INGENIERÍA  DE  ALIMENTOS    

PLANTAS  DE  PROCESAMIENTO  DE  ALIMENTOS  
INDUSTRIA  DE  FRUTAS  Y  HORTALIZAS    
PRACTICA  No.  2  ELABORACIÓN  DE  NÉCTAR  DE  FRUTAS  
 
1.  INTRODUCCIÓN  
La  presente  guía  permitirá  simular  el  ambiente  de  trabajo  en  la  planta  de  producción  de  néctar  de  frutas,  
para   conservar   las   características   más   relevantes   de   las   frutas   a   trabajar   (ejemplo:   mango,   maracuyá)  
convirtiendo   estas   frutas   características   en   un   producto   elaborado   como   es   el   caso   del   néctar.   Por   sus  
producciones   casi   constantes   y   la   abundancia   en   el   país   es   importante   conocer   las   diferentes   técnicas   de  
conservación   que   permitan   mantener   sus   características   sensoriales   y   composicionales   para   así   darle   un  
mejor  aprovechamiento  a  estas  frutas.  
 
2.   OBJETIVOS:   Aplicar   conceptos   aprendidos   sobre   obtención   de   pulpas,   y   conservación   por   altas   y   bajas  
temperaturas   y   uso   de   aditivos,   para   elaborar   un   néctar   con   características   similares   a   un   producto  
comercial   elaborado   bajo   los   parámetros   de   calidad   de   resolución   3929/2013   y   cuantificar   el   rendimiento  
del  proceso  por  balance  de  materia  y  el  costo  de  producción  por  unidad.  
 
3.  MARCO  DE  REFERENCIA:  en  la  presente  práctica  se  espera  obtener  un  néctar  con  características  similares  
a  las  de  un  producto  comercial  usando  para  su  elaboración  frutas  frescas  y  aplicar  el  uso  de  estabilizantes  en  
la   formulación   del   producto   junto   con   el   uso   de   las   diferentes   técnicas   de   conservación.   Nectar   se   define  
como   el   producto   elaborado   con   jugo,   pulpa   o   concentrado   de   frutas   adicionado   de   agua,   edulcorantes   y  
otros  aditivos  permitidos.  Según  la  norma  ICONTEC  695,  los  NÉCTARES  DE  FRUTA  se  definen  como  productos  
líquidos  libres  de  materias  y  sabores  extraños,  con  color  uniforme  y  olor  semejante  al  de  la  fruta  de  origen,  
constituidos  por  jugo  o  pulpa  de  frutas,  adicionado  de  agua,  edulcorantes,  ácidos  orgánicos  y  otros  aditivos  
permitidos,  sin  adición  de  saborizantes  o  colorantes.  
 
La  misma  norma  fija  las  siguientes  características  fisicoquímicas:  
 
Sólidos  solubles  mínimo:  12  a  14  
pH  mínimo:  2.5  leído  a  20  °C  
Acidez  titulable:  0.2%  
Aditivos  permitidos:  sales  de  ácido  sórbico  o  benzoico:  máximo  1  g/Kg.  (solos)  
Los  acidulantes  permitidos  limitados  por  BPM  y  anhídrido  sulfuroso  60ppm  
 
La   pulpa   o   jugo   se   obtiene   ejecutando   las   etapas   que   hacen   parte   de   la   línea   general   de   elaboración   de  
pulpas  y  una  vez  obtenida  se  colocan  en  un  tanque  (olla  o  marmita)  para  la  formulación  el  cual  debe  estar  
provisto  de  un  agitador  manual  o  mecánico,  evitando  incorporar  aire.  
 
Recepción:   consiste   en   cuantificar   la   materia   prima   que   entra   al   proceso,   es   necesario   usar   balanzas   limpias  
y  calibradas,  determinar  temperatura  inicial.  
 
Selección:  se  selecciona  fruta  madura  con  una  tabla  de  color  y  la  relación  °Brix/acidez.  Se  desecha  la  fruta  
verde,  la  excesivamente  madura  o  que  presente  golpes  y  podredumbres.  
 
Lavado   y   desinfección:   se   hace   para   eliminar   bacterias   superficiales,   residuos   de   insecticidas   y   suciedad  
adherida   a   la   fruta.   Se   debe   utilizar   agua   clorada   a   50ppm,   tego   51   u   otro   componente   de   amonio  
cuaternario.  
 
Extracción  del  jugo:  esta  operación  se  puede  hacer  con  una  despulpadora  industrial  que  realiza  la  extracción  
y  filtración  del  jugo  de  una  vez  en  una  despulpadora  con  proceso  de  refinado,  donde  el  jugo  o  pulpa  se  pasa  
  
por  una  malla  fina  para  separar  las  semillas  y  otros  sólidos  en  suspensión  para  evitar  que  estos  se  precipiten  
en  el  producto  final,  si  se  requiere  refinar  pasar  por  tamices  adicionalmente.  
 
Formulación:  con  base  en  el  cuadro  1  se  realizará  el  balance  de  los  componentes  del  néctar,  se  mezclarán  
homogéneamente,  manteniendo  agitación  constante,  evitando  incorporar  aire  y  generar  espuma.  
 
El  porcentaje  de  pulpa  es  variable  de  acuerdo  al  tipo  de  frutos  (ver  resol  3929/13),  el  contenido  de  sólidos  
totales   se   ajusta   con   sacarosa.   Para   productos   muy   ácidos   debe   controlarse   también   la   acidez;   evitando  
cambios  en  el  sabor,  y  para  frutos  muy  ácidos  se  emplea  citrato  de  sodio  como  mejorador  de  acidez  (no  se  
recomienda   subir   el   pH   de   los   frutos   con   bicarbonato   de   sodio   porque   deja   sabor   residual)   y   cuando   es  
necesario   acidificar   se   utilizan   ácidos   orgánicos,   se   recomienda   agregarse   principalmente   aquel   ácido  
predominante  en  el  fruto  como:  
 
Ácido  málico:  néctar  de  manzana.  
Ácido  cítrico:  néctar  de  piña  y  naranja  y  la  mayoría  de  frutos,  por  ser  el  más  común.  
Ácido  tartárico:  néctar  de  uva  
 
Homogenización:   tiene   como   finalidad   evitar   la   sedimentación   de   las   partículas   insolubles   (fibra,   celulosa)   y  
aumentar  la  estabilidad  del  producto,  se  emplean  para  esta  operación  homogeneizadores  de  pistón,  molinos  
coloidales  o  molinos  de  disco  y  se  adiciona  como  estabilizante  cloruro  de  metil  celulosa  CMC.  Pectinas,  goma  
xantan,  carragenina  o  mezcla  de  ellas.  
 
Pasteurizado:   la   mezcla   pulpa+azúcar+agua   recibe   un   tratamiento   térmico   dependiendo   del   fruto,   85ºC  
sostener   la   temperatura   10  minutos,   empacar   en   frascos   de   vidrio   estériles   y   llevarlos   al   exhausting   para  
des-­‐airear  (hacer  sostenimiento  por  15  minutos)  tapar  herméticamente  y  finalizar  la  pasteurización  en  agua  
a   ebullición   por   20  minutos   y   llevar   a   baño   de   agua   fría   lentamente   para   hacer   choque   térmico.   La  
pasteurización   debe   realizarse   en   un   intercambiador   de   placas   (el   procedimiento   descrito   a   nivel   piloto   solo  
se  recomienda  en  néctares  y  no  es  apropiado  para  otros  productos).  Si  se  dispone  la  adición  de  aditivos  se  
hará  durante  el  tiempo  de  sostenimiento  de  la  temperatura.  
 
Envasado:   se   llenan   en   envases   de   vidrio   o   plástico,   previamente   lavados,   desinfectados   y   esterilizados  
según   indicaciones   previas.   El   llenado   debe   hacerse   en   caliente,   es   decir,   inmediatamente   después   del  
calentamiento  y  sostenimiento;  generalmente  se  utilizan  llenadora  calibradas  para  una  medición  exacta  del  
volumen  e  inmediatamente  se  procede  al  cerrado  o  tapado  de  los  recipientes  El  néctar  deberá  ocupar  como  
mínimo  el  90  %  V/V  de  la  capacidad  del  envase.  Luego  de  este  tratamiento  los  envases  deben  someterse  a  
un  proceso  de  enfriamiento  con  chorros  de  agua  hasta  alcanzar  una  temperatura  de  15  °C.  Se  almacena  a  
temperatura  de  refrigeración  si  no  se  han  adicionado  conservantes;  si  los  contienen  se  puede  almacenar  a  
temperatura   ambiente  (22  °C).  Pueda  cerrarse  totalmente  lleno;  se  puede  calcular  en  peso  (g)  y  en  volumen  
(mL).  
 
Des-­‐aireación:   Esta   operación   se   realiza   con   el   fin   de   eliminar   el   oxígeno   del   aire   incorporado   en   las  
operaciones   anteriores,   su   presencia   promueve   la   oxidación   de   las   vitaminas   y   cambio   de   densidad   de   la  
mezcla,   se   puede   llevar   a   cabo   en   equipos   al   vacío   efectuando   el   tratamiento   térmico   a   presión   reducida;  
porque  la  elevación  de  la  temperatura  disminuye  la  viscosidad  del  néctar  facilitando  la  remoción  del  aire.  
 
Sellado:  la  colocación  de  la  tapa  estéril  puede  hacerse  manual  o  mecánicamente,  dependiendo  del  envase  y  
el  equipo  con  que  se  cuente.  
 
Embalaje   y   almacenado:   después   de   sellado,   se   procede   a   colocarle   la   etiquetilla   con   la   fecha   de  
vencimiento   y   por   último   se   acomodan   los   envases   en   canastas   plásticas   para   su   almacenamiento   en  
refrigeración.  
  
4.  CONSULTAS  PRELIMINARES  
 
•  Cuál  es  la  función  de  los  estabilizantes  y  cite  tres  de  ellos  usados  en  néctares,  jugos  y  refrescos.  
•  Indique  sí  es  posible  formular  néctares  o  jugos  de  fruta  con  gas  carbónico  y  cuál  es  la  función  de  este.  
•  Cuáles  conservantes  están  permitidos  y  cite  el  límite  de  defectos  permitidos  en  el  producto.  
 
5.  MATERIALES  
 
Los   jefes   de   producción   y   su   grupo   deben   calcular   la   cantidad   de   fruto   de   acuerdo   con   la   tabla   de  
formulación  y  el  rendimiento  del  fruto  elegido  para  la  práctica,  debe  seleccionar  frutos  en  óptimo  estado  de  
madurez  y  sanidad.  También  deben  determinar  los  materiales  necesarios,  equipos,  reactivos  e  instrumentos  
de  medición  pertinentes  para  el  desarrollo  de  la  práctica  y  entregar  en  las  fechas  fijadas  la  lista  de  chequeo  
para  recibo  y  entrega  de  material  
 
6.  EQUIPOS  
 
Los   jefes   de   producción   y   su   grupo   deben   entregar   en   el   preinforme   los   equipos   necesarios   para   la  
elaboración  del  producto.  
 
6.1  EQUIPO  DE  LABORATORIO  
 
Refractómetro,  pH-­‐metro,  termómetro.  Los  jefes  deben  calibrarlos  antes  de  su  uso  en  presencia  del  curso.  
 
7.  PROCEDIMIENTO  
Primero   se   debe   llenar   el   instructivo   de   aceptación   o   rechazo   de   materia   prima,   para   asegurar   las   buenas  
prácticas  de  elaboración  y  de  sanidad,  dar  cumplimiento  a  las  normas  de  la  industria.  Es  importante  llenar  
los  instructivos  de  evaluación  de  la  planta,  control  de  agua  potable  y  revisión  de  uniformes,  uñas  e  higiene  
de   operarios.   La   práctica   debe   iniciar   puntualmente,   después   de   10   minutos   no   ingresan   estudiantes   a   la  
planta.  
 
7.1  Instrucciones  para  desarrollar  la  práctica  
 
CARACTERIZACIÓN   DEL   FRUTO.   Verificar   el   peso   inicial   del   fruto   y   el   peso   de   la   pulpa   para   determinar  
rendimiento.  Tomar  una  muestra  de  pulpa  para  determinar  °Brix,  pH  y  acidez  titulable  (expresada  en  %  de  
ácido  cítrico/100  ml  de  pulpa).  
 
CÁLCULOS  DE  FORMULACIÓN.  Realizar  la  formulación  según  la  muestra  que  le  corresponde.  Formular  2Kg  
de   néctar   sin   conservantes   y   Formular   2Kg   de   néctar   con   conservantes   de   acuerdo   con   lo   indicado   en   el  
siguiente  cuadro.    
 

                                                               
  
La  mezcla  se  homogeniza,  pasteriza  empacando  en  caliente  en  frascos  estériles,  se  llevan  al  exhausting  15  
minutos  para  desaireación,  se  tapan  y  se  realiza  esterilización  comercial  por  20  minutos.  Se  formula  primero  
la  mezcla  sin  conservantes  y  luego  se  procede  con  la  muestra  con  conservantes.  
 
NOTA:   las   muestras   deben   ser   rotuladas   con   la   fecha   y   el   tratamiento   al   que   corresponde   por   grupo   y  
entregarse  a  los  jefes  de  producción  
 
RESULTADOS  
1. CARACTERIZACIÓN    DE  LA  PULPA  
2. BALANCE  ELABORACIÓN  DE  NÉCTAR  DE  FRUTA  
3. CARACTERIZACIÓN  DE  UN  NÉCTAR  COMERCIAL  

BIBLIOGRAFIA

CAMACHO G., 1.993 Fundamentos de la obtención de conservas de frutas. Memorias del curso
Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA, Univ. Nacional de Colombia. Bogotá.

Ministerio de salud y Protección Social Resolución3929 de Octubre de 2013. "Elaboración ,

coservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y
refrescos de frutas".