CARBOHIDRATOS

2.1.1 Definición

Los carbohidratos, comúnmente llamados azúcares, son biomoléculas que forman parte de la dieta
diaria, estos hidratos de carbono pueden clasificarse en:
Simples: son aquellos azúcares que se absorben en forma rápida, de los cuales se pueden obtener
energía en forma casi instantánea. Dentro de este grupo puedes encontrar los dulces, azúcar o
sacarosa, miel, mermeladas, amasados de pastelería, etc.

Complejos: Son aquellos azúcares de absorción lenta, necesitan de un mayor tiempo de digestión,
por lo que actúan como energía de reserva. Dentro de este grupo se puede encontrar las verduras,
cereales integrales, legumbres, pastas, frutas.
Propiedades
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es,
sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el
carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado
y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se
transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos
de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para

fines energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las
grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son
productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que
sea su indispensable aporte.
Estructura
Si bien su fórmula general es (CH2O)n, la estructura química de los carbohidratos dependerá del
tipo de azúcar de que se trate.
Monosacáridos
Poseen 4, 5, 6 carbonos.
Estos sacáridos se distinguen por la orientación de los grupos hidroxilos (-OH). Esto le brinda
propiedades químicas y organolépticas especiales.
Dentro de los monosacáridos pueden encontrarse los de forma lineal y los de forma anular. La
fructosa es un ejemplo de ellos.
Disacáridos
Dentro de este grupo encontramos la sacarosa, maltosa o lactosa. Estos se forman por la unión de
diferentes monosacáridos, los cuales se encuentran unidos en carbonos específicos de cada
molécula.
Polisacáridos
Estos representan la fuente de reserva de hidratos de carbono simples. Son estructuras más
complejas formadas por varias uniones de diferentes sacáridos. Por ejemplo el almidón es una
mezcla de amilasa y amilopectina, pero a su vez la amilasa posee entre 200 a 20.000 unidades de
glucosa que se despliegan en forma de hélix.
Dentro de este grupo también se puede mencionar a la celulosa, un polímero de cadenas largas
sin ramificaciones de B-D-Glucosa, la cual presenta estructuras rígidas.
GLUCOSIDOS:

1.2.2.2 Glicosidos (enlaces, clasificación, características,

métodos de obtención, hidrólisis)
Los glucósidos son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente
monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Los glucósidos desempeñan
numerosos papeles importantes en los organismos vivos. Muchas plantas
almacenan los productos químicos importantes en forma de glucósidos inactivos;
si estos productos químicos son necesarios, se hidrolizan en presencia de agua y
una enzima, generando azúcares importantes en el metabolismo de la planta.
Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como medicamentos.

Definición exacta

Formalmente, un glucósido según la IUPAC (Unión Internacional de Química

Pura y Aplicada), es cualquier molécula en la cual un glúcido se enlaza a través de
su carbono anomérico a otro compuesto de diferente naturaleza química,
mediante un enlace O-glucosídico o un enlace S-glucosídico; a estos últimos se los
conoce como tioglucósidos. Muchos autores requieren además que el glúcido esté
enlazado a una molécula que no sea glúcido, para que la molécula califique como
glucósido. El glúcido del glucósido se conoce como glicona y el grupo ajeno al
glúcido, aglicona o genina del glucósido. La glicona puede consistir en un solo
monosacárido o varios unidos entre sí oligosacárido.

Propiedades fisicoquímicas

Artículo principal: Enlace glucosídico

La glicona y porciones de aglicona se pueden separar químicamente por hidrólisis

ácida. Numerosas enzimas pueden formar y romper enlaces glucosídicos. Las
enzimas más importantes de este tipo son las glucósido hidrolasas, y las enzimas
sintéticas más importantes de la naturaleza son las glucosiltransferasas. Las
enzimas mutantes llamadas glucosintetasas, sintetizan glucósidos con un
rendimiento mayor.

Clasificación

Los glucósidos se clasifican dependiendo de la estructura de la glicona y de la

aglicona, siendo la última, la más importante y útil en bioquímica y farmacología:

Glucósidos antraquinónicos

Los glucósidos antraquinónicos contienen una aglicona derivada de la

antraquinona. Están presentes el ruibarbo y los géneros Aloe y Rhamnus; tienen
un efecto laxante y purgante.

Glucósidos fenólicos simples

La aglicona tiene una estructura fenólica simple. Un ejemplo es la arbutina,

encontrada en la gayuba común. Tiene un efecto antiséptico urinario.

Glucósidos alcohólicos

Un ejemplo de glucósido alcohólico es la salicina, que se encuentra en plantas del

género Salix. La salicina al ser ingerida, se convierte en ácido salicílico,
relacionada directamente con la aspirina y tiene efecto analgésico, antipirético,
antiinflamatorio y anticoagulante( para casos de infartos).

Glucósidos flavonicos

Aquí el aglicona es un derivado de los flavonoides. Es un grupo muy grande de

glucósidos. Algunos ejemplos son la hesperidina, la naringina, la rutina y la
quercetina. Estos glucósidos tienen un efecto antioxidante. También se sabe que
disminuyen la fragilidad capilar.

Glucósidos cardíacos

En su estructura, la aglicona es un núcleo esteroideo. Estos glucósidos cardíacos

se encuentran en plantas de los géneros Digitalis, Scilla y Strophanthus y de la
familia Apocynaceae. Se utilizan en el tratamiento de las enfermedades cardíacas
como arritmia y fallo cardiaco.

Glucósidos cumarínicos

Aquí el aglicona es un derivado de la cumarina. Un ejemplo es la apterina que se

utiliza para dilatar las arterias coronarias, así como, para bloquear los canales del
calcio

Glucósidos cianogénicos

En este caso, la aglicona contiene un grupo cianuro y el glucósido puede generar el

venenoso ácido cianhídrico. Un ejemplo de éstos es la amígdalina, un glucósido
particular de las almendras. Los glucósidos cianogénicos se pueden encontrar en
las semillas de los frutos (y en las hojas marchitas) de la familia Rosaceae
(Cerezas, Manzanas, Ciruelas, Almendras, Duraznos, Albaricoques, etc.). La
mandioca, una planta de valor alimenticio en África y Sudamérica, contiene
glucósidos cianogénicos, por lo que, la planta tiene que ser lavada y molida con
agua a altas temperaturas para que se pueda consumir.

Saponinas

Estos compuestos generan espuma permanente cuando están en contacto con

agua. Causan hemólisis debido a la destrucción de los eritrocitos. Las saponinas se
encuentran en plantas como el regaliz, cuyo principio activo es la glicirricina.
Tienen un efecto expectorante y se han estudiado sus efectos sobre el control del
colesterol en la sangre
CARBOHIDRATOS:

.2.2.1 Carbohidratos (estructura, clasificación, propiedades)

Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas
polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen:un grupo formilo o un
grupo oxo y varios grupos hidroxilo.
Monosacáridos

Son las unidades más sencillas de los carbohidratos.

a) Clasificación

Los monosacáridos se clasifican en base a dos criterios:

 Grupo funcional
 Número de átomos de carbono

En base al grupo funcional los monosacáridos se clasifican en dos grupos:

 Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de

aldehídos).
 Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas.

Ejemplos:

Los monosacáridos forman estructuras cíclicas al cerrarse la cadena abierta

mostrada anteriormente.

Ejemplo:

Por el número de átomos de carbono los monosacáridos se clasifican en:

Tipo Número de Ejemplo

 átomos de
carbono
Triosa 3 Gliceraldehído
Tetrosa 4 Eritrosa
Pentosas 5 Ribosa
Hexosa 6 Fructosa

b) Monosacáridos importantes.-

Algunos monosacáridos tienen un papel muy importante en los seres vivos.

GLUCOSA (C6H12O6).- Es una aldohexosaconocida también conocidacon el

nombre de dextrosa. Es el azúcar más importante. Es conocidacomo “el azúcar
de la sangre”, ya que es el más abundante, además de ser transportada por el
torrente sanguíneo a todas las células de nuestro organismo.

Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva además en la miel, el jarabe

de maíz y las verduras.

Al oxidarse la glucosa, produce dióxido de carbono, agua y energía, la cual es

utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales.
La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en
el hígado y los músculos, pero ésta no es muy abundante, por lo que es
importante incluir alimentos que contengan carbohidratos, que el organismo
transforma en glucosa, para un adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.

Industrialmente, la glucosa se utiliza en la preparación de jaleas, mermeladas,

dulces y refrescos, entre otros productos.

La concentración normal de glucosa en la sangres es de70 a 90 mg por 100

ml. El exceso de glucosa se elimina través de la orina. Cuando los niveles de
glucosa rebasan los límites establecidos se produce una enfermedad conocida
comodiabetes, la cual debe ser controlada por un médico capacitado.
GALACTOSA.-

Esta pequeña diferencia que podría parecer sin importancia, hace de estas dos
moléculas compuestos de la misma familia, pero con características físicas y
químicas diferentes. Igualmente su función bioquímica no es la misma. La

estructura cíclica de la galactosa es:

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte

de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glándulas mamarias donde este
compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna.

Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la incapacidad del

bebé para metabolizar la galactosa. Este problema se resuelva eliminando la
galactosa de la dieta del bebé, pero si la enfermedad no es detectada
oportunamente el bebe puede morir.

FRUCTOSA.-

La fructosa es una cetohexosa de fórmula C6H12O6. Es también un isómero de

la glucosa y la galactosa. Su fórmula estructural y su estructura cíclica son:
La fructosa es un isómero funcional porque tiene un grupo oxo, mientras que la
glucosa y la galactosa tienen ungrupo formilo.

La fructosa también se conoce como azúcar de frutas o levulosa. Este es el

más dulce de los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de mesa
(sacarosa)La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azúcares.

Fructosa 100
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
Galactosa 19
Lactosa 9.2

Está presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la fructosa está
se convierte en glucosa en el hígado.
RIBOSA (C5H10O5).-

Es una aldopentosa presente en el adenosin trifosfato (ATP) que es una molécula

de alta energía química, la cual es utilizada por el organismo.La ribosa y uno de
sus derivados, la desoxirribosa, son componentes de los ácidos nucleicos ARN y
ADN respectivamente.

TAREA 2.1

Utilizando el internet, realice una investigación que cubra los siguientes aspectos.
Incluya la dirección de las páginas utilizadas y envíe su trabajo al correo
electrónico del profesor.

 Sintomatología de la diabetes
 Causas de la enfermedad
 Tratamiento
 Efectos de la diabetes sobre el organismo

2.3 Disacáridos

Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden
ser iguales o diferentes.

Los disacáridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que éste los
convierte a glucosa. En este proceso participa una enzima específica para cada
disacárido, lo rompen y se producen los monosacáridos que los forman.

Los tres disacáridos señalados tienen la misma fórmula

molecular C11H22O11, por lo tanto son isómeros.

SACAROSA C11H22O11.
Este disacárido esta formado por una unidad de glucosa y otra de
fructuosa, y se conoce comúnmente como azúcar de mesa. La sacarosa se
encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar
que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que
contiene del 10-17%.

La caña de azúcar en América y la remolacha azucarera en Europa, son las dos

principales fuentes de sacarosa.

La estructura de la sacarosa es:

Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboración de glucosa y como reactivo

en el laboratorio.

LACTOSA (C11H22O11).-

Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche;

del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.
La estructura de la lactosa es:

Cuando ciertos microorganismos actúan sobre la leche, ésta tomo un sabor agrio y
puede incluso formarse un cuajo en ella, por eso se protege mediante la
refrigeración.

La leche es uno de los mejores alimentos

por los constituyentes que la forman,
uno de lo cuales es la lactosa.

MALTOSA(C11H22O11)

Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la

hidrólisis del almidón, pero también se encuentra en los granos en germinación.

Su estructura es:
2.3 Polisacáridos

Son los carbohidratos más complejosformados por muchas unidades de

monosacáridos La masa molecular de los polisacáridos es de miles de gramos /
mol.

Polisacáridos importantes.-

ALMIDÓN.-.-

Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por tanto es un polímero
de ésta. Se encuentra en los cereales como maíz, arroz y trigo, también se
encuentra en las papas.

El almidón es ampliamente utilizado en

la industria. Algunos ejemplos son:

Industria del papel y cartón.

Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacéutica y cosmética
Industria de los edulcorantes
El trigo y los productos que con el se elaboran, es una de las principales fuentes de
almidón.

CELULOSA.-

La celulosa, al igual que el almidón es un polímero de glucosa. El tipo de enlace

que une las moléculas de glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que une las
del almidón, por esta razón la celulosa no se puede utilizarse por el organismo
humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese
tipo de enlace, pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.

El algodón por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera también es fuente de

celulosa.

El algodón es casi celulosa pura

La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricación del

papel.
GLUCÓGENO.-

Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se almacena especialmente

en el hígado y en los músculos. Conforme el organismo lo va requiriendo, el
glucógeno se convierte a glucosa la cual se oxida para producir energía.

Desde el punto de vista calórico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal

por gramo de energía.

La reserva como glucógeno de los carbohidratos en realidad es pequeña. Si hay

exceso de carbohidratos en la alimentación, se transforman en lípidos para
almacenarse como grasa en el organismo.

Referencia:

http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/Carbohidratos.cfm