ALUMNA: PEREZ CHIGNE,

Lourdes Ana
DOCENTE: LORENZO
DELGADILLO

HUARAL - 2018
 ORIGEN DEL PISCO

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los conquistadores
españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a partir de las uvas que
no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas
pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco,
Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los conquistadores
españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a partir de las uvas que
no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas
pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco,
Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).

Esta bebida peruana se origina mediante la utilización de uvas traídas por los conquistadores
españoles a tierras fértiles de América del sur. Su elaboración surgió a partir de las uvas que
no eran utilizadas para la producción de vino.

El pisco peruano está elaborado sólo con variedades de uva seleccionadas, llamadas “uvas
pisqueras” que son cultivadas en ciertas regiones de la costa del Perú, como: Lima, Ica (Pisco,
Chincha e Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna (Valles de Locumba, Sama y Caplina).
 ETIMOLOGÍA DE PISCO

Pisco es un término que proviene de la voz quechua pisqu que significa "ave" o "avecilla".
Esta denominación ha sido usado como nombre de lugares geográficos, un nevado y de
personas brindando significado etimológico a pueblos y apellidos en Chile y el Perú. En una
segunda acepción, el sustantivo quechua pishqu significa "pene, sexo masculino, pishqu
nanay: dolor del sexo (masculino)"

En idioma portugués, Pisco es un término utilizado para designar aves pequeñas, de la familia
de las muscicapidae y que derivaría del latín picus "pájaro". Aunque también se ha sostenido
que podría derivar de piscosus "abundancia de peces". Igualmente ha sido usado para
designar accidentes geográficos, como montañas, ríos y valles en Portugal y Galicia
(España).

Existen varias explicaciones de cómo el pisco obtuvo su nombre. Las principales son a raíz
de palabra quecha pisqu que se utiliza para denominar a un ave que se encuentra en la región
del Valle de Ica (Perú). Este vocablo del idioma inca también ha sido utilizado para nombrar
a la ciudad de Pisco y a las ollas de barro precolombinas que se utilizaban para fermentar las
uvas.

Algunos historiadores afirman que el aguardiente tomó el nombre de las vasijas de barro en
las que se dejaban fermentar las uvas antes de su destilación mientras que otros aseguran que
el nombre pisco se deriva del puerto de Pisco (en la ciudad del mismo nombre) donde podía
comprarse esta bebida.

ELABORACIÓN DE PISCO PERUANO

La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria, muchas
veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no
responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un
producto bandera del Perú.

Su calidad, producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre,

llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no
solamente en el territorio del Perú, sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a
Estados Unidos de América (California).

La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de uvas
cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones
repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza
rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya
que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de
fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco
en este país.

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y
se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman
uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo
reclamando el "chinguerito", que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un
ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade
una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la
puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación
mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas,
despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema
mecanizado de alta eficiencia.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa

proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un
éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo
biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol
formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la
etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano.

Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un
gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de
carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la
fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta
perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la
fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor),

para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes
aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la
vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores
producidos.

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

 El tipo charentais (usado en la zona de Coñac, Francia) conocido en territorio peruano

como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el
capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores
 alcohólicos, y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en
pisco.
 El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado
uncalienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.
 El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes
forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el
serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado
de la bóveda.

Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se
considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es
muy apreciado.

El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, enHistoria del pisco,
dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los demás usan
para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo,
orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí
radica el carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca.
Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo"

TIPOS DE PISCO

Las variedades de uvas pisqueras que son utilizadas para hacer pisco peruano son no
aromáticas, entre ellas; Quebranta, Mollar y Negra común, y aromáticas como; Moscatel,
Albilla, Italia y Torontel. Mientras que los tipos de pisco son:

 PISCO PURO, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es
obtenido solamente de uvas de la variedad no
aromática como son: quebranta, mollar y negra
corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de
muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en
el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se
canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de
los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco sour. En un estudio
reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco puro de mayor
consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%
 PISCO MOSTO VERDE, proveniente de la destilación de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con
mostos que no han terminado su proceso de
fermentación. En otras palabras, se destila el
mosto antes de que todo el azúcar se haya
transformado en alcohol. Es por eso que requiere
de una mayor cantidad de uva lo que encarece
ligeramente el producto. El mosto verde es un
pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la
boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea
dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora
alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación
"aterciopelada" en la boca.

 PISCO ACHOLADO, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos

frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades
de uva. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La
definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla),
como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para
mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros
y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura
de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada
productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado, creando así
un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco
sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.

 PISCO AROMÁTICO, elaborado de uvas pisqueras

aromáticas. Es elaborado con cepas de variedades aromáticas:
italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos
aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromática compleja e
interesante, que brinda además una prolongada sensación retro
nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base
debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo
nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el
segmento femenino según un estudio reciente
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas
técnicas:

 Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se aromatizan, es

decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para
esto, el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por
la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limón, cereza,
mandarina y otros sabores.
 Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta
como elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse
en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una
damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar
macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este tipo de
preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas pasas y
lo que la imaginación sugiera.

Variedades de uvas pisqueras

 Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

 No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

Las Cepas - Uvas Pisqueras

Uvas Aromáticas Uvas Aromáticas

 ITALIA,  QUEBRANTA
 MOSCATEL  NEGRA CRIOLLA
 TORONTEL  MOLLAR
 ALBILLA  UVIN
 5 COCTELES A BASE DE PISCO

1. Pisco Punch
¿Buscabas un trago fresco y lleno de sabor? Aquí lo tienes.

Ingredientes:

1. 2 Oz Pisco
2. 2 Oz Almíbar Piña
3. 3/4 Oz Zumo de Limón
4. Cubos de hielo

Preparación:

Lo que debes hacer es hiper fácil, solo debes poner todos los ingredientes en una coctelera y
agitarla por unos 7 o 10 minutos luego lo sirves y puedes decorarlo con trocitos de piña o
naranja para darle un toque extra.
2. Perú Libre

Una modificación del Cuba Libre incluyéndole nuestro riquísimo Pisco. Fácil de preparar y
con ingredientes fáciles de conseguir.

Ingredientes:

1. 2 Oz de Pisco 4. 1 rodaja de limón

2. Cubos de hielo 5. 5 Oz gaseosa negra
3. 1/8 Oz jugo de limón

Preparación.

Lo primero que debes hacer es poner el pisco en un vaso, incorporar los hielos (puedes
ponerle la cantidad que te guste más), el jugo de limón con la rodaja y por último la gaseosa.

Así de simple
3. Pisco Tonic

Si te gustan las bebidas más clásicas, esta es una adaptación del Gin & Tonic que puedes
preparar en poco tiempo.

Ingredientes:

1. 1 Onza De Pisco
2. Agua Tónica
3. Cubos de Hielo

Preparación:

Este es un trago súper simple, lo único que debes hacer es echar primero el Pisco, luego el
agua tónica y por último el hielo. También puedes decorar la bebida con una rodaja de limón
para darle un saborcito extra.
4. Pisco Sunrise

A ti que te encanta el sabor de las frutas porque te recuerda el verano que pasó, puedes
prepararte uno de estos y sentir que estas en una de las hermosas playas del norte disfrutando
del sol y el mar.

Ingredientes:

1. 2 Onzas De Pisco
2. 4 Onzas De Jugo De Naranja
3. 3/4 Onza De Jarabe De Granadina

Preparación:

Un refrescante trago que a todos nos caería bien y prepararlo es súper sencillo. Lo primero
es poner el Pisco luego con mucho cuidado ponemos el jugo de naranja y por último
agregamos el jarabe de granadina lentamente para que los colores no se mezclen.
5. Pisco Sour

Ingredientes:
1. 3 onzas de Pisco Peruano, si es Quebranta mucho mejor
2. 1 onza de jugo (zumo) de limón recién exprimido
3. 1 onza de jarabe de goma o 1,5 cucharaditas de azúcar blanca
4. 1/4 de onza de clara de huevo recién separada
5. 4 cubitos de hielo
6. Amargo de angostura

Instrucciones:

¿Cómo preparar Pisco Sour en una coctelera?

1. Primero asegúrate de tener una copa bien fría. Guárdala en la nevera minutos antes de
preparar el coctel y sácala justo antes de servir

2. Vierte en una coctelera en el siguiente orden: Primero las 3 onzas de Pisco Peruano
Quebranta, después 1 onza de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma o 1,5
cucharaditas de azúcar blanca y 1/4 de clara de huevo
3. A continuación agrega los 4 cubitos de hielo, cierra la coctelera y agita fuerte durante
10 segundos
4. Sirve el contenido en la copa fría en 3 tiempos para darle tiempo a la espuma para que
suba a la parte superior de la copa
5. Finalmente añade 3 gotas de amargo de angostura y ¡SALUD!
¿Cómo preparar Pisco Sour en una licuadora (batidora)?

Ya que vas a prepararlo en una licuadora aprovecha el espacio y prepara más de uno. Estoy

seguro que repetirás Los pasos a continuación son para 4 copas

1. Primero asegúrate de tener las 4 copas bien frías

2. Vierte en la licuadora en el siguiente orden: Primero las 12 onzas de Pisco Peruano
Quebranta, después 4 onzas de jugo de limón, 4 onzas de jarabe de goma o 6
cucharaditas de azúcar blanca y 1 clara de huevo
3. A continuación agrega 16 cubitos de hielo, cierra y licúa durante 8 segundos
4. Sirve el contenido en copas frías en 3 tiempos
5. Finalmente añade 3 gotas de amargo de angostura por copa y ¡SALUD!

Maridaje del pisco peruano

El Pisco es la bebida emblemática del Perú, posee un alto grado de alcohol y debe ser
acompañado con alguna comida acorde a su fuerte sabor a uva.

El ceviche es un plato que se acompaña muy bien con el Pisco. Algunos expertos consideran
que el Pisco es un excelente aperitivo.

Antes que nada me gustaría definir el término Maridaje: este término hace referencia a la
perfecta combinación de una bebida y una comida, con el único propósito de conseguir una
percepción de sabores superior. En este caso en particular los amigos de Wikipedia nos
proponen una lista de comidas con las que podríamos alcanzar, con ayuda de nuestro querido
pisco, una combinación fabulosa.

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar comidas como si fuera
un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o bajativo,
ya sea puro o en pisco sour, antes o después de la comida. Sin embargo los maridajes son
posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida.

Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco
peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte" como
lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión,
limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto
grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con
sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde aceitunas
y canchita salada hasta cebiches, Ocopa y tortillas con
guacamole de palta. Un producto que combina también con el
pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados y
mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano,
como la papa y el maíz fusionan agradablemente sabores,
colores, olores y textura. Todos los piqueo que maridan con el
pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.

Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueo:

 Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.

 Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas de carne.
 Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la parrilla, morcilla, cabanosi y
otros.
 Granos: cancha serrana, choclo en salsa de queso, mote sancochado.
 Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado,
choritos a la chalaca, lomo saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
 Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y picantes tipo queso azul,
queso Tilsic del valle del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos
frescos de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
 Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
 Verduras: escribano arequipeño, pichanga y cebollas encurtidas.

Pescados como el tiradito, pulpo, chicharrón de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la

chalaca, lomo saltado de anchoa, entre otros pescados.

Para el acompañamiento, en la comidas, tengamos en cuenta en primer lugar que entre ellas
deben contar con armonía visual y en segundo lugar pero no menos importante, evite cargar
la cavidad bucal de tanto pisco pues el exceso no permitirá disfrutar del sabor del plato.

Los especialistas recomiendan combinar el Pisco puro de Quebranta con platos de estructura
compleja (diversos insumos)
Degustar el Pisco con salsas que acompañen una carne roja y que además tenga guarniciones
con elementos dulces o glaseados.

También puede ser con carne de cordero, con salsas agridulces y puede ser con Pisco Mosto
Verde.

Parrilla Marina, que incluye pulpo, calamar, langostino y conchas en mantequilla de pisco,
ajo y limón sobre yuquitas fritas.

Los postres.

El acompañamiento perfecto del Pisco son los postres, por ejemplo:

Pisco Quebranta con Turrón de Doña Pepa.

Mouse de Chocolate, Sorbette de Moka, Chocolates puros, Mouse de lúcuma, tejas iqueñas,
Pie de pecanas.

Pisco Italia con Mouse de Maracuyá, alfajores, Keke inglés.

Acompáñelo con postre que contengan cítricos o maracuyá.

Pisco Torentel con Sorbete de Plátano de la Isla, Helado de Vainilla