ANNEXE I …….……………………………………………………………………….. 26
ANNEXE II ……………………………………………………………………………..
27
NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE
2
1.1 Introduction
Nos sens nous permettent de capter un stimulus venant du monde extérieur et de le traduire
en une information utilisable par le cerveau.
Sans entrer dans le détail, le schéma général du codage sensoriel est le même pour tous les
sens. Il peut se résumer ainsi:
MONDE SUJET
EXTERIEUR
AMPLIFICATION INTEGRATION
.
SELECTION .
.
L’information est captée par une cellule réceptrice, subit un premier traitement durant son
passage dans les fibres nerveuses puis est intégrée au niveau du cerveau. Nos sens sont
constamment en éveil, transmettant sans cesse des informations au cerveau. Le fait de passer
les systèmes sensoriels en revue un par un ne doit pas nous faire oublier qu’ils fonctionnent
simultanément et en continu. Les informations qui parviennent au cerveau sont d’origines très
diverses.
La réception et la transmission de l’information sont indépendantes pour chaque système, ce
n’est qu’au niveau des centres supérieurs que les informations convergent vers un système
intégrateur. A ce stade, l’information est comparée au stock d’informations déjà acquises
entraînant une réponse sous la forme d’une attente ou d’un comportement, d’une satisfaction.
En analysant la séquence de stimulus la plus fréquente intervenant pendant l’absorption d’un
aliment, on constate que tous nos sens interviennent et qu’ils interviennent généralement dans
un ordre particulier.
Avant que l’aliment soit absorbé, il a déjà été jugé via la vue, l’odorat et le toucher. Les
informations recueillies sont suffisantes pour décider de l’acceptation ou du rejet de l’aliment.
De plus, elles vont préparer le sujet aux stimuli qui vont être perçus durant la mastication, c’est
ce qu’on appelle l’attente. La concordance de ces prévisions avec la réalité va à nouveau
entraîner un comportement vis-à-vis de l’aliment.
1.2.1 La vision
Les cellules réceptrices sont les bâtonnets et les cônes de la rétine. Ces cellules contiennent
des pigments photosensibles. Il existe 3 types de pigments (rouge, vert et bleu). Ces pigments
3
se trouvent dans les disques à l’intérieur des cellules réceptrices. Ces disques sont renouvelés
tous les 30 jours.
Le stimulus capable d’activer les pigments est un photon. L’énergie d’un photon est
fonction de sa longueur d’onde (). L’œil humain perçoit des longueurs d’ondes comprises
entre 380 et 740 nm.
L’œil perçoit des informations relatives à :
- la couleur (qualité et intensité),
- la forme (information sur la texture),
- le mouvement.
De nos cinq sens, la vision possède quelques particularités :
- C’est la principale source d’informations sur le monde extérieur. La vision seule
représente 40 % des informations perçues;
- La vision est constamment sollicitée dans toutes nos activités;
- La vision est généralement le 1er sens à entrer en action quand le sujet se saisit d’un
produit;
- C’est le seul de nos cinq sens qui permet une comparaison simultanée d’échantillons
(pour autant qu’il n’y en ait pas trop).
Corollaire de ceci, nous accordons parfois une trop grande confiance à la vue ou aux
informations qu’elle nous apporte. Il y aura donc lieu de prendre des précautions lors de la
présentation des échantillons à un sujet et de masquer ou d’atténuer d’éventuelles différences
d’aspect, de forme, de couleur, si on ne désire pas que ces caractéristiques soient prises en
compte.
1.2.2 L’odorat
Les cellules réceptrices sont les cellules ciliées situées dans les fosses nasales.
Ces cellules se renouvellent très rapidement (en 24 heures) et en permanence.
Elles réagissent aux molécules dont le poids moléculaire est compris entre 30 et 300.
Ces molécules sont d’une grande diversité:
- composés minéraux : H2S, NH3, SO2, acides minéraux,
- composés organiques : aldéhydes, cétones, alcools, acides gras, acides organiques.
Ces molécules parviennent aux fosses nasales par deux voies : la voie directe et la voie
rétronasale via la cavité buccale. Le terme arôme désigne la propriété organoleptique
perceptible par l’organe olfactif par voie rétronasale lors de la dégustation. Le terme odeur
désigne la propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif (par voie directe) en
flairant certaines substances volatiles (AFNOR 1991).
Les arômes naturels sont composés d’un certain nombre (parfois très important) de
molécules. Chaque molécule étant responsable d’un certain pourcentage de l’arôme global,
ainsi le parfum de la vanille est composé de plus de 300 molécules dont la vanilline qui
participe pour 80 à 90 % à l’arôme total.
La diversité des molécules stimulantes et la complexité de leurs associations entraînera une
multitude de sensations et de termes destinés à les décrire. Il n’est pas facile pour un sujet
d’associer à une sensation unique le terme qui la décrit s’il n’a pas au préalable fait
l’association entre le stimulus et le terme qui le désigne. Il est donc indispensable d’entraîner le
sujet en lui permettant d’associer une molécule à un terme. C’est seulement après cette étape
que l’on pourra procéder à des identifications en aveugle.
1.2.3 La somesthésie
La somesthésie désigne les sensations éveillées par des stimulations de nature mécanique,
thermique ou chimique.
Le sens du toucher a de particulier qu’il n’est pas localisé dans un organe bien précis mais
dispersé à travers tout le corps. De plus, la répartition des récepteurs est inégale, certaines
zones étant plus innervées que d’autres. Il faut souligner la diversité des stimulus et donc des
sensations couvertes par ce sens.
Les stimuli seront de nature mécanique, thermique ou chimique, chacun identifié par une ou
plusieurs cellules réceptrices particulières. Ces cellules seront localisées sur la peau, les
muqueuse, ou dans les muscles, les tendons, les ligaments.
Les informations perçues seront de nature très variées. On identifiera :
- des caractéristiques de surface (rugueux, lisse),
- des caractéristiques mécaniques (dureté, élasticité, cassant),
- des caractéristiques rhéologiques (résistance à l’écoulement, viscosité),
- des températures au sens physique du terme (chaud-froid),
- des caractéristiques chimiques (brûlant, frais, irritant).
Remarquons au passage que certaines caractéristiques de texture reconnues via le toucher
peuvent également l’être via d’autres sens. Les caractéristiques de surface sont détectables à la
vue et certaines caractéristiques mécaniques sont perceptibles à l’oreille (croquant,
croustillant).
D’un point de vue pratique cette grande variété de sensations génère une grande variété de
termes servant à les décrire. La confusion entre termes et sensations sera de ce fait relativement
fréquente. Comme pour les odeurs, l’entraînement des sujets experts devra d’abord viser à
associer le terme correct à une sensation donnée.
1.2.4 Le goût
Il existe (dans notre culture) quatre saveurs de base (sucré, salé, acide, amère) auxquelles
viennent s’en ajouter d’autres (métallique, umami,...).
Les cellules réceptrices sont les bourgeons du goût situés sur la longueur et dans la cavité
buccale. Elles ont une durée de vie moyenne de 7 à 10 jours.
Les stimuli sont de nature chimique, soit organiques (sucré, amer) soit ioniques (salé,
acide).
Les quatre goûts de base peuvent être perçus en des zones différentes de la langue. Le sucré
sur la pointe, le salé sur les cotés et devant, l’acide sur le milieu et l’amer au fond de la langue.
5
Bien que les sensations perçues et le vocabulaire pour les décrire soient comparativement
moins importantes que dans le cas de l’olfaction et de la somesthésie, il est ici aussi nécessaire
de permettre au sujet d’associer terme et sensation avant d’exiger de lui une identification
qualitative ou quantitative.
1.2.5 L’audition
Les cellules réceptrices sont les cellules de la cochlée située dans l’oreille interne.
Le stimulus est une onde qui se propage dans l’air ou dans les os de la boîte crânienne. C’est
ce dernier mode de transmission qui nous permet d’apprécier le «croquant» ou le «croustillant»
de certains produits.
Comparativement aux autres sens, l’audition est celui qui intervient le moins lors d’une
dégustation. On aurait cependant tort de le négliger dans la mesure ou les stimuli auditifs
peuvent servir de références hédoniques et déterminer l’acceptation ou le rejet d’un produit.
6
On distingue en fait:
- Un domaine infraliminaire où la sensation est confuse, instable et perdue dans un
bruit de fond;
- Un domaine liminaire où la sensation est de façon aléatoire, soit nette soit confuse
mais d’intensité toujours très faible;
- Un domaine supraliminaire où la sensation est nette, identifiable et d’intensité
croissante avec le stimulus;
- Une zone de saturation où l’intensité de la sensation ne varie plus quand l’intensité du
stimulus augmente. A partir de ce stade, l’augmentation du stimulus pourra causer une
gêne voire une douleur.
2. ANALYSE SENSORIELLE
2.1 Introduction
L’analyse sensorielle est la technique qui utilise les sens de l’homme pour connaître et
décrire les caractéristiques organoleptiques d’un produit.
Il s’agit bien d’analyser le produit seul en utilisant un sujet humain comme instrument de
mesure. On attend de cet instrument toutes les qualités requises d’un autre instrument : fidélité,
répétabilité, reproductibilité, justesse, et exactitude. Or, si l’appareil sensoriel humain peut être
très performant, la démarche qui consiste à analyser et à verbaliser les sensations perçues en
termes objectifs en faisant abstraction de ses préférences personnelles, donc subjectives, n’est
pas une démarche normale pour un sujet.
L’analyse sensorielle ne s’improvise pas, cette démarche réclame un équipement particulier,
du personnel qualifié, et un jury sélectionné sur base de ses performances et entraîné pour un
produit bien précis.
8
2.2 Le personnel
Afin d’éviter tout jugement subjectif, il est nécessaire que le jury reçoive le strict minimum
d’informations concernant l’objectif des tests et la nature des produits testés. Il est donc
essentiel que le personnel qui va organiser et mettre en œuvre les tests ne fasse pas partie du
jury.
La personne responsable des analyses sensorielles, du recrutement, de la sélection et de
l’entraînement du jury, du choix et de la mise en œuvre des tests sera appelée l’animateur.
Cette personne doit avoir une formation dans les domaines suivants:
- Analyse sensorielle afin de connaître et de pouvoir choisir les tests les plus appropriés
pour résoudre le problème posé;
- Technologie alimentaire de façon à être capable de préparer des produits de référence,
et d’analyser les résultats en termes de procédé;
- Statistique, une bonne formation sera nécessaire afin de construire les plans
d’expérience, de traiter les réponses et d’interpréter les résultats;
- Technique de communication afin d’instaurer un dialogue entre les juges, de les
amener à confronter leurs expériences et à les verbaliser.
En outre, l’animateur devra faire preuve de rigueur et d’organisation et devra posséder de
bonnes qualités relationnelles. Une connaissance de base en informatique lui sera utile si les
séances sont gérées par un logiciel, ce qui est de plus en plus le cas. C’est de l’animateur que
dépend en grande partie la réussite du fonctionnement du groupe.
L’animateur pourra être aidé dans sa tâche par un technicien ou un préparateur.
2.3 Le local
Le local où se déroule les analyses doit répondre à des normes bien précises (AFNOR NF V
09-105).
Ce local doit comprendre au moins trois pièces réservées à l’analyse sensorielle: une salle de
préparation, une salle de dégustation, et une salle de réunion, auxquelles s’ajoute un bureau
pour le personnel.
- crachoir,
- système de saisie des données (formulaires papier ou PC).
La salle de dégustation sera aménagée de façon à garantir un maximum de confort et de
concentration aux juges :
- couleurs claires, absence de cadres, décorations etc.,
- température et humidité de l’air correct,
- absence de sources de distraction, d'odeurs, de bruits,
- propreté impeccable.
2.4 Le jury
Avant de recruter et de sélectionner un jury, il est nécessaire de définir quelle en sera la
composition. Pour les entreprises ou les centres de recherches, deux possibilités se présentent :
un jury interne constitué du personnel de la société ou un jury externe constitué de personnes
ne travaillant pas dans la société. Chacune de ces options présente des avantages et des
inconvénients.
2.4.1 La sélection
Puisque les juges travaillent dans l’entreprise, il ne sera pas nécessaire de les rémunérer, il
ne faut cependant pas oublier que le temps passé à l’analyse sensorielle sera compté dans les
heures de travail. Les juges venant de divers services, il est probable qu’ils auront du mal à
s’absenter de leur travail, il sera nécessaire que la direction signifie clairement son accord quant
à la participation des juges aux séances d’analyse sensorielle. Les sociétés étant souvent de
faible taille, le choix des juges internes sera souvent limité. Les juges peuvent avoir acquis une
certaine habitude du produit, voire certains préjugés (exacts ou erronés) concernant le produit
de la société. Ceci peut créer un biais qui sera évité par l’anonymat des échantillons présentés.
Ce type de démarche permet aux juges de participer au développement des produits de la
société. Cela peut être positif tant pour leur motivation au travail que pour leur motivation en
tant que juges.
Les membres de ce jury sont donc recrutés en dehors de la société. Si la société est installée
près d’un centre urbain ou dispose d’un siège social en ville, la possibilité de choix est
quasiment illimitée. Etant donné que les juges se déplacent, la moindre des choses est de
participer aux frais de déplacement, on compte généralement une rémunération de 100 à 150
Euros/heure. Les juges n’ayant en principe aucune expérience particulière du produit, aucun
biais n’est à suspecter. A condition de convenir d’une tranche horaire fixe pour les séances, et
de choisir correctement les juges, il ne devrait pas y avoir de problèmes de disponibilité.
10
Une fois le type de jury choisi, l'animateur devra passer au recrutement des membres du
jury. Il ne devra pas perdre de vue qu'un jury d'expert est destiné à fonctionner plusieurs
années, donc que les personnes recrutées soient susceptibles de rester jusqu'à la fin.
La sélection peut se faire en deux étapes.
La première consiste à effectuer un premier tri rapide sur base de la fiche d'identité. Les
candidats susceptibles de ne pas rester durant toute la durée de vie espérée du jury seront
éliminés. De même, seront écartées, les personnes présentant des troubles (daltonisme,
allergies, port d'une prothèse dentaire, rhume des foins) susceptibles d'altérer la perception de
caractéristiques jugées importantes ou celles ayant développé une aversion pour les produits
proposés. Cette étape visera également, grâce à un entretien, à retenir les sujets présentant les
traits de caractères requis pour ce type de travail à savoir : l’honnêteté, la faculté de fixer son
attention de façon prolongée et la persévérance. L’entretien aura également pour objectif
d’identifier les sujets les plus motivés et les plus intéressés.
La seconde étape comprendra deux séances de tests au terme desquelles les sujets les plus
performants seront retenus. Le type de tests sera choisi en fonction des objectifs du jury. Des
normes existent qui proposent des tests destinés à la sélection des juges experts.
L’efficacité de ces tests dépendra du choix de sujets au départ, si le choix est limité, la
sélection ne sera pas discriminante. L’AFNOR recommande de partir d’une base deux à trois
fois supérieure au nombre de juges requis en fin de sélection, mais certains auteurs proposent
de partir d’un contingent cinq fois plus important. Les tests ne devront être ni trop faciles, ni
trop difficiles, dans un cas comme dans l’autre, ils ne seraient pas discriminants.
Les tests de sélection auront trois objectifs :
- l’élimination des sujets présentant des anomalies sensorielles (anosmie ou agueusie
partielle),
- la détection des sujets présentant la meilleure acuité sensorielle,
- l’évaluation de la capacité des sujets à percevoir et à décrire des sensations.
Afin de répondre à ces trois objectifs, l’animateur proposera aux candidats différents types
de tests. Ces tests seront choisis en fonction des tâches qui seront assignées au jury.
Test de reconnaissance des saveurs: on ne peut pas demander aux sujets d'utiliser un terme
particulier pour décrire une sensation donnée s'il n'a pas appris à associer ce terme à cette
sensation. Il est donc nécessaire dans un premier temps de permettre aux sujets d'identifier les
saveurs en leur présentant un témoin. Plus tard au cours de la même séance ou au cours d'une
séance ultérieure, les mêmes échantillons, mais codés sont présentés, le sujet reçoit alors pour
tâche de les identifier. Pour ce type de test, la concentration des échantillons est telle qu'ils sont
perçus à un niveau supraliminaire, donc détectable par la majorité de la population, un échec
indiquera vraisemblablement une agueusie partielle chez le sujet.
Le tableau ci-dessous indique pour quatre saveurs et une sensation trigéminale, les
substances, la concentration à utiliser et le pourcentage de réponses correctes observées.
L'AFNOR propose un autre test appelé test d'appariement. Dans ce test, les sujets reçoivent
une première série d'échantillons codés avec lesquels ils doivent se familiariser. Plus tard dans
la même séance, les sujets reçoivent une deuxième série d'échantillons codés différemment et
doivent apparier les échantillons des deux séries. La deuxième série comprend deux fois plus
d'échantillons que la première. Les concentrations utilisées sont à peu près les mêmes.
Test de reconnaissance des odeurs: la même remarque que pour le test précédent peut être
faite. Elle est d'autant plus marquante que le nombre de stimuli olfactifs est encore beaucoup
plus grand. Outre l'adaptation des tests présentés ci-dessus, il est possible de proposer aux
sujets une série d'échantillons accompagnés d'une liste de termes. Les sujets ont pour mission
de les apparier. Ce type de test ne permet pas de distinguer les erreurs dues à la confusion des
termes des erreurs dues à un défaut de perception.
Le tableau ci-dessous donne les descripteurs, les substances utilisées, les concentrations
préconisées et les taux de reconnaissance.
Tests de classement: ce type de test vise à évaluer la capacité des sujets à réaliser un
classement d'intensités différentes d'un même stimulus. Des solutions sapides ou odorantes
peuvent être utilisées.
Remarque: ce test vise à évaluer les sujets et non les produits, or ce type de test peut être plus
ou moins difficile selon l'ordre de présentation des produits. Il faudra donc impérativement
présenter les échantillons dans le même ordre à tous les sujets.
Le tableau ci-dessous donne quelques substances et concentrations de référence.
12
Test portant sur la mémoire des odeurs: ce test a pour objectif de sélectionner les sujets les
plus constants. Il consiste à donner aux sujets 15 odeurs différentes et à leur demander de faire
5 groupes de trois odeurs. Ils sont prévenus que les mêmes 15 odeurs leur seront présentées à
la séance suivante et que le même exercice leur sera demandé. Les sujets devront refaire les
mêmes groupements que lors du premier test. Pour chaque trio reconstitué, le sujet marque 2
points, pour chaque couple d'un trio reconstitué, le sujet marque 1 point. Cette épreuve est
assez difficile.
Test portant sur l'aptitude à décrire: ce test permet d'évaluer l'aptitude à décrire des
sensations. Le sujet est invité à goûter ou sentir des échantillons et à décrire ce qu'il perçoit de
la façon la plus complète et la plus précise possible et sans utiliser des termes à connotation
hédonique. Le test est répété sur deux séances afin de vérifier la constance des sujets et leur
aptitude à mémoriser. Ce test peut être fait avec différents stimuli (odeurs, textures, etc.).
Tests de différence des produits: des tests de type triangulaire ou 2 sur 5 (voir point 2.6.1)
peuvent être proposés afin d'évaluer l'aptitude des sujets à discriminer deux stimuli différents
ou deux stimuli d'intensité différente.
Sélection finale: une fois les tests corrigés, il peut être fructueux de recevoir les candidats
un à un, de leur exposer leurs résultats, et de leur expliquer, sans entrer dans les détails, la suite
des événements. L'animateur mettra l'accent sur l'importance de la formation et la durée prévue
des tests. Le juge ainsi informé pourra prendre l'engagement de rester toute la durée des tests.
2.4.2 L'entraînement
Le groupe sélectionné n'est pas immédiatement opérationnel. Les candidats doivent passer
par une phase d'entraînement. Celle-ci doit permettre au sujet:
- de se familiariser avec le vocabulaire,
- d'apprendre à évaluer les produits,
- d'augmenter sa connaissance sensorielle,
- de donner des jugements purement qualitatifs sans tenir compte de ses préférences,
- de comparer sa perception à celle des autres juges afin de réduire les différences
interindividuelles.
L'entraînement comprendra une partie théorique et une partie pratique.
13
La partie pratique sera constituée des différents tests qui seront proposés aux juges durant
les séances d'analyse à la différence près que l'animateur connaîtra la composition des
échantillons, donc la réponse correcte (tests de différence, tests de classement). Dans ce cas,
après le test, l'animateur vérifiera les réponses et invitera les sujets qui se sont trompés à
regoûter et à confirmer ou à infirmer la réponse (un juge a toujours le droit de ne pas être
d'accord avec la réponse supposée correcte).
Dans les cas où l'animateur ne connaît pas avec précision la réponse correcte (évaluation de
la tendreté d'un morceau de viande sur une échelle de 0 à 10) celui-ci calculera la moyenne des
cotations et en fera part au jury, les membres qui sont le plus éloignés de cette moyenne seront
invités à regoûter. Enfin dans le cas d'épreuves descriptives, l'animateur discutera des réponses
avec les juges et préparera au besoin des produits de référence.
L'animateur poursuivra l'entraînement jusqu'à ce que les performances qu'il s'est fixé soient
atteintes. A partir de ce moment, le groupe sera considéré comme un groupe qualifié et pourra
travailler en routine.
Consignes Commentaires
Avant la séance
- Ne pas fumer, boire du café, manger des Ces produits peuvent perturber la perception
bonbons, chewing-gums ou autres aliments à du sujet en créant des flaveurs parasites.
forte saveur juste avant la dégustation.
- Ne pas utiliser de rouge à lèvre.
- Eviter l’emploi de lotions après rasage ou de En plus de créer des odeurs parasites, ces
14
- Ne pas hésiter à poser une question ou à Si une question doit être posée, le juge appelle
demander une explication si un point ne discrètement le responsable et pose sa
semble pas clair. question à voix basse.
- Se rincer la bouche et attendre quelques Eviter le phénomène d’adaptation.
minutes entre chaque échantillon.
de l'hypothèse de départ est prise sur base de la proportion de réponses correctes pondérée par
la probabilité de réponses correctes dues au hasard.
Ces tests peuvent être utilisés lors de l'entraînement pour améliorer ou contrôler les
performances du jury. Il ne faudra jamais perdre de vue que, en phase d'entraînement,
l'animateur connaît la réponse et teste les sujets, tandis qu'en routine, l'animateur analyse le
produit et ne connaît pas la réponse.
L'aspect visuel des produits va grandement influencer la décision du sujet. L'animateur
devra faire en sorte d'éliminer toute influence visuelle et de présenter des échantillons de façon
absolument homogène sous peine de biaiser les résultats.
L'épreuve duo-trio: le sujet reçoit un échantillon témoin, identifié comme tel et deux autres
échantillons codés dont un est identique au témoin. Le sujet doit désigner l'échantillon codé qui
est identique au témoin. Le sujet doit donner une réponse même s'il ne perçoit pas de
différence entre les échantillons.
L'interprétation des résultats se fera sur base du nombre de réponses correctes, comparées à
une table de valeurs. Cette table tient compte de la probabilité de donner la bonne réponse au
hasard. Les résultats peuvent s'analyser pour l'ensemble du groupe sur une seule séance, ou
pour chaque sujet en particulier sur plusieurs séances.
L'épreuve triangulaire: le sujet reçoit trois échantillons codés dont deux sont identiques et
un différent. Le sujet doit indiquer lequel est différent, comme dans le premier cas, il doit
donner une réponse.
L'interprétation se fait sur base du nombre de réponses correctes, comparées à une table de
valeur. Cette table est différente de celle utilisée pour le test précédent puisque la probabilité de
donner la réponse au hasard est 1/3 dans le cas du test triangulaire et 1/2 dans le cas du test
duo-trio.
Remarques: ces deux tests sont très proches. Il semble qu'en phase d'entraînement la présence
d'un témoin aide le sujet à se faire une référence.
Dans l'optique de diminuer la probabilité de donner une réponse juste au hasard, il existe des
tests p parmi n (exemple 2 sur 5) qui sont basés sur les mêmes principes d'appariement.
L'épreuve triangulaire n'étant qu'un cas particulier (1 parmi 3) de celles-ci.
Certains auteurs ajoutent des questions supplémentaires portant sur l'intensité de la
différence perçue, sur la description des différences ou sur l'appréciation hédonique des
produits. Ces questions ne sont pas recommandées dans la mesure où elles n'apportent pas
d'informations supplémentaires et où leur présence détourne l'attention du sujet vers une
tâche qui n'est pas celle qu'on lui demande. De plus dans le cas de l'appréciation il s'agit
d'une erreur grave puisqu'il n'est pas conseillé de mélanger les deux types de tests.
mais sûrement pas sur base de leur goût. Si le nombre d'échantillons est trop élevé, on recourra
à un plan d'expérience en blocs incomplets équilibrés.
L'interprétation statistique recourt à des tests de rang tels que les tests de Friedman qui
indiqueront si un différence significative existe entre tous les échantillons. Si tel est le cas, il
faudra déterminer quels couples sont différents grâce à un test de comparaisons multiples.
L'épreuve de profil: les produits alimentaires sont des produits complexes engendrant une
multitude de sensations. Lorsque l'animateur a mis en évidence une différence, mais qu'il ne
connaît pas sa nature, il est nécessaire de recourir à un profil.
Cette méthode consiste à décrire le produit le plus complètement possible à l'aide de
descripteurs. Chaque descripteur représentant une grandeur sensorielle simple. Les
descripteurs devront être non redondants.
Une fois les descripteurs définis ils sont accompagnés d'une échelle graduée qui permet
d'exprimer leur intensité. Le profil permet donc de décrire les sensations apportées par un
produit en qualité et en intensité.
Des listes de descripteurs se trouvent dans la littérature. Si celles-ci ne conviennent pas, le
jury pourra créer lui-même sa propre liste.
3. MÉTHODES INSTRUMENTALES
3.1 Introduction
Les industriels du secteur alimentaire visent de plus en plus à utiliser l'analyse instrumentale
en complément ou en remplacement de l'analyse sensorielle. Les jurys d'experts restent
cependant incontournables dans certains cas, et en particulier pour valider les méthodes
instrumentales.
Les méthodes instrumentales visent à opérer selon le même principe que nos sens. Ainsi, se
retrouve de nos jours sur le marché une panoplie d'appareils permettant une évaluation de la
couleur des produits alimentaires (vision), de leur odeur (odorat) ou de leur texture
(somesthésie et/ou audition).
D'autres méthodes ont ensuite été développées par un organisme international qui s'occupe
des questions d'éclairage et de couleur: la Commission Internationale de l'Eclairage (CIE). Les
deux méthodes les plus connues sont l'espace couleur Yxy, développé en 1931, qui se base sur
les valeurs tristimulus XYZ définies par la CIE, et l'espace couleur L*a*b* (aussi appelé
CIELAB), conçu en 1976. L'espace couleur L*a*b* essaie de rapprocher les écarts de couleur
mesurés aux écarts de couleur tels qu'ils sont perçus par l'œil humain. Aujourd'hui, les espaces
couleur Yxy et L*a*b* sont utilisés dans le monde entier pour exprimer la couleur.
Remarque: l'espace couleur est défini comme étant la méthode qui permet d'exprimer la
couleur d'un objet ou d'une source lumineuse au moyen d'une notation spécifique, telle que
des chiffres.
Le concept des valeurs tristimulus XYZ vient de la théorie que la perception des couleurs se
fait selon trois composants: l'œil possède des récepteurs pour les trois couleurs primaires
(rouge, vert et bleu; voir 1.2.1) et toutes les couleurs sont perçues comme des mélanges de ces
trois couleurs. Les valeurs tristimulus XYZ sont calculées en utilisant les fonctions de
mélanges de l'observateur standard défini par la CIE. L'espace couleur Yxy découle de ce
concept. Y est la clarté (identique à la valeur tristimulus Y) et x et y sont les coordonnées de
chromaticité calculées à partir des valeurs tristimulus XYZ.
L'espace couleur L*a*b* a été défini bien plus tard, de façon à réduire l'un des principaux
problèmes de l'espace couleur Yxy, à savoir que des distances égales sur le diagramme de
chromaticité x,y ne représentent pas des différences égales des couleurs perçues. Dans l'espace
couleur L*a*b* , L* indique la clarté tandis que a* et b* sont les coordonnées de chromaticité (a*
et b* indiquent le sens des couleurs: +a* va vers le rouge, -a* vers le vert, +b* va vers le jaune,
-b* vers le bleu).
19
Une autre variante mise au point par Hunter, l'espace couleur Hunter Lab, est également
largement utilisée.
Toute une série de colorimètres exploitant ces principes sont actuellement commercialisés
afin de répondre aux demandes des industrielles. Ces appareils comportent généralement une
source lumineuse incorporée ainsi qu'un jeu de photocellules filtrées pour correspondre aux
fonctions de l'observateur standard.
L'extraction: cette étape est certainement la plus délicate à mettre en œuvre étant donné la
diversité des composés volatils à extraire, et leur concentration dans l'aliment. Les techniques
d'extraction sont nombreuses et il n'existe pas de technique idéale s'appliquant à tous les
aliments et tous les composés. Le choix sera effectué en fonction de l'aliment à étudier et du
résultat attendu.
Les méthodes de prélèvement d'effluves (headspace en anglais) sont les plus faciles à mettre
en œuvre, les plus rapides et les moins coûteuses. Dans la version statique, la phase gazeuse en
équilibre avec l'échantillon placé dans une enceinte fermée est prélevée avec une seringue à gaz
et directement analysée par chromatographie en phase gazeuse. Dans la version dynamique, un
courant de gaz inerte passant sur, ou traversant, l'échantillon permet de prélever une plus
grande quantité de composés. Ces derniers sont soit condensés par refroidissement à très basse
température, soit piégés sur un adsorbant, avant d'être injectés sur la colonne de
chromatographie.
20
Contrairement aux techniques d'analyse des effluves, la distillation permet d'isoler de plus
grandes quantités de composés, mais elle nécessite un matériel plus coûteux et une mise en
œuvre plus longue.
Un troisième type d'extraction très courant en chimie utilise les propriétés d'extraction des
solvants organiques vis-à-vis des molécules apolaires dont font souvent partie les molécules
responsables d'arômes. Cette méthode ne peut s'appliquer à des aliments contenant des lipides,
mais s'adapte bien aux boisons alcoolisées ou non.
Une technique beaucoup plus récente, la SPME (Solid Phase Micro Extraction) utilise aussi
le caractère souvent apolaire des composés responsables d'arômes. Son principe consiste à
absorber ces composés dans une phase apolaire déposée sur une fibre de silice. L'appareil est
très simple, il s'agit d'une seringue dont le piston est constitué d'une fibre de silice recouverte
de phase. Lorsque le piston est poussé, la phase sort de l'aiguille et entre en contact avec la
phase gazeuse au-dessus de l'aliment ou liquide alimentaire lui-même. Une fois la répartition
des composés en équilibre entre le milieu à extraire et la phase, le piston est rétracté. L'aiguille
de la seringue est introduite dans l'injecteur du chromatogramme, et le piston est repoussé de
façon à désorber les composés par la chaleur.
Les applications des nez électroniques en agro-alimentaire sont nombreuses. Elles touchent
notamment la caractérisation des produits carnés, des céréales, des boissons alcoolisées ou
non, certains fruits et légumes, du café, …
4.1 Introduction
Un groupe d'experts de la Fédération Internationale de Laiterie (FIL) a élaboré une norme
pour l'évaluation sensorielle des produits laitiers (Norme FIL Internationale 99C:1997). Le
document proposé se compose de plusieurs parties:
- une méthode générale recommandée pour l'évaluation sensorielle des produits laitiers,
- les méthodes spécifiquement recommandées pour l'évaluation sensorielle du beurre,
du lait en poudre, du fromage, du lait de consommation, de la crème, des produits à
base de lait fermenté, de la crème glacée.
4.2.1 Objet
L'objet de cette méthode générale est de fournir des directives sur la cotation et l'utilisation
d'une nomenclature terminologique commune exclusivement sur base d'une évaluation
sensorielle, pour la classification des produits laitiers en termes de qualité.
La méthode est principalement conçue pour servir de méthode de référence dans le cadre de
contrôle de conformité aux spécifications des produits sur le plan des propriétés sensorielles et
23
au besoin pour servir en partie dans les systèmes de classification des produits pour le
commerce national et international.
5. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
G. Jellinek. 1985. Sensory evaluation of food - Theory and practice. I.D. Morton (eds.).
Ellis Horwood Series in Food Science and Technology, Chichester (England).
D. Langlois. 1999. L'analyse instrumentale de l'arôme des aliments. OCL, 6(4), 325-329.
Norme FIL Internationale 99C. 1997. Evaluation sensorielle des produits laitiers par
cotation - Méthode de référence. FIL, Bruxelles (Belgique).
ANNEXE I.
Références normatives Normes AFNOR
correspondantes
ANNEXE II.
Echelle de la magnitude de la déviation
Points
5 conformité à la spécification sensorielle préétablie