Anda di halaman 1dari 11

PENGARUH AERASI TERHADAP PEMBUATAN TEMPE

LAPORAN

Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikrobiologi

Dibina oleh Bapak Agung WitjoroS.Pd, M.Kes

Disusun Oleh :

Kelompok 1

1. Dwi Ayu Ningtyas (130341614847)


2. Henrika Jempormase (130341614778)
3. M. Mustofa Yusuf (130341614800)
4. Rizka Permatasari (130341614841)
5. Titisari Dwi W (130341614784)
6. Yoananda R (130341614826))
Offering C

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2014
A. Tanggal :
18 April 2014

B. Topik :
Pengaruh Aerasi Terhadap Pembuatan Tempe

C. Tujuan :
1. Untuk mengetahui pengaruh suhu dalam proses pembuatan tempe
2. Untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi dalam kurun waktu tertentu selama
proses pembuatan tempe

D. Dasar Teori
- Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe (Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

- Mikroorganisme pada Fermentasi


Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).
Rhizopus oligosporus sendiri termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut
juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe
melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa
penetrasi rata-rata 1400 µm2 ( ± 300 µm2 ) di luar permukaan kotiledon dan 1010 µm2 ( ± 340
µm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi pada kedalaman 742 µm / sekitar 25% rata-
rata lebar kotiledon kedelai (Natalie, 1983).
Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada
pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi
dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein dalam
kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh
enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral
sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari
enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-
genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.

- Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe


Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak,
karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang
ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya
- Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan protein selama
proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang.
Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya.
Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
- Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain
kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
- Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan campuran,
inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara perendaman,
pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal sebagai
berikut :
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari
kedelai serta untuk mempermudah pengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ).
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung kuman penyakit.
d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak menggumpal ).
e. Cara pengerjaannya harus bersih.
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan
dengan baik karena adanya kulit kedelai yang dapat menghambat proses penetrasi
miselium Rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara tradisional yaitu
dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat
dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangbiaknya
bakteri Bacillus subtitis yang menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan
tempe yang kurang baik.
i. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian diinokulasi jika suhu
telah dibawah 40oC.
j. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ± 35oC / lebih rendah dengan media pembungkus.
Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan karena proses insersi lag
phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat
Aspergillus flavus dan Mycotoxin yang beracun.
k. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun
jati, daun waru, plastik.
l. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan
jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.
m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang dihasilkan
kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC / diatas 40oC. Pada suhu 37-38oC akan
dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.
n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe tapi belum
terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam, fermentasi akan menghasilkan
panas.
o. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya
kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu
lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur / fungus.
p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan Rhizopus
oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa criteria untuk
mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut
antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu
dalam miselium putih
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas
tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas
Tempe

- Fungsi Reagen
a. Kacang kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai
bahan dasar tempe
b. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai
inokulum dalam proses fermentasi
c. Air : mencuci, merendam, dan mengukus kedelai
a. Plastik dan daun jati : sebagai pembungkus

E. Alat dan Bahan


Alat Bahan
Sendok Kedelai
Timbangan Ragi tempe
PH meter Kantong plastik
Termometer Isolasi
Inkubator
F. Prosedur Kerja

Cucilah kedelai sampai bersih lalu rebus kurang lebih satu jam

Rendam biji kedelai selama semalam, kemudian rebus sampai lunak

Tiriskan biji kedelai tersebut dan tunggu sampai dingin

Tebarkan biji-biji kedelai diatas lembaran alas yang bersih, agar air
menguap sampai biji cukup kering

Tambahkan ragi tempe, dan campurkan sampai merata pada biji-biji


kedelai

Masukkan biji kedelai yang sudah diragi ke dalam kantong plastik


berlubang dengan variasi jarak antar lubang, yaitu 1 cm, 2cm, dan 3
cm masing-masing kantong bplastik berisi 80 gr kedelai. Catat suhu
awal. Lalu kemas masing-masing kantong dengan kerapatan yang
cukup padat.

Inkubasikan pada suhu kamar (27°C) selama 30 jam

Data yang perlu dicatat adalah suhu, tekstur, warna, berat akhir, rasa
dan aroma.
G. Hasil Pengamatan

Tabel 1
Variabel 1 cm (A) 1 cm (B) 2 cm (A) 2 cm (B) 3 cm (A) 3 cm (B)
Berat (gr) 75 84,4 74,8 79 89,5 90,6
Suhu (C0) 310 320 31,70 30,50 29,50 320

NB :
- Berat awal : @ 80 gr
- Suhu awal : @ 270C

Tabel 2
Kode tempe Warna Tekstur Aroma Rasa
1 cm (A) ++ ++++ +++ +++
1 cm (B) +++ ++++ ++++ ++++
2 cm (A) +++ ++ ++++ ++++
2 cm (B) +++ +++ +++ +++
3 cm (A) +++ ++ +++ +++
3 cm (B) +++ ++ ++ ++

NB :
- Skor warna : ++++ = putih cerah, +++ = putih kekuningan, ++ = putih kecoklatan, + =
putih kehitaman
- Skor tekstur : ++++ = sangat padat, +++ = padat, ++ = cukup padat, + = lunak
- Skor aroma : ++++ = aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan, +++ =
aroma enak dan masih ada aroma kedelai, ++ = tidak beraroma, + = aroma tidak enak
dan busuk
- Skor rasa : ++++ = rasa sangat enak dan gurih, +++ = enak gurih tetapi sedikit langu,
++ = hambar, + = tidak enak
H. Analisis Data
Dari data hasil pengamatan tabel 1diketahui berat dan suhu tempe mengalami perubahan
pada masing- masing perlakuan. Tempe dengan jarak lubang plastik 1 cm (A) mempunyai
berat 75 gr dengan suhu 310C, sedangkan dengan jarak lubang plastik 1 cm (B) mempunyai
berat 84,4 gr dengan suhu 320C. Pada tempe dengan jarak lubang plastik 2 cm (A)
mempunyai berat 74,8 gr dengan suhu 31,70C, sedangkan dengan jarak lubang plastik 2 cm
(B) mempunyai berat 79 gr dengan suhu 30,50C. Selanjutnya Pada tempe dengan jarak
lubang plastik 3 cm (A) mempunyai berat 89,5 gr dengan suhu 29,50C, sedangkan dengan
jarak lubang plastik 3 cm (B) mempunyai berat 90,6 gr dengan suhu 320C.
Dari data hasil pengamatan tabel 2 diketahui bahwa terjadi perubahan warna, tekstur,
aroma dan rasa. Tempe dengan jarak lubang plastik 1 cm (A) mempunyai warna putih
kecoklatan (++), tekstur sangat padat (++++), aroma enak dan masih ada aroma kedelai
(+++), dan rasanya enak gurih tetapi sedikit langu (+++). Pada tempe dengan jarak lubang
plastik 1 cm (B) mempunyai warna putih kekuningan (+++), tekstur sangat padat (++++),
aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan (++++), dan rasanya sangat enak dan
gurih (++++). Berikutnya tempe dengan jarak lubang plastik 2 cm (A) memiliki warna putih
kekuningan (+++), tekstur cukup padat (++), aroma aroma sangat enak dan menimbulkan
selera makan (++++) dan rasa sangat enak dan gurih (++++). Pada tempe dengan jarak
lubang plastik 2 cm (B) memiliki warna putih kekuningan (+++), tekstur padat (+++), aroma
enak dan masih ada aroma kedelai (+++), dan rasanya enak gurih tetapi sedikit langu (+++).
Pada tempe dengan jarak lubang plastik 3 cm (A) mempunyai warna putih kekuningan
(+++), tekstur cukup padat (++),aroma enak dan masih ada aroma kedelai (+++), dan rasanya
enak gurih tetapi sedikit langu (+++). Sedangkan pada tempe dengan jarak lubang plastik 3
cm (B) mempunyai warna putih kekuningan (+++), tekstur cukup padat (++), tidak beraroma
(++) dan rasanya hambar (++).

I. Pembahasan
Dalam pengamatan yang telah dilakukan, terjadi perubahan-perubahan pada setiap
masing-masing perakuan. Jamur Rhizopus oligosporus mengalami proses fermentasi dan
menghasilkan energi, energi yang dihasilkan inilah yang menyebabkan perubahan kenaikan
suhu pada masing-masing perlakuan tempe. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara
teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk
mendapatkan cukup udara, sehingga tekstur didapatkan berbeda-beda pula. Perbedaan dari
segi warna dari hasil yang diperoleh dipengauhi oleh adanya miselia jamur yang ada pada
permukaan kedelai, selain itu warna putih kekuningan khas tempe merupakan hasil
biosintesis β-carotene dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan
cukup baik.
Perbedaan struktur pada tempe dipengaruhi pula oleh kerapatan miselia pada tempe.
Untuk perbedaan aroma dan rasa disebabkan oleh proses fermentasi pada biji kedelai, dimana
bau tempe biasanya berbau asam yang disebabkan degradasi komponen dalam kedelai
sehingga terbentuk rasa yang spesifik. Untuk berat dari tempe dipengaruhi oleh kadar air
dalam kedelai. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang, selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setekah 24
jam kadar air akan menurun hingga 61%. Dan ketika 40 jam fermentasi akan meningkat 64
%. Bila tempe yang dihasilkan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri,
selain itu apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur / fungus.

J. Diskusi
Pertanyaan
1. Adakah perbedaan rasa, aroma, suhu, PH, tekstur dan warna ragi tempe antara masing-
masing kelompok perlakuan? Bila ada mengapa hal ini terjadi?
2. Mikroba dari golongan apakah yang berperan dalam proses pembuatan tempe?
Bagaimanakah peranan mikroba tersebut?
Jawaban
1. Pada masing-masing kelompok perlakuan terjadi perbedaan rasa, aroma, suhu, PH,
tekstur dan warna. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain jika tempe
yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi
bakteri. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur / fungus, sedangkan jika dihasilkan warna kuning merupakan hasil
biosintesis β-carotene dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi
berjalan cukup baik.
2. Mikroba dari golongan jamur yaitu Rhizopus oligosporus, mikroba tersebut berperan
dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 µm2 ( ± 300 µm2 ) di luar
permukaan kotiledon dan 1010 µm2 ( ± 340 µm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa
terinfiltrasi pada kedalaman 742 µm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai.
Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada
pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan
gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh
dan oleh enzim fitase

K. Kesimpulan
- Proses fermentasi dari Rhizopus oligosporus menyebabkan perubahan bertambahnya
suhu karena fermentasinya menghasilkan energi yang panas
- Warna putih kekuningan khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene dan
Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik
- Perbedaan struktur pada tempe dipengaruhi pula oleh kerapatan miselia pada tempe
- Berat dari tempe dipengaruhi oleh kadar air dalam kedelai
- Aroma dan rasa disebabkan oleh proses fermentasi pada biji kedelai
DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen


Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan
UNPAD, Bandung.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. PAU Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.
Cappuccino, J., G., & Natalie., S, 1983, Microbiology A Laboratory Manual, Addison-
Wesley Publishing Company : New York.