NEGRITA/CHOPETA OBLADA GALANA / GALÁN PINTALACOLA OBLADA / DOBLADA GALANA BUZTEN BALTZA SBS
DE ACUICULTURA
DOBLADA
OCHAVO CAPROS APER XAVO CARNAVA BOC
LAGARTO DE HONDURA U
OJO DE PIEDRA AULOPUS FILAMENTOSUS LLUERT ULF
OJO DE PIEDRA
OREJA DE MAR HALIOTIS TUBERCULATA ALMEJA CANARIA ORELLA DE MAR PENEIRA HLT
ORTIGUILLA ANEMONIA SULCATA NOW
OSTRA DEL
OSTION U OSTRA JAPONESA CRASSOSTREA GIGAS OSTIÓN OSTRA PORTUGUESA OSTRA RIZADA OYG
PACIFIC
OSTRA OSTREA EDULIS OSTRA U OSTIA OYF

OSTION
OSTRA DE PORTUGAL CRASSOSTREA ANGULATA
PORTUGUES
OSTRA
OSTRA VIRGINICA O AMERICANA CRASSOSTREA VIRGINICA OSTRA DE VIRGINIA OYA
AMERICANA
OSTRAS U OSTRAS PLANAS OSTREA SPP OSTRES OSTRAS OYX
Revisión: 0
PACÚ PIARACTUS MESOPOTAMICUS CSO

CENTROSCYMNUS
PAILONA PALLUDA DURDO FOCA CYO
COELOLEPIS
Cod: ANEXO VI
PALOMETA BLANCA TRACHINOTUS OVATUS PAMPANO BLANCO SORELL DE PENYA PALOMIDA PAMPO BRANCO PALOMETA POP
Página 15 de 22
PALOMETA PLATEADA PAMPUS ARGENTEUS SIP

CASTAÑETA
PALOMETA ROJA BERYX DECADACTYLUS VIRREY COLORADO ANCHETE PEZ REY ALFONSÍ BIXIGU AHOGORRI BXD
VERMELLA
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
PALOMINA O
PALOMETON LICHIA AMIA PALOMIDA LEE
PALOMIDA
PAMPANITO STROMATEUS BRASILIENSIS PAMPANITO TMB
PAMPANO STROMATEUS FIATOLA PALOMETA FIATOLA PÀMPOL PUDENT PÀMPOL PUDENT PAMPO AZUL BLB
PAMPANOS STROMATEUS SPP PAMPANITOS BUX
PANCHITOS PRITIPOMOIDES SPP
PEXIE GATO
PANGA PANGASIUS HYPOPHTHALMUS PGS
TAILANDÉS
RELANZON O
AGULLOT,AGULLA ALGARIN O
PAPARDA SCOMBERESOX SAURUS ALGARÍN SALTON O TRUMFAU ALCRIQUE BOTAKARRA SAU
TONYINERA ALGARINES
LANZON
PAPUDA/MORENA PAPUDA GYMNOTHORAX POLYGONUS AGI
VERMELLA DE
PARDILLA RUTILUS LEMMINGII FRX
FORA
PARGO / PAGUERA O MACHOTE O
PARGO (3 ) PAGRUS PAGRUS RUBIEL/PRAO/MACHOTE BOCINEGRO PAGRE PAGRE PRAGO PARGO SABAYA RPG
BOCINEGRO PAGRE MAZOTE
PARGO CRIOLLO LUTJANUS ANALIS PRAGO CRIOLLO LJN
PARGO DE LA MANCHA LUTJANUS GUTTATUS
PARGO GRIS O CABALLEROTE LUTJANUS GRISEUS PRAGO GRIS LJI
PARGOS AMARILLOS O AUSTRALIANOS
LUTJANUS SPP PRAGOS SNA
O AZULES
PARONA O PALOMETA PARONA PARONA SIGNATA PARONA PAO
PASTINACA NEGRA TAENIURA GRABATA CHUCHO NEGRO RTB
PATELO POLYBIUS HENSLOWI PATEXO O PATEXA PATEOS
PATUDO O ATUN DE OJO GRANDE O BEGIHANDIA /

THUNNUS OBESUS PATUDO BONITA/OBESO TUNA ATÚN PATUDO BET
PATUDO DEL ATLANTICO MOJA
PECES HIELO O DRACOS CHAENOCEPHALUS SPP ICX
PECES VELA /
PECES VELA O MARLINES TETRAPTURUS SPP MARLÍNS BIL
MARLINES
PEJE CAMELLO PSEUDOTRIAKIS MICRODON PTM
ESPECIES PESQUERAS
PEJE OBISPO PTEROMYLAEUS BOVINUS BISBE, MILÀ MPO

PEJE TROMPETA AULOSTOMUS STRIGOSUS AGQ
Jueves 2 de
PEJE VERDE THALASSOMA PAVO FADRÍ PEJEVERDE O GUELDE FADRÍ TMP

PEJEPERRO BODIANUS SCROFA BDR
PEJEPUERCO OCEÁNICO CANTHIDERMIS SUFFLAMEN GALLO APLOMADO TRI
Y abril
• 215 •
MOIXO O SULA O PION O PIARDA DO
PEJERREY ATHERINA BOYERI JOELL ATB
CABESSUDA CHIFLETE MEDITERRANEO
PEIXE REI
PEJERREY AUSTRAL ODONTESTHES REGIA ODR
AUSTRAL
PEJERREYES ATHERINA SPP PIARDAS CHIRRETES SIL
PEJESIERRA PRISTIS PRISTIS PEIX SIERRA RPR
de 2009
RAPAPELOS DE
PELUDA ARNOGLOSSUS KESSLERI PELUDA DE KESSLER LEF
KESSLER
RAPAPELOS
PELUDA IMPERIAL ARNOGLOSSUS IMPERIALIS RLI
IMPERIAL
RAPAPELOS
PELUDILLA ARNOGLOSSUS THORI PELUDA DE PLOMALL RNH
PUNTEADO
PEÓN ARGENTINA SPHYRAENA MIRLOTO POLIDO MOIXÓ PIÓN DE ALTURA ARY
PERCA
DE ACUICULTURA
PERCA AMERICANA MICROPTERUS SALMOIDES AMERICANA MPS

COMÚN
PERCA DE MAR PINGUIPES BRASILIANUS NAMORADO PJR

PSEUDOPERCIS
PERCA DE MAR ARGENTINA SEMIFASCIATA =(PINGUIPES
SOMNAMBULA)
PERCA DEL NILO LATES NILOTICUS PERCA DEL NIL PERCA DO NILO NIP
PERCA GIGANTE O BARRAMUNDI LATES CALCARIFER
PERCA KOI ANABAS TESTUDINEUS
PERCEBE POLLICIPES POLLICIPES PEU DE CABRA PERCEBE / PATACABRA PCB

PEU DE CABRA
PERCEBE CANADIENSE POLLICIPES POLYMERUS SDK
DEL CANADÁ
PERCEBE DO
PERCEBE DEL PACIFICO POLLICIPES ELEGANS SDK
PACÍFICO
Revisión: 0
TIBURON
PEREGRINO CETORHINUS MAXIMUS PELEGRÍ PELEGRÍ BSK
PEREGRINO
PERLON O BORRACHO EUTRIGLA GURNARDUS RAFET CAP D'ASE VERD CREGO PUTXANO GUG
PERRO CHICO ANARHICHAS MINOR CAN DE PINTAS CAS
Cod: ANEXO VI
PERRO DEL NORTE ANARHICHAS LUPUS CAN RISCADO CAA

Página 16 de 22
PETO ACANTHOCYBIUM SOLANDRI PETO DA INDIA WAH

PEZ BALLESTA BALISTES CAROLINENSIS SURER GALLO COCHINO BALLESTA PEIXE PORCO TRG
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
COMUNIDADES
AÚTONOMAS Núm. 80
ESPAÑOLAS
THAMNACONUS
PEZ BALLESTA CHINO
SEPTENTRIONALIS
PEZ CINTA CEPOLA MACROPHTHALMA CINTA CINTA VETA PEIXE CINTA
PEIXE SABRE
PEZ CINTO LEPIDOPUS CAUDATUS SABLE SABLE SABRE PEJESABLE SABRE SABRE SABLE SFS
PRATEADO
TRACHYRHYNCHUS GRANADEIRO
PEZ CONEJO O PEZ RATA PEZ CONEJO TSU
TRACHYRHYNCHUS PICUDO
PEZ LIMON O CIRVIOLA O CIRVIA
PEZ DE LIMON SERIOLA DUMERILI MEDREGAL CÍRVIA CÈRVIA / LETXA PEIXE LIMÓN LECHA AMB
SERVIOLA O LECHA O VERDEROL
GALL DE SANT GALLO SAN PEDRO/GALLO SAN MARTIN O MUXUMARTIN /

PEZ DE SAN PEDRO ZEUS FABER GALLOPEDRO SANMARTÍN GALL GALL SANMARTIÑO JOD
PERE BARBERO CAÑADA MARTINTXO
PEZ DIABLO BATHOPHILUS NIGERRINUS DIABLE BTN
PEZ ESPADA / AGUJA
PEZ ESPADA O EMPERADOR XIPHIAS GLADIUS PEIX ESPASA PEIX ESPASA PEIX ESPASA PEIXE-ESPADA SWO
PALADAR
LAGOCEPHALUS
PEZ GLOBO TAMBORIL
LAGOCEPHALUS
PEZ GUITARRA RHINOBATOS RHINOBATOS GUITARRA GUITARRA GUITARRA RBX
CHAENOCEPHALUS PEIXE XEO
PEZ HIELO O DRACO SSI
ACERATUS ANTÁRTICO
CHAMPSOCEPHALUS PEXIE XEO
PEZ HIELO RAYADO O DRACO RAYADO ANI
GUNNARI RAIADO
PEZ LOBO ANARHICHAS DENTICULATUS CAN AZUL CAB
PEZ MARIPOSA EPHIPPUS ORBIS HVO
PEZ PILOTO NAUCRATES DUCTOR PAMPOL PEJE PILOTO VAIRÓ PEIXE PILOTO NAU
PEZ PLATINO ORIENTAL O CHANQUETE PEIXE PRATINO
NEOSALANX TANGKAHKEII
CHINO ORIENTAL
PEZ PLUMA CALAMUS CALAMUS PRAGO DE PLUMA CMU
PEZ SABLE TRICHIURUS LEPTURUS SABRE CUAFÍ PEIXE SABRE LHT
PEZ SABLE SAVALAI LEPTURACANTHUS SAVALA SVH
HALOBATRACHUS
PEZ SAPO GRIPAU SAPO LUSITANO BHD
DIDACTYLUS
ESPECIES PESQUERAS
PEZ SERPIENTE RAYADO CHANNA STRIATA

PEIXE PORCO
Jueves 2 de
PEZ UNICORNIO ALUTERUS MONOCEROS ALM

UNICORNIO
VELEIRO DO INDO-
PEZ VELA ISTIOPHORUS PLATYPTERUS SFA
PACÍFICO
VELEIRO DO
PEZ VELA DEL ATLANTICO ISTIOPHORUS ALBICANS PEZ VELA PEIX VELA SAI
Y abril
ATLÁNTICO
• 216 •
PEZ ZORRO ALOPIAS VULPINUS CENTURIÓ ZORRO / PEJERRABO ZORRO GUILLA TIBURÓN RAPOSO ALV
GUILLA D'ULLS TIBURÓN RAPOSO
PEZ ZORRO NEGRO ALOPIAS SUPERCILIOSUS ZORRO NEGRO ZORRO OJÓN /COLETO BTH
GROSSOS OLLÓN
DIPTURUS (RAJA)
PICON PICUDA CÀVEC FERREIRO RJO
OXYRINCHUS
de 2009
PICOPATO DEANIA HYSTRICOSA PICOPATO O TOLLO RASPA SDH

BERTORELLA
PICUCA CATAETYX LATICEPS ABRIVAT DE CAP PLA
ROSADA
GATO /
PINTARROSA O
PINTARROJA SCYLIORHINUS CANICULA GATA PATARROXA/ RIÑÓN GATÓ,GATÍ GAT GAT MELGACHO PINTARROJA / SYC
PINTADA
MOMATXA
OLAIO / KOLAIO /
PINTARROJA BOCANEGRA GALEUS MELASTOMUS BOCANEGRA BAQUIA/OLAYO/GOLAYU MOIXINA GOLAY MOIXINA SHO
DE ACUICULTURA
ITXUKI
ZAPATA
PINTARROJA ISLANDICA GALEUS MURINUS GAM

ISLANDICA
PINTARROJAS SCYLIORHINUS SPP PATARROXAS/RIÑONES GATS MELGACHOS GATOS SCL
PIÓN HYPEROPLUS LANCEOLATUS PIXILÍN O LLONGARÓN BOLO VERDE SAN

PIÓN DE ALTURA
PIÓN DE ALTURA ARGENTINA SILUS MIRLOTO / MIRLOTU ARU
DOURADO
PLATIJA PLATICHTHYS FLESUS XUELLA PLANA PLANA SOLLA PLATUXA FLE

HIPPOGLOSSOIDES PLATUXA PLATUXA
PLATIJA AMERICANA PLA
PLATESSOIDDES AMERICANA AMERIKARRA
PLATIJA DEL PACÍFICO LEPIDOPSETTA BILINEATA ROS
HIPPOGLOSSOIDES
PLATIJA JAPONESA FTS
ELASSODON
Revisión: 0
PLATIJA TRESOJOS ANCYLOPSETTA DENDRITICA

Página Sec.
RAPAPELOS DE
PODAS BOTHUS PODAS PEDAÇ TAPACULOS TACÓ OUB
OLLOS GRANDES
Cod: ANEXO VI
TORD DE MITJA
PORREDANA SYMPHODUS MELOPS SARRIANO / XARRIANU SERRÁN COMÚN YFM
LLUNA
POTA ILLEX ILLECEBROSUS POTARRO/VOLADOR CANANA DEL NORD POTA VOADORA SQI
17 deIII.22 Pág. 31710
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
COMUNIDADES
AÚTONOMAS Núm. 80
ESPAÑOLAS
POTA ARGENTINA ILLEX ARGENTINUS POTA ARXENTINA SQA
POTA COSTERA TODAROPSIS EBLANAE VOLADOR POTA PEQUENA POTA TDQ
POTA JAPONESA TODARODES PACIFICUS POTA XAPONESA SQJ
POTA DE NOVA
POTA NEOZELANDESA NOTOTODARUS SLOANI TSQ
CELANDIA
POTA SALTADORA OMMASTREPHES BARTRAMII OMZ
POTAS DO
POTAS O VOLADORES BERRYTEUTHIS SPP
PACIFICO
POTAS O VOLADORES ILLEX SPP POTARROS/VOLADORES POTAS ILL
POTAS O VOLADORES MARTIALIA SPP POTAS BRAVAS SQU
POTAS O VOLADORES NOTOTODARUS SPP POTAS SQU
POTAS O VOLADORES OMMASTREPHES SPP POTAS POTA/POTA NEGRA POTAS POTA OMM
POTAS O VOLADORES TODARODES SPP POTARROS POTAS SQU
POTAS O VOLADORES TODAROPSIS SPP POTAS SQU
POTAS O VOLADORES WATASENIA SPP
POTAS O VOLADORES O POTONES DOSIDICUS SPP POTÓNS OMZ
POTON DEL PACIFICO DOSIDICUS GIGAS CANANA GEGANT GIS
PULPITO ORIENTAL OCTOPUS DOLFUSI POLBO ORIENTAL OQU
PULPITO ORIENTAL OCTOPUS OCELLATUS POLBO CHINÉS OCT
PULPO DE
OLAGARRO /
PULPO OCTOPUS VULGARIS ROCA/PULPO POP O POLP POP ROQUER POLP ROQUER POLBO OCC
AMORROTZA
ROQUERO
POP O POLP POLBO
PULPO ALMIZCLADO ELEDONE MOSCHATA POP MESQUER POLP MESQUER EDT
MESQUER ALMISCRADO
POP O POLP
PULPO BLANCO ELEDONE CIRROSA PULPO CABEZÓN POP BLANC POLP BLANC POLBO CABEZÓN CABEZÓN EOI
BLANC
PULPO KRAKEN OCTOPUS NEGLECTUS
POLBO BRANCO
PULPO PATUDO OCTOPUS MACROPUS POP TROBIGUERA OCN
MANCHADO
PULPOS OCTOPUS SPP POPS POPS POLPS POLBOS OCZ
PUNTILLAS ALLOTEUTHIS SPP PUNTILLITAS CALAMARINS OUW
ESPECIES PESQUERAS
CENTROPHORUS REMUDO O REMUDO

QUELVACHO LIXA NEGRA GUQ
SQUAMOSUS RASPOSO
Jueves 2 de
QUELVACHOS,GATAS, MIELGAS O
CENTROPHORUS SPP QUELVACHOS ULLASSOS LIXAS DGZ
CAZONES
CENTROPHORUS
QUELVE ULLÀS QUELME GUTXO BRUT LIXA DE LEI GUP
GRANULOSUS
Y abril
QUIMERA CHIMAERA MONSTROSA RATÓN BORRICO CMO
• 217 •
CALLORHYNCHUS
QUIMERA ELEFANTE
CALLORHYNCHUS
QUIMERA
QUIMERA PICUDA O QUIMERA HARRIOTTA RALEIGHNA HCR
ELEFANTE
QUIMERAS BORRICO HYDROLAGUS SPP HYD
CAMARÓN
QUISQUILLA DE PINZAS ALPHEUS GLABER FEL
de 2009
VERMELLO
RABIL O ATUN DE ALETA AMARILLA THUNNUS ALBACARES TONYINA GROGA RABIL ATÚN AMARELO ERROLFLIN YFT
PEIX EMPERADOR DE PRAGO DE COLA

RABIRRUBIA OCYURUS CHRYSURUS SNY
CUA GROGA AMARELA
PEIXE SAPO
RAPE AMERICANO O DE BOSTON LOPHIUS AMERICANUS ANG
AMERICANO
DE ACUICULTURA
PIXÍN
RAPE BLANCO LOPHIUS PISCATORIUS RAP O BULDROI RAPE RAP BLANC RAP XULIANA RAPE ZAPO ZURIA MON
BLANCO/SAPO/AGUARON
RAPE CHINO LOPHIUS LITULON

PEIXE MONXE
RAPE DE NUEVA ZELANDA KATHETOSTOMA GIGANTEUM STZ
XIGANTE
PEIXE SAPO DO
RAPE DEL CABO LOPHIUS VOMERINUS MVO
CABO
PEIXE SAPO DO
RAPE DEL PACÍFICO LOPHIODES CAULINARIS LHU
PACIFICO
RAPE NEGRO LOPHIUS BUDEGASSA PIXÍN NEGRO RAP O BULDROI PEJESAPO RAP NEGRE PEIXE SAPO RAPE SAPO BALTZA ANK
RAPES LOPHIUS SPP PIXINES RAPS RAPS PEIXES SAPOS RAPES ZAPOS MNZ
RAPETA ZEUGOPTERUS PUNCTATUS REMOL DE ROCA TAPA ZGP
ESCORPORA O
RASCACIO/RASCACIO ESCARAPOTE DE
RASCACIO SCORPAENA PORCUS TIÑOSU /CABRIELLA RASCASSA O ESCÓRPORA FOSCA ESCÓRPORA FOSCA ITXASKABRAS BBS
Revisión: 0
NEGRO PINTAS
RASCLA
Página Sec.
ESCARAPOTE DE
RASCACIO DE MADEIRA SCORPAENA MADERENSIS SCS
MADEIRA
Cod: ANEXO VI
MOJARRA /
RASPALLON DIPLODUS ANNULARIS TENA ESPARRALL ESPARRALL ESPARRALL SARGO ALBAR CHAPA ANN
AMARILLO/MUGARRA
CENTROSCYMNUS
RASQUETA RASQUETA/TRAMOLLA DGH
CRYPTACANTHUS
RAYA ÁSPERA NEOZELANDESA DIPTURUS NASUTUS
18 deIII.22 Pág. 31711
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
RAJADA DE BOCA
RAYA BOCA DE ROSA RAJA BRACHYURA RJH
ROSA
RAYA BRAMANTE RAJA ALBA RAYA BRAMANTE LLISÓL RAYA PICUDA RAJADA BLANCA RJA
ESCAYUDA/RAYA CLAVELLADA,
RAYA DE CLAVOS RAJA CLAVATA RAYA O AGUILOTE RAJADA CLAVELLADA RAIA CRAVUDA RJC
CLAVOSA/RAYA CLAVUDA CLAVELL
RAJADA DE SANT RAIA DE
RAYA DE ESPEJOS RAJA MIRALETUS RAJADA DE MIRALLS JAI
PERE ESPELLOS
RAYA DE MADEIRA RAJA MADERENSIS JFY
RAYA DE OJOS RAJA MICROOCELLATA RAIA COREADA RJE
RAYA DEL SUR RAJELLA BARNARDI RAIA DO SUR
RAYA DENTADA DIPTURUS INNOMINATUS
RAIA DE
RAYA FALSA VELA LEUCORAJA CIRCULARIS
CÍRCULOS
ESCURÇANA
RAYA LÁTIGO ISLEÑA DASYATIS CENTROURA ROMAGUERA CHUCHO RDC
CLAVELLADA
RAYA LEOPARDO RAJELLA LEOPARDUS RAIA LEOPARDO
RAYA LISA MALACORAJA SENTA RAIA LISA RAJ
RAYA MOSAICO RAJA UNDULATA RAJADA ONDULADA RAIA RISCADA RJU
RAYA PINTADA RAJA MONTAGUI RAJADA DOLÇA RAIA DE PINTAS RJM
RAYA RADIANTE AMBLYRAJA RADIATA
RAYA SANTIAGUESA LEUCORAJA (RAJA) NAEVUS ESCAYUDA RAJADA VESTIDA ARRAIA RJN
RAYAS RAJA SPP RAJADES RAJADES RAIAS GASTAKAS SKA
CASTAÑETA
REINETA BRAMA AUSTRALIS BRU
AUSTRAL
COPINYA O
RELOJ DOSINIA EXOLETA ESCOPINYA RELO/RELOXO DSX
RELLOTGE
RELOJ ANARANJADO O ATLÁNTICO HOPLOSTETHUS ATLANTICUS RELOXO LARANXA ORY
HOPLOSTETHUS
RELOXO
RELOJ MEDITERRANEO MEDITERRANEUS RELOJ/CASCABEL RELLOTGE HPR
PRATEADO
MEDITERRANEUS
ESPECIES PESQUERAS
RELOJES HOPLOSTETHUS SPP RELOXOS ORY

ERREBOILO
Jueves 2 de
REMOL SCOPHTHALMUS RHOMBUS XUELLA CURUXO BLL

EZKATADUN
REMUDO O REMUDO
REMUDO BLANCO CENTROPHORUS NIAUKANG CEK
BLANCO
REO O TRUCHA MARINA SALMO TRUTTA TRUTTA REO TRS
Y abril
ROBALITO CENTROPOMUS VIRIDIS
• 218 •
ROBALO DE FONDO DISSOSTICHUS ELEGINOIDES PESCADA NEGRA TOP
ROBALOS DE PROFUNDIDAD DISSOSTICHUS SPP TOT
RODABALLO PSETTA MAXIMA CLAVUDO REMOL O TURBOT RÈMOL EMPETXINAT RÉMOL EMPETXINAT ERREBOILLO TUR
ROMERILLO CENTROLOPHUS NIGER CARBONER PEIXE NEGRO CEO
de 2009
ROMERO CENTROLABRUS TRUTTA BARRACO WRA

RONCADOR/RONCO RONCADOR
RONCADOR POMADASYS INCISUS RONCADOR RONCADOR/TRONELERO XERLA RONCADORA BGR
MESTIZO BASTARDO
RONCO BLANCO POMADASYS PANAMENSIS
ROSADA GENYPTERUS BLACODES CUS
ROSADA DEL CABO GENYPTERUS CAPENSIS KCP
ROSADAS GENYPTERUS SPP CEX
CHELIDONICHTHYS
RUBIO RAFALET RUBIO DE POCO AGUA BORRATXO BERETE CTZ
DE ACUICULTURA
LASTOVIZA
RUBIOS TRIGLA SPP LLUERNES ESCACHOS GUY

HYPEROGLYPHE
RUFO DERIVANTE O VIUDO VIUDO RUFO AMERICANO HYW
PERCIFORMIS
RUFO IMPERIAL SCHEDOPHILUS OVALIS TROTLLO OVALAT HDV
SABALO ALOSA ALOSA XAGÜETA / ARENCON ALOSA ZAMBORCA ASD

SABALOTE CHANOS CHANOS
PEIXE SABRE
SABLE NEGRO APHANOPUS CARBO CONEJO DIABLO BSF
NEGRO
PEIXE SABRE
SABLE PLATEADO BENTHODESMUS ELONGATUS BDL
ALONGADO
SALPA O
SALEMA SARPA SALPA SABOGA SALPA SALEMA / PANCHONA SALPA SALPA SABOGA SLM
ZARPA
Revisión: 0
SALMO DE SALMÓN DO
SALMON ATLANTICO O SALMÓN SALMO SALAR SALMON SAL
GRANJA ATLÁNTICO
SALMON KETA ONCORHYNCHUS KETA SALMO KETA SALMÓN CAN CHU
SALMÓN
SALMON PLATEADO ONCORHYNCHUS KISUTCH COH
Cod: ANEXO VI
PRATEADO
Página 19 de 22
ONCORHYNCHUS
SALMON REAL CHI
TSHAWYTSCHA
SALMÓN
SALMON ROJO ONCORHYNCHUS NERKA SALMO VERMELL SOC
VERMELLO
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
ONCORHYNCHUS SALMO ROSAT DEL
SALMON ROSADO SALMÓN ROSA PIN
GORBUSCHA PACIFIC
SALMONS DEL SALMÓNS DO
SALMONES DEL PACIFICO (2) ONCORHYNCHUS SPP ORC
PACIFIC PACÍFICO
SALMONETE AFRICANO PSEUDUPENEUS PRAYENSIS
SALMONETE DE
SALMONETE DE FANGO MULLUS BARBATUS MOLL DE FANG MOLL DE FANG MOLL DE FANG SALMONETE MUT
LAMA
SALMONETE DE
SALMONETE DE ROCA MULLUS SURMULETUS MOLL DE ROCA SALMONETE MOLL DE ROCA MOLL DE ROCA SALMONETE MUR
ROCHA
SALMONETE REAL APOGON IMBERBIS FUNFURRIÑA APO
SALMONETES MULLUS SPP MOLLS SALMONETE BARBARINA MUX
SALMONETES ORIENTALES UPENEUS SPP
GYMNAMMODYTES
SALTON SONSO DEL NORD BOLO BLANCO
SEMISQUAMATUS
SALVARIEGO ECHIICHTHYS VIPERA ARANYÓ ARANYÓ FANECA BRAVA
TROITA DAS
SALVELINO SALVELINUS FONTINALIS SVF
FONTES
DENTÓN DE
SAMA DENTEX MAROCCANUS SAMA MARROQUI CALÉ / SAMA MARROQUÍ DEM
MARROCOS
DENTÓN DE
SAMA DE PLUMA DENTEX GIBBOSUS PARGO MACHO DEP
BANDEIRA
SAN PEDRO DEL CABO ZEUS CAPENSIS
SANTIAGUIÑO SCYLLARUS ARCTUS SANTIAGUIN/SANTIAGO CIGALO XUIA SCY
SANTIAGUIÑOS O CIGARRAS SCYLLARUS SPP SANTIAGUIÑOS LOS
CENTROSCYMNUS
SAPATA NEGRA VISEIRA NEGRA CYP
CREPIDATER
SARDINA /
SARDINA SARDINA PILCHARDUS PARROCHA SARDINA DE LEY SARDIÑA PIL
PARROTXA
SARDINELAS SARDINELLA SPP ALACHAS SIX
SARDINOPAS (3 ) SARDINOPS SPP SARDINOPAS
JARGO O
SARGO DIPLODUS SARGUS XARGU/CHOPA SARD O SARG SARGO BLANCO SARG SARD SARGO COMÚN MUXAR HANDI SWA
CHAPETA
DIPLODUS CERVINUS SARGO MUXAR
SARGO BREADO BIZCUERVU/PIZCUERVU SARG REIAL SARGO BRIAO SARG IMPERIAL SARD IMPERIAL SBZ
ESPECIES PESQUERAS
CERVINUS ACASTAÑADO EZPAINLODI

MORRUDA / SARGO
Jueves 2 de
SARGO PICUDO DIPLODUS PUNTAZZO MORRUDA MORRUDA MORRUDA SARGO BICUDO SHR
PICUDO
SARGOS DIPLODUS SPP XARGOS SARGO SRG
SASTRE AMARILLO CERVIMUNIDA JHONI SASTRE AMARELO CZJ
Y abril
SASTRE
SASTRE ROJO PLEURONCODES MONODON PQG
• 219 •
VERMELLO
SEPIA FARAÓNICA SEPIA PHARAONIS IAH
SEPIA GANCHUDA SEPIA RECURVIRROSTRA
SIPIA EXOTICA CHOCO
SEPIA ORIENTAL SEPIA ACULEATA EJA
PELADA PUNTIAGUDO
SEPIAS O JIBIAS O CHOCOS SEPIA SPP SIPIES CHOCOS CTL
de 2009
SEPIAS ORLADAS SEPIELLA SPP IEO

RAPAPELOS
SERRADELL ARNOGLOSSUS LATERNA PELUDA PELUDA RATA MSF
COMÚN
CABRILLA PINTADA /
SERRANO SERRANUS SCRIBA VACA CABRA VACA SERRANA VACA SERRANA SERRÁN RISCADO SRK
VAQUITA
CABRILLA NEGRA O
SERRANO IMPERIAL SERRANUS ATRICAUDA SERRÁ MASCLE BAS
CABRILLA RUANA
SILLAGO PLATEADO SILLAGO SIHAMA
DE ACUICULTURA
SILURO SILURUS GLANIS SILURO EUROPEO SOM

SOLDADO MICROCHIRUS AZEVIA LENGUADO NEGRO MIA

PLANA DE TAQUES
SOLLA PLEURONECTES PLATESSA XUELLA PALAIA ANGLESA PATUSA SOLLA DE ALTURA PLATUXA LEUN PLE
VERMELLES
MENDO DO
SOLLA DEL PACIFICO MICROSTOMUS PACIFICUS MIP
PACÍFICO
SOLLETA CITHARUS LINGUATULA TAPACULO RÈMOLA PALAIA RASCÓN BICUDO PELAYA CIL
SOLRAYO ODONTASPIS FEROX SARDA SOLRAIG DE SORRA LOO

GYMNAMMODYTES AGUACIOSO BOLO DO
SONSO ESPETOLI O ENFU SAN
CICERELUS MEDITERRANEO MEDITERRANEO
TABERNERO CTENOLABRUS RUPESTRIS TORD ROQUER TABERNEIRO TBR
TALISMAN ALEPOCEPHALUS BAIRDII ALC
Revisión: 0
TAMBOR BUGLOSSIDIUM LUTEUM LLENGUADINA COIXA LIRPA GSM

LLENGUA DE SANT
TAMBOR REAL MICROCHIRUS OCELLATUS LENGUADO DOBLE LIRPIA OCELADA MRK
PERE
TANAKA LIPARIS TANAKAE
Cod: ANEXO VI
TASARTE ORCYNOPSIS UNICOLOR BONÍTOL LLIS BONITO OLLÓN BOP

Página 20 de 22
CADELUCHA
TELLERINA DONAX SEMISTRIATUS DXQ
RAIADA
CADELUCHA
TELLINA AUSTRAL DONAX DELTOIDES DNE
AUSTRAL
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
TELLINA DEL PACÍFICO TIVELA HIANS CLX
TEMBLADERA TORPEDO MARMORATA TREMOLÓ VACA MARBRADA VACA TREMOLADORA TRÉMULA TTR
TENCA TINCA TINCA FTE
JAQUETÓN O TIBURÓN
TIBURÓN ARENERO CARCHARHINUS OBSCURUS TAURÓ FOSC DUS
ARENERO
TIBURÓN BABOSO CARCHARHINUS ALTIMUS TAURÓS BAVÓS CCA
TIBURÓN BOREAL SOMNIOSUS MICROCEPHALUS PEJEBOBO/SEBOBURRO PEIXE MOMO GSK
TAURÓ
TIBURÓN COBRIZO CARCHARHINUS BRACHYURUS AMARILLO BRO
PASTANAGA
CARCHARHINUS JAQUETA O TIBURÓN DE
TIBURÓN DE GALÁPAGOS CCG
GALAPAGENSIS GALÁPAGOS
TAURÓ DE PUNTES
TIBURÓN DE PUNTOS NEGROS CARCHARHINUS LIMBATUS CCL
NEGRES
CHLAMYDOSELACHUS
TIBURÓN LAGARTO TIBURÓN ANGUILA TIBURÓN ANGUÍA HXC
ANGUINEUS
JAQUETÓN O TIBURÓN
TIBURÓN TROZO CARCHARHINUS PLUMBEUS TAURÓ GRIS CCP
TROZO
TIESO DE ARENA OPHICHTHUS REMIGER ELX
OREOCHROMIS NILOTICUS TILAPIA DE RIU
TILAPIA TILÀPIA DEL NIL TILAPIA DO NILO TLN
NILOTICUS CULTIVADA
PEIXE GATO
TINTO CLARIAS GARIEPINUS CLZ
NORTEAFRICANO
TINTORERA O CAELLA PRIONACE GLAUCA CANIA/CANEA TINTORERA TIBURÓN AZUL / QUELLA TIBURÓN AZUL TINTORERA QUENLLA GARDA / KAELA BSH
TITULOT TRACHYRINCUS SCABRUS TITULOT TSU
PICOPATO O TOLLO
TOLLO FLECHA DEANIA PROFUNDORUM SDU
FLECHA
TOLLO LUCERO LISO ETMOPTERUS PUSILLUS ETP
TOLLO LUCERO RASPA ETMOPTERUS PRINCEPS QUELMÍN ETR
TOLLO PAJARITO DEANIA CALCEA VISEIRA DCA
TOLLOS LUCERO O CAZONES ETMOPTERUS SPP GATAS SHL
TOLLOS, MIELGAS O CAZONES CENTROSCYLLIUM SPP TOLLOS DGH
TOLLOS, MIELGAS O CAZONES CENTROSCYMNUS SPP RATAS/GATAS FOCAS DGH
DIMONI DE BOCA
TOMAS EPIGONUS TELESCOPUS FARO/TOMASO CANDIL / PEZ DIABLO EPI
NEGRA
TORD LLORO, TORD DE DOS
TORDO DE DOS COLORES LABRUS BIMACULATUS JUEZ O GAYÁN TXISTU USI
PASTANAGA COLORS
TABERNEIRO DE
TORDO DE FONDO ACANTHOLABRUS PALLONI ROMERO DE HONDURA TALLA-ROQUES AKL
MANCHAS
• 220 •
TORDO NEGRO LABRUS MERULA TORD MASSOT TORD NEGRE WRM
TORDO VERDE LABRUS VIRIDIS GRIVI TORD VERD WRA
LABRIDOS O
TORDOS LABRUS SPP TORDS O GRIVIES SERRÁNS WRA
BODIONES
RABOA DE LORCHO
TORILLO BLENNIUS OCELLARIS TORO BAVOSA NUO
MAGRANAR BOLBORETA
TORO BACOTA CARCHARIAS TAURUS CAZÓN MORO CCT

TRAMAS O NOTOTENIAS PATAGONOTOTHEN SPP NOTOTENIAS NOX
BACALLAUS
TRAMAS O NOTOTENIAS TREMATOMUS SPP TRT
AUSTRAIS
MACRORAMPHOSUS
TROMPETERO TROMPETERU TROMPETER FILUDO/PIQUILLO TROMPETER TROMPETEIRO SNS
SCOLOPAX
TRUCHA ALPINA SALVELINUS ALPINUS TROITA ÁRTICA ACH
TRUITA DE TROITA ARCO DA
TRUCHA ARCO IRIS ONCORHYNCHUS MYKISS TRR
GRANJA VELLA
TRUCHA COMUN SALMO TRUTTA REO TRUITA DE MAR TROITA COMÚN TRS
TRUCHA COMUN SALMO TRUTTA FARIO TROITA COMÚN

TROITA LACUSTRE
TRUCHA LACUSTRE SALVELINUS NAMAYCUSH LAT
AMERICANA
TUMBAOS O CONCHAS BLANCAS SEMELE SPP
URTA PAGRUS AURIGA URTA / HURTA SAMA ROQUERA PAGRE DE BANDES FUSTA REA
VERRUGATO /
BERRUGUETA O CORBALL
VERRUGATO UMBRINA CIRROSA VERRUGATO DE BERRUGUETA REIG CORBALL GATO DE MAR KARKAJAL COB
VERRUGATE VERMICULAT
PIEDRA
VERRUGATO DE VERRUGATO / MARÍA CORVINA DE
VERRUGATO DE FANGO UMBRINA CANARIENSIS CORBALL CANARI UCA
CANARIAS FRANCISCA CANARIAS
VERRUGATO / CORBALL DE COLL
VERRUGATO FUSCO UMBRINA RONCHUS CORVINA FUSCA UMO
BURROGATO BLANC
Revisión: 0
ARANYA DE CAP PEIXE ARAÑA

VIBORA TRACHINUS RADIATUS ARAÑA DE HONDURA ARANYA NEGRA WEX
NEGRE RAIADO
VIEIRA AMERINDIA O VIEIRA SALVAJE AEQUIPECTEN THEUELCHUS QPT
Cod: ANEXO VI
VIEIRA DEL ATLÁNTICO PLACOPECTEN

Página 21 de 22
MAGELLANICUS
VIEIRA DEL PACÍFICO ARGOPECTEN PURPURATUS SCQ
cve: BOE-A-2009-5559
NOMBRES
COMERCIALES EN
LAS DISTINTAS
Núm. 80
COMUNIDADES
AÚTONOMAS
ESPAÑOLAS
COPINYA O
PETXINA DE PELEGRÍ
VIEIRA O VENERA PECTEN MAXIMUS ESCOPINYA DE VIEIRA SCE
DE LÁTLÀNTIC
PELEGRI
http://www.boe.es
VIEIRA PATAGÓNICA ZYGOCHLAMIS PATAGONICA ZIP
PETXINES DE
VIEIRAS PECTEN SPP SCX
PELEGRÍ
VIEJA COLORADA SPARISOMA CRETENSE VIEJA PEIX LLORO PAPAGAIO VELLO PRR
VIEJA LOMONEGRO BODIANUS SPECIOSUS WRA
VIEJAS CHOERODON SPP XULIAS WRA
FALSA CARPA DO
VIMBA VIMBA VIMBA VIV
BÁLTICO
VOLADOR /POTAS
VOLADOR ILLEX COINDETII ALUDA O CANANA POTA VOLADORA /POTÍN CANANA VERA POTA COMÚN POTA SQM
VOLADORAS
VOLADOR TODARODES SAGITTATUS POTA O ALUDA CANANA POTA POTA SQE
VOLANDEIRA AEQUIPECTEN OPERCULARIS QSC
XINXA MUNIDA RUGOSA SASTRE SASTRE RUGOSO LOQ

ZAMBURIÑA CHLAMYS VARIA ROMERA ZAMBURINA VSC
ZAPATA PAGRUS CAERULEOSTICTUS PARGO SÉMOLA/ZAPATA PAGRE DE TAQUES PRAGO SÉMOLA BSC
(2) Excepto lo definido

(3) En revisión el nombre
Subdirección General de Comercialización (1) Nombre comercial considerado para la especie
comercial con el que en la
Pesquera. Comisión de Denominaciones como denominación oficvial de la Oncorhynchus
actualidad se reconoce en
Comerciales. Noviembre 2006 especie mykiss = Trucha arco
Aduanas
iris
MMH
BOLETÍN OFICIAL•DEL
221 •
ESTADO


Revisión: 0
Cod: ANEXO VI
Página 22 de 22
D. L.: M-1/1958 - ISSN: 0212-033X

cve: BOE-A-2009-5559
ANEXO VII
Etiquetado obligatorio productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados o ultracongelados
RD 1380/2002
Información obligatoria que debe figurar en la ETIQUETA cuyas dimensiones mínimas de 9.5 cm de longitud por 4 cm de altura en caracteres
legibles e indelebles.situada en lugar visible en ENVASE, EMBALAJE O PALLETS
Etiqueta dimensión mínima 9.5 x 4 cm

Información común obligatoria (anexo A punto 1) Marca de identificación (anexo A punto 2) ES
12.XXXXX/V
CE
Contenido alérgenos (anexo A punto 3 )

Pesca extractiva
Zona de captura o cría*:
Atlántico Noroeste: zona FAO 21 Mar Báltico: Zona FAO 27 IIId
Atlántico Noreste: zona FAO 27 Mar Mediterráneo: Zona FAO 37.1, 37.2,y37.3
Atlántico Centro-Oeste: Zona FAO 31 Mar Negro: Zona FAO 37.4
Atlántico Centro-Este: Zona FAO 34 Océano Índico: Zona FAO 51 y 57
Atlántico Sur-Oeste: Zona FAO 41 Océano Pacifico: Zona FAO 61, 67, 71, 77, 81 y 87
Atlántico Sur-Este: Zona FAO 47 Antártico: Zona FAO 48, 58 y 88
Pesca aguas dulces o cultivados
DE LA PESCA
Se indicará el Estado miembro o país tercero donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de desarrollo.
• 222 •
Denominación comercial de la especie*:
Denominación científica de la especie*:
Método de producción*: Datos complementarios:

(Pesca extractiva o pescado) Productos descongelados para ser puestos a la venta en el mercado
ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS
(Pescado en aguas dulces) presentados como frescos:

(Criado o acuicultura) - Fecha de caducidad
(Marísqueo) - Mención indicando que se trata de un producto descongelado.

Productos ultracongelados:
- Menciones “ Ultracongelado” o “ Congelado rápidamente”
Recomendación de la comisión respecto a contaminación por Productos ultracongelados envasados destinados al consumidor final:
metil-mercurio (anexo A punto 4) - Periodo de almacenamiento
- Fecha de duración mínima
Revisión: 0
- Tª de conservación y/o equipo conservación exigido

- Leyenda “no congelar de nuevo tras la descongelación”
Página 1 de 5
Cod: ANEXO VII
- Menciones “ Ultracongelado” o “ Congelado rápidamente”

Etiquetado obligatorio de productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o
cocidos. R.D. 121/2004
Información obligatoria que debe figurar en la ETIQUETA cuyas dimensiones mínimas de 9.5 cm de longitud por 4 cm de altura en caracteres
legibles e indelebles.situada en lugar visible en ENVASE, EMBALAJE O PALLETS
Etiqueta dimensión mínima 9.5 x 4 cm

Información común obligatoria (anexo A punto 1) Marca de identificación (anexo A punto 2) ES
12.XXXXX/V
CE
Primer expedidor o centro de expedición:

• Nº de RSI ( Registro Sanitario de Industria)
• Domicilio:
• Nombre:
Contenido alérgenos (anexo A punto 3)
Pesca extractiva
Zona de captura o cría*:
Atlántico Noroeste: zona FAO 21 Mar Báltico: Zona FAO 27 IIId
Atlántico Noreste: zona FAO 27 Mar Mediterráneo: Zona FAO 37.1, 37.2,y37.3
Atlántico Centro-Oeste: Zona FAO 31 Mar Negro: Zona FAO 37.4
Atlántico Centro-Este: Zona FAO 34 Océano Índico: Zona FAO 51 y 57
Atlántico Sur-Oeste: Zona FAO 41 Océano Pacifico: Zona FAO 61, 67, 71, 77, 81 y 87
Atlántico Sur-Este: Zona FAO 47 Antártico: Zona FAO 48, 58 y 88
Pesca aguas dulces o cultivados
Se indicará el Estado miembro o país tercero donde se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de desarrollo.
DE LA PESCA
• 223 •
Denominación comercial*:
Denominación científica*:
Método de producción*: Modo de presentación : Datos complementarios:
(Pesca extractiva o pescado) Eviscerado: evs. Productos procedentes de terceros países incluidos en la relación del Reglamento CE
(Pescado en aguas dulces) Con cabeza: c/C 2406/96 (anexo A punto 5)
(Criado o acuicultura) Sin cabeza: s/c - Fecha de clasificación
ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS
(Marísqueo) Fileteado: fl - Fecha de expedición

Cocido:c. - País de origen (altura mínima de caracteres 20 mm)
Recomendación de la comisión Descongelado - Calibre ** (altura mínima de caracteres 5 cm) (anexo II Rº 2406/96)
respecto a contaminación por Otros - Categoría frescura E A B** (altura mínima de caracteres 5 cm) (anexo I Rº 2406/96)
metil-mercurio (anexo A punto **Una vez comunitarizado, no será obligatoria su mención en la etiqueta
4) Moluscos bivalvos vivos
- Fecha de embalado, con indicación del día y mes como mínimo
Revisión: 0
* A efectos de conocer la trazabilidad de un producto, las informaciones exigidas en lo relativo a la denominación comercial y científica, al método de producción, a la zona de captura deberán estar
disponibles en cada fase de su comercialización hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y la distribución y, podrá facilitarse mediante el etiquetado o envasado del producto o por
Página 2 de 5
cualquier otro documento comercial adjunto a la mercancía, incluida la factura y, en caso de propuesta de venta de una mezcla de especies diferentes, estas indicaciones deberán facilitarse de cada
Cod: ANEXO VII
especie.
NOTA: Cuando se lleve a cabo la operación de reenvasado, el nuevo expedidor mantendrá los datos de la etiqueta remitida por el primer expedidor o centro de expedición, a
los que deberá añadir los datos que le identifiquen de forma adjunta a la etiqueta
GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: ANEXO VII
ETIQUETADO ESPECIFICO PRODUCTOS Revisión: 0

DE LA PESCA Página 3 de 5
Anexo A
1. Información común obligatoria según la legislación general y específica

de etiquetado de los alimentos envasados destinados al consumidor final
(denominación de venta, razón social fabricante, importador, envasador
o distribuidor, lista de ingredientes, lugar de origen (para productos
importados de terceros países es obligatorio, en el caso de elaborados en la
UE puede coincidir con el expedidor), fecha de duración mínima ( si son vivos
puede indicarse como “ estos animales deben estar vivos en el momento
de su venta”), condiciones de conservación, lote, envasado en atmósfera
modificada ( si procede) , fecha de envasado (día/mes) en productos vivos,
mención producto descongelado y fecha de caducidad, en el caso de tratarse
de dichos productos, peso neto para productos envasados o peso escurrido
si existe glaseo, etc.).
2. Marca de identificación
Esta marca deberá fijarse antes de que el producto abandone el

establecimiento de producción, bien directamente sobre el producto, bien
en el envase o embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera
de los tres. La marca podrá consistir también en una etiqueta inamovible de
material resistente.
La marca deberá ser legible e indeleble y sus caracteres fácilmente

descifrables y contener los siguientes caracteres: nombre del país en el que
esté ubicado el establecimiento, que podrá figurar con todas sus letras o
abreviado en un código de dos letras conforme a la norma ISO 3166-1: en
el caso de España este código es ES, nº de autorización del establecimiento
y las marcas de establecimientos ubicados en la Comunidad deberán tener
forma oval y contendrán las siglas CE, EC, EF, EG, EK O EY
Ejemplo de marca de identificación para un establecimiento ubicado en la

Comunidad:
ESPAÑA
ES
12.XXXXX/V
12.XXXXX/V
CE
CE
Ejemplo de marca de identificación para un establecimiento no ubicado en

la Comunidad:
Perú: Establecimiento autorizado Nº xxxxx
• 224 •

No obstante, únicamente será necesario fijar una nueva marca en un producto

si se desembala o se desenvasa o si se somete a una nueva transformación en
otro establecimiento, en cuyo caso la nueva marca deberá indicar el número
de autorización del establecimiento en que tengan lugar esas operaciones.
3. Productos que contengan alergenos enumerados en la legislación

específica (crustáceos y productos a base de crustáceos, pescado y productos
a base de pescado salvo la gelatina de pescado utilizada como soporte de
vitaminas y preparados de carotenoides o la utilizada como clarificante de la
cerveza y el vino, moluscos y productos a base de moluscos, etc.). Hay que
remarcar la obligación de indicar en la relación de ingredientes el uso de estos
alergenos en particular los incluidos en el REAL DECRETO 1245/2008, de 18
de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación
y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio. mediante una mención clara a dicho ingrediente
(Ej.: “contiene, o con………”).
4. Recomendaciones de la comisión respecto a contaminación por

metil-mercurio: La empresa podrá incluir la información contenida en
la Recomendación de la comisión de 2 de abril de 2008 D/530286 en el
etiquetado o en otro tipo de documento
RECOMENDACIÓN: Las mujeres embarazadas o que estén amamantando y

niños menores de 6 años, no deberán tomar más de una porción (100 gr) de
pescado de especies de grandes predadores como pez espada y tiburones o 2
porciones de atún a la semana (100 + 100 gr). Si se consume estas cantidades
no se debe consumir ningún otro pescado en ese periodo
• 225 •

5. Productos contenidos en el Artículo 3 del Reglamento CE 2406/96:

• solla (Pleuronectes platessa),
• atún blanco (Thunnus alalunga),
• atún rojo (Thunnus Thynnus),
• patudo (Thunnus o Parathunnus obesus),
• arenque de la especie Clupea harengus,
• bacalao de la especie Gadus morhua,
• sardina de la especie Sardina pilchardus,
• eglefino (Melanogrammus aeglefinus),
• carbonero (Pollachius virens),
• abadejo (Pollachius pollachius),
• caballa de la especie Scomber scombrus,
• estornino de la especie Scomber japonicus,
• jurel (Trachurus spp.),
• galludo y pintarroja (Squalus acanthias y Scyliorhinus spp.),
• gallineta nórdica (Sebastes spp.),
• merlán (Merlangius merlangus),
• bacaladillas (Micromesistius poutassou o Gadus poutassou),
• maruca (Molva spp.),
• boquerón/anchoa (Engraulis spp.),
• merluza de la especie Merluccius merluccius,
• gallo (Lepidorhombus spp.),
• japuta (Brama spp.),
• rape (Lophius spp.),
• limanda (Limanda limanda),
• mendo limón (Microstomus kitt),
• faneca (Trisopterus luscus)
• capellán (Trisopterus minutus),
• boga (Boops boops),
• caramel (Maena smaris),
• congrio (Conger coger),
• rubio (Trigla spp.),
• lisa (Mugi spp.),
• raya (Raja spp.),
• platija (Platichthys flesus),
• lenguado (Solea spp.),
• peces cinto (Lepidopus caudatus y Aphanopus carbo);
• Salmonetes de fango o salmonetes de roca (Mullus barbatus,
Mullus surmuletus) .Modificación Rº (CE) nº 2578/2000
• Rodaballos redondos (Spondyliosoma cantharus)
Modificación Rº (CE) nº 2578/2000
• Espadín (Sprattus sprattus). Modificación Rº (CE) nº
790/2005
• quisquilla (Crangon crangon)
• camarones boreales(Pandulus borealis),
• buey de mar (Cancer pagurus),
• cigala (Nephrops norvegicus);
• jibias (Sepia officinalis y Rossia macrosoma).
• Vieiras (Pecten maximus)
• Bocinas (Buccinum undatum)
• 226 •
1
MOLUSCOS BIVALVOS (SECCIÓN VII Rº 853/ 2004)
Exp: ver PCC 2

Centro de expedición o
A Establecimiento de
transformación B C
-La información mencionada en el punto 1 y

A cumplimentar - Dirección del centro de depuración
Documentación por el centro de - Duración de la depuración
A cumplimentar depuración -Fechas en las cuáles el lote entró en el centro
traslado de lotes Documento de
por la Zona de de depuración y salió del mismo
entre registro *
producción
establecimientos Establecimiento de
B
transformación
- Identidad y dirección del recolector o productor A cumplimentar - La información mencionada en el punto 1y

Centro de
- Fecha de recolección por la zona de - Ubicación zona reinstalación
- Duración de la reinstalación expedición
-Localización de la zona de producción , mediante descripción lo reinstalación
más detallada posible o número de código por la que se clasifican
las zonas de producción
- Calificación sanitaria de la zona de producción
- Denominación científica y comercial de cada especie de moluscos
- Cantidad de cada especie expresada en kilos C
- Destino del lote
* ANEXO B
• 228 •
DATOS NECESARIOS EN EL RESUMEN ANUAL DE ACUICULTURA
- Volumen de ventas expresado en Kilogramos

- Precio /Kg del citado volumen
- Lugar de cría y venta
- Nombre comercial y científico para cada una de las especies de venta
LEGISLACIÓN REFERENTE A TRAZABILIDAD
ANEXO A
Revisión: 0
* En la primera venta de los productos de la pesca, sea cual fuese la modalidad de transición, una vez hecha efectiva, deberá cumplimentarse el documento nota de venta y responsables de la cumplimentación el concesionario de la
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lonja o el titular del centro o establecimiento autorizado o el titular del centro de expedición o depuradora
Cod: ANEXO VIII
**Cuando los productos pesqueros desembarcados o descargados no se pongan a la venta o se destinen a una puesta en venta ulterior o aplazada, su propietario o su representante cumplimentará el documento declaración de
recogida que deberá contener al menos los datos que se indican el Real Decreto 2064/2004.
***Los productos pesqueros con los cuales no se haya formalizado nota de venta ni declaración de recogida y que se transporten a un lugar distinto del de desembarque, descarga o importación, deberán ir acompañados del
documento de transporte, hasta el lugar donde se almacene, se transforme o se efectúe la primera venta y será el transportista el responsable de la emisión del documento de transporte *** En el caso de que los productos
pesqueros hayan sido vendidos de acuerdo con cualquiera de las modalidades de venta contempladas, y se transporten a un lugar distinto del de desembarque o descarga, el transportista deberá probar en todo momento la
transacción efectuada, mediante copia de la nota de primera venta, albarán u otro documento que lo acredite incluyendo la factura
2
LISTA DE CÓDIGOS DE PRESENTACIÓN
Fresco ( no especificado) 10
Fresco (entero) 11
Fresco (eviscerado) 12
* **** Código de retirada del mercado (Rº (CE) 2494/2001): Fresco (colas) 13
Utlización de las retiradas Código Fresco (filetes) 14
Fresco (eviscerado y descabezado) | 16
Utilización previa transformación en harina FMEAL Fresco (vivo) 18
Utilización en estado fresco o en conserva OTHER Fresco (otros) 19
Utilización para fines no alimentarios NOALIM Congelado (no especificado) 20
Congelado (entero) 21
Distribución gratuita DIST
Congelado (eviscerado) 22
Cebo o carnada BAIT Congelado (colas) 23
Almacenamiento privado AP Congelado (filetes) 24
Congelado (sin filetear) 25
Congelado (eviscerado y descabezado) 26
Congelado (limpio) 27
Notas Congelado (sin limpiar) 28
Congelado (otros) 29
1. Filetes: tiras de carne cortadas en paralelo a la espina central de un pescado por su lado
En salazón (no especificado) 30
izquierdo o derecho, siempre que se hayan quitado la cabeza, las vísceras, las aletas
En salazón (entero) 31
(dorsales, anales, caudales, ventrales y pectorales) y las espinas (vértebras o espina dorsal,
ventrales o costales, bronquiales o estribos, etc.) y que ambos lados no estén unidos por el En salazón (eviscerado) 32
lomo o el vientre, por ejemplo. En salazón (filetes) 34
En salazón (eviscerado y descabezado) 36
2. Pescado entero: pescado que no ha sido eviscerado. En salazón (otros) 39
Ahumado 40
3. Limpio: calamares sin tentáculos, cabeza ni vísceras. Cocinado 50
Cocinado (congelado y embalado) 60
4. Pescado congelado: pescado sometido a congelación para preservar sus cualidades Desecado (no especificado) 70
inherentes, reduciendo la temperatura media a -18 °C o inferior y, a continuación, mantenido Desecado (entero) 71
a una temperatura de -18 °C o inferior. Desecado (eviscerado) 72
Desecado (filetes) 74
• 229 •
5. Pescado fresco: pescado que no ha sido sometido a tratamiento de conserva, salado, Desecado (eviscerado y descabezado) 76
congelado ni ningún otro tipo de tratamiento aparte de la refrigeración. Generalmente se Desecado (despellejado) 77
presenta entero o eviscerado. Desecado (otros) 79
Entero (no especificado) 91
6. Pescado en salazón: pescado, por lo general descabezado y eviscerado, conservado en sal

Pinzas 80
o en salmuera.
Huevos 85
Presentación desconocida 99
ANEXO B
LEGISLACIÓN REFERENTE A TRAZABILIDAD
* Si el personal que recolecta los moluscos bivalvos vivos también pertenece al centro de expedición, al centro de depuración, a la zona de reinstalación o al establecimiento de transformación y una autoridad sanitaria
supervisa todos los establecimientos de que se trata no serán necesarios los documentos de registro si dicha autoridad competente así lo permite.
CLASIFICACIÓN DE LAS AGUAS DE RECOLECCIÓN DE ACUERDO CON EL GRADO DE CONTAMINACIÓN FECAL
Para consumo directo. Moluscos con menos 230 E. coli por 100 g de carne y líquido intervalvar
ZONA A
Moderadamente contaminados. Moluscos con menos de 4600 E.coli por 100 g de carne y líquido intervalvar en el 90 % de las muestras y en el 10% restante no deben sobrepasar el límite de 46000
Revisión: 0
ZONA B* E.coli por 100 g de carne y líquido intervalvar . Sólo se pueden destinar a consumo después de tratamiento en un centro de depuración o tras su reinstalación en una zona limpia ( modificación
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Rº(CE) 1021/2008
Fuertemente contaminados. Moluscos con menos de 46000 E.coli por 100 gr de carne y líquido intervalvar. Se podrían destinar a consumo tras un largo período de reinstalación de conformidad con
Cod: ANEXO VIII
ZONA C* lo dispuesto en la parte C del Capítulo II Sección VII del Rº(CE) 853/2004
* No obstante, los moluscos bivalvos vivos procedentes de dichas zonas que no hayan sido sometidos a un proceso de depuración ni reinstalación podrán ser enviados a un establecimiento de
transformación en el que deberá realizarse un tratamiento para eliminar los microorganismos patógenos. Los métodos de tratamiento autorizados son los recogidos en el punto 5 de la parte A del
Capítulo II Sección VII del Rº(CE) 853/2004.

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